LAMPIRAN - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2013/240210130056_l_6022.pdf · Lakukan...

67

LAMPIRAN

68

Lampiran 1. Prosedur Pelaksanaan dan Hasil Penelitian Pendahuluan

1. Mempelajari Proses Mikroenkapsulasi Lactobacillus acidophilus

Tujuan : Mempelajari pembuatan suspensi dan freeze dried L.acidophilus

Prosedur :

Proses Mikroenkapsulasi L. acidophilus (metode Sari, 2015), sebagai berikut:

1) Inokulasi kultur bakteri L. acidophilus pada media MRS agar miring.

2) Inkubasi pada suhu 37°C selama 10 jam.

3) Meluruhkan kultur bakteri L. acidophilus dengan akuades steril.

4) Mengecek kekeruhan sesuai dengan Mc Farland 3 pada λ 600 nm dan

absorbansi ± 0,616 yang setara dengan jumlah koloni bakteri 9,0 x 108 cfu/ml

dengan spektrofotometer.

5) Melarutkan susu skim bubuk ke dalam akuades kemudian dipasteurisasi pada

suhu 62,8oC selama 15 menit sehingga diperoleh susu skim cair steril 10%

(b/v).

6) Inokulasi dengan kultur cair L.acidophilus sebanyak 10%

7) Menambahkan bahan penyalut 20% maltodekstrin (b/v) ke dalam suspensi

bakteri L. acidophilus.

8) Menghomogenkan suspensi menggunakan spatula.

9) Membekukan suspensi di dalam freezer dengan suhu -50°C selama 24 jam.

10) Enkapsulasi suspensi menggunakan freeze dryer Alpha 1-4 LDplus pada suhu

-50°C dan tekanan 0,040 mbar selama 24 jam.

69

Hasil Pengamatan :

Gambar Mikroenkapsulasi Bakteri Lactobacillus acidophilus

Kesimpulan :

Mikroenkapsulasi bakteri L. acidophilus menghasilkan serbuk berwarna putih.

Selanjutnya, pembuatan mikroenkapsulasi bakteri L.acidophilus akan mengikuti

prosedur ini.

2. Menentukan Imbangan Terbaik Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung

Kedelai Hitam dalam Pembuatan Snack Bar (Sumanti dkk, 2016)

Tujuan : Menentukan imbangan tepung yang mendekati tekstur snack bar

komersial

Prosedur :

1) Masukan bahan kering ke dalam wadah berupa tepung ubi jalar kuning, tepung

kedelai hitam, garam, dan kismis.

2) Pengadukan dilakukan hingga bahan tercampur rata.

3) Masukan bahan basah (binder) berupa madu, telur 15%, air, dan minyak

goreng.

4) Pengadukan dilakukan lagi hingga adonan tercampur rata.

5) Pencetakan pada loyang dan dilanjutkan dengan proses pemanggangan dalam

oven vakum dengan suhu 40°C selama 140 menit.

70

Hasil Pengamatan:

Sampel Karakteristik Gambar

UK : KH

(5 : 25)

Warna coklat tua, aroma khas snack bar,

rasa manis agak asam, tekstur semi padat

UK : KH

(10 : 20)

Warna coklat pucat, aroma khas snack bar,

rasa manis agak asam, tekstur keras

Keterangan:

UK : Tepung Ubi Jalar Kuning

KH : Tepung Kedelai Hitam Kupas Kulit

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik imbangan tepung kedelai hitam

dengan ubi jalar sebanyak 5:25 memiliki tekstur semi padat yang mirip dengan

snack bar komersial, maka dipilih imbangan tepung ubi jalar kuning dengan

tepung kedelai hitam kupas kulit sebanyak 5:25 sebagai formulasi pembuatan

snack bar sinbiotik.

3. Menentukan Jumlah Telur untuk Penelitian Utama Snack Bar Sinbiotik

(Sumanti dkk, 2016)

Tujuan : Menentukan jumlah penambahan telur yang digunakan untuk

penelitian utama yang memiliki nilai kekerasan seperti snack bar

komersial.

Prosedur :

71

a. Pembuatan Snack Bar

1) Masukan bahan kering yaitu tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai hitam,

garam, dan kismis ke dalam wadah dan diaduk hingga bahan tercampur rata.

2) Masukan bahan basah yaitu madu, telur (5%, 10%, 15%, 20%), air, dan minyak

goreng di wadah lain dan diaduk hingga bahan tercampur rata.

3) Bahan basah dan bahan kering diaduk hingga adonan tercampur rata.

4) Pencetakan pada loyang dan dilanjutkan dengan proses pemanggangan dalam

oven vakum dengan suhu 40°C selama 140 menit.

b. Pengujian Nilai Kekerasan

1) Sebelum mulai menggunakan TA-XT2 Texture Analyzer, persiapkan tipe

probe terlebih dahulu yang cocok diperuntukan sampel dan project yang akan

kita analisis. Probe yang digunakan adalah tipe P/6 (berbentuk silinder dengan

diametr 6mm)

2) Pertama-tama buka program Exponent Lite Express. Setting kondisi

pengukuran yang sesuai.

Pengaturan T.A. untuk TPA

Pre-Test Speed : 1 mm/sec

Test Speed : 5 mm/sec

Post-test Speed : 5 mm/sec

Distance : 10 mm

Trigger Force : 5 g

3) Pilih project yang akan digunakan, yaitu : Measure Force in Compression.

Kemudian pilih menu “Load Project” agar metode yang akan digunakan

72

terpilih. Setelah itu pilih menu dalam sampel project. Setelah keluar menu

project title dan notes, lakukan sesuai yang diperintahkan dalam notes tersebut

yaitu untuk mengkalibrasi terlebih dahulu. Kemudian melakukan setting sesuai

dengan pengaturan dan pengukuran yang akan dilakukan. Cek kembali probe

selection yang akan digunakan sudah sesuai atau belum. Lakukan kalibrasi

dengan memilih menu T.A., kemudian memilih calibrate.

4) Setelah kalibrasi selesai maka sampel snack bar disiapkan di atas test-bed,

kemudian memilih menu T.A. dan pilih run a test. Probe akan menekan

sampel untuk diketahui nilai TPA-nya. Setelah itu simpan file berupa hasil

pengukuran Texture Analyzer tersebut.

Hasil Pengamatan:

Penambahan

Telur Nilai Kekerasan Gambar

5% 6510,22 gF

10% 6142,23 gF

15% 5255,57 gF

20% 2449,41 gF

Kesimpulan :

Berdasarkan nilai kekerasan yang didapat, snack bar dengan penambahan telur

sebanyak 10% (6142,23 gF) dan 15% (5255,57 gF) menghasilkan nilai kekerasan

73

yang mendekati snack bar komersial (5466,53 gF), maka dari itu dipilih jumlah

telur 10%, 12%, 14%, 16% dan 18% untuk penelitian utama snack bar sinbiotik

agar didapatkan tekstur dan karakteristik lainnya yang mendekati snack bar

komersial dan disukai panelis.

74

Lampiran 2. Prosedur Analisis

1. Analisis Profil Tekstur Snack Bar dengan TA-XT2 Texture Analyzer

(Stable Micro System, 2000)

1) Sebelum mulai menggunakan TA-XT2 Texture Analyzer, persiapkan tipe

probe terlebih dahulu yang cocok diperuntukan sampel dan project yang akan

kita analisis. Probe yang digunakan adalah tipe P/6 (berbentuk silinder dengan

diametr 6mm)

2) Pertama-tama buka program Exponent Lite Express. Setting kondisi

pengukuran yang sesuai.

Pengaturan T.A. untuk TPA

Pre-Test Speed : 1 mm/sec

Test Speed : 5 mm/sec

Post-test Speed : 5 mm/sec

Distance : 10 mm

Trigger Force : 5 g

3) Pilih project yang akan digunakan, yaitu : Measure Force in Compression.

Kemudian pilih menu “Load Project” agar metode yang akan digunakan

terpilih. Setelah itu pilih menu dalam sampel project. Setelah keluar menu

project title dan notes, lakukan sesuai yang diperintahkan dalam notes tersebut

yaitu untuk mengkalibrasi terlebih dahulu. Kemudian melakukan setting sesuai

dengan pengaturan dan pengukuran yang akan dilakukan. Cek kembali probe

selection yang akan digunakan sudah sesuai atau belum. Lakukan kalibrasi

dengan memilih menu T.A., kemudian memilih calibrate.

75

4) Setelah kalibrasi selesai maka sampel snack bar disiapkan di atas test-bed,

kemudian memilih menu T.A. dan pilih run a test. Probe akan menekan

sampel untuk diketahui nilai TPA-nya. Setelah itu simpan file berupa hasil

pengukuran Texture Analyzer tersebut.

2. Prosedur Pengamatan Organoleptik (Soekarto, 1990).

Format penilaian pengamatan organoleptik melalui uji hedonik adalah

sebagai berikut :

FORMULIR UJI HEDONIK

Nama Panelis :

Tanggal :

Sampel : Snack Bar Sinbiotik Berbasis Tepung Komposist Ubi Jalar

Kuning dan Tepung Kedelai Hitam

Berikanlah penilaian pada setiap kode contoh dengan salah satu angka yang sesuai

dengan pernyataan di bawah ini :

1. Tidak Suka

2. Kurang Suka

3. Netral

4. Suka

5. Sangat Suka

Kode Kriteria Pengamatan

Warna Rasa Aroma Tekstur

3. Total Bakteri Probiotik (SNI 2981:2009, 2009)

1) Melakukan persiapan dan homogenisasi.

76

2) Membuat tingkat pengenceran sesuai kebutuha dengan menggunakan

larutan pengencer Butterfield’s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB).

3) Memipet masing-masing 1 ml dari tingkat pengenceran 10-7

sampai 10-9

ke

dalam cawan petri steril secara duplo.

4) Menuangkan 12 ml sampai dengan 15 ml media MRS yang masih cair

dengan suhu (45 ± 1) °C ke dalam masing-masing cawan petri.

5) Menggoyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke depan,

ke belakang, ke kanan dan ke kiri) sehingga contoh dan pembenihan

tercampur merata dan memadat.

6) Mengerjakan pemeriksaan blangko dengan mencampur air pengencer

untuk setiap contoh yang diperiksa.

7) Campuran dalam cawan petri dibiarkan hingga memadat.

8) Memasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari

pengeram (inkubator) pada suhu 35 °C selama 3 hari atau suhu 30°C

selama 5 hari. Jika memungkinkan inkubasi dilakukan dalam udara yang

diperkaya dengan CO2 dalam suatu jar anaerob.

9) Mencatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri yang mengandung

25 koloni sampai dengan 250 koloni setelah 3 hari atau 5 hari.

4. Kadar Air (AOAC, 2000)

Cawan kosong dikeringkan pada suhu 105 oC selama 1 jam. Cawan

kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

Pengeringan dilakukan terus menerus sampai berat cawan konstan. Bahan yang

akan dianalisis kemudian ditimbang sebanyak ± 2 g. Selanjutnya bahan

77

dimasukkan dalam cawan yang beratnya telah konstan, kemudian dikeringkan

pada suhu 105 oC selama 3 jam. Bahan selanjutnya dipindahkan ke dalam

desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan terus menerus

sampai berat sampel konstan. Selanjutnya kadar air dapat dihitung dengan rumus:

Kadar air (% b.b) = %100)(

c

bac

Keterangan:

a : berat cawan dan sampel akhir (g)

b : berat cawan (g)

c : berat sampel awal (g)

5. Kadar Protein (AOAC, 2000)

a. Tahap Desktruksi

Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan ke dalam labu

Kjeldahl. Sebanyak 0,04 g HgO, 0,9 g K2SO4 dan 2 ml H2SO4 36 N kemudian

dimasukkan ke dalam labu. Sampe didestruksi di dalam ruang asam sampai

diperoleh larutan jernih, lalu didinginkan.

b. Tahap Destilasi

Cairan hasil destruksi dilarutkan dengan sedikit akuades lalu dimasukkan

ke dalam alat destilasi protein. Tambahkan 10 ml NaOH 60%. Kemudian

masukkan 15 ml H3BO3 dan 3 tetes indikator metil merah dan metil biru ke dalam

Erlenmeyer sebagai penampung destilat. Destilasi dihentikan apabila pH

mendekati netral (uji lakmus). Alat penyuling dibilas dengan akuades dan air

bilasannya dicampurkan dengan destilat.

78

c. Tahap Titrasi

Destilat yang tertampung dititrasi dengan HCl 0,02 N. Titik akhir titrasi

ditandai dengan terjadinya perubahan warna larutan destilat menjadi violet muda.

Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar N (%) = ( )

Kadar Protein (%bb) = % N x Faktor Koreksi (5,7)

6. Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)

Kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105oCselama 30 menit.

Selanjutnya kertas saring didinginkan dalam desikator selama 15 menit.

Selongsong kertas saring ditimbang dan beratnya sebagai A. Sampel sebanyak 2-5

gram ditimbang langsung dalam selongsong kertas saring dan beratnya sebagai B.

Kemudian ditutup dengan kapas wool bebas lemak dan hekter lalu beratnya

ditimbang sebagai C. Selonsong berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam

soxhlet. Pelarut lemak sebanyak 100-200 ml dimasukkan ke dalam labu

didih.Ekstraksi dilakukan selama 6 jam.Setelah selesai, selonsong penyaring

dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC.Kemudian didinginkan dalam desikator

dan diditimbang (D). Kadar lemak diketahui dengan perhitungan berikut :

Kadar lemak (% bb) = ( )

( )

Kadar lemak (% bk) = ( )

( ) x 100%

Keterangan :

A = Berat selonsong penyaring awal (gram)

79

B = Berat selongsong + sampel (gram)

B-A = Berat sampel (gram)

C = Berat selongsong + sampel + kapas + hekter (gram)

D = Berat selongsong + sampel akhir + kapas + hekter (gram)

7. Nilai Kalori dengan Bomb Calorimeter C-2000 (IKA-WERKE, 2006)

1) Menyalakan peralatan (Bomb Calorimeter, air pendingin, dan printer).

Kemudian memastikan gas oksigen bertekanan 30 atm. Tunggu hingga mesin

siap dipakai.

2) Persiapan sampel. Sampel makanan dihancurkan dan ditimbang 0,5 g atau

tidak melebihi volume wadah, kemudian ditempatkan dalam wadah kuarsa

kecil. Wadah ditempatkan ke dalam vessel dalam yang diikatkan benang wol

khusus pada bagian kabel metalnya dan dibenamkan ke dalam wadah. Setelah

selesai, tutup rapat vessel.

3) Atur massa sampel, besar energi tambahan (dari benang wol), nama pemilik,

dan nama sampel. Kemudian vessel dimasukkan ke dalam vessel luar yang

berisi air aquades. Jika sudah tepat cara penempatannya, tekan tombol 'Start'.

4) Tunggu sekitar 20 menit untuk mesin bekerja. Hasil akan langsung dicetak

segera setelah selasai proses pembakaran sampel. Energi yang dilepas dalam

pembakaran ini akan diubah menajdi panas, sehingga terjadi kenaikan suhu air

yang mengelilingi ruangan pembakaran tersebut.

5) Perhitungan nilai kalori ditentukan dengan rumus berikut :

(

)

( )

80

Lampiran 3. Pelaksanaan Percobaan Utama

1. Pembuatan Snack Bar Sinbiotik

a) Bahan-bahan untuk membuat snack bar sinbiotik ditimbang baik bahan basah

maupun bahan kering sesuai formulasi yang sudah ditentukan.

b) Bahan kering meliputi tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai hitam, garam,

dan kismis dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk hingga bahan tercampur

rata.

c) Bahan basah meliputi madu, telur (10%, 12%, 14%, 16%, 18%), air, dan

minyak goreng dimasukkan ke wadah lain dan diaduk hingga bahan tercampur

rata.

d) Bahan basah dan bahan kering dicampur dengan memasukkan bahan basah ke

dalam campuran bahan kering dan diaduk hingga tercampur rata.

e) Adonan yang sudah tercampur dicetak menggunakan pencetak snack bar di

atas loyang yang dilapisi alumunium foil.

f) Snack bar yang sudah dicetak dipanggang menggunakan oven vakum dengan

suhu 40°C±2°C selama 2,5 jam dengan tekanan 25 inHg.

81

Lampiran 4. Hasil Analisis Profil Tekstur

A. Data Hasil Pengamatan Nilai Kekerasan

Ulangan Perlakuan

A B C D E

1 6505,50 5625,00 5262,50 5459,50 5140,50

2 5901,00 5664,50 5899,00 5567,00 5012,50

3 6115,25 5998,45 5680,23 5427,75 5091,05

Total 18521,75 17287,95 16841,73 16454,25 15244,05

Rata-rata 6173,92 5762,65 5613,91 5484,75 5081,35

Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kekerasan

A (8%) 6173,92

B (10%) 5762,65

C (12%) 5613,91

D (14%) 5484,75

E (16%) 5081,35

B. Data Hasil Pengamatan Elastisitas

Ulangan Perlakuan

A B C D E

1 0,59 0,63 0,78 0,87 0,87

2 0,69 0,76 0,82 0,84 0,84

3 0,62 0,64 0,68 0,85 0,82

Total 1,90 2,02 2,28 2,56 2,52

Rata-rata 0,63 0,67 0,76 0,85 0,84

Penambahan Telur Rata-rata Elastisitas

A (8%) 0,63

B (10%) 0,67

C (12%) 0,76

D (14%) 0,85

E (16%) 0,84

C. Data Hasil Pengamatan Daya Kohesif

Ulangan Perlakuan

A B C D E

1 0,45 0,41 0,28 0,22 0,22

2 0,37 0,36 0,37 0,34 0,29

3 0,39 0,37 0,31 0,30 0,25

Total 1,21 1,13 0,95 0,85 0,75

Rata-rata 0,40 0,38 0,32 0,28 0,25

82

Penambahan Telur Rata-rata Daya Kohesif

A (8%) 0,40

B (10%) 0,38

C (12%) 0,32

D (14%) 0,28

E (16%) 0,25

83

Lampiran 5. Hasil Analisis Sifat Organoleptik

A. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Warna

Data Hasil Pengamatan

Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 2,70 3,30 3,20 3,00 3,50 15,70

2 2,40 3,20 3,70 3,20 3,10 15,60

3 2,50 3,20 4,10 3,80 3,40 17,00

Total 7,60 9,70 11,00 10,00 10,00 48,30

Rata-rata 2,53 3,23 3,67 3,33 3,33 16,10

Transformasi √x+0,5

Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 1,79 1,95 1,92 1,87 2,00 9,53

2 1,70 1,92 2,05 1,92 1,90 9,50

3 1,73 1,92 2,14 2,07 1,97 9,85

Total 5,22 5,80 6,12 5,87 5,87 28,88

Rata-rata 1,74 1,93 2,04 1,96 1,96 9,63

Faktor Koreksi (FK) = (∑ )

=

= 55,58

Jumlah Kuadrat Ulangan (JKU) = ( ) ( )

= 0,02

Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = ( ) ( )

0,15

Jumlah Kuadrat Total (JKT) = (( ) ( ) ) = 0,20

Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKU – JKP = 0,04

Tabel Sidik Ragam

Sumber Varian DB JK KT Fhitung Ftabel

Ulangan 2 0,02 0,01 1,43 4,46

Perlakuan 4 0,15 0,04 7 3,84

Galat 8 0,04 0,01

Total 14 0,20

Keterangan: Fh < F0,5, maka tidak berbeda nyata (non signifikan)

Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh < F0,5, maka setiap perlakuan

memiliki pengaruh yang tidak nyata terhadap kesukaan terhadap warna

84

Uji Duncan 5%

Sx= √

=√

= 0,04

LSR = Sx x SSR

2 3 4 5

SSR 3,26 3,39 3,47 3,52

LSR 0,14 0,14 0,15 0,15

Perlakuan B D E A C

Rata-rata 1,93 1,96 1,96 1,74 2,04

a

Tabel Hasil Uji

Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Warna

A (10%) 2,53a

B (12%) 3,23a

C (14%) 3,67a

D (16%) 3,33a

E (18%) 3,33a

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menunjukan

tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf uji 5% menurut uji Duncan

B. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Rasa


Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 2,90 2,70 2,50 2,70 2,50 13,30

2 2,50 3,10 2,70 3,00 3,00 14,30

3 2,70 2,70 3,40 3,20 3,00 15,00

Total 8,10 8,50 8,60 8,90 8,50 42,60

Rata-rata 2,70 2,83 2,87 2,97 2,83 14,20


Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 1,84 1,79 1,73 1,79 1,73 8,89

2 1,73 1,90 1,79 1,87 1,87 9,16

3 1,79 1,79 1,97 1,92 1,87 9,35

Total 5,36 5,48 5,50 5,58 5,47 27,39

Rata-rata 1,79 1,83 1,83 1,86 1,82 9,13

85


=

= 50,02


= 0,02


0,01



Tabel Sidik Ragam


Ulangan 2 0,02 0,01 1,84 4,46

Perlakuan 4 0,01 0,002 0,30 3,84

Galat 8 0,05 0,01

Total 14 0,08



memiliki pengaruh yang tidak nyata terhadap kesukaan terhadap rasa

Uji Duncan 5%

Sx= √

=√

= 0,04

LSR = Sx x SSR

2 3 4 5

SSR 3,26 3,39 3,47 3,52

LSR 0,14 0,15 0,15 0,16

Perlakuan A B E C D

Rata-rata 1,79 1,83 1,83 1,86 1,86

a

Tabel Hasil Uji

Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Rasa

A (10%) 2,70a

B (12%) 2,83a

C (14%) 2,87a

D (16%) 2,97a

E (18%) 2,83a



86

C. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Aroma


Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 2,80 3,10 2,80 3,00 2,90 14,60

2 2,80 3,50 3,60 3,30 3,10 16,30

3 2,90 3,00 2,90 3,30 2,90 15,00

Total 8,50 9,60 9,30 9,60 8,90 45,90

Rata-rata 2,83 3,20 3,10 3,20 2,97 15,30


Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 1,82 1,90 1,82 1,87 1,84 9,25

2 1,82 2,00 2,02 1,95 1,90 9,69

3 1,84 1,87 1,84 1,95 1,84 9,35

Total 5,48 5,77 5,69 5,77 5,59 28,29

Rata-rata 1,83 1,92 1,90 1,92 1,86 9,43


=

= 52,71


= 0,02


0,02



Tabel Sidik Ragam


Ulangan 2 0,02 0,01 4,26 4,46

Perlakuan 4 0,02 0,01 2,10 3,84

Galat 8 0,02 0,003

Total 14 0,06



memiliki pengaruh yang tidak nyata terhadap kesukaan terhadap aroma

87

Uji Duncan 5%

Sx= √

=√

= 0,03

LSR = Sx x SSR

2 3 4 5

SSR 3,26 3,39 3,47 3,52

LSR 0,09 0,10 0,10 0,10

Perlakuan A E C B D

Rata-rata 1,83 1,86 1,90 1,92 1,92

a

Tabel Hasil Uji

Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Aroma

A (10%) 2,83a

B (12%) 3,20a

C (14%) 3,10a

D (16%) 3,20a

E (18%) 2,97a



D. Analisis Statistik Kesukaan Terhadap Tekstur


Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 3,00 2,90 2,90 3,10 2,80 14,70

2 2,70 2,60 3,30 3,30 3,60 15,50

3 2,60 2,80 3,20 3,50 3,10 15,20

Total 8,30 8,30 9,40 9,90 9,50 45,40

Rata-rata 2,77 2,77 3,13 3,30 3,17 15,13


Ulangan Perlakuan

Total A B C D E

1 1,87 1,84 1,84 1,90 1,82 9,27

2 1,79 1,76 1,95 1,95 2,02 9,47

3 1,76 1,82 1,92 2,00 1,90 9,40

Total 5,42 5,42 5,72 5,85 5,74 28,14

Rata-rata 1,81 1,81 1,91 1,95 1,91 9,38

88


=

= 52,81


= 0,004


0,05



Tabel Sidik Ragam


Ulangan 2 0,004 0,002 0,42 4,46

Perlakuan 4 0,05 0,01 2,6 3,84

Galat 8 0,04 0,01

Total 14 0,10



memiliki pengaruh yang tidak nyata terhadap kesukaan terhadap tekstur

Uji Duncan 5%

Sx= √

=√

= 0,04

LSR = Sx x SSR

2 3 4 5

SSR 3,26 3,39 3,47 3,52

LSR 0,13 0,14 0,14 0,14

Perlakuan A B C E D

Rata-rata 1,81 1,81 1,91 1,91 1,95

a

Tabel Hasil Uji

Penambahan Telur Rata-rata Nilai Kesukaan Tekstur

A (10%) 2,77a

B (12%) 2,77a

C (14%) 3,13a

D (16%) 3,30a

E (18%) 3,17a



89

Lampiran 6. Pengamatan Penunjang Pada Perlakuan Terbaik

a. Total Bakteri

Pengenceran Jumlah Koloni Gambar

10-7

140

160

10-8

107

95

10-9

52

45

90

Diambil pengenceran terendah

Jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25

koloni sampai dengan 250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-

masing pengenceran koloni per g dengan rumus:

∑

( ) ( )

dengan :

C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri

n1 = jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung

n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua

d = pengenceran pertama yang dihitung

( ) ( )

b, Kadar Protein

Kadar N (%) = ( )

Kadar Protein (%bb) = % N x Faktor Koreksi (5,7)

% N (A) = ( )

Kadar Protein (A) = 0,0338% x 5,7 = 19,27%

% N (B) = ( )

Kadar Protein (B) = 0,0373% x 5,7 = 21,26%

91

c. Kadar Air

Kadar air (% b,b) = ( )

Kadar Air (A) = ( )

Kadar Air (B) = ( )

d. Kadar Lemak

Kadar lemak (% bb) = ( )

( )

Kadar lemak (A) = ( )

( ) = 12,80 %

Kadar lemak (B) = ( )

( ) = 12,50 %

e. Nilai Kalori

(

)

( )

Nilai Kalori (A) =

Nilai Kalori (B) =

b, Analisis Proksimat

Pengamatan Kode A Kode B Rata-Rata

Protein (%) 21,26 19,27 20,27

Air (%) 8,20 9,60 8,90

Lemak (%) 12,80 12,50 12,65

Nilai Kalori (kkal/g) 152,79 150,98 151,89

92

Lampiran 7. Alur Proses Pembuatan Snack Bar Sinbiotik

Pencampuran Semua Bahan

Pencetakan

Pemanggangan T=40oC, t=2,5 Jam

Tepung kedelai hitam, tepung

ubi jalar kuning, garam

Telur, madu, air, minyak

Snack Bar Sinbiotik

Pencampuran Kering Pencampuran Basah

93

Lampiran 8. Foto Snack Bar Sinbiotik

Penambahan telur

10% (b/b)

Penambahan telur

12% (b/b)

Penambahan telur

14% (b/b)

Penambahan telur

16% (b/b)

Penambahan telur

18% (b/b)

LAMPIRAN - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2013/240210130056_l_6022.pdf · Lakukan...

Documents

Transcript of LAMPIRAN - media.unpad.ac.idmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2013/240210130056_l_6022.pdf · Lakukan...