MAKALAH TEKNOLOGI BISKUIT DAN ROTI

ROTI ANEKA RASA

OLEHBQ. WINDI YULIAHASTINA(J1A012021)ELIS INDAH FIRDIANI(J1A212034)LALU AHMAD SEPTIAWAN(J1A012 068)MOH. ARIEF FATWA (J1A012079)SAHARUDIN (J1A012147)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015KATA PENGANTARLantunan puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala kenikmatan, kasih sayang, dan pertolongan yang diberikannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah ini.Makalah yang berjudul Roti Aneka Rasa ini merupakan satu tugas dari mata kuliah Teknologi Biskuit Dan Roti. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan dan kelemahan, oleh karen itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun guna untuk kesempurnaan penyusunan berikutnya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak terutama bagi penulis dikemudian hari.

Mataram, 1 april 2015

Penulis

DAFTAR ISIHalaman KATA PENGANTAR iiDAFTAR ISI iiiBAB I PENDAHULUAN1Latar Belakang1Tujuan2BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3BAB III PEMBAHASAN 6ACARA IV PENUTUP 13Kesimpulan13Saran13DAFTAR PUSTAKA

ii

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangDi Indonesia usaha dibidang kuliner sangat diminati dan berkembang cukup pesat. Menurut Priyono (2009), usaha kuliner merupakan usaha yang cukup menjanjikan karena untuk mendirikan usaha ini tidak memerlukan banyak modal dan pangsa pasarnya besar. Hal tersebut mendorong banyak orang untuk memulai bisnis dibidang kuliner. Peluang usaha dibidang kuliner khususnya roti belakangan ini cukup diminati dan berkembang. Pekembangan usaha roti sangat cepat dan semakin banyak variasi. Roti sudah menjadi bagian dari gaya hidup sebagian besar masyarakat di Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya toko roti dan industri dengan skala besar, menengah serta kecil yang dibuka. Banyaknya usaha sejenis yang dibuka membuat persaingan semakin ketat. Persaingan yang ketat juga terjadi di Mataram. Persaingan bertambah ketat dengan adanya beberapa toko roti yang baru dibuka. Di Mataram tepatnya di Desa Dasan Agung terdapat industri roti kecil menengah yang rumayan terkenal yaitu industri Roti Sari Rasa. Industri roti ini menawarkan lima variasi rasa yaitu coklat, stroberi, nanas, pisang, dan pisang coklat. Variasi rasa ini digunakan untuk menarik konsumen baru dari konsumen akhir dan agen yang menjual roti Aneka Rasa. Dalam industri Roti Aneka Rasa Mataram, pemilihan supplier, bahan baku dan resep yang tepat menjadi penting supaya proses produksi tidak terganggu, menjaga ketersediaan dan kualitas rasa roti di pasaran. Ketersediaan roti dari hasil produksi yang beredar di pasaran akan memudahkan konsumen dalam melakukan kontinuitas pembelian, meningkatkan pembelian, serta peluang untuk menjangkau pasar yang lebih luas sedangkan rasa yang khas dan tetap terjaga memberikan pengaruh pada kualitas serta terjaminya mutu rasa roti Aneka Rasa, sehingga memungkinkan konsumen untuk tetap memprioritaskan Roti Aneka Rasa sebagai alternatif dalam memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari.

1.2. Tujuan Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan sebelumnya, maka tujuan dari makalah ini adalah :1.Sejarah berdirinya industri roti Aneka Rasa2.Alat, bahan dan proses pengolahan roti Aneka Rasa3.Sanitasi pekerja, alat dan lingkungan pengolahan roti Aneka Rasa4.Keunggulan roti Aneka Rasa

BAB IITINJAUAN PUSTAKAPengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkanbahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahanpembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatanroti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospatditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku jugamempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikianjuga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan(Kamarijani, 1983).Ragi roti adalah bahan pengembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai pengadonan, airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger, 1999).Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengansepiring nasi (Jenie, 1993).Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untukproses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan bakudan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantudipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih danmenyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan,persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkaitdicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja,peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alatbantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajantodkk, 2004).Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis danmutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk rotidiperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971).Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemakrelatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Anonim, 2000).Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

BAB IIIPEMBAHASAN3.1. Sejarah Berdirinya Industri Roti Aneka RasaIndustri roti aneka Rasadidirikan oleh Pak Haji Salehsekitar tahun 2000. awalnya roti tersebut hanya dididstribusikan kepada masyarakat didaerah sekitar rumah, namun seiring banyaknya permintaan, Pada tahun 2005 industri roti ini mulai membuat fariasi rasa untuk memenuhi permintaan. Seiring banyaknya respon positif dari masyarakat, industri roti ini mulai mendistribusikan produknya di kios ataupun toko-toko yang ada di daerah Mataram sampai sekarang.3.2. Alat, Bahan dan Proses Pengolahan Roti Aneka Rasaa. Alat-alat Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan roti Aneka Rasa ini adalah mixer (pengaduk), oven skala rumah tangga, loyang stanlis steal, tabung gas, pisau potong kue, rol, dan kuas.b. Bahan-bahanAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam pemnbuatan roti Aneka Rasa adalah tepung cakra atau tepung gerbang, mentega, coklat bubuk, ragi, selai (coklat, pisang, nanas, stroberi, dan coklat pisang), air, telur, susu kaleng, minyak dan gula pasir.1. Tepung teriguTepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji gandum sehingga sering disebut tepung gandum, yang berasal dari proses penggilingan biji gandum (Jones dan Amos, 1967). Menurut Charley (1970), terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. Dua diantaranya Triticum aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk membuat tepung, sedangkan yang ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan untuk membuat produk-produk makaroni.Menurut Jones dan Amos (1967), kandungan nutrien tepung terigu secara umum dapat dilihat pada Tabel 3.1.Tabel 3.1. Kandungan Nutrien Tepung Terigu Secara UmumKomponenPresentase

AirPatiProteinSelulosaLemakGulaMineral13,0 - 15,565 - 708 130 - 0,20,8 1,51,5 2,00,3 0,6

Sumber : Jones dan Amos, 1967Tepung terigu yang berada di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam (Astawan, 1999). Berdasarkan kandungan gluten (protein) yaitu:a. Hard flourHard flourmempunyai kandungan protein 12-13%. Bersifat menyerap air dengan baik untuk membentuk adonan dengan konsistensi yang tepat, memiliki kekentalan, dan elastisitas yang baik.Adonan yang terbuat dari hard flour memiliki viskositas yang tinggi dan cocok digunakan dalam pembuatan mie dan roti yang berkualitas tinggi.b. Medium Hard Flour Mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit.c. Soft FlourTepung jenis ini mengandung protein yang berkisar antara 7-8,5%. Tepung ini memiliki daya serap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diragikan.Jenis tepung ini tidak cocok dalam pembuatan roti tetapi lebih cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kue kering.Menurut Matz (1972), komposisi kimia tepung terigu antara Hard Wheat dan Soft Wheat dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 3.2. Kandungan Nutrien Tepung Terigu Antara Hard Wheat dan Soft WheatKomponen Hard weatSoft weat

Air (%) Protein (%)Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%)Abu (%)18182682,52871,56021,5

Sumber : Matz, 19721. Gula Menurut Anonim (2000), gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak dan lebih basah.Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo, 1999). 2. Mentega Mentega dan lemak padat atau mentega putih (Shortening) adalah lemak yang digunakan dalam adonan roti tawar.Shortening adalah campuran lemak dengan pengemulsi agar bersifat plastis.Mentega putih adalah lemak, yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Menurut Winarno (1989), Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut dengan nama mentega putih. Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan (Buckle, 1987).3. GaramPenggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti tawar.Garam juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Anonim, 2000). 4. YeastYeast adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Fungsi yeast dalam pembuatan roti tawar adalah :a. Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida.b. Mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat menahan pengembangan gas dengan rata .c. Berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar (Sulistyo, 1992). Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya untuk menghasilkan CO2 juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH adonan, mengubah alkohol dan membentuk pengembangan gelembung udara. Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti tawar harus memenuhi kriteria sebagai berikut :a. Dapat disimpan dalam bentuk kering. b. Tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi c. Tahan terhadap aktivitas pembekuan adonan (Sulistyo, 1992). 5. Susu Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor-faktor susu terdiri dari 80% kasein dan 20% albumin (Anonim, 1983). Selain itu penggunaan susu juga berfungsi untuk memperkuat gluten, memperbaiki serat roti, menambah daya serap air dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. (Sultan, 1987).6. Telur Fungsi telur dalam formula roti digunakan sebagai pengembang adonan, meningkatkan keempukan roti dan membentuk warna roti dan juga untuk memperkaya kandungan gizi dalam roti.Albumin dalam telur dihasilkan oleh kuning telur.Karena albumin dalam adonan roti berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama pengadukan. Sehingga akan memberikan tekstur halus pada adonan (Kent, 1966)7. Air Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampilan tekstur, cita rasa makanan (Winarno, 1991). Fungsi air dalam pembuatan roti adalah mengikat protein membentuk gluten dan mengikat pati akan membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula, susu serta berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi. c. Proses Pengolahan Adapun proses pengolahanya adalah sebagai berikut :1.Dimasukkan tepung, air, gula, mentega, ragi, dan susu ke dalam mixer berkapasitas 10 kg2.Diaduk hingga adonan tercampur merata3.Diangkat ke meja dan ditimbang 0,2 kg/biji4.Dirol dan diisi selai (coklat, pisang, nanas, stroberi dan coklat pisang), kemudian5.Ditaruh di atas loyang yang telah diolesi mentega6.Dioven selama 5 menit, hingga warnanya berubah coklat keemasan7.Diangkat dan didinginkan di rak sampai benar-benar dingin8.Dikemas dengan plastik selotip ukuran 10 cm x 17 cm untuk roti berukuran besar dan 10 cm x 15 cm berukuran kecild. Sanitasi 1. Sanitasi pekerjaSanitasi pekerja yang diterapkan dalam pembuatan roti Sari Rasa memang masih belum memenuhi syarat sanitasi pekerja yang baik sehingga perlu ditingkatkan lagi, namun beberapa syarat sanitasi pekerja seperti pencucian tangan menggunakan antiseptik dan pemakaian sarung tangan plastik sudah dapat dipenuhi. Menurut Betty (1999), syarat sanitasi pekerja yang baik adalah harus menggunakan penutup kepala, masker, pencucian tangan dengan air mengalir, menggunakan antiseptik, menggunakan baju khusus pekerja, sarung tangan dan menggunakan sepatu khusus yang disediakan oleh pabrik. 2.Sanitasi alat-alatBeberapa alat yang digunakan pada pengolahan roti Aneka Rasa adalah mixer (pengaduk), oven skala rumah tangga, loyang stanlis steal, tabung gas, pisau potong kue, rol, dan kuas. Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia, peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makan bakteri tidak boleh lebih dari 0 koloni/cm2. Menurut Depkes (2004), peralatan makan yang digunakan harus bersih agar terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Adapun persyaratan peralatan makan yaitu (Pohan, 2009) peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan, peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan, permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan, peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung Eschericia coli, cara pencucian harus memenuhi ketentuan harus dicuci menggunakan sabun atau detergen, air dingin, air panas sampai bersih, bebas hama sedikitnya dengan dibebas-hamakan menggunakan larutan kaporit 50ppm, air panas 80C selama 2 menit dan sebagainya.

3. Ruang PengolahanRuangan pengolahan industry pembuatan roti Aneka Rasa memang belum memenuhi standar industri yang ditentukan. Namun,ada beberapa persyaratan ruang pengolahan yang mampu dipenuhi, misalnya lantai yang terbauat dari keramik danterdapat pentilasi udara yang cukup. Adapun persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasa boga menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 untuk ruang pengolahan pangan atau makanan adalah luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan; luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal 2 m2untuk setiap orang pekerja; ruang pengolahan makanan tidak boleh berhibungan langsung dengan toilet atau jamban, kamar mandi serta tempat peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja lemari atau tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindungi dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.4. Keunggulan Roti Aneka RasaRoti Aneka rasa terbuat dari tepung dan ragi pilihan yang tidak sembarangan kualitasnya. Produk roti ini memiliki banyak variasi rasa, memiliki tekstur yang sangat khas, kenyal dan lembut. Roti ini dipanggang dengan menggunakan pengovenan dengan skala rumah tangga, dengan adanya pasir sebagai media pengatur suhu pengovenan, agar tidak terlalu panas. Dibungkus dengan plastik doubletip menambah kehigienisan produk, sehingga udara tidak mudah masuk kemasan. Selain itu, harga roti ini relative murah dan bersahabat, yang sangat digemari oleh anak kos-an atau mahasiswa yang disajikan berbagai rasa.

BAB IVPENUTUPKesimpulanRoti Aneka Rasa didirikan oleh Pak Haji Saleh pada tahun 2000, dengan skala industry rumahan. Industry roti ini memiliki variasi rasa, yaitu rasa nanas, coklat, strawberry dan roti isi pisang. Pengolahan roti Aneka Rasa ini masih menggunakan alat-alat skala rumahan dan masih belum standar SNI yang ditetapkan. Harga roti Aneka Rasa ini relative terjangkau.

Saran1. Sebaiknya sanitasi pengolahan mulai dari bahan-bahan, alat-alat, ruang pengolahan dan para pekerja harus memenuhi standar SNI yang ada, sehingga mutu produk roti Aneka Rasa tetap terjaga. 2. Kemasan yang digunakan sebaiknya dikemas dengan kemasan modern yang memiliki informasi tentang roti tersebut, sehingga konsumen lebih tertarik untuk membelinya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Universitas Mataram. Mataram.Astawan. 1999. Dibalik Empuknya Roti. Republika Online. Jakarta.Auinger. 1999. Laporan Pembuatan roti. http://neogalih.blogspot.com/2011/04/laporan- pembuatan-roti.html. [Diakses tanggal 29 maret 2015]Betty. 1999. Laporan Praktikum Pembuatan roti tawar. http://eztrellaz.wordpress.com/tag/laporan-praktikum-pembuatan-rotitawar/.html. [Diakses tanggal 29 maret 2015]Buckle. 1987. Roti Lebih Oke Ketimbang Mie Dan Nasi. Kompas Cybermedia. Jakarta.Charley. 1970.Laporan Praktikum Fermentasi roti. Jurusan THP FTP. UNRAM. Mataram.Depkes RI, 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PL. Jakarta.Hariono. 1992.Fermentasi Bahan Pangan.Kanisius. Jakarta.Jenie. 1993. Aqueous enzymatic extraction of coconut oil. JAOCS. 73 (6): 683-685.Kamarijani. 1983. Persyaratan Higiene Sanitasi Penjamah Dalam Melakukan Pengolahan Makanan. Erlangga. Jakarta.Kent. 1966. Carbohydrate: the Pukapuka and Tokelau Island studies. American Journalof Clinical Nutrition34: 1552-1561.Jones dan Amos. 1967. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan. UNPAD. Bandung.Matz. 1972.Technologi of Fermentation.Arcan. Bandung.Moehji. 1971 .Pangan Fermentasi Tradisional Indonesia. Akademika Presindo. Bogor.Mudjajanto, dkk. 2004. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.Pohan. 2009. Sanitasi Pekerja dalam Pengolahan. http://ilmu-teknologipangan.blogspot.com/2010/07/sanitasi-pekerja-dalam-pengolahan.html(Diakses 12 Oktober 2014).

Sulistyo. 1992.Waspadai Bakteri Pada Makanan. http://rajamuda.com/doc/(Diakses tanggal 10 Desember 2012).

Sultan. 1981. Uji Pengaruh Sanitasi. http://imfran-imfranpura.blogspot.com/2014/03/uji -pengaruh-sanitasi-terhadap-tingkat.html (Diakses 12 Oktober 2014)

Winarno, F. G., 1989. Keamanan Pangan. Naskah Akademik Institut Pertanian.