I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki luas areal tanaman kelapa

terbesar di dunia yaitu 3.701.000 ha. Sedangkan Provinsi Sulawesi Utara tahun

2006, mempunyai luas areal tanaman kelapa sebesar 258.293 ha, dengan produksi

246.304 ton dan jumlah pohon yang menghasilkan adalah 20.935.840

(Anonimous, 2007a). Walaupun luas areal tanaman kelapa yang dimiliki

Indonesia terbesar di dunia, namun dari nilai ekspor masih berada di bawah

Filipina bahkan nilai ekspor per hektar sangat rendah. Hal ini berarti sangat perlu

adanya penciptaan diversifikasi produk kelapa yang bernilai tambah tinggi.

Buah kelapa merupakan salah satu komoditi penting sebagai bahan baku

industri karena peranannya baik dari segi ekonomi maupun dari segi nutrisi.

Bagian dari buah kelapa yang bermanfaat sebagai bahan pangan yaitu daging

buah dan air kelapa. Santan yang disebut juga sebagai coconut milk merupakan

hasil ekstraksi dari hancuran daging kelapa, sangat banyak dimanfaatkan untuk

industri makanan berskala besar maupun indusrtri rumah tangga. Santan

merupakan medium yang kaya akan nutrisi sehingga sangat baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme (Gundberg, 2008).

Dilihat dari komposisi kimianya, santan memiliki kemiripan dengan susu,

dan dalam masakan-masakan tradisional Indonesia, santan biasanya digunakan

sebagai pengganti susu, misalnya dalam pembuatan puding, es krim, dan lain-lain.

Sebagai salah satu usaha penganeka ragaman produk kelapa, perlu dilakukan

1

pengembangan produk yang bisa memenuhi kebutuhan akan bahan pangan yang

bergizi, dan aman untuk dikonsumsi.

Dewasa ini berkembang dengan pesat produk-produk pangan yang dikenal

dengan produk pangan fungsional yaitu selain sebagai sumber gizi, juga

memberikan manfaat kesehatan, salah satunya ialah yogurt. Yogurt merupakan

produk yang sudah sangat lama dikenal dan dikonsumsi orang dan diyakini

mempunyai khasiat terutama bagi kesehatan. Yogurt merupakan produk

fermentasi susu dengan menggunakan kultur campuran Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua jenis bakteri ini akan

bertumbuh secara simbiosis dalam media fermentasi, masing-masing organisme

menstimulasi pertumbuhan organisme lainnya (Wong et al, 1983). Yogurt

biasanya terbuat dari susu segar, susu kedelai, atau susu buatan lainnya. Namun,

yogurt juga dapat dibuat dari santan kelapa karena komposisi kimianya yang

mirip dengan susu, yang dikenal dengan nama miyogurt.

Pada fermentasi yogurt, kasein dan laktosa sangat berperan dalam

membentuk konsistensi dan flavor yogurt yang dihasilkan. Kedua bahan ini

hanya terdapat pada susu hewani sehingga untuk pembuatan yoghurt dari santan

(miyogurt) perlu ditambahkan susu skim sebagai sumber kasein dan laktosa

(Dumat, 2007). Selanjutnya, dalam penelitian variasi kekentalan santan dalam

formula pembuatan miyogurt, dengan penambahan susu skim bubuk 10%, Dumat

mendapatkan hasil perbandingan daging kelapa dan air untuk ekstraksi santan

yang sesuai sebagai formula pembuatan miyogurt yaitu 1 bagian daging kelapa

dan 5 bagian air (1:5). Formula ini direkomendasikan karena dari segi kualitas

2

memenuhi syarat mutu yoghurt, SNI 01-2981-1992 serta rasa dan aromanya

disukai panelis, namun dari segi viskositas/kekentalan kurang disukai karena

tekstur yang diperoleh agak cair. Menurut Walstra sepert yang dilaporkan

Robinson et al (2006), viskositas dan struktur dari gel yogurt dipengaruhi oleh

beberapa faktor, meliputi suhu inkubasi, konsentrasi kasein, perlakuan pemanasan

susu, keasaman, dan tipe kultur starter. Selanjutnya dikatakan bahwa tekstur dari

yogurt dapat diperbaiki melalui peningkatan level fortifikasi dari padatan tanpa

lemak. Robinson dan Itsaranuwat (2006), mengatakan bahwa rendahnya

viskositas yang diperoleh pada produk yogurt disebabkan kandungan padatan

tanpa lemak yang rendah, dan kelebihan agitasi (pengocokan). Disarankan untuk

penyesuaian formulasi (peningkatan fortifikasi padatan tanpa lemak), perbaikan

penanganan secara mekanik (pengocokan), penggunaan stabilizer yang diijinkan,

dan perubahan tipe kultur starter. Tamime dan Robinson (1999) mengatakan

bahwa yogurt yang baik dibuat dari susu yang mengandung 15-16 g/100 g total

padatan, dan bila jumlahnya melebihi 25 g/100 g, dapat mempengaruhi

ketersediaan air untuk strain-strain tertentu dari kultur starter, dan ini dapat

mengganggu/menurunkan aktivitas kultur starter.

Berdasarkan hal tersebut maka dalam penelitian ini akan dioptimalkan

penambahan padatan tanpa lemak (susu skim), dan penggunaan tipe kultur starter

(asal inokulum) yogurt yang berbeda untuk perbaikan mutu miyoghurt.

3

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas maka dirumuskan masalah penelitian yaitu:

Apakah penambahan susu skim bubuk dan penggunaan kultur starter yang

berbeda mempengaruhi mutu miyogurt?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Penelitian

a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim bubuk dan tipe kultur

starter terhadap mutu dan sifat-sifat sensori miyogurt.

b. Mendapatkan jumlah penambahan susu skim dan tipe kultur starter yang

tepat dalam menghasilkan miyogurt yang memenuhi standar mutu, dengan

viskositas yang baik (kental), dan sifat-sifat sensori yang disukai.

2. Manfaat Penelitian

a. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman (diversifikasi), dan peningkatan

nilai tambah dari produk kelapa.

b. Dapat diketahui cara pembuatan miyoghurt, sebagai salah satu peluang

pengembangan produk fermentasi bahan pangan nabati yang aman dan baik

untuk kesehatan.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Santan Kelapa

Santan kelapa merupakan bagian yang terpenting dari menu masyarakat

Indonesia, dan relatif dikonsumsi dalam jumlah besar. Indonesia selalu memiliki

jatidiri dalam tradisi tataboga yang kuat dimana nasi dan santan merupakan pusat

segala masakan. Hal ini berbeda dengan masakan Eropa yang biasanya berintikan

terigu dan susu (Winarno, 1997).

Santan merupakan ekstrak dari endosperm (daging buah kelapa) segar,

merupakan emulsi protein-minyak-air yang berwarna putih buram. Protein dalam

hal ini berfungsi sebagai stabilisator emulsi, air sebagai pendispersi dan minyak

sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak-air, protein membungkus

butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak

dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung

menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan jalan merusak

protein sebagai pembungkus butir-butir minyak (Anonimous, 2007b; Gundberg,

2008).

Selanjutnya dikatakan santan diperoleh melalui pengepresan endosperm

dengan atau tanpa penambahan air atau cairan lain seperti air kelapa. Santan

mengandung senyawa nonmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan

menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Santan adalah

suatu emulsi yang secara fisik tidak stabil dan bisa terpisah menjadi lapisan krim,

skim dan air dalam waktu 5-10 jam sesudah produksi.

5

Komposisi kimia dari santan menunjukkan variasi yang berbeda-beda

tergantung faktor-faktor seperti lokasi geografi, kematangan biji/buah, metode

ekstraksi, dan tingkat pengenceran jika air dan cairan lain ditambahkan ke daging

buah selama ekstraksi. Santan mengandung karbohidrat terutama gula dan pati,

dan juga mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium. Protein dalam santan

didominasi oleh albumin dan globulin, dan kandungan protein dari santan yang

tidak diencerkan (santan murni) berkisar dari 5-10% dry basis (Gundberg, 2008).

Komposisi kimia dari santan kelapa menurut Ketaren (1986) adalah air

86%, zat padat 13 – 14%, lemak 4 -5 %, karbohidrat 4 – 5%, protein 3 – 4%, dan

mineral 1%. Susu, seperti juga kelapa (santan) mengandung nutrisi yang sangat

baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Eckles et al (1988),

komposisi kimia dari susu adalah air 87,25%, bahan kering 12,75%, lemak

3,80%, gula 4,80%, protein 3,5%, dan abu/mineral 0,65%.

Thampan (1981) mengatakan bahwa kandungan air, protein dan mineral

(abu) dari endosperm menurun dengan semakin meningkatnya kematangan buah,

sedangkan kandungan lemaknya meningkat. Selanjutnya dijelaskan bahwa suatu

studi di Filipina mendapatkan bahwa kandungan air dan protein dari endosperm

segar paling tinggi dalam buah yang berumur 8 bulan dan secara lambat

berkurang pada tahap pematangan berikutnya.

Hasil penelitian Palungkun (1999), diketahui santan yang cocok

digunakan dalam pembuatan miyoghurt adalah santan yang diperas dari daging

buah kelapa berumur 8 bulan (setengah tua), karena jumlah protein terbesar

terdapat pada kelapa setengah tua.

6

B. Yogurt dan Miyogurt

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang cukup tua

dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi

dengan rasa agak asam. Kata Yogurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang

berarti susu asam. Berdasarkan kadar lemaknya, yogurt dapat dibedakan atas

yogurt berlemak penuh (kadar lemak >3%), yogurt setengah berlemak (kadar

lemak 0,5-3%), dan yogurt berlemak rendah (kadar lemak<0,5%). Perbedaan

kadar lemak berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam

pembuatannya (Gultom, 2005).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan

baku, bahan tambahan, dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni,

susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang sebagian lemaknya telah

dihilangkan, atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut. Sebelum digunakan

susu biasanya dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu

skim bubuk ( Anonim, 2008a).

Susu sapi segar mengandung 3,0-3,5 g/100mL lemak, 8,5-9,0g/100mL

SNF, laktosa 4,5 g/100mL, protein 3,3 g/100mL (2,6 g kasein dan 0,7 g whey

protein), dan mineral-mineral yang seimbang (Robinson et al 2006). Selanjutnya

dikatakan bahwa protein bersama-sama dengan mineral Ca dan P memberikan

suatu bangun struktur dasar gel dari yogurt, namun diketahui bahwa kandungan

protein dalam susu segar belum cukup untuk dapat menghasilkan konsistensi serta

rasa enak yang disukai. Untuk itu langkah yang ditempuh adalah meningkatkan

kandungan SNF melalui pemanasan susu segar dalam panci terbuka untuk

7

menguapkan air dan meningkatkan total padatan susu, namun harus diingat bahwa

suhu pemanasan tidak boleh lebih dari 90ºC karena akan memberikan efek yang

tidak diinginkan.

Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yogurt adalah

pemanis, penstabil, dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa.

Sebagai pemanis, biasa digunakan sukrosa (gula pasir), madu, ataupun sirup.

Jumlah gula dalam medium akan menentukan jumlah asam, dan cita rasa yang

diproduksi oleh bibit yogurt (Anonim, 2008a). Menurut Robinson et al (2006),

jenis gula dapat mempengaruhi kehalusan tekstur yang dihasilkan. Penambahan

gula > 10 g/100 mL dapat menghambat aktivitas starter pada waktu fermentasi

(Tamime and Robinson, 1999).

Dalam pembuatan yogurt, sejumlah tepat inokulum dari dua bakteri asam

laktat (S. thermophilus dan L. bulgaricus) sangat penting untuk menghasilkan

yogurt dengan kualitas yang baik. Kultur starter yang digunakan bisa Kultur

Campuran Kering (dried mixed culture) dari S. thermophilus dan L. bulgaricus,

yang ditumbuhkan pada susu pasteurisasi dan disimpan dalam refrigerator.

Ketika akan digunakan diambil 1-3% dari berat susu. Selain itu dapat juga

digunakan yogurt komersil yang tidak dipasteurisasi sebanyak 20-50 g/L susu

(Fellows, 2008). Menurut Robinson et al (2006), hasil dari aktivitas mikroba

adalah keasaman susu meningkat sampai sekitar 1,0-1,2 g/100 mL asam laktat

(pH 4,2-4,3) sesudah 3-4 jam. Pada keasaman ini protein susu akan terkagulasi

membentuk suatu gel hal halus. Untuk gel yang terbentuk pada suhu inkubasi

yang sama, penggunaan inokulum pada level rendah (0,5 mL/100 mL)

8

menghasilkan gel yang lebih lemah daripada penggunaan inokulum pada level

tinggi (4 mL/100 mL).

Menurut Surajudin dkk (2005), yogurt tidak terganggu proses

fermentasinya jika kekentalannya kompak, tidak terbentuk gas, serta tidak terjadi

pemisahan padatan dan cairan. Yogurt yang disimpan dalam lemari es selama 24

jam memiliki aroma dan bau yang khas dengan kekentalan yang lebih kompak.

Yogurt ini bisa langsung dikonsumsi bagi yang menyukainya, atau menambahkan

beberapa bahan penambah cita rasa sebelum meminumnya. Yogurt dapat

disimpan di dalam freezer atau refrigerator dengan temperatur 4-10ºC. Dalam

keadaan beku, yogurt tahan disimpan selama 3-4 bulan. Dalam refrigerator,

yogurt bisa bertahan lebih dari satu bulan.

Selain dari susu hewani, belakangan yogurt dapat dibuat dari campuran

susu skim dengan susu nabati seperti susu kacang-kacangan. Yogurt juga dapat

dibuat dari santan kelapa yang dikenal dengan nama miyogurt (Faras, 2004).

Miyogurt merupakan produk komersil di Eropa yang dibuat dari

fermentasi santan kelapa yang kaya akan asam-asam lemak rantai medium,

sumber vitamin B12, mengandung pre- dan probiotik untuk meningkatkan

kesehatan saluran pencernaan, bebas kolesterol, serta tidak mengandung lemak

trans (Anonim, 2008b).

Bahan dasar untuk pembuatan miyogurt yaitu daging buah kelapa perlu

diekstrak dulu menjadi produk yang mirip susu, dengan menambahkan air dalam

jumlah tertentu, serta memerlukan kasein dan laktosa yang hanya bisa diperoleh

9

dari susu hewani sebagai pembentuk flavor dan konsistensi/viskositas (Ludong

dan Lalujan, 2007).

C. Fermentasi Yogurt

Yogurt adalah suatu contoh produk fermentasi susu yang menggunakan

dua organisme berbeda yang disebut S. thermophilus dan L. bulgaricus. Kedua

mikroorganisme ini harus tumbuh secara simultan supaya bisa menghasilkan

suatu produk dengan karakteristik yang diinginkan (Peterson and Johnson, 1978).

L. bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, mikroaerofilik,

katalase negatif, non motil, dan gram positif. Suhu pertumbuhannya 42-50ºC,

dengan pH optimum 5,5, dan mampu hidup sampai keasaman 2,5-3%. S.

thermophilus berbentuk bulat (coccus), mikroaerofilik, non motil, katalase negatif,

dan gram positif. Suhu pertumbuhannya 40-45ºC, pH optimum 6,5, serta tahan

pada keasaman 0,85-0,9%. Kedua bakteri ini merupakan bakteri asam laktat

homofermentatif, yaitu mampu mengubah gula hampir seluruhnya menjadi asam

laktat (> 95%), plus sejumlah kecil asam asetat, CO2, dan trace product (Frazier,

1967 ; Frazier and Westhoff, 1978, De Water and Naiyanetr, 2008).

Proses fermentasi yogurt meliputi inokulasi kultur bakteri ke susu

pasterurisasi yang telah diperkaya dengan konsentrat protein, kemudian

diinkubasi pada suhu 40-44ºC selama 4-5 jam. Selama fermentasi, asam laktat

dihasilkan dari laktosa melalui bakteri yogurt, populasi bakteri meningkat 100-

10.000 fold (lipat) sampai konsentrasi final bakteri kira-kira 109/mL (Sodini et al,

2002). Pengurangan pH karena produksi asam laktat menyebabkan

ketidakstabilan miceller kasein pada pH 5,1-5,2. Koagulasi lengkap terjadi pada

10

pH sekitar 4,6. Pada pH akhir yang diinginkan, susu yang telah terkoagulasi

didinginkan secara cepat pada suhu 4-10ºC untuk memperlambat proses

fermentasi (De Water and Naiyanetr, 2008).

Selanjutnya dikatakan, ada hubungan simbiosis yang dikenal sebagai

protocooperation antara S. thermophilus dan L. bulgaricus, dimana masing-

masing spesies bakteri menstimulasi pertumbuhan dari bakteri yang lain. L.

bulgaricus menstimulasi pertumbuhan dari S. thermophilus melalui pembebasan

asam-asam amino dan peptida dari protein susu, yang memungkinkan S.

thermophilus untuk tumbuh lebih cepat dalam bagian awal fermentasi/inkubasi.

S. thermophilus selanjutnya menghasilkan asam format yang menstimulasi

pertumbuhan dari L. bulgaricus.

Menurut Robinson et al (2006), ketika fermentasi dimulai, populasi S.

thermophilus berkembang lebih cepat dan menurunkan pH awal media. Lebih dari

dua jam kemudian, pengaruh sinergitis dari S. thermophilus mendorong lebih

cepatnya pertumbuhan dan metabolisme dalam L. bulgaricus, karena S.

thermophilus selain menghasilkan asam laktat sebagai produk utama, juga

membebaskan CO2 lewat pemecahan urea dalam susu oleh enzim urease, dan

menghasilkan asam format (di atas 40 µg/mL). Selanjutnya sesudah 4 jam,

populasi dari masing-masing organisme starter dapat melebihi 2,0 x 107 cfu/mL.

Bila hanya satu spesies saja yang melakukan fermentasi sendiri, memerlukan

waktu 12-16 jam untuk menghasilkan keasaman pada level yang sama yang

dihasilkan oleh sinergi ke-2 spesies. Metabolit yang dibebaskan melalui kedua

spesies memberikan yogurt flavor yang berbeda dari beberapa susu fermentasi

11

lain. Komponen mayor dari profil flavor yang dihasilkan oleh L. bulgaricus

adalah asetaldehid (>40 mg/L). Kedua spesies bakteri ini juga dapat

menghasilkan material-material polisakarida ekstraseluler yang cukup besar,

seperti glukan, dan juga polimer-polimer dari glukosa, galaktosa, dan ramnosa

sebagai konstituen gula. Adanya metabolit-metabolit ini meningkatkan viskositas

dan karenanya merupakan daya tarik untuk produk yogurt, tapi sifat-sifat seperti

komposisi dan struktur polisakarida, jumlah polisakarida yang dihasilkan, dan

keasaman susu, semuanya mempengaruhi sifat-sifat dari produk akhir. Pada

beberapa kasus, kapsul dari sel bakteri, dan beberapa tipe dari polisakarida

membentuk jembatan antara sel dan protein disekelilingnya. Beberapa

polisakarida dapat terdispersi dalam fase serum dan memberikan kekentalan pada

produk.

Menurut Shah seperti yang dilaporkan oleh Ganesh (2006), yogurt yang

dibuat dari simbiosis pertumbuhan dua bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus

tidak bertahan hidup dalam lambung atau berkolonisasi di usus; oleh karena itu

kecenderungan saat ini adalah menambahkan L. acidophilus dan Bifidobacterium

spp. dalam pembuatan yogurt. De Vuyst (2000) mengatakan bahwa L.

acidophilus dan Bifidobacterium spp. termasuk bakteri asam laktat probiotik.

Kultur ini toleran terhadap kondisi keasaman lambung, enzim-enzim pencernaan,

dan garam empedu dari usus kecil, sehingga memungkinkan bakteri-bakteri ini

untuk berkolonisasi di terminal ileum dan kolon. Bakteri probiotik dapat

menghasilkan bakteriosin yang mempunyai aksi sebagai antioksidan alami yang

12

dapat membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan dan dapat

menyeimbangkan mikroflora pencernaan (Anonim, 2009).

D. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang dipisahkan dari krim. Susu jenis ini

cocok dikonsumsi oleh mereka yang sedang menjalani diet rendah kalori

(Anonim, 2006). Protein utama susu skim adalah kasein. Sifat kasein adalah

mudah menggumpal bila ditambah asam pekat, enzim proteolitik, alkohol pekat

atau karena pemanasan. Sedangkan karbohidrat utama susu skim adalah laktosa

(Syarief dan Halid, 1993).

Selama fermentasi yogurt, laktosa susu skim dipecah menjadi asam laktat.

Produksi asam laktat mengakibatkan susu yang difermentasi menjadi asam.

Dalam suasana asam ini, kasein pada susu skim mengalami koagulasi sehingga

terjadi peningkatan viskositas. Produksi asam laktat juga menghasilkan aroma

yang khas. Susu skim berfungsi untuk meningkatkan kekentalan, aroma,

keasaman dan protein (Santoso, 1994). Hal ini sejalan dengan yang ditulis dalam

Anonim (2008), yaitu untuk mendapatkan yogurt yang lebih kental, dapat dibuat

dengan menambahkan susu skim kering ke dalam susu sebelum dipanaskan.

Fardiaz (1992) mengatakan bahwa pemecahan protein, terutama kasein,

menyebabkan pembentukan curd yag diinginkan dan mengakibatkan protein

menjadi lebih mudah dicerna. Hasil pemecahan protein bersama-sama dengan

hasil pemecahan laktosa dan lipid menyebabkan pembentukan citarasa spesifik

pada produk. Tabel 1 menunjukkan komposisi susu skim menurut Eckles et al

(1988).

13

Tabel 1. Komposisi Susu Skim

Komponen Kandungan (%)ProteinLemakLaktosaMineralAir

37,4 1,049,2 8,4 4,0

Sumber : Eckles et al, (1988)

Menurut Parikh (1988), penambahan susu bubuk skim atau konsentrat

susu bertujuan untuk meningkatkan kandungan total padatan. Peningkatan dalam

total padatan susu adalah untuk mendapatkan suatu koagulum yang lebih teguh

(firm). Selanjutnya dijelaskan, hasil penelitian dari National Dairy Research

Institute Karnal menunjukkan bahwa kandungan solid non fat (SNF) dari susu

harus lebih dari 10% agar diperoleh suatu koagulum yang firm.

Marth and Steele (2001) mengatakan bahwa bakteri asam laktat

menggunakan laktosa sebagai sumber energi dan karbon, dan menggunakan

kasein sebagai sumber nitrogen. Bakteri asam laktat tidak dapat menerima

nitogen inorganik, karena itu mereka harus dapat menguraikan protein dan peptida

untuk memenuhi kebutuhan asam aminonya.

E. HIPOTESIS

Diduga penambahan susu skim dan penggunaan kultur starter yang

berbeda akan mempengaruhi mutu dari miyoghurt.

14

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi

Industri Manado, dan laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado selama 4 bulan, mulai

bulan April sampai Agustus 2009.

B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: Buah kelapa

segar (umur 8 bulan, varietas kelapa dalam), susu skim Indomilk calci skim

dengan kandungan protein 14%, sukrosa (gulaku), air hangat (±800C), starter

yogurt yang terdiri dari: 1. Natural plain yoghurt probiotic, mengandung kultur

hidup L. acidophilus, Bifidobacteria, dan S. thermophilus, diproduksi oleh PT

Yummy Food Utama Jakarta, 2. Kultur Campuran Kering (KCK) yogurt, terdiri

dari S. thermophilus dan L. bulgaricus, serta bahan-bahan kimia untuk analisis

laboratorium.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: Gilingan kelapa,

panci stainless steel, termometer, pengaduk kayu, kompor, timbangan kasar,

autoklaf, saringan, refrigerator, laminar air flow, inkubator, gelas ukur, mixer,

wadah fermentasi, ice cream cup, alat-alat untuk analisis (aluminium foil,

erlenmeyer, gelas piala, pipet, buret, pH meter, viscotester, timbangan analitik),

dan alat tulis menulis.

15

C. Rancangan Penelitian

Penelitian menggunakan percobaan faktorial yang disusun dalam

Rancangan Acak Lengkap, dengan perlakuan :

Faktor A = Penambahan susu skim (%, b/v)

A1 = 10,0

A2 = 12,5

A3 = 15,0

Faktor B = Tipe kultur starter (Asal inokulum, v/v)

B1 = Plain yoghurt (PY)

B2 = Starter aktif yang dibuat dari Kultur Campuran Kering

(KCK)

Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang

diperoleh dianalisis menggunakan minitab 14.

D. Prosedur Kerja

1. Plain Yoghurt (PY)

PY merupakan yogurt komersial yang dapat langsung digunakan sebagai

kultur starter. PY diperoleh dari pasar swalayan, dengan komposisi: Susu

pasteurisasi, kultur hidup L.acidophilus, bifidobacteria, dan S.

thermophilus, serta tidak mengandung gula dan pemanis.

Nilai gizi yang terkandung perkemasan 125 g adalah: Energi 104 kalori,

lemak 4 g, karbohidrat 11 g, dan protein 6 g.

2. Pembuatan kultur starter dari Kultur Campuran Kering (KCK)

- Susu Skim 10% (1000 ml)

16

- Dipasteurisasi suhu 80°C selama 15 menit. Dinginkan sampai suhu

43°C

- Diinokulasi dengan KCK L bulgaricus, S.thermophillus 5 gr (1 sachet

untuk 1000 ml)

- Diinkubasi pada suhu 43°C, 24 jam (diperoleh starter antara)

- Diambil 10% starter antara

- Diinokulasi dalam susu skim steril (konsentrasi 10%)

- Diinkubasi pada suhu 43°C, selama 24 jam (diperoleh starter aktif siap

digunakan)

3. Pembuatan Miyogurt

- Daging Kelapa, digiling, kemudian ditambahkan air hangat (1 bagian air

: 5 bagian daging kelapa)

- Diperas dengan kain saring, diperoleh santan.

- Ke dalam santan ditambahkan gula sebanyak 5%, susu skim sesuai

perlakuan (10,0%, 12,5%, 15,0%)

- Homogenisasi menggunakan mixer

- Dipanaskan (pasteurisasi, suhu 800C, 15 menit)

- Didinginkan sampai suhu 430C

- Ditambahkan starter yogurt sesuai perlakuan yaitu 3% PY dan 10%

starter aktif dari KCK

- Diinkubasi, suhu 43 0C selama 6 jam (diperoleh miyogurt)

17

E. Variabel Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap hasil fermentasi miyogurt. Variabel yang

diamati adalah sebagai berikut :

Total padatan (%)

Total asam laktat (%)

pH

Kadar protein (%)

Kadar lemak (%))

Viskositas (poise)

Uji organoleptik (tekstur, rasa, dan aroma)

F. Prosedur Analisis

1. Total Padatan (Apriyantono et al, 1989)

Sampel ditimbang sebanyak 25 – 50 ml dan dimasukkan ke dalam pinggan

penguap. Penangas air diuapkan sampai kering. Penguapan air dilanjutkan

dalam alat pengering pada suhu 1050C selama 2 – 4 jam. Setelah dingin

kemudian timbang. Dari berat pinggan kosong dengan yang berisi bahan

dapat dihitung kadar padatannya.

Total padatan = (Berat sisa / ml contoh) x 100%.

2. Total Asam Laktat (Fardiaz, 1987)

Sebanyak 10 ml bahan dipipet dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 50

ml. Selanjutnya ditambahkan 10 ml aquades kemudian dipanaskan untuk

mengusir CO2 dan menguapkan asam-asam yang mudah menguap.

Selanjutnya ke dalam cairan ditambahkan indikator Fenolftalin 1% sebanyak 3

18

tetes dan selanjutnya dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna

merah muda. Total asam dihitung sebagai % asam laktat dengan rumus

sebagai berikut :

% asam laktat =

3. PH

PH yoghurt santan kelapa diukur dengan cara sebagai berikut :

Sampel sebanyak 20 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml dan

kemudian ditentukan pH-nya dengan menggunakan alat pH meter.

4. Kadar Protein (Mikro Kjeldahl), (AOAC, 1990)

Labu khusus destruksi telah ditimbang yang beratnya telah diketahui dan

dicatat. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam labu

destruksi. Lalu dimasukkan 2 tablet kjeltabs (pengganti larutan cellen) dan

asam sulfat (H2SO4) 96% sebanyak 12,5 ml pada labu destruksi yang berisi

sampel. Labu destruksi yang berisi sampel diletakkan pada alat pemanas dan

didestruksi sampai sampel berwarna hijau jernih (± 1,5 jam). Setelah larutan

berubah warna, labu destruksi diangkat dan kemudian didinginkan. Setelah

itu larutan tersebut dimasukkan kedalam alat destilasi kjeltech 2300 yang

sebelumnya telah diatur pengoperasiannya dengan penambahan larutan alkali

(NaOH), larutan asam (HCL), air suling dan asam borat (larutan indikator).

Pada alat ini tinggal diprogram berat sampel, faktor konversi yang digunakan

(6,25), banyaknya blanko yang digunakan kemudian dapat langsung dibaca

pada monitor kadar protein yang dikandung sampel.

19

5. Kadar Lemak (AOAC, 1990)

Sampel ditimbang sebanyak 15 gr dan ditambahkan aquades 15 ml dan

HCl 1 N 0,5 ml kemudian dikocok pada magnetic stirrer selama 20 menit

pada suhu 600C dan setelah itu didinginkan. Ditambahkan 20 ml alkohol 90%

kemudian dicampur. Selanjutnya ditambahkan 50 ml pelarut petroleum

benzena yang bebas peroksida dan disentrifuge selama 3 menit menggunakan

sentrifugasi. Perlakuan tesebut diulangi dengan menambahkan 25 ml Pb.

Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 800C selama 5 jam.

% lemak =

6. Viskositas (Viscotester Orin VT-04, Rion Co, ltd)

Viskositas yoghurt diukur dengan menggunakan viscotester. Sampel

yoghurt disiapkan dan dimasukkan ke dalam Cup no. 3, kemudian alat

dipasang pada posisi datar sehingga rotor dapat dengan bebas bergantung pada

lubang penghubung rotor. Selain itu, konector dimasukkan ke dalam lubang

dan putarlah perlahan-lahan dengan arah berlawanan jarum jam sampai rotor

terpasang dengan baik. Rotor dimasukkan ke dalam cairan yang akan diukur

sampai batas “dip mark” yang terdapat pada rotor. Setelah itu alat diratakan

dengan melihat ”petunjuk rata” pada bagian atas alat. Klem meter yang ada di

samping alat dilepaskan. Selanjutnya, tombol diputar untuk menghidupkan

dan rotor akan berputar. Biarkan beberapa menit untuk mencapai kestabilan.

20

Viskositas dapat dibaca langsung pada meter dengan memutar rotor dalam

sampel cairan yang menyebabkan resistensi karena kekentalannya.

7. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala hedonik yaitu uji

tingkat kesukaan. Uji organoleptik dilakukan pada 20 orang panelis.

Parameter yang diuji meliputi aroma, rasa dan kekentalan.

Kepada panelis disajikan sampel satu demi satu kemudian panelis dimintakan

penilaiannya terhadap sampel berdasarkan pada tingkat kesukaan terhadap

tekstur, rasa, dan aroma miyogurt sesuai dengan skala penilaian berikut :

1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka

3 = Cukup suka

4 = Suka

5 = Sangat suka

21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Data hasil analisis nilai total padatan, total asam laktat, pH, kadar protein,

kadar lemak, dan viskositas dari miyogurt dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Hasil Analisis Pengaruh Interaksi Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Total Asam Laktat, pH, Total Padatan, kadar Protein, Kadar Lemak, dan Viskositas Miyogurt

PerlakuanTotal

Padatan (%)

PH

Total Asam Laktat

(%)

Kadar Protein

(%)

KadarLemak

(%)

Viskositas (poise) p<0,01

Susu Skim (%)

Kultur Starter

10,0PY 16,16 3,97 1,42 3,46 1,38 5,42a

KCK 17,43 3,81 1,72 3,37 0,97 7,07b

12,5PY 18,02 3,97 1,52 4,40 1,39 7,03b

KCK 19,92 3,77 1,82 4,41 0,99 7,77c

15,0PY 19,18 3,96 1,51 4,67 1,39 8,33d

KCK 21,52 3,75 1,91 4,69 1,04 9,62e

A. Total Padatan Miyogurt

Nilai rata-rata total padatan miyogurt berkisar antara 16,16 – 21,52%

(Tabel 2). Total padatan tertinggi terdapat pada miyogurt dengan penambahan

susu skim 15,0% menggunakan starter KCK, sedangkan total padatan terendah

terdapat pada miyogurt yang dibuat dengan penambahan susu skim 10,0%

menggunakan starter PY. Setelah dianalisis varians (Lampiran 3) perlakuan

penambahan susu skim (A) maupun perlakuan penggunaan kultur starter (B)

memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap total padatan miyogurt

(p<0,01), sedangkan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata

(p>0,05). Tidak adanya interaksi antara penambahan susu skim dan kultur starter

terhadap total padatan miyogurt disebabkan aktivitas dari kultur starter KCK

22

lebih baik daripada kultur starter PY karena KCK bekerja secara simultan

memecah laktosa dan kasein dari susu skim, dalam menghasilkan komponen-

komponen penghasil padatan miyogurt, sedangkan kultur starter dari PY yang

mengandung L. acidophilus dan bifidobacteria merupakan kultur probiotik dan

tidak bekerja sama secara simultan dengan S. thermophilus. Oleh karena itu total

padatan miyogurt yang diperoleh menggunakan KCK lebih tinggi daripada

menggunakan PY pada setiap penambahan susu skim yang berbeda, sehingga

pengaruh interaksi tidak kelihatan. Hasil uji beda Tukey pengaruh tunggal

penambahan susu skim dan penggunaan kultur starter terhadap total padatan

miyogurt dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisis Pengaruh Tunggal Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Total Padatan Miyogurt.

PerlakuanTotal Padatan

(%)

Susu skim (%)p<0.01

10.0 16.80a

12.5 18.97b

15.0 20.35c

Kultur starterp<0.01

PY 17.79a

KCK 19.62b

Histogram pengaruh penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur

starter terhadap total padatan miyogurt dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar ini

memperlihatkan dengan jelas bahwa makin banyak penambahan susu skim makin

tinggi total padatan miyogurt, baik yang menggunakan starter PY maupun starter

KCK. Hal ini disebabkan susu skim sebagian besar mengandung protein dan

karbohidrat/laktosa (Eckles et al, 1988) dimana ingredient ini memberikan

kontribusi pada kandungan total padatan miyogurt.

23

Gambar 1. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Perbedaan Kultur Starter Terhadap Total Padatan Miyogurt.

Menurut Parikh (1988), penambahan susu bubuk skim atau konsentrat

susu bertujuan untuk meningkatkan kandungan total padatan yoghurt.

Peningkatan dalam total padatan susu adalah untuk mendapatkan suatu koagulum

yang lebih teguh (firm). Nilai total padatan miyogurt menggunakan KCK lebih

tinggi dari nilai total padatan menggunakan PY. Sedangkan hasil penelitian

Hussain et al (2009) mendapatkan bahwa rata-rata kandungan total padatan yogurt

probiotik yang menggunakan biokultur lebih rendah dari total padatan natural

yogurt yang menggunakan KCK.

Menurut Tamime dan Robinson (1999), standar minimal untuk total

padatan yogurt berkisar antara 14 - 16%. Yoghurt komersial rata-rata mempunyai

total padatan sebesar 12 - 22%. Total padatan miyogurt yang dihasilkan masih

dalam kisaran standar total padatan yogurt.

Bentuk maupun besarnya hubungan antara penambahan susu skim dengan

total padatan miyogurt menggunakan dua jenis kultur starter dianalisis

24

menggunakan analisis regresi dan korelasi. Hasil analisis regresi menunjukkan

bahwa ada hubungan yang sangat nyata (p<0,01) antara susu skim dengan total

padatan miyogurt menggunakan kedua kultur (Lampiran 11). Persamaan regresi

yang cocok untuk melihat hubungan antara susu skim dan total padatan miyogurt

menggunakan PY dan KCK adalah regresi kuadratik. Ini berdasarkan hasil

pemeriksaan model regresi yang tepat yaitu dengan membandingkan nilai antara

koefisien determinasi (r2), dan standard deviasi (S) dari ke-3 model regresi (linier,

kuadratik, dan kubik), dimana model yang memiliki r2 terbesar S terkecil adalah

model yang paling cocok (Iriawan dan Astuti (2006). Persamaan regresi antara

susu skim dan total padatan miyogurt menggunakan starter PY ialah Y = 1,803 +

1,991X– 0,055X2, nilai koefisien determinasinya (r2) ialah sebesar 95,3%.

Artinya, 95,3% variasi nilai total padatan yang dihasilkan dapat dijelaskan oleh

variasi penambahan susu skim pada pembuatan miyogurt menggunakan starter

PY. Pola/bentuk hubungan antara penambahan susu skim dengan total padatan

menggunakan starter PY dapat dilihat pada Gambar 2.

151413121110

19

18

17

16

Susu skim(%)

T.p

dta

n(%

)

Gambar 2. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Total Padatan Miyogurt Menggunakan Starter PY

25

151413121110

22

21

20

19

18

17

Susu skim(%)

T.p

dta

n1(%

)

Gambar 3. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Total Padatan Miyoghurt Menggunakan Starter KCK

Persamaan regresi antara susu skim dengan total padatan menggunakan

KCK ialah Y = -1,380 + 2,591X – 0,071X2, nilai koefisien determinasi nya ialah

sebesar 96,1%. Artinya, 96,1% variasi penambahan susu skim pada pembuatan

miyogurt menggunakan starter KCK mempengaruhi nilai total padatan yang

dihasilkan. Bentuk hubungan antara penambahan susu skim dengan total padatan

miyogurt menggunakan starter KCK dapat dilihat pada Gambar 3. Hubungan

antara penambahan susu skim dengan total padatan

miyogurt menggunakan starter KCK sedikit lebih kuat/erat dari pada hubungan

antara penambahan susu skim dengan total padatan miyogurt menggunakan starter

PY. Nilai koefisien korelasi (r) dari hubungan antara penambahan susu skim

dan total padatan miyogurt menggunakan kultur starter KCK ialah 0,980,

sedangkan menggunakan kultur starter PY koefisien korelasinya 0,976.

26

B. Total Asam Laktat Miyogurt

Nilai rata-rata total asam laktat miyogurt dengan variasi penambahan susu

skim dan penggunaan kultur starter yang berbeda, berkisar dari 1,42 – 1,91%

(Tabel 2). Setelah dianalisis varians perlakuan penambahan susu skim (A)

maupun perlakuan penggunaan kultur starter (B) memberikan pengaruh yang

sangat nyata terhadap total asam laktat miyogurt sedangkan interaksi keduanya

tidak memberikan pengaruh yang nyata (Lampiran 1). Hal yang menyebabkan

tidak adanya interaksi antara penambahan susu skim dengan tipe kultur starter

terhadap total asam laktat miyogurt diduga karena aktifitas kultur starter PY dan

KCK yang berbeda, dan kisaran perlakuan penambahan susu skim yang belum

tepat untuk mendapatkan interaksi yang signifikan. Pengaruh tunggal

penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur starter terhadap total asam

laktat miyogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel ini menunjukkan bahwa dari

hasil uji beda Tukey, miyogurt yang dibuat dengan penambahan susu skim 10,0%

total asam laktatnya berbeda sangat nyata dengan total asam laktat dari miyogurt

yang dengan penambahan susu skim 12,5%, dan 15,0%. Hal ini terjadi karena

selama fermentasi miyogurt, laktosa susu skim akan dipecah menjadi asam laktat.

Tabel 4. Hasil Analisis PengaruhTunggal Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Total Asam Laktat Miyogurt.

Perlakuan Total Asam Laktat (%)

Susu skim (%)p<0,01

10,0 1,57a

12,5 1,67b

15,0 1,71b

Kultur starterp<0,01

PY 1,48a

KCK 1,82b

27

Menurut Syarief dan Halid (1993), karbohidrat utama susu skim adalah

laktosa. Karena itu semakin banyak susu skim yang ditambahkan dalam

pembuatan miyogurt, semakin banyak laktosa yang bisa difermentasi/dipecah

menjadi asam laktat, dan semakin tinggi total asam laktat yang dihasilkan. Selain

itu meningkatnya kandungan total asam laktat ini berhubungan dengan kandungan

total padatan dari miyogurt. Makin banyak penambahan susu skim dalam

pembuatan miyogurt (dari 10,0 – 15,0%), total padatan dari miyogurt makin

tinggi, sehingga total asam laktat yang dihasilkan cenderung makin meningkat.

Menurut Davis (1975), total asam tertitrasi pada yogurt meningkat sebanding

dengan peningkatan total padatan. Tingginya total padatan dari bahan baku ini

menyebabkan banyaknya sumber energi untuk pertumbuhan mikroba (Ludong

dan Lalujan, 2007).

Histogram pengaruh penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur

starter yang berbeda terhadap total asam laktat miyogurt dapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Perbedaan Kultur Starter terhadap Total Asam Laktat Miyogurt

28

Gambar ini memperlihatkan bahwa miyogurt yang dibuat dengan

menggunakan starter KCK yaitu kultur campuran S. thermophillus dan L.

bulgaricus mempunyai nilai total asam laktat yang lebih tinggi dari miyogurt yang

menggunakan starter PY (kultur campuran L. acidophilus, bifidobacteria dan S.

thermophillus).

Menurut Mahdian and Tehrani (2007), ada suatu hubungan yang erat

antara pertumbuhan kultur starter dengan pola peningkatan keasaman selama

fermentasi. Jumlah asam laktat yang dihasilkan lebih tinggi dalam sampel yogurt

dengan total padatan tinggi. Demikian juga yang terjadi pada miyogurt yang

menggunakan kultur starter yang berbeda. Total padatan dari miyogurt yang

menggunakan starter KCK lebih tinggi dari total padatan miyogurt yang

menggunakan starter PY. Hal ini menyebabkan total asam laktat dari miyogurt

yang menggunakan KCK lebih tinggi dari miyogurt yang menggunakan PY

dengan kandungan total padatan yang lebih rendah. Ini juga sesuai dengan

pendapat dari De Vuyst (2000) yang mengatakan bahwa pembentukan asam

melalui kultur bakteri asam laktat probiotik seperti L. acidophilus dan

Bifidobacterium bifidum lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri

yogurt tradisional yaitu kultur campuran S. thermophillus dan L.

bulgaricus. Farnworth (2008) mengatakan bahwa metabolisme bakteri

asam laktat dan interaksi antara strain-strain yang sudah diseleksi

bertanggung jawab untuk produksi asam laktat, koagulasi protein susu, dan

produksi beberapa senyawa. Menurut De Vuyst (2000), bifidobacteria adalah

organisme sakarolaktat yang menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Hasil

29

penelitian Samona et al (2002) mendapatkan bahwa asam asetat yang dihasilkan

oleh bifidobacteria dapat memberikan pengaruh yang sedikit menghambat

pertumbuhan Lactobacillus dan Streptococcus spp. sehingga produksi asam

menjadi lebih sedikit. Selanjutnya dikatakan bahwa bakteri asam laktat yang

menggunakan jalur heterofermentasi atau bersifat heterofermentatif, kurang

efisien menghasilkan asam laktat dan menghasilkan produk-produk samping yang

tidak diinginkan.

Pola/bentuk hubungan antara penambahan susu skim dengan total asam

miyogurt yang dibuat menggunakan kultur starter yaitu PY dapat dilihat pada

Gambar 5.

151413121110

1.55

1.50

1.45

1.40

Susu skim(%)

A. l

akta

t (%

Gambar 5. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Total Asam Laktat Miyogurt Menggunakan Starter PY

Setelah diuji menggunakan analisis regresi dan korelasi (Lampiran 11),

ada hubungan yang nyata antara penambahan susu skim dengan total asam laktat

miyogurt baik menggunakan kultur starter PY maupun KCK (p<001). Bentuk

30

hubungan antara susu skim dengan total asam laktat menggunakan PY adalah

kuadratik dengan persamaan regresi Y= 0,2247X – 0,0083X2.. Nilai koefisien

determinasinya adalah sebesar 75,5%. Artinya, 75,5% variasi nilai total asam

laktat yang dihasilkan dapat dijelaskan oleh variasi penambahan susu skim pada

pembuatan miyogurt menggunakan kultur PY. Bentuk hubungan antara

penambahan susu skim dengan total asam miyogurt yang dibuat menggunakan

kultur starter KCK dapat dilihat pada Gambar 6.

151413121110

1.9

1.8

1.7

Susu skim(%)

A. l

akta

t1(%

Gambar 6. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Total Asam Miyoghurt Menggunakan Starter KCK

Persamaan regresinya adalah Y = 1,19 + 0,064X – 0,0011X2.. Nilai

koefisien determinasi (r2) model regresi kuadratik ini adalah sebesar 80,8%.

Artinya, 80,8% variasi penambahan susu skim pada pembuatan miyogurt

menggunakan KCK mempengaruhi nilai total asam laktat yang dihasilkan.

Hubungan antara penambahan susu skim dengan total asam miyogurt

31

menggunakan KCK lebih kuat dari pada hubungan antara penambahan susu

skim dengan total asam miyogurt menggunakan PY. Hal ini dapat dilihat dari

nilai koefisien korelasi (r) keduanya berturut-turut, yaitu 0899 dan 0,869.

Dibandingkan dengan standar acuan yogurt SNI 01-2981-1992 (Lampiran

11), jumlah asam (dihitung sebagai laktat) yang dipersyaratkan adalah 0,5 – 2,0

% (b/b), maka total asam laktat dari miyogurt masih memenuhi syarat mutu

karena berkisar dari 1,42 – 1,91 % (b/b).

C. PH Miyogurt

Nilai pH miyogurt yang dihasilkan dengan perlakuan variasi penambahan

susu skim menggunakan tipe kultur starter yang berbeda berkisar dari 3,75 – 3,97

(Tabel 2). Nilai pH ini makin kecil dengan makin banyaknya penambahan susu

skim (dari 10,0 – 15,0%) baik menggunakan starter PY maupun KCK. Setelah

dianalisis varians (Lampiran 2), ternyata perlakuan penambahan susu skim dan

interaksi antara penambahan susu skim dan kultur starter tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap nilai pH dari miyogurt. Hal ini berarti bahwa total

asam yang terbentuk sebagai hasil pemecahan/fermentasi laktosa dari susu skim

memiliki jumlah asam yang terdisosiasi (konsentrasi ion Hidrogen) yang

sama/tidak berbeda nyata, dan tidak ada interaksi ketika menggunakan tipe kultur

starter yang berbeda (PY dan KCK). Pada pengukuran pH, nilai yang terukur

adalah konsentrasi ion hidrogen dan menunjukkan jumlah asam yang terdisosiasi,

sedangkan total asam tertitrasi merupakan pengukuran semua komponen asam,

baik yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi (Frazier dan Westhoff,

32

1978). Sedangkan perlakuan penggunaan kultur starter memberikan pengaruh

yang sangat nyata terhadap pH dari miyogurt (Tabel 5).

Tabel 5. Hasil Analisis Pengaruh Tunggal Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Nilai pH Miyogurt.

Perlakuan pH

Susu skim (%)p>0,05

10,0 3,8912,5 3,8715,0 3,86

Kultur starterp<0,01

PY 3,97b

KCK 3,77a

Nilai pH miyogurt yang dihasilkan dengan menggunakan starter KCK

lebih rendah dari nilai pH miyogurt yang menggunakan kultur starter PY

(Gambar 7). Hal ini berarti miyogurt yang menggunakan KCK bersifat lebih

asam dari miyogurt yang menggunakan PY sebagai starter.

Gambar 7. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Perbedaan Kultur Starter terhadap pH Miyogurt

Ini bisa terjadi karena kultur starter PY berasal dari yogurt yang dibuat

dari kultur campuran L. acidophilus, bifidobacteria, dan S.thermophillus,

sedangkan starter KCK merupakan campuran dari S. thermophillus dan

L.bulgaricus yang merupakan kultur yogurt tradisional. De Vuyst (2000)

33

mengatakan bahwa pembentukan asam melalui kultur bakteri asam laktat

probiotik seperti L. acidophilus dan B. bifidum lebih sedikit

dibandingkan dengan bakteri yogurt tradisional seperti S.

thermophillus dan L. bulgaricus. Lebih lanjut dikatakan bifidobacteria adalah

organisme sakarolaktat yang menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Hasil

penelitian Samona et al (2002) mendapatkan bahwa asam asetat yang dihasilkan

oleh bifidobacteria dapat memberikan pengaruh yang sedikit menghambat

pertumbuhan Lactobacillus dan Streptococcus spp. sehingga produksi asam

menjadi lebih sedikit, dan asam laktat yang dihasilkan dalam pembuatan yogurt

dapat menurunkan pH yogurt.

D. Kadar Protein Miyogurt

Nilai rata-rata kadar protein dari miyogurt berkisar dari 3,37 – 4,69%

(Tabel 2). Kadar protein terendah terdapat pada miyogurt dengan penambahan

susu skim 10,0% menggunakan starter KCK, sedangkan kadar protein tertinggi

terdapat pada miyogurt dengan penambahan susu skim 15,0% menggunakan

starter KCK. Setelah dianalisis varians (Lampiran 4) ternyata hanya perlakuan

penambahan susu skim (A) yang memberikan pengaruh yang sangat nyata

(p<0,01) terhadap kadar protein miyogurt, sedangkan perlakuan penggunaan

kultur starter dan interaksi penambahan susu skim dan kultur starter tidak

memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Hal ini berarti kedua tipe kultur

starter yang digunakan dalam pembuatan miyogurt mempunyai aktivitas yang

sama (tidak berbeda nyata) dalam menggunakan protein/kasein dari susu skim

sebagai sumber nitrogen, dengan mendegradasi protein untuk memenuhi

34

kebutuhan asam-asam amino mereka. Menurut Syarief dan Halid (1993), protein

utama susu skim adalah kasein. Kasein digunakan oleh bakteri asam laktat

sebagai sumber nitrogen. Bakteri asam laktat akan mereduksi sub-sub unit kasein

yang besar menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan untuk mensuplai sel

dengan semua asam amino yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dalam susu

(Marth and Steele, 2001). Sedangkan menurut Farnworth (2008), aktivitas

proteolitik dari bakteri yogurt akan menghasilkan pemutusan/pemecahan 1 – 2%

protein susu, untuk membebaskan peptida-peptida kecil dan asam-asam amino

untuk pertumbuhan dari bakteri.

Hasil uji beda Tukey menunjukkan bahwa ada perbedaan yang sangat

nyata di antara perlakuan penambahan susu skim (Tabel 6). Hal ini disebabkan

susu skim yang ditambahkan mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga

makin banyak susu skim yang ditambahkan dalam pembuatan miyoghurt, makin

tinggi kadar protein yang dihasilkan. Menurut Santoso (1994), susu skim

berfungsi untuk meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, dan protein.

Sedangkan menurut Mistry and Hassan seperti yang dilaporkan dalam Tamime

and Robinson (1999), penambahan tepung susu skim protein tinggi adalah untuk

meningkatkan level protein sampai 5,2 g/100g.

Tabel 6. Hasil Analisis PengaruhTunggal Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Kadar Protein Miyogurt.

Perlakuan Kadar Protein

Susu skim (%) p<0,01

10,0 3,41a

12,5 4,41b

15,0 4,68c

Kultur starter p<0,01

PY 4,18KCK 4,16

35

Histogram pengaruh penambahan susu skim dan kultur starter terhadap

kadar protein miyogurt dapat dilihat pada Gambar 8. Dari Gambar ini terlihat

dengan jelas adanya perbedaan kandungan protein dari miyogurt dengan semakin

banyaknya penambahan susu skim (dari 10.0 – 15.0 %, b/v). Sedangkan

penggunaan kultur starter yang berbeda memberikan hasil yang mirip dalam

kandungan protein miyogurt.

Hasil analisis regresi ternyata model regresi yang cocok untuk melihat

hubungan antara penambahan susu skim dengan kadar protein miyogurt baik yang

menggunakan starter PY maupun starter KCK ialah regresi kuadratik, dimana ada

hubungan yang sangat nyata antara penambahan susu skim dengan kadar protein

miyogurt menggunakan kedua kultur starter (Lampiran 4). Persamaan regresi

antara susu skim dan kadar protein menggunakan PY ialah Y = -6,920 + 1,569X–

0,053X2. Nilai koefisien determinasinya (r2) ialah sebesar 98,8%. Artinya, 98,8%

variasi nilai kadar protein yang dihasilkan dapat dijelaskan oleh variasi

penambahan susu skim pada pembuatan miyogurt menggunakan starter PY.

Bentuk hubungan antara susu skim dengan kadar protein menggunakan starter PY

dan KCK dapat dilihat pada Gambar 9, dan 10. Persamaan regresi antara susu

skim dengan kadar protein menggunakan starter KCK ialah Y = -8,520 + 1,805X

– 0,062X2. Nilai koefisien determinasinya (r2) yaitu sebesar 99,1%. Artinya,

99,1% variasi penambahan susu skim pada pembuatan miyogurt menggunakan

starter KCK mempengaruhi nilai kadar protein yang dihasilkan.

36

Dibandingkan dengan SNI 01-2981-1992 (Lampiran 11), miyogurt yang

dibuat dengan penambahan susu skim 10,0% belum memenuhi syarat mutu yogurt

karena kandungan proteinnya belum mencapai 3,5%, sedangkan dalam

persyaratan kandungan protein yoghurt harus minimum 3,5%. Penambahan susu

skim mulai 12,5% sudah mendapatkan miyogurt yang memenuhi syarat mutu

yogurt, karena kadar proteinnya sudah melebihi 3,5% (Tabel 6).

Gambar 8. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Perbedaan Kultur Starter terhadap Kadar Protein Miyogurt.

151413121110

4.5

4.0

3.5

Susu skim(%)

Pro

tein

(%

)

37

Gambar 9. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Kadar Protein Miyogurt Menggunakan Starter PY

151413121110

4.7

4.2

3.7

3.2

Susu skim(%)

Pro

tein

1(%

)

Gambar 10. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Kadar Protein Miyogurt Menggunakan Starter KCK

E. Kadar Lemak Miyogurt

Nilai rata-rata kadar lemak miyogurt yang dibuat dengan variasi

penambahan susu skim dan tipe kultur starter yang berbeda berkisar dari 0,97 –

1,39% (Tabel 2). Kadar lemak terendah terdapat pada miyogurt yang dibuat

dengan penambahan susu skim 10,0% menggunakan starter KCK, dan kadar

lemak tertinggi terdapat pada miyogurt yang dibuat dengan penambahan susu

skim 15.0% menggunakan starter PY. Hasil analisis varians (lampiran 5)

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim memberikan pengaruh

yang nyata terhadap kadar lemak miyogurt (p<0,05), perlakuan penggunaan

kultur starter memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01), sedangkan

interaksi antara penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur starter tidak

38

memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Menurut Robinson et al (2006),

standardisasi kandungan lemak yogurt ialah dengan mengatur kandungan lemak

dari material dasar. Hasil uji beda Tukey pengaruh tunggal penambahan susu

skim dan penggunaan kultur starter terhadap kadar lemak miyogurt dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Analisis PengaruhTunggal Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Kadar Lemak Miyogurt.

Perlakuan Kadar Lemak (%)Susu skim (%) p<0,05

10,0 1,18a

12,5 1,19ab

15,0 1,21 b

Kultur starter p<0,01

PY 1,39b

KCK 1,00a

Hasil pengujian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim

10,0% belum berbeda nyata dengan perlakuan penambahan susu skim 12,5%, dan

nanti berbeda nyata dengan perlakuan penambahan susu skim 15,0%. Perlakuan

penambahan susu skim 12,5% tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan

susu skim 15,0%. Hal ini disebabkan susu skim yang digunakan mengandung

lemak dalam jumlah yang sedikit yaitu 1%, sehingga pengaruhnya baru kelihatan

pada perlakuan penambahan susu skim 15,0%. Penggunaan kultur starter PY

menghasilkan miyogurt dengan kadar lemak yang lebih tinggi daripada

penggunaan kultur starter KCK. Hal ini terjadi karena kultur starter PY berasal

dari yogurt probiotik komersil yang mengandung kultur hidup bifidobacteria, L.

acidophilus dan S. thermophilus, dengan kandungan lemak 3%. Sedangkan kultur

starter KCK berasal/dibuat dari kultur murni campuran S.thermophilus dan L.

bulgaricus yang tidak mengandung lemak. Histogram pengaruh penambahan

39

susu skim dan penggunaan tipe kultur starter terhadap kadar lemak miyogurt

dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Perbedaan Kultur Starter Terhadap Kadar Lemak Miyogurt.

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan susu

skim semakin tinggi kadar lemak miyogurt, walaupun perbedaannya baru secara

nyata pada penambahan susu skim 15,0%. Juga dapat dilihat dengan jelas

perbedaan kandungan lemak dari miyogurt yang menggunakan starter PY dan

miyogurt yang menggunakan starter KCK.

Miyogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini masih memenuhi standar

mutu yogurt SNI 01-2981-1992 (Lampiran 11) yaitu kandungan lemak yogurt

maksimum 3,8% (b/b). Menurut Trachoo (2002), seleksi ingredient seperti

penggunaan susu skim dan susu non lemak (nonfat dry milk) penting untuk

mengurangi kandungan lemak yogurt. Sedangkan menurut Sung-han Kim et al

40

(2008), penggunaan skim milk powder untuk fermentasi yogurt adalah untuk

meningkatkan kandungan low-fat yogurt dan memperbaiki kualitas yogurt.

F. Viskositas Miyogurt

Nilai rata-rata viskositas dari miyogurt yang dibuat dengan menggunakan

variasi penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur starter yang berbeda

berkisar dari 5,42 – 9,62 poise (Tabel 2). Viskositas miyogurt tertinggi terdapat

pada miyogurt yang dibuat dengan penambahan susu skim 15,0% menggunakan

starter KCK, dan viskositas terendah terdapat pada miyogurt yang dibuat dengan

penambahan susu skim 10,0% menggunakan starter PY. Setelah dianalisis

varians (Lampiran 6), viskositas dari miyogurt secara sangat nyata dipengaruhi

secara tunggal oleh penambahan susu skim (p<0,01), kultur starter (p<0,01), dan

interaksi antara penambahan susu skim dan perbedaan kultur starter (p<0,01).

Hasil uji beda Tukey pengaruh tunggal tunggal penambahan susu skim dan

penggunaan tipe kultur starter dapat dilihat pada Tabel 8. Sedangkan hasil uji

beda Tukey untuk interaksi penambahan susu skim dan kultur starter dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 8. Hasil Analisis PengaruhTunggal Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Viskositas Miyogurt.

Perlakuan Viskositas (%)

Susu skim (%)p<0,01

10,0 5,42a

12,5 7,40b

15,0 8,98c

Kultur starterp<0,01

PY 6,93a

KCK 8,15b

Menurut Robinson dan Itsaranuwat (2006), viskositas dari yogurt antara

lain dipengaruhi oleh kandungan padatan non lemak seperti susu skim, dan juga

41

oleh tipe kultur starter. Sedangkan menurut Sodini et al (2002), penambahan susu

skim bubuk (12,5%, b/v) menghasilkan dua kali peningkatan dari jumlah bakteri

asam laktat, dan memperbaiki tekstur dan flavor. Peningkatan jumlah sel bakteri

asam laktat ini disebabkan oleh kandungan laktosa pada susu skim. Hal ini

diperkuat oleh Pham dan Shah (2009) yang mengatakan bahwa penambahan susu

skim bubuk akan meningkatkan kemampuan hidup dari bakteri S. thermophilus

dan L. bulgaricus. Ini disebabkan karena adanya nutrien dalam susu skim bubuk,

khususnya laktosa sebagai sumber karbon. Selama fermentasi miyogurt , laktosa

susu skim dipecah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat baik bakteri

yogurt tradisional seperti S. thermophilus dan L. bulgaricus maupun bakteri

probiotik bifidobacteria dan L. acidophilus mengakibatkan susu yang difermentasi

menjadi asam. Dalam suasana asam ini, kasein pada susu skim mengalami

koagulasi sehingga terjadi peningkatan viskositas (Santoso, 1994). Hal ini berarti

makin banyak susu skim yang ditambahkan (10,0 – 15,0%), makin banyak kasein

yang mengalami koagulasi sehingga terjadi peningkatan viskositas.

Hasil penelitian Penna et al (2006) mendapatkan bahwa kandungan total

padatan secara langsung mempengaruhi secara nyata viskositas yogurt. Dengan

meningkatnya kandungan total padatan, terjadi peningkatan viskositas secara

nyata. Selain itu viskositas juga dipengaruhi oleh material eksopolisakarida yang

dihasilkan oleh strain-strain bakteri asam laktat yang saat ini secara luas

digunakan dalam industri-industri pengolahan susu (Hassan et al, 1996).

Selanjutnya dikatakan bahwa penggunaan strain-strain yang menghasilkan

eksopolisakarida memperkuat jaringan protein, menghasilkan susu fermentasi

42

yang firm dengan sifat-sifat water binding yang lebih baik. Juga telah

didemonstrasikan bahwa bakteri asam laktat yang menghasilkan eksopolisakarida

sering digunakan untuk meningkatkan viskositas yogurt dan mengurangi

kerentanan untuk sinerisis (Francois et al, 2007).

Robinson et al (2006) mengatakan bahwa beberapa strain dari S.

thermophilus dan L. bulgaricus menghasilkan material-material polisakarida

ekstraseluler yang cukup besar seperti glukan, atau polimer-polimer dari glukosa,

galaktosa, dan ramnosa sebagai konstituen gula. Adanya metabolit-metabolit ini

meningkatkan viskositas, dan karenanya merupakan daya tarik bagi konsumen

untuk produk yogurt selain faktor-faktor lain seperti komposisi dan struktur

polisakarida, jumlah dan keasaman susu yang dihasilkan, yang semuanya

mempengaruhi sifat-sifat dari produk akhir. Sedangkan dari hasil penelitiannya

Tuncturk (2009) mendapatkan bahwa viskositas secara nyata dipengaruhi oleh

kandungan eksopolisakarida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat.

Konsentrasi eksopolisakarida yang cukup tinggi diperoleh pada sampel yang

diinokulasi dengan S. thermophilus.

Histogram pengaruh penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur

starter terhadap viskositas miyogurt dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar ini

memperlihatkan bahwa semakin banyak penambahan susu skim semakin tinggi

viskositas miyogurt baik menggunakan starter PY maupun KCK. Viskositas

miyogurt yang dibuat menggunakan starter KCK lebih tinggi daripada yang dibuat

menggunakan starter PY. Menurut De Vuyst (2000), L. acidophilus sebagai

bakteri probiotik mungkin dapat menghasilkan keasaman yang baik dalam susu,

43

tapi suatu aroma dan tekstur yang baik pada produk akhir mungkin sulit untuk

dicapai. Selain itu CO2 yang dihasilkan oleh strain-strain heterofermentatif

kemungkinan mengganggu kapasitas pembentukan gel dari yogurt.

Gambar 12. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Viskositas Miyogurt.

Tuncturk (2009) dalam studinya mendapatkan bahwa pertumbuhan sel

bakteri dari starter yogurt untuk menghasilkan eksopolisakarida tidak cukup bila

hanya dalam whey protein, tetapi harus diperkaya dengan penambahan susu atau

susu skim.

Menurut Cerning seperti yang dilaporkan oleh Doleyres et al (2005),

meskipun dihasilkan dalam level rendah (25 – 600 mg/L), eksopolisakarida

memberikan kontribusi pada tekstur, rasa enak, dan stabilitas pada produk akhir.

Sebagai pembentuk tekstur dan agen penstabil, eksopolisakarida mengurangi

sinerisis dan memperbaiki stabilitas produk akhir. Beberapa eksopolisakarida

44

diklasifikasikan sebagai prebiotik dapat mengkontribusi kesehatan manusia

dan secara positif mempengaruhi mikroflora usus.

Hasil analisis regresi menunjukkan adanya hubungan yang sangat nyata

(p<0,01) antara penambahan susu skim dengan viskositas miyogurt baik

menggunakan starter PY maupun KCK. Model regresi yang cocok adalah regresi

kuadratik. Persamaan regresi yang menggambarkan hubungan antara susu skim

dan viskositas miyogurt menggunakan starter PY ialah Y = -4,217 + 1,217X–

0,025X2, dengan nilai koefisien determinasi (r2) sebesar 99,5%. Hal ini berarti

pembentukan viskositas miyogurt yang dibuat menggunakan starter PY 99,5%

dipengaruhi oleh penambahan susu skim. Bentuk hubungan antara penambahan

susu skim dengan viskositas miyogurt menggunakan starter PY dapat dilihat pada

Gambar 13. Persamaan regresi hubungan antara susu skim dengan viskositas

miyogurt menggunakan starter KCK ialah Visk. = 15,767 – 1,790X+ 0,092X2,

dengan nilai koefisien determinasi (r2) sebesar 99,4%. Artinya, 99,4% nilai

viskositas miyogurt menggunakan starter KCK dipengaruhi oleh penambahan

susu skim. Bentuk hubungan antara penambahan susu skim dengan viskositas

miyogurt menggunakan starter KCK dapat dilihat pada Gambar 14. Nilai

koefisen korelasi (r) yang menggambarkan keeratan hubungan antara penambahan

susu skim dengan viskositas miyogurt menggunakan kedua tipe kultur starter

yaitu PY dan KCK ialah 0,997.

45

151413121110

8.5

8.0

7.5

7.0

6.5

6.0

5.5

5.0

Susu skim(%)

Vis

k.(p

ois

e)

Gambar 13. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Viskositas Miyoghurt Menggunakan Starter PY

151413121110

10

9

8

7

Susu skim(%)

Vis

k.1

(po

ise

Gambar 14. Hubungan Antara Penambahan Susu Skim dengan Viskositas Miyoghurt Menggunakan Starter KCK

G. UJI ORGANOLEPTIK

Data hasil uji organoleptik pengaruh interaksi penambahan susu skim dan

penggunaan kultur starter terhadap tingkat kesukaan panelis untuk produk

miyogurt dapat dilihat pada Tabel 9.

46

Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Interaksi Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter Terhadap Tekstur, Rasa, dan Aroma dari Miyogurt Menggunakan 20 Orang Panelis.

Perlakuan Tekstur Rasa

(p<0,05)Aromap<0,05

Susu skim (%)

Kultur Starter

10,0PY 2,72 3,67c 2,98a

KCK 2,88 3,68c 3,72b

12,5PY 3,73 3,72c 3,05a

KCK 3,70 3,62c 3,55b

15,0PY 4,05 2,55b 3,00a

KCK 4,13 2,37a 3,52b

Sedangkan pengaruh tunggal penambahan susu skim dan penggunaan kultur

starter terhadap tingkat kesukaan panelis untuk produk miyogurt dapat dilihat

pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Tunggal Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter Terhadap Tekstur, Rasa, dan Aroma dari Miyogurt Menggunakan 20 orang Panelis.

Perlakuan Tekstur Rasa Aroma

Susu skim (%)

10,0

p<0,01

2,80a

p<0,01

3,68a

p>0,05

3,35

12,5 3,72b 3,67a 3,30

15,0 4,09c 2,46b 3,26

Kultur Starter

PYp<0,05

3,50a

p<0,013,31a

p<0,013,01a

KCK 3,57b 3,22b 3,60b

1. Tekstur Miyogurt

Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur miyogurt berkisar dari

2,72 – 4,13 (Tabel 10). Nilai ini berada dalam kisaran skala penilaian dari

tidak suka sampai sangat suka. Penilaian tekstur tertinggi terdapat pada

miyogurt yang dibuat dengan penambahan susu skim 15,0% menggunakan

47

starter KCK, sedangkan penilaian terendah terdapat pada miyogurt yang

dibuat dengan penambahan susu skim 10,0% menggunakan starter PY.

Setelah dianalisis varians (Lampiran 7) penambahan susu skim berpengaruh

sangat nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur miyogurt

(p<0,01), juga penggunaan kultur bakteri berpengaruh nyata pada tingkat

penilaian panelis terhadap tekstur miyoghurt (p<0,05). Interaksi antara

penambahan susu skim dan kultur starter tidak memberikan pengaruh yang

nyata (p>0,05). Hasil uji beda Tukey menunjukkan adanya perbedaan tingkat

kesukaan panelis yang sangat nyata antar perlakuan penambahan susu skim

terhadap tekstur miyogurt, sedangkan penggunaan tipe kultur starter

memberikan perbedaaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk

tekstur miyogurt (Tabel 11). Menurut Marth and Steele (2001), tekstur yogurt

dihasilkan dari interaksi kompleks antara protein susu, asam, dan komponen

eksoseluler yang dihasilkan oleh kultur starter. Selanjutnya dikatakan sifat-

sifat penting dari tekstur yogurt meliputi keteguhan, kehalusan/kelembutan,

viskositas, dan kestabilan gel. Makin tinggi penambahan susu skim makin

kental miyogurt, dan makin tinggi penilaian panelis terhadap tekstur miyogurt.

Viskositas dari miyogurt yang dibuat menggunakan starter KCK ternyata

lebih kental dari miyogurt yang dibuat menggunakan starter PY, dan ini

ternyata mempengaruhi penilaian panelis, karena panelis lebih menyukai

viskositas miyogurt yang lebih kental. Hal ini disebabkan KCK menghasilkan

komponen/material eksopolisakarida yang lebih besar daripada kultur hidup

probiotik dari PY. Menurut Trachoo (2002), Strain-strain dari L. bulgaricus

48

dan S. thermophilus telah dipelajari menghasilkan viskositas yogurt yang

halus. Bakteri ini sering disebut bakteri slime-producing, menghasilkan

eksopolisakarida yang menolong meningkatkan viskositas. Sedangkan

menurut De Vuyst (2000), Lb. acidophilus mungkin dapat menghasilkan

keasaman yang baik dalam susu, tapi suatu aroma dan tekstur yang baik pada

produk akhir mungkin sulit untuk dicapai.

Histogram pengaruh penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur

starter terhadap tingkat kesukaan panelis untuk tekstur miyogurt dapat dilihat

pada Gambar 15.

Gambar 15. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Tekstur Miyogurt.

Hasil penelitian Cerning seperti yang dilaporkan oleh Doleyres et al

(2005), meskipun dihasilkan dalam level rendah (25 – 600 mg/L),

eksopolisakarida memberikan kontribusi pada tekstur, rasa enak, dan stabilitas

pada produk akhir.

49

1. Rasa Miyogurt

Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa dari miyogurt yang dibuat dengan

variasi penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur starter berkisar

antara 2,37 – 3,72, atau berada dalam skala penilaian tidak suka sampai suka

(Tabel 10). Setelah dianalisis varians (Lampiran 8), perlakuan penambahan

susu skim (A), dan penggunaan tipe kultur starter (B) memberikan pengaruh

yang sangat nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari miyogurt

(p<0,01), sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata

(p<0,05). Rata-rata panelis memberikan skor penilaian tertinggi (3,72)

untuk rasa dari miyogurt yang dibuat dengan penambahan susu skim 12,5%

menggunakan starter PY, dan KCK. Sedangkan skor penilaian terendah yaitu

2,37 terdapat miyogurt yang dibuat dengan penambahan susu skim 15,0%

menggunakan starter KCK (A3B2). Namun setelah dilanjutkan dengan uji

beda Tukey, tidak ada perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa dari miyogurt yang dibuat dengan menggunakan perlakuan

A1B1 (10,0% susu skim, PY), A1B2 (10,0% Susu skim, KCK), A2B1

(12,5% susu skim, PY) dan A2B2 (12,5% susu skim, KCK). Penilaian

panelis mengalami perbedaan yang nyata pada perlakuan A3B1 dan A3B2.

Rendahnya skor penilaian panelis terhadap rasa miyogurt yang dibuat dengan

perlakuan A3B2 karena miyogurt yang dihasilkan menggunakan perlakuan

ini terlalu asam. Hal ini dapat dihubungkan dengan kadar asam laktat

miyogurt yang dihasilkan oleh perlakuan ini ternyata mempunyai kadar asam

laktat tertinggi yaitu 1,91%. Demikian juga dengan pH dari miyogurt yang

50

dibuat dengan perlakuan ini mempunyai nilai terendah yaitu 3,75. Menurut

Fellow (2008), rasa dan tekstur dari yogurt tergantung/dipengaruhi oleh

jumlah asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi.

Histogram pengaruh penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur

starter terhadap tingkat kesukaan panelis untuk rasa miyogurt dapat dilihat

pada Gambar 16.

Gambar 16. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Rasa dari Miyogurt.

2. Aroma Miyogurt

Hasil uji organoleptik pengaruh penambahan susu skim dan kultur starter

terhadap tingkat kesukaan panelis untuk aroma miyogurt dapat dilihat pada

Tabel 10. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma dari miyogurt berkisar

dari 2,98 – 3,72 (cukup suka – suka). Hasil analisis varians (Lampiran 9)

menunjukkan bahwa penambahan susu skim tidak mempengaruhi tingkat

penilaian panelis terhadap aroma miyogurt (p>0,05). Penggunaan kultur

51

starter yang berbeda berpengaruh secara sangat nyata pada tingkat penilaian

panelis terhadap aroma miyogurt (p<0,01), interaksi antara susu skim dan

kultur starter berpengaruh secara nyata pada tingkat penilaian panelis

terhadap aroma miyogurt (p<0,05). Panelis lebih menyukai aroma dari

miyogurt yang dibuat menggunakan starter KCK (skor rata-rata 3,60 yaitu

berada pada skala penilaian antaracukup suka sampai suka) daripada aroma

miyogurt yang dibuat menggunakan starter PY (skor rata-rata 3,01/cukup

suka). Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh De Vuyst (2000), bahwa L.

accidophilus mungkin dapat menghasilkan keasaman yang baik dalam susu,

tapi suatu aroma dan tekstur yang baik pada produk akhir mungkin sulit

untuk dicapai.

Histogram pengaruh penambahan susu skim dan penggunaan tipe kultur

starter terhadap tingkat kesukaan panelis untuk aroma miyogurt dapat dilihat

pada Gambar 17.

Gambar 17. Histogram Pengaruh Penambahan Susu Skim dan Kultur Starter terhadap Tingkat Kesukaan Panelis pada Aroma dari Miyogurt.

52

Menurut Sandine and Elliker seperti yang dilaporkan oleh Trachoo

(2002), secara umum flavor yogurt selain asam laktat, terdiri dari asetaldehid,

aseton, asetoin dan sejumlah kecil diasetil. Diantara flavor ini, asetaldehid

dipercaya bertanggung jawab sebagai tipikal/karakteristik flavor/aroma yogurt.

53

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

a. Penambahan susu skim berpengaruh nyata meningkatkan viskositas, total

asam laktat, total padatan, kadar protein, kadar lemak, skor rasa, dan skor

kekentalan (viskositas) dari miyogurt. Penggunaan tipe kultur starter

berpengaruh pada viskositas, total asam laktat, pH, total padatan, kadar lemak,

skor kekentalan, skor rasa, dan skor aroma miyogurt. Interaksi penambahan

susu skim dan penggunaan tipe kultur starter mempengaruhi nilai viskositas

(uji fisik), serta skor rasa dan aroma miyogurt.

b. Penambahan susu skim 12.5% menggunakan starter kultur kering yogurt

merupakan perlakuan yang tepat karena menghasilkan miyogurt dengan sifat-

sifat sensori (viskositas/kekentalan, rasa, dan aroma) yang disukai, serta

kandungan total asam laktat 1,82%, pH 3,77, total padatan 19,92%, protein

4,41 %, lemak 0,99%, dan viskositas 7,77 poise yang memenuhi standard

mutu yang ada.

B. Saran

Untuk pengembangan pembuatan miyogurt perlu diteliti pengaruh waktu

fermentasi serta jumlah inokulum yang tepat sehingga bisa dihasilkan miyogurt

yang tidak terlalu asam.

54

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 1992. Standar Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992). Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

_________. 2007a. Pengembangan Industri Berbasis Kelapa di Sulawesi Utara. Makalah pada Acara Seminar Dalam Rangka PPI Regionaldi Manado.

_______________b. Pengolahan Produk (Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian) Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id.

_________. 2008a. Yoghurt. Tekno Pangan dan Agroindustri, Volume 1 Nomor 5, p 60-61.

______________b. Coconut Yogurt, Everyday Dish: So Delicious, Turtle Mountain, Vegan. http://everydaydishtv.blogspot.com/2008/07/so-delicious.html

_________, 2009. Probiotic: What Do They Do? http://www.evitamin.com/healthnotes.asp?ContentID=2901004

Apriyantono, D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sudrnwati dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Depdikbud Dikti Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Association of Official Analytical Chemists. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14th ed. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.

Davis, J.G. 1975. The Microbiology Of Yoghurt. CRC Press. Boston.

De Vuyst, L. 2000. Technology Aspects Related to the Application of Functional Starter Cultures. Food Technology Biotechnology 38 (2) p: 105-112.

De Water, J. V. And Naryanetr. 2008. The Health Benefits of Fermented Milk Product that Contain Lactic Acid Bacteria in Functional Foods and Nutraceutical Series (Ed. By Farnworth, E. R.) CRC Press Taylor and Francis Group. New York.

Doloyres, Y., L. Schaub and C. Lacroix. 2005. Comparison of the Functionality of Exopolysaccharides Produced In Situ or Added as Bioingrredients on Yoghurt Properties. Journal Dairy Science 88 p: 4146-4156.

55

Dumat, S. Y. 2007. Variasi Kekentalan Santan dalam Formula Pembuatan Miyoghurt. Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado. Hal 24-26.

Eckles, C. H., W. B. Combs and H. Macy. 1988. Milk and Milk Product. McGraw-Hill Book Company, Inc. New York-Toronto-London.

Faras. 2004. Mengenal Proses Pembuatan Yogurt. http://www.balita-anda.com/

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi. IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.

Farnworth, E. R. 2008. Functional Foods and Nutracertical Series. Handbook of Fermented Functions Food (scond Ed.). CRC Press Taylor and Francis Group. Boca Raton New York.

Fellow. 2008. Technical Brief: Soured Milk and Yoghurt. The Scumacher Centre for Technology and Develpopment United Kingdom. http://www. Particalaction.org/

Francois, Z. N., N. El Hoda, F. A. Florence, M. F.. Paul., T. M. Felicite, and M. El Soda. 2007. Biochemical Properties of Some Thermophillic Lactic Acid Bacteria Strains from Troditional Fermented Milk Relevant to Their Technological Perfermance as Starter Culture. Biotechnology 6 (1) p: 14-21.

Frazier, W. C. 1967. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.

Frazier, W. C. And D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.

Ganesh, S. 2006. A Novel Yogurt Product with Lactobaillus acidophilus (Thesis). The Interdepartmental Program in Animal, Dairy and Poultry Sciences Faculty of the Lousiana State University and Agricultural and Mechanical College.

Gultom. 2005. Sebuah Renungan Tentang The Ultimate Truth. http://rotogu.blogspot.com/2005/11/mengenal-yoghurt-sejarahnya- dan.html.

Gundberg, A. 2008. Microbial Spolaige and Shelf-Life Extension of Coconut

56

Hassan, A. N., J. F. Frank, K. A. Schmidt and S. I. Shalabi. 1996. Textural Properties of Yogurt Made with Encapsulated non-ropy Lactic Cultures. J. Dairy Sci., 79:2098-2103.

Hussain I., A. Rahman, and N. Atkinson. 2009. Quality Comparison of Probiotic and Natural Yogurt. Pakistan Journal of Nutrition 8 (1) p: 9-12.

Iriawan, N., dan S. P. Astuti. 2006. Mengolah Data Statistik dengan Mudah Menggunakan Minitab 14. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Kim, S., C. Lim., C. Lee, and Gilhwan An. 2009. Optimization of Growth and Storage Conditions for Lactic Acid Bacteria in Yogurt and Frozen Yogurt. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 52 (1). P: 76-79.

Ludong, M. M., dan L. Lalujan. 2007. Pemanfaatan Beberapa Bahan Pangan Nabati (Susu Kedele, Susu Jagung, Santan) Untuk Pembuatan Yoghurt. Laporan Akhir Hasil Penelitian Research Grant TPSDP II Tahun 2006. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Unsrat Manado.

Mahdian E and M. M. Tehrani. 2007. Evaluation the Effect of Milk Total Solids on the Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and Quality of Concentrated Yoghurt. Journal Agriculture and Enveronment Science., 2(5) p: 587-592.

Marth, E. H. And J. L. Steele. 2001. Applied Dairy Microbiology. Marcel Dekker, Inc. USA.

Palungkun, R. 1999. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Parikh, J. V. 1988. SBP Handbook of Dairy Product. Technology of Dairy Product. Small Business Publications. Roop Nagar, Delhi.

Penna, A. L. B., A. Converti and M. N. De Oliveira. 2006. Simultaneous Effects of Total Solids Content, Milk Base, Heat Treatment Temperature and Sample Temperature on the Rheological Properties of Plain Stirred Yogurt. Food Technology Biotechnology 44 (4) p: 515-518.

Peterson, M. S. And A. H. Johnson. 1978. Encyclopedia of Food Science. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Pham, T. T, and N. P. Shah. 2009. Effect of Skim Milk Powder Supplementation to Soy Yogurt on Biotransformation of Isoflavone Glycosides to Biologically Active Forms During Storage. World Academy of Science, Engineering and Technology 49 p: 107-113.

57

Robinson, R. K., J. A. Lucey and A. Y. Tamime. 2006. Manufacture of Yoghurt in Fermented Milks Ed. By A. Tamime. Blackwell Science Ltd Company.

Robinson, R. K. And P. Itsaranuwat. 2006. Properties of Yoghurt and Their Appraisal in Fermented Milks Ed. By A. Tamime. Blackwell Science Ltd Company.

Samona, A., R. K. Robinson and S. Marakis. 2002. Acid Production by Bifidobacteria and Yoghurt Bacteria During Fermentation and Storage of Milk. Food Microbiology Vol. 13 p: 275-280.

Santoso, H. B. 1994. Susu dan Yoghurt Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sodini, L., A. Lucas., M. N. Oliveira, F. Remeuf and G. Corrieu 2002. Effect of Milk Base and Starter Culture on Acidification, Texture, and Probiotic Cell Count in Fermented Milk Processing. Journal of Dairy Science Vol. 85 No. 10 p: 2479-2488.

Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PT. Bharata Karya Aksara. Yakarta.

Sung-han Kim, Chi-hwan Lim, Chanyong Lee, and Gilhwan An. 2008. Optimization of Growth and Storage Conditions for Lactic Acid Bacteria in Yogurt and Frozen Yogurt. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 52(1), 76-79.

Surajudin, F. R., Kusuma dan D. Purnomo. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. PT AgroMedia. Bogor.

Syarief, R. Dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Bandung.

Tamime, A. Y. And R. K. Robinson. 1999. Yoghurt : Science and Technology 2nd Ed. CRC Press. Boston.

Thampan, P. K. 1981. Handbook on Coconut Palm. Oxford and IBH Publishing Co. New Delhi.

Trachoo, N. 2002. Yogurt: The Fermented Milk. Songklanakarin Journal Science Technology Vol. 24 No. 4 p: 727-734.

Trachoo, N. 2003. Evidence of Association of Milk Fat Globule Membrane with Protein Matrix in Dairy Gels as Revealed by Confocal Microscopy. Journal Science Technology 25 (6) p: 791-797.

58

Tuncturk, Y. 2009. Influence of Starter Culture Strains, pH Adjusment and Incubation Temperature on Exopolysaccharide Production and Viscosity in Whey. Journal of Biotechnology Vol. 8 (17), p: 4222-4228.

Wong, N. P., F. E. Mcdonough and A. D. Hitchins. 1983. Contribution of Streptococcus thermophilus to Growth-Stimulation Effect of Yoghurt on Rats. Protein Nutrition Laboratory US departement of Agriculture. Belsville, MD 20705.

Winarno, F. G. 1997. Prospek dan Potensi Santan Bubuk. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Disampaikan di Kantor Menteri Negara Urusan Pangan Bekerja sama dengan PT Indoraya Pesona Media, 7 Maret 1996.

59

Lampiran 1. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan Susu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap Total Asam Laktat Miyogurt.

General Linear Model: Total asam laktat versus susu skim, starter

Factor Type Levels Values susu skim fixed 3 A1 A2 A3starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Total asam laktat, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Psusu skim 2 0.06081 0.06081 0.03041 20.27 0.000starter 1 0.51005 0.51005 0.51005 340.03 0.000susu skim*starter 2 0.00903 0.00903 0.00452 3.01 0.087Error 12 0.01800 0.01800 0.00150Total 17 0.59789

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Total asam laktatAll Pairwise Comparisons among Levels of susu skim

susu skmi = A1 subtracted from:

susu skim Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+A2 0.01849 0.09833 0.1782 (----------*----------) A3 0.05849 0.13833 0.2182 (-----------*---------) ------+---------+---------+--------+ 0.000 0.070 0.140 0.210

susu skim = A2 subtracted from:susu skim Lower Center Upper -----+---------+---------+--------+ A3 -0.03985 0.04000 0.1198 (-----------*----------)

------+---------+---------+--------+ 0.000 0.070 0.140 0.210

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Total asam laktatAll Pairwise Comparisons among Levels of starter starter = B1 subtracted from:

starter Lower Center Upper ----------+---------+---------+------B2 0.2809 0.3367 0.3924 (---------------*---------------)

----------+---------+---------+------ 0.315 0.350 0.385Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Total asam laktatAll Pairwise Comparisons among Levels of susu ski*starter

susu skim = A1starter = B1 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A1 B2 0.16693 0.30333 0.4397A2 B1 -0.03973 0.09667 0.2331A2 B2 0.26693 0.40333 0.5397A3 B1 -0.04640 0.09000 0.2264A3 B2 0.35360 0.49000 0.6264

60

susu skim*starter -----+---------+---------+---------+-A1 B2 (---*----) A2 B1 (---*----) A2 B2 (---*----) A3 B1 (----*----) A3 B2 (---*----) -----+---------+---------+---------+- -0.30 0.00 0.30 0.60susu skim = A1starter = B2 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A2 B1 -0.3431 -0.2067 -0.07027A2 B2 -0.0364 0.1000 0.23640A3 B1 -0.3497 -0.2133 -0.07693A3 B2 0.0503 0.1867 0.32307

susu skim*starter -----+---------+---------+---------+-A2 B1 (---*----) A2 B2 (---*----) A3 B1 (----*---) A3 B2 (---*----) -----+---------+---------+---------+- -0.30 0.00 0.30 0.60susu skim = A2starter = B1 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A2 B2 0.1703 0.306667 0.4431A3 B1 -0.1431 -0.006667 0.1297A3 B2 0.2569 0.393333 0.5297

susu skim*starter -----+---------+---------+---------+-A2 B2 (---*----) A3 B1 (----*---) A3 B2 (---*----) -----+---------+---------+---------+- -0.30 0.00 0.30 0.60

susu skim = A2starter = B2 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A3 B1 -0.4497 -0.3133 -0.1769A3 B2 -0.0497 0.0867 0.2231

susu skim*starter -----+---------+---------+---------+-A3 B1 (----*---) A3 B2 (----*---) -----+---------+---------+---------+- -0.30 0.00 0.30 0.60

susu skim = A3starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B2 0.2636 0.4000 0.5364

susu skim*starter -----+---------+---------+---------+-A3 B2 (---*----) -----+---------+---------+---------+- -0.30 0.00 0.30 0.60

61

Lampiran 2. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan Susu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap pH Miyogurt.

General Linear Model: pH versus susu skim, starter

Factor Type Levels Values susu skim fixed 3 A1 A2 A3starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for TestsSource DF Seq SS Adj SS Adj MS F Psusu skim 2 0.002633 0.002633 0.001317 1.27 0.317starter 1 0.170139 0.170139 0.170139 163.77 0.000susu skim*starter 2 0.003011 0.003011 0.001506 1.45 0.273Error 12 0.012467 0.012467 0.001039Total 17 0.188250

Unusual Observations for pH Obs pH Fit SE Fit Residual St Resid 3 3.92000 3.97333 0.01861 -0.05333 -2.03R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of susu skim

susu skim = A1 subtracted from:susu skim Lower Center Upper --+---------+---------+---------+---A2 -0.05978 0.006667 0.07312 (------------*-------------) A3 -0.03812 0.028333 0.09478 (-------------*------------)

--+---------+---------+---------+--- -0.050 0.000 0.050 0.100

susu skim = A2 subtracted from:susu skim Lower Center Upper --+---------+---------+---------+---A3 -0.04478 0.02167 0.08812 (------------*-------------)

--+---------+---------+---------+--- -0.050 0.000 0.050 0.100

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of starter

starter = B1 subtracted from:starter Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+-B2 -0.2409 -0.1944 -0.1480 (-----*------)

-----+---------+---------+---------+- -0.210 -0.140 -0.070 0.000

Tukey Simultaneous TestsResponse Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of starter

starter = B1 subtracted from:Level Difference SE of Adjustedstarter of Means Difference T-Value P-ValueB2 -0.1944 0.01519 -12.80 0.0000Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable pH All Pairwise Comparisons among Levels of susu skim*starter

62

susu ski = A1starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A1 B2 -0.3402 -0.2267 -0.1132A2 B1 -0.1235 -0.0100 0.1035A2 B2 -0.3168 -0.2033 -0.0898A3 B1 -0.1168 -0.0033 0.1102A3 B2 -0.2802 -0.1667 -0.0532

susu skim*starter --------+---------+---------+--------A1 B2 (-----*----) A2 B1 (-----*----) A2 B2 (-----*-----) A3 B1 (-----*-----) A3 B2 (-----*----) --------+---------+---------+-------- -0.20 0.00 0.20

susu skim = A1starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A2 B1 0.10315 0.21667 0.3302A2 B2 -0.09018 0.02333 0.1368A3 B1 0.10982 0.22333 0.3368A3 B2 -0.05352 0.06000 0.1735

susu skim*starter --------+---------+---------+--------A2 B1 (-----*-----) A2 B2 (-----*-----) A3 B1 (-----*-----) A3 B2 (-----*-----) --------+---------+---------+-------- -0.20 0.00 0.20

susu skim = A2starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A2 B2 -0.3068 -0.1933 -0.07982A3 B1 -0.1068 0.0067 0.12018A3 B2 -0.2702 -0.1567 -0.04315

susu skim*starter --------+---------+---------+--------A2 B2 (----*-----) A3 B1 (----*-----) A3 B2 (-----*-----) --------+---------+---------+-------- -0.20 0.00 0.20

susu skim = A2starter = B2 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A3 B1 0.08648 0.20000 0.3135A3 B2 -0.07685 0.03667 0.1502susu skim*starter --------+---------+---------+--------A3 B1 (-----*-----) A3 B2 (-----*-----) --------+---------+---------+-------- -0.20 0.00 0.20

63

susu skim = A3starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B2 -0.2768 -0.1633 -0.04982

susu skim*starter --------+---------+---------+--------A3 B2 (-----*-----) --------+---------+---------+-------- -0.20 0.00 0.20

64

Lampiran 3. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan susu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap Total Padatan Miyogurt.

General Linear Model: Total padatan versus susu skim, starter

Factor Type Levels Values susu skim fixed 3 A1 A2 A3starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Total padatan, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Psusu skim 2 38.503 38.503 19.251 134.03 0.000starter 1 15.162 15.162 15.162 105.56 0.000susu skim*starter 2 0.863 0.863 0.431 3.00 0.088Error 12 1.724 1.724 0.144Total 17 56.251

Unusual Observations for Total padatanObs Total padatan Fit SE Fit Residual St Resid 18 22.1700 21.5200 0.2188 0.6500 2.10R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Total padatanAll Pairwise Comparisons among Levels of susu skim

susu skim = A1 subtracted from:susu skim Lower Center Upper -----+---------+---------+--------+-A2 1.390 2.172 2.953 (-----*------) A3 2.772 3.553 4.335 (------*-----)

-----+---------+---------+--------+- 1.2 2.4 3.6 4.8

susu skim = A2 subtracted from:susu skim Lower Center Upper -----+---------+---------+--------+-A3 0.6003 1.382 2.163 (------*-----)

-----+---------+---------+--------+- 1.2 2.4 3.6 4.8

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Total padatanAll Pairwise Comparisons among Levels of starter

starter = B1 subtracted from:starter Lower Center Upper --------+---------+---------+--------B2 1.290 1.836 2.381 (-----------------*-----------------)

--------+---------+---------+-------- 1.50 1.80 2.10

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Total padatanAll Pairwise Comparisons among Levels of susu skim*starter

susu skim = A1starter = B1 subtracted from:

65

susu ski*starter Lower Center Upper A1 B2 -0.06474 1.270 2.605A2 B1 0.52193 1.857 3.191A2 B2 2.42193 3.757 5.091A3 B1 1.68526 3.020 4.355A3 B2 4.02193 5.357 6.691

susu skim*starter ---------+---------+---------+-------A1 B2 (----*----) A2 B1 (----*-----) A2 B2 (----*----) A3 B1 (----*----) A3 B2 (----*-----) ---------+---------+---------+------- 0.0 2.5 5.0susu skim = A1starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A2 B1 -0.7481 0.5867 1.921A2 B2 1.1519 2.4867 3.821A3 B1 0.4153 1.7500 3.085A3 B2 2.7519 4.0867 5.421

susu skim*starter ---------+---------+---------+-------A2 B1 (----*-----) A2 B2 (----*----) A3 B1 (----*----) A3 B2 (----*-----) ---------+---------+---------+------- 0.0 2.5 5.0

susu skim = A2starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A2 B2 0.5653 1.900 3.235A3 B1 -0.1714 1.163 2.498A3 B2 2.1653 3.500 4.835

susu skim*starter ---------+---------+---------+-------A2 B2 (-----*----) A3 B1 (-----*----) A3 B2 (----*----) ---------+---------+---------+------- 0.0 2.5 5.0susu skim = A2starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B1 -2.071 -0.7367 0.5981A3 B2 0.265 1.6000 2.9347

susu skim*starter ---------+---------+---------+-------A3 B1 (----*----) A3 B2 (----*-----) ---------+---------+---------+------- 0.0 2.5 5.0

66

susu skim = A3starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B2 1.002 2.337 3.671

susu skim*starter ---------+---------+---------+-------A3 B2 (----*-----) ---------+---------+---------+------- 0.0 2.5 5.0

67

Lampiran 4. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh PenambahanSusu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap Protein Miyogurt.

General Linear Model: Protein versus susu skim, starter

Factor Type Levels Values susu ski fixed 3 A1 A2 A3starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Protein, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Psusu skim 2 5.3269 5.3269 2.6635 579.02 0.000starter 1 0.0016 0.0016 0.0016 0.35 0.566susu ski*starter 2 0.0125 0.0125 0.0062 1.36 0.294Error 12 0.0552 0.0552 0.0046Total 17 5.3962

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Protein All Pairwise Comparisons among Levels of susu ski

susu skim = A1 subtracted from:susu skim Lower Center Upper -------+---------+---------+--------A2 0.8518 0.9917 1.131 (---*---) A3 1.1268 1.2667 1.406 (---*-)

-------+---------+---------+-------- 0.35 0.70 1.05

susu ski = A2 subtracted from:

susu ski Lower Center Upper -------+---------+---------+--------A3 0.1352 0.2750 0.4148 (---*---)

-------+---------+---------+-------- 0.35 0.70 1.05

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Protein All Pairwise Comparisons among Levels of starter

starter = B1 subtracted from:

starter Lower Center Upper ----------+---------+---------+------B2 -0.1165 -0.01889 0.07877 (---------------*---------------)

----------+---------+---------+------ -0.060 0.000 0.060

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Protein All Pairwise Comparisons among Levels of susu ski*starter

susu skim = A1starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A1 B2 -0.3322 -0.09333 0.1455A2 B1 0.6978 0.93667 1.1755A2 B2 0.7145 0.95333 1.1922A3 B1 0.9711 1.21000 1.4489A3 B2 0.9911 1.23000 1.4689

68

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A1 B2 (---*---) A2 B1 (---*---) A2 B2 (---*---) A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*--) ------+---------+---------+---------+ 0.00 0.60 1.20 1.80

susu skim = A1starter = B2 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A2 B1 0.7911 1.030 1.269A2 B2 0.8078 1.047 1.286A3 B1 1.0645 1.303 1.542A3 B2 1.0845 1.323 1.562

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A2 B1 (---*---) A2 B2 (---*---) A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*---) ------+---------+---------+---------+ 0.00 0.60 1.20 1.80

susu skim = A2starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A2 B2 -0.2222 0.01667 0.2555A3 B1 0.0345 0.27333 0.5122A3 B2 0.0545 0.29333 0.5322

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A2 B2 (---*---) A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*---) ------+---------+---------+---------+ 0.00 0.60 1.20 1.80susu skim = A2starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B1 0.01780 0.2567 0.4955A3 B2 0.03780 0.2767 0.5155

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*---) ------+---------+---------+---------+ 0.00 0.60 1.20 1.80

susu skim = A3starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B2 -0.2189 0.02000 0.2589

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A3 B2 (---*---) ------+---------+---------+---------+ 0.00 0.60 1.20 1.80

69

Lampiran 5. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan Susu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap Lemak Miyogurt.

General Linear Model: Lemak versus susu skim, starter

Factor Type Levels Values susu skim fixed 3 A1 A2 A3starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Lemak, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Psusu skmi 2 0.00520 0.00520 0.00260 5.32 0.022starter 1 0.67280 0.67280 0.67280 1376.18 0.000susu skim*starter 2 0.00253 0.00253 0.00127 2.59 0.116Error 12 0.00587 0.00587 0.00049Total 17 0.68640

Unusual Observations for Lemak

Obs Lemak Fit SE Fit Residual St Resid 16 1.09000 1.04000 0.01277 0.05000 2.77R 18 1.00000 1.04000 0.01277 -0.04000 -2.22R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Lemak All Pairwise Comparisons among Levels of susu skim

susu skim = A1 subtracted from:susu skim Lower Center Upper ---------+---------+---------+------A2 -0.02403 0.01000 0.04403 (----------*-----------) A3 0.00597 0.04000 0.07403 (----------*-----------)

---------+---------+---------+------ 0.000 0.030 0.060

susu skim = A2 subtracted from:susu skim Lower Center Upper ---------+---------+---------+------A3 -0.004031 0.03000 0.06403 (----------*----------)

---------+---------+---------+------ 0.000 0.030 0.060

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Lemak All Pairwise Comparisons among Levels of starter

starter = B1 subtracted from:

starter Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+-B2 -0.4094 -0.3867 -0.3640 (-*-)

-----+---------+---------+---------+- -0.36 -0.24 -0.12 0.00

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Lemak All Pairwise Comparisons among Levels of susu ski*starter

susu ski = A1starter = B1 subtracted from:

70

susu ski*starter Lower Center Upper A1 B2 -0.4673 -0.4067 -0.3460A2 B1 -0.0540 0.0067 0.0673A2 B2 -0.4540 -0.3933 -0.3327A3 B1 -0.0473 0.0133 0.0740A3 B2 -0.4006 -0.3400 -0.2794

susu ski*starter ------+---------+---------+---------+A1 B2 (-*-) A2 B1 (-*-) A2 B2 (-*-) A3 B1 (-*-) A3 B2 (-*-) ------+---------+---------+---------+ -0.30 0.00 0.30 0.60

susu skim = A1starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A2 B1 0.35270 0.41333 0.47397A2 B2 -0.04730 0.01333 0.07397A3 B1 0.35936 0.42000 0.48064A3 B2 0.00603 0.06667 0.12730

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A2 B1 (-*-) A2 B2 (-*-) A3 B1 (-*-) A3 B2 (-*-) ------+---------+---------+---------+ -0.30 0.00 0.30 0.60

susu skim = A2starter = B1 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A2 B2 -0.4606 -0.4000 -0.3394A3 B1 -0.0540 0.0067 0.0673A3 B2 -0.4073 -0.3467 -0.2860

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A2 B2 (-*-) A3 B1 (-*-) A3 B2 (-*-) ------+---------+---------+---------+ -0.30 0.00 0.30 0.60

susu skim = A2starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B1 0.346030 0.40667 0.4673A3 B2 -0.007304 0.05333 0.1140

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A3 B1 (-*-) A3 B2 (-*-) ------+---------+---------+---------+ -0.30 0.00 0.30 0.60susu skim = A3starter = B1 subtracted from:

71

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B2 -0.4140 -0.3533 -0.2927

susu skim*starter ------+---------+---------+---------+A3 B2 (-*-) ------+---------+---------+---------+ -0.30 0.00 0.30 0.60

72

Lampiran 6. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan Susu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap Viskositas Miyogurt.

General Linear Model: Viskositas versus susu skim, starter

Factor Type Levels Values susu skim fixed 3 A1 A2 A3starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Viskositas, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F Psusu skim 2 22.5869 22.5869 11.2935 1129.35 0.000starter 1 6.7222 6.7222 6.7222 672.22 0.000susu skim*starter 2 0.6386 0.6386 0.3193 31.93 0.000Error 12 0.1200 0.1200 0.0100Total 17 30.0678

Unusual Observations for Viskositas

Obs Viskosit Fit SE Fit Residual St Resid 1 5.25000 5.41667 0.05774 -0.16667 -2.04R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable ViskositasAll Pairwise Comparisons among Levels of susu skim

susu skim = A1 subtracted from:susu skim Lower Center Upper -----+---------+---------+--------+-A2 0.9522 1.158 1.364 (--*---) A3 2.5272 2.733 2.939 (---*--)

-----+---------+---------+--------+- 1.20 1.80 2.40 3.00

susu ski = A2 subtracted from:susu ski Lower Center Upper -----+---------+---------+--------+-A3 1.369 1.575 1.781 (--*---)

-----+---------+---------+--------+- 1.20 1.80 2.40 3.00

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable ViskositasAll Pairwise Comparisons among Levels of starter starter = B1 subtracted from:

starter Lower Center Upper ------+---------+---------+---------+B2 1.078 1.222 1.366 (-----------------*----------------)

------+---------+---------+---------+ 1.120 1.200 1.280 1.360

Tukey 99.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable ViskositasAll Pairwise Comparisons among Levels of susu ski*starter

susu skim = A1starter = B1 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper

73

A1 B2 1.298 1.650 2.002A2 B1 1.264 1.617 1.969A2 B2 1.998 2.350 2.702A3 B1 2.564 2.917 3.269A3 B2 3.848 4.200 4.552

susu skim*starter ---+---------+---------+---------+---A1 B2 (-*-) A2 B1 (--*-) A2 B2 (--*-) A3 B1 (-*--) A3 B2 (-*-) ---+---------+---------+---------+--- 0.0 1.5 3.0 4.5

susu skim = A1starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A2 B1 -0.3855 -0.03333 0.3189A2 B2 0.3478 0.70000 1.0522A3 B1 0.9145 1.26667 1.6189A3 B2 2.1978 2.55000 2.9022

susu skim*starter ---+---------+---------+---------+---A2 B1 (--*-) A2 B2 (--*-) A3 B1 (-*--) A3 B2 (-*-) ---+---------+---------+---------+--- 0.0 1.5 3.0 4.5

susu skim = A2starter = B1 subtracted from:susu skim*starter Lower Center Upper A2 B2 0.3811 0.7333 1.086A3 B1 0.9478 1.3000 1.652A3 B2 2.2311 2.5833 2.936

susu skim*starter ---+---------+---------+---------+---A2 B2 (-*-) A3 B1 (--*-) A3 B2 (-*--) ---+---------+---------+---------+--- 0.0 1.5 3.0 4.5susu skim = A2starter = B2 subtracted from:

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B1 0.2145 0.5667 0.9189A3 B2 1.4978 1.8500 2.2022

susu skim*starter ---+---------+---------+---------+---A3 B1 (--*-) A3 B2 (-*--) ---+---------+---------+---------+--- 0.0 1.5 3.0 4.5

susu skim = A3starter = B1 subtracted from:

74

susu skim*starter Lower Center Upper A3 B2 0.9311 1.283 1.636

susu skim*starter ---+---------+---------+---------+---A3 B2 (--*-) ---+---------+---------+---------+--- 0.0 1.5 3.0 4.5

75

Lampiran 7. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan Susu Skim (A) dan Kultur Starter terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Viskositas Miyogurt.

General Linear Model: Viskositas Organoleptik versus Susu skim, Starter

Factor Type Levels Values Susu skim fixed 3 A1 A2 A3Starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Viskositas, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F PSusu skim 2 5.2986 5.2986 2.6493 561.03 0.000Starter 1 0.0235 0.0235 0.0235 4.97 0.046Susu skim*Starter 2 0.0303 0.0303 0.0151 3.21 0.077Error 12 0.0567 0.0567 0.0047Total 17 5.4090

Unusual Observations for Viskositas

Obs Viskosit Fit SE Fit Residual St Resid 10 3.55000 3.70000 0.03967 -0.15000 -2.67R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable ViskositasAll Pairwise Comparisons among Levels of Susu skim

Susu skim = A1 subtracted from:

Susu skim Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+--A2 0.8109 0.9167 1.022 (--*--) A3 1.1859 1.2917 1.397 (--*--)

---+---------+---------+---------+-- 0.35 0.70 1.05 1.40

Susu ski = A2 subtracted from:

Susu skim Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+---A3 0.2692 0.3750 0.4808 (--*--)

---+---------+---------+---------+-- 0.35 0.70 1.05 1.40

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable ViskositAll Pairwise Comparisons among Levels of Starter

Starter = B1 subtracted from:

Starter Lower Center Upper ----------+---------+---------+------B2 0.001641 0.07222 0.1428 (-----------------*-----------------)

----------+---------+---------+------ 0.040 0.080 0.120

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Viskositas

76

All Pairwise Comparisons among Levels of Susu ski*Starter

Susu skim = A1Starter = B1 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A1 B2 -0.02179 0.1667 0.3551A2 B1 0.82821 1.0167 1.2051A2 B2 0.79488 0.9833 1.1718A3 B1 1.14488 1.3333 1.5218A3 B2 1.22821 1.4167 1.6051

Susu skim*Starter -----+---------+---------+---------+-A1 B2 (--*---) A2 B1 (--*---) A2 B2 (---*--) A3 B1 (---*--) A3 B2 (--*---) -----+---------+---------+---------+- 0.00 0.50 1.00 1.50

Susu skim = A1Starter = B2 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A2 B1 0.6615 0.8500 1.038A2 B2 0.6282 0.8167 1.005A3 B1 0.9782 1.1667 1.355A3 B2 1.0615 1.2500 1.438

Susu skim*Starter -----+---------+---------+---------+-A2 B1 (---*---) A2 B2 (--*---) A3 B1 (--*---) A3 B2 (---*---) -----+---------+---------+---------+- 0.00 0.50 1.00 1.50

Susu skim = A2Starter = B1 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A2 B2 -0.2218 -0.03333 0.1551A3 B1 0.1282 0.31667 0.5051A3 B2 0.2115 0.40000 0.5885

Susu skim*Starter -----+---------+---------+---------+-A2 B2 (--*---) A3 B1 (--*---) A3 B2 (---*---) -----+---------+---------+---------+- 0.00 0.50 1.00 1.50

Susu skim = A2Starter = B2 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A3 B1 0.1615 0.3500 0.5385A3 B2 0.2449 0.4333 0.6218

77

Susu skim*Starter -----+---------+---------+---------+-A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*--) -----+---------+---------+---------+- 0.00 0.50 1.00 1.50

Susu skim = A3Starter = B1 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A3 B2 -0.1051 0.08333 0.2718

Susu skim*Starter -----+---------+---------+---------+-A3 B2 (---*--) -----+---------+---------+---------+- 0.00 0.50 1.00 1.50

78

Lampiran 8. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan Susu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Rasa dari Miyogurt.

General Linear Model: Rasa versus Susu skim, Starter

Factor Type Levels Values Susu skim fixed 3 A1 A2 A3Starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Rasa, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F PSusu ski 2 5.8808 5.8808 2.9404 1245.35 0.000Starter 1 0.0356 0.0356 0.0356 15.06 0.002Susu ski*Starter 2 0.0303 0.0303 0.0151 6.41 0.013Error 12 0.0283 0.0283 0.0024Total 17 5.9750

Unusual Observations for Rasa

Obs Rasa Fit SE Fit Residual St Resid 12 3.70000 3.61667 0.02805 0.08333 2.10R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Rasa All Pairwise Comparisons among Levels of Susu skim

Susu ski = A1 subtracted from:

Susu ski Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+--A2 -0.083 -0.008 0.066 (-*-) A3 -1.291 -1.217 -1.142 (-*)

---+---------+---------+---------+-- -1.20 -0.80 -0.40 -0.00

Susu skim = A2 subtracted from:

Susu skim Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+--A3 -1.283 -1.208 -1.134 (-*-)

---+---------+---------+---------+-- -1.20 -0.80 -0.40 -0.00

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Rasa All Pairwise Comparisons among Levels of Starter

Starter = B1 subtracted from:

Starter Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+-B2 -0.1388 -0.08889 -0.03898 (------------*-----------)

-----+---------+---------+---------+- -0.120 -0.080 -0.040 0.000

79

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Rasa All Pairwise Comparisons among Levels of Susu skim*Starter

Susu skim = A1Starter = B1 subtracted from:Susu skim*Starter Lower Center Upper A1 B2 -0.117 0.017 0.150A2 B1 -0.083 0.050 0.183A2 B2 -0.183 -0.050 0.083A3 B1 -1.250 -1.117 -0.983A3 B2 -1.433 -1.300 -1.167

Susu skim*Starter ----------+---------+---------+------A1 B2 (-*--) A2 B1 (--*--) A2 B2 (--*--) A3 B1 (--*-) A3 B2 (--*--) ----------+---------+---------+------ -1.00 -0.50 0.00

Susu skim = A1Starter = B2 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A2 B1 -0.100 0.033 0.167A2 B2 -0.200 -0.067 0.067A3 B1 -1.267 -1.133 -1.000A3 B2 -1.450 -1.317 -1.183

Susu skim*Starter ----------+---------+---------+------A2 B1 (--*-) A2 B2 (--*-) A3 B1 (-*--) A3 B2 (--*-) ----------+---------+---------+------ -1.00 -0.50 0.00

Susu skim = A2Starter = B1 subtracted from:

Susu skm*Starter Lower Center Upper A2 B2 -0.233 -0.100 0.033A3 B1 -1.300 -1.167 -1.033A3 B2 -1.483 -1.350 -1.217

Susu skim*Starter ----------+---------+---------+------A2 B2 (--*--) A3 B1 (--*-) A3 B2 (--*--) ----------+---------+---------+------ -1.00 -0.50 0.00

Susu skim = A2Starter = B2 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A3 B1 -1.200 -1.067 -0.933A3 B2 -1.383 -1.250 -1.117

80

Susu skim*Starter ----------+---------+---------+------A3 B1 (--*-) A3 B2 (--*--) ----------+---------+---------+------ -1.00 -0.50 0.00

Susu skim = A3Starter = B1 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A3 B2 -0.3166 -0.1833 -0.05008

Susu skim*Starter ----------+---------+---------+------A3 B2 (-*--) ----------+---------+---------+------ -1.00 -0.50 0.00

81

Lampiran 9. Hasil Analisis Varians dan Uji Beda Tukey Pengaruh Penambahan Susu Skim (A) dan Kultur Starter (B) terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Aroma dari Miyogurt.

General Linear Model: Aroma versus Susu skim, Starter

Factor Type Levels Values Susu skim fixed 3 A1 A2 A3Starter fixed 2 B1 B2

Analysis of Variance for Aroma, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F PSusu skmi 2 0.02528 0.02528 0.01264 2.53 0.121Starter 1 1.53125 1.53125 1.53125 306.25 0.000Susu skim*Starter 2 0.05083 0.05083 0.02542 5.08 0.025Error 12 0.06000 0.06000 0.00500Total 17 1.66736

Unusual Observations for Aroma

Obs Aroma Fit SE Fit Residual St Resid 6 3.60000 3.71667 0.04082 -0.11667 -2.02R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Aroma All Pairwise Comparisons among Levels of Susu skim

Susu skim = A1 subtracted from:

Susu skim Lower Center Upper ------+---------+---------+--------+A2 -0.1588 -0.05000 0.05883 (-------------*------------) A3 -0.2005 -0.09167 0.01716 (-------------*------------)

------+---------+---------+--------+ -0.160 -0.080 0.000 0.080

Susu ski = A2 subtracted from:Susu skim Lower Center Upper ------+---------+---------+--------+A3 -0.1505 -0.04167 0.06716 (-------------*------------)

------+---------+---------+--------+ -0.160 -0.080 0.000 0.080Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Aroma All Pairwise Comparisons among Levels of Starter

Starter = B1 subtracted from:

Starter Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+---B2 0.5107 0.5833 0.6560 (-----------------*----------------)

---+---------+---------+---------+--- 0.520 0.560 0.600 0.640

Tukey 95.0% Simultaneous Confidence IntervalsResponse Variable Aroma All Pairwise Comparisons among Levels of Susu skim*Starter

Susu skim = A1Starter = B1 subtracted from:

82

Susu skim*Starter Lower Center Upper A1 B2 0.5394 0.73333 0.9273A2 B1 -0.1273 0.06667 0.2606A2 B2 0.3727 0.56667 0.7606A3 B1 -0.1773 0.01667 0.2106A3 B2 0.3394 0.53333 0.7273

Susu skim*Starter ---------+---------+---------+-------A1 B2 (---*---) A2 B1 (---*---) A2 B2 (---*---) A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*---) ---------+---------+---------+------- -0.50 0.00 0.50

Susu skim = A1Starter = B2 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A2 B1 -0.8606 -0.6667 -0.4727A2 B2 -0.3606 -0.1667 0.0273A3 B1 -0.9106 -0.7167 -0.5227A3 B2 -0.3939 -0.2000 -0.0061

Susu skim*Starter ---------+---------+---------+-------A2 B1 (---*---) A2 B2 (---*---) A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*---) ---------+---------+---------+------- -0.50 0.00 0.50

Susu skim = A2Starter = B1 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A2 B2 0.3061 0.50000 0.6939A3 B1 -0.2439 -0.05000 0.1439A3 B2 0.2727 0.46667 0.6606

Susu skim*Starter ---------+---------+---------+-------A2 B2 (---*---) A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*---) ---------+---------+---------+------- -0.50 0.00 0.50

Susu skim = A2Starter = B2 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A3 B1 -0.7439 -0.5500 -0.3561A3 B2 -0.2273 -0.0333 0.1606

Susu skim*Starter ---------+---------+---------+-------A3 B1 (---*---) A3 B2 (---*---) ---------+---------+---------+------- -0.50 0.00 0.50

83

Susu skim = A3Starter = B1 subtracted from:

Susu skim*Starter Lower Center Upper A3 B2 0.3227 0.5167 0.7106

Susu skim*Starter ---------+---------+---------+-------A3 B2 (---*---) ---------+---------+---------+------- -0.50 0.00 0.50

84

Lampiran 10. Hasil Analisis Regresi Hubungan Antara Susu Skim dengan Total Asam Laktat, pH, Total Padatan, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Viskositas Miyogurt Menggunakan Starter PY dan KCK

Total Asam Laktat

The regression equation is Asam Laktat = -0.0000000 + 0.224667 Susu Skim (%)- 0.0082667 Susu

Skim (%**2 S = 0.0307318 R-Sq = 75.5 % R-Sq(adj) = 67.4 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 0.0174889 0.0087444 9.25882 0.015Error 6 0.0056667 0.0009444 Total 8 0.0231556

Source DF Seq SS F PLinear 1 0.0121500 7.72792 0.027Quadratic 1 0.0053389 5.65294 0.055

The regression equation is A. laktat1(% = 1.19 + 0.064 Susu skim(%) - 0.0010667 Susu skim(%)**2 S = 0.0453382 R-Sq = 80.9 % R-Sq(adj) = 74.6 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 0.0523556 0.0261778 12.7351 0.007Error 6 0.0123333 0.0020556 Total 8 0.0646889

Source DF Seq SS F PLinear 1 0.0522667 29.4526 0.001Quadratic 1 0.0000889 0.0432 0.842

The regression equation is pH = 4.18 - 0.034 Susu skim(%) + 0.0013333 Susu skim(%)**2 S = 0.0377124 R-Sq = 1.8 % R-Sq(adj) = 0.0 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 0.0001556 0.0000778 5.47E-02 0.947Error 6 0.0085333 0.0014222 Total 8 0.0086889

85

Source DF Seq SS F PLinear 1 0.0000167 0.0134529 0.911Quadratic 1 0.0001389 0.0976563 0.765

PHThe regression equation is pH1 = 3.78667 - 0.0146667 Susu skim(%) + 0.0010667 Susu skim(%)**2 S = 0.0256038 R-Sq = 58.3 % R-Sq(adj) = 44.3 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 0.0054889 0.0027444 4.18644 0.073Error 6 0.0039333 0.0006556 Total 8 0.0094222

Source DF Seq SS F PLinear 1 0.0054000 9.39779 0.018Quadratic 1 0.0000889 0.13559 0.725

Total PadatanThe regression equation is T.pdtan(%) = 1.80333 + 1.99067 Susu skim(%) - 0.0554667 Susu skim(%)**2 S = 0.338707 R-Sq = 95.3 % R-Sq(adj) = 93.7 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 13.9210 6.96048 60.6724 0.000Error 6 0.6883 0.11472 Total 8 14.6093

Source DF Seq SS F PLinear 1 13.6806 103.118 0.000Quadratic 1 0.2404 2.095 0.198

The regression equation is T.pdtan1(%) = -1.38 + 2.59067 Susu skim(%) - 0.0709333 Susu skim(%)**2 S = 0.415385 R-Sq = 96.1 % R-Sq(adj) = 94.8 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 25.4444 12.7222 73.7328 0.000Error 6 1.0353 0.1725 Total 8 26.4796

Source DF Seq SS F P

86

Linear 1 25.0513 122.770 0.000Quadratic 1 0.3931 2.278 0.182

Protein

The regression equation is Protein (%) = -6.92 + 1.56867 Susu skim(%) - 0.0530667 Susu skim(%)**2 S = 0.0686375 R-Sq = 98.8 % R-Sq(adj) = 98.5 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 2.41616 1.20808 256.432 0.000Error 6 0.02827 0.00471 Total 8 2.44442

Source DF Seq SS F PLinear 1 2.19615 61.9201 0.000Quadratic 1 0.22001 46.6993 0.000

The regression equation is Protein1(%) = -8.52 + 1.80467 Susu skim(%) - 0.0616 Susu skim(%)**2 S = 0.0669992 R-Sq = 99.1 % R-Sq(adj) = 98.8 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 2.92327 1.46163 325.611 0.000Error 6 0.02693 0.00449 Total 8 2.95020

Source DF Seq SS F PLinear 1 2.62682 56.8604 0.000Quadratic 1 0.29645 66.0408 0.000

Lemak

The regression equation is Lemak (%) = 1.35333 + 0.0026667 Susu skim(%) - 0.0000000 Susu skim(%)**2 S = 0.0124722 R-Sq = 22.2 % R-Sq(adj) = 0.0 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 0.0002667 0.0001333 0.857143 0.471Error 6 0.0009333 0.0001556 Total 8 0.0012000

87

Source DF Seq SS F PLinear 1 0.0002667 2 0.200Quadratic 1 0.0000000 0 1.000

The regression equation is Lemak1(%) = -0.493333 + 0.242667 Susu skim(%) - 0.0096 Susu skim(%)**2 S = 0.0286744 R-Sq = 60.2 % R-Sq(adj) = 47.0 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 0.0074667 0.0037333 4.54054 0.063Error 6 0.0049333 0.0008222 Total 8 0.0124000

Source DF Seq SS F PLinear 1 0.0002667 0.15385 0.707Quadratic 1 0.0072000 8.75676 0.025

Viskositas

The regression equation is Visk. (poise = -4.21667 + 1.21667 Susu skim(%) - 0.0253333 Susu skim(%)**2 S = 0.1 R-Sq = 99.5 % R-Sq(adj) = 99.4 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 12.8106 6.40528 640.528 0.000Error 6 0.0600 0.01000 Total 8 12.8706

Source DF Seq SS F PLinear 1 12.7604 811.003 0.000Quadratic 1 0.0501 5.014 0.066

The regression equation is Visk.(poise) = -4.21667 + 1.21667 Susu skim(%) - 0.0253333 Susu skim(%)**2 S = 0.1 R-Sq = 99.5 % R-Sq(adj) = 99.4 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 12.8106 6.40528 640.528 0.000Error 6 0.0600 0.01000 Total 8 12.8706

Source DF Seq SS F PLinear 1 12.7604 811.003 0.000

88

Quadratic 1 0.0501 5.014 0.066

The regression equation is Visk.1(poise = 15.7667 - 1.79 Susu skim(%) + 0.092 Susu skim(%)**2 S = 0.1 R-Sq = 99.4 % R-Sq(adj) = 99.2 %

Analysis of Variance

Source DF SS MS F PRegression 2 10.415 5.2075 520.75 0.000Error 6 0.060 0.0100 Total 8 10.475

Source DF Seq SS F PLinear 1 9.75375 94.6638 0.000Quadratic 1 0.66125 66.1250 0.000

89

Lampiran 11. Tabel Standar Mutu Yogurt

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan :

PenampakanBauRasaKonsistensiLemakBahan kering tanpa lemakProteinAbuJumlah asam (dihitung sebagai asam laktat)Cemaran logamTimbal (Pb)Tembaga (Ca)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)Arsen (As)Cemaran mikrobaBakteri “coliform”E-coli

%

Mg/kgMg/kgMg/kgMg/kgMg/kg

APM/gAPM/g

Cairan kental sampai semi padatNormal/khasAsam/khasHomogenMaksimum 3,8% (b/b)Minimum 8,2% (b/b)Minimum 3,5% (b/b)Maksimum 3,8% (b/b)

0,52 – 2,0

Maksimum 0,3Maksimum 20,0Maksimum 40,0Maksimum 40,0Maksimum 0,03Maksimum 0,1

Maksimum 10< 3

Sumber : SNI 01-2981-1992

90