PASTEURISASI

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 1

DEFINISI • Merupakan perlakuan panas yang

bertujuan membunuh mikroba patogen dan

pembusuk, serta inaktivasi enzim

• Proses termal pada produk pangan

dengan tujuan meminimumkan bahaya

yang mengakibatkan masalah kesehatan

akibat mikrobia patogen dalam produk

susu yang juga bertujuan meminimumkan

perubahan kimiawi, fisik, dan organoleptik

produk Teti Estiasih - THP - FTP - UB 2

• Pasteurisasi merupakan proses pemanasan

pada suhu sedang (biasanya 70-100C).

• Pasteurisasi mendestruksi sel-sel vegetatif

mikrobia tetapi tidak menginaktivasi spora.

• Pasteurisasi menghasilkan produk dengan

daya tahan yang pendek atau memerlukan

pengawetan tambahan lain (teknologi

Hurdle atau rintangan) seperti pendinginan,

atau pH rendah untuk daya tahan yang lebih

lama.

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 3

Pasteurisasi tidak mematikan semua

mikroorganisme, karena mikrobia termodurik tetap

dapat bertahan dan bakteri pembentuk spora tetap

aktif

Karena proses pasteurisasi tidak mematikan

bakteri pembentuk spora maka produk harus diberi

perlakuan lain yang dapat meminimalkan

pertumbuhan mikroba

• Penambahan pengawet

• Pendinginan

• MAP

• Penurunan pH

• Pengaturan Aw

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 4

SUHU PASTEURISASI

• Bervariasi 60-105°C

• Tergantung jenis produk

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 5

PRODUK PASTEURISASI

• Proses pasteurisasi ditujukan untuk

membunuh mikrobia patogen bukan

pembentuk spora

• Produk ditujukan untuk dikonsumsi dalam

jangka waktu pendek dan didistribusikan

pada kondisi dingin

• Tingkat keasaman produk cukup tinggi (pH

< 4,8)

• Untuk mencegah fermentasi spontan dan

menghentikan proses fermentasi

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 6

DAYA SIMPAN PRODUK

• Bervariasi tergantung jenis

• Beberapa hari: susu

• Beberapa bulan: jus jeruk

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 7

PEMANASAN SUHU

SEDANG

• Sifat sensori

• Nilai gizi

Tidak banyak berubah

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 8

Ketahanan mikrobia patogen terhadap

panas

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 9

Kategori Contoh Teknik Inaktivasi Sensitif terhadap panas (heat labile)

Campylobacter Salmonella, Lysteria, Escherichia coli 0157

Pasteurisasi

Lebih tahan panas

Bacilus cereus Tahan terhadap pasteurisasi

Paling tahan panas, pembentuk spora

Clostridium botulinum

Sterilisasi

JENIS PRODUK

Mempengaruhi

• Suhu pasteurisasi

• Lama pasteurisasi

• Daya simpan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 10

SUHU PROSES

dan DAYA SIMPAN

Tergantung dari:

• Jenis produk

• pH

• Ketahanan mikroba

• Ketahanan enzim

• Kepekaan produk

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 11

TUJUAN DAN KONDISI PASTEURISASI

BEBERAPA JENIS PRODUK

JENIS TUJUAN KONDISI

Jus jeruk Inaktivasi enzim:

•Pektinesterase

•Poligalakturonase

65°C, 30 menit

77°C, 1 menit

88°C, 15 detik

Bir Mematikan mikroba pembusuk dan

sisa khamir

65-68 °C,

20 menit

Susu Mmematikan mikroba patogen

•Brucella aboritis

•Mycobacterium tuberculosis

•Coxiella burnetti

63°C, 30 menit

71,5 °C, 15 detik

Telur Mematikan patogen

Salmonella seftenberg

64,4 °C, 25 menit

60 °C, 3,5 menit

Es krim Mematikan patogen 65 °C, 30 menit

71 °C, 10 menit Teti Estiasih - THP - FTP - UB 12

KETAHANAN MIKROBA

terhadap PANAS

Tergantung dari:

• Nilai D

• Nilai Z

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 13

MIKROBA YANG BISA TUMBUH

pada PRODUK PASTEURISASI

JENIS PRODUK SUHU

(°C)

NILAI D

minimum

NILAI Z

(°C)

E. coli Kaldu 56 4,5 4,9

Z.boilii Kaldu 60 8,1 5,0

P.fluorescencs Kaldu 60 3,2 7,5

S.aureus Sup kapri 60 10,4 4,6

S.seftenberg Sup kapri 60 10,6 5,7

L.plantarum Jus tomat 70 11 12,5

Bissochlamys

fulva

Wine 93 8.0 10,5

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 14

Indikator kecukupan

pasteurisasi susu

Enzim Alkalin Fosfatase

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 15

BAKTERI PEMBENTUK SPORA

PENGHASIL TOKSIN

Tidak mati

• C. botulinum

• C. perfringens

• B. cereus

Pembentukan toksin harus dicegah

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 16

CARA

• Pendinginan cepat

• Selalu dijaga pada suhu rendah

Bisa terjadi kontaminasi setelah proses

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 17

METODE PASTEURISASI

• Sistem batch (metode tradisional, 63C, 30

menit)

• Pasteurisasi HTST menggunakan PHE

• Tunnel (spray) pasteurization

• Pasteurisasi dalam kemasan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 18

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 19

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 20

Pasteurisasi HTST

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 21

Tunnel (Spray) Pasteuriztion

• Tunnel atau spray pasteurizer digunakan secara

luas dalam industri minuman

• Pemanasan dan pendinginan secara kontinyu

dalam kemasan tertutup

• Tiga tahap: pemanasan, holding, pendinginan.

• Pada setiap tahap tersebut, air dengan suhu

tertentu disemprotkan pada kemasan

• Sesuai untuk LTLT.

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 22

Pasteurisasi Sistem Penyemprotan

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 23

Pasteurisasi dalam Kemasan

Untuk produk dengan pH<4,5

Tahapan:

• Penghilangan udara

• Penutupan kemasan

• Pemanasan pada suhu mendekati titik didih

air

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 24

Sistem Kontinyu

• Kemasan dibawa oleh ban berjalan menuju

bak air panas.

• Lamanya produk dicelupkan air panas

bergantung pada ukuran kemasan dan jenis

produk.

• Setelah pemanasan, kemasan didinginkan

(pencelupan atau penyemprotan air dingin)

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 25

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 26

Penurunan vitamin (%) akibat

pasteurisasi sistem HTST dan batch

Sumber: Fellows (2000) dari Ford et al. (1969)

LATIHAN

1. Dari produk berikut ini mana yang dapat

diawetkan dengan pasteurisasi? Jelaskan

alasannya!

a. Jelly drink

b. Green tea

c. Minuman isotonik

d. Minuman berenergi

e. Madu

f. Minuman nata de coco

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 27

2. Teknologi apa yang dapat digunakan untuk

mengawetkan produk berikut ini:

a. Tahu

b. Keju

c. Yoghurt drink

d. Sari apel

Teti Estiasih - THP - FTP - UB 28