PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN

HOMOGENISASI DI CV. CITA NASIONAL

SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

MYRIAM THERESE ANGEN PRATIWI

12.70.0083

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN

HOMOGENISASI DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA

Oleh :

MYRIAM THERESE ANGEN PRATIWI

NIM : 12.70.0083

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal:

Semarang, 10 Juni 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.

Pembimbing Kerja Praktek,

Dr. Ir, Ch. Retnaningsih, MP.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, kasih

dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini

disusun untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek yang telah dilaksanakan di CV. Cita

Nasional Salatiga ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah

wawasan serta pengalaman kerja.

Kerja Praktek dapat berlangsung dengan lancar dan berhasil tidak lepas dari bantuan,

arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

2. Ibu Dr. Ir, Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek

yang telah bersedia meluangkan waktu dan pikiran serta dengan sabar

memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama melaksanakan

Kerja Praktek.

3. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Quality Control dan

Research and Development CV. Cita Nasional dan pembimbing lapangan

yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan memberikan informasi yang

diperlukan oleh penulis.

4. Seluruh staf karyawan CV. Cita Nasional yang menerima Penulis dengan

baik dan penuh rasa kekeluargaan selama Kerja Praktek berlangsung.

5. Keluarga Penulis yang telah memberikan izin, doa, serta dukungan moral

maupun material bagi Penulis.

6. Novita Indra K., Lina Hastuti, dan Melinda Gabriella H. sebagai partner

sekaligus teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV.

Cita Nasional Salatiga.

iii

7. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian dan semua pihak

yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang sudah mendukung

Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih

jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek

maupun dalam penyusunan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan

dan kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran yang

membangun dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat

bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, Juni 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................. i

KATA PENGANTAR.......................................................................................... ii

DAFTAR ISI........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL................................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR........................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ vii

1. PENDAHULUAN........................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek.................................................................... 2

1.3. Tujuan.................................................................................................... 2

2. DESKRIPSI PERUSAHAAN..................................................................... 3

2.1. Latar Belakang Perusahaan.................................................................... 3

2.2. Sejarah Perusahaan................................................................................ 3

2.3. Lokasi Perusahaan................................................................................. 4

2.4. Visi dan Misi Perusahaan...................................................................... 6

2.5. Struktur Organisasi................................................................................ 6

2.6. Ketenagakerjaan.................................................................................... 7

2.7. Sistem Pemasaran.................................................................................. 7

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK....................................... 8

3.1. Spesifikasi Bahan Baku........................................................................ 8

3.2. Spesifikasi Produk................................................................................. 9

4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI 13

4.1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi... 13

4.2. Persiapan Bahan Baku.......................................................................... 15

4.3. Proses Pengolahan................................................................................ 18

4.4. Pengisian dan Pengemasan................................................................... 21

4.5. Pengawasan Mutu di Laboratorium...................................................... 22

5. PEMBAHASAN......................................................................................... 24

5.1. Persiapan Bahan Baku.......................................................................... 24

5.2. Proses Pengolahan................................................................................ 25

5.3. Pengisian dan Pengemasan................................................................... 26

5.4. Pengawasan Mutu di Laboratorium...................................................... 27

6. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 28

6.1. Kesimpulan........................................................................................... 28

6.2. Saran..................................................................................................... 28

7. DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 29

8. LAMPIRAN................................................................................................ 30

v

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional................................................ 6

Tabel 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar CV. Cita Nasional.............................. 16

Tabel 3. Standar Mutu Produk Setengah Jadi CV. Cita Nasional..................... 19

Tabel 4. Standar Mutu Produk Jadi Pasca Pasteurisasi CV. Cita Nasional....... 23

vi

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Produk Susu Murni Nasional dalam Kemasan Cup, pure pack,

dan mini pack ................................................................................ 10

Gambar 2. Produk Susu Murni Nasional Untuk Industri................................. 11

Gambar 3. Yoghurt “Nasional” : (a) yoghurt dalam kemasan cup 150 ml

(b) stirred yoghurt dalam kemasan botol 250 ml........................... 11

Gambar 4. Milk Juice Jeruk.............................................................................. 12

Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi

CV. Cita Nasional.......................................................................... 14

Gambar 6. Pengambilan sampel susu segar dari KUD................................... 15

Gambar 7. Proses Penerimaan Susu Segar...................................................... 17

Gambar 8. Tangki Penyimpanan Bahan Baku T.301...................................... 17

Gambar 9. Balance Tank................................................................................. 19

Gambar 10. Homogenizer................................................................................. 20

Gambar 11. Plate Heat Exchanger (PHE)........................................................ 21

Gambar 12. (a) Mesin Packaging Cup (b) Mesin Packaging Mini Pack

dan Pure Pack............................................................................... 22

vii

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Alur Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional..................... 30

Lampiran 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar SNI 01-3141-1998....................... 31

Lampiran 3. Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995..................... 32

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu segar merupakan bahan pangan yang penting bagi kesehatan dan

metabolisme tubuh karena mengandung nutrisi yang lengkap dan seimbang, yaitu

protein, karboidrat, lemak, mineral, dan vitamin. Namun kandungan gizi yang

tinggi juga membuat susu dijadikan medium yang baik bagi pertumbuhan dan

perkembangan mikroorganisme, sehingga dalam waktu yang singkat susu menjadi

tidak layak dikonsumsi.

Penanganan susu yang benar diperlukan untung memperpanjang daya simpan

susu. Pemanasan (pasteurisasi) dan homogenisasi menjadi salah satu cara yang

dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan pada susu. Dengan pemanasan ini

bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dapat dibunuh dan

perkembangan bakteri lain dapat diminimalkan. Dengan proses homogenisasi,

ukuran globula lemak pada susu diperkecil sehingga memiliki ukuran yang

seragam dan bertujuan mencegah terjadinya pemisahan lemak. Proses pengolahan

susu yang dilakukan Industri Pengolahan Susu bertujuan untuk memperoleh susu

yang memiliki kualitas tinggi dan seragam dengan standarisasi, berkadar gizi

tinggi, daya simpan yang baik, mempermudah pemasaran dan transportasi,

sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu

di bidang teknologi pangan. Ada banyak jenis hasil olahan susu yang sudah

dikenal masyarakat, antaralain susu bubuk instan, susu kental manis, keju, es

krim, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi,

pasteurisasi dan fermentasi.

CV. Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu dan sebagai

pengumpul susu dari peternakan rakyat di Jawa Tengah. Perusahaan ini

memproduksi susu olahan, diantaranya susu pasteurisasi dan yoghurt. Produk susu

CV. Cita Nasional telah dikenal dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat

2

serta telah mendapatkan kepercayaan tinggi dari masyarakat. CV. Cita Nasional

sangat menjaga kualitas produk olahan susu yang dihasilkan dengan cara

mengontrol dan menjaga kualitas bahan baku susu segar hingga pengolahannya.

Kegiatan kerja praktek diharapkan mampu membuat mahasiswa lebih mengenal

dunia keprofesiannya dan kondisi lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut

serta secara langsung pada bidang teknologi pangan. Pertukaran informasi antara

pihak perguruan tinggi dengan pihak perusahaan diharapkan mampu dijembatani

melalui kegiatan kerja praktek sehingga dapat terjalin dan tercipta kerja sama.

Selain itu, diharapkan juga dapat memberikan sumbangan tenaga dan pemikiran

dalam upaya membantu memecahkan persoalan – persoalan yang dihadapi oleh

pihak perusahaan, sehingga akan meningkatkan kemampuan dalam

mengaplikasikan teori ilmu yang diperoleh.

1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan di pabrik susu CV. Cita Nasional yang bertempat di

Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan,

Kabupaten Semarang. Kerja praktek belangsung selama 21 hari kerja, yang

dimulai pada tanggal 2 Februari 2015 sampai 25 Februari 2015. Jam kerja dimulai

pukul 08.00 sampai 16.00. Kerja praktek ini berlangsung di bawah bimbingan

Kepala R&D dan QC serta operator analisa QC pabrik CV. Cita Nasional.

1.3. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini, antara lain:

a. Menerapkan dasar – dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

b. Menambah wawasan terutama mengenai hal – hal yang berhubungan dengan

bidang pangan.

c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.

d. Mengetahui masalah – masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari

jalan keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

3

2. DESKRIPSI PERUSAHAAN

2.1. Latar Belakang Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan

susu murni menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi. Produk olahan susu ini

dikemas dalam bentuk cup dan pure pack dengan merk dagang “Susu Segar

Nasional”. Pendirian perusahaan CV. Cita Nasional dilatarbelakangi oleh jiwa

kewirausahaan serta dorongan untuk berpartisipasi meningkatkan mutu Sumber

Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh untuk menyiapkan

generasi penerus bangsa serta turut mensukseskan program pemerintah untuk

mencerdaskan kehidupan dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat, khususnya

masyarakat menengah ke bawah. Bentuk upaya yang dilakukan yaitu

menghasilkan produk susu yang aman dan bermutu dengan harga ekonomis serta

menyerap tenaga kerja di daerah lokasi pabrik di Desa Sumogawe Salatiga.

2.2. Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional didirikan pada 10 November 2000 oleh Bapak H. Rudi Kurnia

Danu Wijaya dan diresmikan oleh Bapak Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, ME

selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Perusahaan CV.

Cita Nasional berkomitmen untuk menghasilkan produk susu yang bermutu yang

diwujudkan dengan mesin teknologi modern dari Eropa dan Amerika Serikat dan

didukung oleh tenaga profesional. Selain itu dilakukan pengawasan mutu yang

ketat dengan sistem Quality Control. Perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi

susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup dan pure pack dengan

merek dagang “Susu Segar Nasional”.

Produksi susu pasteurisasi pertama kali dilakukan pada tanggal 10 November

2000 dengan kapasitas produksi sekitar 5000 liter susu segar dan menghasilkan

susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan sebanyak 20.000 cup.

Pemasaran produk susu pertama kali dilakukan di daerah Surabaya dengan varian

rasa coklat dan stroberi dalam cup 180 ml, serta rasa tawar (plain) dalam kemasan

pure pack 500 ml.

4

Pada tahun 2000, selain daerah Surabaya, pemasaran produk dilakukan pula di

Yogyakarta dan Solo. Pada bulan Februari tahun 2001, area pemasaran diperluas

ke daerah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi). Selang 2

bulan, wilayah pemasaran kembali diperluas ke daerah Semarang, Kendal, Pati,

Pekalongan. Di Tahun 2006, depot pemasaran susu pasteurisasi mulai didirikan di

daerah Purwokerto, Purworejo, Magelang, dan Temanggung. Perluasan area

pemasaran ”Susu Segar Nasional” yang terakhir dilakukan tahun 2007 di kawasan

Bandung dan Banten. Sebagian besar susu segar dipasarkan menggunakan becak

dan loper yang langsung datang ke konsumen serta beberapa industri di Jakarta

dan sekitarnya. Seiring berjalannya waktu jumlah produk dan pilihan rasa yang

dihasilkan juga semakin meningkat hingga saat ini dan mengalami diversifikasi

produk yaitu berbagai macam rasa susu pasteurisasi dan homogenisasi, serta

pengolahan yoghurt dengan merk dagang “Yoghurt Nasional” dalam kemasan cup

dan botol.

2.3. Lokasi Perusahaan

CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5, Desa

Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Lokasi

pabrik berada pada wilayah dengan topografi yang berbukit dengan ketinggian

400 – 500 meter di atas permukaan laut. Dengan kondisi wilayah tersebut, lokasi

perusahaan bersuhu udara rata – rata 25°C dengan kelembaban antara 80% hingga

90%.

Pada sebelah timur perusahaan berbatasan dengan pemukiman penduduk, pada

sebelah selatan perusahaan berbatasan dengan perkebunan, pada sebelah barat

perusahaaan berbatasan dengan perkebunan, serta pada sebelah utara perusahaan

berbatasan dengan KUD Getasan. Sehingga, total luas area perusahaan ini adalah

4000 m2, dengan 700 m

2 wilayah digunakan untuk bangunan pabrik dan kantor.

Kantor ini merupakan pusat administrasi pabrik serta mengatur pengiriman

produk ke agen – agen pemasaran.

5

Penentuan lokasi suatu pabrik didasarkan pada beberapa faktor, antara lain

ketersediaan bahan baku, air, tenaga kerja, sarana transportasi, serta fasilitas listrik

dan komunikasi. Lokasi perusahaan ini dinilai strategis karena letaknya

berdekatan dengan Kabupaten Boyolali. Boyolali merupakan pemasok susu murni

yang cukup besar bagi Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) maupun

perusahaan – perusahaan pengolahan susu. Selain itu, faktor lain yang

dipertimbangkan adalah sarana transportasi yang mudah dijangkau serta

ketersediaan fasilitas listrik dan komunikasi yang dipasok dari kota Salatiga.

Kondisi pabrik yang terletak di wilayah perbukitan juga memberikan keuntungan

tersendiri, yaitu kemudahan memperoleh air. Selain itu, suhu lingkungan pabrik

yang relatif sejuk dapat secara efektif menciptakan kondisi lingkungan produksi

yang aseptis. Hal ini terkait dengan karakteristik produk susu yang mudah rusak

pada penyimpanan suhu ruang.

Pada bangunan pabrik terdapat beberapa bagian yaitu laboratorium, produksi,

pengemasan, dan pengepakan. Pada bagian laboratorium terdapat tiga ruangan,

yaitu ruang pengujian mutu, ruang pengujian mikrobiologi, serta ruang

pengembangan produk. Ruang pengujian mutu terletak di bagian tepi pabrik,

sehingga pengambilan sampel bahan baku dapat dilakukan secara efisien. Ruang

pengujian mikrobiologi yang terletak di sebelah dalam bagian laboratorium ini,

dijaga keaseptisannya dengan senantiasa ditutup rapat dan sebagai pembatasnya

dengan ruangan lain diberi sekat kaca. Sementara ruang pengembangan produk

merupakan tempat pembuatan formula produk secara komputerisasi,

pengembangan dan penelitian produk baru, serta penyimpanan senyawa –

senyawa flavor yang digunakan. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi

produksi, penyimpanan bahan baku, serta daerah produksi basah. Bagian

pengemasan terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengemasan susu pasteurisasi

dalam kemasan cup, ruang pengemasan susu pasteurisasi dalam kemasan mini

pack dan pure pack, serta ruang pengemasan yoghurt drink dalam kemasan cup.

Sedangkan bagian pengepakan terdapat dua ruangan, yaitu ruang pengepakan

produk berkemasan cup dan ruang pengepakan produk berkemasan mini pack dan

pure pack.

6

2.4. Visi dan Misi Perusahaan

CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu menjadi pelopor perusahaan susu

pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan

susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari

CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam

meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang

sehat, kuat dan cerdas.

2.5. Struktur Organisasi

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang berbentuk CV, dengan nomor ijin

perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang

diterapkan di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama dan

dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta

supervisor. Susunan personalia di CV. Cita Nasional dijelaskan pada tabel 1

sebagai berikut.

Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

No Nama Jabatan

1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama

2 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manager

3 Enang Komara Kepala Personalia

4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D

5 Supriyati Kepala Administrasi

6 Ade Herman Kepala Mekanik

7 Anjas Asmara Kepala Mekanik

8 Atang Suparman Kepala Gudang

9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi

10 Santosa Asisten Pengemasan

11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D

12 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri

13 Arifin Konsultan Industri (Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014)

2.6. Ketenagakerjaan

7

Pelaksanaan kegiatan sehari – hari yang meliputi proses maupun administrasi.

CV. Cita Nasional didukung oleh pekerja sejumlah 101 orang yang terdiri 95

karyawan dan 6 karyawati. Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di

CV. Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang menerima upah (gaji)

dari perusahaan. Sistem pembagian gaji karyawan dengan standar minimum yang

sudah ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah dan upah

lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu lebih.

Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem 2

“shift” dengan 2 kelompok kerja, dimana masing – masing shift bekerja 15 hari

kerja sebulan dengan waktu istirahat 1 jam dari jam 12.00 – 13.00 WIB. Waktu

kerja staf kantor yaitu hari senin sampai hari jumat pukul 08.00 – 16.00 WIB.

Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai, karyawan

bagian produksi dan laboratorium datang lebih awal yaitu pukul 06.00 – 17.00

WIB. Karyawan bagian filling mulai bertugas pukul 07.00 – 17.00 WIB. Selain itu

untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul

19.00 WIB.

2.7. Sistem Pemasaran

Dalam hal memasarkan produk “Susu Segar Nasional”, CV. Cita Nasional bekerja

sama dengan CV. Cita Karsa Bersama sebagai pihak pemasaran. Berdasarkan

potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah yaitu:

1. Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan

Jakarta dengan total share sebesar 70 %.

2. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar,

Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan total

share 15 %.

3. Wilayah Yogya : meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo,

Temanggung dam Magelang dengan total share 8 %.

4. Wilayah Semarang : meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati,

Pekalongan dan Tegal dengan total share 7 %.

8

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK

3.1. Spesifikasi Bahan Baku

Pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi CV. Cita Nasional menggunakan

bahan – bahan sebagai berikut:

a. Susu Sapi Segar (Murni)

Susu sapi segar menjadi bahan baku utama dimana pihak perusahaan

memperolehnya dari kerja sama dengan beberapa KUD. Setiap susu dari KUD

memiliki kuota standar yang harus dipenuhi. KUD tersebut diantaranya adalah

KUD “Andini” dengan kapasitas susu murni ±6.500 liter/hari, KUD “Cepogo”

±5.000 liter/hari, KUD “Boyolali” ±2.500 liter/hari, dan KUD “SK Pabelan”

±3.000 liter/hari dan susu yang berasal dari peternakan milik Cita Nasional

sebanyak ±2.700 liter/hari. Dengan adanya pasokan susu murni dari beberapa

KUD tersebut, maka kebutuhan susu murni untuk produksi dapat terpenuhi.

Sebelum digunakan sebagai bahan baku pada proses produksi, susu segar yang

datang akan diuji mutu dan kelayakannya di laboratorium. Hal itu dilakukan

agar susu murni yang digunakan merupakan susu yang memiliki kualitas yang

baik.

b. Flavoring Agent

Produk “Susu Murni Nasional” menggunakan flavoring agent berbentuk cair

dengan merk “QUEST” dari Quest International Indonesia dan dari PT. Cipta

Karya Aroma di Semarang. Tujuan ditambahannya flavor dalam pembuatan

susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah untuk memberikan aroma dan cita

rasa yang spesifik pada produk, sehingga penerimaan konsumen pada produk

meningkat.

c. Stabilizer

Pada proses pembuatannya, produk “Susu Murni Nasional” ditambahkan

dengan stabilizer. Jenis stabilizer yang digunakan adalah Carboxy Methyl

Cellulose (CMC) dengan merk “AKZO NOBEL CELLULOSE GUM”. CMC

memeliki ciri – ciri berbentuk serbuk putih kekuningan yang dapat larut dalam

9

air dengan suhu 60°C. Tujuan dari penambahan stabilizer adalah untuk

menyatukan bahan – bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna pada

susu. Selain itu penambahan CMC juga bertujuan untuk mencegah terjadinya

penggumpalan.

d. Pemanis

Pemanis yang ditambahkan pada produk “Susu Murni Nasional” adalah gula

pasir. Pemeriksaan pada gula pasir sebagai bahan pemanis dalam proses

pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi uji organoleptik dan

uji pH dengan alat pH meter. Umumnya, dalam susu segar 100 liter diperlukan

penambahan gula pasir sebanyak 7 kg.

e. Pewarna

Pewarna merupakan zat warna sintetis yang diperoleh dari ekstraksi suatu cat

atau pigmen alami dari tanaman atau sumber – sumber lainnya. Pewarna yang

ditambahkan oleh CV. Cita Nasional pada produk “Susu Murni Nasional”

adalah Ponceau 4R dengan merk dagang “IDACOL” dari PT. Roha Lautan

Pewarna di Semarang.

f. Coklat bubuk

CV. Cita Nasional menggunakan coklat bubuk WINDMOLEN tipe A-000-T

untuk memproduksi susu rasa coklat. Coklat bubuk tersebut diproduksi oleh

General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari Bekasi. Coklat

bubuk yang akan digunakan perlu diuji secara organoleptik yang meliputi

warna, rasa, bau dan kenampakan serta uji pH dengan menggunakan alat pH

meter.

3.2. Spesifikasi Produk

CV. Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu. Beberapa

produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah susu pasteurisasi dan

homogenisasi serta yoghurt.

10

a. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

Produk susu olahan CV Cita Nasional merupakan produk yang berbahan baku

susu sapi segar yang telah diberi bahan tambahan makanan serta diolah dengan

menggunakan proses pasteurisasi dan homogenisasi. Produk “Susu Murni

Nasional” dibagi menjadi 2 menurut target pasarnya, yang pertama produk

yang ditujukan untuk masyarakat umum dan yang kedua adalah produk yang

ditujukan untuk industri. Untuk produk yang ditujukan untuk masyarakat

umum terdapat 3 macam kemasan produk susu pasteurisasi dan homogenisasi

yaitu cup 150 ml, pure pack 450 ml dan mini pack 90 ml. Sedangkan produk

yang ditujukan untuk industri hanya dikemas cup 150 ml dengan desain cup

yang berbeda dari produk yang ditujukan untuk masyarakat umum.

Untuk varian rasa, produk yang ditujukan untuk masyarakat umum dalam

kemasan cup tersedia dalam rasa coklat, stroberi, dan moka. Kemudian untuk

produk yang dikemas dengan pure pack 450 ml tersedia dalam rasa plain

(tawar) dan susu putih manis. Sedangkan untuk produk yang dikemas dalam

mini pack 90 ml tersedia dalam rasa coklat dan stroberi, dan untuk produk

yang ditujukan pada industri tersedia dalam rasa coklat, stroberi, moka, jeruk,

plain (tawar), dan vanilla.

Gambar 1. Produk Susu Murni Nasional dalam Kemasan Cup, pure pack, dan

mini pack (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

11

Gambar 2. Produk Susu Murni Nasional Untuk Industri (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

b. Yoghurt

CV. Cita Nasional juga mengembangkan yoghurt dengan merk dagang

“Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan hasil olahan susu sapi segar yang

telah diasamkan dengan proses fermentasi terkontrol oleh bakteri asam laktat

dan kemudian digumpalkan. CV. Cita Nasional memasarkan 3 jenis yoghurt,

yaitu stirred yoghurt yang dikemas dalam cup 150 ml, yoghurt botol yang

dikemas dalam botol 250 ml dan yoghurt set yang dikemas dalam kaleng

plastik 2,5 liter. Pada stirred yoghurt tersedia dalam rasa mangga dan stroberi,

kemudian untuk yoghurt botol tersedia dalam rasa plain dan stroberi,

sedangkan untuk yoghurt set hanya tersedia dalam rasa plain.

Gambar 3. Yoghurt “Nasional” : (a) yoghurt dalam kemasan cup 150 ml (b)

stirred yoghurt dalam kemasan botol 250 ml (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

12

c. Milk Juice

Milk juice merupakan salah satu produk susu CV. Cita Nasional yang

mengalami proses pengasaman, aging, serta pasteurisasi dan homogenisasi.

Bahan asam yang ditambahkan pada produk ini adalah asam laktat dan asam

nitrit. Produk milk juice tersedia dalam rasa jeruk dan dikemas pada kemasan

cup 150 ml.

Gambar 4. Milk Juice Jeruk (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

13

4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

Proses produksi ialah serangkaian aktivitas berurutan yang dilakukan secara

kontinyu sebagai usaha untuk mengolah bahan baku mentah menjadi produk jadi

yang bermutu dan memiliki nilai jual. Adanya serangkaian aktivitas tersebut akan

menentukan kelayakan produk untuk dikonsumsi dan biaya yang harus

ditanggung perusahaan dan harga jual produk. Oleh karenanya, aktivitas proses

produksi harus dilakukan secara efektif dan efisien.

Rangkaian proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dilakukan

CV. Cita Nasional terdiri atas beberapa tahapan, meliputi persiapan bahan baku,

proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan

pengemasan disertai analisa mutu di laboratorium. Prinsip yang diterapkan oleh

perusahaan adalah higienitas. CV Cita Nasional telah mendapatkan sertifikasi

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan International Standard

Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu.

4.1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

Alur proses produksi di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Gambar 5.

Sedangkan Milk Process Plan Susu Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1.

14

Keterangan:

: Bahan baku : Proses : ProdukAkhir

dan Bahan Pengemas

Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional

Mixing, Pemanasan melalui

PHE plate heater, Temp ± 50 –

60°C, 15 menit, Tangki

Mixing T.201

Susu

Segar

Pendinginan awal menggunakan

Plate Heat Exchanger (PHE)

plate cooler, Temp ± 4°C,

Tangki T.301

Pendinginan melalui PHE plate cooler, Temp ± 10 – 15°C, 5

menit

Pencampuran, Temp ± 6 – 10°C, Tangki

Antara

Sirkulasi, Balance Tank (produk setengah

jadi)

Pemanasan melalui PHE Regeneratif I, Temp 63°C

Homogenisasi dengan

Homogenizer (± 1300 – 1400

psi)

Pasteurisasi melalui PHE pasteurisasi, Temp 85°C, ±15

detik

Pendinginan melalui PHE, Temp 4°C, Storage

Tank T.401

Produk Jadi

Temp ±6 – 8°C

Pewarna

Flavor

Susu bubuk

(whey),

gula,

stabilizer

Analisa Laboratorium

Bahan

Pengema

s

Pengisian dan Pengemasan

Primer

15

4.2. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku berupa susu sapi segar dibawa dari KUD dengan truk tangki susu

yang dilengkapi dengan pendingin untuk menjaga kesegaran susu. Kemudian

diambil beberapa liter untuk sampel yang akan diuji di laboratorium (Gambar 6).

Pengambilan sampel susu ini diawali dengan pengadukan susu dalam tangki

dengan pengaduk panjang steril dari stainless steel. Pengadukan ini bertujuan agar

sampel yang diambil dapat mewakili semuanya. Apabila pengadukan tidak sampai

dasar tangki, kadar lemak susu akan tinggi karena lemak memiliki berat jenis

yang lebih ringan dari pada air sehingga apabila tidak diaduk (dihomogenkan)

terlebih dahulu lemak akan berada di permukaan susu.

Gambar 6. Pengambilan sampel susu segar dari KUD (Sumber: CV. Cita Nasional)

Analisa yang dilakukan di laboratorium digunakan untuk menentukan kelayakan

bahan baku. Pengujian bahan baku susu segar yang baru datang merupakan hal

yang utama dalam suatu industri pengolahan susu. Kualitas susu segar yang buruk

akan berdampak pada menurunnya kualitas produk ataupun kegagalan dalam

pembuatan produk. Uji yang dilakukan yakni, uji temperatur, alkohol, pH,

organoleptik, pemalsuan susu (karbonat, glukosa, pati, lemak nabati), kadar

lemak, Total Solid (TS), Methylen Blue Reduction Test (MBRT) dan Total Plate

16

Count (TPC). Standar mutu susu sapi segar di CV. Cita Nasional dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar CV. Cita Nasional

Parameter Analisa Standar

Fisika dan Kimia

pH 6,70 – 6,85

Suhu Maksimal 7°C

Berat Jenis 1,0240 – 1,0260 (g/ml, 20°C)

Karakteristik Organoleptik Normal

Total Solid Minimal 10,5%

Kadar Lemak Minimal 3,3%

Uji Alkohol 73% -

Uji Keasaman

0,14 – 0,18%

Uji Pemalsuan

Penambahan Karbonat Maksimal +++

Penambahan Gula -

Penambahan Pati -

Penambahan Lemak Nabati -

Penambahan Peroksidase - (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Standar mutu bahan baku yang diterima oleh CV. Cita Nasional telah disesuaikan

dengan Standar Mutu Susu Sapi Segar SNI 01-3141-1998 yang dapat dilihat pada

Lampiran 2.

Susu yang tidak memenuhi standar perusahaan akan ditolak dengan pemberian

surat keterangan yang akan diberikan kepada KUD. Apabila bahan baku telah

memenuhi kriteria – kriteria yang ditentukan oleh perusahaan, maka susu dari

tangki akan dialirkan melalui pipa dan disaring dengan filter untuk mengurangi

cemaran (Gambar 7).

17

Gambar 7. Proses Penerimaan Susu Segar (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Susu segar tersebut dialirkan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) untuk

didinginkan hingga bersuhu 4o – 6

o C. Setelah itu, susu dialirkan melewati

flowmeter untuk mengetahui jumlah susu yang masuk, menuju tangki

penampungan bahan baku yang berkode T.301 (Gambar 8). Tangki ini terdiri dari

3 lapisan, yakni stainless steel dalam sterofoam, busa dan stainless steel luar.

Pendinginan dilakukan untuk menghambat perkembangan mikrobia dalam susu.

Di dalam tangki T.301 terdapat agitator untuk mengaduk serta menghomogenkan

suhu cairan.

Gambar 8. Tangki Penyimpanan Bahan Baku T.301 (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Susu yang datang langsung diolah sesuai dengan order pemesanan yang ada.

Penyimpanan bahan baku susu segar dilakukan apabila setelah proses produksi

18

masih ada susu segar yang sisa. Sisa susu segar, yang disebut sebagai saldo susu

juga dilakukan uji kualitas pada sore dan pagi hari sebelum produksi susu

pasteurisasi hari berikutnya.

4.3. Proses Pengolahan

Proses pengolahan meliputi beberapa tahapan yang meliputi :

1. Pencampuran

Pada proses pencampuran, yang terlebih dahulu dilakukan adalah melarutkan

gula pasir dan stabilizer dengan air panas. Kemudian campuran tersebut

bersama dengan susu segar yang telah dipanaskan dengan PHE (dengan suhu

50o – 60

oC), dialirkan ke dalam tangki pencampuran T.201. Pada tangki

tersebut, terjadi proses pengadukan dengan menggunakan agitator selama 15

detik dengan suhu ± 15oC. Setelah itu, campuran dialirkan menuju tangki

antara dengan melewati PHE untuk memperoleh proses pendinginan kembali.

Pada tangki T.202, dilakukan pencampuran dengan senyawa flavor (coklat,

stroberi, moka) dan pewarna dengan suhu rendah. Campuran susu dengan

bahan tambahan tersebut disebut sebagai produk setengah jadi. Sampel

diambil melalui pipa yang sudah dilengkapi dengan kran pembuka penutup.

Produk setengah diuji dengan tujuan untuk mengetahui kualitas dan keadaan

susu yang telah melalui proses mixing dengan bahan tambahan dan layak

untuk dikonsumsi atau tidak. Apabila sudah dinyatakan baik maka proses

produksi dilanjutkan ke proses homogenisasi. Pengujian yang dilakukan

adalah uji organoleptik, alkohol, pH, tingkat kemanisan (°brix) serta uji kadar

lemak. Standar mutu produk setengah jadi pada perusahaan CV. Cita

Nasional dapat dilihat pada Tabel 3. Pada tabel 3 didapati bahwa kadar lemak

susu setengah jadi tidak sama dengan kadar lemak pada standar susu segar,

hal ini terjadi karena susu setengah jadi sudah mengalami sebagian dari

proses pengolahan (pemanasan). Meskipun tidak mencapai suhu pasteurisasi,

namun pemanasan dalam hal ini dapat mempengaruhi kadar lemak yang

terdapat pada susu.

19

Tabel 3. Standar Mutu Produk Setengah Jadi CV. Cita Nasional

Produk Alk pH °brix Kadar Lemak

(% b/b) Organoleptik

Rasa Coklat - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal

Rasa Moka - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal

Rasa Stoberi - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal

Rasa Vanila - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal

Rasa Tawar - 6,5 – 6,9 - 3,3 – 3,5 normal

Rasa Jeruk - 4,2 – 4,3 8 – 9 1,7 – 1,9 normal

(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

2. Homogenisasi

Setelah proses pencampuran bahan, produk setengah jadi akan dialirkan

menuju ke balance tank (Gambar 9). Alat ini berfungsi untuk mengatur

jumlah dan tekanan susu yang akan masuk melalui pipa menuju homogenizer

agar stabil.

Gambar 9. Balance Tank (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Sebelum masuk ke homogenizer, susu melalui PHE lagi untuk memperoleh

proses pemanasan hingga suhunya 63°C. Proses homogenisasi dilakukan

dengan kecepatan homogenisasi ± 125 bar atau sekitar 1300 – 1400 Psi.

Proses ini bertujuan agar memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula

20

lemak pada susu sehingga butiran lemak menjadi homogen dengan rata – rata

ukuran 2 mikron serta berguna untuk mempertahankan emulsi susu agar tetap

terjaga. Prinsip kerja alat ini adalah berdasarkan tekanan dengan pemecahan

butiran-butiran lemak susu dengan memompa susu melalui lubang ukuran

kecil sehingga butiran lemak yang kecil dan homogen akan diperoleh

(Gambar 10)

Gambar 10. Homogenizer (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

3. Pasteurisasi

Setelah dihomogenkan, susu dialirkan menuju Plate Heat Exchanger (PHE)

untuk dilakukan proses pasteurisasi (Gambar 11). Pada alat ini, di dalamnya

terdapat lempengan-lempengan yang memungkinkan terjadinya pemanasan

maupun pendinginan susu. PHE terdiri dari dua pipa, untuk melewatkan susu

dan untuk melewatkan air panas (pemanasan) dan steam maupun air es

(pendinginan). Pada saat PHE dari pemanasan menjadi pendinginan, maka

saluran pipa dengan steam ditutup dan saluran pipa yang menghubungkan

pipa dengan air es dibuka sehingga air es mengalir untuk mendinginkan susu.

Alat ini mampu mempasteurisasi susu hingga kapasitas 4000 liter/jam.

21

Gambar 11. Plate Heat Exchanger (PHE) (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Proses ini berlangsung selama 15 detik, pada suhu 85oC. Kemudian, produk

jadi tersebut dialirkan melewati PHE lagi untuk memperoleh proses

pendinginan hingga bersuhu 4oC. Sebelum susu pateurisasi dialirkan menuju

bagian pengemasan terlebih dahulu dialirkan menuju tangki penyimpanan

produk jadi (T.401). Masing-masing tangki dilengkapi dengan agitator yang

digerakkan oleh motor terletak di bagian atas tangki untuk proses pengadukan

secara kontinyu.

4.4. Pengisian dan Pengemasan

Produk susu pasteurisasi dari tangki penampungan akhir dialirkan menuju bagian

pengemasan melalui pipa – pipa, dengan tetap menjaga suhu susu tetap rendah.

Pengemasan dilakukan secara aseptis dan para pekerja diwajibkan mengenakan

masker. Bahan pengemas terbuat dari plastik polyprophylene yang kuat dan

ringan. Pada susu kemasan cup, tahap pengisian dan pengemasan menggunakan

alat fillomatic (automatic in line cup filler and sealer). Alat ini dibagi menjadi tiga

unit, yakni filler, sealer, dan cutter (Gambar 12.a). Kapasitas alat ini adalah 5000

cup perjam. Filler sebagai tempat penyiapan cup. Sealer terdapat bagian coveyor

sebagai tempat berjalannya cup yang nantinya akan diisi secara otomatis. Cutter

sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastic penutup cup.

22

Gambar 12. (a) Mesin Packaging Cup (b) Mesin Packaging Mini Pack dan Pure

Pack (Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Pengemasan produk mini pack dan pure pack dengan menggunkan mesin

automatic packing dengan kapasitas 1500 bungkus perjam (Gambar 12.b). CV.

Cita Nasional memiliki tiga unit alat fillomatic untuk cup dan sembilan unit alat

fillomatic untuk mini pack. Secara umum, suhu produk setelah dikemas tidak

lebih dari 8oC. Produk yang telah dikemas dialirkan dengan conveyor menuju

bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Setelah itu, produk dikirimkan ke kota –

kota yang menjadi tujuan pemasaran dengan menggunakan truk box bersuhu

refrigerasi. Sedangkan, produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room

bersuhu refrigerasi yang juga berfungsi sebagai penyimpanan produk.

Penyimpanan produk dilakukan untuk menanggulangi jika terdapat penambahan

order atau order yang tiba – tiba.

4.5. Pengawasan Mutu di Laboratorium

Analisa dilakukan pada bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi.

Analisa pada bahan baku dilakukan setelah KUD penyetor datang. Analisa yang

paling sering dilakukan pada bahan baku meliputi uji suhu, uji berat jenis, uji

organoleptik (warna, bau, rasa), uji alkohol, uji pH, uji kadar lemak, uji total

bahan padat (total solid), uji antibiotik, dan uji MBRT. Kemudian untuk analisa

yang dilakukan pada produk setengah jadi meliputi uji organoleptik (warna, rasa,

bau), uji pH, uji alkohol, uji kandungan lemak, dan uji tingkat kemanisan (brix).

Analisa yang digunakan pada produk setengah jadi juga dilakukan pada produk

(a) (b)

23

jadi. Pengujian batas kadaluarsa juga dilakukan pada semua produk yang

disimpan di laboratorium. Standar mutu produk jadi setelah melalui proses

pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 4. Standar mutu produk jadi pada CV. Cita

Nasional telah disesuaikan dengan Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-

1995 yang dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada standar SNI dapat diketahui

bahwa susu pasteurisasi yang diberi penyedap memiliki kadar lemak minimal

1,5% b/b, sedangkan produk susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional memiliki

kadar lemak antara 1,5 – 3,3 % b/b, sehingga sudah memenuhi syarat.

Tabel 4. Standar Mutu Produk Jadi Pasca Pasteurisasi CV. Cita Nasional

Produk Alk pH °brix Kadar Lemak

(% b/b) Organoleptik

Rasa Coklat - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal

Rasa Moka - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal

Rasa Stoberi - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal

Rasa Vanila - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal

Rasa Tawar - 6,7 – 7,1 - 3,1 – 3,3 normal

Rasa Jeruk - 4,4 – 4,5 10 – 11 1,5 – 1,7 normal

(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Semua produk CV. Cita Nasional telah bersertifikat yang melalui pengujian

kualitas dan kelayakan konsumsi oleh SUCOFINDO serta telah diperiksa dan

diberikan sertifikat halal oleh BPOM.

24

5. PEMBAHASAN

Susu merupakan makanan bernilai nutrisi tinggi, sehingga menjadi medium yang

sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikrooganisme. Faktor tersebut

menyebabkan susu menjadi tidak layak dikonsumsi dalam waktu yang singkat bila

tidak ditangani secara benar dan dapat membahayakan kesehatan manusia.

Kerusakan pada susu disebabkan oleh bakteri pembentuk asam laktat yang

mencemari susu saat proses pengolahan. Bakteri akan melakukan fermentasi

laktosa di dalam susu dan membentuk asam laktat. Kerusakan yang terjadi antara

lain perubahan flavor, warna dan tekstur sehingga tingkat penerimaan konsumen

akan berkurang (Fellows, 2008).

Penanganan susu yang benar dapat meminimalkan kontaminasi mikroorganisme

dan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga masa simpan susu dapat

diperpanjang. Teknologi sederhana yang dapat mengawetkan susu salah satunya

adalah pasteurisasi. Selain dapat memperpanjang umur simpan susu, pasteurisasi

juga menghasilkan susu yang memiliki flavor dan tekstur yang berbeda, yang

dapat meningkatkan nilai jual produk tersebut (Fellows, 2008)

5.1. Persiapan Bahan Baku

Susu harus melalui serangkaian pengujian fisik, kimia dan juga pemalsuan

sebelum susu diterima untuk proses pengolahan selanjutnya. Menurut Fellows

(2008), Industri Pengolahan Susu (IPS) melakukan pengujian – pengujian tersebut

untuk memastikan kualitas susu segar yang diterimanya selalu baik secara

kontinyu, tidak berubah-ubah dan juga sebagai indikasi adanya adulterasi.

Susu difiltrasi terlebih dahulu sebelum disimpan dalan tangki penyimpanan.

Proses filtrasi bertujuan untuk memisahkan kontaminan dan juga partikel –

partikel berukuran besar dari susu. Setelah itu susu didinginkan dengan PHE

hingga bersuhu 4o – 6

oC. Pendinginan dilakukan untuk mencegah berkembangnya

mikroorganisme yang terdapat di dalam susu sehingga daya simpan dapat

diperpanjang. Umur simpan susu segar bervariasi tergantung suhu

25

penyimpanannya. Susu segar memiliki masa simpan 100 jam pada suhu 4oC, 89

jam pada 10oC, dan 35 jam pada 15

oC (Smith, 2000). Susu kemudian dialirkan ke

tangki penyimpanan yang dilengkapi dengan agitator atau pengaduk yang

berfungsi untuk menghomogenkan suhu susu.

5.2. Proses Pengolahan

Pada proses pencampuran, gula pasir dan stabilizer dilarutkan terlebih dahulu

dengan air panas, kemudian dicampurkan dengan susu yang sudah melalui PHE

hingga suhunya 50o – 60

oC. Menurut Buckle et al. (1987 cit. Naibaho & Deny

(2008)), pencampuran dengan suhu yang tinggi dan pengadukan akan

meningkatkan kelarutan bahan – bahan yang ditambahkan. Setelah itu, susu

didinginkan kembali dan ditambahkan flavor (coklat, moka, stoberi) serta

pewarna. Flavor dan pewarna ditambahkan pada suhu rendah karena menurut

Clydesdale & Francis (1976, cit Ernaini (2012) ), beberapa jenis pewarna dan

flavor memiliki kepekaan yang tinggi terhadap panas dan cahaya.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menghomogenkan susu dengan cara

memperkecil ukuran globula lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984

cit. Suprihana (2012)), bahwa proses homogenisasi dimaksudkan untuk

menghindari terbentuknya lapisan krim yang tejadi bila air susu didiamkan. Susu

segar yang akan dihomogenisasi diambil dari tangki susu setengah jadi dengan

menggunakan pompa melalui pipa-pipa yang terbuat dari stainless steel. Sebelum

dihomogenisasi susu segar terlebih dahulu dilewatkan dalam tangki balance tank.

Tangki ini berfungsi untuk mengendalikan aliran susu yang akan

dihomogenisasikan sehingga terjadi keseimbangan antara aliran susu yang masuk

dan yang keluar. Susu yang telah masuk ke dalam tangki sirkulasi dipompa ke

unit homogenizer, susu akan mengalami proses homogenisasi atau penyeragaman

globula lemak yang terdapat dalam susu. Globula lemak susu pada umumnya

berukuran 2 – 20 mikron, dengan proses homogenisasi maka globula lemak susu

akan seragam dengan ukuran 2 mikron. Hal ini sesuai dengan pendapat

Hadiwiyoto (1983, cit Rahmawati et al. (2014) ) yaitu bahwa homogenisasi dapat

menyeragamkan globula lemak.

26

Susu yang telah mengalami proses homogenisasi selanjutnya dialirkan ke Plate

Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses pasteurisasi. Metode pasteurisasi

yang dilakukan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan metode kombinasi dua

suhu yang berbeda yaitu 85°C selama 15 detik dan kemudian didinginkan hingga

suhunya 4°C . Tahap ini dilakukan dengan tujuan mikroba pathogen dalam susu

akan mati. Menurut Hadiwdiyoto (1983) metode pasteurisasi pada dasarnya ada

dua cara yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dilakukan pada suhu 61 ºC

selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) dilakukan pada suhu

72 ºC selama 15 detik. Susu yang telah mengalami proses pasteurisasi selanjutnya

dilakukan pendinginan cepat sampai suhu 4 ºC dan dialirkan ke tangki

penyimpanan (Storage Tank) dan siap dilakukan pengemasan.

5.3. Pengisian dan Pengemasan

Bahan dasar yang digunakan pada kemasan cup terbuat dari plastik jenis

polypropylene (PP) dan bahan penutup cup (lidcup) dari plastik jenis polyethylene

(PE). Plastik jenis PP dipilih sebagai bahan pengemas karena sifatnya yang kuat,

ringan, memiliki daya tembus air yang rendah, stabil terhadap suhu tinggi, dan

cukup mengkilap. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari Tice (2002), dimana

PP merupakan homopolimer yang memiliki transmisi uap air rendah,

permeabilitas gas yang sedang, memiliki daya barrier cukup baik terhadap

pelarut, lemak, dan bahan-bahan kimia, mengkilap, dan sangat jernih dalam

bentuk film. Barrier terhadap lemak sangat diperlukan dalam pengemasan produk

susu pasteurisasi, sebab susu pasteurisasi memiliki kandungan lemak yang tinggi.

Untuk dapat mempertahankan teksturnya diperlukan kemasan dengan barrier

yang kuat terhadap lemak.

Bahan dasar yang digunakan pada kemasan mini pack terbuat dari bahan plastik

dengan jenis PE. PE memiliki sifat kekakuan, daya regang yang tinggi, dan

barrier terhadap kelembaban yang baik. Tahap penyegelan (sealing) yang

diterapkan pada pengemasan di CV. Cita Nasional adalah pada suhu 240°C.

Plastik PE dinilai aman dan memungkinkan untuk proses penyegelan dengan heat

sealed karena memiliki rentang nilai melting point yang rendah. Plastik PE

27

memiliki sifat barrier pada oksigen dan substansi organik lainnya. Dengan

demikian plastik PE mampu mencegah adanya kontak antara produk susu

pasteurisasi terhadap oksigen atau bahan lain yang dapat merusak mutu dari susu

pasteurisasi tersebut.

5.4. Pengawasan Mutu di Laboratorium

Pengawasan mutu produk jadi dilakukan untuk memastikan mutu produk sebelum

dipasarkan. Tujuan dari pengawasan tersebut sebagai dokumentasi mutu produk

yang keluar dari pabrik, sehingga dapat menjadi bukti apabila terjadi komplain

dari konsumen. Pengujian dilakukan terhadap suhu, pH, tingkat kemanisan, kadar

lemak, volume produk, dan organoleptik yang dilakukan setelah proses produksi

dan secara harian. Produk susu pasteurisasi CV. Cita Nasional memiliki umur

simpan hingga 7 hari dengan penyimpanan suhu refrigerasi. Dengan penyimpanan

suhu yang lebih rendah (mendekati 0oC), produk dapat bertahan hingga 30 hari.

Namun sebaliknya, dengan suhu penyimpanan di atas suhu ruang, umur simpan

produk dapat lebih singkat dari 7 hari. Umur simpan produk susu pasteurisasi

ditentukan oleh mutu mikrobiologi susu mentah, suhu dan waktu pasteurisasi,

kontaminasi setelah proses pasteurisasi, mikroorganisme yang tahan panas, serta

suhu penyimpanan (Smith, 2003). Menurut SNI 01-3951-1995, susu pasteurisasi

adalah susu segar, susu rekonstitusi, ataupun susu rekombinasi yang telah

mengalami proses pemanasan pada temperatur 63 – 66oC selama minimum 30

menit atau pada pemanasan 72oC selama minimum 15 detik, kemudian

didinginkan sampai 10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan

pada suhu maksimum 4,4oC. Berdasarkan definisi tersebut, proses produksi susu

pasteurisasi di CV. Cita Nasional yang dilakukan pada suhu 85oC selama 15 detik,

sudah memenuhi standar SNI. Secara garis besar, standar mutu yang ditetapkan

perusahaan tidak jauh berbeda dari segi parameter analisa dan batasan nilai yang

ditetapkan, serta serupa dengan standar mutu susu sapi segar. Hal ini terlihat pada

karakteristik organoleptik dan uji alkohol. Sedangkan pada standar kandungan

lemak, terdapat sedikit perbedaan batasan nilai minimal yang ditetapkan

perusahaan 2,5 – 2,7%. Nilai tersebut menunjukkan standar yang ditetapkan

perusahaan lebih tinggi dari nilai minimal yang diisyaratkan SNI.

28

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dilakukan CV.

Cita Nasional terdiri atas beberapa tahapan, meliputi persiapan bahan

baku, proses pengolahan, pengisian dan pengemasan disertai analisa mutu

di laboratorium

Proses pengolahan terdiri dari pencampuran, homogenisasi, dan

pasteurisasi

Pengawasan mutu susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional

meliputi bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi.

Proses produksi susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional sudah memenuhi

standar SNI

Karakteristik standar mutu CV Cita Nasional berdasarkan SNI susu segar

yaitu berat jenis, kadar lemak, derajat keasaman, organoleptik, uji alkohol, uji

pemalsuan dan uji peroksidase.

6.2. Saran

Perusahaan perlu mengontrol secara ketat dengan melakukan sanitasi

lingkungan untuk meningkatkan mutu produk dan menambah kenyamanan

dalam bekerja.

Kesadaran dan disiplin pekerja terhadap kebersihan dan keselamatan kerja

lebih diperhatikan seperti pemakaian masker, sarung tangan, dan penutup

kepala agar kualitas susu pasteurisasi tidak menurun

Perlu adanya kontrol terhadap kondisi mesin-mesin secara langsung agar

proses produksi berjalan lebih efisien dan maksimal

29

7. DAFTAR PUSTAKA

Ernaini, Y., Agus S., Rinto. (2012). Pengaruh jenis pelarut terhadap klorofil dan

senyawa fitokimia daun kiambang (Salvinia molesta Mitchell) dari perairan

rawa. Fishtech Vol 1, No. 1, November 2012.

Fellows, P. (2008). Dairy Processing: An Overview. Practical Action Technical

Brief. The Schumacher Centre for Technology and Development.

Warwickshire.

Fellows, P. and B. Axtell. (2008). Opportunities in food processing: Setting up

and running a small-scale dairy processing business. CP-EU Technical

Centre for Agricultural and Rural Cooperation (CTA). Wageningen.

Naibaho, B., Deny A. A.S. (2008). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kelarutan

Kurkumin Dari Tepung Kunyit (Cucurma domestica Val ) pada Berbagai

Suhu Air

Rahmawati, D., Juni S., Kusuma W. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi dan

Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air dan Total Solid Keju

Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2014,

Vol. 1, No. 9, 46 – 51

Smit, G. (ed.) (2000). Dairy Processing: Improving Quality. CRC. Woodhead

Publishing Ltd. Cambridge.

Smith, G. (2003). Dairy Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing

Limited. Cambridge England.

Suprihana. (2012). Pengaruh Lama Penundaan dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat

Fisik dan Kimia dari Susu Sapi Kadaluarsa. AGRIKA, Volume 6, Nomor 1,

Mei 2012

SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional.

Tice, P. (2002). Packaging Materials : 3. Polypropylene As A Packaging Material

For Foods and Beverages. International Life Sciences Institute Europe.

Belgium.

30

8. LAMPIRAN

8.1. Lampiran 1. Alur Produksi Susu Pasteurisasi CV Cita Nasional

31

8.2. Lampiran 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar SNI 01-3141-1998

32

8.3. Lampiran 3. Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995