Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Pengertian

Jenis & Fungsi

Komposisi

Standar mutu

Hasil Olahan

• Menurut Food and Drug Administration

Daging adalah bagian tubuh hewan ternakyang sehat, cukup umur untuk dipotong,

tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus (otot) yang berasal dari

muskulus skeletal, lidah, diafragma, jantung dan oesofagus,

TIDAK TERMASUK bibir, moncong, telinga, tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh

darah

Sapi Kambing Kerbau

Domba Babi Kuda

Daging dan unggas sebagai sumberprotein hewani dan kaya zat besi

Inspeksiantemortem

Penyembelihan PenuntasanDarah

Dressing Inspeksipascamortem

Daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya

Bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan) dan ekor yang dipisahkan (FAO, 1974)

Jenis daging sapi Karakteristik

Calf Sapi berumur 2,5-3 bulan, makanannyasusu & telur, daging berwarna putih danlembut

Veal Sapi berumur 3-5 bulan, tanduk belumtumbuh

Beef Sapi dewasa, umur 1 tahun

Heifer Sapi betina, umur lebih dari 1 tahun, belum pernah melahirkan

Cow Sapi betina, dewasa, pernah melahirkan

Bull Sapi jantan, umur 3 tahun, tidak dikebiri

Oxe/Sterr Sapi jantan, dikebiri sebelum usia dewasa(kurang dari 6 bulan)

Stag Sapi jantan, dikebiri setelah usia dewasa(lebih dari 6 bulan)

Berdasarkan jenis kelamin dan usia

Nama daging sapi Karakteristik

Prime Rasa dan aroma sangat baik, kaya cairandaging, marbling baik

Choice Rasa dan aroma baik, cairan daginglebih sedikit daripada prime, marbling baik

Good and Standard Daging tidak terlalu empuk, rasa danaroma kurang, dianggap sebagai kelasekonomi

Commercial Rasa kuat, tekstur keras, butuh waktulama untuk dimasak

Utility/Canner/Cutter Tekstur keras, harga relatif murah, biasanya dipakai untuk daging olahan

Berdasarkan kualitas daging

Standar Perdagangan Indonesia Nomor 144 Tahun 1982

Bahan Makanan KH (g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal)

Daging sapi 0 18.8 14 2.8 66 201

Daging babi 0 14.1 35 2.1 50 371

Daging domba 0 17.1 14.8 2.6 66.3 202

Daging kambing 0 16.6 9.2 1 70.3 149

Daging kerbau 0 18.7 0.5 3.3 80 79

Daging kuda 0.9 18.1 4.1 2.7 76 113

Dendeng sapi 0 55 9 5.1 25 301

Sosis daging 2.3 14.5 42.3 1.1 37.6 448

Abon sapi 38.6 14.6 16.1 12.3 7.1 212

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

• Secara umum, kualitas daging sapiditandai dengan (Minantyo, 2011)1. Berbau khas daging sapi, tidak

berbau busuk2. Tekstur lembut, serat halus3. Daging elastis, tidak kaku4. Daging tidak lengket/berlendir,

tetapi tidak terlalu kering5. Warna merah daging, kelihatan

mengkilat dan lembab

Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

Penampakan Agak lembab Agak kering Kering

Tekstur Lembut, kompak Agak keras, kurang kompak

Keras, tidakkompak

Warna Merah khasdaging, homogen

Merah khasdaging, agak

homogen

Merah khasdaging,

heterogen

Lemak panggul Tebal Agak tipis Tipis

Umur Muda/dewasa Muda/dewasa Muda/dewasa

Salmonella Negatif Negatif Negatif

E. Coli Negatif Negatif Negatif

Bau Spesifik Spesifik Spesifik

Sumber: Minantyo, 2011

Standar Nasional Indonesia (SNI)

Nomor Tahun Tentang

3932 2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi

2908 2013 Dendeng Sapi

3818 2014 Bakso Daging

3707 2013 Abon Sapi

3820 1995 Sosis Daging

3775 2006 Kornet Daging Sapi

Sumber: www.sisni.bsn.go.id

Sosis Bakso Dendeng

Abon Kornet

Ayamkampung

Ayam ras Bebek

Burung dara Burung puyuh Kalkun

1. Inspeksiantemortem

• Memeriksakesehatan unggas

• Mengistirahatkanunggas

• Usia cukup potong8-12 minggu, berat1.4 - 1.7 kg/ekor

2. Penyembelihan

• Cara Kosher : memotong arterikarotis, vena jugularis, esofagus

• Cara modified Kosher : dipingsankanterlebih dulu

• Cara Islam : muslim, hewan sehat, tidakdibius, potong jalannafas, makanan danarteri

3. Penuntasan Darah

• Harus sempurna, darah yang keluar ±4% dari bobotunggas

• Lamanya 50-120 detik, tergantungukuran unggas

• Bila kurangsempurna, leher, sayap dan pori2 kulit berwarnakemerahan

4. Penyeduhan

• Menggunakanair hangat (50-80ºC) selama60-120 detik

• Agar bulumudah dicabut

• Bila suhu terlalutinggi : kulitunggas akanmenjadi gelapdan pekat

5. Pencabutanbulu

• Menghilangkanbulu besar danbulu halus

• Pencabutanbulu besar, daridua arah: depan danbelakang

• Pencabutanbulu halus : secara manual, wax picking

6. Dressing

• Pemotongankaki, kepala, pengambilanjeroan (isiperut)

• Karkas dicuci

Bahan Makanan KH (g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal)

Ayam 0 18.2 25 1.5 55.9 298

Angsa 0 16.4 31.5 1.8 51.1 349

Bebek 0 17.6 4.2 1.8 54.3 321

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

• Secara umum, kualitas daging unggasyang baik (Minantyo, 2011)1. Daging bingkas / kenyal2. Warna daging tidak pucat3. Tidak berlendir4. Kaki bersih5. Tulang tidak patah atau biru memar6. Kulit tidak sobek atau cacat, bebas

bulu7. Berbau segar dan dalam keadaan

bersih8. Khusus ayam potong : tanpa kepala,

kaki dan jerohan

Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

Bentuk karkas Sempurna, tidakada cacat

Ada cacat sedikit, tetapitidak pada bagian dada

dan pahaTulang tidak ada yang

patah

Ada cacat sedikitpada tulang dan

kulit

Daging tebal sedang Tipis

Lemak cukup cukup tipis

Warna Normal, bebas darimemar, tidak ada

‘frozen burnt’

Boleh memar sedikit,tetapi tidak pada

bag.dada, tidak ada‘frozen burnt’

Boleh ada memarsedikit, tidak ada

‘frozen burnt’

Kebersihan Bebas bulu halus Boleh ada bulu sedikit, tetapi tidak pada

bag.dada

Ada bulu sedikit

Sumber: SNI Nomor 3924 Tahun 1995

Standar Nasional Indonesia (SNI)

Nomor Tahun Tentang

3924 2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam

6683 2014 Nugget Ayam

Sumber: www.sisni.bsn.go.id

Sosis Bakso Nugget

Abon Keripik kulit, ceker

• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasarPengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu

• PERSAGI. 2009. Tabel Komposisi PanganIndonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

• Soeparno. 1998. Ilmu dan TeknologiDaging. Yogyakarta: Gadjah madaUniversity Press

• www.sisni.bsn.go.id : Standar NasionalIndonesia (SNI)