KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkah, rahmat dan

hidayah-Nya, penulis dapat menyusun makalah dengan judul Intoksikasi Makanan.

Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam rangka memenuhi tugas

Ilmu Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna

karena itu penulis menerima kritik dan saran demi perbaikan makalah ini dan juga untuk

pembuatan makalah lain selanjutnya.

Surabaya, Januari 2013

Penulis

1

DAFTAR ISI

Kata Pengantar 1

Daftar Isi 2

Bab I Pendahuluan 3

A. Latar Belakang 3

B. Rumusan Masalah 4

C. Tujuan 4

Bab II Pembahasan 5

A. Batasan 5

B. Epidemiologi 6

C. Klasifikasi 7

D. Faktor Resiko 7

E. Etiologi 10

F. Patofisiologi 17

G. Gejala Klinis 17

H. Diagnosis 18

I. Diagnosis Banding 19

J. Komplikasi 21

K. Penatalaksanaan 22

L. Prognosis 23

Bab III Kesimpulan 24

Daftar Pustaka 25

2

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Beberapa waktu yang lalu, negara kita digoncang oleh kasus keracunan makanan

yang sampai menimbulkan korban jiwa. Sebelumnya juga pernah dilaporkan berbagai

media massa bahwa masyarakat keracunan tempe bongkrek,keracunan tahu iris, satu

keluarga teler setelah makan dadar jagung dan sayur bayam, dan masih banyak lagi

kasus keracunan makanan yang terjadi di masyarakat namun tidak sempat diberitakan.

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan

masyarakat yang paling banyak yang pernah dijumpai di zaman ini. Penyakit ini

biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen-agen penyakit yang

masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Penyakit ini

juga menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi, anak,

lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu (WHO, 2006).

Di negara-negara industri, setiap tahun, sebanyak 30% dari populasinya terkena

penyakit bawaan makanan. Sebanyak 2,1 juta orang akan mati akibat dari penyakit

diare, terutama anak-anak di negara-negara yang kurang berkembang. Contohnya di

Amerika Serikat (AS), terdapat 76 juta kasus penyakit bawaan makanan yang

dilaporkan; 325.000 masuk ke rumah sakit manakala 5.000 kematian dianggarkan

setiap tahun (WHO, 2006).

Di negara-negara berkembang pula, beban ini semakin bertambah pada populasi

yang tinggal di negara-negara ini dan dengan sistem pelaporan yang buruk atau tidak

3

ada sama sekali pada kebanyakan negara berkembang ini, data statistik yang bisa

diandalkan tentang penyakit ini tidak tersedia sehingga besaran insidensinya tidak

dapat diperkirakan (WHO, 2006).

Dari gambaran diatas penyakit bawaan makanan merupakan perihal yang sangat

serius. Penyakit bawaan makanan dapat disebabkan karena adanya infeksi dan

intoksikasi, sehingga sebagai dokter kita harus mempelajarinya dengan baik agar

dapat membedakan antara infeksi dan intoksikasi. Dalam makalah ini penulis akan

membahas mengenai penyakit bawaan makan yang disebabkan oleh intoksikasi

makanan, sehingga sebagai dokter kita dapat melakukan diagnosis, perawatan dan

pencegahan terhadap terjadinya intoksikasimakanan dengan baik.

B. Rumusan masalah

1. Apa yang dimaksud dengan intoksikasi makanan?

2. Apa yang menyebabkan intoksikasi makanan?

3. Bagaimana mendiagnosis intoksikasi makanan?

4. Bagaimana penatalaksanaan penderita intoksikasi makanan?

C. Tujuan penulisan

1. Mengetahui yang dimaksud dengan intoksi kasi makanan

2. Mengetahui penyebab intoksikasi makanan

3. Mengetahui bagaimana cara mendiagnosa intoksikasi makanan

4. Mengetahui bagaimana penatalaksanaan penderita intoksikasi makanan

4

BAB II

PEMBAHASAN

A. Batasan

Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan.

Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur-

unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi

tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan

kesehatan dan tidak memperhatikan kaidah-kaidah hygiene sanitasi makanan.

Intoksikasi makanan atau keracunan makanan adalah penyakit akut yang timbul

karena mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin atau bakteri yang dapat

berasal dari tanaman maupun hewan. Pada dasarnya toksin atau bakteri ini merusak

semua organ tubuh manusia, tetapi yang paling sering terganggu adalah saluran

pencernaan dan syaraf.

Istilah keracunan makanan sebaiknya jangan disamakan dengan infeksi makanan.

Meskipun kedunyan ditularkan melalui makanan, istilah infeksi makanan lebih

mengacu pada semua mikroorganisme (bakteri, virus, dan parasit) tanpa

mempedulikan mampu tidaknya mikroba menghasilkan toksin. Selain itu, keracunan

makanan hanya berkaitan dengan makanan yang secara alami telah mengandung

toksin atau telah tercemar oleh mikroorganisme penghasil toksin.

5

B. Epidemiologi

Jumlah KLB keracunan pangan pada bulan Januari sampai Desember 2004,

adalah 153 kejadian di 25 propinsi. Kasus keracunan pangan yang dilaporkan

berjumlah 7347 kasus termasuk 45 orang meninggal dunia. Berikut data kasus

keracunan pangan pada tahun 2004.

KLB keracunan pangan terbanyak di Propinsi Jawa Barat yaitu sebesar 32

kejadian (21%), Jawa Tengah 17 kejadian (11%), DKI Jakarta, Jawa Timur dan

Nusa Tenggara Barat masing-masing 11 kejadian (7,2%), Bali 10 kejadian (6,5%),

DI Yogyakarta 9 kejadian (5,9 %), Kalimantan Timur 7 kejadian (4,6%),

Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan masing-masing 5 kejadian (3,3 %), Sumatera

Barat dan Kalimantan Tengah dan Nusa Tenggara Timur masing-masing 4 kejadian

(2,6%), Sumatera Selatan, Lampung dan Sulawesi Tenggara masing-masing 3

kejadian (2%), NAD, Jambi, Bengkulu, Sulawesi Tengah dan Maluku masing-

masing 2 kejadian (1,3%), Riau, Bangka Belitung, Banten, dan Kalimantan Selatan

masing-masing 1 kejadian (0,7%).

Ditinjau dari sumber pangannya, terlihat bahwa yang menyebabkan

keracunan pangan adalah makanan yang berasal dari masakan rumah tangga 72

kejadian keracunan (47,1%), industri jasa boga sebanyak 34 kali kejadian keracunan

(22,2 %), makanan olahan 23 kali kejadian keracunan (15,0 %), makanan jajanan

22 kali kejadian keracunan (14,4 %) dan 2 kali kejadian keracunan (1,3 %) tidak

dilaporkan. Berdasarkan data tersebut sumber pangan penyebab keracunan pangan

terbesar yaitu masakan rumah tangga. Hal ini disimpulkan bahwa kesadaran

masyarakat terhadap kebersihan dan higiene pengolahan pangan (makanan dan air)

dalam rumah tangga masih cukup rendah.

6

C. Klasifikasi

Intoksikasi atau keracunan makanan dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan

sumber toksin, yaitu (Arisman, 2009) :

1) Bacterial Food Poisoning

Bacterial Food Poisoning terjadi akibat konsumsi makanan yang

terkontaminasi dengan bacteri hidup terkontaminasi toksin yang dihasilkan bacteri

tersebut

2) Non-Bacterial Food Poisoning

Non-bacterial food poisoning adalah kasus keracunan makanan yang bukan di

sebabkan oleh bakteri maupun toksin yang di hasilkannya. Keracunan ini disebabkan

oleh kandungan zat yang terbentuk alami dari makanan itu sendiri.

D. Faktor risiko

Banyak faktor yang kemudian akan memperparah keracunan makanan, antara lain

faktor tersebut adalah sebagai berikut (Arisman, 2009) :

1. Faktor mikrobia :

a) Jenis patogen yang termakan

Jika terdapat dalam jumlah yang banyak mikroba yang bersifat patogen, maka

potensi akan terjadinya keracunan makanan adalah besar. Contoh jika psedumonas

cocovenans dalam jumlah yang banyak pada tempe bongkrek maka kemungkinan

terdapatnya sama bongkrek yang akan berpotensi menimbulkan keracunan tempe

bongkrek pun semakin besar.

b) Jumlah patogen yang termakan

7

Dalam jumlah yang kecil E. coli memang dibutuhkan oleh tubuh dalam

proses pencernaan makanan. Namun jika terdapat dalam jumlah yang banyak pada

makanan maka kemungkinan akan terjadinya keracunan makanan akibat E.coli besar.

2. Faktor makanan

a) Buah & sayur segar/mentah

Bahan makanan ini mengandung gula (disakarida atau polisakarida0 yang

memungkinkan tumbuh dan berkembangnya mikorba baik yang bersifat patogen

maupuan yang tidak patogen dalam makanan. Jika ini terjadi maka kerusakkan bahan

makanan terjadi dan juga keracunan makanan akan semakin besar. Contoh yeast jenis

Torulopsis yang mampu memfermentasikan laktosa dalam susu.

b) Daging, unggas, telur, susu, ikan

Kandungan proteinnya yang tinggi serta pH yang memungkinkan mikroba

dapat tumbuh dalam bahan makanan jenis ini. Telur merupakan bahan makanan yang

rawan tercemar Salmonella thypi yang dapat menyebabkan penykit tipus masuk

melalui pori – pori kulit telur menuju ke bagian dalam.

c) Berlemak tinggi (santan, coklat, dll.)

Bakteri asam akan mudah tumbuh dalam suasana lemak tinggi menyebabkan

kerusakan pangan, bau dan penampilan.

3. Faktor Pejamu (Manusia)

a) Usia kurang dari 5 tahun

8

Usia dibawah lima tahun mempunyai sistem imun yang belum kuat. Dan

belum jalannya akal membuat tingkat kewaspadaan balita terhadap kontaminan

mikroba rendah.

b) Usia di atas 50 atau 60 tahun

Pada usia ini beberapa orang mengalami degenerasi dan memiliki beberapa

penyakit kronis yang dapat memperlemah kekebalan tubuh terhadap kontaminasi

mikroba.

c) Ibu hamil

Ketika sedang hamil, seorang ibu akan mempunyai resiko perubahan imunitas

dalam tubuh, sehingga dapat mempengaruhi kekebalan teerhadapat kontaminasi

mikroba

d) Pasien rumah sakit

Sistem kekebalan dilemahkan oleh penyakit, trauma atau resiko terpapar

dengan mikroba yang resisten terhadap antibiotik

e) Infeksi yang bersamaan

Ketika mengalami infeksi dan ditunjang dengan status gizi yang buruk, maka

sistem pertahanan tubuh bekerja sangat berat dan hasil yang dicapai kurang maksimal.

f) Stres

Stres dapat membuat pertahanan tubu melemah, akibatnya tubuh mengalami

keparahan penyakit.

g) Higiene yang buruk

9

Kebersihan yang kurang meningkatkan resiko terpaparnya makanan dengan

mikroba semakin besar

E. Etiologi

Secara sederhana, keracunan makanan berdasarkan penyebabnya dapat dibagi

menjadi 2 jenis. (Arisman,2009)

1. Bacterial Food Poisoning

Bacterial Food Poisoning dapat di bedakan menjadi 4 tipe, yaitu:

a) Salmonella Food Poisoning

Salmonella food poisoning merupakan Zoonotik (berasal dari hewan) yang dapat

terjadi di mana-mana. Penyakitini di tularkan kepada manusia melalui produk ternak

yang terkontaminasi, seperti daging, susu, atau telur. Tikus juga merupakan salah satu

binatang penyebar penyakit melalui makanan. Binatang ini mengkontaminasi

makanan melalui urin atau kotorannya.

Insidensi penyakit ini meningkat di Negara barat akibat beberapa factor berikut:

1) Peningkatan pedagangan internasional berupa produk bahan makanan yang

berasal dari hewan ternak.

2) Penggunaan deterjen secara luas pada rumah tangga mempengaruhi

pengolahan air kotor.

3) Distribusi dan pemakaian makanan jadi atau makanan kaleng meningkat di

mana-mana.

4) Terdapat lebih dari 50 spesis Salmonella, yang menyebabkan penyakit pada

manusia adalah Salmonella Typhimurium, Salmonella Cholera-suis, Shigella

10

Sonnel, dan lain-lain. Organisme ini berkembangbiak di dalam usus dan

menimbulkan gejala penyakit Gastroenteritis akut berupa mual, muntah-

muntah, diare, sakit kepala, nyeri abdomen, dan demam. Angka Mortalitas

akibat penyakit ini sekitar 1%.

b) Staphylococcal Food Poisoning

Staphylococcal food poisoning merupakan kasus keracunan makanan yang di

sebabkan oleh Enterotoksin yang di hasilkan oleh Staphylococcus Aureus. Kuman

stafilokokus akan mati sewaktu makanan di masak, tetapi entrotoksin yang di hasilkan

memiliki sifat tahan panas sehingga dapat bertahan pada temperatur100 derajat C

selama beberapa menit.

Staphylokokus banyak di temukan dalam bagian-bagian tubuh, seperti di hidung,

tenggorok dan di kulit manusia, selain itu juga dapat di temukan menempel pada debu

di dalam kamar. Organisme ini dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan

binatang. Staphylokokus juga dapat mengkontaminasi makanan, seperti salad, custard,

susu, dan produk yang di hasilkannya. Masa inkubasi penyakit akibat organisme ini

relative pendek, yaitu sekitar 1-6 jam karena toksin yang di hasilkan organism ini.

Infeksi pada manusia terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi

toksin. Toksin tersebut memiliki laju reaksi yang cepat dan langsung menyerang usus

dan system saraf pusat (SSP). Gejala penyakit ini, antara lain mual, muntah, diare,

nyeri abdomen, dan terdapatnya darah dan lender dalam feses. Kematian akibat

penyakit ini jarang terjadi. Penderita dapat sembuh kembali dalam waktu 2-3 hari.

11

c) Botulism

Botulism atau botulisme merupakan penyakit Gastroenteristi akut yang di

sebabkan oleh Eksotoksin yang di produksi Crostiridium Botulinum. Organisme

anaerobic ini banyak di temukan di dalam debu, tanah, dan dalam saluran usus hewan.

Dalam makanan kaleng, organisme ini akan membentuk spora. Masa inkubasi

botulisme cepat sekitar 12-36 jam. Gejala penyakit berbeda dengan kasus Bacterial

Food Poisoning yang lain karena eksotoksin bekerja pada system saraf parasimpatik.

Gejala Gastroin testinal yang di timbulkan ringan walau ada beberapa gejala yang

tampak dominan, seperti Disfagia, Diplopia, Ptosis, Disarthria, kelemahan pada otot

dan terkadang Quadriplegia, walau demam biasa tidak ada, penyakit ini dapat

menyebabkan penurunan kesadaran dan berakibat fatal. Kematian terrjadi dalam

waktu 4-8 hari akibat kegagalan pernapasan atau jantung.

Agar lebih aman, sebelum di konsumsi, makanan kaleng sebaiknya dimasak

dahulu pada temperature 100 derajat C selama beberapa menit karena toksin Cl.

Botulinum bersifat Thermolabil (tidak tahan panas). Pemberian obat quinidine

hidroklorida per oral dengan dosis 20-40 mg/kg berat badan dapat mengurangi

terjadinya Neoromuscular blok, di samping perawatan yang baik juga sangat

bermanfaat dalam pengobatan batulisme.

d) Cl. Perfringens Food Poisoning

Organisme Clostridium Perfringens (Cl. Welchii) dapat di temukan dalam kotoran

manusia dan binatang dalam tanah, air, dan udara. Keracunan terjadi karena

mengkonsumsi makanan berupa daging ternak (yang tentunya telah terkontaminasi

dengan bakteri ini) yang telah di masak dan di simpan begitu saja selama 24 jam atau

12

lebih serta di masak lagi untuk di sajikan. Masa inkubasi penyakit ini sekitar 6-24

jam. Walau patogenisitas Cl. Perfringens belum banyak di ketahui, organisme ini

dapat berkembang biak dengan baik pada suhu sekitar 30 derajat C dan memproduksi

berbagai toksin, misalnya Alpha Toxin dan Theta Toxin. Alpha toxin di duga

merupakan eksotoksin yang dapat menimbulkan gejala penyakit, selain ada juga

pendapat bahwa jumlah Cl.perfringens yang banyak dalam makanan dapat

menyebabkan keracunan makanan. Gejala klinis berupa nyeri abdomen, diare, lesu,

subfebris, mual, dan muntah jarang terjadi. Penderitanya dapat sembuh dengan cepat,

sementara penyakit ini tidak berakibat fatal.

Diagnosis banding (differensial diagnosis) perlu di lakukan karena Bacterial food

Poisoning (keracunan makanan akibat bakteri sering kali di diagnosis sebagai

penyakit kolera, disentri basiler akut, atau keracunan zat arsentik.

2. Non Bakterial Food Poisoning

Kasus keracunan ini disebabkan oleh kandungan zat dalam makanan secara alami.

Beberapa makanan yang termasuk dalam kategori ini, antara lain:

- Keracunan akibat tumbuh-tumbuhan

Banyak sekali kasus keracunan makanan yang di sebabkan oleh tumbuh-

tumbuhan. Contohnya antara lain keracunan singkong, keracunan jengkol, keracunan

jamur, keracunan atropan Belladona yang berisi alkaloid dari belladonna, dan

keracunan apel,berikut ini penjelasannya.

- Keracunan Singkong

13

Singkong atau ubi kayu adalah jenis bahan tidak semua jenis singkong dapat

di konsumsi langsung. Jenis singkong yang mengandung asam sianida dan biasanya di

pergunakan ssebagai bahan baku tepung tapioca harus di olah terlebih dahulu

ssebelum di jadikan tepung dan di konsunsumsi. Gejala yang muncul akibat

keracunan singkong, antara lain mual, muntah, pernapasan cepat, sinosis kesadaran

menurun, dan bahkan sampai koma.

- Keracunan jengkol

Jengkol merupakan salah satu sayur lalapan yang mengandung asam jengkolat.

Apabila di konsumsi secara berlebihan, akan terjadi penumpukan dan pembenttukan

Kristal asam jengkolat di dalam ginjal sehingga mennimbulkan rasa mual, muntah,

nyeri perut hilang timbul yang berupa dengan kolik ureter,rasa sakit bila buang air

kecil dan urin berbau jengkol, selain dapat menyebabkan uremia dan kematian.

- Keracunan jamur beracun

Di Indonesia, terdapat ratusan jamur terkenal dan dapat di konsumsi, seperti jamur

merang, jamur sampinyo dan sebagainya. Namun, tidak semua jenis jamur dapat di

konsumsi karena ada beberapa jenis yang mengandung racun. Jenis racun biasa yang

di temukan adalah Amanitin dan muskarin. Apabila tanpa sengaja mengkonsumsi

jamur beracun, racun jamur itu akan bekerja sangat cepat dan mengakibatkan rasa

mual, muntah, sakit perut, penguaran banyak ludah dan keringat, miosis, diplopia,

bradikardi, dan bahkan konvulsi (kejang-kejang).

- Keracunan Atropa Belladonna

Atropa Belladonna yang berisi alkaloid dari belladonna: Gejala keracunan

akibat mengonsumsi subtansi teersebut serupa dengan gejala keracunan atropine,

14

yaitu mulut kering, kulit kering, pandangan mata kabur, dilatasi pupil, takikardi, dan

halusinasi.

- Keracunan Datura Stronomium

Datura Stonomium dalam buah apel mengandung stronomium alkkoloid.

Gejala klinis akibat kereacunan stronomium ini seperti dengan gejala klinis keracunan

Atropin. Tidak ada terapi yang spesifik untuk keeracunan zat tersebut. Gejala klinis

berupa gangguan pada susunan saraf perifer dapat dinetralisasikan dengan pemberian

pilokarpin, tetapi obat ini tidak dapat menetralisasikan gangguan pada sistem saraf

pusat. Penguaran racun pada korban keracunan dapat di lakukan dengan induksi

muntah untuk mengosongkan lambung atau dengan bilasan lambung

.

- Keracunan akibat kerang dan ikan laut

Kasus keracunan kerang dan ikan laut memiliki gejala yang dapat terjadi secara

langsung dalam menit atau bahkan kurang dari itu setelah mengonsumsi kerang atau

ikan laut.Gejala yang muncul, antara lain, kemerah-merahan, pada muka, dada, dan

lengan, gatal-gatal , urtikarya, anggioderma, edema, takikardi, palpitasi, sakit perut

dan diare. Pada kasus yang berat dapat terjadi gangguan pernapasan.

- Keracunan akibat bahan kimia

Bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan keracunan makanan antara lain, zat

pewarna makanan, logam berat, bumbuh penyedap, dan bahan pengawet.

Berikut beberapa jenis penyakit antara lain yang sering di temukan antara lain:

- Chinese Restaurant Syndrome

15

Sebagian orang yang mengonsumsi makanan cina dalam 10-20 menit akan

mengalami gejala semacam rasa tidak enak, dan rasa terbakar di leher bagian

belakang, kesemutan pada lengan atas bagian belakang dan di depan dada.

Kemunculan gejala tersebut berfariasi, biasanya akan berlangsung selama 45

menit sampai 2 jam. Kemungkinan penyebab adalah monosodium klutamat yang

sering di pakai sebagai bumbuh penyedap masakan cina.

- Hot Dog Headache

Pada beberapa orang yang mengonsumsi hot dog akan mengalami sakit di bagian

kepala dan muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengonsumsi

makanan tersebut. Kondisi itu mungkin di sebabkan oleh natrium nitrit yang di

gunakan pada proses pembuatan hot dog.

- Keracunan zat-zat kimia

Kasus keracunan semacam ini terjadi karena seseorang tanpa senngaja atau tanpa

sepengatahuannya mengonsumsi zat kimia beracun yang ada dalam makanan. Contoh

zat kimia beracun tersebut, antara lain, racun tikus, insektisida, natrium klorida yang

di sangka susu, atau barium bikarbonat yang di sangka tepung. Beberapa peralatan

makanan yang di lapisi dengan bahan tertentu (misalnya, antimon atau zinkum) tidak

boleh di gunakan untuk mewadahi makanan yang mengandung zat tertentu ( misalnya

asam) karena bahan pelapis itu akan bereaksi dengan asam dan menghasilkan racun.

Contoh kasus lainnya adalah keracunan karena mengonsumsi makanan berupa ikan

atau hasil laut lain yang mengandung logam berat seperti mercury (hg), penyebab

penyakit mina mata , atau mengandung cadmium (Cd), penyebab penyakit Itai-itai di

Jepang.

16

F. Patofisiologi

Perjalana penyakit setiap keracunan makanan berbeda – beda, karena

jenis toksin yang dapat mempengaruhi tubuh sangat bervariasi. Tetapi secara

umum toksin atau bakteri pathogen masuk kedalam tubuh melalui saluran

pencernaan menimbulkan iritasi pada mukosa lambung. Iritasi tersebut

menimbulkan rangsangan untuk mengeluarkan kembali makanan dengan cara

menurunkan penyerapan makanan, meningkatkan motilitas pergerakan usus

(hiperperistaltik) dan meningkatkan sekresi air maupun elektrolit. Karena

ketiga hal tersebut tubuh secara akut akan mengalami mual, muntah dan diare,

sehingga kemungkinan terjadinya dehidrasi yang dapat menyebabkan

kematian.(Arisman, 2009)

G. Gejala klinis

Gejala yang ditunjukkan pada penderita kerucanan makanan sangan bervariasi

bergantung pada jenis toksin yang termakan oleh penderita walaupun pada awalnya

tidak menunjukkan gejala. Namun gejala keracunan secara umum yang dapat

diperhatikan adalah sebagai berikut, (Mubin, 2006)

1) Mual, Muntah

2) Nyeri perut

3) Hematemesis

4) Diare

5) Bronkore

6) Palpitasi

7) Nyeri kepala

8) Lemah

9) Halusinasi

10) Miosis

11) Hipotensi

12) Dehidrasi

13) Takikardi atau bradikardi

17

H. Diagnosis

1. Anamnesis

Anamnesis seharusnya meliputi waktu, durasi dan jenis makanan yang

dicurigai sebagai penyebab keluhan penderita. (Fauci, 2009)

2. Pemeriksaan fisik

Pemeriksaan fisik diarahkan untuk menilai drajat deplesi cairan. Mulut kering,

kulist kusam menandakan dehidrasi ringan. Hipotensi ortostatik, turgor kulit

berkurang dan mata cekung merupakan dehidrasi sedang. Sedangkan dehidrasi

yang berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardi, delirium

dan syok. (Arisman, 2010)

Tanda dan gejala klinis keracunan makanan yang harus diperhatikan adalah

sebagai berikut (Schiller,2010) ,

a) Nausea dan muntah

b) Diare

c) Nyeri perut dank ram yang hebat

d) Demam

e) Limfadenopati

f) Gambaran miri apendisiti

g) Oligouria

h) Gangguan system saraf (parestesi, kelemahan saraf motoric dll.)

18

3. Pemeriksaan penunjang

Pemeriksaan penunjang yang dapat dilakukan mencakup pemeriksaan

darah, air seni, dan tinja. Pemeriksaan tersebut ditujukan untuk mengetahui

kadungan specimen yang dicurigai sebagai penyebab dari keracunan. Kultur

tinja diindikasikan bila terjadi diare berdarah, nyeri perut yang hebat dan

immunocompromised. Kultur dilakukan untuk mengetahui diagnose banding

yang berhubungan dengan infeksi oleh mikroba. (Arisman, 2009)

Pemeriksaan radiologis perlu dilakukan bila pasien mengeluh kembung,

kram perut yang hebat, dicurigai terjadi obstruksi atau perforasi. Jika diare

bercampur darah, sigmoidoskopi untuk menyingkirkan diagnosis banding lain

seperti inflammatory bowel desease, disentri amuba atau diare yang terkait

dengan penggunaan antibiotic. (Schiller, 2010)

I. Diagnosis Banding

Gejala yang ditunjukkan oleh penderita keracunan makanan memiliki

persamaan dengan penderita yang mengalami infeksi makanan. Keduanya sering

menjadi penyebab food borne disease. Perbedaan antara keduanya dapat dilihat

dengan tabel berikut,

Tabel 1. Perbenadingan Infeksi dan Intoksikasi MakananInfeksi Intoksikasi

Periode inkubasi

Cukup lama (beberapa hari) Cukup pendek ( beberapa menit/jam)

Gejala Diare, mual, muntah, kram perut, demam

Muntah dan mual, kepekaan indera berkurang, pandangan ganda, lemah, keseimbangan terganggu

Patogen Infeksi : Salmonella Campylobacter Yersinia

C. Botulinum (dewasa)B. cereusS. aureus

19

V. parahaemolyticus Toxo plasma Hepatitis A

Infeksi dengan mediasi toksin :C. botulinum (bayi)B. cereusE. coli

Sehingga untuk menentukan diagnosis perlu diperhatikan gejala yang muncul

pada penderita. Gejala tersebut dapat dilihat pada tabel berikut,

Inkubasi Gejala Penyebab Yang mungkin

1 -5 jam Muntah, mual, diare, kejang Bacillus cereus

2 – 6 jam Muntah, mual, diare S. aureus8 – 18 jam Diare, sakit perut C. perfringens8 – 16 jam Diare, sakit perut B. cereus12 – 36 jam Lemah, pandangan ganda, sulit menelan,

mulut keringC. botulinum

12 – 48 jam Diare, demam, sakit perut beberapa hari Salmonella24 – 48 jam Diare, kadang berdarah E. coli2 – 5 hari Diare, sakit perut, demam CampylobacterTabel 2. Diagnosis banding berdasarkan onset gejala

Diagnosis banding juga dapat ditentukan dengan melihat dari jenis diare akut yang

sering terjadi juga pada penderita keracunan makanan. Pembagian diare akut

berdasarkan proses patofisiologi enteric infection, yaitu membagi diare akut atas

mekanisme inflamatory, non inflammatory, dan penetrating.

Inflamatory diarrhea akibat proses invasi dan cytotoxin di kolon dengan

manifestasi sindroma disentri dengan diare yang disertai lendir dan darah. Gejala

klinis umumnya adalah keluhan abdominal seperti mulas sampai nyeri seperti kolik,

mual, muntah, demam, tenesmus, serta gejala dan tanda dehidrasi. Pada pemeriksaan

20

tinja rutin, secara makroskopis ditemukan lendir dan/ atau darah, secara mikroskopis

didapati leukosit polimorfonuklear.

Non inflamatory diarrhea merupakan kelainan yang ditemukan di usus halus

bagian proksimal. Proses diare adalah akibat adanya enterotoksin yang

mengakibatkan diare cair dengan volume yang besar tanpa lendir dan darah, yang

disebut dengan Watery diarrhea. Keluhan abdominal biasanya minimal atau tidak ada

sama sekali, namun gejala dan tanda dehidrasi cepat timbul, terutama pada kasus yang

tidak segera mendapat cairan pengganti. Pada pemeriksaan tinja secara rutin tidak

ditemukan leukosit. Mikroorganisme penyebab seperti, V.cholerae, Enterotoxigenic

E.coli (ETEC), Salmonella.

Penetrating diarrhea sering terjadi pada bagian distal usus halus. Penyakit ini

disebut juga Enteric fever, Chronic Septicemia, dengan gejala klinis demam disertai

diare. Pada pemeriksaan tinja secara rutin didapati leukosit mononuclear.

Mikroorganisme penyebab biasanya S. thypi, S. parathypi A, B, S. enteritidis, S.

cholerasuis, Y. enterocolitidea, dan C. fetus.

J. Komplikasi

Dehidrasi adalah komplikasi yang paling umum. Hal ini dapat terjadi dari

setiap penyebab keracunan makanan. Kurang umum, tapi jauh lebih serius

komplikasi tergantung pada bakteri yang menyebabkan keracunan makanan. Ini

mungkin termasuk radang sendi, perdarahan, kerusakan sistem saraf, gangguan

ginjal, pembengkakan atau iritasi pada jaringan di sekitar jantung. (Sodha, 2009)

21

K. Penatalaksananaan

Secara umum penanganan keracunan makanan dibagi menjadi dua tahap yaitu

upaya penyelamatan jiwa dan perbaikan gejala. Dehidrasi dilakukan dengan

memperhatikan muntah dan diare. Pemberian cairan rehidrasi bukan sekedar

mengganti cairan yang telah hilang, tetapi mengkompensasi deficit elektrolit yang

berkurang karena muntah dan diare. Bila pasien menglami keracunan akibat dari

racun tertentu (jamur atau ikan) yang akut, pencucian lambung, perangsangan muntah

dan pemberian arang aktif merupakan langkah pertama yang perlu dilakukan.

(Arisman, 2009)

Sebagian besar intoksikasi makanan dapat sembuh dengan sendirinya tanpa perlu

pengobatan khusus, tetapi beberapa pasien memiliki penyakit parah dan memerlukan

rawat inap , hidrasi agresif , dan pengobatan antibiotic.

1. Perawatan supotif

Tujuan utama dalam mengelola pasien dengan keracunan makanan adalah rehidrasi

dan elektrolit suplemen yang memadai , yang dapat dicapai dengan baik dengan

rehidrasi oral atau infus pada penderita dengan dehidrasi yang parah atau dengan

muntah yang hebat (misalnya , larutan natrium klorida isotonik , larutan Ringer

laktat).

2. Farmakoterapi

Obat-obatan yang mungkin diperlukan atau diperbolehkan untuk diberikan pada

pasien dengan keracunan makanan meliputi sebagai berikut,

22

a) Antidiare

Absorbents ( misalnya , atapulgit , aluminium hidroksida ) ; agen antisekresi

( misalnya , subsalisilat ) ; antiperistaltics ( misalnya , turunan opiat seperti

diphenoxylate dengan atropin , loperamide )

b) Antibiotik

Misalnya , siprofloksasin , norfloksasin , TMX / SMP , doxycycline , rifaximin.

Pemilihan antibiotik tergantung pada manifestasi klinis dan ditentukan oleh jenis

mikrobiologi dan hasil sensitivitas kultur.

c) Obat lain

Obat-obat lain yang diberikan sesuai dengan gejala yang muncul pada penderita

keracunan karena penderita keracunan sangat bervariasi (pemberian obat

simptomatis). Misalnya pemberian kortikosteroid, anti-histamin, analgesic, anti-

piretik dll.

L. Prognosis

Sebagian besar akan sembuh dalam beberapa hari. Kebanyakan orang sepenuhnya

pulih dari jenis yang paling umum dari keracunan makanan dalam 12-48 jam. Tetapi

beberapa jenis keracunan makanan dapat menyebabkan komplikasi serius. Kematian

dari keracunan makanan pada orang yang sehat sangat jarang di Amerika Serikat.

(Schiller, 2010)

23

BAB III

Kesimpulan

Keracunan makanan merupakan satu penyakit yang akut. Penyakit ini

terjadi karena kontaminasi bakteri hidup atau toksin yang di hasilkannya pada

makanan atau karena kontaminasi zat-zat organic dan racun yang berasal dari

tanaman dan binatang.

Gejala yang di alami berfariasi, tetapi kebanyakan gejala yang di alami

seperti mual, muntah-muntah, nyeri abdomen, diare, sakit kepala, dan demam.

Keracunan dengan dehidrasi yang berat dapat menyebabkan kematian,

sehingga dalam kasus keracunan perlu diperhatikan tingkatan dehidrasi pada

penderita.

Pentingnya menjaga sanitasi makanan agar terhindar dari kontaminasi

toksin atau bakteri patogen yang dapat menimbulkan keracunan. Selain itu

gayaa hidup bersih juga harus diterapkan agar dapat terhindar dari toksin atau

bakteri pathogen yang dapat masuk melalui port dientry lainnya.

24

DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta:EGC

Fauci, dkk. 2009. Harrison, Manual Kedokteran Jilid I. Tangerang : KARISMA

Publishing Group

Depkes RI, 2004. Prinsip Sanitasi Makanan. Jakarta:Depkes

Laporan BPOM Tahun 2004. Badan Pengawa Obat dan Makanan Republik Indonesia.

13 Januari 2013, 08:00 WIB. Diakses dari : www.pom.go.id

Mubin, Halim. 2006. Panduan Praktis Ilmu Penyakit Dalam. Jakarta :EGC

Schiller LR, Sellin JH. Diarrhea. In: Feldman M, Friedman LS, Brandt LJ, eds.

Sleisenger & Fordtran's Gastrointestinal and Liver Disease. 9th ed.

Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; 2010:chap 15.

Sodha SV, Griffin PM, Hughes JM. Foodborne disease. In: Mandell GL, Bennett JE,

Dolin R, eds. Principles and Practice of Infectious Diseases. 7th ed.

Philadelphia, Pa: Elsevier Churchill Livingstone; 2009:chap 99.

WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan, Penerbit

Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Zein, Umar. 2004. Diare Akut Infeksius Pada Dewasa.

http://library.usu.ac.id/download/fk/penydalam-umar4.pdf. Diakses pada 13

januari 2014, 08.00

25