TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt -...

TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi

sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam

laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman dan penggumpalan

protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu,

keberadaan asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam

tubuh menjadi lebih baik. Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih

lengkap dan jumlahnya relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B

kompleks, kalsium, dan protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung,

terjadi sintesis vitamin B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1),

riboflavin (vitamin B2) dan beberapa asam amino penyusun protein

(Susanto dan Budiana, 2005).

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan

dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada

yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100 g

yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g,

kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mg, dan thiamin 0,04

mg (Wikipedia, 2011a).

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang

dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam

laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi

Universitas Sumatera Utara

dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas.

Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan

memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (gelatin 0,1-0,3% atau

agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk.

Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citarasa yoghurt

sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang menyukai rasa asam

(Hidayat, dkk., 2006).

Yoghurt dapat dibuat dari susu atau susu skim. Pada umumnya yogurt

yang terbuat dari susu rendah lemak mengandung padatan terlarut sekitar 11-15%.

Sekitar 4% gula juga kadang-kadang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Di

beberapa negara, komposisi yoghurt memiliki pengaturan yang khusus

(Silliker, dkk., 1980).

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi yang

merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk yang mirip bubur atau es krim

yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri

tertentu. Yoghurt memiliki kandungan protein yang lebih daripada susu sapi,

tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).

Yoghurt adalah hasil fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat

(umumnya kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) yang mempunyai cita rasa khas karena mengandung komponen

flavor seperti diasetil, asetaldehid dan karbondioksida. Kandungan asam yoghurt

cukup tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai

tekstur semi padat, kompak serta rasa asam yang segar

(Wahyudi dan Samsundari, 2008).


Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan susu fermentasi meliputi (1) homogenisasi yaitu untuk

mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan, sehingga diperoleh produk

yang teksturnya halus, (2) pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga

membunuh mikroba patogen dalam susu, (3) pendinginan dilakukan sampai suhu

mencapai 30-45oC, yang merupakan suhu optimal untuk Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus, (4) Inokulasi dan (5) Inkubasi

(Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-

coklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran

butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan

utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin

(Buckle, dkk (1987).

Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah

pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida

tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan

diubah menjadi asam laktat. Asam laktat murni tidak berbau, tidak berwarna, dan

bersifat higroskopis pada suhu kamar. Dalam keadaan tidak murni asam laktat

berwarna kekuningan karena mengandung pigmen karoten (Budiyanto, 2005).

Proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4-4,5 yang diikuti

dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya senyawa-

senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Pada

pH rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk

koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).


Bahan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Yoghurt

Susu

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim,

susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi

persyaratan berikut : jumlah bakteri harus rendah, tidak mengandung antibiotik,

tidak mengandung bahan-bahan sanitizer, bukan kolustrum, tidak terdapat

penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri (Hidayat, dkk., 2006).

Untuk mendapatkan susu fermentasi yang baik diperlukan bahan dasar

yang mempunyai zat padat sebesar 19-20%. Kandungan zat padat susu segar

sekitar 10% sehingga perlu diuapkan sebagian air dalam susu atau ditambah susu

bubuk sebesar 4-5% dalam bentuk skim atau full cream. Zat padat dalam susu

berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma yang baik.

Kandungan zat padat dalam susu yang optimal sebesar 15,5-16%

(Tamime dan Deeth, 1980 dalam buku Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Gula

Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai

formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang

diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan selama

fermentasi untuk menghasilkan asam laktat (Gilliland, 1985).

Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai

sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula

ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan

pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi


laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula

(Wikipedia, 2010b).

Yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat,

asam format, asam urat, dan asam butirat. Sukrosa yang merupakan disakarida

akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya

yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi

dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik

terutama asam laktat (Wikipedia, 2011a).

Emulsifier

Agensia pengemulsi, baik alami maupun buatan, digunakan secara luas

dalam penyiapan bahan makanan. Penstabil ini meningkatkan viskositas hasil olah

sehingga memperbaiki stabilitas emulsi. Penstabil yan dipakai secara komersial

antara lain, protein, seperti gelatin, dan karbohidrat, misalnya pektin, natrium

alginat dan berbagai jenis gum (Gaman dan Sherrington, 1992).

Stabilizer yang digunakan dan ditambahkan ke dalam yoghurt berfungsi

sebagai pelembut tekstur, membentuk struktur gel, dan mengurangi sineresis

(keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt lebih tahan lama. Stabilizer

yang bisa digunakan adalah CMC, alginate, keragenan, dan gelatin dengan

konsentrasi 0,5 sampai 0,7% (Novian, 2010).

Kultur Starter

Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses fermentasi.

Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum


http://www.scribd.com/http://novian-yoghurt.blogspot.com/

digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan

Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42oC. Perbandingan jumlah

starter biasanya 1 : 1 sampai 2 : 3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara

kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali

pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa (Hidayat, dkk., 2006).

Jumlah inokulan yang ditambahkan sebesar 2-3% campuran kultur

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan

1 : 1 untuk yoghurt. Proses fermentasi dilakukan sampai pH 4,4 4,5 yang diikuti

dengan terbentuknya senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid,

diasetil, dan senyawa volatil lainnya serta total solid pada yogurt cukup besar.

Pada pH rendah, protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk

gumpalan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Permen Jelly

Jelly ialah sejenis makanan ringan berbentuk padat yang terbuat dari sari

buah-buahan yang dimasak dengan gula. Pada pembuatan jelly, asam diperlukan

untuk mengokohkan jaringan jelly yang terbentuk. Derajat keasaman dapat diukur

dengan menggunakan kertas pH atau pH meter. Jelly akan terbentuk pada pH

2,5-3,4 yang paling baik ialah pada pH 3,2. Di bawah pH 3,2 jelly yang terbentuk

lemah, sedangkan diatas pH 3,5 jelly tidak akan terbentuk (Satuhu, 1996).

Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang

teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula,

glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan

bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakuan tertentu. Bahan

yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu


mengandung pektin, gula, asam, pengenyal. Permen jelly memiliki aroma rasa dan

aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin,

asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, air (Santoso, 2010).

Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly antara lain, pemilihan

buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan.

Hasil yang diharapkan yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agar-

agar, aromanya baik, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang

memang dasar dari permen jelly pada umumnya dan kandungan vitamin C

maupun antioksidannya tetap tinggi (Santoso, 2010).

Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembutan Permen Jelly

Markisa

Buah markisa (Passiflora sp), sirup markisa, ataupun jus markisa dapat

menambah kesegaran tubuh dan sekaligus menyediakan zat-zat gizi bagi tubuh.

Adapun komposisi gizi sari buah markisa adalah : air (76,80%), zat putih telur

(0,60%), zat gula (19,10%), zat asam (2,40%), zat kapur (0,005%),

zat fosfor (0,918%), zat besi (0,00034%), vitamin C (20 mg), dan kalori

(79 kalori/100 gr bahan) (Barus dan Syukri, 2008).

Daging buah markisa kaya akan gizi setiap 100 gr berisi 88 g air, 0,9 gr

protein, 0,2 gr lemak, 10,1 gr karbohidrat, 0.9 gr abu, 10 mg kalsium, 22 mg

fosfor, 0,6 mg besi, 70 SI vitamin A, 2,7 mg niasin, 20 mg vitamin C. Buah

markisa merupakan salah satu bahan makanan berserat yang baik bagi kesehatan

tubuh, sehingga dapat melancarkan pencernaan (Verheij dan Coronel, 1997).

Markisa mempunyai khasiat untuk menyembuhkan gejala alergi kronis.

Juga pemulihan kondisi pasien liver dan ginjal, serta memicu peningkatan


http://uripsantoso.wordpress.com/

kekebalan tubuh dan kekuatan antibodi dalam darah. Bahkan, markisa juga

mampu menyaring, memisahkan, dan membuang racun dari dalam tubuh. Selain

itu, bisa meningkatkan kesegaran kulit tubuh dan merangsang pertumbuhan sel

muda pada kulit wajah. Dari hasil penelitian laboratorium, markisa mengandung

vitamin C dosis tinggi dan antioksidan (Wikipedia, 2010c).

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin B.

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam

L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat

mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak

memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C merupakan vitamin yang paling

mudah rusak, sangat larut dalam air, mudah teroksidasi, dan oksidasi akan

terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah

(Winarno, 1992).

Gula

Gel adalah suatu struktur semi padat dengan cairan terkurung di dalamnya.

Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan gel yaitu antara lain pektin,

gula dan pH. Penambahan gula berfungsi untuk mengurangi molekul air yang

menyelimuti pektin. Gula berfungsi sebagai dehydrating agent, sehingga rantai

asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk

sistem menjadi gel. Konsentrasi gula untuk membentuk gel yang baik adalah

60-65%. Semakin besar gula yang ditambahkan, maka gel yang terbentuk kokoh,

akan tetapi jika terlalu tinggi akan terjadi kristalisasi gula pada gel yang terbentuk

sehingga gel bersifat lekat. Gula terlalu rendah, maka gel yang terbentuk lunak

(Pujimulyani, 2009).


http://ksupointer.com/

Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan

asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk

gel. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%, menurut hasil pengukuran

dengan handrefraktometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%.

Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai

peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam (Satuhu, 1996).

Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa

manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula

yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba

perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-

produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam

konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air

yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas

air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 1987).

Gelatin

Produk dari hasil ikutan ternak lainnya yaitu tulang tidak kalah

pentingnya, adalah gelatin. Gelatin digunakan dalam pengolahan pangan lebih

disebabkan sifat kimia dan fisiknya yang khas dari pada nilai gizinya sebagai

sumber protein. Dalam industri pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel,

pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis. Kegunaan

gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau

mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pembentukan gel oleh gelatin bersifat


reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan

akan kembali terbentuk gel lagi (Saleh, 2004).

Gelatin bersumber dari tulang hewan yang diproses dengan larutan kimia

hingga larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin. Gelatin sangat

penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang

tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan

rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein,

8-12 % air dan 2-4% mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan

tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino yang hampir

tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2007).

Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit,

jaringan ikat, dan tulang rawan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel,

pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.

Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan

mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan

pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan

membentuk dispersi koloid makromalekul. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk

menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari

kekerasan produk akhir yang diinginkan (Malik, 2010).

Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannya naik

pada suhu diatas 45 oC. Gel gelatin luas melebur pada suhu 25-28 oC tergantung

pada kandungan padatan dalam larutan. Sifat tersebut menyebabkan keterbatasan

penggunaan gelatin. Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk

pembuatan kristal jelly, puding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam


pengalengan daging. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman,

digunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan

pembuatan kapsul dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009).

Dalam pembuatan jelly, gelatin (protein) didispersikan dalam air dan

dipanaskan sampai membentuk sol. Daya tarik menarik antara molekul-molekul

protein lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan

dapat dituang dengan mudah. Bila didinginkan, yang dalam bentuk sol molekul-

molekulnya kompak dan tergulung, mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan

silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan.

Sol akan berubah menjadi gel dan gel tersebut lebih mirip padatan daripada cairan

(Gaman dan Sherrington, 1992).

Gum Arab

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan

D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya

antara 250.000 - 1.000.000. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula,

gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap

dan mencegah kristalisasi gula. Gum arab stabil dalam larutan asam. Gum arab

dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini

juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika

panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab

dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi

dan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan

pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi (Wikipedia, 2010d).


http://www.wikipedia.org/

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon Acasia. Senyawa ini

merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang

mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul terdiri atas 4 gula,

yaitu L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab

merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi

untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan

dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak

protein lain (deMan, 1997).

Agar-agar

Agar-agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput

laut. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air

bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling

merapat, memadat dan membentuk kisi kisi yang mengurung molekul-molekul

air sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair (Wikipedia, 2010d).

Dewasa ini penggunaan agar-agar semakin berkembang, yang dulunya

hanya untuk makanan saja sekarang ini telah digunakan dalam industri tekstil,

kosmetik, dan lain-lain. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap,

bahan penolong atau pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan

pembuat gel (PS, 1999).

Pembuatan Permen Jelly

Tahap pembuatan permen jelly meliputi pemasakan campuran sari buah,

pemasakan kembang gula jelly, penuangan ke cetakan, pendinginan, pembentukan

dan pelapisan dengan gula tepung. Sari buah ditambahkan gula pasir, garam,


http://www.wikipedia.org/

pektin, dan asam sitrat dipanaskan pada suhu 50 oC agar vitamin C dan

antioksidannya tidak rusak. Bahan pengental (gelatin, karagenan dan agar-agar

yang sebelumnya dilarutkan dengan air panas) ditambahkan ke dalamnya, diaduk

hingga mengental.Adonan permen yang sudah membentuk gel, dituangkan ke

dalam loyang atau langsung ke dalam cetakan. Selama penuangan adonan, terjadi

pelepasan gelembung-gelembung udara sisa pemasakan, sehingga diperoleh

permen jelly dengan gel yang jernih. Selanjutnya dibiarkan selama 15-30 menit

dalam suhu ruangan, kemudian didinginkan dengan maksud untuk mempermudah

pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada

saat pengirisan. Pelapisan gula tepung pada permukaan permen jelly bertujuan

menghilangkan sifat lengket pada permen jelly (Santoso, 2010).

Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah

ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 80 oC, kemudian

ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan

pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-100 oC. Gelatin dilarutkan dalam

air panas (50-60 oC) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai

mencapai suhu 95 oC, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan

aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup

dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 5 oC selama 24 jam. Setelah

dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk

menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa

dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan

perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam kantong plastik (Wikipedia, 2010c).


http://uripsantoso.wordpress.com/http://www.wikipedia.org/

Standar Nasional permen jelly berdasarkan SNI 01-3574-1994, didapatkan

data sebagai berikut :

Tabel 1. Standar mutu permen jelly Komposisi Keterangan

Bentuk, bau, rasa normal

Kadar air 9,15% b/b dengan standar Maks 20%

Kadar gula reduksi 1,33% dengan standar Maks 20%

Kadar gula total 28,57% b/b dengan stnadar Min 30%

Kadar abu 2,94% b/b dengan standar Maks 3,0%

Bahan tambahan pangan tidak ditambahkan

Kadar timbal (Pb) 0,0173 ppm dengan standar Maks 1,5 ppm

Kadar tembaga (Cu) 0,1621 ppm dengan standar Maks 10,0 ppm

Kadar seng (Zn) 0,2161 ppm dengan standar Maks 10,0 ppm

Kadar timah (Sn) 0,0561 ppm dengan standar Maks 40 ppm Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994)


TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt -...

Documents

Transcript of TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt -...