7/17/2019 TUGAS SEREALIA-Gandum

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-serealia-gandum 1/2

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang banyak 

mengandung karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berebntuk oval dengan panjang

6- mm dan diameter !-" mm. gandum memiliki tekstur yang keras. #iji gandum terdiri dari tiga

 bagian yaitu bagian kulit (bran), endosperma, dan lembaga (germ).

a. $ulit (#rand)#rand merupakan kulit luar gandum dengan persentase sebanyak %&,' dari total

keseluruhan gandum. #ran terdisri dari ' lapisan yaitu epidermis (",), epikarp (*,),

endocarp (*,), testa (*,6), dan aleuron (). #rand memiliki kandungan protein dan

serat yang tinggi, sehingga baik dikonsumsi olek ternak. $ebanyakan protein yang

terkandung didalam brand adalah protein larut, seperti albumin dan globulin.

+usunan kimia aleuron utama adalah selulosa dan mengandung * dari total niacin dan6* total mineral gandum. apisan penyusun brand berungsi untuk melindungi biji

gandum, lapisan ini juga kaya akan serat kasar mineral seperti, potassium, phosphor,

magnesium, dan kalium.

 b. ndosperm

ndosperm merupakan bagian terbesar dari biji gandum dengan persentase sekitar *-

". ndosperm tersusum atas sel-sel berisi granulapati yang melekat pada matrik

 protein yang berungsi sebagai cadangan makanan untuk pertumbuhan tanaman.

$andungan protein, vitamin, dan mineral semakin berkurang kearah pusat. +usunan /at

gi/i dalam endosperm adalah sejumlah kecil protein, ribolavin, mineral, dan 6&-0&

 pati. +edikit hemiselulosa dan selulosa.

c. embaga (germ)

embaga atau intisari gandum merupakan embrio pada tanaman gandum.persentase

sebesar !,'-" dari biji gandum utuh. embaga memiliki 1arna coklat keemasan dan

 berbentuk serpihan. embaga merupakan sumber dari minyak atau lemak kira-kira %*

dari berat lembaga yang terdiri dari sebagian besar asam lemak tidak jenuh dan vitamin

. +elain itu mengandung %& gula sukrosa dan rainosa.

Gandum dapat diklasiikasikan berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi hard 1heat

(T.aestivum), sot 1heat (T. compactum), dan durum 1heat (T.durum).

a. 2ard 3heat (T. aestivum)

7/17/2019 TUGAS SEREALIA-Gandum

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-serealia-gandum 2/2

2ard 1heat mengandung kadar protein %!-%. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit

luar ber1arna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. 4enis gandum ini sangat

cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan berkualitas baik dan

mengandung protein bermutu tinggi. 5ontoh gandum keras adalah gandum hard spring

dan gandum hard 1inter.

 b. +ot 3heat (T. compactum)+ot 1heat mengandung kadar protein rendah yaitu 0-%!. Gandum ini mempunyai ciri-

ciri ber1arna putih sampai merah dan berbiji lunak. Tepung gandum ini cocok untuk

membuat cake karena adonan yang dihasilkan memiliki daya serap air rendah. 5ontoh

 jenis gandum ini adalah standard 1heat

c. urum 3heat (T.durum)

urum 1heat merupakan jenis yang khusus. 5irri gandum ini adalah bagian dalam

(endosperm) yang ber1arna kuning tidak seperti gandum pada umumnya yang memiliki

1arna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta kulit yang ber1arna coklat. Gandum

ini sering digunakan untuk membuat produk pasta