PASTEURISASI SUSUby Sayi Hatiningsih

Submission date: 19-Jan-2020 07:22PM (UTC+0700)Submission ID: 1243591214File name: 2._Sayi_Hatiningsih,_S.TP.,_M.Si._Pasteurisasi_Susu_-_Isi.pdf (770.52K)Word count: 3569Character count: 21097

i

PASTEURISASI SUSU

OLEH:

SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si.

NIP. 19911116 201903 2 028

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BADUNG

2020

ii

PASTEURISASI SUSU

OLEH:

SAYI HATININGSIH, S.TP., M.Si.

NIP. 19911116 201903 2 028

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BADUNG

2020

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadapan Allah SWT atas

segala rahmat, dan hidayah-Nya sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan

dengan baik. Karya tulis ilmiah dengan judul “Pasteurisasi Susu”, ditulis agar

dapat memberikan informasi kepada para pembaca tentang beberapa kasus

keracunan susu, bakteri penyebab keracunan susu, teknologi pasteurisasi susu

(kecukupan panas, metode dan peralatan), pengaruh pasteurisasi susu pada bakteri

dan nilai gizi susunya.

Penulisan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan, dan dukungan

banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan

terima kasih kepada Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Ayah Alm.

Sukirman, Ibu Almh. Sri Purnami, Kak Saiful, Kak Nova, Kak Ratna dan Suryo

Hadi yang telah memberikan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah

peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata

penulis berharap agar karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat sebagai media

keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.

Badung, 9 Januari 2020

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................... ......................... ........ i

HALAMAN SAMPUL DALAM ........................................ ......................... ..... ii

KATA PENGANTAR ........................................ ........................................ ....... iii

DAFTAR ISI ........................................ ............................................................... iv

DAFTAR TABEL .............................................................................................. . vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vii

I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4

1.3.1 Tujuan umum ................................................................................. 4

1.3.2 Tujuan khusus ................................................................................ 4

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4

II METODE PENELITIAN ................................................................................. 6

2.1 Sumber dan Jenis Data ............................................................................... 6

2.2 Pengumpulan Data ..................................................................................... 6

2.3 Analisis Data .............................................................................................. 6

III HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 7

3.1 Kasus Keracunan Susu di Indonesia .......................................................... 8

v

3.2 Bakteri yang Sering Mengontaminasi Susu ............................................... 9

3.3 Teknologi Pasteurisasi Susu ..................................................................... 11

3.4 Kecukupan Panas Pasteurisasi Susu......................................................... 13

3.5 Metode dan Peralatan Pasteurisasi Susu .................................................. 16

3.6 Pengaruh Pasteurisasi terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada Susu ......... 20

3.7 Perubahan Fisiko-Kimia Susu Pasca-Pasteurisasi ................................... 21

3.8 Contoh Soal Perhitungan terkait Pasteurisasi Susu .................................. 24

IV SIMPULAN ................................................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 26

vi

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1.1 Data Penyebab Susu Cair Tidak Memenuhi Standar di Tahun 2014 ............. 3

3.1 Syarat Mutu Susu Pasteurisasi Menurut Badan Standarisasi Nasional

(1995) .......................................................................................................... 12

3.2 Resistensi Mikroba terhadap Panas untuk Beberapa Jenis Mikroba yang

Diinaktifkan pada Proses Pasteurisasi ......................................................... 15

3.3 Suhu dan Waktu yang Dibutuhkan guna Pasteurisasi Susu Camppuran Es

Krim ............................................................................................................. 16

3.4 Hasil Pengamatan Koloni Bakteri pada Sampel Susu pada Jam ke-24 ....... 21

3.5 Hasil Pengamatan Koloni Bakteri pada Sampel Susu pada Jam ke-48 ....... 22

vii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1.1 Hasil pengujian produk susu di Indonesia, tidak memenuhi standar (TMS)

memenuhi standar (MS) ............................................................................... 2

1.2 Produk susu yang tidak memenuhi standar di Indonesia .............................. 2

3.1 Kemasan susu pasteurisasi yang diduga penyebab keracunan sebanyak 15

siswa di SD Negeri 3 Sidanegara .................................................................. 7

3.2 Skema LTST ............................................................................................... 18

3.3 Skema HTST ............................................................................................... 19

3.4 Aliran counter current pada pasteurisasi system kontinu ........................... 19

26

DAFTAR PUSTAKA

Arjanto, D. Kasus Anak SD Keracunan Susu, Apa yang Diperiksa oleh Balai

BPOM. https://metro.tempo.co/read/1123594/kasus-anak-sd-keracunan-susu-apa-

yang-diperiksa-oleh-balai-pom. [17 Januari 2020]

Dyah, L.D.A. 2017. Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada

Susu Segar dan UHT sebagai Upaya Menjaga Kesehatan. Indoneian Journal on

Medical Science. Vol. 4 (1): 119-132.

Ehsani, A., Hashemi, M., Jazani, N.H., Aliakbarlu, J., Shokri, S. dan Naghibi, S.S.,

2016. Effect of Echinophora Platyloba Dc. Essential Oil and Lycopene on The

Stability of Pasteurized Cream Obtained from Cow Milk. Veterinary Research

Forum. Vol. 7 (2): 139-148.

Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi

Aksara.

Badan POM. 2015. Teknologi Proses dan Hasil Pengawasan Produk Susu Cair.

Jakarta: Direktorat Inspeksi dan Sertifikat Pangan.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995. Jakarta

Lloyd, M.L., Hod, N., Jayaraman, J., Marchant, E.A., Christen, L., Chiang, P.,

Hartmann, P., [Dagger], G.R. dan Simmer, K., 2016. Inactivation of

Cytomegalovirus in Breast Milk using Ultraviolet-C Irradiation: Opportunities for

A New Treatment Option in Breast Milk Banking. Plos One. Vol. 11 (8).

Macdonald, L.E., Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S.E., Snedeker, K. dan Sargeant,

J.M., 2011. A Systematic Review and Meta-Analysis of the Effects of

Pasteurization on Milk Vitamins, and Evidence for Raw Milk Consumption and

Other Health-Related Outcomes. Journal of Food Protection. Vol 74 (11): 1814-

32.

27

Maradona, S. 2011. Susu ‘Berbuah’ Petaka, Kisah Puluhan Pelajar SD Kediri yang

Keracunan Susu. m.republika.co.id. [17 Januari 2020].

Marshall, J.C., Soboleva, T.K., Jamieson, P. dan French, N.P., 2016. Estimating

Bacterial Pathogen Levels in New Zealand Bulk Tank Milk. Journal of Food

Protection. Vol. 79 (5): 771-780.

Myer, P.R., Parker, K.R., Kanach, A.T., Zhu, T., Morgan, M.T. dan Applegate,

B.M., 2016. The Effect of a Novel Low Temperature-Short Time (Ltst) Process to

Extend the Shelf-Life of Fluid Milk. Springerplus. Vol 5 (1): 1-12.

Permadi, A. 2018. 47 Siswa SD di Bandung Mual Uai Jajan Susu Kemasan, 5 Anak

Positif Keracunan. https://regional.kompas.com/read/2018/11/14/11282331/47-

siswa-sd-di-bandung-mual-usai-jajan-susu-kemasan-5-anak-positif-keracunan. [17

Januari 2020].

Ranieri, M.L., Huck, J.R., Sonnen, M., Barbano, D.M. dan Boor, K.J., 2009. High

Temperature, Short Time Pasteurization Temperatures Inversely Affect Bacterial

Numbers During Refrigerated Storage of Pasteurized Fluid Milk. Journal of Dairy

Science. Vol 92 (10): 4823-32.

Ridlo, M. 2018. Temuan Dinkes Cilacap Usai Belasan Siswa diduga Keracunan

Susu Kemasan. https://www.liputan6.com/regional/read/3662569/temuan-dinkes-

cilacap-usai-belasan-siswa-diduga-keracunan-susu-kemasan. [17 Januari 2020]

Rietberg, K., Lloyd, J., Melius, B., Wyman, P., Treadwell, R., Olson, G., Kang, M.

dan Duchin, J.S., 2016. Outbreak of Listeria Monocytogenes Infections Linked to

A Pasteurized Ice Cream Product Served to Hospitalized Patients. Epidemiology

and Infection. Vol. 144 (13): 2728-2731.

Serpa, J.G., Pérez, T.I. dan Hernández, E.J., 2016. Effect of Pasteurization and

Lactic Acid Bacteria On Physicochemical, Microbiological and Sensorial

Characteristics of Costeño Cheese. Revista Facultad Nacional De Agronomia

Medellin. Vol. 69 (2): 8007-N/A.

28

Stasiewicz, M.J., Martin, N., Laue, S., Gröhn, Y.T., Boor, K.J. dan Wiedmann, M.,

2014. Responding to Bioterror Concerns by Increasing Milk Pasteurization

Temperature Would Increase Estimated Annual Deaths from Listeriosis. Journal of

Food Protection. Vol 77 (5): 696-712.

Sutarno. 2019. Karyawan RSUD Cianjur Keracunan Susu Lawas, Untung Tak

Diminum Pasien. m.bisnis.com. [17 Januari 2020]

Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari SUsu: Deteksi, Patogenesis,

Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 29 (3):

96-100.

Wibisono, M.A., Abduh, S.B.M. dan Pramono, Y.B. Perubahan Total Bakteri, pH

dan Melanoidin Susu selama Pemanasan Susu 70 °C. Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan. Vol. 5(1): 23-27.

11%SIMILARITY INDEX

10%INTERNET SOURCES

1%PUBLICATIONS

4%STUDENT PAPERS

1 3%

2 2%

3 2%

4 1%

5 1%

6 1%

7 1%

8 1%

9 1%

PASTEURISASI SUSUORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

docobook.comInternet Source

pt.scribd.comInternet Source

repository.unhas.ac.idInternet Source

wilfriends.blogspot.comInternet Source

Submitted to Udayana UniversityStudent Paper

studylibid.comInternet Source

repository.unika.ac.idInternet Source

es.scribd.comInternet Source

Submitted to Fakultas Ekonomi dan BisnisUniversitas Gadjah Mada

Exclude quotes Off

Exclude bibliography Off

Exclude matches < 1%

Student Paper