Blansing Dan Pasteurisasi

Nova Nurfauziawati 240210100003

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. Blansing

Dalam praktikum bahan pangan dan dasar-dasar pengolahan yang

dilaksanakan pada tanggal 9 Maret 2011 ini dikenalkan macam-macam

proses termal, yaitu blansing, pasteurisasi dan pengalengan atau

sterilisasi. Namun, kegiatan yang dilakukan pada praktikum ini hanya dua

macam proses termal, yaitu blansing dan pasteurisasi.

Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap

panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu 1). Dalam air mendidih, selama 1,5 12

menit, pada suhu 880C - 990C dan 2). Dalam stim pada tekanan 1 atm dan

suhu 1000C (Tjahjadi, 2011).

Tujuan dari blansing adalah a). Menonaktifkan enzim terutama

polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase

(penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian

vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai

indikator kecukupan blansing); b). Menghilangkan kotoran yang melekat;

c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d). Melenturkan jaringan hingga

mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e). Mengeluarkan udara dari

jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam

kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi

berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih

cerah (Tjahjadi, 2011).

Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan

percobaan adalah beberapa jenis sayuran seperti kubis, wortel, buncis dan

tomat. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan

beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian

bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran.

Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing.

Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu

blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (kukus).


Pengamatan mengenai blansing ini dapat dilihat pada tabel 1 sampai

dengan tabel 5.

Tabel 1. Blansing pada Kubis

Pengamatan Keadaan

Sebelum Sesudah Dikukus Sesudah Direbus

Warna Putih kehijauan Lebih hijau / Hijau

cerah

Lebih hijau / Hijau

cerah

Aroma Khas kubis Aroma khas kubis Aroma khas kubis

lebih menyengat

Tekstur Tipis, licin, terdapat

tulang daun

Kesat, tulang daun

menjadi lebih lunak

Kesat, tulang daun

menjadi lebih lunak

Suhu Suhu kamar Sebelum: 610C

Sesudah: 740C

Air es awal : 150C

Air es akhir: 150C

Sebelum: 610C

Sesudah: 740C

Air es awal : 150C

Air es akhir: 160C

Gambar

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah

diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah,

hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut

dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan

penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase

yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. Selain itu, kubis

yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki tekstur

yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan

pelenturan jaringan, sehingga kubis lebih mudah dimasukkan ke dalam

kemasan apabila kubis tersebut akan dikemas.


Setelah proses blansing dilakukan, kubis dimasukkan kedalam air es.

Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk

pengkondisian agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga

penurunan suhu yang terjadi pada kubis tersebut pun merata. Berbeda

halnya dengan air. Apabila menggunakan air, kontak antara kubis dengan

air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak merata. Selain pada

kubis, blansing kukus dan blansing rebus pun dilakukan pada buncis.

Hasil pengamatan dari blansing pada buncis dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Blansing pada Buncis

Pengamatan Keadaan


Warna Hijau muda, pucat Hijau cerah Hijau cerah

Aroma Khas buncis Khas buncis Aroma khas buncis

lebih menyengat

Tekstur Keras (+++),

Kulit halus (++)

Keras (++),

Kulit halus (+++)

Keras (++),

kulit halus (+++)


Sesudah: 720C

Air es awal : 140C

Air es akhir: 140C

Sebelum: 930C

Sesudah: 940C

Air es awal : 150C

Air es akhir: 150C

Gambar

Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing

lebih kasar dari pada buncis yang sudah diblansing. Kulit buncis yang

telah diblansing lebih halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing.

Hal ini disebabkan oleh pelenturan jaringan akibat blansing. Warna

buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun diblansing rebus lebih

cerah dari pada buncis sebelum diblansing, karena enzim yang terdapat


dalam buncis dinonaktifkan. Aroma khas buncis yang diblansing rebus

lebih menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus.

Buncis yang diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada

blansing kukus sehingga udara yang ada dalam jaringan buncis lebih

banyak keluar pada saat blansing rebus dari pada saat blansing kukus.

Suhu yang digunakan antara blansing kukus dan blansing rebus berbeda,

suhu untuk blansing rebus lebih tinggi dari pada suhu blansing kukus.

Selain pada kubis dan buncis, blansing juga dilakukan pada wortel.

Blansing pada wortel ini dibagi menjadi dua, yaitu wortel yang dipotong

dadu dan wortel yang dipotong bulat. Hasil pengamata blansing pada

wortel yang dipotong dadu dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Blansing pada Wortel yang Dipotong Dadu

Pengamatan Keadaan


Warna Orange terang Orange keruh Orange keruh

Aroma Khas wortel Khas wortel Khas wortel

Tekstur Keras Agak lunak Agak lunak

Kemudahan

mengupas

Sulit Mudah -


Sesudah: 720C

Air es awal : 140C

Air es akhir: 140C

Sebelum: 920C

Sesudah: 960C

Air es awal : 150C

Air es akhir: 150C

Gambar

Berdasarkan tabel di atas, warna pada wortel sebelum diblansing

adalah orange terang, sedangkan warna wortel baik setelah diblansing

kukus maupun diblansing rebus menjadi orange keruh. Padahal pada


umumnya warna sayuran yang telah diblansing menjadi lebih cerah,

karena enzim yang terdapat dalam sayuran tersebut dinonaktifkan

terutama enzim polifenoloksidase yang merupakan penyebab

pencokelatan enzimatis. Kemungkinana kesalahan yang terjadi dalam

praktikum kali ini adalah air yang digunakan untuk merebus wortel telah

digunakan untuk merebus sayuran lain, sehingga zat warna dari sayuran

lain yang menempel dalam air rebusan tersebut terserap oleh wortel.

Selain itu, dandang yang digunakan untuk mengukus wortel pun telah

digunakan untuk mengukus sayuran lain sehingga zat warna dari sayuran

lain yang tertinggal pada saringan dandang menempel pada wortel yang

sedang dikukus.

Kemudahan mengupas wortel yang telah dikukus lebih mudah dari

pada wortel yang belum dikukus. Hal ini dikarenakan jaringan pada

wortel menjadi lunak akibat dari blansing sehingga dapat mempermudah

proses pengupasan. Aroma wortel dadu yang dipotong dadu baik

sebelum diblansing maupun setelah diblansing kukus dan blansing rebus

tetap sama, yaitu aroma khas wortel. Selain wortel yang dipotong

berbentuk dadu, blansing juga dilakukan pada wortel berbentuk bulat.

Pengamatan pada wortel berbentuk bulat dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Blansing pada Wortel Bulat

Pengamatan Keadaan


Warna Orange muda Orange cerah Orange tua dan gelap

Aroma Khas wortel Khas wortel segar Khas wortel matang

Tekstur Padat dan keras Lebih lentur Lebih lentur


Sesudah: 750C

Air es awal : 140C

Air es akhir: 140C

Sebelum: 920C

Sesudah: 910C

Air es awal : 150C

Air es akhir: 150C


Gambar

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa warna wortel sesudah di

blansing kukus menjadi lebih cerah dari pada wortel sebelum diblansing.

Namun, warna wortel yang telah diblansing rebus menjadi berwarna

orange lebih tua dan gelap. Selain itu, aroma wortel yang diblansing

rebus menunjukkan aroma wortel matang sedangkan aroma wortel yang

dikukus menunjukkan aroma wortel yang segar.

Baik blansing kukus maupun blansing rebus menyebabkan

pelenturan jaringan, sehingga tekstur wortel setelah diblansing lebih

lentur dari pada wortel seelum diblanasing. Selain wortel yang dipotong

bulat , kubis, buncis, dan wortel yang dipotong dadu, blansing kukus dan

blansing rebus juga dulakukan pada tomat. Hasil pengamatan blansing

pada tomat dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Blansing pada Tomat

Pengamatan Keadaan


Warna Merah orange Merah orange Merah orange

Aroma Khas tomat (+++) amis Khas tomat (++)

Tekstur Keras (++) Keras (++) Lunak (+)

Kemudahan

mengupas

Sulit Agak mudah Mudah

Suhu Suhu kamar Sebelum: 60 0C

Sesudah: 600C

Air es awal : 140C

Air es akhir: 150C

Sebelum: 920C

Sesudah: 900C

Air es awal : 150C

Air es akhir: 150C


Gambar

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum

diblansing adalah aroma khas tomat, setelah blansing kukus aromanya

menjadi berbau amis dan setelah blansing rebus beraroma sama seperti

sebelum diblansing yaitu khas tomat. Tomat yang diblansing rebus lebih

mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang diblansing kukus dan

tomat yang sebelum diblansing. Hal ini disebabkan karena proses

pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga

panas yang diserap tomat lebih efisien. Pada tabel juga terlihat bahwa

tomat yang direbus lebih lunak dari pada yang dikukus. Hal ini

disebabkan karena pelenturan jaringan yang ada dalam tomat akibat

proses blansing. Selain itu, juga karena proses perebusan lebih banyak

menyerap air, sehingga tomat menjadi lebih lunak.

B. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari

sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan dibawah 1000C. Tujuan dari

pasteurisasi adalah 1). Membunuh semua bakteri patogen (penyebab

penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteri-

bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat; 2).

Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan

mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan

pangan yang asam (pH


menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar

butiran lemak kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan

susu membentuk krim. Selama proses pemasakan, susu harus terus

diaduk untuk menghindari pecahnya protein susu. Setelah pemasakan,

susu harus segera didinginkan untuk mencegah terkontaminasinya susu

oleh bakteri. Kemungkinan kerusakan pada laktosa kasein dan unsur

lemak sangatlah kecil, tetapi vitamin C akan mudah rusak bila tidak

segera didinginkan. Umur simpan susu pasteurisasi tidak lama sehingga

lebih baik disimpan dalam lemari es.

Pada praktikum ini, susu yang digunakan dibedakan dua jenis yaitu

susu pasteurisasi dan susu tanpa pasteurisasi. Kedua jenis susu ini

dibedakan dalam hal penyimpanannya, yakni dalam lemari es dan dalam

suhu ruang. Kedua susu akan memperlihatkan perbedaan dari segi aroma,

warna dan tebal lapisan krim. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi

pada suhu dapat dillihat pada tabel 6.

Tabel 6. Susu Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C)

Pengamatan Sebelum Sesudah 2 hari

Warna Putih Terdapat 2 fase, fase bawah

berwarna putih susu sedangkan fase

atas berwarna putih susu yang lebih

pekat.

Aroma Khas susu Berbau susu basi (tengik)

Tebal

lapisan krim

Belum terdapat

lapisan krim

0,8 cm. Warna krim lebih pekat dari

pada warna susunya

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa setelah 2 hari, susu

mengalami perubahan warna, aroma dan tebal lapisan krim. Semula susu

berwarna putih, namun setelah 2 hari warna susu berubah dan terdapat 2

fase yakni fase bawah yang berwarna putih susu dan fase atas yang

berwarna putih susu lebih pekat dari pada fase bawah. Tekstur susu

bagian atas menjadi menggumpal sedangkan bagian bawah tetap cair


karena kasein tidak terdegradasi pada temperatur proses pasteurisasi, tapi

terkoagulasi (tergumpalkan) pada saat dididihkan dan beberapa enzim

inaktif dan sebagian protein whey tidak larut. Aroma susu setelah 2 hari

menjadi bau basi (tengik). Aroma susu menjadi bau basi karena pada

penyimpanan suhu ruang lemak susu mudah sekali menyerap bau di

sekitarnya (sifat lemak susu). Selain itu, terdapat lapisan krim setebal 0,8

cm. Perubahan-perubahan yang terjadi pada susu ini menunjukkan

adanya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Walaupun telah

dipasteurisasi, tetapi bakteri tetap dapat tumbuh, namun waktu

pertumbuhannya lebih lambat karena daya tahan simpan susu

diperpanjang oleh adanya pasteurisasi. Selain susu pasterurisasi, susu

tanpa pasterusisasi pun disimpan pada suhu ruang yang digunakan

sebagai perbandingan. Hasil pengamatan pada susu tanpa pasteurisasi

dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Suhu Ruang (240C)


Warna Putih Terdapat 3 fase. Fase paling bawah

berwarna bening agak keruh (seperti

air kelapa), fase kedua berwarna

putih susu dan fase paling atas

berwarna putih kekuningan.

Aroma Khas susu Berbau susu basi (tengik) sangat

menyengat.

Tebal lapisan

krim

Belum terdapat

lapisan krim

5 6,5 cm (lapisan krim tidak

merata)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa susu tanpa

pasteurisasi yang disimpang pada suhu ruang mengalami perubahan

warna, aroma dan tebal lapisan krim setelah disimpan selama 2 hari.

Warna susu menjadi 3 fase dari semula berwarna putih, yakni fase paling

bawah berwarna bening agak keruh seperti air kelapa, fase kedua


berwarna putih susu dan fase ketiga atau fase paling atas berwarna putih

kekuningan. Semula susu beraroma khas susu namun setelah 2 hari

aroma susu menjadi bau basi atau tengik yang sangat menyengat karena

lemak susu menyerap bau di sekitarnya. Selain itu terdapat lapisan krim

yang cukup tebal. Karena lapisan krim tidak merata maka tebal lapisan

krim tersebut berkisar antara 5 - 6,5 cm.

Apabila dibandingkan dengan susu pasteurisasi, aroma pada susu

tanpa pasteurisasi setelah dua hari lebih menyengat. Tebal lapisan krim

pada susu tanpa pasteurisasi lebih tinggi dari pada susu pasteurisasi. Hal

ini disebabkan bakteri susu tanpa pasteurisasi tetap bertahan sehingga

pembusukannya lebih cepat. Sedikitnya kadar gumpalan pada susu

pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi, sebagian

krim susu telah mengalami penguraian dan pemecahan. Selain susu yang

disimpan pada sushu ruang, ada pula susu yang disimpan pada lemari es

atau suhu refrigerator. Hasil pengamatan dari susu pasteurisasi pada suhu

refrigerator dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Susu Pasteurisasi pada Lemari Es


Warna Putih Terdapat 3 fase. Fase paling bawah

berwarna putih, fase kedua

berwarna putih kekuningan dan fase

paling atas berwarna kuning.

Aroma Khas susu Aroma susu

Tebal lapisan

krim

Belum terdapat

lapisan krim

1 cm

Tekstur Cair Lembut, lunak, susu menjadi beku

Suhu Suhu awal : 30C Suhu akhir : 20C

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa terjadi perubahan

pada susu setelah disimpan dalam lemari es selama 5 hari. Perubahan

tersebut diantaranya warna susu sebelum dimasukkan ke dalam lemari es


berwarna putih, tapi setelah dimasukkan ke dalam lemari es selama 5 hari

berubah warna yakni terdapat 3 fase, fase paling bawah berwarna putih,

fase kedua berwarna putih kekuningan dan fase paling atas berwarna

kuning. warna susu lama kelamaan menjadi putih kekuningan karena

lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan. Terdapat tebal

lapisan krim setinggi 1 cm, dan tekstur susu pun berubah. Semula susu

bertekstur cair, setelah dimasukkan ke dalam lemari es berubah menjadi

lembut, lentur dan susu menjadi memadat (beku). Baik sebelum maupun

sesudah disimpan dalam lemari es selama 5 hari aroma susu tidak

berubah yaitu aroma khas susu. Aroma susu tetap sama kerena sebagian

besar mikroorganisme dalam susu mati karena proses pasteurisasi

(mikroorganisme mati pada suhu tinggi).

Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpan pada

suhu ruang, susu pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es memiliki

daya tahan simpan yang lebih lama, hal ini dapat dilihat dari perbedaan

aroma diantara keduanya. Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu

ruang selama dua hari menimbulkan bau tengik, sedangkan susu

pasteurisasi yang disimpan pada lemari es yang disimpan selama 5 hari

tidak menimbulkan bau tengik. Aroma susu tetap seperti susu biasa.

Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi, susu yang

disimpan dalam lemari es tetap memiliki daya tahan simpan yang lebih

lama. Susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang selama dua

hari menimbulkan bau tengik, sedangkan susu pasteurisasi yang disimpan

pada lemari es yang disimpan selama 5 hari tidak menimbulkan bau

tengik. Serta lapisan krim yang terbentuk pada susu pasteurisasi yang

disimpan pada lemari es lebih tipis dari pada susu tanpa pasteurisasi yang

disimpan pada suhu ruang. Bakteri pada susu tanpa pasteurisasi lebih

cepat berkembang dari pada susu pasteurisasi yang disimpan pada lemari

es sehingga lebih cepat terjadinya pembusukan yang akhirnya

menimbulkan bau tengik. Selain susu pasteurisasi yang disimpan pada

lemari es, susu tanpa pasteurisasi pun disimpan didalam lemari es. Hasil


pengamatan dari susu tanpa pasteurisasi yang disimpan pada lemari es

dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Susu Tanpa Pasteurisasi pada Lemari Es


Warna Putih Putih

Aroma Khas susu Aroma susu tidak menyengat

Tebal lapisan

krim

Belum terdapat

lapisan krim

1,3 cm

Suhu Suhu awal : 40C Suhu akhir : 20C

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa warna susu tanpa

pasteurisasi sebelum dan dedudah dimasukkan ke dalam lemari es tidak

begitu mengalami perubahan, susu tetap berwarna putih. Aroma susu

berubah namun tidak menyengat. Tebal lapisan krim 1,3 cm.

Apabila dibandingkan dengan susu tanpa pasteurisasi yang di

simpan pada suhu ruang, susu tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam

lemari es memiliki daya tahan simpan lebih lama. Hal ini dapat terlihat

dari tebal lapisan krim, lapisan krim susu tanpa pasteurisasi yang

disimpan pada suhu ruang lebih tebal dari pada susu tanpa pasteurisasi

yang disimpan di dalam lemari es. Tebal lapisan krim susu tanpa

pasteurisasi pada suhu ruang antara 5 6,5 cm sedangkan tebal susu

tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es 1,3 cm.

Jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi yang disimpang pada

suhu ruang, susu tanpa pasteurisasi yang disimpan di dalam lemari es

memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Hal ini terjadi karena

susu tanpa pasteurisasi tidak mengalami pemanasan pada suhu 650C,

sehingga bakteri pembusuk yang terdapat dalam susu tersebut tetap dapat

bertahan hidup dan berkembang biak lebih cepat.

Susu tanpa pasteurisasi jika dibandingkan dengan dengan susu

pasteurisasi yang sama-sama disimpan di dalam lemari es selama 5 hari

memiliki daya tahan simpan yang lebih pendek. Hal ini dapat terlihat dari


perbedaan tebal lapisan krim. Lapisan krim pada susu tanpa pasteurisasi

lebih tinggi dari pada suhu pasteurisasi. Tebal lapisan krim pada susu

tanpa pasteurisasi adalah 1,3 cm sedangkan tebal lapisan krim pada susu

pasteurisasi adalah 1 cm. Selain itu, susu tanpa pasteurisasi pun tidak

mengalami pemanasan pada suhu 650C sehingga enzim yang terdapat

dalam susu tersebut tetap aktif dan bakteri pembusuk pun tetap hidup dan

dapat berkembang biak. Pada dua susu yang disimpan pada suhu ruang,

pembusukkan jauh lebih cepat terjadi dibandingkan dengan yang

disimpan dalam lemari es.

Dari keempat tabel diatas, semua susu mengalami pengendapan

dan koagulasi susu yaitu berupa lapisan krim, karena di dalam susu

terdapat protein susu. Protein susu ini mengendap dan terkoagulasi

karena protein mempunyai titik isoelektrik protein dimana jika protein

diberi pemanasan protein akan terdenaturasi (pecah) dan disimpan pada

pH dibawah 4,6 muatan listriknya menjadi nol. Di dalam susu

terkandung protein total 3,3%. Protein susu mengandung sembilan asam

amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Terdapat dua kategori

utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat

fisiknya yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein yang paling

banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung

membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya

di air. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan

mentega. Whey adalah serum susu yang terdiri dari komponen utamanya

adalah laktosa (4-7 %) dan protein (0.6 1.0 %).


VI. KESIMPULAN

Sayuran yang telah diblansing, baik blansing kukus maupun blansing

rebus umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran

sebelum diblansing.

Untuk beberapa sayuran tertentu blansing rebus dapat mempermudah

untuk pengupasan kulit.

Susu pasteurisasi memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dari pada

susu tanpa pasteurisasi.

Susu yang disimpan di dalam lemeri es memiliki daya tahan simpan lebih

lama dari pada susu yang di simpan pada suhu ruang.


DAFTAR PUSTAKA

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung.


Jawaban Pertanyaan

A. Sterilisasi 1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan

sayuran dan buah-buahan?

Jawab: Sebab inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran

dan buah-buahan karena enzim mengahasilkan perubahan-

perubahan pada bahan makanan salah satunya yaitu pencoklatan,

perubahan flavor, aroma dan pembusukkan

2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?

Jawab:

1. Suhu

Jika suhunya tinggi maka sayuran dan buah-buahan yang telah

diblansing tidak mudah membusuk

2. Waktu

Waktu blansing dapat memengaruhi kelembutan tekstur, daya

pengupasan kulit dan kemudahan untuk memotong daging buah dan

sayuran.

3. Volume air

Volume air yang banyak membuat buah dan sayuran menyerap air

lebih banyak. Sehingga kandungan air dalam buah dan sayuran lebih

banyak. Dan daging buah dan sayuran lebih mudah untuk dipotong.

3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan

uap air?

Jawab:

a. Mengguinakan medium air

Keuntungan : Memerlukan waktu yang singkat karena penetrasi

panas lebih cepat terjadi pada medium uap air

Kerugian : Kehilangan komponen terlarut bahan

b. Menggunakan medium uap air


Keuntungan : Kehilangan komponan terlarut bahan masih bisa

diminimalkan

Kerugian : Lebih sulit mencapai suhu seragam jika blanshing

dalam jumlah banyak/berukuran besar.

B. Pasteurisasi 1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?

Jawab: Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan Agar

protein dalam susu tidak menggumpal dan dengan pecahnya

molekul-molekul protein.

2. Apa yang terjadi bila suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?

Jawab: kelebihan batas suhu akan menyebabkan timbulnya flavor susu

masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak kemungkinan rusak

sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim. Selain itu,

yang terjadi bila digunakan suhu tinggi dan waktu yang sama adalah

menjadi tidak efisien dan terlalu lama. Karena suhu tinggi waktu yang

dihabiskan harusnya lebih sedikit.

Blansing Dan Pasteurisasi

Documents

Transcript of Blansing Dan Pasteurisasi