Modul Pengetahuan Unggas

1

Pengolahan Daging Unggas Ananta Yurinda

BAB I

PENDAHULUAN

A. DeskripsiModul ini berjudul “Pengetahuan Bahan Makanan Unggas” yaitu salah

satu sumber belajar untuk peserta didik dalam memperoleh materi pengetahuan bahan makanan selanjutnya.

Tujuan belajar dari melalui modul ini agar siswa mengerti dan memilliki wawasan yang memadai untuk dapt mengidentifikasi, memahami dan mengetahui berbagai jenis – jenis pemotongan dan pengolahan unggas dan juga siswa mampu menguasai materi dan mampu mencapai standart kompetensi yang sudah ditetapkan. Adapun materi yang harus dikuasai terlebih dahulu adalah tata boga dasar dan pengetahuan alat dan bahan.

B. Prasyarat

Sebelum mempelajari modul ini kompetensi yang harus dikuasai terlebih

dahulu adalah mengenai tentang pengetahuan dasar boga, pengetahuan dasar

tentang alat dan hygiene sanitasi.

C. Petunjuk Penggunaan Modul1. Penjelasan bagi Peserta Didik

Pelajari modul yang diberikan.

Laksanakan tugas yang diberikan oleh fasilitator dengan

benar.

Diskusikan materi modul dengan kelompok.

Diskusikan hasil kerja kelompok dengan fasilitator.

Presentasikan hasil kerja kelompok di hadapan teman Anda dari kelompok

lain.

Bila Anda telah menguasai modul tentang “Pengetahuan Bahan Makanan

Unggas” Anda boleh mengajukan permintaan uji kompetensi kepada

fasilitator.

2. Untuk Fasilitator

Fasilitator bertugas membantu peserta didik dalam belajar.

Fasilitator bertugas membimbing peserta didik dalam melaksanakan tugas

– tugas yang diberikan melalui proses pembelajaran.

Fasilitator wajib menjawab pertanyaan peserta didik.

2


Fasilitator bertugas mengorganisir peserta didik dalam kegiatan kelompok.

Fasilitator berfungsi melaksanakan penilaian terhadap peserta didik.

Fasilitator berkewajiban melaksanakan materi.

1. Fasilitator bertugas mencatata kemajuan peserta didik.

D. Tujuan Akhir

Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu :

1. Menjelaskan dan mengidentifikasi jenis – jenis unggas.

2. Menunjukkan klasifikasi tentang jenis – jenis potongan dan pengolahan

unggas.

3. Mengidentifikasi hidangan dari unggas.

E. Kompetensi

Kompetensi Dasar Kriteria Kinerja (Indikator)

1. Mengidentifikasi Daging Unggas 1.1 Mengetahui karakteristik daging

ayam

1.2 Mengetahui karakteristik daging

angsa.

1.3 Mengetahui karakteristik daging

kalkun.

1.4 Mengetahui karakteristik daging itik.

1.5 Mengetahui karakteristik burung

merpati.

2. Pemilihan Daging Unggas 1.1 Mampu melaksanakan prosedur

mendapatkan unggas yang baik.

3. Mengolah hidangan daging

ungags

1.1 Mampu mengidentifikasi jenis

potongan unggas

1.2 Klasifikasi jenis pisau

1.2 Mampu mengolah daging unggas

3


dengan berbagai hidangan

F. Cek Kemampuan

Kompetensi Dasar 1 Mengklasifikasi Unggas

Apakah Anda sudah memahani

pengetehuan tentang :

Sudah Belum

1. Pengertian unggas

2. Klasifikasi unggas

3. Pemilihan Unggas

Apakah Anda telah mampu dan terampil

dalam :

1. Menggolongkan/mengklasifikasi

unggas

2. Teknik Pemilihan unggas yang baik

Apakah Anda telah memiliki sikap dalam :

1. Teliti dan cermat dalam menggolongkan

unggas

Tindak Lanjut

Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajr dan anda

harus melanjutkan ke materi selanjutnya.

Jika Belum Anda diminta untuk mengulag dan berlatih kembali

secara intensif.

4


Kompetensi Dasar II Keterampilan Mengolah Unggas

Apakah Anda sudah memahani

pengetehuan tentang :

Sudah Belum

1. Potongan Unggas

2. Identifikasi Hidangan

3. Klasifikasi jenis pisau potong

Apakah Anda telah mampu dan terampil

dalam :

1. Memotong berbagai jenis unggas

2. Mengolah hidangan dari daging unggas

3. Mengidentifikasi jenis – jenis pisau

potong

Apakah Anda telah memiliki sikap

dalam :

1. Teliti dan cermat dalam memotong

daging unggas

2. Teliti dan cermat dalam mengolah

hidangan dari daging unggas

Tindak Lanjut

Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajr dan anda harus

melanjutkan ke materi selanjutnya.

Jika Belum Anda diminta untuk mengulag dan berlatih kembali secara

intensif.

BAB II

5


PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Peserta Didik

Standart Kompetensi : Pengetahuan Daging Unggas

Kompetensi Dasar : Mengolah Hidangan Unggas (Ayam, Angsa.

Kalkun, Itik, Burung Merpati)

6


Jenis

KegiatanTanggal Waktu

Tempat

Belajar

Alasan

Perubahan

Tanda

Tangan

Fasilitator

Kegiatan Belajar 1

Pengetahuan Daging

Unggas

Pemilihan Daging

Unggas yang baik

Tugas & Tes

Formatif

Kegiatan Belajar 2

Pemahaman cara

memotong daging

unggas

Pemahaman tentang

cara mengolah

daging unggas

Tugas & praktik

memotong unggas

dan mengolah

unggas

7


KEGIATAN PEMBELAJARAN

B. Kegiatan Belajar I

Klasifikasi Unggas

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu :

1. Siswa memahami dentifikasi jenis – jenis unggas.

2. Siswa mampu memahami tentang pemilihan daging unggas yang baik.

Uraian Materi

1. Unggas dan Klasifikasinya

Unggas (Poultry) adalah hewan jenis unggas yang umumnya sudah

didomestikasikan atau ditangkar dan diternakkan untuk diambil daging atau telurnya. Pada

umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan

bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan

daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan

otot, dan elemen-elemen lain.. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam

pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.

Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang

unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan

pengolahan secara panas basah.

Klasifikasi Unggas

a. Ayam

Ayam kampung dagingnya lebih liat dibanding dengan ayam ras (ayam

negeri), kandungan lemaknya sedikit. Rasa dagingnya lebih enak, karena

banyak bergerak, ototnya lebih banyak. Kuning telur warnanya lebih bagus

dan putih telurnya lebih kental. Biasanya diolah untuk gulai atau opor.

Ayam buras yang muda beratnya ± 900 gr. Bisa dimasak dengan

digoreng, dipanggang atau direbus/gulai. Ayam yang sudah tua

kakinya lebih enak, cocok untuk membuat sup atau soto.

8


Ayam ras banyak diternakkan dan dijual telurnya. Dagingnya lebih

empuk tetapi banyak lemaknya. Ayam ras yang digoreng tepung

sangat disukai berbagai kalangan. Berikut adalah jenis – jenis daging

ayam :

o Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk

roastingdan grilling.

o Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan

biasanyadibakar dalam oven, digunakan untuk roasting,

grilling, saute, casseroledish, supreme,dan pie.

o Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting,

broiling,dan galantine.

o Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak,

digunakan untuk roasting.

b. Angsa (Goose)

Angsa adalah itik besar, yang termasuk binatang buruan. Banyak

lemak, dagingnya putih agak merah muda dan menjadi kecoklatan bila

dimasak. Angsa jarang dijual di Indonesia. Di inggris, sebelum kalkun

dikenal, angsa ini yang dimasak pada acara Natal. Sampai hari ini hal

tersebut masih dilakukan, terutama di daerah Skandinavia dan Eropa

Tengah. Biasanya angsa dimasak saat usia 7-8 bulan. Karena besar,

dagingnya cukup banyak. Angsa muda sering dipanggang dengan

rongga perut diisi, atau tanpa isi.

o Gooseling (angsa muda)

Umur : 3 -5 bulan.

Berat : 2-3 kg

Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus.

o Goose (angsa dewasa)

Umur : 6-9 bulan.

Berat : 3-7 kg

Kegunaan : Pot roasting boiling

9


c. Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan,

sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang

siap untuk dioven.

o Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur : 3-4 bulan

Berat : 2-3 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying).

o Yearing Turkey (Kalkun dewasa)

Umur : 5-7 bulan

Berat : 4-7 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)

o Large Turkey (Kalkun)

Umur : >10 bulan

Berat : >8kg

Teknik olah : Boiling dan Stewing

d. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi

tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging

itik. Macam – macam itik diantaranya : bebek jawa, bebek

alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain – lain.

e. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya

burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan –

masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara

goreng.

10


2. Pemilihan Mendapatkan Unggas yang Baik

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat

mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesial, bangsa, tipe

ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon,

antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang

mempengarhui kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan,

stimulasi listrik, metode pemasakan, Ph karkas dan daging, bahan

tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik,

lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpangan dan preservasi,

macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan

oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang

menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang

dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas

dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang

menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah ternak

intramuskular atau marbling didalam otot. Faktor nilai karkas dapat diukur

secara subjektif, misalnya dengan pengujian organoleptik atau metode

panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil, yaitu

jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas.

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna,

keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan

kekasan jus daging (juiciness). Disamping itu, lemak instramuskular, susut

masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama

pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut

menentukan kualitas daging.

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat

keempukan dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang

daging karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan akrtilago

sternalnya fleksibel. Unggas dengn keempukan daging sedang

diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tuam kulit yang kasar dan

11


kartilago sternalnya kurang fleksibel. Kelas sedang ini meliputi : a). Stag,

ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan b). Kalkun betina dan

jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa

meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging

yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Kals karkas unggas yang

dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas

dan jenis kelamin.

Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah

proporsional secara langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara

proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat

didasarakan atas berat karkas dan tingkat perlemakan. Meskipun begitu,

karena lemak selalu terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai – nilai

karkas (kualitas hasil) masih menghadapi problem yang kompleks.

Daging unggas dapat berasal dari (1) cock, ayam jantan

dewasa, (2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa, (3) capon, ayam

kastrasi. Anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing – masing disebut

chick, poult, duckling dan goshing.

Pengetahuan Tentang Karkas Ayam

Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah –

rumah. Yang termasuk unggas adalah segala jenis yam, bebek, angsa,

kalkun, dan sebagainya. Sebelum memotong karkas ayam, untuk

mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih dulu mengenal

kerangka dari ayam/unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses

pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya

serpihan daging yang terbuang.

12


Ciri – ciri Daging Ayam yang Baik :

Terlihat masih segar dan baru dipotong.

Kulitnya licin, mulus, tanoa memar.

Sisi kakinya lunak.

Bulunya tidak terlalu dalam.

Baunya juga masih segar.

Rangkuman

Unggas (bahasa Inggris: poultry) adalah jenis hewan

ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya.

Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun),

dan Anseriformes (seperti bebek).Kata unggas juga umumnya digunakan untuk

burung pedaging seperti di atas. Untuk

Ayam klasifikasinya ada poussen usia 4-6 minggu, Pouted rein, jenis

broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven, Pouparde

ayam yang sudah besar biasanya digunakan untuk roasting, Chapon ayam

pedagang dan mengandung banyak lemak. Kemudian unggas klasifikasinya ada

Gooseling (angsa muda : 3 – 5bulan), Goose(angsa dewas :usia 6-9bulan).

Klasifikasi Kalkun ada Young Turkey (kalkun muda : 3-4bulan), Yearing Turkey

(Kalkun dewasa : 5-7 bulan), Large Turkey (kalkun umur >10 bulan). Selain itu

unggas juga ada itik, burung merpati.

Ciri – ciri daging unggas yang baik adalah terlihat masih segar dan baru

dipotong, kulitnya licin, mulus, tanpa memar, sisi kakinya lunak, bulunya tidak

terlalu dalam, baunya juga masih segar.

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pedaging&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Bebek

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Anseriformes&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Kalkun

http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam

http://id.wikipedia.org/wiki/Galliformes

http://id.wikipedia.org/wiki/Telur

http://id.wikipedia.org/wiki/Daging

http://id.wikipedia.org/wiki/Burung

http://id.wikipedia.org/wiki/Hewan_ternak

http://id.wikipedia.org/wiki/Hewan_ternak

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

13


Tugas

1. Buatlah kelompok 2 orang, diskusikan dan pahami tentang klasifikasi

unggas.

2. Tulislah kata – kata dan kalimat yang kurang dimengerti dan konsultasikan

pada guru pembimbing.

Tes Formatif

1. Apakah yang dimaksud Unggas?

2. Jelaskan klasifikasi unggas!

3. Apa yang dimaksud Poussen?

4. Bagaimana teknik pemilihan unggas yang baik?

5. Sebutkan macam – macam dari itik!

KUNCI JAWABAN KEGIATAN BELAJAR 1

Tes Formatif

1. Unggas (Poultry) adalah hewan jenis unggas yang umummnya sudah

didomestikasikan atau ditangkar dan diternakkan untuk diambil daging atau telurnya.

Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam,itik,

kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung.2. Klasifikasi unggas :

Ayam

o Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk

roastingdan grilling.

o Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya

dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute,

casseroledish, supreme,dan pie.

o Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boiling,dan

galantine..

o Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk

roasting.

Angsa

14


o Gooseling (angsa muda)

Umur : 3 -5 bulan.

Berat : 2-3 kg

Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus.

o Goose (angsa dewasa)

Umur : 6-9 bulan.

Berat : 3-7 kg

Kegunaan : Pot roasting boiling

Kalkun ( Turkey )

Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan

dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.

o Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur : 3-4 bulan

Berat : 2-3 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying).

o Yearing Turkey (Kalkun dewasa)

Umur : 5-7 bulan

Berat : 4-7 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)

o Large Turkey (Kalkun)

Umur : >10 bulan

Berat : >8kg

Teknik olah : Boiling dan Stewing

3. Poussen, ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya untuk roasting

dan grilling.

4. Teknik Pemilihan Unggas yang baik adalah :

Terlihat masih segar dan baru dipotong.

Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.

Sisi kakinya lunak.

Bulunya tidak terlalu dalam.

Baunya juga masih segar.

15


5. Itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup

kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam – macam itik

diantaranya : bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek

peking, dan lain – lain.

16


f. Kegiatan Belajar 2

Jenis Potongan dan Pengolahan Daging Unggas

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari materi kegiatan belajar 1 diharapkan :

1. Siswa mampu memahami tentang jenis potongan unggas.

2. Siswa mampu memahami jenis – jenis pisau untuk memotong unggas.

3. Siswa mampu mempraktikkan cara memotong unggas.

4. Siswa mampu mempraktikkan cara pengolahan daging unggas.

Uraian Materi

Bagian – bagian Tubuh Ayam (Unggas)

No. Nama Bagian Gambar

1.Kepala & Leher

2.Paha

17


3.Sayap

4.Cakar

Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :

o Membuat potongan yang tepat.

o Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada

tulang.

o Mempercepat proses pemotongan.

Metode Memotong Unggas

a) Roasting dan Boiling

o Singeing, membakar bulu – bulu halus yang masih tersisa.

o Potong winglet dan bagian kaki kira – kira 1 cm dibawah lutut.

18


o Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira – kira 3 cm dari

pangkal leher.

o Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendiran paha dan

punggung dengan jalan menekan pelan – pelan.

o Tusukkan jarum dan benang melalui kaki – kaki sayap jelaber dan pangkal

leher sayap.

o Letakkan ayam dengan punggung menghadap kebawah pada cutting board,

tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan

kedua ujung benang kuat – kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere

dan Roast Chicken with Gravy.

b) Grilling

o Singeing.

o Potong winglet dan kaki.

o Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun

dari luar.

o Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.

o Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.

o Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada,

dan aman ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan

Grilled Chicken Devil Sauce.

c) Sauteing Frescassee

o Singeing.

o Potongan winglet dan kaki.

o Potong dan pisahkan dari badan melalui sela oaha dan badan.

o Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.

o Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.

o Potong masing – masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga

akhirnya terbagi empat potongan daging bagian dada.

19


o Potong masing – masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha

menjadi paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh

menu : Sauted Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

d) Supreme

o Singeing.

o Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

o Kuliti bagain dada.

o Keluarkan tulang canggah (wish bone).

o Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.

o Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu : Supreme

of Chicken.

Gambar Potongan Karkas Ayam

No. Nama Bagian Karkas Gambar

1. Wing

2. Leg

20


3. Thig

4. Breast

5. Drumbstick

6. Meat attached

Jenis – Jenis Pisau untuk Memotong Un ggas

Dalam dunia boga ada banyak sekali jenis pisau potong yang digunakan dengan

fungsinya masing – masing. Berikut adalah beberapa jenis pisau yang sering

digunakan :

21


1. Chef Knife adalah pisau yang paling banyak digunakan. Pisau sepanjang 8-

10cm ini dapat digunakan untuk memotong sayur, mengiris daging, atau

mencincang bumbu.

2. Paring Knife atau Peeler, bentuknya lebih kecil dan pendek, hanya sekitar

3-4 cm. Pisau ini dapat memudahkan kita untuk mengupas buah dan

sayuran.

3. Boning Knife dengan bentuk ujung yang agak melebar. Pisau ini

digunakan untuk membersihkan tulang di dalam daging ham atau sapi.

4. Cleaver atau Pisau daging. Pisau ini agak berat, dan digunakan untuk

memotong daging.

Chef Knife

Paring Knife

Boning Knife

Cleaver Knife

22


5. Filet Knife digunakan untuk memotong filet ikan.

1) Pengolahan Daging Bebek

Memilih daging bebek

Cari daging bebek muda

Pilih daging yang masih mengkilat dan

ukurannya tak terlalu besar

Hindari membeli daging bebek yang dadanya kurang berisi

Pilih bebek yang kakinya lunak dan masih mudah dilipat

Kalau membeli bebek beku, pilihlah yang warna kulitnya tetap baik dan

jernih.

Agar tidak mudah rusak, segera masukan daging bebek yang tidak dipakai

ke dalam freezer.

Menghilangkan bulu bebek

Melepas atau menghilangkan bulu-bulu bebek butuh keahlian tersendiri. Bulu

bebek sulit terlepas oleh rendaman air panas sekalipun, sehingga terkadang kita

mesti mencabutinya dengan alat penjepit lalu menggarangnya sebentar di atas api.

Mengurangi aroma anyir

Cuci bersih daging bebek, jangan hanya dicelupkan ke dalam air

Buang tunggir bebek sebelum diolah

Lumuri daging bebek dengan cairan cuka atau bisa juga menggunakan

larutan air jeruk nipis

Agar menyerap, diamkan terlebih dahulu selama 15 - 20 menit. Kemudian

angkat dan tiriskan.

Fillet Knife

23


Mengempukan

Untuk mengempukkan siapkan panci untuk merebus. Sebelum dimasak,

sebaiknya daging diungkep lebih dahulu (rebus dengan bumbu bawang

putih, ketumbar, jahe, serai, dan daun jeruk) selama kurang lebih 1 sampai

1 1/2 jam

Semakin lama daging di ungkep, akan semakin renyah daging bebek saat

dimasak

Daging bebek muda lebih cocok untuk dipanggang, digoreng atau dibakar.

Sedangkan daging bebek tua sebaiknya dijadikan hidangan membutuhkan

pengolahan seperti direbus atau dikukus.

Tips alternatif

Tips yang satu ini mungkin terdengar aneh, tapi tak ada salahnya untuk

anda coba untuk mengempukan daging bebek

Caranya sederhana, rebus daging sambil memasukkan sendok ke dalam

panci.

2) Pengolahan Daging Ayam

Memilih Daging Ayam

Saat membeli ayam, yang paling aman adalah datang langsung ke tempat

pemotongan ayam. Sehingga bisa memilih ayam yang sesuai dengan

ukuran yang diinginkan sekaligus menyaksikan sendiri bahwa ayam yang

dibeli masih segar. Hindari membeli ayam dengan kulit warna putih

bersih, dagingnya kaku dan tidak terlalu amis, karena dikhawatirkan telah

diberi formalin. Hindari juga membeli ayam yang tampak biru, lebam, dan

mengeluarkan aroma yang busuk.

24


Melepas Bulu Ayam

Sesudah ayam dipotong, keluarkan isi perutnya. Potong melintang

bawah tulang dada, hati dan empedu dan isi perut lainnya (jangan pecah

supaya daging tidak terasa pahit). Celupkan ke dalam air mendidih yang

banyak. Cabut bulunya dengan tangan sampai benar –benar bersih.

Di penjual ayam potong, sesudah isi perut diambil, dimasukkan ke

dalam alat seperti cenftrifuges sambil disiram dengan air mendidih

sementara alat berputar. Dengan demikian bulu tercabut. Untuk

membuang bulu – bulu halus, panggang diatas bara api sebentar untuk

membakarnya.

Bagian Terbaik Dari Daging Ayam

Sekalipun semua bagian dari ayam dapat dinikmati, bagian terbaik dari daging

ayam adalah bagian dada. Bagian dada ayam lebih sedikit mengandung lemak

dibandingkan bagian paha dan bagian lainnya, terutama bagian kulit. Bagian

dada juga mengandung lebih banyak serat dibandingkan bagian paha ayam. Jika

ingin menu yang sehat, selalu pilih bagian dada ayam dan buang bagian kulit

serta lemak yang menempel pada bagian kulit.

Hilangkan Lemak Dengan Merebus

Karena lemak dalam ayam termasuk lemak yang tidak sehat, maka seperti yang

sudah tercantum pada paragraf sebelumnya, sebaiknya buang bagian kulit ayam.

Jika masih memakai paha dan sayap, maka ada cara lain untuk mengurangi

kadar lemak yang ada pada daging ayam. Bisa merebus daging ayam hingga

warna merah muda pucat pada bagian daging hilang. Jika menggoreng ayam,

gunakan sedikit minyak dan gunakan minyak jagung atau minyak zaitun.

Memanggang Ayam

Jika suka sajian ayam panggang, sebaiknya menggunakan oven untuk

memanggang ayam dari pada memakai arang atau pembakar biasa. Agar semua

bumbu meresap hingga ke dalam daging ayam, lepaskan ayam dari tulangnya

25


lalu lumuri dengan bahan perendam. Olesi bagian luar daging ayam dengan

minyak zaitun sebagai pengganti mentega atau margarin.

3. Pengolahan Daging Angsa

Potong kedua sayapnya.

Lepaskan bagian paha, potong dua, paha atas dan paha bawah.

Belah dada menjadi dua, potong masing – masing bagian.

Untuk pengolahan daging burung merpati hampir sama dengan pengolahan

daging itik atau bebek.

Hidangan Olahan Unggas

Sayap Ayam Isi

Bahan :

1 kg sayap ayam

350 gr daging ayam cincang

2 btg daun prei, iris tipis

1-2 sdt jahe cincang

3 siung bawang putih

1-2 btr cabai merah

Garam secukupnya

1 sdm tepung maizena

1 btr telur, kocok

Tepung panir

Minyak untuk menggoreng

Bahan Saus :

100 gr gula pasir

50 ml air

26


1 buah cabai merah, cincang halus

1-2 sdm cuka

2 sdm kacang tanah sangrai, kupas, cincang

Cara Membuat :

1. Haluskan bumbu : jahe, bawang putih dan cabai merah, sisihkan.

2. Keluarkan tulang dari ujung sayap, putar tulangnya supaya terlepas, dan

tarik keluar.

3. Campur daging ayam cincang, prei, bumbu halus dan garam. Bagi

sebanyak jumlah sayap. Isi setiap ujung sayap dengan daging, tutup

dengan lidi bila perlu.

4. Gulingkan pada tepung maizena, celupkan ke telur, gulingkan pada tepung

panir.

5. Goreng dengan minyak banyak dan suhu panasnya sedang, sampai matang

kecoklatan.

6. Tiriskan, hidangkan dengan saus pencelup.

Saus : didihkan gula, cuka, air dan cabai. Masukkan kacang tanah.

Burung Dara Isi

Bahan :

6 ekor burung dara, bersihkan, keluarkan isi perutnya, cincang hati dan

rempelanya.

½ sdt merica bubuk.

1 sdt garam.

1 sdm mentega/margarin.

1 buah bawang bombai cincang.

50 ml anggur putih.

Isi :

175 gr beras, cuci dan tiriskan.

27


125 gr jamur kancing, cincang.

3sdm mentega/margarin untuk menumis.

1 buah bawang bombai besar, cincang.

Garam, merica.

Kaldu/air 75 gr

Cara Membuat :

1. Tumis bawang bombai sampai llayu, masukkan hati dan jamur. Aduk

sampai air habis dan berubah warna.

2. Masukkan beras, aduk, tuangi kaldu. Aduk sampai air terserap oleh

beras.

3. Isi setiap rongga perut burung dara, jahit atau semat lubangnya supaya

isi tidak keluar. Rapihkan bentuknya (ikat bila perlu).

4. Tumis bawang bombay sisanya sampai layu. Amsukkan burung dara.

Bolak – balik sampai kecoklatan.

5. Tuangkan anggur putih dan air, masak sampai seluruhnya matang.

6. Angkat, buka ikatannya, hidangkan dan tuangi sisa kaldu diatasnya.

Bebek Sambel Ijo

Bahan :

1 ekor bebek, bersihksan, potong sesuai selera

2 batang serai memarkan

1 buah jeruk nipis

5 lbr daun jeruk purut

3 ptg asam kandis

250 ml air

7 sdm minyak goreng

garam secukupnya

1 bungkus penyedap rasa ayam

Bumbu yang di haluskan :

10 btr bawang merah

28


5 siung bawang putih

300 gr cabai hijau

6 btr kemiri

2 ruas jahe

2 ruas lengkuas

2 ruas kunyit

2 sdt merica

1 sdt gula

Cara membuat :

1. Lumuri potongan bebek dengan air jeruk nipis, biarkan selama 15 menit.

2. Tumis bumbu yang telah di haluskan hingga harum.

3. Tambahkan serai, daun jeruk purut dan asam kandis, aduk sampai bumbu

matang.

4. Masukkan potongan bebek, aduk terus hingga berubah warna, masukkan

bumbu penyedap.

5. Tuangkan air sedikit demi sedikit, aduk rata.

6. Lalu tambahkan garam secukupnya, masak dengan api kecil, sampai daging

bebek empuk dan kuah kental.

7. Masukkan potongan bebek, aduk terus hingga berubah warna, masukkan

bumbu penyedap.

8. Tuangkan air sedikit demi sedikit, aduk rata.

9. Lalu tambahkan garam secukupnya, masak dengan api kecil, sampai daging

bebek empuk dan kuah

Angsa Panggang Saus Apel

Bahan :

1 ekor angsa (± 2 ½ kg) yang sudah bersih.

500 gr kentang, potong dadu 1 cm.

150 gr bawang bombay, cincang.

75 gr beef bacon cincang.

2sdm mentega.

29


1 buah hati angsa, cincang kasar.

½ sdt pala bubuk.

Saus :

500 gr apel kupas dan potong

50 gr mentega

5cm kayu manis

Garam dan gula secukupnya.

Cara Membuat :

1. Lelehkan mentega, tumis beef bacon sampai kering. Masukkan bawang

bombay dan kentang. Tuang 125 ml kaldu, garam, merica, pala dan hati

angsa. Aduk sampai air menguap dan kentang hampir matang.

2. Keringkan rongga perut dengan tisue. Isikan adonan kentang, semat

lubangnya supaya tidak keluar isinya.

3. Letakkan angsa dalam pinggan, tutup dengan allumunium foil. Panggang

sambil dibolak-balik dan kuahnya disiram – siram dengan sendok keatas

badan angsa. Panggang sampai matang.

4. Hidangkan dengan sausnya : lelehkan mentega, tumis apel sampai layu.

Masukkan air, rebus sampai lunak. Saring/blender sampai halus. Didihkan

kembali, masukkan bahan lainnya.

Kalkun Panggang Bumbu Lada

Bahan :

1 okor ayam kalkun

4 cangkir air

60 gram mentega (dicairkan)

1 sendok makan kaldu bubuk

125 cc anggur putih atau diganti air

11 /2 sendok makan kecap raja rasa

almunium foil

Bumbu Lada :

30


1 sendok makan minyak sayur

200 gram bawang bombay (diciricang halus)

150 gram lada merit( (paprika merah)

150 gram lada hijau (paprika hijau)

10 lembar roti tawar

2batang daun peterseli (dirajang halus)

130 cc krim (kepala susu)

1butir telur

Cara Membuat :

1. Ayam kalkun dicuci sampai bersih, Kemudian buang kaki dan kepalanya,

ikat kaki jadi satu letakkan di bawah ekor, begitu juga sayapnya.

2. Campur kaldu bubuk, saos raja rasa, anggur putih, lada dan sedikit garam

dan air. Ambil ayam kalkun yang sudah diikat tadi, lalu perciki dan

rendam sampai rata dengan campuran bumbu tersebut.

3. Biar bumbu meresap, daging ayam kalkun ditusuk-tusuk dengan garpu

atau tusuk gigi.

4. Bungkus ayam yang sudah berbumbu tadi dengan almunium foil.

Dan panggang di oven selama 2,5 jam. Angkat dan sisihkan.

5. Buka dari almunium foil, lalu olesi dengan mentega seluruh permukaan

dan panggang kembali sambil dibolak-balik sampai empuk.

6. Setelah matang, angkat dari oven.

Bungkus kembali dengan almunium foil dan rendam dengan saos gravy

tersebut.

7. Sementara itu oven roti tawar sampai kering dan berwarna kecoklatan lalu

dihaluskan sampai lembut.

8. Campur tepung roti dengan sisa air dan sisa saos gravy. Jerang di atas api

dan aduk hingga kental.

9. Panaskan minyak dalam wajan, lalu tamhahkan mentega. Tumis bawang

Bombay dan paprika sampai masak dan layu. Kemudian tambahkan

peterseli dank rim ke dalam tumisan tersebut.

31


10. Masukkan tumisan bawang Bombay ke dalam gravy tadi dan aduk hingga

tercampur rata. Kalkun Panggang saos siap untuk dihidangkan dengan roti

atau kentang panggang.

Rangkuman

Teknik pemotongan unggas ada beberapa macam yaitu roasting, boiling,

sauteing, supreme, grilling. Selain itu jenis – jenis pisau dapur ada beberapa

macam yaitu chef knife, boning knife, paring knife, cleaver knife, dan fillet knife.

Masing – masing mempunyai fungsinya sendiri – sendiri. Untuk pemotongan

daging menggunakan pisau jenis chef knife, boning knife dan fillet knife.

Penanganan daging unggas juga tidak jauh beda dari setiap unggas. Dan

juga ada beberapa resep masakan dari setiap unggas. Seperti sayap ayam isi,

burung dara isi, bebek sambel ijo, angsa panggang saus apel, kalkun panggang

bumbu lada.

Tugas

1. Buatlah makalah tentang potongan ayam dan pengolahannya. Kemudian

presentasikan makalah didepan kelas.

2. Bentuk kelompok beranggotakan 2 orang, praktik memotong bagian – bagian

unggas dan praktik mengolah salah satu daging unggas.

3. Buat laporan hasil praktek.

Tes Formatif

1. Sebutkan bagian – bagian tubuh ayam!

2. Bagaimana teknik pemotongan unggas untuk metode supreme?

3. Apa fungsi dari cleaver knife?

32


4. Bagiamana cara mengempukkan daging bebek?

KUNCI JAWABAN KEGIATAN BELAJAR 2

Tes Formatif

1. Kepala, leher, sayap, ceker, paha.

2. - Singeing.

- Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

- Kuliti bagain dada.

- Keluarkan tulang canggah (wish bone).

- Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.

- Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu :

Supreme of Chicken.

3. Fungsi dari cleaver knife adalah untuk memotong daging.

4. Mengempukan Daging Bebeb :

- Untuk mengempukkan siapkan panci untuk merebus. Sebelum dimasak,

sebaiknya daging diungkep lebih dahulu (rebus dengan bumbu bawang

putih, ketumbar, jahe, serai, dan daun jeruk) selama kurang lebih 1 sampai

1 1/2 jam

- Semakin lama daging di ungkep, akan semakin renyah daging bebek saat

dimasak

- Daging bebek muda lebih cocok untuk dipanggang, digoreng atau dibakar.

Sedangkan daging bebek tua sebaiknya dijadikan hidangan membutuhkan

pengolahan seperti direbus atau dikukus.

33


Lembar Kerja 2

Sebelum Melaksanakan praktek pengolahan unggas, buatlah perencanaan terlebih

dahulu secara individu!

PERSIAPAN PRAKTIK PENGOLAHAN UNGGAS

Nama Hidangan :

Hari/Tanggal :

Daftar Kebutuhan Bahan

No

.

Nama

Bahan

Spesifikas

i

Banyaknya Satuan HS Jumalh

Harga

34


Daftar Kebutuhan Alat

No

.

Nama Alat Spesifikasi Jumlah Keterangan

Tata Kerja

No.Uraian Kerja

Waktu

Jam Menit

35


BAB III

EVALUASI

A. Kognitif Skill

1. Pilihan Ganda

Pilih dan beri tanda silang (X) pada salah satu huruf a, b, c, d, dan e

yang menurut anda paling benar!

1. Ayam yang masih berusia 4-6 minggu disebut.....

a. Pouted rein d. Gooseling

b. Pouparde e. Possen

c. Chapon

2. Jenis unggas yang biasanya digunakan untuk hidangan Natal sebelum

kalkun dikenal adalah.....

a. Angsa d. Burung Dara

b. Itik e. Burung Puyuh

c. Ayam

3. Angsa untuk usia 6-9 bulan disebut.....

a. Gooseling d. Pouparde

b. Goose e. Chapon

c. Young Turkey

4. Teknik pengolahan kalkun dewasa (Yearing Turkey) adalah.....

36


a. Roasting dan frying d. Boiling

b. Roasting dan Boiling e. Roasting

c. Stewing

5. Untuk memasak opor ayam menggunakan metode.....

a. Grilling d. Sauteing Frescassee

b. Simmering E. Roasting

c. Stewing

6. Fungsi dari cleaver knife adalah.....

a. Untuk memfillet daging.

b. Untuk mengupas buah dan sayur.

c. Untuk memotong sayur, mengiris daging, mencincang bumbu.

d. Untuk membersihkan tulang didalam daging.

e. Untuk memotong daging.

7. Bagian terbaik dari daging ayam adalah.....

a. Sayap ayam d. Paha ayam

b. Dada ayam e. Leher ayam

c. Kulit ayam

8. Chapon, adalah jenis ayam yang.....

a. Berumur 4-6 minggu, digunakan untuk raosting dan grilling.

b. Jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam

oven.

c. Ayam ayng sudah besar, digunakan untuk roasting.

d. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk

roasting.

e. Berumur 6 – 7 minggu, digunakan untuk grilling.

9. Membakar bulu – bulu halus yang masih tersisa pada pengolahan unggas

disebut....

a. Singeing d. Wish bone

37


b. Roasting e. Supreme

c. Wingslet

10. Nama lain dari paha ayam adalah......

a. Meat attached d. Leg

b. Thig e. Drumstick

c. Breast

11. Unggas disebut juga....

a. Meat d. Ham

b. Goat e. Poultry

c. Brisket

12. Ayam jantan dewasa disebut.....

a. Hen d. Cock

b. Capon e. Poult

c. Chick

13. Pisauyang digunakan utnuk membersihkan tulang di dalam daging

disebut....

a. Cleaver knife d. Chef knife

b. Boning knife e. Carving knife

c. Pairing knife

14. Paha ayam bagian atas disebut.....

a. Breast d. Drumstick

b. Wing e. Thig

c. Leg

15. Teknik olah Large Turkey adalah.....

a. Frying d. Boiling dan Stewing

b. Roasting dan grilling e. Grilling

38


c. Roasting dan frying

II. Benar – Salah

Pilih dan beri tanda silang (X) pada salah satu, B untuk pertanyaan yang

benar dan S untuk pertanyaan yang salah.

1. B – S Ayam buras yang muda beratnya ± 900 gr. Bisa dimasak

dengan digoreng, dipanggang atau direbus/gulai.

2. B – S Kualitas karkas dan daging tidak dipengaruhi oleh faktor

sebelum dan setelah pemotongan.

3. B – S Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah

proporsional secara langsung terhadap berat karkas dan

berbalikan secara proporsional terhadap jumlah lemak

karkas.

4. B – S Semakin lama daging di ungkep, akan semakin renyah

daging bebek saat dimasak.

5. B – S Goose (angsa muda) yang berumur : 3 -5 bulan dengan

berat : 2-3 kg dan teknik mengolahnya : dipanggang

(roasting), direbus.

III. Essay

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas!

1. Sebutkan 3 macam jenis ayam!

2. Faktor apa saja yang menentukan nilai karkas?

3. Bagaimana cara menghilangkan bau anyir dari daging bebek?

4. Bagaimana cara mengolah daging angsa?

39


5. Hal – hal apa sajakah yang perlu diperhatikan ketika memilih

daging unggas?

B. Psikomotor Skill

INSTRUMEN PENILAIAN

Format Pengujian Praktik

Nama Peserta : ....................................

Unit Kompetensi : ....................................

Kode Kompetensi : ....................................

Nama Masakan : ....................................

Hari/Tanggal : ....................................

No

.

Uraian Ya Tidak

A. Hygiene dan Sanitasi

1. Apakah pakaian praktik sudah lengkap dan bersih?

2. Apakah standar personal hygiene sudah diterapkan

sebelum dan sesudah melaksanakan pengujian.

3. Apakah area tempat praktik selalu bersih dan rapi?

B. Persiapan Bahan Praktik

1. Apakah bahan praktik yang disiapkan sudah sesuai

dengan ketentuan?

2. Apakah bahan praktik sudah bersih?

C. Persiapan Peralatan

1. Apakah peralatan yang sudah disiapkan sudah sesuai

dengan ketentuan?

40


2. Apakah jumlah peralatan yang diperluakan sudah

mencukupi?

3. Apakah alat yang digunakan untuk praktik sudah

steril?

D. Proses Pengolahan

1. Apakah proses pengolahan sesuai dengan langkah

kerja yang telah didemonstrasikan?

2. Apakah pemotongan unggas sudah sesuai dengan

langkah pemotongan?

3. Apakah pengolahan bahan dari unggas sesuai dengan

standar yang sudah ditentukan?

E. Hasil

1. Apakah hasil pemotongan unggas sesuai dengan

kriteria yang telah ditentukan?

2. Apakah pengolahan daging unggas sudah sesuai yang

telah ditentukan?

Warna

Rasa

Tekstur

Konsistensi

Kompetensi yang sudah

dicapai .................................................................................

Kompetensi yang belum

dicapai ................................................................................

................,....................

Penguji

41


(

)

C. Attitude Skill

Format Penilaian

Satuan Pendidikan Sekolah : Sekolah Menengah Kejuruhan

Mata Uji : Tata Boga

Kelompok : Pariwisata

Kompetensi Dasar : Mengolah Hidangan Unggas (Ayam,

Angsa. Kalkun, Itik, Burung Merpati)

Nama :

Nama Hidangan :

Hari/Tanggal :

No. Aspek Penilaian Skor

Maksimum

Skor

Minimum

Keterangan

I. Perencanaan

Menu

Bahan

Alat

42


II.

III.

IV.

V.

VI.

Tata Tertip

Sanitasi dan Hygiene

Personal Hygiene

Sanitasi area kerja

Keselamatan

Kerja/Safety

Hygiene Makanan

Metode Dasar Memasak

Teknik Penangan

Bahan

Penggunaan Alat

Teknik Pengolahan

Quality of Food

Warna

Rasa

Tekstur

Konsistensi

Teknik Penyajian

Komposisi

Porsi

Ketepatan Waktu

Jumlah 100

..................,..........................

Fasilitator

43


( )

D. Batasan Wakti yang Telah Diteteapkan

A. Batasan Waktu yang Telah Ditetapkan

Dalam mempelajari modul ini secara keseluruhan, cobalah Anda Ikuti

pembagian waktu dibawah ini.

Isi Waktu ( Menit )

Kegiatan Belajar 1

Pengetahuan Daging Unggas

Pemilihan Daging Unggas yang baik

Tugas & Tes Formatif

Kegiatan Belajar 2

Pemahaman cara memotong daging unggas

Pemahaman tentang cara mengolah daging unggas

Tugas & praktik memotong unggas dan mengolah

90 menit

60 menit

180 menit

60 menit

90 menit

180 menit

44


unggas

Jumlah 660 menit

E. Kunci Jawaban

I. Pilihan Ganda

1. E

2. A

3. B

4. B

5. D

6. E

7. B

8. D

9. A

10. E

11. E

12. D

13. B

14. C

15. D

45


II. Benar Salah

1. B

2. S

3. B

4. B

5. S

III. Essay

1. Ayam kampung, ayam ras dan ayam buras.

2. Jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau

kedewasaan ternak, dan jumlah ternak intramuskular atau marbling

didalam otot.

3. - Cuci bersih daging bebek, jangan hanya dicelupkan ke dalam air

- Buang tunggir bebek sebelum diolah

- Lumuri daging bebek dengan cairan cuka atau bisa juga menggunakan

larutan air jeruk nipis.

- Agar menyerap, diamkan terlebih dahulu selama 15 - 20 menit.

Kemudian angkat dan tiriskan.

4. - Potong kedua sayapnya.

- Lepaskan bagian paha, potong dua, paha atas dan paha bawah.

- Belah dada menjadi dua, potong masing – masing bagian.

5. Daging unggas yang baik adalah terlihat masih segar dan baru dipotong,

kulitnya licin, mulus, tanpa memar, sisi kakinya lunak, bulunya tidak

terlalu dalam, baunya juga masih segar.

46


BAB IV

PENUTUP

Jika anda sudah menguasai materi pengolahan unggas anda dapat

melanjutkan keterampilan dalam pengetahuan daging sapi, seafood dan

pengolahan lainnya.

Apabila anda sudah menguasai semua pengetahuan tentang bahan

makanan lainnya, anda berhak mengikuti ujian kompetensi, anda harus

mengajukannya pada fasilitator.

Sertifikat ujian anda akan dikeluarkan oleh asosiasi apabila anda

sudah mengikuti uji kompetensi dan dinyatakan lulus.

47


DAFTAR PUSTAKA

Modul SMK Kelompok Pariwisata. Jilid 1. Kurikulum Berbasis Kompetensi.

Tahun 2004.

Minantyo, Hari. Dasar – dasar Pengolahan Makanan, Graha Ilmu 2011

Tobing, Hayatinufus A.L, Modern Indonesian Chef, Dian Rakyat 2010

http://centralhousewares.com/berbagai-jenis-pisau-dapur

http://pengolah.info/makanan-minuman/tips-memasak

http://wikipedia.com

http://wikipedia.com/

http://pengolah.info/makanan-minuman/tips-memasak

http://centralhousewares.com/berbagai-jenis-pisau-dapur

Modul Pengetahuan Unggas

Documents

Transcript of Modul Pengetahuan Unggas