FTIP001631/001

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

30

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian utama akan dilaksanakan pada bulan Maret 2012 di Laboratorium

Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji, Laboratorium Sensori Pangan dan

Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang.

4.2. Alat dan Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan adalah dada ayam broiler dengan berat sekitar

300 g - 400 g dengan umur panen 5 minggu dan asap cair tempurung kelapa yang

sudah dimurnikan yang diperoleh dari Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan

Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Bahan lain yang digunakan adalah garam krosok, gula tebu, kantung plastik HDPE,

KOH, H2SO4, Folin ciocalteau, 2,4-dinitrophenylhidrazine, HCL pekat, akuades,

media agar PCA, NaCl fisiologis dan alkohol 70%.

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah Texture Analyzer TXT 32,

kompor gas, chromameter Minolta, oven, alat pemanggang, refrigerator, peralatan

analisis kimia, peralatan analisis mikrobiologi, kamera digital Kodak 7 Mega pixel

dan kotak makanan 23 cm x 15 cm x7 cm.

FTIP001631/002

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

31

4.3. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian penjelasan

(explanatory research).Variabel bebas pada penelitian ini adalah waktu penyimpanan

dada ayam broiler asap selama 4 hari dari hari ke-0 s.d. hari ke-4, kemudian variabel

terikat meliputi hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, karakteristik warna

L* a* b*, kadar pH dada ayam broiler asap dan jumlah total mikroba.

Adapun perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari pembuatan

daging ayam broiler asap dengan pemberian asap cair 3% (v/v) dan pembuatan

daging ayam broiler asap dengan pengasapan langsung sebagai kontrol. Hubungan

antara karakteristik yang dihasilkan (Y) dengan waktu penyimpanan selama 4 hari

(X) pada kedua perlakuan kemudian disajikan menggunakan analisis regresi.

Analisis regresi yang digunakan dipilih dari model regresi linier yang

dianggap dapat mewakili hasil pengamatan, yaitu memiliki nilai R2 (koefisien

determinasi) ≥ 0,75 dan menunjukkan hipotesis pengujian keberartian model

regresi yang berarti (penolakan Ho). Bila dari kedua syarat tersebut tidak terpenuhi

maka menggunakan model regresi lainnya. Koefisien determinasi (R2) atau koefisien

penentu, yaitu koefisien yang menunjukkan 100% daripada variasi yang terjadi dalam

variabel tak bebas Yi yang dapat dijelaskan oleh variabel bebas Xi dengan adanya

regresi Yi atas Xi. Perhitungan R2 dilakukan dengan menggunakan program Ms.Excel

dan SPSS versi 17. Sebelum melakukan analisis regresi terlebih dahulu dibuat

hipotesis sebagai berikut :

FTIP001631/003

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

32

1. Hipotesis untuk menguji keberartian model regresi

Ho : β = 0 (variabel independen tidak berpengaruh terhadap variabel dependen /

model regresi tidak berarti)

H1 : β ≠ 0 (variabel independen berpengaruh terhadap variabel dependen / model

regresi berarti)

2. Hipotesis untuk menguji keberartian koefisien korelasi

Ho : korelasi tidak berarti

H1 : korelasi berarti

Dengan menggunakan α = 5%

Berikut adalah persamaan matematika dari beberapa model regresi yang

digunakan yaitu :

Linier : Ŷ= a + bXi

Kuadratik : Ŷ= a + bXi + cXi2

Kubik : Ŷ = a + bXi + cXi2 + dXi3

Logaritmik : Ŷ= a + b ln Xi

Eksponensial : Ŷ= aeb Xi

Keterangan :

Ŷ : Nilai Variabel terikat (nilai pengaruh dari perlakuan)

Xi : Nilai Variabel bebas (perlakuan)

a : Konstanta regresi (intersep)

b,c,d : Koefisien regresi (slope)

e : 2,71828

Ŷ = 1 .

FTIP001631/004

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

33

b = .( )− ( )( ). 2− ( )2a = Ŷ– bX

Keeratan hubungan antara variabel X (waktu penyimpanan ) dan variabel Y

(hasil perhitungan data yang diamati) ditentukan dengan koefisien korelasi (r) yang

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

r = (ΣXY) − (ΣX)(ΣY)(ΣX − (ΣX) )(ΣY − ( ) )Menurut Sudjana (1982) dikutip Anggraeni (2008), nilai r (-1≤ r ≤ 1)

mengindikasikan besarnya tingkat kecocokan data x dan y yang diplotkan pada

koordinat kartesian dengan persamaan regresi. Semakin nilai r mendekati ekstrim (1

atau -1), maka tingkat kecocokan data semakin tinggi. Nilai koefisien korelasi

tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Koefisien KorelasiNilai Koefisien Korelasi Keterangan

0,00-0,199 Sangat rendah0,20-0,399 Rendah0,40-0,599 Cukup0,60-0,799 Kuat0,80-1,000 Sangat kuat

Sumber: Sudjana (1982) dikutip Anggraeni (2008)

FTIP001631/005

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

34

4.4. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan dada ayam broiler dengan

penambahan konsentrasi asap cair 3% (v/v) dan dada ayam broiler dengan

pengasapan langsung (kontrol). Tahapan proses pembuatan pada kedua perlakuan

memiliki tahapan proses yang sama kecuali pada proses perendaman dalam larutan

asap cair dan cara pemanggangan. Uraian tahap-tahap proses pengolahan tersebut

adalah sebagai berikut:

1. Sortasi

Meliputi pemilihan dada ayam broiler dengan ukuran 300 g - 400 g/ekor yang

masih segar yaitu belum mengalami kerusakan seperti berbau busuk dan daging

lunak.

2. Trimming

Trimming dilakukan dengan cara memotong lemak dan kulit dengan

menggunakan pisau.

3. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk membersihkan dada ayam dari partikel tidak

diinginkan seperti darah, partikel lemak dan sisa-sisa kulit. Pencucian daging

dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir.

4. Curing

Sebelum melakukan curing, terlebih dahulu dilakukan pembuatan larutan

curing. Larutan curing dibuat dengan cara pemanasan air 1,5 liter kemudian

pelarutan garam 107,8 gram dan gula 53,9 gram ke dalamnya dengan cara

mengaduknya sampai larut, diikuti dengan penyaringan untuk menghilangkan

FTIP001631/006

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

35

kotoran yang berasal dari garam. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai

suhu kira-kira 400C. Curing dilakukan dengan merendam dada ayam broiler

dalam kotak makanan 23 cm x 15 cm x 7 cm dan diberi beban air larutan curing

yang dimasukkan ke dalam plastik supaya dada ayam broiler benar-benar

terendam. Selanjutnya kotak makanan ditutup rapat dan curing dilakukan

selama 24 jam dalam chiller (1,70C – 4,40C).

5. Perendaman dalam air dingin

Tujuan perendaman ini adalah untuk mengurangi kelebihan garam pada

permukaan daging dan menyeragamkan kandungan garam pada daging.

Perendaman dalam air dingin (air es 0oC) dilakukan selama 1 jam.

Perbandingan air dengan es adalah 2:1, sedangkan perbandingan dada ayam

dengan air adalah 1 kg : 1,5 liter.

6. Penirisan

Penirisan dilakukan untuk menghilangkan kelebihan air. Penirisan dilakukan

selama 5 menit dengan meletakkan dada ayam di atas saringan besar yang

terbuat dari plastik.

7. Perendaman dalam larutan asap cair

Pada proses ini hanya dilakukan pada perlakuan dada ayam broiler asap dengan

penambahan konsentrasi asapcair 3% (v/v). Sebelum melakukan perendaman

dalam asap cair, asap cair diencerkan sebesar 3% (v/v) , yaitu 3 ml asap cair

dalam 97 ml air matang. Pengenceran tersebut menggunakan air matang yang

telah didinginkan hingga kira-kira 400C untuk mengurangi risiko cemaran oleh

mikroorganisme. Perendaman dilakukan dengan cara meletakkan dada ayam

FTIP001631/007

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

36

broiler di dalam panci kemudian ditambahkan larutan asap cair sampai semua

bagian terendam (1 kg dada ayam : 1,5 liter larutan asap cair) selama 1 menit

dalam suhu ruang.

8. Penirisan

Penirisan dilakukan untuk mengurangi kelebihan larutan asap. Penirisan

dilakukan selama 5 menit dengan meletakkan dada ayam di atas saringan.

9. Pemanggangan

Pemanggangan pada perlakuan dada ayam asap penambahan konsentrasi asap

cair 3% (v/v) dilakukan dalam oven pada suhu 190 ± 20C selama 30 menit

dengan posisi dada ayam di dalam oven tidak boleh saling bersentuhan agar

pemanggangan dapat merata. Pemanggangan pada perlakuan kontrol dilakukan

dengan cara memanggang dada ayam broiler di atas alat pemanggang

konvensional menggunakan arang tempurung kelapa yang dibakar.

Pemanggangan dada ayam broiler tersebut dilakukan selama 1 jam.

FTIP001631/008

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

37

Gambar 5. Diagram Proses Penelitian Dada Ayam Broiler Asap(Modifikasi Miller dkk.,2006)

1,5 liter air

Pemanasan hingga mendidih

Pengadukan sampai larut

Penyaringan

Pendinginan sampai suhu40oC

Larutan curing

107,8 g garam53,9 g gula

1 kg fillet dadaayam broiler

Sortasi

Trimming p x l x t3 cm x 3 cm x 3 cm

•

Pencucian

Curing selama 24 jamsuhu 1,7oC – 4,4 oC

Perendaman dalam air dinginsuhu 0oC selama 1 jam denganperbandingan 1,5 kg : 1 liter

Penirisan 1 menit

Perendaman dalam asap cair 3% (v/v) selama 1menit

Pemanggangan dalam oven pada suhu190±2oC selama 1 jam

Pendinginan dalam oven sampai suhu 40oC

Dada ayam broiler asap(perlakuan asap cair)

Pemanggangan konvensional selama 1jam

Dada ayam broiler asap(kontrol)

FTIP001631/009

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

38

4.5. Kriteria Pengamatan

Pengamatan terhadap karakteristik dada ayam asap dilakukan dengan

membandingkan pengasapan tradisional dengan pengasapan cair. Kriteria-kriteria

pengamatan tersebut mencakup parameter berikut :

1. Analisis kimia asap cair

a. Analisis Total Fenol (metode Senter dkk., 1989; modifikasi dengan

metode Plummer, 1971).

b. Analisis Karbonil (metode Kolorimetric; Lappin, 1951).

c. Analisis Total Asam dengan cara titrasi (AOAC, 1990).

d. Pengukuran pH asap cair menggunakan pH meter (Haji dkk., 2007)

2. Penentuan Texture Profile Analysis daging ayam broiler asap dengan metode

Texture Profile Analizer (TPA) (Anonim, 2010).

3. Analisis warna dada ayam asap menggunakan metode CIELab (L* a* b*)

diolah menggunakan diagram chromaticity (CIE, 1976).

4. Jumlah total mikroba dada ayam broiler asap menggunakan metode Total

Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1987).

5. Pengukuran pH dada ayam broiler asap menggunakan pH meter (AOAC,

1995).