V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.2 Tekstur -...

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.2 Tekstur

Tekstur merupakan parameter yang sangat penting pada produk cookies.

Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies.

Tekstur pada cookies meliputi kekerasan dan kemudahan untuk dipatahkan.

Tekstur cookies dipengaruhi oleh jumlah dan jenis karbohidrat dan protein yang

menyusunnya (Fellows, 2000). Alat yang umumnya digunakan dalam pengukuran

profil tekstur adalah Texture Analyzer.

Gambar 1. Contoh Grafik Hasil Pengukuran fracturability dan hardness pada

Cookies Ubi Jalar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Keterangan: Garis berwarna biru tua merupakan perlakuan A (tepung ubi jalar

varietas shiroyutaka), garis berwarna merah perlakuan B (tepung ubi

jalar varietas kumerot), garis berwarna hijau perlakuan C (pati ubi

jalar varietas shiroyutaka) garis berwarna ungu perlakuan D (pati ubi

jalar varietas kumerot) dan garis berwarna biru tua merupakan

perlakuan E (terigu). Garis vertikal menyatakan standar deviasi dari

masing-masing perlakuan.

0

1000

2000

3000

4000

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6

Forc

e (G

f)

Time (second)

Hardness (Kekerasan) dan fracturability (kemudahan dipatahkan)

dipandang sebagai dua indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan

terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Pratama dkk.,

2014). kekerasan dapat diukur dengan cara merekam gaya maksimum yang

dibutuhkan untuk menekan suatu bahan. Sedangkan kemudahan untuk dipatahkan

diukur dengan mengkalkulasi gaya dan jarak yang dibutuhkan untuk menekan

bahan sampai terjadinya crack (Kilcast, 2004).

Apabila dibuat grafik antara gaya yang diberikan terhadap waktu akan

terlihat bahwa nilai fracturability dapat dilihat pada peak yang pertama kali

muncul pada grafik, sedangkan tingkat hardness dapat dilihat pada peak tertinggi

yang menunjukan gaya maksimum yang terekam selama pengujian. Contoh grafik

dalam pengukuran fracturability dan hardness dapat dilihat pada Gambar 7,

sedangkan data pengaruh perbedaan klon ubi jalar dalam bentuk tepung dan pati

terhadap kekerasan cookies dapat dilihat Gambar 8.

Gambar 2. Pengaruh Perbedaan Klon Ubi Jalar Putih dalam bentuk Tepung dan

Pati terhadap Tekstur (Hardness) Produk Cookies


[VALUE] c [VALUE] c

[VALUE] a [VALUE] b [VALUE] a

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

A (Tepung Ubi JalarPutih Klon

Shiroyutaka)

B (Tepung Ubi JalarPutih KlonKumerot)

C (Pati Ubi JalarPutih Klon

Shiroyutaka)

D (Pati Ubi JalarPutih KlonKumerot)

E (Tepung Terigu)

Ha

rdn

ess

Perlakuan

Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menyatakan

tidak berebeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf

5%. Garis vertikal menyatakan standar deviasi dari masing-masing

perlakuan.

Berdasarkan Gambar 8 diketahui bahwa perbedaan bahan yang digunakan

dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap kekerasan dari produk

cookies yang dihasilkan. Berdasarkan data tersebut juga dapat diketahui bahwa

cookies yang dibuat dari bahan tepung ubi jalar (perlakuan A dan B) memiliki

tekstur yang lebih keras dibandingkan Cookies yang dibuat dari pati ubi jalar

(perlakuan C dan D). Dapat dilihat juga cookies yang terbuat dari pati ubi jalar

klon Shiroyutaka (perlakuan C) dengan kekerasan 800,654 gforce merupakan

perlakuan yang paling mendekati kontrol dengan tingkat kekerasan 808,80 gforce,

dimana menurut penelitian Belinda, (2009) bahwa pada umumnya cookies

memiliki tingkat kekerasan diatas 2000 gforce tidak lagi disukai oleh panelis.


Pati terhadap Tekstur (Fractuability) Produk Cookies




[VALUE] c [VALUE] d

[VALUE] a [VALUE] b [VALUE] ab

0

2

4

6

8

10

12

14

A (Tepung UbiJalar Putih Klon

Shiroyutaka)

B (Tepung UbiJalar Putih Klon

Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Fra

ctu

rab

ility

Perlakuan


perlakuan.

Berdasarkan Gambar 9 perbedaan penggunaan tepung dan pati dari dua

klon yang berbeda berpengaruh nyata terhadap tingkat kemudahan dipatahkanya

produk cookies yang dihasilkan. Sama halnya dengan tingkat kekerasan, tingkat

kemudahan dipatahkan produk cookies yang dibuat dari bahan tepung ubi jalar

(perlakuan A dan B) memiliki tingkat kemudahan dipatahkan yang lebih tinggi

dibandingkan cookies yang dibuat dari pati ubi jalar (perlakuan C dan D).

Perlakuan C dan D merupakan perlakuan yang paling mendekati kontrol karena

berdasarkan uji statistik menggunakan uji Duncan kedua perlakuan tersebut

memiliki nilai yang perbedaanya tidak signifikan dengan kontrol.

Menurut winarno (1981), tekstur dapat dipengaruhi perbandingan amilosa

dari tepung atau pati yang digunakan. Komposisi amilosa setiap pati berbeda-beda

dan sangat menentukan sifat pengembanganya. Kandungan amilosa yang tinggi

menyebabkan suspensi pati membutuhkan waktu yang singkat untuk

beretrogradasi (Eliason, 2006).

Hal tersebut sesuai dengan data amilosa dari tepung yang digunakan pada

penelitian ini. Menurut penelitian Marsetio, dkk., (2016), tepung ubi jalar klon

Shiroyutaka dan Kumerot memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi

dibandingkan bentuk tepung ubi jalar dari kedua klon tersebut, yang

menyebabkan karakteristik cookies yang terbuat dari tepung ubi jalar memiliki

tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandungkan dari cookies yang terbuat dari

pati ubi jalar.

Kandungan gula pada bahan juga sangat mempengaruhi tekstur produk

cookies yang dihasilkan. Menurut Matz (1978) jumlah gula yang ditambahkan

mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap tekstur, penampakan produk, dan

flavor. Sifat adonan dan respon adonan terhadap kondisi oven juga berkaitan

dengan tipe dan jumlah gula yang ditambahkan. Cookies dengan penambahan

tepung ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot memiliki kandungan gula

pereduksi yang lebih tinggi yaitu sekitar 6,21-8,17% sedangkan dalam bentuk pati

memiliki kandungan gula pereduksi sekitar 3,20-3,25%. Hal tersebut

menyebabkan tekstur cookies yang dibuat dari tepung ubi jalar klon Shiroyutaka

dan Kumerot memiliki kekerasan dan tingkat kemudahan dipatahkan lebih tinggi

dibandingkan dengan cookies yang terbuat dari pati ubi jalar kedua klon tersebut.


Pati terhadap Kadar Gula Pereduksi Produk Cookies





perlakuan.

[VALUE] c

[VALUE] b

[VALUE] a [VALUE] a [VALUE] a

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

% G

ula

Pe

red

uks

i

Perlakuan

Selain itu tekstur pada produk cookies juga sangat bergantung kepada sifat

amilografi tepung atau pati yang digunakan. Menurut Siwi & Damardjati (1986)

pati yang memiliki nilai viskositas setback yang rendah mempunyai sifat

retrogradasi yang kuat cenderung mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk

tetap utuh dalam pemanasan tinggi sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk

menjadi kuat, tidak mudah hancur atau remuk. Berdasarkan hasil penelitian

Marsetio, dkk., (2016) diketahui bahwa ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot

dalam bentuk tepung memiliki nilai viskositas setback yang lebih rendah yaitu

berkisar antara 492-680cP dibandingkan kedua klon tersebut yang dibuat dalam

bentuk pati dengan nilai viskositas setback berkisar antara 994-1084cP. Perbedaan

nilai viskositas setback ini menyebabkan cookies yang terbuat dari tepung ubi

jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot memiliki tekstur yang lebih keras

dibandingkan cookies yang terbuat dari pati ubi jalar klon Shiroyutaka dan

Kumerot.

Tekstur dari cookies juga dapat dipengaruhi oleh kadar air produk.

Cookies memiliki kadar air 1- 5% dan Aw yang rendah (Pareyt et al. 2009)

sehingga menurut Pratiwi (2008), kekerasan merupakan fungsi dari jumlah air

yang terikat pada matriks karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat

cookies lebih keras dan sulit untuk dipatahkan sehingga menyebabkan tekstur

kurang disukai. Hal tersebut berkorelasi dengan kadar air produk cookies yang

dianalisis pada penelitian ini. Data kadar air produk cookies dari masing-masing

perlakuan dapat dilihat pada Gambar 11.


Pati terhadap Kadar Air %bb Produk Cookies





perlakuan.

Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan uji Duncan seperti tertera

pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa perlakuan A dan B yaitu cookies yang dibuat

dari bahan tepung ubi jalar klon shiroyutaka dan kumerot memiliki nilai kadar air

yang tidak berbeda nyata, dengan nilai kadar air masing-masing perlakuan

berkisar antara 4,09-4,34% (bb). Namun kedua perlakuan tersebut memiliki nilai

kadar air yang berbeda nyata dengan cookies yang terbuat dari pati ubi jalar klon

shiroyutaka dan kumerot (perlakuan C dan D) dengan kadar air berkisar antara

2,16-2,52% (bb). Perlakuan C yaitu produk cookies yang dibuat dari campuran

pati ubi jalar klon shiroyutaka dan tepung terigu dengan perbandingan 80 : 20

(b/b) memiliki nilai kadar air yang paling rendah, yaitu sebesar 2,16% (bb).

Berdasarkan hasil uji lanjut menggunakan uji duncan didapat bahwa perlakuan D

[VALUE] c [VALUE] c

[VALUE] a [VALUE] b [VALUE] ab

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

% K

adar

Air

(b

b)

Perlakuan

memiliki nilai kadar air yang paling mendekati kontrol yang dibuat dari 100%

tepung terigu.

5.3 Warna

Warna mempunyai peranan penting dalam produk pangan. Peranan itu

sangat nyata pada tiga hal, yaitu daya tarik, tanda pengenal dan parameter mutu

(deMan, 1997). Selain untuk daya terima konsumen, warna juga memberikan

petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti proses karamelisasi

atau perubahan lainnya. Data pengaruh perbedaan klon ubi jalar dalam bentuk

tepung dan pati terhadap warna (L*) cookies dapat dilihat pada Gambar 12.

Pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa nilai L* produk cookies yang

terbuat dari bahan tepung ubi jalar dari kedua klon yaitu Shiroyutaka dan Kumerot

(perlakuan A dan B) memiliki nilai yang tidak berbeda nyata, sedangkan produk

cookies yang terbuat dari kedua klon tersebut dalam bentuk pati (perlakuan C dan

D) memiliki perbedaan yang nyata berdasarkan uji Duncan. Cookies yang terbuat

dari bahan pati ubi jalar klon Shiroyutaka (perlakuan C) memiliki nilai L* yang

lebih rendah dibandingkan dengan cookies yang terbuat dari pati ubi jalar klon

Kumerot (perlakuan D) yang artinya perlakuan D memiliki warna yang lebih

gelap dibandingkan perlakuan C.


Pati terhadap Warna (L*) Produk Cookies





perlakuan.

Secara umum, cookies yang terbuat dari bahan tepung ubi jalar (perlakuan

A dan B) memiliki nilai L* yang lebih kecil yaitu berkisar antara 47,10-45,77

dibandingkan dengan cookies yang terbuat dari bahan pati ubi jalar (perlakuan C

dan D), yang artinya perlakuan A dan B memiliki warna yang lebih gelap

dibandingkan perlakuan C dan D. Berdasarkan uji duncan dapat dilihat bahwa

cookies yang dibuat dari pati ubi jalar klon Kumerot (perlakuan D) dengan nilai

L* sebesar 62,33, merupakan perlakuan yang paling mendekati cookies kontrol

yang terbuat dari tepung terigu dengan nilai L* sebesar 56,75.

[VALUE] a [VALUE] a

[VALUE] c [VALUE] bc [VALUE] b

0

10

20

30

40

50

60

70


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Nila

i L*

Perlakuan


Pati terhadap Warna (a*) Produk Cookies





perlakuan.

Pada Gambar 13 dapat dilihat bahwa nilai a* cookies yang dibuat dari

tepung ubi jalar baik klon Shiroyutaka (perlakuan A) maupun Kumerot (perlakuan

B) tidak mempunyai perbedaan yang nyata berdasarkan uji Duncan, begitu juga

dengan cookies yang dibuat dari pati ubi jalar klon Shiroyutaka (perlakuan C) dan

Kumerot (perlakuan C) masing-masing tidak menunjukan perbedaan yang nyata.

Namun terlihat perbedaan yang nyata berdasarkan uji Duncan antara cookies yang

dibuat dari bahan tepung ubi jalar (perlakuan A dan B) dengan cookies yang

dibuat dari pati ubi jalar (perlakuan C dan D), dimana perlakuan A dan B

memiliki nilai a* lebih besar dibandingkan perlakuan C dan D yang artinya

perlakuan A dan B memiliki warna yang lebih cenderung ke arah merah

dibandingkan perlakuan C dan D. Berdasarkan Gambar 13 juga dapat disimpulkan

bahwa cookies yang dibuat dari tepung ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot

[VALUE] bc [VALUE] bc

[VALUE] a [VALUE] ab

[VALUE] c

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Nila

i a*

Perlakuan

(perlakuan A dan B) memiliki nilai a* yang tidak berbeda nyata dengan cookies

kontrol yang dibuat dari tepung terigu. Cookies yang dibuat dari tepung ubi jalar

klon Kumerot dengan nilai a* sebesar 11,95 merupakan nilai a* yang paling

mendekati cookies kontrol dengan nilai a* sebesar 12,72.


Pati terhadap Warna (b*) Produk Cookies



tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf


perlakuan.

Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa nilai b* cookies yang dibuat dari

tepung ubi jalar baik klon Shiroyutaka (perlakuan A) maupun Kumerot (perlakuan

B) tidak mempunyai perbedaan yang nyata berdasarkan uji duncan, begitu juga

dengan cookies yang dibuat dari pati ubi jalar klon Shiroyutaka (perlakuan C) dan

Kumerot (perlakuan C) masing-masing tidak menunjukan perbedaan yang nyata.

Namun terlihat perbedaan yang nyata berdasarkan uji duncan antara cookies yang

dibuat dari bahan tepung ubi jalar (perlakuan A dan B) dengan cookies yang

dibuat dari pati ubi jalar (perlakuan C dan D), dimana perlakuan C dan D

[VALUE] a [VALUE] a

[VALUE] b [VALUE] b

[VALUE] c

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Nila

i b*

Perlakuan

memiliki nilai b* lebih besar dibandingkan perlakuan A dan B yang artinya

perlakuan C dan D memiliki warna yang lebih cenderung ke arah kuning

dibandingkan perlakuan A dan B. Cookies yang terbuat dari pati ubi jalar klon

Shiroyutaka dengan nilai b* sebesar 36,364 merupakan nilai b* yang paling

mendekati cookies kontrol dengan nilai a* sebesar 40,988.

Perbedaan nilai warna tersebut disebabkan oleh beberapa faktor, salah

satunya adalah perbedaan yang signifikan antara tepung dan pati sebagai bahan

baku awal yang digunakan. Tepung ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot yang

digunakan memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan ubi jalar Shiroyutaka

dan Kumerot yang dibuat dalam bentuk pati, sehingga cookies yang dihasilkanya

pun akan memiliki warna yang lebih gelap.

Selain dipengaruhi oleh warna dari bahan baku, perbedaan warna cookies

juga dipengaruhi oleh reaksi kimia yang terjadi selama pemanggangan. Pada saat

cookies di panggang terjadi reaksi antara gugus amino protein dengan gugus

karbonil gula pereduksi, yang akan diikuti dengan terjadinya peristiwa

pencoklatan yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini sangat bergantung

kepada kadar gula pereduksi yang terkandung pada cookies. Kandungan gula

pereduksi yang terkandung pada cookies tiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar

10.

Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan uji Duncan diketahui

bahwa perbedaan penggunaan tepung dan pati dari dua klon yang berbeda

berpengaruh nyata terhadap kandungan gula pereduksi pada produk cookies yang

dihasilkan. Berdasarkan Gambar 10, cookies yang dibuat dari bahan tepung ubi

jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot memiliki kandungan gula pereduksi yang

lebih tinggi dibandingkan dengan cookies yang terbuat dari pati ubi jalar klon

Shiroyutaka dan Kumerot. Hal tersebut disebabkan adanya perbedaan kadar gula

pereduksi dari ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot yang dibuat dalam bentuk

tepung dan pati sebagai bahan baku yang digunakan.

Berdasarkan data hasil analisis gula pereduksi pada Gambar 10 diketahui

bahwa cookies yang terbuat dari tepung ubi jalar memiliki kadar gula pereduksi

yang lebih tinggi yaitu berkisar antara 6,21-8,17% dibandingkan cookies yang

terbuat dari pati ubi jalar yang memiliki kadar gula pereduksi berkisar antara 3,20-

3,25% dan tepung terigu dengan kadar gula pereduksi sebesar 3,19%. Hal tersebut

menyebabkan cookies yang terbuat dari tepung ubi jalar klon Shiroyutaka dan

Kumerot menghasilkan warna yang lebih gelap dibandingkan cookies yang terbuat

dari pati ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot juga cookies kontrol yang

terbuat dari tepung terigu.

5.1 Volume Setelah Pemanggangan

Cookies merupakan salah satu produk pangan yang masih membutuhkan

pengembangan selama proses pembuatanya. Volume pengembangan adalah

ukuran kemampuan bahan untuk mengalami pengembangan volume selama masa

pemanggangan yang diukur dengan menggunakan metode seed displacement.

Data pengaruh perbedaan klon ubi jalar dalam bentuk tepung dan pati terhadap

volume setelah pemanggangan cookies dapat dilihat pada Gambar 15.


Pati terhadap Volume Setelah Pemanggangan dalam Pembuatan Produk

Cookies





perlakuan.

Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan uji duncan cookies yang

dibuat dari bahan tepung ubi jalar dari masing masing klon-nya (perlakuan A dan

B) tidak memiliki perbedaan nilai volume setelah pemanggangan yang berbeda

nyata. Begitu juga dengan cookies yang dibuat dari bahan pati ubi jalar klon

Shiroyutaka dan Kumerot, (perlakuan C dan D) keduanya tidak memiliki nilai

volume pengembangan yang berbeda nyata. Namun terdapat perbedaan nyata

antara cookies yang dibuat dari tepung ubi jalar dan pati ubi jalar. Cookies yang

dibuat dari tepung ubi jalar memiliki volume pengembangan yang lebih rendah

yaitu berkisar antara 50,60-51,07 mL dibandingkan cookies yang terbuat dari pati

ubi jalar dengan nilai volume pengembangan mencapai 59,10-60,17 mL.

[VALUE] a [VALUE] a

[VALUE] b [VALUE] b [VALUE] b

0

10

20

30

40

50

60

70


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Vo

lum

e (

ml)

Perlakuan

Sedangkan cookies kontrol memiliki nilai volume pengembangan sebesar 59,90

mL, dimana nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan cookies yang dibuat dari

pati ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot (perlakuan C dan D).


Pati terhadap Kadar Amilosa Produk Cookies





perlakuan.

Perbedaan tingkat volume setelah pemanggangan cookies tersebut salah

satunya dipengaruhi oleh perbandingan amilosa-amilopektin, panjang rantai dan

distribusi berat molekul. Kandungan amilosa dari pati sangat berkorelasi dengan

daya pembengkakan (Volume pengembangan) dan oleh karena itu aktivitas

amilosa dapat mengurangi pembengkakan dan sifat gelatinisasi (Sasaki &

Matsuki, 1998). Data kandungan amilosa cookies masing-masing perlakuan dapat

dilihat pada Gambar 16.

Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan uji duncan diketahui bahwa

perlakuan A dan B yaitu cookies yang dibuat dengan penambahan tepung ubi jalar

[VALUE] a [VALUE] a


0

2

4

6

8

10

12

14


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

% A

milo

sa

Perlakuan

tidak berbeda nyata dan memiliki kadar amilosa yang lebih rendah dibandingkan

dengan ketiga perlakuan lainnya. Hal tersebut dikarenakan tepung memiliki kadar

amilosa dan amilopektin yang lebih rendah dibandingkan pati. Berdasarkan

penelitian Marsetio, dkk., (2016) kandungan amilosa ubi jalar klon Shiroyutaka

dalam bentuk tepung adalah 18,01% dan dalam bentuk pati sebesar 19,98%

sedangkan ubi jalar klon Kumerot dalam bentuk tepung adalah 17,89% dan dalam

bentuk pati sebesar 21,4%. Perbedaan kandungan amilosa tersebut disebabkan

oleh proses pembuatan tepung dan pati yang berbeda. Pada pembuatan tepung

prinsip yang digunakan yaitu pengecilan ukuran dan juga penguapan kandungan

air yang terdapat pada ubi jalar, sedangkan pada pembuatan pati dilakukan proses

ekstraksi dengan menggunakan pelarut air untuk memisahkan kompenen pati pada

ubi jalar. Oleh karena itu pada tepung ubi jalar masih kompenen yang terkandung

didalamnya lebih bervariasi dibandingkan dalam bentuk pati. Pada pati ubi jalar

sebagian komponen yang terkandung didalamnya adalah karbohidrat yang berupa

amilosa dan amilopektin, hal tersebut yang menyebabkan kandungan amilosa

pada pati ubi jalar lebih tinggi dibandingkan pada tepung ubi jalar.

Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa cookies yang dibuat dengan

penambahan tepung dan pati ubi jalar varietas shiroyutaka (perlakuan A dan C)

memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan cookies yang dibuat

dengan penambahan tepung dan pati ubi jalar varietas kumerot (perlakuan B dan

D). Hal ini berkorelasi dengan volume pengembanganya, dimana cookies yang

terbuat dari ubi jalar shiroyutaka memiliki nilai volume yang relatif lebih rendah.

Volume pengembangan cookies juga disebabkan oleh proporsi

penambahan gula dan lemak tinggi dalam formula. Proporsi penambahan lemak

dan gula dalam formula cookies cukup mempengaruhi ikatan pengembangan

gluten. Cookies yang dibuat dengan metode wire-cut dengan kandungan lemak

dan gula tinggi memiliki viskositas yang rendah. Viskositas yang rendah tersebut

menyebabkan cookies melebar dengan cepat (Fustier et al. 2009). Pengembangan

terjadi akibat larutnya gula-gula selama pemanggangan sehingga menyebabkan

cookies melebar.

Bahan pengembang dalam pembuatan cookies ini adalah soda kue. Hasil

tersebut menandakan bahwa pengembang yang digunakan dalam pembuatan

cookies memiliki kualitas yang cukup baik dalam menghasilkan gas selama

pengembangan (Pratiwi 2008). Nilai pengembangan yang cukup besar pun

menandakan kemampuan protein dari tepung terigu yang ditambahkan cukup baik

dalam membentuk matriks dengan tepung atau pati ubi jalar yang dapat menahan

keluarnya gas yang dihasilkan oleh bahan pengembang.

Gas CO2 yang diproduksi oleh bahan pengembang dan evaporasi air

cookies mengalami pengembangan lebar dan tinggi cookies di awal

pemanggangan. Cookies terlihat gagal mengembang (mengempis) di akhir

pemanggangan karena struktur gluten dalam tepung yang terkandung dalam

cookies lebih mendukung pembentukan film 2 dimensi yang menyebabkan

pengempisan dibandingkan pembentukan ikatan film 3 dimensi (Hadinezhad dan

Butler 2009). Volume pengembangan ini juga akan sangat berpengaruh terhadap

tekstur produk. Produk yang lebih mengembang akan memiliki tekstur yang lebih

renyah (Pratiwi 2008).

5.4 Uji Organoleptik

5.4.1 Kesukaan Terhadap Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan daya terima

konsumen terhadap produk yang ditawarkan. Sehingga perlu dilakukanya

pengujian kesukaan panelis terhadap warna, untuk mengetahui kelayakan produk

cookies ini di pasaran. Data pengaruh perbedaan klon ubi jalar dalam bentuk

tepung dan pati terhadap tingkat kesukaan warna cookies dapat dilihat pada

Gambar 17.

Gambar 11. Pengaruh Perbedaan Klon Ubi Jalar Putih dalam Bentuk Tepung dan

Pati terhadap Nilai Kesukaan Warna Produk Cookies





perlakuan.

[VALUE] a [VALUE] a

[VALUE] b [VALUE] b

[VALUE] b

0

1

1

2

2

3

3

4

4

5

5


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Tin

gkat

ke

suka

an W

arn

a

Perlakuan

Nilai kesukaan panelis terhadap rasa berkisar antara 2,16-4,31, yang

artinya menunjukan bahwa ada beberapa sampel yang dari segi warnanya cukup

disukai panelis dan ada juga beberapa sampel yang dari segi warna yang tidak

disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil uji statistik dengan uji duncan dapat

dilihat bahwa cookies yang dibuat dari bahan tepung ubi jalar klon Shiroyutaka

dan Kumerot (perlakuan A dan B) memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda

nyata, yaitu berkisar antara 2,16-2,29 dimana masuk kedalam kategori tidak

disukai oleh panelis.

Cookies yang terbuat dari pati ubi jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot

(perlakuan C dan D) juga memiliki nilai kesukaan yang terhadap warna oleh

panelis yang tidak berbeda nyata dengan kisaran nilai 3,75-4,04 yang artinya

kedua perlakuan tersebut disukai oleh panelis dari segi warna. Selain itu dari

Gambar 16 juga dapat dilihat bahwa perlakuan yang paling mendekati kontrol dari

segi kesukaan panelis terhadap warna adalah cookies yang terbuat dari pati ubi

jalar klon Shiroyutaka.

Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap warna tersebut berkorelasi

dengan hasil analisis nilai L*a*b* yang tercantum pada Gambar 12, 13 dan 14.

Dapat dilihat pada gambar tersebut bahwa perlakuan A dan B memiliki nilai L*

yang lebih rendah dibandingkan perlakuan C, D dan juga kontrol, yang artinya

perlakuan A dan B memiliki warna yang lebih gelap sehingga menyebabkan

panelis kurang menyukai warna dari perlakuan tersebut.

5.4.2 Kesukaan Terhadap Aroma

Aroma menjadi atribut penting yang sangat menentukan daya terima

konsumen terhadap suatu produk. Aroma dipengaruhi oleh beberapa faktor

terutama zat volatil yang terkandung dalam bahan. Penambahan jumlah protein

dan lemak sangat berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan oleh cookies.

Dapat dilihat pada Gambar 18 bahwa cookies yang dibuat dari tepung ubi

jalar klon Shiroyutaka dan Kumerot juga pati ubi jalar klon Kumerot (perlakuan

A, B dan D) memiliki nilai kesukaan panelis terhadap aroma yang tidak berbeda

nyata, yaitu berkisar antara 2,65-3,08 yang artinya cukup disukai oleh panelis.


Pati terhadap Nilai Kesukaan Aroma Produk Cookies





perlakuan.

Sedangkan cookies yang terbuat dari pati ubi jalar klon Shiroyutaka (perlakuan C)

memiliki tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang lebih besar yaitu 3,91

atau disukai panelis,dimana nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan cookies

kontrol dengan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 4,00 atau disukai

[VALUE] a [VALUE] a

[VALUE] b

[VALUE] a

[VALUE] b

0112233445


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)Tin

gkat

Ke

suka

an A

rom

a

Perlakuan

oleh panelis. hal tersebut menandakan bahwa perlakuan C merupakan perlakuan

dengan aroma yang paling disukai panelis dan paling mendekati cookies kontrol.

5.4.3 Kesukaan Terhadap Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor utama yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan cookies. Pada umumnya cookies memiliki rasa manis dan gurih yang

dihasilkan oleh kandungan protein, gula dan lemak yang terkandung didalamnya.

Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa cookies yang terbuat dari tepung masing-

masing klon (perlakuan A dan B) memiliki nilai kesukaan warna yang tidak

berbeda nyata, begitu juga cookies yang dibuat dari bahan pati (perlakuan C dan

D) yang memiliki tingkat kesukaan panelis tidak berbeda nyata dari masing-

masing klon nya. Namun terdapat perbedaan yang nyata antara cookies perlakuan

A dan B dengan cookies perlakuan C dan D.


Pati terhadap Nilai Kesukaan Rasa Produk Cookies




[VALUE] a [VALUE] a

[VALUE] b [VALUE] b

[VALUE] b

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Tin

gkat

Ke

suka

an R

asa

Perlakuan


perlakuan.

Perbedaan rasa tersebut disebebkan oleh kandungan tepung ubi jalar yang

lebih kompleks dan mengandung senyawa lain seperti serat dibandingkan dengan

pati yang kandungan utamanya hanya berupa pati ubi jalar saja. Hal tersebut

menyebabkan pada cookies yang dibuat dari bahan tepung ubi jalar kurang disukai

oleh panelis.

Berdasarkan Gambar 19 dapat dilihat bahwa cookies dengan perlakuan C

dan D dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa berkisar antara 3,71-3,77

yang artinya disukai oleh panelis, memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan

cookies kontrol, dimana cookies kontrol memiliki tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa sebesar 4,31 atau disukai oleh panelis.

Rasa yang dihasilkan juga sangat dipengaruhi oleh aftertaste pahit yang

dihasilkan dari dari ubi jalar yang digunakan. Aftertaste didefinisikan sebagai rasa

yang tertinggal pada saat produk di konsumsi. Menurut Shallenberger (1993),

secara umum, aftertaste pahit pada ubi jalar biasanya disebabkan oleh senyawa

kimia seperti alkaloid dan fenolik. Tetapi beberapa komponen organik seperti

amida dan thiourea (thioamida) serta terpen juga berkontribusi menyebabkan rasa

pahit.

5.4.4 Kesukaan Terhadap Tekstur

Selain diukur secara kuantitatif dengan menggunakan texture analyzer,

perlu dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap

tekstur produk cookies yang dihasilkan. Tekstur merupakan atribut penting pada

cookies yang membedakan produk cookies dengan produk lainnya. Menurut SNI

(1992) cookies merupakan salah satu produk berbahan dasar tepung terigu yang

mempunya tekstur tidak terlalu padat. Cookies yang baik memiliki tekstur mudah

dipatahkan akibat strukturnya yang berongga. Data pengaruh perbedaan klon ubi

jalar dalam bentuk tepung dan pati terhadap tingkat kesukaan tekstur cookies

dapat dilihat pada Gambar 20.

Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan uji Duncan dapat dilihat

bahwa terdapat perbedaan nyata antara tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

pada sampel cookies yang dibuat dari bahan tepung ubi jalar (perlakuan A dan B)

dan cookies yang dibuat dari bahan pati ubi jalar (perlakuan C dan D). Produk

cookies yang dibuat dari bahan tepung ubi jalar memiliki tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa yang lebih rendah dibandingkan cookies yang dibuat dari bahan pati

ubi jalar.


Pati terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Produk Cookies

[VALUE] a [VALUE] a


0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0


Shiroyutaka)


Kumerot)


Shiroyutaka)


E (Tepung Terigu)

Tin

gkat

Ke

suka

an T

eks

tur

Perlakuan





perlakuan.

Nilai tersebut sesuai dengan hasil pengujian cookies dengan menggunakan

texture analyzer dimana perlakuan A dan B menghasilkan tingkat kekerasan yang

lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan C dan D sehingga perlakuan C dan D

lebih disukai oleh panelis. Data hasil pengaruh perlakuan terhadap tekstur cookies

yang diukur menggunakan texture analyzer dapat dilihat pada Gambar 8.

5.5 Penentuan Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode

Indeks Efektifitas (Degarmo et al.,1984) berdasarkan pengamatan kadar air, kadar

lemak, kadar amilosa, kadar gula pereduksi, tekstur, warna, tekstur, volume

pengembangan dan organoleptik pada masing-masing perlakuan. Pada setiap

kriteria pengamatan diberikan bobot penilaian yang berbeda. Perlakuan terbaik

ditentukan dengan mencari perlakuan yang paling mendekati kontrol.

Tekstur merupakan parameter yang paling penting pada produk cookies

karena tekstur merupakan karakteristik yang membedakan produk cookies dengan

produk baking lainnya seperti biskuit, crackers dan produk sejenisnya.

Berdasarkan Manley, (2001) tekstur merupakan salah satu dasar klasifikasi dari

produk biskuit selain metode pembuatan adonan dan juga formulasi. Selain

tekstur parameter warna, volume dan hedonik juga merupakan faktor yang sangat

mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk cookies yang dihasilkan.

Sedangkan karakteristik kimia seperti kadar air, kadar amilosa dan kadar gula

pereduksi merupakan parameter pendukung yang dapat menjelaskan karakteristik

utama yang dihasilkan dalam produk cookies. Matriks perlakuan terbaik disajikan

pada Tabel 9.

Tabel 1. Matriks Perlakuan Terbaik

Parameter Bobot perlakuan

A B C D kontrol

tekstur hardness (Gf) 0,09 0,26 0,26 0,44 0,35 0,44

fracturability (Gf) 0,09 0,35 0,26 0,44 0,44 0,44

warna

L* 0,08 0,25 0,25 0,34 0,42 0,42

a* 0,08 0,42 0,42 0,25 0,34 0,42

b* 0,08 0,25 0,25 0,34 0,34 0,42

Volume Setelah

Pemanggangan (ml) 0,08 0,32 0,32 0,40 0,40 0,40

organoleptik

warna 0,08 0,34 0,34 0,42 0,42 0,42

aroma 0,08 0,34 0,34 0,42 0,34 0,42

rasa 0,08 0,34 0,34 0,42 0,42 0,42

tekstur 0,08 0,34 0,34 0,42 0,42 0,42

aftertaste 0,08 0,25 0,25 0,34 0,34 0,42

kadar air (%bb) 0,02 0,07 0,07 0,09 0,09 0,09

kadar lemak (%) 0,02 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09

kadar amilosa (%) 0,02 0,07 0,07 0,09 0,09 0,09

kadar gula pereduksi (%) 0,02 0,05 0,07 0,09 0,09 0,09

Total 1 3,74 3,67 4,58 4,57 4,65

Keterangan: Nilai dari setiap perlakuan didapat dari hasil kali skor perlakuan

dengan bobot setiap parameter. Sedangkan skor perlakuan diberikan

berdasarkan kedekatan nilai setiap perlakuan dengan kontrol

menurut uji statistik dengan metode duncan.

Pada Tabel tersebut dapat dilihat bahwa perlakuan C yaitu cookies yang

dibuat dengan penambahan pati ubi jalar klon kumerot menghasilkan skor paling

tinggi yaitu sebesar 4,58. Hal tersebut menandakan bahwa cookies dengan

perlakuan D memiliki karakteristik yang paling menyerupai cookies kontrol yang

dibuat dari terigu. Cookies dengan perlakuan D memiliki kadar air sebesar

2,160% (bb), kadar lemak 29,086%, kadar amilosa 11,719%, kadar gula pereduksi

3,247%, kekerasan 800,654 Gf, kemudahan dipatahkan 8,418 Gf, warna

L*63,463, a* 8,322, b* 36,364, volume setelah pemanggan 59,10 mL, tingkat

kesukaan terhadap warna 4,04 atau disukai, aroma 3,91 atau disukai, rasa 3,77atau

disukai, tekstur 4,27 atau disukai dan aftertaste sebesar 3,16 atau cukup disukai.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

1) Cookies yang terbuat dari bahan pati ubi jalar varietas shiroyutaka dan

kumerot cenderung memiliki karakteristik yang lebih mendekati kontrol

dibandingkan cookies yang dibuat dari tepung ubi jalar varietas

shiroyutaka dan kumerot, yang dikarenakan adanya kandungan serat kasar

yang membuat tekstur cookies lebih keras. Kandungan gula pereduksi

pada tepung ubi jalar lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang

dibuat kedalam bentuk pati, sehingga menyebabkan warna yang lebih

gelap akibat reaksi maillard selama pemanggangan. Pada tepung ubi jalar

juga terdapat senyawa fenolik yang menyebabkan rasa dari produk cookies

yang dihasilkan memiliki rasa pahit yang kurang disukai oleh panelis.

2) Berdasarkan matriks perlakuan terbaik, cookies yang terbuat dari pati ubi

jalar klon shiroyutaka ditetapkan sebagai perlakuan yang paling mendekati

cookies yang terbuat dari tepung terigu dengan total skor tertinggi yaitu

sebesar 4,58.

3) Cookies pati ubi jalar klon shiroyutaka memiliki memiliki kadar air

sebesar 2,160% (bb), kadar lemak 29,086%, kadar amilosa 11,719%,

kadar gula pereduksi 3,247%, kekerasan 800,654 Gf, kemudahan

dipatahkan 8,418 Gf, warna L*63,463, a* 8,322, b* 36,364, volume

setelah pemanggan 59,10 mL, tingkat kesukaan terhadap warna 4,04 atau

disukai, aroma 3,91 atau disukai, rasa 3,77atau disukai, tekstur 4,27 atau

disukai dan aftertaste sebesar 3,16 atau cukup disukai.

6.2. Saran

1) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai profil swelling volume

pada cookies yang terbuat tepung dan pati ubi jalar, karena profil swelling

volume akan sangat mempaengaruhi tekstur produk cookies yang akan

dihasilkan.

2) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan tepung atau

pati dari komoditas lokal lain dalam pembuatan cookies tepung ubi jalar,

karena pada penelitian ini produk cookies yang dibuat dari bahan tepung

ubi jalar menghasilkan tekstur yang keras dan kurang disukai oleh panelis.

3) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dari produk

cookies yang terbuat dari tepung dan pati ubi jalar.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.2 Tekstur -...

Documents

Transcript of V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.2 Tekstur -...