Oleh - · PDF file1 SUSU PASTEURISASI DAN STERILISASI Pasteurisasi adalah suatu proses...

Oleh:

Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2016

PERATURAN PRAKTIKUM

1. Semua Praktikan datang 10 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Praktikan wajib mengikuti semua acara atau materi praktikum mulai awal

sampai akhir

3. Praktikan wajib mengerjakan tugas praktikum

4. Selama praktikum berlangsung praktikan wajib mengenakan jas praktikum

5. Dilarang memakai kaos oblong, sandal, makan dan minum selama praktikum

berlangsung

6. Selama praktikum berlangsung wajib menjaga kebersihan ruangan dan

peralatan praktikum

7. Kerusakan karena kecerobohan praktikan, biaya pengganti dibebankan kepada

praktikan

8. Setiap pelanggaran akan dikenakan sanksi.

1

SUSU PASTEURISASI DAN STERILISASI

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dapat membunuh atau

memusnahkan semua mikroorganisme patogen di dalam pangan, membunuh

sebagian besar mikroorganisme pembusuk dan menginaktifkan enzim, sehingga

makanan yang dipasteurisasi tidak menyebabkan penyakit tetapi tetap memiliki

daya simpan yang terbatas. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme non patogen

dan pembusuk masih ada dan masih bisa berkembang biak. Proses pasteurisasi

komersial biasanya menggunakan suhu di bawah 1000C. Kondisi panas yang

diberikan sangat tergantung dengan waktu pengolahan. Pasteurisasi dapat

dilakukan dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT) pada suhu 650C

selama 15 menit atau menggunakna metode High Temperature Short Time

(HTST) dengan suhu 720C selama 15 detik.

Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dapat membunuh semua

mikroorganisme yang ada dalam pangan. Produk yang telah disterilisasi memiliki

sifat-sifat penjagaan kualitas yang baik dan dapat disimpan dalam waktu yang

lama pada suhu kamar. Sterilisasi susu dapat dilakukan dengan metode batch

maupun continuous. Cara apapun yang digunakan, harus dilakukan dengan aseptis

agar produk benar-benar steril dan tidak mengalami kerusakan yang disebabkan

oleh mikroorganisme walaupun disimpan pada suhu kamar.

Cara sterilisasi susu yang paling sederhana adalah sterilisasi dengan botol

(in bottle sterilization) dengan menggunakan autoklaf. Pada tahun 1970-an telah

ditemukan cara sterilisasi dengan alat yang lebih canggih, yaitu dengan

menggunakan suhu yang jauh lebih tinggi dalam waktu yang sangat singkat,

dikenal dengan istilah Ultra High Treatment (UHT). Contoh susu UHT adalah

susu Ultra yang banyak ada di pasaran.

Pasteurisasi dan Sterilisasi dalam Botol

Alat dan Bahan

■ Susu ■ Botol bertutup ■ Panci

■ Beaker Glass 100 dan 500 ml ■ Kompor

■ Termometer ■ Autoklaf

2

Prosedur Kerja

350 ml sampel

- Dimasukkan dalam beaker glass

- Dipasteurisasi pada suhu 71 0C selama 15 detik

- Dibagi 2 yaitu 250 ml dan 100 ml

100 ml sampel

- Ditutup rapat dan disimpan pada 4 0C (sebagai bahan susu pasteurisasi)

250 ml sampel

- Dimasukkan botol dan dibiarkan 2 - 3 menit (sampai kelihatan beruap)

- Ditutup rapat botol

- Dimasukkan dalam Autoklaf

- Dipanaskan 121 0C (15 menit) 1,5 atm (sebagai bahan susu sterilisasi)

Hasil

Pembahasan :

3

ES KRIM

Es krim adalah salah satu produk olahan yang sebagian besar bahannya

berasal dari susu, yaitu 60 % dari total bahan kering dan mengandung unsur-unsur

pokok seperti gula, bahan flavor, bahan penstabil dan bahan pengemulsi. Es krim

juga merupakan produk beku yang bersih, murni dibuat dari kombinasi produk-

produk susu dengan bahan-bahan berikut : telur, gula, dextrosa, sirup, madu

dengan atau tanpa bahan penambah aroma dan pewarna, dengan atau tanpa bahan

penstabil nabati atau gelatin dalam proses pembuatannya disertai dengan proses

agitasi dari bahan-bahan yang digunakan tersebut.

Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak

susu dapat memberikan sifat lunak karena secara alami menghalang-halangi

pembentukan kristal-kristal es yang besar sewaktu proses pembekuan. Tekstur es

krim akan menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses pelelehan bila

kandungan lemak bertambah.

Lemak susu dalam es krim memberikan flavor yang rich (kaya akan

lemak) dan berpengaruh terhadap body dan tekstur es krim, karena globula-

globula lemak susu terdispersi didalam lapisan bersama bahan ice cream mixed

(ICM) lainnya dan molekul-molekul air terikat didalamnya, akibatnya antar

molekul air tidak dapat menyatu dan pembentukkan kristal es yang lebih besar

akan terhalang sehingga dihasilkan tekstur es krim yang halus. Es krim memiliki

flavor rich apabila mengandung lemak susu ±11% dari total bahan kering susu

±20%.

Bahan kering tanpa lemak mampu meningkatkan tekstur es krim. Bahan

kering tanpa lemak cenderung meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM dan

membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Kekentalan ICM penting dalam

memberi kepastian tentang overrun es krim. Ice Cream Mixed yang memiliki

viskositas tinggi akan memiliki kesulitan untuk mengembang, sehingga

menghasilkan overrun rendah.

Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam pembuatan es krim berkisar

antara 12-20 %, tetapi yang umum 14-16 %. Gula dapat meningkatkan kekentalan

dan total padatan es krim, serta menurunkan titik beku campuran.

4

Berdasarkan kadar lemaknya, es krim dibedakan jadi 3, yaitu deluxe ice

cream dengan kadar lemak 12-16 %, regular ice cream dengan kadar lemak 8-

10 %. Kadar bahan padat es krim 38 %.

Pembuatan Es Krim

Alat dan Bahan

■ Susu/yoghurt ■ Mixer ■ Ice cream maker

■ Bahan Penstabil ■ Panci ■ Freezer

■ Creamer nabati ■ Kompor

■ Gula ■ Bahan pengemas

■ Penambah cita rasa ■ Timbangan

Prosedur Kerja

1 liter susu/yoghurt

300 g gula

75 g creamer nabati

50 g bahan penstabil

- Dipasteurisasi pada suhu 650C selama 15 menit (jika menggunakan

susu)

- Diturunkan suhunya hingga ± 500C

- Ditambahkan sisa bahan-bahan

Hasil ICM

- Dikocok dengan menggunakan mixer

- Dilakukan aging pada suhu 40C selama ± semalam (bila dilakukan)

- Dibekukan dalam ice cream maker, hingga beku

- Dikemas dan dikeraskan dalam freezer

Hasil ice cream

5

Penggukuran Overrun Es Krim

Wadah es krim

- Ditimbang, dicatat

ICM

- Ditambahkan, ditimbang, dicatat

- Diolah lagi sesuai prosedur es krim

- Diambil lagi rata dengan wadah es krim

- Dikeraskan sesuai prosedur

Es Krim

- Diratakan lagi bila ada peningkatan volume

- Ditimbang

- Dihitung nilai overrun-nya

Overrun

Overrun = X – Y x 100 %

Y

Keterangan:

X = Bobot ICM (g)

Y = Bobot es krim (g)

Pengukuran Kecepatan Meleleh Es Krim

1. Suhu dan kelembaban relatif ruangan diukur.

2. 50 gr diambil dan diletakkan dalam cawan petri

3. Catat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua es krim

Hasil Pengujian :

Keterangan Overrun Kecepatan Meleleh

Pembahasan :

7

YOGHURT

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang memiliki citarasa khas

sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus bulgaricus dll. dengan viskositas yang relatif tinggi,

kompak dan bersifat kohesif. Dahulu penggunaan starter Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingannya adalah 1:1. Produk

susu ini memiliki kadar asam (0,5-1,5) %, laktosa (2,5-4,5) dan pH 3,5-5, tampak

lebih kental daripada susu, rasanya asam dan teksturnya halus.

Yoghurt merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan mudah

dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang

lebih sederhana misalnya glukosa, galaktosa dan asam amino. Komposisi yoghurt

menurut Standar Nasional Indonesia No. 0717 tahun 1983 ialah lemak maksimum

3,8%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,2 %, abu maksimum 1%.

Sifat dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh sifat dan mutu bahan

dasarnya. Perubahan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan interaksi antara

hasil degradasi oleh enzim maupun mukroorganisme dengan komponen bahan

dasarnya.

Proses produksi yoghurt meliputi separasi atau standarisasi, homogenisasi,

pasteurisasi, inokulasi starter, pemeraman dan penyimpanan pada suhu rendah.

Secara garis besar yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu set yoghurt dan stirred

yoghurt, dari 2 jenis ini timbul istilah drinking yoghurt, frozen yoghurt,

concentrated yoghurt dll. Perbedaan masing-masing jenis yoghurt ini terletak

pada proses produksi, penampakan produk dan cara penyimpanannya.

Cara Pembuatan Yoghurt

Alat dan Bahan

Susu Pengaduk Kompor

Alkohol Panci Bunsen

Starter yoghurt Tissu

8

Prosedur Kerja

- Dipasteurisasi pada susu 72 selama 15 detik

- Didinginkan di tempat aseptis sampai 42℃ (3, 4, 5) % Starter

- Diinokulasikan dan diaduk dengan hati-hati

- Diinkubasikan pada 42℃ selama 5 jam atau pada suhu ruang selama 18 jam

- Dipanen bila telah mendapat produk yang halus dan kompak

Prosedur Pengujian pH

1. Test mode selective diatur pada posisi pH

2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel

3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda kedalam buffer

dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan

dengan tissu. Setelah itu dilakukan pencelupan kedalam buffer pada pH 4.

4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan kedalam sampel

yang akan diuji.

5. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat.

Prosedur Pengujian Daya Ikat Yoghurt

1. Pembuatan yoghurt dalam tabung disentrifus sebanyak 5 gram

2. 5 gram yoghurt disentrifugasi pada 300 rpm selama 10 menit.

3. Supernatan didrain selam 10 menit.

4. Timbang berat pelet

5. Hitung presentase berat relatif pelet terhadap berat sampel

Daya Ikat Air (%) = berat pelet (gr) x 100%

berat sampel (gr)

Prosedur Pengujian Sineresis Yoghurt

1. Pembuatan yoghurt dalam tabung disentrifus sebanyak 5 gram

2. Yoghurt disentrifus 500, 750, dan 1000 xg selama 10 menit

3. Whey dipisahkan dan ditimbang

Hitung % whey = berat whey (gr) x 100%

berat yoghurt (gr)

Susu

Yoghurt

9

4. Pengeplotan kekuatan sentrifugasi dengan presentase whey slope garis

regresi awal

5. Nilai slope sebagai koefisien kerentanan terhadap sineresis

Prosedur Pengujian Total Asam Laktat (Uji Keasaman)

1. Ditimbang sampel susu 20 gr

2. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer

3. Ditambah aquades 40 ml

4. Ditambah indikator PP 1 % sebanyak 2 ml

5. Titrasi dengan NaOH 0.1 N sampai warna merah muda

6. Dihitung volume titrasi yang digunakan

7. Dimasukkan ke rumus:

Jumlah Asam (%) =

dengan :

W adalah bobot contoh, (mg);

V adalah volume larutan NaOH, (ml);

N adalah normalitas larutan NaOH;

90 adalah bobot setara asam laktat.

Hasil pengamatan:

pH Daya Ikat Air Sineresis Total Asam Laktat

Pembahasan:

11

MENTEGA

Mentega merupakan produk susu yang dapat dibuat dari krim, dengan

melakukan churning. Kandungan lemaknya minimal 80%, sedangkan kadar

airnya tidak boleh lebih dari 16 %, selebihnya bisa terdiri dari protein, vitamin,

mineral, garam-garam dan zat pewarna. Terkadang dalam pembuatan mentega

tidak digunakan garam dan zat pewarna.

Adanya zat-zat lain selain lemak, menyebabkan bobot mentega lebih berat

daripada lemak yang terdapat di dalam krim. Kelebihan bobot tersebut disebut

dengan overrun, dinyatakan dalam persen. Overrun diharapkan sebesar (23-25)%.

Berdasarkan keasamannya, ada dua macam mentega yaitu soured cream

butter (mentega asam) dan sweet cream butter (mentega tidak asam atau mentega

manis). Berdasarkan banyaknya garam dalam mentega, maka mentega

dikelompokkan menjadi mentega tidak asin (unsalted butter), mentega asin

(salted butter) dan mentega sangat asin (extra salted butter). Ada juga mentega

yang ditambah buah.

Pembuatan Mentega

Alat dan bahan

■ Krim Susu ■ Panci ■ Sendok

■ Garam ■ Blender ■ Bahan pengemas

■ Es Batu ■ Piring ■ Erlenmeyer

■ Refrigerator

12

Prosedur Pembuatan

Krim

- Dipasteurisasi 710C selama 15 detik

- Didinginkan pada refrigerator semalam

- Dichurning dengan blender/dikocok kuat-kuat dalam erlenmeyer

- Dikeluarkan dari blender dan ukur volumenya (x g)

Es Batu

- Dimasukkan dalam blender sebanyak buttermilk yang diambil

- Dicuci dengan cara diputar dalam blender (suhu tidak lebih 100C)

- Diulangi pencucian hingga air pencuci bersih

- Dikeluarkan dari blender

- Dilakukan working (menekan-nekan dengan sendok) sambil

menambah garam halus (2-2,5)%, timbang mentega (y g)

- Dikemas, simpan dalam refrigerator

Produk

a. Pengujian kadar lemak mentega menggunakan Modified Kohman Test

(Anonymous, 1966)

1. Residu dari hasil pengujian kadar air ditambah 50 ml petroleum eter, lalu

diaduk dengan cepat dan didiamkan selama 4 menit, kemudian pelarutnya

(cairan yang masih ada) dituang dengan hati-hati ke dalam wadah lain.

2. Ditambah lagi 50 ml petroleum eterdan dibiarkan selama 2 menit dan

cairannya dituang kembali seperti semula.

3. Residu dikeringkan dengan cara dipanaskan pada electric hot plate pada

suhu 40 0C selama 10-15 menit.

4. Residu didinginkan dalam desicator, kemudian ditimbang beratnya dan

dihitung kadar lemak sampel dalam persen.

% Lemak mentega = berat yang hilang dari residu (akibat hilangnya lemak) x 10

b. Pengujian konsistensi mentega dengan Pnetrometer jenis PNR.6 (Kramer

and szczesniak, 1973).

1. Mentega diletakkan di atas meja Pnetrometer

13

2. Jarum Pnetrometer (unilever cone) dan Plunger yang telah terpasang pada

alat didekatkan tepat di atas sampel mentega.

3. Tombol start dinyalakan dan ditunggu sampai 10 detik, dilanjutkanb

pembacaan skala Pnetrometer untuk mengetahui kedalaman penetrasi.

4. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali pada bagian sampel yang berbeda.

Konsistensi = X (mm/g/det)

A x B X T

Keterangan : X = Kedalaman penetrasi (mm)

A = Berat unilever cone (31,5 gr)

B = Berat Plunger (10 gr)

T = Waktu pengukuran (10 detik)

Hasil Pengamatan :

Keterangan Kadar Lemak Tekstur

Pembahasan :

15

TELUR

Telur adalah salah satu sumber protein hewani, memilik rasa yang lezat,

mudah dicerna, bergizi tinggi, mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat

dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur,

obat, dan lain sebagainya. Telur mengandung protein 13 %, lemak 12 %, vitamin,

dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur

mengandung asam amino esensial dan mineral, seperti: zat besi, fosfor, sedikit

kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50 %) dan semua lemak

terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari

seluruh telur, mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan

telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun

kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu

usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Kualitas telur ditentukan oleh:

1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)

2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur,

keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah,

retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar, sehingga derajat

keasaman naik atau dikarenakan keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat

berat telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,

yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur

terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara

mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat

kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang

telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan

dan kelembaban ruang penyimpanan.

16

Telur bebek

Telur asin

Telur bebek

Telur asin

TELUR ASIN

Beberapa proses pengawetan telur utuh dapat berupa pengawetan dengan

proses pendinginan, proses pembungkusan kering, pelapisan dengan minyak atau

parafin. Telur asin merupakan salah satu metode untuk mengawetkan telur.

Teknik mengasinkan telur memiliki tujuan untuk memperpanjang masa simpan

telur sekaligus menambah citarasa telur.

Pembuatan Telur Asin

Alat dan bahan

■ Telur bebek ■ Air ■ Timbangan

■ Garam ■ Abu gosok ■ Baskom

■ Batu bata merah ■ Sendok ■ Ulegan

Prosedur Pembuatan (Perendaman garam jenuh)

- Dibersihkan

- Dimasukkan dalam larutan garam selama 7 hari

(pembuatan larutan garam: air dipanaskan, garam dimasukkan,

diaduk hingga larut, larutan garam didinginkan)

Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan serbuk bata merah)

- Dibersihkan

- Dibalut dengan adonan bata

(pembuatan adonan bata merah: bata merah dihaluskan, dicampur

dengan garam, tambahkan sedikit air).

- Disimpan selama 7 hari

- Direbus

17

Telur bebek

Telur asin

Prosedur Pembuatan (Pemeraman dengan abu gosok)

- Dibersihkan

- Dibalut dengan adonan abu

(pembuatan adonan abu: abu dicampur dengan garam, tambahkan

sedikit air).

- Disimpan selama 7 hari

- Direbus

Pengukuran Kadar Air

1. Botol timbang dioven 1050C selama ±18 jam, kemudian didinginkan 15

menit di eksikator.

2. Timbang botol dan tambahkan ±3 g sampel (x g)

3. Keringkan sampel dalam oven (1050C selama ±18 jam)

4. Dinginkan ±15 menit di eksikator

5. Ditimbang berat sampel dan botol akhir (y g)

6. Hitung kadar air = x – y x 100%

x

Hasil Pengujian

Keterangan Kadar Air

Pembahasan :

19

MAYONNAISE

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang

dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu

yaitu garam, gula. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan

kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier. Telur merupakan sumber protein

hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung

protein, lemak, karbohidrat dan air. Protein telur sangat mudah untuk dicerna,

diserap, digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-

jaringan tubuh. Selain itu, telur khususnya kuning telur banyak mengandung

vitamin A, D, E, K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi,

untuk membuat mayonnaise telur khususnya kuning telur merupakan bahan utama

didalamnya. Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk memberi kekentalan pada

mayonnaise.

Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi

dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat

koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali

manfaatnya dalam pembuatanmayonnaise dan salad dressing

Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri

merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa

tersebut. Mayonaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang

khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka,

rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat

adanya mustard dalam mayonnaise tersebut.

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biki tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut. Mustard telah

lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan

sewaktu membuat beberapa jenis saus sepertimayonnaise

Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin

pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi

antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 %-

20

Bahan-bahan (kuning telur,

minyak nabati, air, gula, garam,

cuka, mustard)

Mayonnaise

1,7 % dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas

dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas

sistem emulsi.

Pembuatan Mayonnaise

Alat dan bahan

■ Minyak nabati ■ Garam ■ Timbangan

■ Kuning telur ■ Mustard kuning ■ Garam

■ Cuka ■ Air ■ Mixer

■ Gula ■ Baskom ■ Termometer

Prosedur Pembuatan

- Ditimbang

- Dicampur menggunakan mixer, kecuali minyak nabati dan cuka

(mustard 1/3 bagian total cuka)

- Ditambahkan minyak nabati dan cuka perlahan-lahan secara

bergantian (pencampuran dilakukan pada suhu 650C)

- Dimasukkan wadah, tutup rapat

a. Prosedur Pengukuran pH

1. Test mode selective diatur pada posisi pH

2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel

3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter

kedalam buffer dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquadest

dan dikeringkan dengan kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi

dengan menggunakan buffer pada pH 4.

4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan kedalam larutan

sampel yang akan diuji.

21

5. Angka yang akan terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka

konstan, kemudian dibilas elektroda dengan aquadest.

b. Prosedur Pengujian Viskositas dengan Viscometer Model DV

(AOAC, 2005)

1. Spindel dipasang pada lengan spindel No.3

2. Spindel dimasukkan dalam sampel.

3. Motor dihidupkan, sehingga spindel berputar, setelah jarum dial

menunjukkan angka stabil, motor dimatikan.

4. Catat angka yang ditunjukkan jarum dial, setiap sampel diukur 5 kali lalu

diambil rata-ratanya.

5. Nilai rata-rata dikalikan dengan faktor pengali yang sesuai dengan

kecepatan dan nomor spindel yang dipakai merupakan nilai kekentalan

produk yang diuji.

Hasil Pengamatan :

Keterangan Kadar Lemak Tekstur

Pembahasan :

23

ANGEL CAKE

Putih telur ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein yang

terkandung dalam putih telur meliputi ovomucin, globulin, ovomukoid dan

ovalbumin. Putih telur dibagi menjadi 4 yaitu outer thin layer, outer thick layer,

inner thin layer dan inner thick layer. Protein putih telur memiliki kemampuan

membentuk buih yang berbeda-beda, yaitu pada uji daya buih, stabilitas buih,

daya koagulasi dan daya kembang sponge cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah

selama proses penyimpanan. Pembentukan buih pada putih telur dipengaruhi oleh

tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu lama akan membentuk sedikit buih

dibandingkan dengan pengocokan putih telur dalam waktu sebentar (± 5 menit).

Telur dapat dimanfaatkan dalam pengolahan makanan antara lain: cake,

mayonnaise dan telur bubuk. Pada penelitian ini memanfaatkan putih telur untuk

membuat cake. Keberhasilan pembuatan cake adalah pembentukan buih pada

putih telur melalui teknik pengocokannya. Sponge cake atau kue bolu merupakan

produk makanan yang menggunakan bahan baku telur segar dalam jumlah banyak

serta menggunakan sedikit margarine, tepung terigu, sp (pengembang) dan gula

pasir.

Pembuatan Angel

Alat dan bahan

Telur Garam Loyang Loyang

Tepung Terigu Cream of tar tar Oven

Vanili Mixer

Gula Baskom

24

Prosedur Pembuatan

- Dipisahkan kuning telur dan putih telur yang akan digunakan dan ditimbang

untuk bahan-bahan kue yang lainnya

- Dihomogenkan putih telur, setengah gula, garam, vanili dan cream of tar tar

dengan electric hand mixer pada kecepatan terendah (skala kecepatan 1)

sampai setengah mengembang.

- Ditambahkan gula setengahnya lagi dengan electric hand mixer pada

kecepatan tertinggi (skala kecepatan 3) sampai mengembang.

- Ditambah tepung terigu sampai homogen.

- Dituang adonan ke dalam loyang yang telah ditimbang kemudian diukur

volumenya (panjang x lebar x tinggi adonan).

- Dipanggang pada oven selama 35-40 menit. Setelah matang, angel cake

didinginkan selama ± 30 menit.

Prosedur pengukuran Daya Kembang

1. Adonan kue sebelum dimasukkan ke oven dihitung volume awal (V1)

2. Adonan dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama 50 menit

3. Dilakukan pengukuran volume adonan setelah dipanggang, rumus yang

digunakan adalah:

Daya kembang (%) = V2−V1

V1 x 100 %

Keterangan:

V1 = Volume adonan sebelum dimasukkan oven

V2 = Volume adonan setelah dimasukkan oven

Telur

Angel cake

25

Hasil Pengamatan:

Keterangan Daya Kembang

Pembahasan:

26

NUGGET AYAM

Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging

yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang

berkualitas rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan

komponen karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak.

Pengolahan daging bisa berupa mengubah daging menjadi bentuk nugget.

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui,

kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), lalu

dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Produk nugget

dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di

masyarakat adalah nugget ayam.

Nugget ayam adalah produk olahan yang mempunyai nilai gizi tinggi, dan

sudah dikenal di lingkungan masyarakat. Nugget yang terbuat dari daging ayam

memiliki kandungan protein lebih baik dan memiliki komposisi lemak serta

kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget sapi, karena daging

ayam memiliki kandungan protein lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah jika

dibandingkan dengan daging sapi.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain

es batu, NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, tepung terigu, telur dan tepung

roti. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dipakai untuk

mengurangi pengerutan selama pemasakan dan dapat meningkatkan daya ikat air

produk daging. Penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat berfungsi untuk

meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan saat pemasakan,

meningkatkan karakteristik potongan, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi

biaya formulasi. Garam berfungsi sebagai pembangkit rasa dan membantu

pembentukan gel protein ayam dengan baik. Es batu dan maizena berfungsi

sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah, dengan begitu terjadi

pembentukan gel yang baik.

Pembuatan Nugget Ayam

Alat dan bahan

■ Daging ayam ■ Merica ■ Loyang

■ Telur ■ Bawang merah ■ Lemari pendingin

27

Daging ayam

Nugget ayam

■ Tepung terigu ■ Bawang putih ■ Kompor

■ Garam ■ Tepung panir ■ Grinder

Prosedur Pembuatan

- Digiling

- Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan

(tepung terigu, telur, garam, merica, bawang merah, bawang putih)

- Dicampur, dimasukkan dalam loyang

- Dikukus selama +30 menit

- Ditiriskan, dimasukkan lemari pendingin selama +15 menit, pada

suhu 5°C.

- Dipotong-potong dengan ukuran 1 x 3 cm dengan ketebalan 1,5

cm.

- Dilumuri dengan telur dan tepung panir

- Digoreng

a. Prosedur Pengukuran Rendemen

1. Adonan nugget ayam ditimbang

2. Nugget ayam yang sudah masak, kemudian ditimbang kembali

3. Hitung rendemen = B x 100%

A

b. Prosedur Pengukuran Daya Ikat Air

Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm.

Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air

bebas akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk

penyerapan air.

Prosedur sebagai berikut :

1. Nugget ditimbang sebanyak 0,3 gram dan diletakkan pada kertas

saring Whatman 41.

28

2. Kertas saring yang berisi sampel nugget kemudian diletakkan di

antara 2 plat kaca selama lima menit dengan diberi beban 35

Kg, sehingga sampel nugget menjadi rata dan tertutup kertas

saring, dan area yang basah karena air bebas yang keluar.

3. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan

area tertutup nugget pada kertas saring. Luas daerah basah

ditandai dan diukur dengan menggunakan rumus : 2

4. Kandungan air nugget dapat dihitung dengan menggunakan

rumus sebagai berikut :

mg H2O = 0,80948,0

)(. 22

cmr

Keterangan : mg H2O = kandungan air bebas

0,0948 = konstanta

8,0 = konstanta

5. Kadar air nugget dihitung dengan menggunakan metode

pengeringan (Sudarmadji dkk., 1996). Prinsipnya air yang ada

dalam bahan diuapkan dengan jalan pemanasan pada suhu 125°C

selama 2-4 jam kemudian bahan ditimbang hingga diperoleh

berat konstan. Berat konstan diperoleh bila dalam penimbangan

sampel nugget sudah didapatkan berat yang nilainya tetap.

Kadar air dihitung dengan dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Air (%) = %100xA

BA

Keterangan :

A = Berat nugget sebelum dioven

B = Berat nugget setelah dioven

6. Daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :

DIA (%) = % kadar air - %100300

2 OmgH

Keterangan :

- % kadar air ( tahapan 5)

- mg H2O (kandungan air)

- 300 : berat sampel (mg)

29

Semakin tinggi persen (%) mg H2O maka DIA yang dihasilkan

akan semakin tinggi pula.

c. Prosedur pengukuran Susut Masak (Soeparno, 1998)

1. Siapkan adonan nugget.

2. Timbang adonan dari masing-masing perlakuan.

3. Adonan ditimbang kembali, setelah di masak.

4. susut masak diperoleh dengan rumus :

Persentase susut masak (%) = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%

Berat sebelum dimasak

Hasil Pengamatan :

Keterangan Rendemen Daya ikat air Susut masak

Pembahasan :

31

SOSIS

Kata sosis berasal dari bahasa latin salsus, yang berarti daging yang

diawetkan dengan penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan

daging segar yang tidak langsung dikonsumsi. Sosis adalah produk daging

rekonstruksi yang popular. Sosis merupakan makanan olahan dari daging

khususnya daging sapi dan daging ayam yang dijadikan sebagai salah satu pangan

sumber protein.

Sosis dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu sosis segar yang dibuat dari

daging segar, tidak dikuring (tidak dilakukan penggaraman), dicacah, dilumatkan

atau digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di

dalam selongsong sarta harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak yang dibuat

dari daging segar, bisa dikuring atau tidak dimasukkan dan dipadatkan dalam

selongsong, tidak diasap, dan setelah dibuat harus segera dimakan. Sosis spesialis

daging masak yang dibuat dari daging khusus, dikuring atau tidak dikuring,

dimasak dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf,

dan biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus, dapat

dikonsumsi dalam keadaan dingin. Sosis kering dan agak kering yang dibuat dari

daging yang dicuring dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan,

serta dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah dimasak.

Sosis adalah contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak berfungsi

sebagai fase diskontinu dan air sebagai fase kontinu, sedangkan protein daging

berfungsi sebagai pengemulsi. Proses pembuatan sosis sangat dipengaruhi oleh

kemampuan daging yang dengan penambahan garam, air serta bahan pembantu

seperti polifosfat dan bahan lain yang berfungsi untuk membentuk emulsi dengan

lemak yang stabil. Kestabilan emulsi ini ditunjukkan dengan tidak terpisahnya

lemak dari sosis. Berdasarkan kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi

sosis kasar dan sosis emulsi.

Proses pembuatan sosis kasar tahap pengolahannya lebih singkat dan

sederhana, yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya

dengan lemak sampai merata sedangkan pada proses pembuatan sosis emulsi,

tahapan pencampuran dikembangkan menjadi pencampuran, pencacahan dan

pengemulsian dengan menggunakan alat-alat khusus. Proses penggilingan

bertujuan untuk membentuk daging giling dan untuk mendistribusikan lemak.

32

Daging ayam/sapi

Sosis

Butiran-butiran lemak yang ditambahkan pada tahap pencampuran diharapkan

terdistribusi dan merata.

Pembuatan Sosis

Alat dan bahan

■ Daging ayam/sapi ■ Air es ■ Nampan

■ Bawang putih ■ Tepung tapioka ■ Panci

■ Merica/lada ■ Selongsong ■ Kompor

■ Garam ■ Pisau ■ Grinder

■ Gula ■ Telenan ■ Stuffer

■ Ketumbar ■ Timbangan

Prosedur Pembuatan

- Dibersihkan dari jaringan ikat

- Digiling

- Ditambahkan garam 6,82 g, diikuti bawang putih 5 g, merica/lada

2 g, ketumbar 2 g, gula 6,82 g dan air es 20,46 g, tepung tapioca

6,82 g

- Diremas (chopping), selama +30 menit

- Dilakukan stuffing ke dalam selongsong

- Direbus selama +45 menit

- Didinginkan dengan air

- Ditiriskan


1. Adonan sosis ditimbang

2. Sosis yang sudah masak, kemudian ditimbang kembali

3. Hitung rendemen = B x 100%

A

33



Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air

bebas akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk

penyerapan air.


1. Sosis ditimbang sebanyak 0,3 gram dan diletakkan pada kertas

saring Whatman 41.

2. Kertas saring yang berisi sampel nugget kemudian diletakkan di

antara 2 plat kaca selama lima menit dengan diberi beban 35 Kg,

sehingga sampel nugget menjadi rata dan tertutup kertas saring,

dan area yang basah karena air bebas yang keluar.

3. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area

tertutup sosis pada kertas saring. Luas daerah basah ditandai dan

diukur dengan menggunakan rumus : 2

4. Kandungan air sosis dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut :

mg H2O = 0,80948,0

)(. 22

cmr


0,0948 = konstanta

8,0 = konstanta

5. Kadar air sosis dihitung dengan menggunakan metode pengeringan

(Sudarmadji dkk., 1996). Prinsipnya air yang ada dalam bahan

diuapkan dengan jalan pemanasan pada suhu 125°C selama 2-4

jam kemudian bahan ditimbang hingga diperoleh berat konstan.

Berat konstan diperoleh bila dalam penimbangan sampel sosis

sudah didapatkan berat yang nilainya tetap.

Kadar air dihitung dengan dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Air (%) = %100xA

BA

Keterangan :

A = Berat sosis sebelum dioven

B = Berat sosis setelah dioven

34

6. Daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :

DIA (%) = % kadar air - %100300

2 OmgH

Keterangan :

- % kadar air ( tahapan 5)

- mg H2O (kandungan air)

- 300 : berat sampel (mg)

Semakin tinggi persen (%) mg H2O maka DIA yang dihasilkan

akan semakin tinggi pula.


1. Siapkan adonan sosis.




Persentase susut masak (%) = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%


Hasil Pengamatan :


Pembahasan :

36

BAKSO

Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging

didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil

pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan

gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang

memiliki nilai gizi tinggi. Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada

daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino

essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein ±19

%, substansi protein yang larut ± 3,5% dan lemak ± 2,5%. Nilai kalori daging

banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang

disebut marbling.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar,

daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses

pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi.

Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang

mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang bermutu

rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen

karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan

daging bisa berupa mengubah daging menjadi bakso.

Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat

digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling

daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses

penggilingan daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan

untuk mencegah terjadinya denaturasi protein pada daging.

Cara Pembuatan Bakso

Alat dan Bahan

Daging Tepung tapioka Panci

Merica Bawang putih Ulegan

Garam Telur Grinder

37

Prosedur Pembuatan:

- Digiling beserta garam dan es batu

- Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung

tapioka, telur, garam, merica, bawang putih)

- Dicampur

- Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda pula (I:

panci pertama suhu 45℃ selama 15 menit, bila bakso mengapung

dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu 100℃ selama 30 menit)


1. Adonan bakso ayam ditimbang

2. Bakso ayam yang sudah masak, kemudian ditimbang kembali

3. Hitung rendemen = B

A x 100%



Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air bebas

akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air.


1. Bakso ditimbang sebanyak 0,3 gram dan diletakkan pada kertas saring

Whatman 41.

2. Kertas saring yang berisi sampel bakso kemudian diletakkan di antara 2

plat kaca selama lima menit dengan diberi beban 35 Kg, sehingga sampel

bakso menjadi rata dan tertutup kertas saring, dan area yang basah karena

air bebas yang keluar.

3. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area

tertutup bakso pada kertas saring. Luas daerah basah ditandai dan diukur

dengan menggunakan rumus : 2

4. Kandungan air bakso dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :

Daging

Bakso

38

5. mg H2O =

0,80948,0

)(. 22

cmr


0,0948 = konstanta

8,0 = konstanta


1. Siapkan adonan nugget.




Susut masak (%) = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%


Hasil Pengamatan :


Pembahasan :

40

KERUPUK RAMBAK

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka

dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Sebutan kerupuk dibeberapa

Negara antara lain krupuk/kerupuk/kropoek di Indonesia, keropok di Malaysia,

Kropek di Filiphina, bánh phông tôm di Vietnam merupakan makanan ringan

(snack) di beberapa negara Asia.

Kerupuk bertekstur garing dan dijadikan sebagai makanan selingan,

pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado,

soto, rawon, bubur ayam dan lain lain dan bahkan orang menganggap kerupuk

sebagai lauk sehari-hari.

Kerupuk biasanya dijual dalam kemasan yang belum digoreng (kerupuk

mentah) atau dalam kemasan yang sudah digoreng (kerupuk matang). Ada dua

jenis kerupuk yang dikenal dimasyarakat, yaitu kerupuk dengan bahan baku

nabati (seperti kerupuk singkong, kerupuk bawang, kerupuk puli, rempeyek,

rengginang, kerupuk gendar, kerupuk aci, kemplang, rengginang, emping melinjo

(Gnetum gnemon) dan karak) dan kerupuk dengan tambahan bahan pangan

hewani (seperti kerupuk udang, kerupuk ikan dan kerupuk rambak kulit). Kerupuk

kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah kerupuk yang tidak

dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi, kerbau, kelinci,

ayam atau kulit ikan yang dikeringkan.

Macam-macam kerupuk rambak diantaranya adalah:

i. Kerupuk Jangek adalah kerupuk yang dibuat dari kulit sapi atau

kerbau, yang banyak dijumpai di daerah Jangek Sumatera. Proses

pembuatannya masih tradisional.

Kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol, kadar lemak, asam urat

dan ketengikan/kandungan peroksida) pada kerupuk kulit Jangek yang

berasal dari kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak dijumpai adanya

senyawa kolesterol. Hal ini dimungkinkan karena pada proses

pengolahan kulit menjadi kerupuk kulit jangek, mengalami beberapa

kali perlakuan panas, misalnya perebusan, penjemuran dan

penggorengan. Kadar lemak kerupuk yang sudah digoreng adalah

sebesar 31,81% (kerupuk kerbau) dan 32,44% (kerupuk sapi). Kadar

Protein sebesar 63,90% (kerupuk kerbau) dan 64,71% (kerupuk sapi).

Kandungan asam urat pada 100 gr kerupuk jangek yang berasal dari

41

kulit sapi terdapat 0,64-0,7 mg kadar asam urat, menunjukkan adanya

pengendapan asam urat pada kulit yang merupakan produk akhir dari

metabolisme asam nukleat dan senyawa purin.

ii. Kulit ayam yang berasal dari bagian cakar ayam, dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk rambak karena pada kulit

cakar ayam banyak mengandung kolagen sehingga dapat dijadikan

bahan baku pembuatan kerupuk rambak kulit. Kulit ikan juga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk rambak kulit ikan untuk

alternatif penganekaragaman produk hasil perikanan, sehingga turut

mendukung “zero waste” pada produk perikanan, misalnya kulit ikan

kambing-kambing (Abalistes stellatus).

Pembuatan Kerupuk Rambak

Alat dan bahan

■ Kulit ■ Kapur ■ Pisau

■ Bawang putih ■ Timbangan ■ Gunting

■ Garam ■ Termometer ■ Wajan

■ Air ■ Panci ■ Kompor

■ Minyak ■ Baskom

42

Kulit

Kerupuk rambak

Prosedur Pembuatan

- Ditimbang

- Dicuci dengan air bersih (jika kulit kering, direndam terlebih dahulu

selama 24 jam)

- Dilakukan pengapuran (1 kg kulit: 0,4 kg kapur dalam 5 lt air)

- Dibuang kapur (dengan air mengalir)

- Dibuang bulu (Dikerok dengan pisau tumpul sampai bersih)

- Direbus (Suhu 90oC 2 jam (ciri-ciri matang adalah ditusuk dengan

lidi tembus)

- Digunting (±3 x 2 cm)

- Direndam dalam bumbu (bawang putih 5%, garam 2%, air

secukupnya, direndam selama ± 1 jam)

- Dikeringkan di bawah sinar matahari 2-3 hari (kering)

- Digoreng (I. dimasukkan dalam minyak pada suhu 80oC 30 detik

II. dimasukkan dalam minyak pada suhu (160-180)oC sampai

mengembang)

- Ditiriskan minyaknya

a. Prosedur Pengujian Aktivitas Air

Aw meter dikalibrasi dengan memasukkan cairan BaCl2. H2O teknis ke

dalam wadah sampel. Aw meter ditutup, dibiarkan 3 menit sampai angka

pada skala pembacaan Aw menjadi 0,9. Aw meter dibuka dan wadah

sampel dibersihkan. Sampel dimasukkan dan alat ditutup. Ditunggu 5

menit, kemudian skala Aw dibaca dan dicatat, perhatikan skala temperatur

untuk faktor koreksi.

43

b. Prosedur Pengujian Kerenyahan

Penyangga ditimbang pada neraca. Kerupuk diletakkan di atas penyangga

untuk mengetahui masa awal (Mo), tekan kerupuk dan penyangga dengan

alat penekan hingga patah, hingga muncul masa akhir (Mt).

Penghitungan jumlah masa (ΔM) (gram) = Mt - Mo

(Gram diubah jd kilogram)

Karena σ = F/A, jadi

F = ΔM x gaya grafitasi (g)

Cari luas penampang/alat tekan yang

digunakan (A)

Kerenyahan kerupuk = F/A

Hasil Pengamatan :

Keterangan Aktivitas air Kerenyahan

Pembahasan:

Oleh - · PDF file1 SUSU PASTEURISASI DAN STERILISASI Pasteurisasi adalah suatu proses...

Documents

Transcript of Oleh - · PDF file1 SUSU PASTEURISASI DAN STERILISASI Pasteurisasi adalah suatu proses...