Modul Pengetahuan Unggas

download Modul Pengetahuan Unggas

of 46

  • date post

    08-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    1.136
  • download

    9

Embed Size (px)

description

Modul tentang pengolahan, pemilihan bahan.

Transcript of Modul Pengetahuan Unggas

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Modul ini berjudul Pengetahuan Bahan Makanan Unggas yaitu salah satu sumber belajar untuk peserta didik dalam memperoleh materi pengetahuan bahan makanan selanjutnya. Tujuan belajar dari melalui modul ini agar siswa mengerti dan memilliki wawasan yang memadai untuk dapt mengidentifikasi, memahami dan mengetahui berbagai jenis jenis pemotongan dan pengolahan unggas dan juga siswa mampu menguasai materi dan mampu mencapai standart kompetensi yang sudah ditetapkan. Adapun materi yang harus dikuasai terlebih dahulu adalah tata boga dasar dan pengetahuan alat dan bahan. B. Prasyarat Sebelum mempelajari modul ini kompetensi yang harus dikuasai terlebih dahulu adalah mengenai tentang pengetahuan dasar boga, pengetahuan dasar tentang alat dan hygiene sanitasi. C. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Penjelasan bagi Peserta Didik Pelajari modul yang diberikan. Laksanakan tugas yang diberikan oleh fasilitator dengan benar. Diskusikan materi modul dengan kelompok. Diskusikan hasil kerja kelompok dengan fasilitator. Presentasikan hasil kerja kelompok di hadapan teman Anda dari kelompok lain. Bila Anda telah menguasai modul tentang Pengetahuan Bahan Makanan Unggas Anda boleh mengajukan permintaan uji kompetensi kepada fasilitator.

2.

Untuk Fasilitator Fasilitator bertugas membantu peserta didik dalam belajar. Fasilitator bertugas membimbing peserta didik dalam melaksanakan tugas tugas yang diberikan melalui proses pembelajaran.

1

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Fasilitator wajib menjawab pertanyaan peserta didik. Fasilitator bertugas mengorganisir peserta didik dalam kegiatan kelompok. Fasilitator berfungsi melaksanakan penilaian terhadap peserta didik. Fasilitator berkewajiban melaksanakan materi. 1. Fasilitator bertugas mencatata kemajuan peserta didik.

D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu : 1. 2. Menjelaskan dan mengidentifikasi jenis jenis unggas. Menunjukkan klasifikasi tentang jenis jenis potongan dan pengolahan unggas. 3. Mengidentifikasi hidangan dari unggas.

E. Kompetensi Kompetensi Dasar 1. Kriteria Kinerja (Indikator)

Mengidentifikasi Daging Unggas 1.1 Mengetahui karakteristik daging ayam 1.2 Mengetahui karakteristik daging angsa. 1.3 Mengetahui karakteristik daging kalkun. 1.4 Mengetahui karakteristik daging itik. 1.5 Mengetahui karakteristik burung merpati.

2.

Pemilihan Daging Unggas

1.1 Mampu melaksanakan prosedur mendapatkan unggas yang baik.

3.

Mengolah hidangan daging ungags

1.1 Mampu mengidentifikasi jenis potongan unggas 1.2 Klasifikasi jenis pisau

2

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

1.2 Mampu mengolah daging unggas dengan berbagai hidangan

F. Cek Kemampuan Kompetensi Dasar 1 Apakah Anda sudah memahani pengetehuan tentang : 1. 2. 3. Pengertian unggas Klasifikasi unggas Pemilihan Unggas Mengklasifikasi Unggas Sudah Belum

Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : 1. Menggolongkan/mengklasifikasi unggas 2. Teknik Pemilihan unggas yang baik

Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : 1. Teliti dan cermat dalam menggolongkan unggas Tindak Lanjut Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajr dan anda harus melanjutkan ke materi selanjutnya. Jika Belum Anda diminta untuk mengulag dan berlatih kembali secara intensif.

3

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Kompetensi Dasar II Apakah Anda sudah memahani pengetehuan tentang : 1. 2. 3. Potongan Unggas Identifikasi Hidangan Klasifikasi jenis pisau potong

Keterampilan Mengolah Unggas Sudah Belum

Apakah Anda telah mampu dan terampil dalam : 1. 2. 3. Memotong berbagai jenis unggas Mengolah hidangan dari daging unggas Mengidentifikasi jenis jenis pisau potong Apakah Anda telah memiliki sikap dalam : 1. Teliti dan cermat dalam memotong daging unggas 2. Teliti dan cermat dalam mengolah hidangan dari daging unggas Tindak Lanjut Jika Sudah Anda harus dapat menunjukkan bukti belajr dan anda harus melanjutkan ke materi selanjutnya. Jika Belum Anda diminta untuk mengulag dan berlatih kembali secara intensif.

4

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

BAB II PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Peserta Didik Standart Kompetensi : Pengetahuan Daging Unggas Kompetensi Dasar : Mengolah Hidangan Unggas (Ayam, Angsa.

Kalkun, Itik, Burung Merpati) Jenis Kegiatan Kegiatan Belajar 1 Pengetahuan Daging Unggas Pemilihan Daging Unggas yang baik Tempat Belajar Alasan Perubahan Tanda Tangan Fasilitator

Tanggal Waktu

Tugas & Tes Formatif

Kegiatan Belajar 2 Pemahaman cara memotong daging unggas Pemahaman tentang cara mengolah daging unggas

Tugas & praktik memotong unggas dan mengolah unggas

5

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

KEGIATAN PEMBELAJARAN B. Kegiatan Belajar I

Klasifikasi Unggas

Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu : 1. Siswa memahami dentifikasi jenis jenis unggas. 2. Siswa mampu memahami tentang pemilihan daging unggas yang baik.

Uraian Materi 1. Unggas dan Klasifikasinya Unggas (Poultry) adalah hewan jenis unggas yang umumnya sudah didomestikasikan atau ditangkar dan diternakkan untuk diambil daging atau telurnya. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemenelemen lain.. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

Klasifikasi Unggas a. Ayam Ayam kampung dagingnya lebih liat dibanding dengan ayam ras (ayam negeri), kandungan lemaknya sedikit. Rasa dagingnya lebih enak, karena banyak bergerak, ototnya lebih banyak. Kuning telur warnanya lebih bagus dan putih telurnya lebih kental. Biasanya diolah untuk gulai atau opor. Ayam buras yang muda beratnya 900 gr. Bisa dimasak dengan digoreng, dipanggang atau direbus/gulai. Ayam yang sudah tua kakinya lebih enak, cocok untuk membuat sup atau soto.

6

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Ayam ras banyak diternakkan dan dijual telurnya. Dagingnya lebih empuk tetapi banyak lemaknya. Ayam ras yang digoreng tepung sangat disukai berbagai kalangan. Berikut adalah jenis jenis daging ayam : o Poussen, ayam yang berumur 46 minggu, digunakan untuk roastingdan grilling. o Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casseroledish, supreme,dan pie. o Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling,dan galantine. o Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

b. Angsa (Goose) Angsa adalah itik besar, yang termasuk binatang buruan. Banyak lemak, dagingnya putih agak merah muda dan menjadi kecoklatan bila dimasak. Angsa jarang dijual di Indonesia. Di inggris, sebelum kalkun dikenal, angsa ini yang dimasak pada acara Natal. Sampai hari ini hal tersebut masih dilakukan, terutama di daerah Skandinavia dan Eropa Tengah. Biasanya angsa dimasak saat usia 7-8 bulan. Karena besar, dagingnya cukup banyak. Angsa muda sering dipanggang dengan rongga perut diisi, atau tanpa isi. o Gooseling (angsa muda) Umur : 3 -5 bulan. Berat : 2-3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus. o Goose (angsa dewasa) Umur : 6-9 bulan. Berat : 3-7 kg Kegunaan : Pot roasting boiling

7

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

c.

Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. o Young Turkey (Kalkun Muda) Umur Berat : 3-4 bulan : 2-3 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying). o Yearing Turkey (Kalkun dewasa) Umur Berat : 5-7 bulan : 4-7 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling) o Large Turkey (Kalkun) Umur Berat : >10 bulan : >8kg

Teknik olah : Boiling dan Stewing

d. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam macam itik diantaranya : bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain lain.

e. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

8

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

2. Pemilihan Mendapatkan Unggas yang Baik Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesial, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengarhui kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, Ph karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpangan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasil