PASTEURISASI - tetiestiasih.lecture.ub.ac.id · •Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada...
Transcript of PASTEURISASI - tetiestiasih.lecture.ub.ac.id · •Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada...
PASTEURISASI
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1
DEFINISI • Merupakan perlakuan panas yang
bertujuan membunuh mikroba patogen dan
pembusuk, serta inaktivasi enzim
• Proses termal pada produk pangan
dengan tujuan meminimumkan bahaya
yang mengakibatkan masalah kesehatan
akibat mikrobia patogen dalam produk
susu yang juga bertujuan meminimumkan
perubahan kimiawi, fisik, dan organoleptik
produk Teti Estiasih - THP - FTP - UB 2
• Pasteurisasi merupakan proses pemanasan
pada suhu sedang (biasanya 70-100C).
• Pasteurisasi mendestruksi sel-sel vegetatif
mikrobia tetapi tidak menginaktivasi spora.
• Pasteurisasi menghasilkan produk dengan
daya tahan yang pendek atau memerlukan
pengawetan tambahan lain (teknologi
Hurdle atau rintangan) seperti pendinginan,
atau pH rendah untuk daya tahan yang lebih
lama.
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 3
Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme, karena mikrobia termodurik tetap
dapat bertahan dan bakteri pembentuk spora tetap
aktif
Karena proses pasteurisasi tidak mematikan
bakteri pembentuk spora maka produk harus diberi
perlakuan lain yang dapat meminimalkan
pertumbuhan mikroba
• Penambahan pengawet
• Pendinginan
• MAP
• Penurunan pH
• Pengaturan Aw
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 4
SUHU PASTEURISASI
• Bervariasi 60-105°C
• Tergantung jenis produk
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 5
PRODUK PASTEURISASI
• Proses pasteurisasi ditujukan untuk
membunuh mikrobia patogen bukan
pembentuk spora
• Produk ditujukan untuk dikonsumsi dalam
jangka waktu pendek dan didistribusikan
pada kondisi dingin
• Tingkat keasaman produk cukup tinggi (pH
< 4,8)
• Untuk mencegah fermentasi spontan dan
menghentikan proses fermentasi
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 6
DAYA SIMPAN PRODUK
• Bervariasi tergantung jenis
• Beberapa hari: susu
• Beberapa bulan: jus jeruk
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 7
PEMANASAN SUHU
SEDANG
• Sifat sensori
• Nilai gizi
Tidak banyak berubah
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 8
Ketahanan mikrobia patogen terhadap
panas
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 9
Kategori Contoh Teknik Inaktivasi Sensitif terhadap panas (heat labile)
Campylobacter Salmonella, Lysteria, Escherichia coli 0157
Pasteurisasi
Lebih tahan panas
Bacilus cereus Tahan terhadap pasteurisasi
Paling tahan panas, pembentuk spora
Clostridium botulinum
Sterilisasi
JENIS PRODUK
Mempengaruhi
• Suhu pasteurisasi
• Lama pasteurisasi
• Daya simpan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 10
SUHU PROSES
dan DAYA SIMPAN
Tergantung dari:
• Jenis produk
• pH
• Ketahanan mikroba
• Ketahanan enzim
• Kepekaan produk
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 11
TUJUAN DAN KONDISI PASTEURISASI
BEBERAPA JENIS PRODUK
JENIS TUJUAN KONDISI
Jus jeruk Inaktivasi enzim:
•Pektinesterase
•Poligalakturonase
65°C, 30 menit
77°C, 1 menit
88°C, 15 detik
Bir Mematikan mikroba pembusuk dan
sisa khamir
65-68 °C,
20 menit
Susu Mmematikan mikroba patogen
•Brucella aboritis
•Mycobacterium tuberculosis
•Coxiella burnetti
63°C, 30 menit
71,5 °C, 15 detik
Telur Mematikan patogen
Salmonella seftenberg
64,4 °C, 25 menit
60 °C, 3,5 menit
Es krim Mematikan patogen 65 °C, 30 menit
71 °C, 10 menit Teti Estiasih - THP - FTP - UB 12
KETAHANAN MIKROBA
terhadap PANAS
Tergantung dari:
• Nilai D
• Nilai Z
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 13
MIKROBA YANG BISA TUMBUH
pada PRODUK PASTEURISASI
JENIS PRODUK SUHU
(°C)
NILAI D
minimum
NILAI Z
(°C)
E. coli Kaldu 56 4,5 4,9
Z.boilii Kaldu 60 8,1 5,0
P.fluorescencs Kaldu 60 3,2 7,5
S.aureus Sup kapri 60 10,4 4,6
S.seftenberg Sup kapri 60 10,6 5,7
L.plantarum Jus tomat 70 11 12,5
Bissochlamys
fulva
Wine 93 8.0 10,5
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 14
Indikator kecukupan
pasteurisasi susu
Enzim Alkalin Fosfatase
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 15
BAKTERI PEMBENTUK SPORA
PENGHASIL TOKSIN
Tidak mati
• C. botulinum
• C. perfringens
• B. cereus
Pembentukan toksin harus dicegah
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 16
CARA
• Pendinginan cepat
• Selalu dijaga pada suhu rendah
Bisa terjadi kontaminasi setelah proses
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 17
METODE PASTEURISASI
• Sistem batch (metode tradisional, 63C, 30
menit)
• Pasteurisasi HTST menggunakan PHE
• Tunnel (spray) pasteurization
• Pasteurisasi dalam kemasan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 18
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 19
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 20
Pasteurisasi HTST
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 21
Tunnel (Spray) Pasteuriztion
• Tunnel atau spray pasteurizer digunakan secara
luas dalam industri minuman
• Pemanasan dan pendinginan secara kontinyu
dalam kemasan tertutup
• Tiga tahap: pemanasan, holding, pendinginan.
• Pada setiap tahap tersebut, air dengan suhu
tertentu disemprotkan pada kemasan
• Sesuai untuk LTLT.
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 22
Pasteurisasi Sistem Penyemprotan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 23
Pasteurisasi dalam Kemasan
Untuk produk dengan pH<4,5
Tahapan:
• Penghilangan udara
• Penutupan kemasan
• Pemanasan pada suhu mendekati titik didih
air
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 24
Sistem Kontinyu
• Kemasan dibawa oleh ban berjalan menuju
bak air panas.
• Lamanya produk dicelupkan air panas
bergantung pada ukuran kemasan dan jenis
produk.
• Setelah pemanasan, kemasan didinginkan
(pencelupan atau penyemprotan air dingin)
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 25
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 26
Penurunan vitamin (%) akibat
pasteurisasi sistem HTST dan batch
Sumber: Fellows (2000) dari Ford et al. (1969)
LATIHAN
1. Dari produk berikut ini mana yang dapat
diawetkan dengan pasteurisasi? Jelaskan
alasannya!
a. Jelly drink
b. Green tea
c. Minuman isotonik
d. Minuman berenergi
e. Madu
f. Minuman nata de coco
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 27
2. Teknologi apa yang dapat digunakan untuk
mengawetkan produk berikut ini:
a. Tahu
b. Keju
c. Yoghurt drink
d. Sari apel
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 28