II. TINJAUAN PUSTAKA -...

FTIP001653/018

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tepung Bonggol Pisang

Bonggol pisang merupakan salah satu bahan pangan yang berpotensi untuk

dikembangkan dalam rangka memenuhi peningkatan kebutuhan pangan terutama

sumber karbohidrat. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) menyatakan

bahwa kandungan karbohidrat bonggol pisang cukup tinggi yaitu sekitar karbohidrat

11,6%, dan serat kasar 5%, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat

dan serat. Umumnya semua jenis bonggol pisang dapat dimanfaatkan menjadi

berbagai produk pangan (Widyasari, 2004 dikutip Riana, 2005).

Bonggol pisang kepok (Musa paradisiaca var forma tipica) dan pisang batu

(Musa brachycarpa) lebih mudah didapat dibandingkan dengan jenis lainnya tanpa

pemeliharaan khusus dan umur panennya singkat. Satu bonggol pisang memiliki

berat rata-rata + 9-12 kg, sedangkan umur panen buah pisang sekitar 8-12 bulan

setelah masa tanam. Gambar bonggol pisang batu disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Bonggol Pisang Batu(Dokumentasi Pribadi, 2011)

FTIP001653/019

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



7

Tanaman pisang yang telah dipanen, bonggolnya tidak akan bertunas kembali,

sehingga apabila tanaman tidak produktif lagi, tanaman akan ditebang dan bonggol

pisangnya akan dibiarkan saja membusuk menjadi limbah pertanian yang tidak

memiliki nilai ekonomis. Komposisi kimia bonggol pisang segar dan kering dapat

dilihat Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Bonggol Pisang Segar dan Kering dalam 100 g

Komponen KimiaBonggol Pisang

Segar Kering

Kalori (Kal) 43 245Protein (g) 0,6 3,4Lemak (g) - -Karbohidrat (g) 11,6 66,2Mineral:Kalsium (mg) 15 60Fosfor (mg) 60 150Zat besi (mg) 0,5 2,0

Vitamin:

Vitamin A (mg) - -

Vitamin B (mg) 0,01 0,04

Vitamin C (mg) 12 4Air (%) 86 20

Sumber : Direktoriat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1981) dikutip Emininta (2011)

Berdasarkan komposisi kimia tersebut, tidaklah salah jika bonggol pisang

dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber karbohidrat dan mineral yang cukup baik

untuk kesehatan tubuh, baik bagi manusia maupun ternak. Nilai tambah bonggol

pisang dapat ditingkatkan dengan pengolahan bonggol pisang menjadi tepung.

Tepung bonggol pisang merupakan bentuk olahan bonggol pisang setengah jadi yang

FTIP001653/020

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



8

dibuat dengan menggiling bonggol pisang yang telah dikeringkan. Pengolahan

bonggol pisang menjadi tepung selain dapat menambah nilai ekonomis, juga

mempunyai daya tahan simpan yang relatif lama dibandingkan dengan bonggol

pisang segarnya sehingga lebih mudah diolah menjadi berbagai produk pangan.

Menurut Ardiyanto (2008), tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang

lolos ayakan 80 mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol

pisang. Komposisi kimia dan fisik tepung bonggol pisang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang dalam 100 g Bahan

Karakteristik KomposisiKimia1. Kadar Air (%) 7,12**2. Kadar abu (%) 6,10**3. Kadar Serat (%) 52,9180**4. Kadar Amilosa (%) 8,8325*5. Kadar Pati (%) 74,99**6. Rasio Amilosa Dalam Pati (%) 36,5343*7. Rasio Amilopektin Dalam Pati (%) 63,4657*Fisik1. Suhu Awal Tergelatinisasi (0C) 70,5*2. Absorbansi Air (g/g) 0,2183*3. Modulus Kehalusan 1,19**4. Derajat putih (%) 36,13**5. Rendemen (%) 11,39*6. Visikositas Puncak 520**7. Visikositas Balik 260**8. Konsistensi Amilografi 257**

Sumber : * Ardiyanto (2008)** Prameswari (2008)

Berdasarkan hasil penelitian Prameswari (2008), kandungan pati dan serat

pada tepung bonggol pisang cukup tinggi sehingga baik digunakan untuk produk

FTIP001653/021

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



9

olahan pangan sumber karbohidrat. Tepung bonggol pisang batu memiliki

karakteristik fisikokimia yang baik yaitu memiliki waktu gelatinisasi yang cepat 40,5

menit pada suhu 70,50 C, viskositas puncak 520 BU (Brabender Unit), viskositas

balik 260 BU, dan konsistensi amilografi 257 BU serta kandungan amilopektin

63,465%. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa tepung bonggol pisang batu sesuai

untuk produk semi basah seperti mie, cookies, biskuit dan makanan sarapan seperti

flakes.

Karbohidrat dalam tepung bonggol pisang batu juga mengandung

oligosakarida. Menurut Winarno (1992), oligosakarida adalah polimer dengan derajat

polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakrida dalam

tepung bonggol pisang tidak dapat dicerna oleh usus manusia, namun dapat

digunakan oleh bakteri dalam usus besar seperti Bifidobacterium, Eubacterium dan

Lactobacillus; sehingga jumlah bakteri baik dalam usus besar dapat dipertahankan.

Hal ini akan memberikan dampak positif bagi kesehatan pencernaan manusia.

2.2. Probiotik

Probiotik yang berasal dari kata probios yang berarti kehidupan adalah

pangan yang mengandung mikroorganisme hidup secara aktif meningkatkan

kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam

keadaan hidup dengan jumlah yang memadai (Hidayat, et.al, 2006).

Jenis- jenis bakteri yang digunakan pada probiotik antara lain: Lactobacilli,

Streptococcus, dan Bifidobacteria. Manfaat bakteri tersebut adalah untuk menekan

tumbuhnya bakteri penyebab pantogen, meningkatkan imunitas, kesehatan

FTIP001653/022

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



10

pencernaan dan penyerapan gizi, serta untuk sintesis vitamin. Konsumsi bakteri

probiotik bersama dengan produk makanan termasuk susu dan olahan susu seperti

yoghurt dapat mengimbangi tingkat keasaman pada lambung dan memberi

kesempatan pada bakteri probiotik untuk bertahan hidup sampai usus besar (Bahar,

2008). Berbagai macam tipe probiotik dan bakteri probiotik yang umumnya

digunakan disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Tipe-tipe Produk Probiotik dan Bakteri Probiotik yang Digunakan

Probiotik Bakteri (yang umumnya digunakan)Produk - produk susu fermentasi

(yoghurt, buttermilk, susu asidofilus,dan lain-lain )

L. bulgaricusS. thermophilusL. acidophilus

L. casaeiBifidobacteria spp.

L. reuteriPangan yang disuplementasi (susupasteurisasi, minuman-minuman)

L. bulgaricusS. thermophilusL. acidophilus

Bifidobacteria spp.L. reuteri

Pharmaceuticals (tablets, kapsul,granula

L. bulgaricusL. acidophilus

Bifidobacteria spp.Produk-produk health food ( cairan,

kapsul, bubuk.)L. acidophilus

Bifidobacteria spp.Lactobacillus spp.

Sumber : Hidayat, et.al (2006)

Menurut Hidayat, et.al (2006), probiotik yang efektif sebaiknya memenuhi

beberapa kriteria, seperti: memberikan efek yang menguntungkan pada host, tidak

patogenik dan tidak toksik, mengandung sejumlah besar sel hidup, mampu bertahan

dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus, tetap hidup selama penyimpanan

FTIP001653/023

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



11

dan waktu yang digunakan, mempunyai sifat sensori yang baik dan dapat diisolasi

dari host.

Strain probiotik bersifat antibakteri patogen karena adanya senyawa

antimikroba yang dihasilkan (Saarele, et.al, 2000 dikutip Surono, 2004). Selain

antimikroba, probiotik juga berkompetisi terhadap reseptor pelekatan pada

permukaan saluran usus. Ketika bakteri probitotik terikat pada mukosa usus, bakteri

patogen tidak dapat melekat pada mukosa usus sehingga mengurangi terjadinya

infeksi usus dengan demikian terjadinya peningkatan sistem imun dari tubuh.

Menurut Surono (2004), mekanisme probiotik dalam memperbaiki dan menstimulir

sistem imun adalah dengan meningkatkan aktivitas makrofag, meningkatkan

kandungan antibodi, memfasilitasi transpor antigen, dan membantu perbaikan

mukosa.

2.3. Prebiotik

Prebiotik berbeda dengan probiotik yang merupakan mikroorganisme hidup,

dimana prebiotik sebenarnya merupakan karbohidrat yang tidak dicerna oleh tubuh.

Prebiotik ini menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan

pada usus manusia (Hidayat, et.al, 2006).

Prebiotik secara alami terdapat pada tanaman, misalnya pada umbi dahlia,

bawang merah, bawang putih, asparagus, kedelai, ubi jalar, dan juga pada susu.

Jumlah dan jenisnya tergantung pada varietas tanaman. Menurut Muchtadi (2010),

bahan pangan yang dapat digolongkan ke dalam prebiotik adalah karbohidrat

golongan oligosakarida yang tidak dapat dicerna, yaitu oligosakarida yang tahan

FTIP001653/024

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



12

terhadap proses hidrolisis pada bagian atas usus tetapi dapat dihidrolisis dan

difermentasi dalam usus besar seperti inulin, olifruktosa, frukto-oligosakarida (FOS)

dan galakto-oligosakarida (GOS).

Menurut Hidayat, et.al (2006), prebiotik dapat berfungsi sebagai

antikarsinogenik, antimikrobal, aktivitas hipolipidemik, dan glukosa-mudalator,

memperbaiki aktivitas dalam penyerapan mineral dan mengatur keseimbangan

sehingga mencegah osteoporosis. Bahan prebiotik juga dapat ditambahkan atau

dikonsumsi bersama dengan makanan yang mengandung bakteri probiotik. Prebiotik

ini dapat memberikan nutrisi bagi probiotik. Dampak positifnya, jumlah bakteri

menjadi banyak sehingga ketika dikonsumsi kuantitas dan kualitas dari probiotik

dapat dipertahankan. Menurut Muchtadi (2010), keuntungan lain yang diperoleh dari

konsumsi prebiotik adalah perbaikan komposisi mikroflora usus besar, perbaikan

fungsi lambung (bowel), peningkatan penyerapan kalsium, serta mungkin perbaikan

metabolisme lipida.

2.4. Yoghurt Sinbiotik

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi

kemudian difermentasi dengan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus sampai

diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas tanpa adanya penambahan bahan yang

diizinkan. Mikroorganisme yang terdapat dalam yoghurt bekerja secara simbiosis

mutualisme, dimana keduanya akan bekerjasama untuk membentuk cita rasa yoghurt

(Badan Standarisasi Nasional, 1992). S. thermophilus tumbuh terlebih dahulu yang

menghasilkan asam asetat, asam laktat, asetat dehid dan asam format. Adanya asam

FTIP001653/025

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



13

format menurunkan pH 6,6-6,7 menjadi pH 4,0-4,5, sehingga dalam keadaan asam L.

bulgaricus tumbuh. L. bulgaricus menghasilkan asam amino valin, histidin, dan glisin

yang dibutuhkan S. thermophilus.

Teknologi pengolahan yoghurt kini telah menghasilkan suatu produk olahan

baru yaitu yoghurt sinbiotik. Istilah sinbiotik berasal dari kata sinergis dan digunakan

pada produk yang mengandung probiotik dan prebiotik (Surono, 2004). Perbedaan

yoghurt sinbiotik dengan yoghurt lainnya terletak pada kandungan bakteri dan adanya

substrat dalam yoghurt sinbiotik. Pada yoghurt sinbiotik terkandung bakteri probiotik

yang juga terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan adanya bahan prebiotik

yang menjadi substrat bagi probiotik.

Pada yoghurt sinbiotik bonggol pisang batu, bahan yang menjadi prebiotik

adalah tepung bonggol pisang batu, dimana di dalamnya terkandung oligosakarida

yang tidak dapat dicerna, sedangkan probiotik yang digunakan adalah bakteri L.

acidophillus. Bakteri tersebut bersama dengan bakteri lainnya yaitu S. thermophillus

dan L. bulgaricus akan mendapat asupan prebiotik dari tepung bonggol pisang batu

dan akan memfermentasi susu menjadi yoghurt sinbiotik bonggol pisang batu.

Bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu segar yang telah dipasteurisasi.

Penggunaan susu segar juga dapat ditambahkan dengan menggunakan susu full cream

atau menggunakan sari kacang kedelai. Menurut Emininta (2011) susu bubuk full

cream ditambahkan untuk meningkatkan kadar padatan dan meningkatkan cita rasa

pada yoghurt sinbiotik. Selanjutnya dikatakan bahwa pada yoghurt sinbiotik bonggol

pisang batu, perbandingan terbaik antara susu full cream dengan tepung bonggol

pisang batu yaitu dengan perbandingan 2,5:1 (b/v). Karakteristik kimia total asam

FTIP001653/026

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



14

titrasi 0,996%, pH 4,075, total padatan terlarut 8,58, visikositas 1525,83 m.Pas, kadar

lemak 3,6 %, kadar protein 3,71 %, kadar serat pangan 2,06%, total bakteri asam

laktat 6x107cfu/ml. Karakteristik warna, aroma, rasa,tekstur, kekentalan, dan

kenampakan keseluruhan yang disukai panelis.

Proses pembuatan yoghurt sinbiotik bonggol pisang dapat dilihat pada

Gambar 2 berikut :

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Pisang Batu(Emininta, 2011)

Susu bubuk fullcream : tepungbonggol pisang

batu(2,5 : 1(b/v))

Susu Segar

Pencampuran

PateurisasiT= 780C ± 20C; t= 30 menit

PendinginanT= 40C± 20C

InkubasiT= 420C; t= 5jam

Inokulasi

PendinginanT= 400C ± 20C

Yoghurt Sinbiotik Bonggol Pisang Batu

Starter 4%(S. thermophilis ,L. bulgaricus danL. achidophillus)

FTIP001653/027

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



15

Tahapan pembuatan yoghurt sinbiotik adalah sebagai berikut :

1. Pencampuran

Pencampuran dilakukan antara susu segar dengan perbandingan susu full

cream dan tepung bonggol pisang batu. Kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh kadar

padatan dari susu, dan dapat ditingkatkan dengan menambahkan susu full cream.

Susu full cream pada pencampuran selain meningkatkan kadar padatan, juga dapat

menambah cita rasa, sedangkan tepung bonggol pisang berfungsi sebagai bahan

prebiotik. (Emininta, 2011)

2. Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi susu sebelum inokulasi dilakukan pada suhu 780C selama 30

menit. Tujuan dari pasteurisasi susu menurut Rahman (1992) adalah sebagai berikut :

a. Agar susu relatif steril untuk pertumbuhan starter secara optimum.

b. Penguapan sebagian air agar terbentuk media yang lebih sesuai untuk

pertumbuhan starter laktat yang bersifat mikroaerofilik.

c. Memecahkan beberapa komponen susu, dan

d. Denaturasi dan koagulasi albumin serta globulin susu

3. Pendinginan Susu

Susu yang telah dipasteurisasi harus didinginkan sampai suhu antra 43-400C,

bertujuan untuk memberikan suhu yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Susu yang

masih terlalu panas pada saat inokulasi kultur yoghurt dapat rusak sehingga

viabilitasnya rendah, begitu sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka kultur

kurang aktif untuk melakukan fermentasi. Oleh karena itu, diperlukan suhu yang tepat

pada saat susu diinokulasi dengan starter (Helferich dan Westhoff 1980).

FTIP001653/028

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



16

4. Inokulasi Starter

Setelah didinginkan, starter diinokulasikan ke dalam susu dimana banyaknya

tergantung pada jumlah susu yang digunakan. Starter yang digunakan adalah mother

culture yang mengandung tiga jenis bakteri yaitu L. bulgaricus, S. thermophillus, dan

L. achidophillus.

5. Inkubasi

Inkubasi merupakan proses penyimpanan produk pada suhu dan waktu

tertentu sesuai kondisi pertumbuhan optimum bakteri sehingga menghasilkan yoghurt

dengan karakteristik yang diinginkan. Inkubasi dilakukan segera setelah starter

diinokulasikan ke dalam susu. Pada yoghurt sinbiotik, inkubasi dilakukan 420C

selama 5 jam.

6. Pendinginan yoghurt

Pendinginan yoghurt dilakukan setelah inkubasi selesai dilakukan.

Pendinginan dilakukan agar yoghurt tetap awet dan untuk mencegah terjadinya

fermentasi lebih lanjut dari bakteri. Yoghurt yang telah jadi harus diturunkan di

bawah 100C dan suhu ini dipertahankan sampai konsumsi, (Tamime dan Robinson,

1999) dikutip Fathir, 2010). Hal ini dilakukan untuk mencegah reaksi kimia dan

biologi pada susu yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme starter dan mikroba

yang mengkonsumsi yoghurt.

2.5 Sistem Imunitas Tubuh

Kondisi sistem kekebalan tubuh atau sistem imunitas tubuh menentukan

kualitas hidup. Dalam tubuh yang sehat terdapat sistem kekebalan tubuh yang kuat.

FTIP001653/029

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



17

Sistem pertahanan tubuh secara garis besar terbagi menjadi dua berdasarkan

mekanisme responnya, yaitu respons imun alami (innate Immunity) dan imun spesifik

(adaptive Immunity). Respons imun alami (innate Immunity) dimana respon

mencegah invasi benda-benda asing melalui kulit, mukosa, dan permukaan tubuh,

yang dikenal juga sebagai yang respons imun non spesifik. Respons imun spesifik

(adaptive Immunity) dimana respon untuk memproses benda asing. (Surono, 2004)

Sel darah putih yang bertanggung jawab terhadap respon imun adalah

limfosit. Limfosit memiliki reseptor yang mengenali antigen spesifik, dan teraktivasi

pada saat antigen hadir dan terikat pada permukaannya. Setelah teraktivasi limfosit

mengendap pada imun humoral atau seluler. Sistem imun humoral menghasilkan

antibodi. Antibodi yang disebut juga immunoglobulin, dihasilkan sebagai respons

adanya antigen dalam tubuh, dan secara spesifik terikat dengan antigen yang

distimulinya. Reaksi antigen-antibodi melindungi tubuh dari dari berbagai efek

negatif seperti mikroba dan benda-benda asing lainnya. (Surono, 2004)

Kemampuan sistem imun mukosal berperan baik secara immunogenik

maupun tolerogenik untuk menjaga tubuh terhadap infeksi dan peradangan usus.

Mekanisme bakteri asam laktat probiotik menginduksi respon imun mukosa yang

tepat tanpa efek samping. Bakteri asam laktat melakukan kontak dengan sistem imun

yang berada pada mukosa saluran usus melalui sel M atau sel folikel epitelum dari

Preyer’s patches atau melalui sel epithel saluran usus halus atau usus besar.

(Perdigon, dkk 2000 dikutip Surono, 2004)

Peyer’s patches adalah suatu daerah yang berbentuk oval, terdapat dalam usus

kecil yang tidak mengandung villi, dimana didalamnya terdapat kumpulan limfosit

FTIP001653/030

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



18

dan makrofag. Limfosit-limfosit ini akan membentuk cluster dalam bentuk nodule

sebesar 2 sampai 3 milimeter diameternya, yang disebut nodule lymphe. Terdapat 20

sampai 30 nodule lymphe didalam peyer’s Patches, sehingga banyak pakar

menyebutkan bahwa usus kecil merupakan organ imunitas terbesar dalam tubuh

(Winarno, et.al, 2003). Gambar dari peyer’s patches dan nodule lymphe dapat dilihat

pada Gambar 3

Gambar 3. Penampang Peyer’s Patches dan Nodule Lymphe(Boston University, 2009)

Bakteri asam laktat dan probiotik terbukti menstimulir sistem imun pada

orang sehat maupun yang sakit. Sistem imun ini melibatkan berbagai sel termasuk

makrofag, sel T, sel B, granuloside (neutrofil, basofil, dan eosinofil), seluruh sel

tersebut membentuk jaringan kerjasama yang kuat menghasilkan sistem kekebalan

tubuh. Probiotik mampu menstimulir sistem imun, akibat adanya senyawa

peptidoglikan dan lipopolisakarida dalam dinding selnya. Komponen dinding sel

bakteri probiotik yang dikenal sebagai muramil peptida dapat memacu sistem imun.

FTIP001653/031

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



19

Berbagai jenis riset mengenai probiotik, khususnya respons imun telah dilakukan

baik secara in vivo, yaitu dengan menggunakan hewan percobaan, maupun secara

klinis (Surono, 2004).

Fruktooligosakarida (FOS) diantara oligosakarida alami, merupakan produk

yang saat ini diakui dan digunakan sebagai bahan pangan yang memenuhi kriteria

sebagai prebiotik (Soedarto, 2008). Dengan berkembangnya penelitian mengenai

fungsi FOS, diketahui bahwa FOS sebagai substrat bakteri probiotik menyebabkan

percepatan pertumbuhan bakteri ini. Metabolit-metabolit yang dihasilkan berfungsi

sebagai penjaga kesehatan usus halus dan kolon, terutama melalui mekanisme

antagonisme dengan bakteri patogen, metabolit asam lemak rantai pendek (ALRP),

dan peningkatan respons imun pada usus halus (Zakaria, 2003 dikutip Supriadi,

2003).

Usus halus merupakan daerah rentan terhadap infeksi dan gangguan senyawa

karsinogenik dan senyawa toksik lainnya. Jumlah mikroflora usus halus lebih terbatas

dibandingkan dengan mikroflora pada kolon, sehingga diperlukannya asupan bahan

pangan dari luar yang dapat melindungi usus halus. Mikroflora yang dapat

menghasilkan metabolit seperti yang dihasilkan oleh bakteri probiotik merupakan

mikroorganisme yang diharapkan mengkolonisasi usus halus. Usus halus merupakan

pusat lokasi sistem imun sistem pencernaan, yang merupakan bagian sistem imun

tubuh yang terbesar. Bakteri yang mengkoloni usus halus diharapkan dapat memacu

respon imun saluran pencernaan sehingga menjaga kesehatan tubuh secara utuh

(Zakaria, 2003 dikutip Supriadi, 2003).

FTIP001653/032

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



20

2.5.1 Sel Darah Putih

Sel darah putih (leukosit) adalah sel yang membentuk komponen darah,

berfungsi untuk membantu tubuh melawan berbagai penyakit infeksi sebagai bagian

dari sistem kekebalan tubuh. Sel darah putih tidak berwarna, memiliki inti, dapat

bergerak secara amoeboid, dan dapat menembus dinding kapiler/ diapedesis. Dalam

keadaan normal terkandung 4x109 hingga 11x109 sel darah putih di dalam satu liter

darah manusia yang sehat ( sekitar 7000-25000 sel per tetes) (Wikipedia, 2010).

Leukosit ada dua macam jenis yaitu yang mengandung granula dalam

sitoplasma (granulosit) dan tanpa granula (agranulosit). Leukosit terdiri dari 75% sel

granulosit dan 25% agranulosit yang terbentuk dari sumsum tulang belakang

(Baratawidjaya, 1994 dikutip Zairisman, 2006). Kelompok agranulosit meliputi sel

limfosit dan monosit, sedangkan basofil, neutrofil, dan eosinofil termasuk ke dalam

kelompok granulosit (bergranula) (Roitt, 1994 dikutip Zairisman, 2006). Jangka

hidup dari leukosit belum diketahui secara pasti, namun sekitar 3-12 hari untuk

leukosit granulosit, dan sedikit lama untuk agranulosit (Williams, 1987 dikutip

Alamsyah, 2009). Persentase normal tipe sel darah putih disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Persentase Normal Tipe Sel Darah Putih

Tipe Sel Darah Putih PersentaseNeutrofil 62%Eosinofil 2,3%Basofil 0,4%Limfosit 30%Monosit 5,3%

Sumber : Gayton (1987) dikutip Zairisman (2006)

FTIP001653/033

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



21

Berikut ini adalah tipe sel darah putih :

Neutrofil

Neutrofil memiliki fungsi untuk membantu melindungi tubuh melawan infeksi

bakteri dan jamur serta mencerna benda asing sisa-sisa peradangan. Neutrofil

memiliki diameter antara 12-15 µm. jumlahnya sekitar 50-70% dari total sel darah

putih. Granula yang dimiliki neutrofil berwarna merah namun hanya sedikit di

seluruh sitoplasma, dengan jumlah nukleus terdiri dari tiga lobe atau lebih dimana

masing-masing lobe hanya dihubungkan oleh filamen sehingga terlihat seperti

terpisah (Sartika, 2008). Bentuk neutrofil pada Gambar 4.

Neutrofil

Lobe

Gambar 4. Neutrofil(Sartika, 2008)

Eosinofil

Eosinofil memiliki fungsi untuk membunuh parasit, merusak sel kanker dan

berperan dalam respon alergi. Jumlah eosinofil dalam sel putih yaitu sekitar 2- 4%,

dimana diameternya sama dengan diameter neutrofil yaitu 12-15 µm. Jumlah

nukleusnya terdiri dari dua lobe yang keduanya juga terhubung oleh filamen. Granula

eosinofil berwarna merah kekuningan, dalam sitoplasma jumlahnya sedikit sehingga

FTIP001653/034

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



22

nukleus masih dapat dilihat jelas (Sartika, 2008). Bentuk eosinofil disajikan pada

Gambar 5.

Eosinofil

Lobe

Gambar 5 Eosinofil(Sartika, 2008)

Basofil

Basofil memiliki peran dalam respon alergi, diameter lebih kecil dari mesofil,

yaitu sekitar 9-10 µm, jumlahnya 1% dari total sel darah putih. Granula basofil

berwarna merah kebiruan, dalam sel jumlahnya sangat banyak hampir menutupi

semua sel, sehingga nukleus yang lobe dua dan terhubung oleh filamen tidak dapat

dilihat jelas (Sartika, 2008). Bentuk basofil disajikan pada Gambar 6.

Lobe

Basofil

Gambar 6. Basofil(Sartika, 2008)

FTIP001653/035

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



23

Limfosit

Limfosit adalah sel darah putih yang mampu menghasilkan respon imun

spesifik terhadap berbagai jenis antigen yang berbeda. Limfosit merupakan sel kunci

dalam proses repon imun spesifik, mengenali antigen melalui reseptor antigen dan

mampu membedakannya dari komponen tubuhnya sendiri (Kuby, 1992 dikutip

Zairisman, 2006).

Limfosit memiliki fungsi yang memberikan perlindungan terhadap infeksi

virus, dapat menemukan dan merusak beberpa sel kanker, serta membentuk sel-sel

yang menghasilkan antibodi dan sel plasma. Nukleusnya berbentuk bulat hampir

memenhi sel atau dengan kata lain hanya ada satu lobe. Jumlahnya sekitar 20-40%

dalam sel darah putih, dengan diameter 8-10 µm (Sartika, 2008). Bentuk limfosit

disajikan pada Gambar 7.

Limfosit

Lobe

Gambar 7. Limfosit(Sartika, 2008)

Monosit

Monosit memiliki fungsi untuk menerima sel-sel yang mati atau yang rusak

dan memberikan perlawanan imunologi terhadap berbagai organisme penyebab

FTIP001653/036

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



24

infeksi. Nukleusnya terdiri dari dua lobe yang bersatu; jumlah monosit 3-8% dalam

sel darah putih dengan diameter antara 16-20 µm (Sartika, 2008). Bentuk monosit

disajikan pada Gambar 8.

Lobe

Monosit

Gambar 8. Monosit(Sartika, 2008)

2.5.2 Pengujian In vivo

Pengujian secara in vivo adalah pengujian yang dilakukan dengan

menggunakan hewan percobaan untuk mengetahui metabolisme suatu senyawa di

dalam tubuh. Hewan percobaan yang digunakan pada percobaan secara in vivo harus

dari jenis mamalia, karena hasilnya dapat diterapkan pada manusia. Ciri-ciri hewan

mamalia adalah hewan yang menyusui anaknya, berambut, berdarah panas,

mempunyai empat ruang jantung, dan melahirkan anak (Retnomurti, 2008).

Beberapa hewan mamalia yang biasa digunakan sebagai hewan percobaan

misalnya mencit, tikus, marmut, kelinci, babi, hamster, monyet, dan anjing. Lima

macam galur tikus putih (Albino rat) antara lain Long Evans, Osborine, Sherman,

Sparague Dawley, dan Wistar. Albino Rat sangat baik digunakan sebagai hewan

percobaan karena nokturnal (aktif pada malam hari, tidur di siang hari), tidak

FTIP001653/037

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



25

mempunyai kantung empedu, tidak muntah, dan tidak berhenti tumbuh meskipun

setelah 100 hari pertumbuhan berkurang. Hewan yang digunakan harus benar-benar

bebas dari mikroba (germ-free), bebas dari semua mikroba pantogen, bebas dari

mikroba pantogen tertentu, dan tidak diperlakukan khusus terhadap mikroorganisme

lingkungannya (Retnomurti, 2008).

Hewan percobaan adalah hewan yang sengaja dipelihara dan diternakan untuk

dipakai sebagai hewan model guna mempelajari dan mengembangkan berbagai

macam bidang ilmu dan skala penelitian serta pengamatan laboratorium (Malole dan

Pramono, 1989, dikutip Retnomurti, 2008). Hewan sebagai model atau sarana

percobaan haruslah memenuhi persyaratan tertentu, antara lain persyaratan genetis

atau keturunanan dan lingkungan yang memadai pengelolaannya, disamping faktor

ekonomi, mudah tidaknya diperoleh, dan mampu memeberikan reaksi biologis

(Retnomurti, 2008).

Tikus putih (Albino rat) merupakan salah satu hewan percobaan yang sering

digunakan dalam penelitian. Jenis tikus yang sering digunakan adalah spesies tikus

Rattus norvegicus. Tikus percobaan ini memiliki sifat lebih tenang dan cenderung

tidak menggigit, dapat mentolerir untuk berkumpul dalam jumlah yang lebih besar,

berkembang biak lebih awal dan memproduksi lebih banyak keturunan, dan memiliki

ukuran otak, hati, ginjal, kelenjar adrenal, dan hati yang lebih kecil (Isroi, 2010).

Sistem taksonomi tikus putih sebagai berikut: filum Chordata, kelas Mammaliis,

ordo Rodentia, famili Muridae, sub famili Murinae, genus Rattus, spesies Rattus

norvegicus (Wikipedia, 2011).

FTIP001653/038

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



26

Strain atau galur tikus pada dasarnya bermacam-macam, namun yang sering

digunakan adalah tikus putih galur Wistar. Jenis galur ini dikembangkan di Institut

Wistar pada tahun 1906 untuk digunakan dalam biologi dan penelitian medis. Galur

ini juga merupakan galur tikus pertama yang dikembangkan sebagai hewan

percobaan. Ciri-ciri dari tikus galur Wistar ini adalah mata merah, berbulu putih,

kepala lebar, telinga panjang, dan memiliki ekor panjang yang selalu kurang dari

panjang tubuhnya. Galur tikus Sprague Dawley dan Long-Evans dikembangkan dari

tikus galus Wistar. Tikus Wistar lebih aktif daripada jenis lain seperti tikus Sprague

Dawley (Isroi, 2010). Data biologis dari Rattus norvegicus sebagaimana tertera pada

Tabel 5.

Tabel 5. Data Biologis Rattus norvegicus

Kegiatan/ Siklus Jumlah/Waktu

Lama Hidup 2 – 3,5 tahun

Usia pubertas jantan 39 – 47 hari

Usia pubertas betina 34 – 38 hari

Usia kedewasaan sosial 160 – 180 hari

Lama kehamilan 21 – 22 hari

Umur disapih 20 – 21 hari

Konsumsi makanan sehari-hari 5g/100g berat badan

Konsumsi air sehari-hari 8-11 ml/100g berat badan

Sumber : Isroi (2010)

Kebutuhan gizi hewan selama percobaan harus dipenuhi antara lain kebutuhan

karbohidrat, lemak atau minyak, protein, vitamin, mineral dan air. Pemberian

FTIP001653/039

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



27

makanan dan minuman dilakukan secara berlebih (ad libitum). Makanan yang

diberikan haruslah berkualitas baik untuk menjamin tingkat pertumbuhan dan

pembiakan yang normal dan membantu menjaga keseimbangan gizi hewan percobaan

(Retnomurti, 2008).

Kondisi kandang dan ruangan yang digunakan juga mempengaruhi kondisi

hewan percobaan selain makanan dan minuman. Suhu, kelembapan, cahaya, dan

kebisingan harus sesuai dengan kebutuhan hidup hewan (Siregar dkk, 1991 dikutip

Retnomurti, 2008). Hewan percobaan membutuhkan masa adaptasi terhadap

lingkungan percobaan selama 7 hari.

II. TINJAUAN PUSTAKA -...

Documents

Transcript of II. TINJAUAN PUSTAKA -...