II. TINJAUAN PUSTAKA -...

FTIP001655/021

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Biskuit

Biskuit diambil dari Bahasa Inggris yang melingkupi produk bakery

berukuran kecil (umumnya berbentuk datar) berbasis tepung terigu dan bahan-bahan

lain seperti lemak, gula, dan lain-lain (Manley, 2001). Definisi biskuit menurut Badan

Standardisasi Nasional (1992) adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu

dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.

Menurut Manley (1983), biskuit secara umum diklasifikasikan menjadi 4

kelompok sebagai berikut:

Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk

pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar

lemak tinggi maupun rendah.

Cracker yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses

fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan

relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.

Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,

relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang

padat.

Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif

renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.

FTIP001655/022

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



7

Biskuit juga dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis adonan yang dipengaruhi

oleh jenis tepung yang digunakan (Manley, 1983). Biskuit jenis fermented dough,

puff dough, dan savoury crackers membutuhkan pengembangan yang cukup besar

sehingga dibutuhkan tepung terigu berprotein tinggi yang banyak mengandung

gluten. Biskuit jenis semi-sweet, hard sweet, short dough, dan wafer tidak

memerlukan pengembangan yang besar sehingga cukup dengan menggunakan tepung

terigu berprotein sedang dan rendah dengan sedikit kandungan gluten.

Biskuit jenis hard sweet tidak membutuhkan tepung dengan kadar protein

yang tinggi seperti pada roti. Pengembangan struktur biskuit terjadi pada saat proses

pemanggangan dikarenakan adanya daya kerja bahan pengembang yang

mengeluarkan gas CO2 (Herudiyanto dan Hudaya, 2009).

Biskuit marie termasuk ke dalam jenis biskuit hard-semi sweet, yang

diperuntukkan untuk sajian pendamping minuman teh atau kopi. Karakter yang

dibutuhkan dari biskuit tersebut adalah tekstur yang tipis dan keras dengan

permukaan biskuit yang mengkilat, namun dapat mudah lumer ketika dicelupkan ke

dalam minuman. Kelembutan biskuit mungkin tergantung pada berapa lama waktu

yang dipanggang.

Citarasa yang perlu diperoleh dari biskuit ini adalah kemanisan dengan tingkat

sedang sehingga cocok untuk dipadupadankan dengan teh atau kopi. Oleh karenanya,

pada adonan biskuit marie sering ditambahkan flavor seperti vanillin atau karamel

(Manley, 2000). Bahan untuk membuat biskuit terdiri atas bahan pengikat (binding

FTIP001655/023

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



8

material) dan bahan pembentuk tekstur (tenderizing material) (Matz dan Matz,

1978).

Biskuit yang baik harus memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-2973-1992

seperti yang terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit (SNI 01-2973-1992)

No Kriteria Uji Persyaratan 1. Keadaan :

a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur

Normal Normal Normal Normal

2. Air Maksimum 5 (%b/b) atau 5,26 (%b/k)

3. Protein Minimum 9(%b/b) atau 9,89 (%b/k)

4. Abu Maksimum 1,5 (%b/b) atau 1,52(%b/k)

5. Lemak* Minimum 9,5*(%b/b) atau 10,49(%b/k)

6. Karbohidrat* Minimum 70* (%b/b) atau 72,75 (%b/k) by difference

7. Nilai Kalori (kkal) Minimum 400* 5. Bahan Tambahan Makanan

a. Pewarna b. Pemanis buatan

Yang diizinkan Tidak boleh ada

6. Cemaran logam : a. Tembaga (mg/kg) b. Timbal (mg/kg) c. Seng (mg/kg) d. Merkuri (mg/kg)

Maksimum 1.0 Maksimum 4.0 Maksimum 0.05 Maksimum 0.5

7. Arsen (mg/kg) Maksimum 0.5 8. Cemaran Mikroba :

a. Angka lempeng total (koloni/g)

b. Coliform (APM/g) c. E. coli d. Kapang (koloni/g)

Maksimum 1 x 106 Maksimum 20 Kurang dari 3 Maksimum 10

Sumber : Badan Standardisasi Nasional, (1992) * Departemen Perindustrian RI, (1990)

FTIP001655/024

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



9

2.1.1 Biskuit Tepung Komposit

Menurut Setiawan (2003), penggunaan tepung terigu di Indonesia adalah 50%

untuk mie dan biskuit, 45% untuk roti, dan sisanya 5% untuk perekat, kue basah, dan

keperluan rumah tangga. Hal ini menunjukkan tingkat konsumsi terigu masyarakat

Indonesia yang cukup tinggi padahal harga terigu saat ini semakin melonjak. Naiknya

harga terigu setiap tahunnya dapat meningkatkan biaya produksi industri makanan

yang berbasis terigu seperti mie, roti, dan biskuit.

Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu antara lain mencari alternatif

pengganti dari bahan baku lain juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai

tepung komposit. Teknologi tepung komposit adalah teknologi tepung campuran

yang menggabungkan dua jenis tepung atau lebih dengan imbangan tertentu sehingga

akan dihasilkan satu kesatuan tepung yang bersifat saling menguntungkan. Tepung

komposit dapat digunakan untuk membuat produk-produk seperti flakes, mie, biskuit

dan lain-lain (Lestari, 2008).

Menurut penelitian dari Jasmin (2010), tepung komposit yang terdiri dari

campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar kuning dapat digunakan

dalam pembuatan biskuit marie. Formula yang digunakan pada penelitian Jasmin

yaitu 100 g tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar (perlakuan imbangan 85:45,

75:25, 65:35, 55:45 ), tepung gula 70 g, minyak nabati 50 g, susu full krim 40 g,

kuning telur 30 g, air 48 g, garam 0,8 g, baking soda 0,7 g, dan baking powder 0,5 g.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit tepung komposit

tersebut berperan sebagai berikut:

FTIP001655/025

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



10

a) Tepung Bonggol Pisang

Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang

mengembung seperti umbi dan terletak di dalam tanah seperti batang sejati. Bonggol

pisang termasuk jenis umbi batang (tuber), Bonggol pisang ini berfungsi sebagai

tempat melekatnya akar-akar tanaman pisang dan tempat menyimpan cadangan

makanan bagi tanaman tersebut (Loesecke, 1950).

Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981), kandungan

karbohidrat bonggol pisang cukup tinggi yaitu sekitar 11,6%, pati 11%, dan serat

kasar 5%, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan serat.

Menurut Riana (2005), umumnya semua jenis bonggol pisang dapat dimanfaatkan

menjadi berbagai produk pangan, tetapi bonggol pisang kepok (Musa paradisiaca var

forma tipica) dan pisang batu (Musa brachycarp) lebih mudah didapat dibandingkan

dengan jenis lainnya tanpa pemeliharaan khusus dan umur panennya singkat.

Tanaman pisang yang telah dipanen, bonggol pisangnya tidak akan bertunas

kembali, sehingga apabila tanaman tidak produktif lagi, tanaman akan ditebang dan

bonggol pisangnya akan dibiarkan saja membusuk menjadi limbah pertanian yang

tidak memiliki nilai tambah. Pengolahan bonggol pisang menjadi tepung dapat

meningkatkan nilai tambah bonggol pisang di masyarakat.

Menurut Ardiyanto (2008), tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang

lolos ayakan 80 mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol

pisang. Proses pembuatan tepung bonggol pisang berdasarkan proses pembuatan

FTIP001655/026

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



11

bonggol pisang modifikasi (Ardiyanto, 2008). Komposisi kimia dan fisik tepung

bonggol pisang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang dalam 100 g Bahan

Karakteristik Komposisi

Kimia

1. Kadar Air (%) 7,12**

2. Kadar abu (%) 6,10**

3. Kadar Serat (%) 52,9180**

4. Kadar Amilosa (%) 8,8325*

5. Kadar Pati (%) 74,99**

6. Rasio Amilosa Dalam Pati (%) 36,5343*

7. Rasio Amilopektin Dalam Pati (%) 63,4657*

Fisik

1. Suhu Awal Tergelatinisasi (0C) 70,5*

2. Absorbansi Air (g/g) 0,2183*

3. Modulus Kehalusan 1,19**

4. Derajat putih (%) 36,13**

5. Rendemen (%) 11,39*

Sumber : * Ardiyanto (2008) ** Prameswari (2008)

Berdasarkan hasil penelitian Prameswari (2008), kandungan pati dan serat

pada tepung bonggol pisang cukup tinggi sehingga baik digunakan untuk produk

olahan pangan sumber karbohidrat. Tepung bonggol pisang batu memiliki

karakteristik fisikokimia yang baik yaitu memiliki waktu gelatinisasi yang cepat 40,5

menit pada suhu 70,50 C, viskositas puncak 520 BU (Brabender Unit), viskositas

balik 260 BU, dan konsistensi amilografi 257 BU serta kandungan amilopektin

63,4657%. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa tepung bonggol pisang batu

FTIP001655/027

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



12

sesuai untuk produk semi basah seperti mi, cookies, biskuit dan makanan sarapan

seperti flakes.

b) Tepung Ubi Jalar

Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna

daging bermacam-macam, tergantung varietasnya. Warna daging umbi memiliki

hubungan dengan kandungan gizi, terutama kandungan beta karoten. Umbi yang

berwarna jingga atau oranye mengandung beta karoten yang lebih tinggi daripada

jenis ubi jalar lainnya.

Menurut Rukmana (1997), dalam 100 g ubi jalar sebagian besar komponen

terdiri dari air 68,5 g dan vitamin A 7700 SI. Kandungan gizi lainnya relatif rendah

yaitu protein 1,8 g dan lemak 0,7 g. Kandungan vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin,

fosfor, besi, dan kalsium cukup memadai. Berat kering umbi adalah 16-40% dari

berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat yang meliputi

unsur pati, hemiselulosa, dan pektin.

Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk olahan ubi jalar yang dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Tepung ubi jalar dapat dihasilkan

dari berbagai jenis ubi jalar dan akan menghasilkan mutu tepung yang beragam. Ubi

jalar yang sesuai digunakan untuk pembuatan tepung adalah ubi yang memiliki kadar

bahan kering dan pati yang tinggi, serta kadar airnya relatif rendah. Kadar bahan

kering yang tinggi akan menghasilkan rendemen tepung yang tinggi. Besarnya kadar

bahan kering ubi jalar tergantung pada jenis, lingkungan dan umur tanamnya

(Antarlina, 1994).

FTIP001655/028

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



13

Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, pengirisan,

dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan

menggunakan beberapa metode pengeringan, di antaranya dengan menggunakan sinar

matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering saut ubi jalar,

oven dan drum drier (Sunandar, 2004). Metode pengeringan yang digunakan dalam

pembuatan tepung ubi jalar akan memengaruhi mutu tepung yang dihasilkan.

Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk produk roti, makanan bayi, permen,

saus, makanan sarapan, makanan ringan, biskuit, reconstituted chips, dan lain-lain.

Tepung ubi jalar memiliki kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan

dan beta karoten. Tepung ubi jalar juga mempunyai kandungan gula yang cukup

tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat

mengurangi penggunaan gula sebanyak 20% (Sunandar, 2004). Komposisi nilai gizi

tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Nilai Gizi Tepung Ubi Jalar

Komponen Tepung Ubi Jalar

Putih Ungu Kuning

Air (% bk) 6,40 4,25 4,50

Abu (% bk) 1,78 2,92 2,05

Karbohidrat (% bk) 79,41 65,93 79,36

Protein (% bk) 2,35 2,36 2,85

Lemak (% bk) 0,75 0,76 0,45

Serat Kasar (% bk) 2,45 4,19 3,31

Gula (% bk) 5,23 18,38 5,51

Sumber : Anwar, Setiawan, dan Sulaeman (1993)

FTIP001655/029

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



14

Penerimaan konsumen terhadap produk olahan ubi jalar masih kurang baik,

hal ini diakibatkan masih sederhananya produk-produk olahan ubi jalar yang beredar

di masyarakat. Penggunaan tepung ubi jalar dapat dioptimalisasikan sebanyak 70%

dalam pembuatan cookies. Cookies yang dihasilkannya mengandung serat pangan

yang cukup tinggi yaitu sebesar 9,51% sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai

makanan sumber serat.

c) Tepung Gula

Kegunaan gula didalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,

pelunak gluten, berperan memberikan aroma dan warna lewat pencokelatan non

enzimatis selama pemanggangan (Matz dan Matz, 1978). Jumlah dan mutu gula

berpengaruh terhadap tekstur, penampakan, dan cita rasa produk akhir.

Tepung gula merupakan gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai

gula ‘confectionary', didapat dari penghancuran gula pasir secara mekanis sehingga

tidak ada kristal-kristal yang tertinggal dengan sedikit penambahan pati atau bahan

anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Tepung gula merupakan gula yang

paling baik untuk pembuatan kue kering karena tidak menyebabkan terlalu besarnya

penyebaran adonan kue kering (Desroiser, 1988).

d) Garam

Garam ditambahkan dalam formulasi adonan biskuit pada jumlah satu persen

atau kurang dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah kelarutannya.

Jumlah garam yang ditambahkan biasanya sekitar 1% dari berat tepung (Matz dan

Matz, 1978). Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan

FTIP001655/030

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



15

kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang

digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume

adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup.

Fungsi dari penambahan garam adalah memperkuat keliatan gluten (daya

regang) dalam adonan, meningkatkan daya absorpsi air dari tepung dan merupakan

salah satu salah satu bahan pengeras. Adonan akan menjadi agak basah jika tidak

memakai garam.

e) Minyak Nabati

Lemak atau minyak terdiri dari asam lemak dan gliserol. Minyak nabati dapat

berupa minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai,

minyak jagung, dan minyak gandum. Minyak nabati umumnya berwujud cair karena

mengandung asam lemak jenuh seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat.

Menurut Matz dan Matz (1978), fungsi lemak dalam pembuatan biskuit adalah

sebagai penghalus dan pelunak tekstur, meningkatkan citarasa biskuit yang khas serta

dapat mempercepat pelunakan saat di mulut. Lemak akan mengelilingi terigu pada

saat pengadukan atau pencampuran adonan, sehingga jaringan gluten terputus

sehingga terbentuk biskuit bertekstur lembut dan renyah. Kombinasi lemak dengan

gula sukrosa akan mencegah terbentuknya lapisan keras di permukaan biskuit pada

saat pendinginan (Soenaryo, 1985).

f) Telur

Penggunaan telur dalam pembuatan biskuit, terutama berfungsi sebagai

pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan. Telur juga

FTIP001655/031

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



16

memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak

akan diperoleh biskuit yang lebih mengembang, serta berperan meningkatkan dan

menguatkan aroma, warna, dan kelembutan (Matz dan Matz, 1978).

Menurut Winarno (1992), senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah

lesitin dan cephalin yang merupakan bagian dari lemak telur, khususnya fosfolipida.

Kandungan lesitin alami dalam kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi yang

menjadikan adonan lembut menyatu sehingga tekstur biskuit menjadi halus.

Menurut Whiteley (1971), adanya albumin telur membantu pembentukan

struktur adonan selama pemanggangan biskuit, karena membantu menangkap udara

saat adonan dikocok, sehingga udara dapat menyebar merata di seluruh adonan.

Menurut Matz dan Matz (1978), penggunaan kuning telur adalah untuk membentuk

kelembutan, citarasa, dan warna yang menarik pada biskuit, akan tetapi jika

penggunaannya tidak diimbangi dengan putih telur akan menghasilkan biskuit yang

empuk, mengembang, tetapi kurang kokoh atau tegar. Putih telur berperan untuk

memberikan tekstur yang kokoh dan kompak.

g) Susu bubuk

Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan

menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi biskuit.

Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan disakarida pereduksi yang jika

berkombinasi dengan protein melalui reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan

akan memberikan warna coklat yang menarik setelah dipanggang (Manley, 1983).

FTIP001655/032

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



17

Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair,

dibedakan atas susu yang mengandung lemak dan susu yang tidak mengandung

lemak. Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses baking adalah susu bubuk

skim dan susu full cream. Susu full cream mengandung lemak yang tinggi sehingga

memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan, sedangkan susu skim

banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan

daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan.

h) Baking soda

Proses pembuatan biskuit biasanya ditambahkan zat kimia dalam bentuk bubuk,

misalnya baking soda (sodium bikarbonat), zat pengasam (kalium fosfat atau sodium

pirofosfat), dan ammonium bikarbonat atau baking powder. Sodium bikarbonat

bertujuan untuk mempercepat pembebasan udara pada proses pengadonan, sehingga

adonan lebih cepat mengembang. Mekanisme kerja terjadi saat terdapat kandungan

air serta soda akan bereaksi dengan zat-zat yang mengandung asam pada bahan

adonan dan membebaskan CO2.

Baking soda juga berfungsi untuk menyeimbangkan pH dari adonan, sehingga

pH dari adonan bisa mencapai 7,0 atau lebih rendah karena adanya reaksi asam yang

terjadi pada adonan, kemudian perlu tercampur merata dan dimasukkan pada tahap

terakhir pada proses mixing bertahap, apabila tidak tercampur rata atau berlebih dapat

menyebabkan reaksi basa dan crumb berwarna kekuningan dengan rasa yang tidak

disukai (atau lebih dikenal dengan ‘soda-bite’).

FTIP001655/033

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



18

i) Baking powder

Baking powder merupakan modifikasi dari baking soda dan merupakan

campuran dari natrium bikarbonat dengan suatu jenis asam, seperti asam sitrat dan

asam tartarat. Umumnya mengandung pati sebagai bahan pengisi dan sifatnya cepat

larut pada suhu kamar juga tahan lama selama proses pengolahan (Matz dan Matz,

1978).

Tujuan penggunaan baking powder pada umumnya untuk membuat kue yang

seragam. Mekanisme dalam adonan yaitu baking powder akan melepaskan gas

selama pembakaran sehingga adonan kue itu mengembang sempurna. Kombinasi

sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida

baik sebelum dipanggang atau saat dipanggang didalam oven (Manley, 1983).

j) Air

Fungsi air dalam pembuatan biskuit adalah untuk mengontrol kepadatan

adonan, serta melarutkan dan menyebarkan secara merata bahan-bahan bukan tepung

agar terbentuk adonan yang mudah dicetak (Soenaryo, 1985).

Prosedur pembuatan biskuit bonggol pisang dapat dilihat pada Gambar 1

dengan penjelasan sebagai berikut:

a) Penyiapan bahan meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang digunakan

yaitu: tepung campuran (tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar) sebanyak

100 gram, dengan imbangan 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, dan 40:60, garam,

tepung gula, minyak nabati, susu full krim, kuning telur dan bahan pengembang

(baking powder dan baking soda).

FTIP001655/034

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



19

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Biskuit Bonggol Pisang (Jasmin, 2010)

70 g gula tepung

70 g minyak nabati

0,8 g garam

Pencampuran Bahan I (pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3)

t = 10 menit

Pencampuran Bahan II (pengadukan dengan mixer

kecepatan medium (posisi 3) t = 4 menit

30 g kuning telur, 40 g susu full cream,

45 g air

Pencampuran Bahan III, manual dengan spatula hingga

homogen

Tepung bonggol pisang: tepung ubi jalar (imbangan 85:15, 75:25, 65:35, 55:45),

0,7 g baking soda, 0,5 g baking powder

Biskuit Bonggol Pisang

Aging 10 menit

Pencetakkan

Pemanggangan dengan oven listrik (T : 160 oC, 18 menit)

Pendinginan oT ruang

Pengemasan

Biskuit Bonggol Pisang dalam kemasan

FTIP001655/035

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



20

b) Pencampuran bahan I yaitu mencampurkan bahan seperti gula tepung, garam dan

minyak nabati yang diaduk dengan mixer (10 menit) sampai terbentuk krim.

c) Penambahan susu full krim dan kuning telur ke dalam krim, lalu diaduk kembali

sampai tercampur halus (4 menit).

d) Penambahan tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar dengan imbangan yang

telah ditentukan, juga ditambahkan bahan pengembang.

e) Pembentukan adonan ini dilakukan dengan mengaduk bahan-bahan yang telah

tercampur diatas dengan menggunakan air sedikit demi sedikit hingga terbentuk

adonan yang merata.

f) Aging (15-30 menit) setelah adonan terbentuk, dilakukan proses aging. Aging

diperlukan untuk memberi kesempatan kepada bahan pengembang untuk bekerja.

g) Pencetakkan dilakukan setelah adonan diaging dan mengalami penipisan

terlebih dahulu sampai diperoleh ketebalan yang diinginkan yaitu sekitar 3 mm,

lalu dicetak.

h) Pemanggangan pada pembuatan biskuit dilakukan dengan menggunakan oven

listrik suhu 160oC selama 15-18 menit. Pada waktu pemanggangan struktur

biskuit akan terbentuk akibat gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang dan

uap air akibat kenaikan suhu.

i) Pendinginan untuk menurunkan suhu dan mengeraskan biskuit akibat pemadatan

gula dan lemak.

Karakteristik biskuit yang terbuat dari imbangan 55 g tepung bonggol pisang

dan 45 g tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki warna coklat kekuningan, aroma

FTIP001655/036

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



21

khas ubi jalar, tekstur yang renyah, dengan rasa yang manis rasa ubi jalar dan

penampakan yang disukai oleh panelis, tetapi biskuit yang dihasilkan memiliki kadar

protein 3,82%.

Hal tersebut dirasakan masih kurang dan masih perlu untuk ditambahkan atau

difortifikasi dengan bahan yang dapat meningkatkan kandungan protein pada biskuit,

agar sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yaitu sebesar 9,00%. Peningkatan kadar

protein pada biskuit dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pangan dengan

kadar protein tinggi seperti kacang-kacangan misalnya tepung kacang kedelai.

2.1.2. Tepung Kedelai

Berdasarkan kandungan lemaknya, tepung kedelai terdiri atas dua macam, yaitu

tepung kedelai kadar lemak penuh (full fat soy flour) dan tepung kedelai (kadar lemak

rendah (low fat soy flour) (Koswara, 1995). Menurut Wolf dan Cowan (1975), tepung

kedelai kadar lemak rendah dihasilkan dari proses penepungan bungkil kedelai

sedangkan tepung kedelai kadar lemak penuh dihasilkan dari proses penepungan biji

kedelai utuh.

Tabel 4. Komposisi Gizi Tepung Kedelai Berlemak Penuh

Komponen Komposisi

Protein (%) 41 Lemak (%) 21 Serat Kasar (%) 2,8 Abu (%) 5,3 Karbohidrat (%) 25

Sumber : Wolf dan Cowan (1975).

FTIP001655/037

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



22

2.1.3. Biskuit Sandwich

Menurut Manley (2001), biskuit sandwich termasuk ke dalam klasifikasi

berdasarkan biskuit yang mengalami secondary processing atau pengolahan kedua.

Pengolahan kedua tersebut adalah dengan penambahan lapisan krim dan penyusunan

biskuit menjadi suatu kesatuan. Hasil yang di dapatkan adalah biskuit lapis yang

menyerupai roti sandwich dengan isian krim di tengahnya.

Penampang biskuit sandwich terdiri dari dua keping biskuit yang identik sama

serta berfungsi sebagai “cangkang”. Biskuit pertama berperan sebagai alas sedangkan

biskuit kedua sebagai tutup. Penampang biskuit memiliki bentuk yang bervariasi, ada

yang polos tanpa lubang dan ada biskuit yang memiliki lubang di tengahnya sehingga

bagian isi krim dapat terlihat. Jenis biskuit yang digunakan pada biskuit sandwich ini

umumnya merupakan biskuit keras. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari

adonan keras (kandungan protein tinggi), berbentuk pipih, bila dipatahkan

penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau

rendah (Manley, 2001).

Komponen penting lainnya dalam biskuit sandwich ini yaitu adanya krim

pengisi. Krim pengisi pada biskuit sandwich umumnya terbuat dari bahan utama

tepung gula, shortening, dan susu. Umumnya berat krim mencapai 30% dari biskuit

sandwich keseluruhan.

Menurut Manley (2001), metode dalam pengisian krim yang biasa dilakukan

oleh industri terdiri dari dua teknik, yaitu menggunakan cetakan dan penyemprotan.

Metode cetakan dilakukan dengan menyesuaikan krim yang akan diisi dengan ukuran

FTIP001655/038

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



23

biskuit bagian alas, kemudian setelah nozzle terdapat pisau untuk memotong krim

yang dapat diatur, sehingga ketinggian krim dapat disesuaikan dengan banyaknya

kebutuhan.

Bagian ujung nozzle cetakan krim memiliki suhu yang lebih tinggi dari krim

untuk mencegah kelengketan krim pada nozzle. Karakteristik krim yang dicetak

dengan metode ini harus bersifat semi solid (berbentuk fluida tetapi cukup kaku untuk

dibentuk). Pemasangan biskuit bagian tutup dilakukan secara manual. Teknik

pengisian krim dengan cetakan dapat dilihat pada Gambar 2:

Gambar 2. Teknik Pengisian Krim dengan Cetakan

(Manley, 2001)

Metode semprot menyerupai prinsip ekstrusi, dimana adonan krim dialirkan

menuju nozzle dengan tekanan dalam mesin cetakan. Banyaknya krim yang

dikeluarkan diatur dengan menggunakan tekanan dan dipotong dengan pisau.

Karakteristik krim yang dicetak dengan metode ini harus bersifat mudah mengalir

tetapi cukup padat dan tidak tumpah ketika ditambah biskuit bagian tutup (Manley,

2001).

Cream in hopper

Stencil plate

Base biscuit

FTIP001655/039

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



24

Rangkaian pengisian krim dengan teknik ekstrusi dilakukan dengan

menggunakan wide conveyor. Penyusunan biskuit sandwich dilakukan berurutan

dengan sabuk berjalan dan berhenti di setiap stasiun pengisian., dimulai dari biskuit

bagian tutup, pengisian krim, pemasangan biskuit bagian tutup, dan terakhir proses

penekanan pada bagian tutup krim. Teknik pengisian krim dengan ekstrusi dapat

dilihat pada Gambar 3, sebagai berikut:

Gambar 3. Teknik Pengisian Krim dengan Ekstrusi (Manley, 2001)

2.2. Probiotik

Bakteri probiotik adalah bakteri hidup baik dalam bentuk tunggal atau

campuran yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan

efek menguntungkan bagi kesehatan sistem pencernaan (Hartanti, 2005). Jenis bakteri

yang digunakan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat, seperti dari genus

Lactobacillus, Bifidobacterium (Winarno, Ahnan, dan Widjajanto, 2003)

Pushing pin

Cream Wire for cutting cream

Magazine of topping shells Preassure shot

FTIP001655/040

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



25

Karakteristik bakteri probiotik berdasarkan Saarela, dkk., (2000) dikutip

Surono (2004) yaitu : berasal dari manusia, tahan asam dan garam empedu, melekat

ke sel usus, bertahan dalam saluran usus, memproduksi antimikroba, antagonis

terhadap patogen, aman dalam makanan dan klinis, dan secara klinis terbukti efek

kesehatan.

Beberapa sifat dasar dari kultur probiotik yang baik antara lain stabil terhadap

asam terutama asam lambung dan asam empedu, mampu menempel pada sel usus

manusia, mampu mengkolonisasi pada saluran usus manusia, memproduksi senyawa

antimikroba, bersifat melawan bakteri patogen, tumbuh baik secara in vitro, dan aman

digunakan oleh manusia (Salminen, 1998).

Usus manusia mengandung sekitar 100 triliun bakteri yang hidup dari sekitar

100 spesies yang berbeda. Ada dua kelompok bakteri dalam flora usus yaitu yang

bermanfaat dan yang membahayakan (patogen). Tubuh manusia yang sehat memiliki

jumlah flora usus relatif dalam keseimbangan yang baik dan biasanya bakteri-bakteri

yang bermanfaat jumlahnya lebih mendominasi dari bakteri patogen (Winarno,

Ahnan, dan Widjajanto, 2003).

Prinsip dasar kerja probiotik adalah pemanfaatan kemampuan

mikroorganisme dalam memecah atau menguraikan rantai panjang karbohidrat,

protein, dan lemak yang menyusun dari asupan yang diberikan. Kemampuan ini

diperoleh karena adanya enzim-enzim khusus yang dimiliki oleh mikroba untuk

memecah ikatan tersebut (Feliatra, Efendi, dan Suryadi, 2004)

FTIP001655/041

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



26

Manfaat bakteri probiotik bagi kesehatan manusia, diantaranya dapat

meningkatkan sistem imunitas, membantu absorpsi nutrisi, mencegah kanker,

mengurangi tekanan darah tinggi, menurunkan kolesterol darah, membantu

pencernaan laktosa bagi penderita lactose intolerance (Surono, 2004).

2.2.1. Starter Yoghurt Kering

Starter bakteri asam laktat dalam fermentasi susu dapat didefinisikan sebagai

biakan mikroorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-

perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu (Rahman, 1992).

Mutu starter yang digunakan akan memengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang

dihasilkan, karena starter menghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa volatil,

seperti asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

Starter yang umum digunakan dalam produksi yoghurt adalah starter campuran

L.bulgaricus dan S. thermophilus (Winarno, Ahnan, dan Widjajanto, 2003). Kedua

spesies bakteri ini jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih

banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. Menurut Surono (2004),

pembentukan asam laktat lebih cepat pada starter campuran S. thermophilus dan L.

bulgaricus, dibandingkan dengan masing-masing starter tunggalnya. Jumlah S.

thermophilus lebih banyak pada starter campuran daripada menumbuhkannya sebagai

starter tunggal, walaupun jumlah L. bulgaricus tidak berbeda antara starter tunggal

dan campuran.

FTIP001655/042

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



27

Starter yoghurt campuran yang digunakan dalam pembuatan krim biskuit

probiotik adalah starter yoghurt berbentuk serbuk yang dikeringkan melalui proses

freeze drying. Penggunaan starter yoghurt kering beku bertujuan untuk mengurangi

pekerjaan dalam hal pemeliharaan seperti pada kultur cair. Starter kering beku paling

banyak digunakan dibanding dengan sterter kering lainnya, karena jumlah bakteri

yang hidup relatif lebih stabil, selain itu starter ini dapat langsung digunakan ke

dalam media fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi selama

persiapan starter dan juga menjaga ketepatan jumlah maupun keseimbangan kultur

campuran.

Pada penelitian ini bakteri yang digunakan dalam starter campuran adalah L.

bulgaricus, S. thermophilus, dan L. acidophilus.

a. Lactobacillus bulgaricus

L. bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak

berspora, katalase negatif, dan non-motil. L. bulgaricus bersifat termofilik dengan

suhu optimum pertumbuhan 40-45 0C (Surono, 2004). Bakteri ini memiliki

kemampuan yang besar dalam memfermentasi gula dengan hasil asam laktat lebih

dari 50%. Optimum tumbuh pada pH 5, namun bersifat toleran pada pH 3,5 – 3,8 dan

pada suhu 45 0C (Nakazawa dan Hosono, 1992).

Bakteri ini lebih tahan asam dibandingkan dengan Streptococcus atau

Pediococcus, oleh karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari

fermentasi tipe asam laktat (Buckle, dkk., 1987). L.bulgaricus pada pembuatan

yoghurt berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0.

FTIP001655/043

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



28

Bakteri L.bulgaricus juga memberikan kontribusi terhadap flavor yoghurt

melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil (Winarno, Ahnan,

dan Widjajanto, 2003). L. bulgaricus tidak termasuk ke dalam kategori bakteri

probiotik (Widodo, 2003). Bentuk koloni L. bulgaricus disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Bentuk Koloni L. bulgaricus (Pusponegoro, 2006)

b. Streptococcus thermophillus

S.thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat (kokus)

dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, bersifat gram positif, katalase

negatif, anaerob fakultatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari

6,5%. Bakteri ini tidak berspora, bersifat termodurik, dan menyukai suasana

mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich

dan Westhoff, 1980). Suhu optimal pertumbuhan pada 40 - 450C, tidak dapat tumbuh

pada suhu 150C (Hartanti, 2005) dan tumbuh optimum pada pH 6,5 namun masih

dapat bertahan pada pH 4,2 – 4,4.

S. thermophilus memfermentasi laktosa secara homofermentatif. Bakteri ini

dapat mengubah lebih dari 85% laktosa menjadi asam laktat namun tidak dapat hidup

dalam usus manusia, maka dari itu bukan termasuk ke dalam golongan bakteri

probiotik (Silvia, 2002). S. thermophilus selain dapat menghasilkan asam laktat juga

dapat menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mengurai laktosa dalam susu

Koloni bakteri

FTIP001655/044

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



29

menjadi glukosa dan galaktosa. S. thermophilus merupakan satu-satunya bakteri

genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase (Supriadi, 2003). Bentuk koloni

S. thermophilus disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Bentuk Koloni S. thermophilus

(Wheatcroft, 2005) c. Lactobacillus acidophillus

L. acidophilus berbentuk rantai dan bersifat homofermentatif, ditemukan

dalam usus manusia, sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai probiotik.

Bakteri ini tergolong Gram postif dan tidak membentuk spora. Menurut Tamime dan

Robinson (1989), L. acidophilus merupakan Lactobacili yang bersifat obligat

homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35-450C, tidak

tumbuh pada suhu <150C dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5,5-6,0 dan

dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0,3-1,9%. Bentuk koloni L. acidophilus

disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Bentuk Koloni L. acidophilus

(Kalab, 2008)

Koloni bakteri

koloni

FTIP001655/045

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



30

Menurut Nakazawa dan Hosono (1992), L. acidophilus memiliki beberapa

efek menguntungkan bagi tubuh manusia yaitu dapat meningkatkan metabolisme

protein, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, mampu menekan

terjadinya kanker kolon, dan meningkatkan metabolisme vitamin B1, B2, B6, B12,

asam nikotinat, dan asam folat.

2.2.2. Mother Culture

Istilah tersebut dikenal juga dengan starter induk, merupakan jenis starter yang

disiapkan untuk menginokulasikan starter ke dalam susu (Surono, 2004). Mother

culture merupakan produk pertama dari inokulasi starter asli. Starter asli yang

digunakan dapat berupa starter yang dipelihara pada agar miring, media cair, atau

bentuk kering.

Umumnya mother culture terbuat dengan teknik yang sama pada pembuatan

yoghurt. Prosedur pembuatan mother culture yoghurt dapat dilihat pada Gambar 19

dengan penjelasan sebagai berikut:

a. Penakaran bahan-bahan dilakukan berdasarkan literatur atau prosedur pemakaian

yang tertera pada kemasan starter kering beku. Bahan utama dari produk mother

culture yoghurt ini dapat berupa susu murni, rekonstitusi susu bubuk full cream

atau susu bubuk skim.

b. Pasteurisasi susu murni pada suhu 85OC selama 15 menit, bertujuan untuk

menginaktivasi mikroorganisme yang tidak diinginkan selama proses fermentasi,

meningkatkan kemampuan protein susu dalam mengikat air sehingga terbentuk

FTIP001655/046

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



31

lebih banyak curd padat, mengeluarkan oksigen dari susu sehingga mendukung

fermentasi anaerob (Adriani dalam Soeharsono, 2010).

c. Pendinginan sampai susu mencapai suhu 40 OC, agar bakteri starter yoghurt tidak

mengalami kenaikan suhu signifikan saat penginokulasian bakteri yang dapat

menyebabkan kematian sel.

d. Penginokulasian starter yoghurt, umumnya penambahan starter yoghurt dilakukan

dengan berbagai tingkatan persentase umumnya sebanyak 2-5% (Surono, 2004).

Tingkatan penambahan starter berpengaruh terhadap aktivasi bakteri dan produksi

asam.

e. Pengadukkan hingga starter tercampur merata

f. Penginkubasian pada suhu 42oC selama 6 jam, untuk membiarkan bakteri starter

tumbuh sehingga terjadi proses fermentasi susu menjadi asam. Suhu inkubasi

disesuaikan dengan kondisi tumbuh optimum dari bakteri pada starter. Proses

inkubasi dapat dihentikan apabila mother culture yoghurt telah mencapai pH 4,4

dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9%-1,2% (Surono, 2004).

2.2.3. Mekanisme Fermentasi Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dan

menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya (Fardiaz, 1992). Menurut

Hartanti (2005) bakteri ini dapat tumbuh pada hampir semua bahan pangan

khususnya susu, mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan

bakteri patogen dan pembusuk. Selain itu bakteri asam laktat aman untuk dikonsumsi,

FTIP001655/047

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



32

oleh karena itu bakteri ini termasuk dalam kelompok GRAS (Generally Recognized

As Safe).

Menurut Surono dan Hosono (2000) dikutip Surono (2004), indikator penting

bagi starter diantaranya adalah mampu beradaptasi terhadap berbagai kondisi proses,

menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi, menghasilkan

asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan, tetap hidup selama

penyimpanan, dan membentuk citarasa dan konsistensi yang khas.

Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan mother culture yoghurt

adalah fermentasi asam laktat. Fermentasi optimum terjadi selama masa inkubasi

pada suhu 45 0C selama 3-4 jam. Proses fermentasi yang terjadi seperti tertera pada

Gambar 7.

Asam laktat merupakan produk utama yang dihasilkan dari perombakan

laktosa oleh bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan lebih

dari 85% asam laktat sebagai produk metabolitnya (Surono, 2004). Starter bakteri

menggunakan laktosa sebagai sumber nutrisi dan menghasilkan asam laktat dengan

hasil sampingan seperti asetaldehid, asam asetat, diasetil dan etanol yang berpengaruh

terhadap aroma dan rasa yoghurt yang dihasilkan (Mariastuty, 2006).

Laktosa atau gula susu dirombak oleh enzim laktase seperi β-D-galaktosidase

dan β-D-fosfogalaktosidase yang dihasilkan oleh starter S. thermophilus dan L.

bulgaricus. Hasil perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, kemudian

terjadi metabolisme melalui jalur glikolisis yang merupakan urutan reaksi oksidasi

FTIP001655/048

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



33

glukosa menjadi asam piruvat, yang pada gilirannya menjadi asam laktat. Proses

tersebut melalui enzim laktase dehidrogenase (Helferich dan Westhoff, 1980).

Gambar 7. Skema Pembentukan Asam Laktat dalam Fermentasi Yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980)

2.3. Krim Biskuit Sandwich

Istilah krim dalam aplikasinya pada produk baking dan confectionary bukan

mengarah pada produk susu (Manley, 2001). Krim adalah bentuk dispersi partikel

padat (gula) yang sangat halus dalam fase minyak (Minifie, 1980). Menurut Matz

dan Matz (1978), krim pengisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim

teraerasi yang dicampur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa, susu

atau subtitusinya. Menurut Manley (1991), ada persamaan antara krim dengan

pasta cokelat yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula.

Laktosa

Asam piruvat (CH3COCOOH)

Glukosa (C6H12O6)

Glukosa dan Galaktosa Glukosa dan galaktosa – 6 – fosfat

β – D – galaktosidase β – D – fosfogalaktosidase

Asam laktat (CH3COCOOH)

Asetaldehida + CO2

Glikolisis

FTIP001655/049

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



34

Menurut Matz dan Matz (1978), beberapa persyaratan yang harus dipenuhi

oleh suatu krim antara lain:

a. Memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah

ditentukan

b. Memiliki derajat kekerasan yang cukup; memiliki mouth feel yang baik

(tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture yang halus)

c. Tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel); cepat meleleh dan larut

dalam mulut

d. Memiliki flavor yang lembut, halus, dan tidak gritty.

Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan

penambahan flavor dan pewarna jika dianggap perlu (Matz dan Matz, 1978).

Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan rata- rata sekitar 33%

(Manley, 1983). Jika jumlah lemak terlalu rendah, krim akan menjadi terlalu keras,

sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu tinggi maka krim akan

terlalu bebas mengalir. Selain itu, jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi

konfensional baik dalam bentuk minyak atau shortening, bertujuan untuk

memperoleh umur simpan, sifat kemudahan dioles, dan sifat organoleptik yang

diinginkan (Veny, 2002).

Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan

karakter krim. Krim pengisi umumnya menggunakan minyak nabati sehingga

bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki tekstur

lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat diperbesar dengan

FTIP001655/050

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



35

memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan

lesitin (Veny, 2002).

Krim dibuat dari bahan tepung gula, shortening, dan dapat ditambahkan susu

(Rieuwpassa, 2004). Bahan-bahan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut:

1) Tepung gula

Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), tepung gula yang baik memiliki

syarat mutu seperti tercantum pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Gula (SNI 01-3821-1995) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. 1.1 1.2 1.3 2 3. 4. 5. 6. 6.1 7. 8. 9. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 10. 11. 11.1

Keadaan: Bau Rasa Warna Gula jumlah dihitung dalam Sakarosa Gula pereduksi Air Abu Benda asing Serangga Kehalusan lolos ayakan 80 mesh Bahan Tambahan Makanan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Ze) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri berbentuk koli

- - -

%b/b %b/b %b/b %b/b

- -

%b/b

Sesuai dengan SNI 01-02222-1987 dan

revisinya

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

koloni/g APM/g

normal normal normal

min. 93,0 maks. 0,2 maks. 0,2 maks. 1,0

tidak boleh ada tidak boleh ada

min. 80

Sesuai dengan SNI 01-02222-1987 dan

revisinya

Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 1,0

Maks. 3 x 103

Maks. < 3 Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)

FTIP001655/051

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



36

Gula merupakan bahan padatan yang berfungsi sebagai pengisi dari krim dan

memberikan rasa manis pada krim. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995),

tepung gula adalah tepung yang diperoleh dengan menghaluskan gula pasir dengan

atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

b) Shortening

Umumnya butter yang dijual di pasaran terdiri dari dua jenis yaitu butter-salted

dan butter-unsalted. Butter salted terbuat dari lemak susu yang dinetralkan dengan

garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. Butter salted bersifat lebih tahan

lama dibandingkan butter unsalted.

Margarin baik digunakan sebagai bahan krim karena umumnya terbuat dari

lemak nabati yang bersifat plastis pada suhu ruang sehingga memberikan tekstur

padat pada krim, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair pada mulut.

Awalnya margarin dibuat dengan tujuan sebagai pengganti mentega dengan rupa,

bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin merupakan emulsi

air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung minimal 80% lemak.

2) Susu

Krim biskuit biasanya menggunakan susu untuk mengurangi rasa manis tetapi

memperbaiki flavor secara keseluruhan (Matz, 1978). Susu yang digunakan bisa

dalam bentuk cair atau bubuk. Jumlah susu yang ditambahkan biasanya 5% dari berat

krim keseluruhan.

Kadar air bahan baku harus dijaga serendah mungkin, jumlah air tertentu

dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung menimbulkan

FTIP001655/052

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



37

Tepung gula,+ susu skim +

cokelat bubuk

Pengadukkan kecepatan rendah (t = 1 menit)

Pengadukan kecepatan tinggi (t = 2 menit)

Pengadukkan kecepatan rendah (t = 1 menit)

Pengadukan kecepatan tinggi (t = 2 menit)

Krim Sandwich

Shortening krim+ lesitin + aerating agent

aglomerasi gula, gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin

lain (Matz dan Matz, 1978).

2.3.1. Pembuatan Krim Biskuit Sandwich

Menurut Veny (2002), proses pembuatan krim biskuit sandwich yang dilakukan

di PT. Arnott’s Indonesia, dimulai dengan pengadukkan shortening krim, lesitin, dan

aerating agent menggunakan horizontal mixer dengan kecepatan rendah selama satu

menit. Pengadukan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Tepung

gula, susu skim, dan cokelat bubuk ditambahkan, kemudian campuran diaduk dengan

kecepatan rendah selama satu menit. Proses pembuatan krim diakhiri dengan

pengadukan kecepatan tinggi selama tiga menit. Diagram alir pembuatan krim biskuit

sandwich dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Krim Sandwich (Veny, 2002)

FTIP001655/053

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



38

2.3.2. Krim Biskuit Sandwich Probiotik

Menurut Codex Alimentarius (2010), krim yang mengandung bahan hasil

produk fermentasi dengan melibatkan starter tertentu seperti produk susu acidophilus,

kefir, koumiss, dan sejenisnya, maka krim tersebut digolongkan sebagai krim

fermentasi/fermented cream. Menurut hasil penelitian Harianti (2009), krim probiotik

dapat dibuat dengan modifikasi formula krim biskuit dari penelitian Rieuwpasaa

(2004).

Krim biskuit sandwich memiliki proporsi tepung gula yang tinggi yaitu 75%

(Rieuwpassa,2004). Menurut Buckle (1987), bahan pangan yang mengandung 40%

gula akan memiliki daya tahan simpan yang tinggi. Kadar gula tinggi memberikan

tekanan osmotik pada dinding sel bakteri sehingga dinding bakteri mudah rusak dan

mati, oleh karena itu bakteri probiotik perlu dijaga viabilitasnya baik sebelum

maupun sesudah masuk ke saluran pencernaan.

Pada penelitian Harianti (2009), modifikasi krim biskuit dilakukan dengan

menambahkan starter kering bakteri probiotik Enterococcus faecium sebanyak 1,4 g

pelet/kg krim. Jumlah penambahan tersebut berdasarkan dari banyaknya krim yang

dibuat (1000 g) dikalikan dengan efek probiotik yang memberikan kesehatan bagi

manusia (108 cfu/g) dan dibagi dengan uji viabilitas BAL dan pelet yang telah

dimikroenkapsulasi (7,4 x 1010 cfu/g).

Bakteri E. faecium sebelumnya di mikroenkapsulasi dengan metode FBD

(Fluidized Bed Dryer). Mikroenkapsulasi ini dilakukan untuk mempertahankan

FTIP001655/054

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



39

viabilitas probiotik dari lingkungan yang ekstrim saat melewati saluran pencernaan

dan masa penyimpanan.

Hasil penelitian ini, satu biskuit sandwich mengandung 108 cfu/g probiotik E.

faecium. Tabel 6 menunjukkan hasil analisis fisik, kimia, mikrobiologi, dan in vivo

krim biskuit probiotik dan krim non-probiotik:

Tabel 6. Hasil Analisis Krim Biskuit Probiotik dan Non-Probiotik

No. Analisis Krim Probiotik E. faecium

Krim Non-probiotik

1. 1.1 1.2

Fisik: pH Densitas Kamba

5,94

1,34 g/ml

6,16

1,34 g/ml 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

Kimia: Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Karbohidrat by difference

2,63% (b/b)

0,75% (b/k) 0,46% (b/k)

15,74% (b/k) 83,04% (b/k)

2,96% (b/b) atau

3.05% (b/k) 0,47% (b/k) 0,36% (b/k)

16,19% (b/k) 82,98% (b/k)

3. 3.1 3.2 3.3

Mikrobiologi: TPC BAL Total Mikroba Total Kapang & Khamir

1,42 x 108 cfu/g 3,2 x 104 cfu/g 3,0 x 101 cfu/g

0

3,2 x 104 cfu/g 0

Sumber: Harianti (2009)

Hasil uji in vivo yang dilakukan pada tikus galur Sprague Dauley, menunjukkan

pemberian pakan krim probiotik setiap dua hari sekali meningkatkan rata-rata berat

badan tikus yang semula berkisar antar 60,20 g – 61,90 g menjadi 123,84 g – 143,98

g. Total mikroba fekal pada tikus yang diberi pakan krim probiotik setiap 2 hari

sekali berbeda nyata terhadap perlakuan lain pada hari ke 7, yaitu dengan jumlah

tertinggi 2,14 x 109 cfu/g.

II. TINJAUAN PUSTAKA -...

Documents

Transcript of II. TINJAUAN PUSTAKA -...