PENGARUH SUHU DAN TINGKAT KEASAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI

Josua B.S,Novly B.U,Marita TM S,Rara A

Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau

ABSTRAK

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan

khamir Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama

penyimpanan telah dilakukan dengan menggunakan susu sapi segar. Susu yang

dipasteurisasi menggunakan dua alat yang berbeda selama penyimpanan pada

suhu refrigerator susu yang dipasteurisasi menggunakan dua alat yang berbeda

selama penyimpanan pada suhu refrigerator. Kualitas susu dapat kita ketahui dari

tingkat keasaman susu. Susu yang dipasteurisasi memiliki Tingkat keasaman

tertentu. Tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktose menjadi asam

laktat oleh mikroba. Hasil penelitian ini menunjukkan kualitas susu sapi kemasan

secara organoleptik yaitu warna putih kekuningan, bau khas susu sapi, rasa sedikit

manis dan sedikit asin serta kekentalan yang encer.

Kata kunci:Pasteurisasi,kualitas fisik,tingkat keasaman,refrigerator.

PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk

kesehatan dan pertumbuhan manusia, karena susu mengandung nilai gizi

berkualitas tinggi (Diastari, dkk, 2013). Hampir semua zat yang dibutuhkan

manusia ada di dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.

Semua zat-zat tersebut dapat dicerna dan diabsorbsi secara sempurna oleh tubuh

(Ressang dan Nasution, 1982).

Susu berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan

diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1994). Dihasilkan dari sekresi

1

kelenjar ambing hewan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang

dilahirkan oleh hewan tersebut, namun demikian manusia melihat adanya

kemungkinan untuk memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat

dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Idris, 1992).

Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti

penyimpanan dalam refrigerator, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengolahan

menjadi susu bubuk dan keju . Susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia

organis ataupun anorganis berupa zat padat dan air. Lebih jauh, zat padat tersebut

adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim . Ditambahkan

olehnya kualitas fisik susu ditentukan berdasarkan berat jenis (BJ), pH, titrasi

keasaman dan organoleptik (bau, warna dan rasa). Organoleptik terdiri dari warna,

bau dan rasa. Susu segar normal mempunyai aroma (flavor) yang tidak mudah

didefinisikan dengan terminologi yang tepat, dicirikan melewati bau, rasa dan

tekstur yang lembut yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung

dalam susu (lemak, protein, laktosa dan mineral) (Kim et al., 1982 dan. Murti,

2002). Manusia memiliki kemampuan mendeteksi empat cita rasa dasar yaitu asin,

asam, manis dan pahit. Rasa manis dirasakan pada ujung lidah, rasa asin diujung

dan dipinggir lidah, rasa asam dipinggir lidah, dan pahit dibelakang lidah . Berikut

ini adalah gambar permukaan lidah dan distribusi sensor terhadap rasa:

PASTEURISASI

2

Gambar 1. Distribusi sensor rasa pada permukaan lidah manusia

(Murti, 2012)

Pasteurisasi susu diperlukan untuk mematikan semua bakteri patogen, hampir

semua bakteri pembusuk dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik

dan cita rasa susu (Abubakar, 2000).

Pada umumnya UMKM pengolahan susu masihmenggunakan metode

konvensional yaitu dengan menggunakan nyala api kompor untuk proses

pasteurisasi. Pertumbuhan berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu,

ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan, yang akhirnya

menyebabkan susu tersebut rusak (Punc dan Olson, 1984). Untuk itu, susu perlu

mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain melalui

pasteurisasi. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara,

yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah

62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short time

(HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C selama 15 detik (Singh et al.,

1980; Fardiaz, 1992). Penelitian ini bertujuan mendapatkan umur penyimpanan

susu pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi dengan kandungan zat gizi yang

masih baik.

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu.

Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian

kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan

gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu

segar. (Purnomo dan Adiono, 1987). pasteurisasi tidak dapat dilanjutkan, karena

susu yang pecah akan menggumpal dengan pemanasan. Susu Pasteurisasi atas

dasar suhu pembuatannya dibagi 3, yakni: a) Suhu rendah waktu lama, b). Suhu

tinggi waktu singkat dan c) .Suhu sterilisasi/ UHT.Sedangkan berdasar sistem

pengolahannyamenggunakan :a)penyemprotan air panas melalui dinding tangki,

b) mengalirkan air panas melalui pipa dalam tabung dan c). Perendaman dengan

air panas (Murti, dkk, 2012).

TINGKAT KEASAMAN (PH)

Susu disukai mahluk hidup, termasuk bakteri karena selain komposisi gizinya

yang lengkap, juga karena pH susu mendekati pH normal, yaitu 6,6 sampai 6,8

dan kadar air yang tinggi, yaitu 87 sampai 88% (Murti, 2010). Susu mempunyai

3

kandungan nutrisi diantaranya protein, laktosa, lipida, garam mineral, dan vitamin

dengan pH sekitar 6,70 sehingga menjadi media pertumbuhan yang sangat baik

bagi bakteri pembusuk dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran

bakteri patogen. Pengujian pH dilakukan dengan pH meter (Sakinah, dkk, 2010)

Hasil uji tingkat keasaman (pH) susu yang diperiksa seluruhnya memiliki pH

7. Semua tingkat keasaman (pH) susu sapi kemasan adalah tujuh. Berdasarkan

SNI 01-3141-1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7. Ini juga menggambarkan

bahwa rataan pH susu cenderung normal. Dalam skala pH 1 sampai 14, asam

mempunyai skala yang lebih rendah antara 0 sampai 7 sedangkan basa

mempunyai skala yang lebih tinggi antara 7 sampai 14, maka dari itu pH 7

dianggap netral. Normalnya pH pada susu dapat disebabkan karena adanya kasein,

buffer, fosfat, dan sitrat. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH ditimbulkan dari

hasil konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme aktivitas

enzimatik (Manik, 2006).

Hasil dari uji organoleptik yang meliputi warna, bau, rasa dan kekentalan

serta uji tingkat keasaman (pH) susu dengan perlakuan dan merk yang sama

menunjukkan kualitas susu sapi kemasan dalam keadaan baik, karena kemasan

susu yang masih utuh sehingga tidak ada bakteri dalam susu kemasan yang dapat

menyebabkan warna, bau, rasa dan kekentalan menjadi menyimpang atau tidak

normal (Diastari, dkk, 2014)

HASIL PASTERURISASI

Hasil Penerapan WPC (Wave Pasteurized Control)

Didapatkan hasil bahwa WPC (Wave Pasteurized Control) uji SCC 10 5/ml,

uji TPC dihasilkan bakteri terkandung 104 cfu/ml, hasil uji Salmonella dan E.coli

yaitu negatif. Metode konvensional yang biasa digunakan oleh mitra UMKM

“Natural Probiotic” dengan menggunakan nyala api kompor didapkan keuntungan

Rp 5.598.450, 00/bulan dengan menggunakan alat (Najmina, dkk, 2011)

WPC (Wave Pasteurized Control) mampu meningkatkan keuntungan mitra

mencapai Rp 8.676.450,00/bulan. WPC (Wave Pasteurized Control) merupakan

alat yang hemat energi, mudah dalam pengoperasian, efektif dalam proses

4

pasteurisasi dan mampu menjaga nutrisi yang terkandung dalam susu (Najmina,

dkk, 2011)

KADAR AIR

Tabel 1. Rataan kadar air susu pasteurisasi metode LTLT dan HTST selama

penyimpanan, %

Kadar air rata-rata susu pasteurisasi dengan suhu 65°C berkisar antara

86,08-87,19% dan pada suhu 71°c berkisar antara 86,09-87,56%. Hal ini sesuai

dengan pendapat Anonimous (1982) dan Hadiwiyoto (1994) dalam Abubakar

(2000) bahwa kadar air susu berkisar antara 85,5-89,5%. Rataan kadar air hasil

penelitian terlihat pada Tabel 1

Pada Tabel 1 tampak bahwa pada metode LTLT (65°C selama 30 menit)

dengan lama simpan antara 6 jam dan 12 jam berbeda nyata, sedangkan pada

metode HTST (71°C selama 15 detik) berbeda sangat nyata antara penyimpanan 3

jam dan penyimpanan 21 jam Hal ini mungkin disebabkan oleh penguapan dan

suhu lingkungan penyimpanan (Abubakar, dkk, 2000)

5

KADAR PROTEIN

Tabel 2. Rata-rata kadar protein susu pasteurisasi metode LTLT dan HTST

selama penyimpanan,%

Pada Tabel 2, kadar protein menunjukkan hasil berbeda sangat nyata antara

lama penyimpanan 0 jam -15 jam dan penyimpanan 18 dan 21 jam pada susu

6

Gambar 1. memperlihatkan rataan kadar air susu pasteurisasi dengan lama penyimpanan dari 0 jam sampai 21 jam

pasteurisasi dengan metode LTLT. Pada metode HTST tidak berbeda nyata, hal

ini disebabkan oleh adanya penggumpalan, factor penyimpanan, suhu, dan

penguapan air. Gambar 3 memperlihatkan rataan kadar protein susu pasteurisasi

dengan lama penyimpanan 0 jam sampai 21 jam (Abubakar, dkk, 2000)

KADAR LEMAK

Tabel 3. Rataan kadar lemak susu pasteurisasi metode LTLT dan HTST selama

penyimpanan, %

Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa kadar lemak pada metode HTST

menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata pada penyimpanan 21 jam. Dapat

dikatakan bahwa semakin lamanya penyimpanan kadar lemak semakin meningkat.

Hal ini sesuai dengan pendapat Bearkley (1986) dalam Abubakar (2000), bahwa

kadar lemak susu cenderungmeningkat pada lama waktu penyimpanan tertentu.

Gambar 2 memperlihatkan rataan kadar lemak susu pasteurisasi dengan lama

penyimpanan dari 0 jam sampai 21 jam.

7

Gambar 2.Rataan kadar lemak susu

Tulisan ini membahas tentang pengaruh suhu terhadap kualitas fisik, pada

susu yang dipasteurisasi. Kadar air susu pasteurisasi tidak dipengaruhi oleh

metode pasteurisasi,tapi dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan Kadar lemak

susu tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada metode pasteurisasi,

diketahui bahwa suhu pasteurisasi 65 0C maupun 71 0C dan lama penyimpanan

berkorelasi nyata dengan jumlah total mikroorganisme yang menyebabkan susu

menjadi berakibat asam. Nilai kemanisan dan keasaman mencerminkan juga

kualitas susu pasteurisasi, dimana mikrobia pencemar akan memanfaatkan terlebih

dahulu laktosa yang dinilai kemanisannya setara 30% sukrosadan merubahnya

menjadi glukosa dan galaktosa dengan kemanisan setara 70 dan 60 % sukrosa.

Glukosa dan atau galaktosa kemudian akan dimanfaatkan mikrobia, khususnya

bakteri asam laktat dan menghasilkan produk akhir seperti asam laktat sehingga

meningkatkan keasaman produk. Asam laktat tersebut menyebabkan sampel

menjadi asam sehingga pH nya semakin rendah dan susu pun akan pecah artinya

emulsi antara air dan komponen lainya memisah karena emulgator alami yaitu

kasein terdenaturasi .

KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa susu pasteurisasi baik dengan metode HTST

maupun LTLT masih baik dikonsumsi sampai umur penyimpanan 15-21 jam pada

suhu penyimpanan 27,5°C (suhu kamar). Kadar air susu pasteurisasi tidak

dipengaruhi oleh metode pasteurisasi, tapi dipengaruhi oleh lama waktu

penyimpanan. Kadar lemak susu tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada

metode pasteurisasi LTLT, tetapi dipengaruhi pada metode HTST. Masa simpan

susu lebih lama pada pasteurisasi dengan HTST, namun kadar protein lebih tinggi

8

Gambar 2.Rataan kadar lemak susu

pada pasteurisasi dengan LTLT (suhu 65°C). Kualitas fisik, kimia dan sensoris

susu pasteurisasi yang dibuat dengan menggunakan alat Padira lebih baik

dibanding dengan Pasteurizer komersial, khususnya dilihat setelah hari ke 12. Ini

berarti perbaikka alat dapat memperpannjang masa kadaluarsa susu yang

dipasteurisasi itu. Dengan semakin panjangnya lama waktu kadaluarsa, maka

dimungkinkan pemasaran susu pasteurisasi dengan alat Padira yang semakin jauh

dari tempat produksi dan memaksimalkan waktu pemasaran yang ada. Sehingga

diharapkan potensi lokal dapat dipasarkan dalam waktu lebih lama dan atau lebih

jauh.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2000. Pengaruh

Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan.

Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45-50.

Diastari, I. G. A. F., dan Kadek K. A. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat

Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota

Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2(4) : 453 – 460.

Kim, H., J. Novak, J. P. Ramet, and F. Weber. 1982. Les gouts anormaux du Lait

Frais et Reconstitue. FAO- Rome.

Manik, E. (2006). Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB.

Bogor.

Murti, T. W., Rihastuti, dan Yan Adi Purnomo. 2012. Kajian Kualitas Fisik,

Kimia dan Sensoris Susu Pasteurisasi pada Pasteurizer Berbeda. Food

Technol. 45 (6): 88-95.

Najmina, R. L., Sidiq Darmawan, Muh. Husni Rifa’i, M. Iqbal B. Fauzy, Imam

Suwandi. 2011. Pasteurisasi Susu menggunakan Gelombang Mikro untuk

Meningkatkan Mutu Produk UMKM “Natural Probiotik”. Jurnal Ilmu Ternak

dan Veteriner 6 (1) : 45-50.

Punc, I.D. and J.C. Olson. 1984. Comparison Between Standard Methods

Procedure and Surface Plate Method for Estimating Psychrophylic Bacteria

In Milk. J. Milk Food Tech. 37(2):101-103

Purnomo, H. dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta.

9

Ressang, A. A, dan A. M. Nasution. (1982). Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene).

Edisi ke-2. Institut Pertanian Bogor.

Sakinah, N. E., Gebi, D., dan Siti, D. 2010. Pengaruh Penambahan

Dioksaheksaenoat (DH4) terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal

Sains dan Teknologi Kimia. Vol. 1 No. 2 : 170-176.

Singh, J., A. Khanna, and H. Chander. 1980. Effect of Incubation Temperature

and Heat Treatment of Milk From Cow and Buffalo on Acid and Flavor

Production by S. Thermophillus And L. Bulgaricus. J. Food Protection 43

(12):399-400.

10