BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu -...

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan

hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui

proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar

Nasional Indonesia, 1995).

Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula,

garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu

mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan.

Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa

faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan

komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta

umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin),

laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).

Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah,

karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti

kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam

jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan

susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya.

Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing

disebut susu kambing (Muhamad, 2002).

Universitas Sumatera Utara

Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang

sempurna, karena di dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang

optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995).

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa factor,

akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah

sebagai berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air

87,10%.

Selain zat diatas, susu yang mengandung bahan lain dalam jumlah sedikit seperti

sitrat, enzim-enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.

Manfaat dari susu adalah mengandung semua zat yang diperlakukan oleh

tubuh dan mudah dicerna, dapat menggantikan air susu ibu (ASI), dapat diolah

menjadi mentega, keju, gula susu dan lain-lainnya, dan mempunyai rasa yang

enak.

Keburukan dari susu adalah: a) kerusakan yang terjadi akibat pengaruh

bakteri, dimana bakteri-bakteri yang terkadang terdapat dalam susu yaitu bakteri-

bakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam susu, bakteri-bakteri

pembusuk dan bakteri yang berasal dari kotoran, b) dapat mengandung bibit

penyakit yang berasal dari binatang penghasil susu sendiri (TBC, sakit mulut dan

kuku), orang yang memeras susu dan alat yang tidak bersih atau yang dicuci

dengan air kotor dan c) dapat dicampur dengan bahan lain seperti air, santan, air

beras atau diambil kepala susunya. Hal-hal yang harus diperhatikan dengan susu

sapi yang baru dibeli adalah susu itu harus bersih, segera dimasak sesudah


diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin dan jangan

mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012).

2.1.1 Komponen Susu

Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara

pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan

komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua

komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang

berjumlah sekitar 13%. Di dalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa

kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak,

protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi miro (mikro nutrien) seperti

vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Muhamad, 2002).

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi mahluk hidup yang

baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan

pemberi kehidupan sesudah kelahiran (Amalia, 2012).

Table 1. KandunganMineral dan Vitamin dalam Susu

Unsur Mineral % Mineral Vitamin Kandungan per 100 g susu

Potasium

Kalsium

Chlorine

Fosforus

Sodium

Magnesium

Sulfur

0,140

0,125

0,103

0,096

0,056

0,012

0,025

Vitamin A

Vitamin C

Vitamin D

Vitamin E

Vitamin B

Thiamine

Roboflavin

160 IU

2,0 mg

0,5-4,4 IU

0,08 mg

0,035 mg

0,17 mg


Niacin

Phantotenic acid

Folic acid

Biotin

Pyridoxine

Cyanocobalamine

0,08 mg

0,35-0,45 mg

3-8 µg

0,5 µg

0,05-0,3 mg

0,5 µg

2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

a. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 200 C, angka

ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena

perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012).

b. Ph

pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak

pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata.

Bila pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya

mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan

mineral dalam susu (Amalia, 2012).

c. Warna

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat

bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikt kebiruan. Warna putih sedikit

kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada

susu skim (Muhamad, 2002).


Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar

dari globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan

kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten

yang terlarut di dalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan

pigmen santofil yang banyak ditemuan di dalam tanam-tanaman hijau. Bila

karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka akan ikut dalam aliran

darah dan sebagian terlarut/bersatu dalam lemak susu (Muhamad, 2002).

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung

dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk

warna (Saleh, 2004).

d. Rasa dan Bau

Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis

disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada

sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh

beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.

Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan,

aroma khas susu banyak berkurang (Muhamad, 2002).

e. Titik Beku

Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan jumlah

air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni dan air

susu hanya sekitar 0,50 C, penentuan titik beku harus benar-benar akurat bila ingin

diketahui adanya pengenceran. Titik beku air susu berkisar antara -0,5250 dan -

0,5650 C dengan rata-rata -0,5400 C. Perlu diketahui bahwa titik beku terutama


ditentukan oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan, zat –zat

lain yang molekulnya besar seperti protein tidak mempunyai pengaruh terhadap

penurunan titik beku (Adnan, 1984).

2.2 Susu UHT

Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu rekonstruksi

atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature

minimum 1330 C selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai

suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi

Nasional Indonesia, 1998).

Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh

mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan

yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk

mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu

segarnya (Anonim, 2010).

Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang

diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat

singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat

baik (Roswitasari, 2012).

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang pada

suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu

dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan

produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan

susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab


penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis

sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada

proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar)

dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah (Anonim, 2010).

Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga

membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik di jaga agar

tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun pengemasan. Tenaga ahli

dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu, proses sterilisasi harus

diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk (Muharastri, 2008).

Proses Pembuatan Susu UHT

Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: (1)

tipe pemanasan langsung (direct heating) dan (2) tipe pemanasan tidak langsung

(indirect heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu

dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi

susu kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak

antara uap panas dengan susu, biasanya banyak digunakan pada berbagai jenis

“Plate Heat Exchange” (PHE). Alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya

otoklaf (apabila kapasitasnya kecil) dan retort (apabila kapasitasnya besar).

Proses pemanasan UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai

temperatur 270 0F (132 0C) selama tidak kurang dari satu detik. Beberapa tahap

proses pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di industri pengolahan susu

antara lain meliputi: pencampuran (mixing), termisasi, pasteurisasi, homogenisasi,

sterilisasi, regenerasi, dan pengisian (filling).


1. Tahap pencampuran

Tahap pencampuran merupakan tahap awal dari proses pembuatan susu

UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan penunjang

seperti gula, bahan penstabil (stabilizer), bahan pemberi cita rasa (flavor) dan

pewarna.

2. Termisasi

Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan

dengan tahap termisasi atau pemanasan awal. Tahap termisasi merupakan tahap

dimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum di pasteurisasi. Pada tahap ini

susu mulai dipanaskan hingga suhu sekitar 65 0C dalam waktu beberapa detik.

3. Pasteurisasi

Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan

memanaskan susu pada suhu sekitar 80 – 90 0C selama beberapa detik. Tujuan

dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikrobia patogen sehingga

susu aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menurunkan

jumlah total mikrobia khususnya yang merugikan sehingga dapat memperpanjang

daya simpan produk susu tersebut.

4. Homogenisasi

Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah

homogenisasi. Proses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900 psi.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula – globula

lemak susu.

5. Sterilisasi


Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik pathogen

maupun non pathogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat

disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini susu

homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke PHE

(“Plate Heat Exchange”) dan dipanaskan pada suhu 135 – 140 0C selama 3 – 5

detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama (main heating) pada

pembuatan susu UHT. Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah

vitamin C, asam folat, vitamin B12 dan kira – kira 20% tiamin serta menyebabkan

denaturasi protein – protein serum sampai 70%, terutama hemoglobin. Denaturasi

protein – protein yang mudah larut menyebabkan susu berwarna lebih putih.

6. Regenerasi

Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera

didinginkan melalui tahap regenerasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga

suhu 280 C.

7. Pengisian (“filling”)

Tahap terakhir dari proses pembuatan susu UHT adalah susu steril yang

dihasilkan segera dikemas melalui tahap “filling” kedalam wadah yang disediakan

dan telah disterilkan (Legowo, 2005). Wadah utama yang digunakan harus

melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya,

mencegah bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan dan

lain – lain.


2.3 Lemak

Lemak adalah senyawa kimia yang larut dalam pelarut organik dan tidak

larut dalam air. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan

minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya, eter, benzene dan

kloroform). Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang

merupakan bagian terbesar kelompok lipida (Amalia, 2012).

Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol

dan tiga molekul asam lemak yang lain. Di alam, bentuk gliserida dan

monogliserid yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida

hanya dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengelmulsi dan penstabil

(Ketaren, 2008).

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang pada suhu ruang

dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang

berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada hambatan yang jelas untuk

membedakan minyak dan lemak (Amalia, 2012).

Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan

gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alcohol yang terdiri atas tiga atom

karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol

dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang

disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida (Poedjadi, 1994).


O

O CH2 - OH H2C – O – C – R1

O

3R-C + CH – OH HC - O – C – R2 + 3H2O

O

OH CH2 – OH H2C - O – C – R3

Asam lemak Gliserol Triasilgliserida Air

Gambar 2.1 Struktur trigliserida

Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam

penggunaan secara umum, kata lemak (‘fat”) dipakai untuk menyebut trigliserida

dalam bentuk padat pada suhu udara biasa. Lemak mengandung sejumlah besar

asam-asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida-trigliserida.

Adanya asam-asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan lebih rendahnya titik

lincir (“slip point”) yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada

umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani (Amalia, 2012)

Minyak atau lemak mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam

linoleat, linolenat dan arakionat yang dapaat mencegah penyempitan pembuluh

darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1995).

Minyak dan lemak hampir terdapat disemua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan lemak

dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa


bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan

bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan

pangan seperti daging, ikan, telur, ternak susu, apokat, kacang tanah dan beberapa

jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama

bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi

(invisible fat), sedangkan minyak atau lemak yang telah diekstraksi dari bahan

nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible

fat) (Poedjadi, 1994).

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida,

yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam

penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada

suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu

kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang

secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur

yang lebih tinggi (Amalia, 2012).

2.3.1 Pengertian Lemak

Lemak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam

pelarut organik. Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu

molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida

terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan

monogliserida hanya memiliki satu asam lemak (Amalia, 2012).

Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari

komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati


berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam

oleat, linolleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan

pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena bamyak mengandung

asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair

lebih tinggi (Ketaren, 2008).

Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien secara

langsung dan secara potensial bila disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak

berfungsi sebagai penyekat panas dalam jaringan subkutan dan sekeliling organ-

organ tertentu (Handajani, 2010 ).

Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang

sewaktu-waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian –

bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung-ujung tulang, itulah sebabnya

pada persendian – persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara tulang –

tulang itu lebih lancar (Amalia, 2012).

2.3.2 Pembagian Lemak

Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia atau

hewan yaitu trigliserida, phosphilipida dan sterol. Dalam pangan atau jaringan,

lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida (95 – 98%), dan sisanya

phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak yaitu:

a. Simple Fat (Lemak sederhana/Lemak Bebas)

Lebih dari 95% lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis,

yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

b. Lemak Ganda


Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan

senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi:

1. Phospholipid, merupakan komponen membrane sel, komponen dan

struktur otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk penggumpalan darah,

lechitin termasuk phospholipid.

2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.

3. Lipoprotein, terdiri atas HDL (Hihg Density Lipoprotein), LDL (Low

Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein)

(Amalia, 2012).

c. Derivat Lemak

Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya

lemak, gliserol dan sterol.

Berdasarkan proses pembentukannya, lemak digolongkan menjadi dua ,

yaitu:

1. Lemak esensial (tidak dapat dihasilkan oleh tubuh

2. Lemak nonesensial (dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses

interkonvensi bahan makanan) (Amalia, 2012).

Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen kerangkan

hidrokarbon penyusun makromolekulnya dapat dilihat pada tabel. 1.2

Tabel 2. Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen kerangka hidrokarbon penyusun makromolekulnya

Macam Lipid/Lemak Unit Kerangka

Hidrokarbon Komponen

Triggliserida/triasilgliserol/ Gliserol Gliserol dan asam


lemak netral lemak

Fosfogliserida Gliserol-3-P Gliserol, asama lemak, dan P

Spingolipid Spingosin Asam lemak/turunan dan spingosin/turunannya

Malam/wax Polialkohol/poliol Isoprena

Steroid Perhidroksisiklopentanofenantrena (fenantrena)

Sterol

Terpen Poli-isoprena Isoprena

Prostaglandin Turunan asam prostanoat Asam prostanoat

(Hawab, 2003).

2.3.3 Sifat Lemak

Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung ke atas

dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida oleh

proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya (Almatsier, 2009).

a. Kelarutan

Lemak dan minyak tidak larut dalam air, namun karena pengemulsi

mengandung zat sehingga terbentuk campuran yang stabil antara lemak dan air.

Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air,

misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega (Amalia, 2012).

Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter

dan karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk

menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian (Amalia, 2012).


b. Pengaruh Panas

Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga

titik suhu.

1. Titik cair

Lemak mencair jika dipanaskan, karena lemak adalah campuran trigliserida

mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu

rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir.

Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 300 C dan 400 C. Titik cair lemak

adalah di bawah suhu udara biasa (Amalia, 2012).

2. Titik asap

Jika lemak dan minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai

mengalami dekomposisi. Menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan

asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak

mulai berasap pada suhu di atas 2000 C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan

lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng (Amalia, 2012).

3. Titik nyala

Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, dia akan menyala.

Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Minyaka yang termakan jangan dimatikan

dengan air karena akan menyebarkan atau memperluas kebakaran. Matikan alat

pemanas dan oksigen dihentikan dengan menutup wadah minyak yang terbakar

dengan tutup/selimut (Amalia, 2012).


c. Plastisitas

Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.

Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang

masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri. Ini berarti bahwa pada suatu

suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristal-

kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat proses

pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih

plastis (Amalia, 2012).

Rentang suhu dimana lemak menunjukkan waktu plastis dikenal dengan

rentang suhu plastis (“plastis range”) lemak tersebut. Suatu campuran trigliserida

dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentang sifat

plastis yang lebar pula (Amalia, 2012).

2.3.4 Fungsi Lemak

a. Energi atau Zat Tenaga

Sebagai zat tenaga atau sumber energi, lemak dapat menghasilkan 2 ¼ kali

lebih banyak dari karbohidrat dari protein. Apabila simpanan lemak terjadi secara

berlebihan sampai melebihi 20% dari berat badan normal maka ada kecendrungan

obesitas (Amalia, 2012).

Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi dan energi

dibebaskan. Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kali karbohidrat

sehingga menjadi sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang kebutuhan

energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam susunan


makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan

(Amalia, 2012).

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling

besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi

zat-zat energi: karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada umunya

disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di

sekeliling organ dalam perut, dan 5% di jaringan intramuskuler (Almatsier, 2009).

b. Pembentuk Jaringan Adipose

Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan dalam

jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi yaitu:

i. lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.

ii. lemak dalam jaringan adipose dibawah kulit membentuk lapisan isolator

panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari

dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.

iii. lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti

ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik (Amalia, 2012).

c. Pembentuk Struktur Tubuh

Secara normal, lemak akan disimpan dibawah kulit dan disekeliling organ

tubuh. Dengan demikian, lemak berfungsi sebagai bantalan pelindung dan

menunjang letak organ tubuh. Selain itu, simpanan lemak bawah kulit dapat

melindungi kehilangan panas dalam tubuh dan menjaga suhu tubuh tetap stabil

(Amalia, 2012).

d. Asam – Asam Lemak Esensial


Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi

normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena

senyawa – senyawa itu tidak dapat disintesis dalam tubuh. Asam – asam lemak

esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang

pernah disebut vitamin F (Amalia, 2012).

e. Protein Sparer

Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka

penggunaan protein untuk menghasilkan energi yang dihemat. Dengan demikian,

fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung yang dioptimalkan

(Amalia, 2012).

f. Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit (50%) mengisolasi tubuh dan mencegah

kehilanagan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga

dalam memelihara suhu tubuh (Almatsier, 2009).

g. Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ – organ tubuh seperti jantung, hati

dan ginjal membantu menahan organ – organ tersebut tetap di tempatnya dan

melindunginya terhadap benturan benda lain (Amalia, 2012).

h. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat

pngosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih lama.

Disamping itu, lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan juga


berfungsi untuk meningkatkan palabilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar

senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut

dalam lemak (Amalia, 2012).

i. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak

ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir

semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit

mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi

dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan K (Almatsier, 2009).

2.3.5 Sumber Lemak

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,

kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega,

margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah

kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan

kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan

buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa

bahan makanan dapat dilihat pada tabe1 2.

Tabel 3. Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100gram)

Bahan makanan Nilai Lemak

Bahan makanan Nilai Lemak

Minyak kacang tanah

Minyak kelapa sawit

Minyak kelapa

100,0

100,0

98,0

Lemak sapi

Mentega

Margarin

90,0

81,6

81,0


Ayam

Daging sapi

Telur bebek

Telur ayam

Sarden dalam kaleng

Tawes

Ikan segar

Udang segar

Kacang tanah terkelupas

Kelapa tua, daging

Kacang kedelai, kering

Tahu

Tempe kacang kedelai murni

25,0

14,0

14,3

11,5

27,0

13,0

4,5

0,2

42,8

34,7

18,1

4,6

4,0

Cokelat manis, batang

Tepung susu

Keju

Susu kental manis

Susu sapi segar

Tepung susu skim

Biskuit

Mie kering

Jagung kuning, pipil

Roti putih

Beras setengah giling

Ketela pohon (singkong)

Apokat

Durian

52,9

30,0

20,3

10,0

3,5

1,0

14,4

11,8

3,9

1,2

1,1

0,3

6,5

3,0

(Almatsier, 2009).

Lemak tumbuh-tumbuhan mengandung sejumlah kecil dari zat-zat yang

lain. Minor substituen ini meliputi pospattida (pospolipida), sterol, vitamin,

antioksidan, zat warna atau pigmen dan di dalam beberapa lemak mengandung

juga hidrokarbon dan zat yang lain yang tak diketahui yang turut serta dalam

menyusun lemak. Juga minyak yang masih kotor yang diperoleh dari tumbuh-

tumbuhan dapat mengandung hasil-hasil dari hidrolisis trigliserida yang sederhana

yang disebut asam lemak bebas, gliserol, mono dan digliserida yang merupakan

hasil hidrolisis sebagian. Berat minor substituen kurang daripada 5% dari berat


lemak di dalam kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-tumbuhan

(Sastrohamidjojo, 2005).

2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak

a. Kelebihan Konsumsi Lemak

Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang

dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari

konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan

ateroskerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak kemudian

mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga

mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak

yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran arteri

sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati (Amalia, 2012).

Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal

jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan

menyebabkan terkena stroke, baik stroke ringan maupun berat, penyebabnya

adalah terlalu banyak kolesterol (Amalia, 2012).

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk

jantung dan pembuluh darah. Faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap

kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low Density Lipoprotein/LDL, adalah lemak

total, lemak jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam

makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang dikurangi ini

hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit

meningkatkan kolesterol makanan, tergantung jumlah kolesterol yang dimakan


dan kemampuan tubuh untuk menurunkan kolesterol darah menurut perioritas

adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol (Almatsier, 2009).

b. Kekurangan Konsumsi Lemak

Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain

menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan dermatis

(penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan

transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira

2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Amalia, 2012).

2.3.7 Lemak Susu

Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk

emulsi dimana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yang terdiri atas

protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut

menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin

larut lemak, terutama vitamin A, D, dan beta karoten (Almatsier, 2009).

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam benuk jutaan bola kecil yang

bergaris tengah 1-20μ dengan garis tengah rata-rata 3μ. Biasanya terdapat kira-

kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setial ml susu. Butiran-butiran ini

mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu

mudah dan cepat menyerap flavor asing. Kira-kira 98-99% dari lemak susu

berbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap

gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yng

dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira-kira

0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida (Amalia, 2012).


Di dalam air susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian

lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil.

Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah

sekali terjadi dipermukaan perbatasan antara lemak dan mediumnya (Adnan,

1984).

Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari

berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu,

seperti:

a. ketengikan, karena disebabkan oleh hidrolisa dan gliserida dan pelepasan

asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras,

khas dan tidak menyenangkan.

b. tallowinnes, yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d. amis/bau, seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis

(Amalia, 2012).

Lemak susu dapat diekstraksi dengan zat pelarut. Bila zat pelarutnya

diuapkan akan didapatkan campuran dari berbagai macam lemak. Secara

kuantitatif lemak tersusun oleh 98-99% trigliserida yang terdapat dalam globula

lemak, 0,2-1,0% phospholipida yang terdapat dalam membran material dan

sebagian dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kadarnya berkisar antara 0,25-

0,40% (Adnan, 1984).


2.4 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak

a. Penyerapan Bau (Tranting)

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan

adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan

pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan

pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan

pangan berkadar lemak tinggi (Ketaren, 2008).

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat

menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara

sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap

oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak

menjadi rusak (Amalia, 2012).

b. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah

yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses

oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama

disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2008).

c. Kerusakan Oleh Mikroba

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih

dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak

dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan

perubahan warna yang tidak bagus (Amalia, 2012).

d. Hidrolisis


Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam

lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi

makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut

terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak. Dengan adanya lipase

lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis

sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (Amalia, 2012).

e. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang

disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam

lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan

adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya

oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang

baik adalah dalam tempat yang tertutup, gelap dan dingin. Wadah lebih baik

terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam

besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan

proses oksidasi (Amalia, 2012).

2.4 Analisa Lemak

2.4.1 Ekstraksi

Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat aktif

dari simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau

hampir semua pelarut duapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan

sedemikian rupa hingga memenuhi baku yang telah ditetapkan (Dirjen POM,

1995).


Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari

bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini

bermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan rendering kering),

pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut (Amalia, 2012).

2.4.2 Ekstraksi Pelarut

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam

pelarut minyak dan lemak. Pelarut minyak dan lemak yang biasa digunakan dalam

proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petrolium eter, gasoline karbon

disulfida, karbon tetraklorida, benzen dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwa

jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari dari 5%. Bila lebih,

seluruh sistem ekstraksi pelarut perlu diteliti lagi (Ketaren, 2008).

2.4.3 Gravimetri

Analisis gravimetri atau analisis kuantitatif berdasarkan bobot, adalah

proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau suatu senyawa tertentu dari

unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu

dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki, yang telah ditimbang.

Pemisahan unsur atau senyawa dapat dicapai dengan beberapa metode, yang

terpenting darinya adalah :

a. Pengendapan

b. Metode penguapan atau pembebasan (gas)

c. Metode elektroanalisis

d. Metode ekstraksi dan kromatografi


Kekurangan dari metode ini adalah bahwa metode gravimetri umumnya lebih

banyak memakan waktu.

Suatu metode analisis yang ideal memungkinkan suatu spesi ditetapkan

langsung dalam berbagai matrik-matrik (lingkungan zat-zat lain dan sebagainya).

Namun, pengukran-pengukuran analisis hanya sedikit, kalau ada yang benar-benar

spesifik untuk suatu spesi tunggal.

Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan

paking sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya.

Kesederhanaa itu jelas kelihatan karena dalam gravimetri jumlah zat ditentukan

dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat-zat lan. Pada

dasarnya, pemisahan zat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Mula-mula

cuplikan zat yang dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, lalu ditambahkan zat

pengendap. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkan atau dipijarkan

dan setelah dingin ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung dari

faktor stoikiometrinya. Hasil disajikan sebagai persentase bobot zat dalam

cuplikan semula (Amalia, 2012).

Proses-proses dari analisis kadar lemak/minyak adalah sebagai berikut:

1. Pengeringan Bahan

Pelarut non polar tidak dapat dengan mudah berpenetrasi pada jaringan

contoh basah. Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah dan pengering

beku, hal ini baik digunakan untuk meminimumkan oksidasi lemak. Pengeringan

pada oven bersuhu 70-800C. Pengeringan suhu tinggi dilakukan pada beberapa


lemak yang berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga lemak tidak

mudah terekstrak. Pengeringan ini memecah emulsi minyak dan air.

2. Pengecilan Ukuran Partikel Contoh

Bahan dikeringkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengecilan ukuran.

Pengecilan ukuran secara mekanikal misalnya dengan blender atau mortal

biasanya menghasilkan partikel berukuran 40-60 mesh (dengan ayakan). Tujuan

dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memperluas permukaan sehingga

ekstraksi lemak lebih efisien.

3. Hidrolisis dengan Asam (Acid Hydrolysis)

Lemak dalam susu, roti, tepung, dan produk hewani berikatan dengan

protein dan karbohidrat sehingga ekstraksi langsung dengan pelarut non polar

tidak efisien. Tujuan dari hidrolisis asam ini adalah untuk memecah lemak dengan

protein dan karbohidrat atau ekstraksi lipid.

Cara hidrolisis ini adalah pertama-tama sampel ditambahkan 10 ml HCl

dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 650 C selama 15-25 menit (larutan

bening). Syarat pelarut yang ideal untuk hidrolisis ini adalah sebagai berikut.

a. Daya melarutkan lemak tinggi dan daya melarutkan rendah (tidak melarutkan)

terhadap protein, asam amino, dan karbohidrat.

b. Mudah diuapkan dan tidak meninggalkan residu

c. Mempunyai titik didih yang rendah dan lebih kecil dari air

d. Tidak toksik dan tidak mudah terbakar dalam bentuk cair dan uap

e. Mudah berpenetrasi dalam partikel contoh

f. Murah


Pemilihan pelarut dalam hidrolisis ini sangat tergantung lipida yang akan

diekstraksi. Jika yang akan diekstraksi adalah trigliserida (non polar) maka

pelarutnya non polar yaitu heksan, petroleum eter, dietil eter. Jika lipidanya

glikolipida (polar) maka pelarutnya polar yaitu alkohol. Jika lipidanya lesitin

maka pelarutnya sedikit asam yaitu alkohol. Jika lipidanya fosfatidil-serin (polar,

asam) maka pelarutnya kloroform (sedikit polar dan basis).

Pelarut yang umum digunakan adalah etil eter, petroleum eter/ heksana,

dan butanol serta air. Karakteristik etil eter adalah titik didih 34,60C, melarutkan

lemak baik dari petroleuum eter, lebih mahal, agak berbahaya karena mudah

meledak dan terbakar, higroskopis, mampu melarutkan lipida yang telah

mengalamii oksidasi, cenderung membentuk peroksida dengan lipid, serta dapat

melarutkan gula. Petroleum eter/heksana banyak digunakan karena murah, tidak

berbahaya, dan lebih selektif dalam pelarutan lipida non polar. Sedangkan butanol

dan air digunakan untuk mengekstraksi dari terigu, bekatul (Dina, 2013).

Ada berbagai macam metode yang dapat digunakan dalam menganalisis

lemak/minyak. Berikut adalah penjelasan masing-masing metode.

1. Metode Ekstraksi Soxhlet

Metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak

lemak dari bahan dengan pelarut organik non polare seperti heksana, petroleum

eter, atau dietel eter. Ekstraksi lemak dilakukan dengan cara refluks pada suhu

yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Proses refluks ini adalah

pelarut secara berkala akan merendam contoh dan mengekstrak lemak/minyak


yang ada pada contoh. Refluks dihentikan sampai pelarut yang merendam contoh

sudah berwarna jernih atau sudah tidak ada lagi lemak/minyak yang terlarut.

Jumlah lemak/minyak pada contoh diketahui dengan menimbang lemak

setelah pelarut diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh

menunjukkan kadar lemak kasar (crude fat) yaitu komponen yang terekstrak oleh

pelarut organik tidak hanya lemak/minyak, tetapi juga komponen lain yang larut

pelarut organik seperti vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) serta karotenoid.

Metode ini dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Bahan

pangan tidak banyak mengandung air (tepung atau produk kering lainnya) dapat

langsung dianalisis. Bahan pangan bentuk utuh dan banyak mengandung air

seperti daging atau ikan perlu dihidrolisis dengan asam terlebih dahulu,

dikeringkan, diekstraksi dengan metode ekstraksi.

Metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru

yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-

bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction

liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser

(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).

Ada dua metode yang dapat digunakan dalam metode soxhlet ini, antara lain

sebagai berikut:

a. Metode Tanpa hidrolisis

Disiapkan labu lemak, dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama

sekitar 15 menit. Didinginkan dalam desikator dan timbang. Ditimbang 1-2 gram


contoh, dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas.

Disumbat selongsong kertas yang berisi contoh dengan kapas, lalu dikeringkan

dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama ±1 jam. Dimasukkan ke dalam

alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Diekstrak lemak dalam contoh

dengan pelarut (heksana atau petroleum eter) selama ±6 jam. Disuling pelarut dan

dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 1050C. Didinginkan

pada desikator dan timbang dan diulangi pengeringan hingga beratnya

tetap/konstan.

b. Dengan hidrolisis

Ditimbang 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala lalu ditambah 30 ml HCl

25% dan 20 ml air. Ditutup gelas piala dengan kaca arloji. Dididihkan selama 15

menit di ruang asam. Disaring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan cuci

dengan air panas hingga tidak asam lagi. Dikeringkan kertas saring berikut isinya

pada suhu 1050C. Dilipat kertas saring yang telah kering dan lanjutkan dengan

proses ekstraksi pada tahap selanjtnya.

c. Tahap analisis kadar lemak

Disiapkan labu lemak dan dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama

sekitar 15 menit. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Diambil kertas

saring kering hasil hidrolisis contoh dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas

saring yang dialasi dengan kapas. Disumbat selongsong kertas yang berisi contoh

dengan kapas. Dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu

lemak. Dimasukkan pelarut (heksana atau petroleum eter) sebanyak 150 ml.

Diekstrak lemak dalam contoh selama ±6 jam. Disuling pelarut dan dikeringkan


ekstrak lemak dalam oven pada suhu 100C. Didinginkan pada desikator dan

ditimbang dan diulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstan (Dina, 2013).

Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet

dapat dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) = x 100%

B = Bobot labu dan ekstrak minyak (g).

A = Bobot labu kosong dan batu didih (g) (Ketaren, 2008)

Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Jika

contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun

ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat

tetap dari labu suling (Ketaren, 2008).

2. Metode Babcock

Metode ini digunakan alam menentukan kadar lemak contoh cair atau pasta.

Metode ini sering digunakan untuk menentukan kadar lemak pada susu segar.

Lemak pada susu berada dalam bentuk emulsi O/W (lemak dalam air). Emulsi

pada susu dipecah dengan menggunakan asam kuat (seperti H2SO4), sentrifugasi

dan pemanasan. Lemak susu (bersifat non polar) akan terpisah dari komponen

susu lainnya yang bersifat polar.

Lemak susu akan berada di bagian atas permukaan contoh karena

densitasnya lebih rendah, sedangkan komponen polar contoh susu berada di

bagian bawah contoh karena densitasnya lebih tinggi. Contoh berbentuk pasta

seperti daging dan ikan segar perlu dilakukan proses penghancuran (digestion)


menggunakan asam sulfat pekat dengan waktu yang lebih lama dibandingkan

contoh susu sehingga emak dari jaringan bahan akan keluar dengan optimal.

Cara dalam melakukan analisis kadar lemak metode Babcock pertama

adalah meletakkan contoh di dalam botol Babcock yang telah dikalibrasi. Botol

Babcock mempunyai skala pengukuran (satuan volume). Lemak yang terpisah

dari contoh dapat ditentukan dari volume yang tertera di skala. Lemak dari contoh

diekstrak dengan cara merusak emulsi (pada susu) atau merusak jaringan bahan

(pada bahan segar seperti ikan segar danolahan) menggunakan asam sulfat H2SO4)

yang dikombinasikan dengan sentrifugasi dan pemanasan. Lemak yang terpisah

dapat ditentukan volumenya dengan botol Babcock.

Asam sulfat yang digunakan berfungsi untuk merusak emulsi minyak.

Sedangkan sentrifugasi berfungsi untuk pemisahan yang lebih sempurna (Dina,

2013).


BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu -...

Documents

Transcript of BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu -...