Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dia memengaruhi rasa dan kualitas dari produk.

Produk yang bisa dipasteurisasi

susu anggur bir jus buah cider (sari buah apel) madu telur minuman olah raga makanan kaleng

PASTEURISASI dan   STERILISASI

Filed under: Materi Kuliah Teknologi Pengolahan Susu, Pasteurisasi dan Sterilisasi — Agung S Wardana @ 05:02

BAB VI PASTEURISASI dan STERILISASI

<p>6.1 Pasteurisasi<p>

Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena alas an tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62 oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 oC selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, buka merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10 oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab tbc. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.

<p>6.1.1 Penerimaan Susu <p>

Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu ada pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70% 1 : 1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %. 6.1.2 Pemanasan dan Pencampuran Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampurbah an lain seperti gula atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan ke dalam tangki yang berpengaduk (agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalam tangki mula-mula dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 50 – 60 oC dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi tengik. Selanjutnya susu dialirkan ke tangki penyaring (filter tank), untuk menisahkan padatan dan kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.

<p>6.1.3 Inti Pasteurisasi <p>

Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High Temperature Short Time) yaitu dengan pemanasan 80 – 90 oC selama 15 detik. Selanjutnya susu akan melewati plate cooler sebelum ditampung ke TANGKI penampungan akhir (surge tank).

<p>6.2 Homogenisasi<p>

Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi karena danya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 – 85 oC dan mengalir menuju tangki pasteurisasi.

PASTEURISASI

Written by b0cah    Apr 11, 2008 at 07:00 AM

KUMAN ada di mana-mana, dia menyebabkan penyakit pada tubuh kita. Benarkah “mahluk kecil” ini dapat membuat mahluk besar seperti manusia menderita sakit? Bagaimana juga mereka mempengaruhi rasa dan mutu makanan? Dan bagaimana pula cara mengatasi ini semua?Louis Pasteur, pria Prancis (1822-1895) adalah orang yang benar-benar menemukan “kuman” dan menyadari bahwa mereka punya peran menyebabkan penyakit. Kuman termasuk “anggota” mahluk kecil yang diesbut MIKROBA yang menyebabkan penyakit. Mikroba disebut demikian karena memang wujudnya kuweciiil sekali, jadi hanya bisa dilihat oleh MIKROSKOP.

Nah, kuman ada di mana-mana termasuk di makanan dan minuman. Kuman ini yang menyebabkan makanan jadi busuk, minuman jadi basi. Lalu Louis Pasteur menemukan cara untuk “mematikan” kuman tersebut tanpa merusak “mahluk kecil” lainnya yang berguna. Proses ini dikenal dengan nama PASTEURISASI.

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa).

Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dia mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk.

Produk yang bisa dipasteurisasi

susu anggur bir jus buah cider (sari buah apel) madu telur minuman olah raga

Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu

1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat ysng disebut Heat Plate Exchanger.

2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.

3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua MIKROBA mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steri l.

Susu

Susu adalah sebuah biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang

dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Sejarah Susu

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti Sapi dan Domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.

Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.

Oh ya  kamu bisa membedakan kemasan susu pasteurisasi dan susu UHT, kalau susu Pasteurisasi biasanya kotaknya berbentuk seperti atap rumah, sementara susu UHT biasanya berbentuk kotak biasa. Dan “umur” susu UHT bisa lebih lama lho 6 bulan hingga 1 tahun,

sementara susu pasteurisasi biasa hanya berumur 1 minggu saja.

Susu hasil “olahan” in terbukti tidak mengurangi kualitas susu disbanding dengan susu aslinya lho. Nah udah minum susu hari ini?***

(dari berbagai sumber)

Berikut adalah salah satu alat pesteurisasi susu:

Sumber:

1. http://b0cah.org/index.php?option=com_content&task=view&id=381&Itemid=40 2. http://id.wikipedia.org/wiki/Pasteurisasi 3. http://id.wikipedia.org/wiki/Susu 4. http://gamamesin.indonetwork.co.id/462303/pasteurisasi-susu.htm

Validasi Proses Panas Pasteurisasi untuk Seafoods: Peranan Pengukur Suhu

 

Dalam paktek di Industri pangan, proses pengawetan setara pasteurisasi bisa dilakukan dengan menggunakan berbagai teknologi. Teknologi yang paling umum digunakan adalah teknologi pamanasan (thermal process). Selain menggunakan air panas atau uap air sebagai sumber panas, proses pemanasan ini bisa dilakukan dengan berbagai teknologi alternatif; seperti pemanasan gelombang mikro dan pemanasan ohmic. Selain

pemanasan, pasteurisasi bisa juga dilakukan dengan berbagai teknologi alternatif, antara lain adalah teknologi tekanan tinggi (high pressure processing), teknologi iradiasi dan lain sebagainya. Pembahasan pasteurisasi pada tulisan ini akan terbatas pada pasteurisasi dengan pemanasan (proses panas pasteurisasi).

Untuk bisa mengevaluasi kecukupan proses pasteurisasi, apalagi jika pasteurisasi dilakukan dengan berbagai teknologi yang berbeda, maka diperlukan batasan jelas tentang pasteurisasi. Salah satu batasan proses pasteurisasi yang bisa dirujuk adalah batasan dari National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) di AS. Menurut NACMCF, pasteurisasi adalah suatu perlakukan, atau kombinasi perlakuan yang diaplikasikan pada produk pangan untuk mengurangi jumlah mikroba yang (i) paling tahan terhadap perlakukan dan (ii) mengancam kesehatan publik, sampai pada jumlah yang yang tidak memberikan ancaman/risiko pada kesehatan publik; jika produk tersebut didistribusikan dan disimpan pada kondisi normal.

Dari batasan tersebut, tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memberikan perlindungan kesehatan publik. Namun demikian, pasteurisasi juga akan memperpanjang masa simpan produk. Pasteurisasi jelas tidak bisa disamakan dengan sterilisasi komersial. Produk hasil proses pasteurisasi umumnya memerlukan pendinginan (refrigerasi), sedangkan produk hasil sterilisasi komersial merupakan produk yang shelf-stable, tidak memerlukan pendinginan dalam distribusi dan penyimpanannya (lihat FOODREVIEW, Vol IV Juli 2009). Pada prinsipnya, pengurangan atau inaktivasi total mikroba pada produk pangan tidak bisa dicapai; sehingga selalu saja ada peluang adanya mikroba yang mampu bertahan (survive) selama proses, walaupun kemungkinan itu hanya kecil (misalnya; 1 dalam 1,000,000 kemasan). Walaupun demikian, tingkat pengurangan patogen ini harus dicapai sedemikian rupa sehingga pada akhirnya produk yang dihasilkan tidak akan mengancam kesehatan publik. Untuk penentuan mikroba target (organisms of concern) pada proses pasteurisasi, diperlukan dukungan data epidemiologi yang berkaitan dengan produk tersebut. Itu sebabnya, masing-masing produk

mempunyai mikroba target yang berbeda (Tabel 1). Mikroba target bisa berupa kapang, khamir, bakteri, virus atau pun parasit yang bersifat mengancam kesehatan publik; bersifat beracun dan/atau menularkan penyakit (toxigenic and infectious). Disamping itu, identifikasi mikroba target juga dipengaruhi oleh sifat-sifat ketahanan intrinsik mikroba, jumlah populasi awal, dan pengaruh sifat-sifat bahan pangan pada pertumbuhan dan pertahanan (survival) mikroba. Pasteurisasi pada umumnya didesain untuk menginaktivasi sel-sel vegetatif patogen, termasuk sel-sel vegetatif pembentuk spora. Pada kasus seafoods, pasteurisasi juga didisain untuk menginaktivasikan spora, misalnya spora nonproteolitik dan psikrotrofis Clostridium botulinum, misalnya pada daging kepiting (crab meat) yang dipasteurisasi.

Lebih lanjut perlu diingat bahwa proses pasteurisasi tidak mampu memberikan perlindungan terhadap kesehatan publik jika produk tidak dikemas secara kedap; sehingga akan terbuka peluang kontaminasi pasca pasteurisasi; atau pasca pembukaan kemasan oleh konsumen. Proses pasteurisasi tidak didesain untuk mencegah pertumbuhan mikroba pada segala kondisi penyimpanan. Pada produk yang dipasteurisasi secara khusus harus diberikan penjelasan mengenai bagaimana produk tersebut –secara normal- harus diperlakukan dan disimpan secara aman. Dalam hal ini, penyimpanan normal produk hasil pasteurisasi adalah pada kondisi penyimpanan dingin (refrigerasi), dengan tujuan mempertahankan mutu dan keamanan produk selama penyimpanan tertentu. Umumnya, suhu refrigerasi rumah tangga adalah pada suhu di bawah 45oF (7.2oC). Suhu distribusi dan penyimpanan yang disarankan adalah 41oF (5oC). Penyimpanan pada suhu di atas 50oF (10oC) akan mempercepat kerusakan produk dan bisa mengancam keamanan pangan.

 

Pasteurisasi seafoods

Berbagai produk seafoods merupakan produk yang bernilai ekonomi tinggi dan relatif mudah rusak, sehingga penanganan dan pengolahannya perlu dilakukan secara hati-hati. Secara umum, produk seafoods ditemukan di pasaran dalam tiga bentuk utama; yaitu segar (fresh), terpasteurisasi (pasteurized), dan shelf stable (umumnya dalam bentuk makanan dalam kaleng).

Untuk produk seafood, proses pasteurisasi perlu dilakukan dengan tepat, sehingga tujuan keamanan pangan dan keawetan bisa tercapai dengan baik. Produk daging kepiting, misalnya, biasa ditemukan di pasaran dalam bentuk terpasteurisasi; dengan masa simpan pada suhu refrigerasi selama 6 sampai 18 bulan. Pada awal perkembangannya, daging kepiting diproses

panas pasteurisasi dengan tujuan utama memperpanjang masa simpan; tanpa adanya mikroba target, baik patogen maupun pembusuk yang manjadi target. Belakangan, karena berbagai penelitian menunjukkan adanya C. botulinum Tipe E, yaitu patogen psikrotrofis yang umum ditemukan pada lingkungan akuatik, maka perhatian mengenai masalah keamanan pangan menjadi lebih utama. Penelitian lanjutan menunjukkan bahwa pemanasan pada daging kepiting biru (blue crab meat) dengan nilai F185(z=16) sebesar 4.2 menit mampu menurunkan jumlah populasi C. botulinum tipe E sebanyak 12 siklus log (12D).

Dalam kaitan itu, pada tahun 2001 FDA Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guide memberikan batasan mengenai pasteurisasi seafoods sebagai “a mild or moderate heat treatment, usually performed on fishery products after the product is placed in the finished product hermetically sealed container”. Batasan ini mengindikasikan bahwa tujuan proses pasteurisasi seafoods adalah untuk (a) memproduksi produk yang aman selama masa penyimpanan selama waktu tertentu pada suhu refrigerasi, atau (b) untuk mengeliminasi atau mengurangi sejumlah tertentu mikroba patogen yang menjadi target pasteurisasi (misalnya, L. monocytogenes, V. vulnificus).

Berdasarkan pada kondisi sanitasi industri perikanan di AS, FDA menyatakan bahwa pemanasan yang mampu mengurangi 6-log bakteri non-proteolitik C. botulinum sebagai proses pasteurisasi yang cukup untuk seafood. Namun demikian, saat ini, the National Blue Crab Industry Pasteurization and Alternative Thermal Processing Standards menerbitkan standar bagi anggota industrinya bahwa proses pasteurisasi hendaknya dilakukan dengan standar pemanasan mencapai nilai pasteurisasi, P, >31 min dan produk harus disimpan pada kondisi suhu rendah (Tabel 1). Dalam hal ini, nilai pasteurisasi (P) dinyatakan sebagai ekivalen waktu pemanasan pada suhu 185oF (85oC) untuk mikroba dengan nilai Z=16oF. Artinya nilai P sering pula dinyatakan sebagai nilai F185(z=16). Selanjutnya; kaitan antara nilai P atau F185(z=16) dengan daya awet secara empiris dapat dilihat Tabel 2.

 

Faktor kritis

Untuk keperluan validasi dan pengendalian proses; untuk memastikan tercapainya standar minimum nilai P==F185(z=16) yang telah ditetapkan (dengan pertimbangan keamanan dan daya awet), maka parameter kritis proses pasteurisasi perlu diidentifikasi dan dikendalikan dengan baik.

Khususnya untuk pasteurisasi seafood; standar proses yang dijadikan acuan adalah pasterurisasi daging kepiting (crab meat). Pasteurisasi daging kepiting umumnya dilakukan dengan metoda pemasakan dalam bak air panas (hot water bath) untuk produk daging kepiting yang terlebih dulu telah dikemas dalam wadah secara hermetis (Gambar 1). Parameter proses pasteurisasi dengan water bath ini biasanya mengacu pada standar yang tersaji pada Tabel 1. Misalnya, pasteurisasi crabmeat dalam wadah kaleng tinplate (401x301) pada air panas (waterbath) 190oF (87.7oC) sampai titik terdinginnya mencapai suhu 185oF (86oC) selama 1 min, akan memberikan daya

simpan 6-18 bulan.

Untuk dapat memberikan proses panas terstandar, pada proses panas pasteurisasi menggunakan bak air panas (Gambar 1), beberapa faktor kritis yang harus dikendalikan dengan baik adalah (i) suhu medium pemanas (air panas pada water bath), (ii) sirkulasi waterbath (keseragaman suhu di setiap posisi waterbath), (iii) waktu (lama) pasteurisasi, dan (iv) jenis, bentuk dan ukuran kemasan. Sedangkan faktor kritis yang terkait dengan produk adalah (i) berat isi; net weight, (ii) ukuran padatan, dan (iii) suhu awal produk (initial temperature; IT). Dalam kaitannya dengan daya awet, beberapa faktor kritis lain adalah (i) jumlah mikroba awal, (ii) komposisi populasi/flora mikroba, (iii) komposisi produk (kadar air, protein, lemak, dan lain-lain), (iv) suhu penyimpanan, (v) integritas kemasan, dan (vi) pendinginan. Secara umum, pendinginan hendaknya dilakukan dengan prinsip “cooling should be as rapid as possible”. Oleh National Blue Crab Industry Association (NBCIA) standar pendinginan yang disarankan adalah dengan mengunakan ice-water bath. Dalam hal ini, proses pendinginan dilakukan sampai produkmencapai suhu 55oF (12.7oC) dalam waktu 3 jam, dan selanjutnya disimpan pada ruang refrigerasi 35oF (1.6oC).

 

Validasi

Validasi terhadap proses pasteurisasi perlu dilakukan terutama karena alasan kesehatan publik. Tidak kalah pentingnya, validasi diperlukan untuk (i) taat terhadap standar keamanan pangan, (ii) jaminan keamanan pangan, dan (iii) pemastian tercapainya kinerja proses tanpa harus melakukan pemanasan berlebihan. Tujuan utama validasi proses panas pasteurisasi adalah untuk menentukan kecukupan nilai P (F185(z=16)) berdasarkan pada hasil uji penetrasi panas. Kecukupan pasteurisasi sangat dipengaruhi oleh kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan selama proses pemanasan. Penetrasi panas ini harus ditentukan dengan percobaan, yaitu dengan membuat profil hubungan suhu dan waktu pemanasan, mengolah datanya sehingga diperoleh nilai pasteurisasi (P).

Data penetrasi panas, yaitu data hubungan antara suhu di titik terdingin pada produk selama waktu pemanasan; diperoleh dengan melakukan pengukuran langsung. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan termokopel yang dipasang pada titik terdingin pada produk dari kemasan dan dihubungkan dengan rekorder yang akan mencatat data perubahan suhu terhadap waktu. Titik terdingin atau the coldest point (CP) dari produk dalam kemasan adalah titik dari bagian kemasan yang paling lambat menerima panas selama proses termal. Titik terdingin disebut juga the Slowest Heating Point (SHP).

Titik terdingin menjadi perhatian penting dalam proses termal, karena apabila titik terdingin telah cukup mendapat pemanasan, maka titik-titik lain dalam kemasan dianggap sudah mendapat panas yang mencukupi pula. Penentuan CP produk dapat diperkirakan dari sifat perambatan panas yang terjadi, bentuk kemasan dan ukuran headspace. Untuk produk pangan dengan perambatan panas konduksi pada bentuk silindris serta headspace yang minimal, maka CP umumnya terdapat pada pusat geometri kaleng. Jika headspace-nya diperbesar maka titik terdingin akan mendekati permukaan (tutup kaleng). Sedangkan untuk produk pangan dengan perambatan panas secara konveksi pada kemasan kaleng silindris vertikal akan memberikan titik terdingin di bagian dasar kemasan. Untuk produk yang dikemas dengan pengemas yang mempunyai bentuk dan bahan lain maka posisi titik terdinginnya harus dicari dengan cara mengukur kecepatan panas pada seluruh daerah dalam kemasan dan adatai pencatatan data yang dilakukan dapat diketahui titik mana yang merupakan titik terdingin. Gambar 2 memperlihatkan titik terdingin dari kaleng silinder dan posisi termokopel yang dipasang pada titik terdingin tersebut. Dalam mengukur data penetrasi panas dalam rangka validasi kecukupan pasteurisasi, umumnya dikerjakan dengan mempertimbangkan “worst case scenario”; yaitu situasi “terjelek” yang mungkin terjadi pada proses pengolahan; khususnya yang mempengaruhi kecukupan pasteurisasi. Kondisi “worst case scenario” itu antara lain adalah (i) pasteurizer uji dalam keadaan penuh sesusai kapasitas, (ii) proses pasteurisasi dilakukan bersamaan untuk dua pasteurizer, (iii) tekanan uap dari boiler dalam kondisi minimum, dan (iv) jika ada beberapa pasteurizer maka pasteurizer uji adalah pasteurizer yang paling jauh dengan boiler. Dari sisi produk; kondisi “worst case scenario” itu antara lain adalah (i) kaleng atau wadah dalam kondisi tersisi maksimum, (ii) produk yang diisikan adalah produk dengan ukuran maksimum, dan (iii) suhu awal produk minimum.

Peranan pengukur suhu

Validasi proses pasteurisasi, hanya bisa dilakukan jika bisa dilakukan pengukuran suhu pada titik terdingin (Coldest Point, CP Gambar 2) produk selama proses pemanasan. Pengukuran suhu biasanya dilakukan dengan data logger, yang dilengkapi dengan beberapa termokopel. Di industri; terdapat beberapa jenis data logger dan termokopel yang bisa dipilih. Bahkan, beberapa industri secara khusus menyediakan sistem termokopel yang khusus diciptakan untuk keperluan validasi kecukupan panas, sehingga memudahkan pemasangannya pada berbagai ukuran wadah atau kaleng (Gambar 3). Ada pula yang menyediakan sistem pengukuran suhu secara wireless sehingga lebih memudahkan lagi penggunaannya dalam praktek.

Untuk daging kepiting, –misalnya- ujung termokopel perlu dipastikan berada pada tengah-tengan bagian padatan daging; dan posisinya adalah di titik terdingin. Selanjutnya; kaleng produk yang telah dipasang sistem termokopel diletakkan ditengah-tengah keranjang yang penuh terisi kaleng; untuk bisa mengikuti proses penetrasi panasnya. Suhu pada titik terdingin ini dimonitor (misalnya setiap menit) mulai dari awal pemanasan sampai akhir pendinginan; yang akan menghasilkan tipikal kurva sebagaimana disajikan pada Gambar 4A.

Jika P adalah ekivalen waktu pemanasan panas suhu referensi 185oF (F185(z=16)), maka nilai letal untuk masing-masing suhu pasteurisasi (Lp) dapat dinyatakan sebagai Lp= . Dengan

demikian, nilai P akumulatif selama pemanasan dapat dinyakan sebagai P = , dimana t adalah lama proses pasteurisasi. Berdasarkan data penetrasi panas inilah maka kecukupan panas pasteurisasi bisa ditentukan (Gambar 4B).

Jelas bahwa ketelitian dan ketepatan pengukuran kecukupan panas sangat dipengaruhi oleh ketelitian dan ketepatan pengukur suhu. Untuk itu, perlu dipastikan bahwa semua sistem termokopel tersebut perlu dikalibrasi terlebih dulu; untuk memastikan ketelitian dan ketepatannya. Hal ini disebabkan karena nilai P; sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Kesalahan pengukuran sebesar 1oF; pada sekitar suhu 185oF akan memberikan kesalahan terhadap nilai letal, lp; sebesar 15%. (Nilai lp pada suhu 184oF adalah 0,866, nilai lp pada suhu 185oF adalah 1, dan nilai lp pada suhu 186oF adalah 1,155). Karena itu, selain faktor kemudahan pemasangan, pemilihan sistem termokopel juga harus memperhatikan faktor ketelitian dan ketepatan perlu dipertimbangkan dengan baik.

Pasteurisasi

Oktober 23, 2007       27 Votes

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu  tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat

patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.Pasteurisasi memiliki tujuan:

1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri.

2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang

membuat susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.

2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.

3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.