BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan formula adalah makanan yang diberikan atau dibuat dan ditujukan

untuk golongan yang mengalami rawan gizi seperti Ibu hamil, ibu menyusui, bayi,

balita lansia ABRI, maupun olahragawan. Biasanya makanan formula berbentuk

makanan jadi dan makanan setengah jadi. Makanan formulasi ini pula perlu

diperhatikan akan kepadatan zat-zat gizi yang dikandungnya, sehingga diharapkan

dengan porsi yang sesuai akan memberikan sumbangan zat gizi yang terbesar untuk

tubuh. Atau dapat meningkatkan dan memperkaya akan zat gizi yang ada pada suatu

produk makanan/masakan.

Makanan formula mempunyai tujuan diantaranya menyediakan makanan khusus

untuk kelompok tertentu dengan standar kebutuhan, memenuhi kebutuhan zat-zat

gizi dan asam amino yang belum terpenuhi, untuk memberikan makanan tambahan

bagi golongan rawan gizi, serta melakukan pengobatan (intervensi) melalui

makanan.

Makanan formula sering diidentikkan dengan makanan untuk bayi. Padahal ada

juga makanan formula untuk orang dewasa, meski lebih sering disebut makanan diet

khusus. Karena ada embel-embel “diet khusus”’ konsumennya pun khusus. Di

antaranya untuk penderita sakit gula.

Makanan rendah energi merupakan salah satu penyebab kekurangan gizi pada bayi dan anak remaja dan manula. Di negara berkembang, makanan tambahan untuk remaja umumnya dibuat dari serealia atau umbi-umbian yang cenderung bersifat kamba. Pada usia remaja pemberian makanan formula yang tepat diharapkan tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan zat gizi pada remaja atau atlit, tetapi juga dapat membantu pertumbuhan tulang pada remaja,sedangkan untuk atlit dapat sebagai pembentukan otot.

Peranan gizi dalam olahraga terutama olahraga profesional seperti sepakbola

menuntut tenaga ahli yang terampil untuk menjaga secara khusus dan intensif

kebutuhan zat gizi dari para pemainnya. Peranan ahli gizi dalam kegiatan olahraga

telah dikembangkan sejak lima tahun yang lalu di Inggris dan semakin dibutuhkan

untuk mengatur karbohidrat, protein, lemak, serat, cairan dan asupan zat gizi mikro

dalam rangka menjaga kesehatan, adaptasi latihan, dan meningkatkan performa

selama sesi latihan dan perlombaan

Kebutuhan gizi atlet meliputi kebutuhan akan zat gizi makro dan zat gizi mikro.

Kebutuhan akan zat gizi makro meliputi karbohidrat, protein, dan lemak.

Karbohidrat kompleks atau makanan dari padi-padian merupakan sumber energi

yang zat gizinya paling banyak. Jenis karbohidrat ini menyediakan energi yang lebih

aman dibandingkan gula sebab diserap perlahan dalam sistem pencernaan,

mengeluarkan energi besar ke pembuluh darah dan hanya sedikit gula darah

meningkat. Ini lebih bermanfaat bagi kesehatan dan dapat meningkatkan stamina

tubuh (Khomsan, 2008). Atlet sepakbola sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi

sumber protein yang berasal dari hewani dan nabati (Depkes RI, 2002). Secara

umum kebutuhan protein adalah 0,8 sampai 1,0 gram/Kg BB/hari, tetapi bagi mereka

yang bekerja berat kebutuhan protein bertambah

Pengolahan biskuit membutuhkan proses pemanasan yang akan berpengaruh

terhadap kandungan gizi dan organoleptik. Perlakuan waktu pemanasan berpengaruh

terhadap kadar air, abu, dan protein. Penampakan suatu produk akan menjadi salah

satu faktor penting dalam menarik minat konsumen, dimana penampakan akan

berpengaruh langsung terhadap seluruh estetika produk seperti warna, bentuk,

keseragaman ukuran, bentuk permukaan dan lain sebagainya..

B. TUJUAN

a. Tujuan umum

Mahasiawa mampu dan terampil dalam membuat atau menyusun makanan

rormula untuk rawan gizi yaitu pada atlit atau olahragawan

b. Tujuan khusus

1. Menentukan makanan formula

2. Mengetahui tujuan pemberian makanan formula

3. Menentukan standar resep dan biaya/porsi makanan formula

4. Menentukan nilai gizi dan kualitas asam amino makanan formula

5. Mengetahui identiikasi kerusakan bahan pangan selam prose dalam

pembuatan makanan formula

6. Mengetahui tenik pengolahan makanan formula

7. Mengidentifikasi BTP

8. Mengetahui identifikasi kemasan da metode pengolahan

9. Menentukan uji kualitas/ mutu bahan pangan yang di gunakan secara fisik

10. Menentukan mutu produk makanan formula dengan metode organoleptik

11. Menentukan masa kadaluarsa makanan formula

BABII

PERENCANAAN PERAKTEK

A. Menentukan makanan formula biskuit ikan

1. Biskuit ( krackers ) ikan

Menurut Departemen Perindustrian RI (1990), biskuit diklasifikasikan menjadi

biskuit keras, kraker, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis

yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang

potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Kraker

adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau

pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta

bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis

biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila

dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer

adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah

dan bila dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga.

B. Menentukan Tujuan pemberian makanan formula biskuit (krackers)ikan

Tujuan pemberian makanan formula biscuit dengan subsitusi tepung ikan ini

adalah untuk memenuhi kebutuhan kecukupan gizi pada atlet atau olahragawan

terutama pemenuhan kebutuhan protein yang terdapat pada tepung ikan untuk

membantu pembentukan otot.

C. Standar Resep Dan Baiaya/Porsi

Bahan Alat

Tepung terigu 80 gr

Tepung ikan lure 20 gr

Margarine 50 gr

putih Telur 1 butir

garam 5 gr

Gula pasir 4 gr

Air secukupnya

Waskom

Loyang

sendok

Timbangan kue digital

Oven

Mixer kue

Cetakan biskuit

Plastik

Proses Pembuatan Biskuit (krackers) tepung ikan

1. Air dan garam diaduk merata (campuran 1)

2. Tepung terigu, telur, margarin, tepung ikan dan gula harus dicampur

dan diaduk merata (campuran 2)

3. Campuran 1 dan campuran 2 diadon dengan tangan hingga licin dan

tidak lengket.

4. Pemeraman adonan (aging) selama 30 menit

5. Pencetakan adonan setebal 3 mm diatas loyang yang teleh dilapisi

mentega

6. Pengopenan/pemanggangan pada suhu 160°C selama 15 menit

7. Pendinginan pada suhu kamar

8. Pengemasan

Standar porsi dan standar biaya

Bahan Berat Harga satuan Perhitungan Harga

Tepung terigu

Tepung ikan

Telur

Margarine

Garam

Gula

Air

80 gr

20 gr

1 butir

50 gr

5 gr

4 gr

secukupnya

Rp 10.000

Rp 20.000

Rp 1.500,-

Rp 35.000

Rp 2.000,-

Rp 8.000,-

801000

x

10.000

201000

x

20.000

11

x 1.500

501000

x35.000

51000

x 2.000

41000

x 8.000

Rp. 800,-

Rp. 400

Rp. 1500,

Rp. 1750,-

Rp .10 ,

Rp. ,32-

Total Rp. 4492,-

D. menetntukan nilai gizi makanan formula biskuit (krackers) ikan

Tekstur dan aroma biskuit adalah karakteristik utama biskuit. Tekstur

biskuit didesain sejak dari pengaturan bahan baku, pecampuran, pencetakan

hingga pemanggangan. Pada produk biskuit kerusakannya lebih sering

dihubungkan dengan kerusakan tekstur.

Persyaratan biskuit menurut SNI 01-2973-1992

Adapun syarat mutu biscuit biasa sebagai berikut

SNI 2973:2011

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1

2

3

4

5

6

7

Keadaan

Bau

Rasa

Warna

Kadar air (b/b)

Protein (N x 6,25) (b/b)

Asam lemak bebas

Cemaran logam

Timbal

Kadimilun (Cd)

Timah (Sn)

Merkuri (Hg)

Arsen (As)

Cemaran Mikroba

Angka Lempeng total

Coliform

Escheria Coli

Salmonella sp

Staphylococcus aureus

Basillus cereus

Kapang dan khamir

-

-

-

%

%

%

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Koloni/g

APM/g

APM/g

-

Koloni/g

Koloni/g

Koloni/g

Normal

Normal

Normal

Maks 5

Min. 5

Min 4.5”)

Min 3”)

Maks 1.0

Maks 0.5

Maks 0.2

Maks 40

Maks 0.05

Maks 0.5

Maks 1 x 104

20

< 3

Negative 25 g

Maks 1 x 102

Maks 1 x 102

Maks. 2 x 102

Kandungan nilai gizi biscuit (krackers) ikan/ porsi

No Bahan

makanan

Berat

bahan

Kandungan gizi

Energy KH protein Lemak

1

2

3

4

5

6

Tepung ikan

labu trigu

telur

margarine

garam

gula

20

80

50

50

5

4

75

291,2

77,5

318

0

15,5

0

81

0,6

0

0

4.0

13,1

8,2

6.3

0

0

0

2,1

0,2

5,3

36

0

0

Total Kandungan nilai gizi produk / porsi

Zat gizi Kandungan

Energy

Protein

Lemak

Kh

PUfa

Cholesterol

Vit A

Sodium

Potasum

Calcium

Magnesium

Phosphorus

Iron

777,2

27,7

44,2

65,5

10,9

224,8

220

2069,6

362,5

420,1

54,1

463,7

2,1

Zink 2,3

Tabel Kandungan Asam Amino produk biskuit(krakers)/ porsi

No Jenis PanganBerat

(g)

Konsumsi

protein

(g)

Konsumsi Asam Amino (AA)

Lysin

(mg)

Treonin

(mg)

Triptofa

n (mg)

Metionin +

Sistein (mg)

1

2

3

4

5

6

Tepung trigu

Tepung ikan

Telur

Margarin

Gula

Garam

80

20

50

50

4

5

7,36

5

6,1

-

-

-

19,44

13,48

30,5

-

-

-

23,12

7,84

21,45

-

-

-

9,84

2,36

6.15

-

-

-

13,6

5,28

11.65

-

-

-

JUMLAH 18,46 63,42 52,41 18,35 30,53

Konsumsi AA (per gram)

protein (mg/g)3,4 2,8 0,9 1,6

Pola Kecukupan Asam

Amino Esensial (PKAE)

(mg/g)

58 34 11 25

TKAE (lysin) = 3,458

x 100 = 5,8

TKAE (Treonin) = 2,834

x 100 = 8,2

TAKE (Triftopan) = 0,911

x 100 = 8,1

TAKE (Metionin+Sistin) = 1,625

x 100 = 6,4

Kesimpulan dari asam amino

Dengan demikian skor asam amino komsumsi biscuit krackers dengan

penambahan tepung ikan adalah 8,1 % dengan asam amino pembatas adalah

triptofan. Dengan demikian ini berarti bahwasekitar 8,1 % persen dari masing

masin asam amino di serap oleh tubuh.

E. Identifikasi kerusakan Bahan Pembuatan Biscuit (krackres) ikan

a. Tepung ikan lure

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari

penggilingan ikan.tepung ikan yang di gunakan adalha tpung yang turbuat dari

ikan ikan kecil. Produk yang kaya dengan protein dan mineral ini digunakan

sebagai bahan baku pakan.Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit

dilakukan. Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang

tidak terlalu besar.

Kerusakan tepung ikan

Kualitas bahan. Bahan-bahan yang tidak berkualitas ditandai dengan fisik

bahan yang bersisik. Bahan yang bersisik disebabkan oleh bahan itu sendiri yang

sudah lama atau juga semacam kutu dan bakteri. Ada juga bahan yang mulai

rusak ditandai  dengan bau yang tidak sedap lagi, kerena bahan terlalu lama

disimpan. Kerusakan pada tepung ikan, aroma ikan sangat tajam bila orama tidak

tercium dengan kuat maka tepung ikan itu kurang berkualitas. Tepung ikan yang

sudah lama disimpan tidak akan menimbulkan aroma ikan, Biasanya kandungan

nutrisinya kecil

Persyaratan Mutu tepung ikan

Mutu Tepung Ikan/bahan baku pakan digolongkan dalam tiga tingkat mutu.

Persyaratan mutu standar Tepung Ikan/bahan baku pakan adalah sebagai berikut :

Komposisi Mutu I Mutu II Mutu III

a. Air (%) maks 10 12 12

b. Protein kasar (%) min 65 55 45

c. Serat kasar (%) maks 1,5 2,5 3

d. Abu (%) maks 20 25 30

e. Lemak (%) maks 8 10 12

h. Ca (%) 2,5 – 5,0 2,5 – 6,0 2,5 – 7,0

i. P (%) 1,6 – 3,2 1,6 – 4,0 1,6 – 4,7

j. NaCl (%) maks 2 2 2

k. Mikrobiologi :

Salmonella (pada 25

gram sampel)

Negatif Negatif Negatif

l. Organoleptik :

Nilai minimum 7 6 6

Menurut SNI 01-2715-1996,

b. Tepung terigu

Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara

digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan

struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft

dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan

biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft). Namun dengan

perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah tepung non gandum

sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung

kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat

dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi

produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi

tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi (whistler, 1999).

Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat

(Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk

pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5

% (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991)

KomposisikimiaTepungterigudihitung per 100 gram bahan

Komponen Kadar

Kadar air 12,00

Karbohidrat 74,5

Protein 11,80

Lemak 1,20

Abu 0,46

Kalori 340 kal

Kerusakan pada tepung terigu

1. Kerusakan fisik

Perubhan warna pada tepung menjadi kekuning kuningan

Terjadi perubahan tekstur berupa tepung mengalami penggumpalan

akibat suhu yang lembab

2. Kerusakan mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologi di akibatkan oleh kapang

3. Kerusakan biologi

Adanya serangga pada bahan tepung terigu misalnya kutu atau bahan

serangga lain

Syarat mutu tepung terigu beradasarkan SNI 3751:2009

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan:

a. Bentuk

b. Bau

c. Warna

serbuk

normal (bebas dari bau asing)

putih, khas terigu

Benda asing - Tidak ada

Serangga dalam semua

bentuk stadia dan

potonganpotongannya

yang tampak

Tidak ad

ehalusan, lolos ayakan 212

μm (mesh No. 70) (b/b)

% min 95

Kadar Air (b/ % maks. 14,5

Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70

Kadar Protein (b/b) % min. 7,0

Keasaman mg KOH/

100 g

maks 50

Falling number (atas dasar

kadar air 14 %)

Detik min. 300

Besi (Fe) mg/kg min. 50

Seng (Zn) mg/kg min. 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4

Asam folat mg/kg min. 2

Cemaran logam:

a. Timbal (Pb)

b. Raksa (Hg)

c. Kadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maks. 1,0

maks. 0,05

maks. 0,1

Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50

Cemaran mikroba:

a. Angka lempeng total

b. E. coli

c. Kapang

d. Bacillus cereus

koloni/g

APM/g

koloni/g

koloni/g

maks. 1 x 106

maks. 10

maks. 1 x 104

maks. 1 x 104

c. Telur

Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur

digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung

8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi

sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk

(Smith,1991).Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut

Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna, 2)menambah cita

rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi. Wallington

(1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan

pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

Nilai gizi telur /100g

Zat gizi Telur ayam

Kalori 162

Protein 12,8

Lemak 11,5

Karbohidrat 0,7

Vitamin A 900

thiamin 0,10

Vitamin C 0

Kerusakan telur

Tanda-tanda kerusakan fisik

1. Penurunan berat,

2. Pembesaran kantung udara di dalam telur,

3. Pengenceran putih dan kuning telur.

Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi

1. Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

2. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri

pembentuk wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

3. Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Tanda-tanda kerusakan mekanis

1. Cangkang telur retak atau pecah.

2. Kuning dan putih telur tidak terdapat membrane.

Tanda-tanda kerusakan biologi

Cangkang telur tampak bersih dari kontaminan material asing tetapi,

tercium bau apek dan busuk.

Jenis telur yang di gunakan dalam pembuatan biscuit (krackers) adlah

telur yang memiliki mutu satu agar biscuit yang di buat juga memiliki nilai gizi

yang cukup dan baik

N Faktor mutu Tingkatan mutu

Mutu 1 Mutu ii Mutu III

1 Kondisi kerabang

a. Bentuk

b. Kehalusan

c. Ketebalan

- Normal

- Halus

- Tebal

- Normal

- Halus

- Sedang

- Abnormal

- Sedikit kasar

- Tipis

d. Keutuhan

e. Kebersihan

- Utuh

- Bersih

- Utuh

- Sedikit noda

- Utuh

- Banyak noda

2 Kondisi kantung udara

a. Kedalaman

kantong udara

b. Kebebasan

bergerak

< o,5 cm

Tetap di tempat

0,5 cm – 0,9 cm

Bebas bergerak

0,9 cm

Bebasa bergerak

dan dapat

terbentuk glbungm

udara

3 Kondisi putih telur

a. Kebersihan

b. Kekentalan

c. indeks

Bebas bercak

darah,atau

benda asing lain

Kental

0,134-0,1,175

Bebas bercak

darah atau

benda asing lain

Sedikit encer

0,092-2,133

Ada sedikit bercak

darah tidak ada

benda asing

Uncer,kuning telur

belum tercampur

0,050-0,091

Kopndisi putih telur

a. bentuk

b. posisi

c. penampakan

batas

d. kebersiahan

e. indeks

- bulat

- di tengah

- tidak jelas

- bersih

- 0,458-0,521

- Agak pipih

- Sdikt bergrk

- Agak jelas

- Besih

- 0,394-4,457

- Pipih

- Agak kepinggir

- Jelas

- Ada sedkt bercak

- 0,330-0,393

5 Bau

Bau Khas Khas Khas

Berdasarkan SNI

d. Margarine

produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair, yang

dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa

perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui

proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan.

Meskipun mararine lebih aman untuk dikonsumsi, ada baiknya jumlahnya

juga diperhatikan. Jangan makan cake ataupun kue-kue hingga merasa

kekenyangan. Makanlah secukupnya, satu atau dua potong cukup sehingga tidak

akan membuat kegemukan ataupun menimbulkan jenis penyakit lain

Pada dasarnya fungsi mentega dan margarin adalah sama, yaitu membuat

tekstur kue semakin lembut. Perbedaannya hanya terletak pada bahan utama

pembuatnya. Mentega berasal dari lemak susu murni yang dijernihkan.

Sedangkan margarin dibuat dari minyak kelapa sawit. Aromanya juga berbeda.

Mentega mempunyai aroma yang harum dan khas. Sedangkan margarin tidak

terlalu harum. Untuk hasil yang terbaik, penggunaannya dapat dikombinasikan.

Syarat mutu berdasarkan SNI 01-3744-1995

Kerusaan margarine

Jenis jenis kerusakan fisik margarine yaitu

1. Timbul bau yang tidak enank pada margarine

2. Rasanya berubah menjadi asam

Kerusakan kimia

1. Terjadi kerusakan lemak di akibatkan karna kontaminasi udara (oksidasi)

Kerusakan mikroblogi

1. Bakteri salmonella dapat menyebabkan mutu pada mentega

Syarat mutu margarin SNI

No Krteria Uji Satuan Persyaratan

1

2

Keadaan

Bau

Rasa

Penampakan pada suhu dibawah 30-0C

-

-

-

% b/b

Normal

Normal

Normal

maks 16.0

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Air

Lemak susu

Bilangan Reehert Missel

Asam lemak bebas sebagai asam

butirat

Bilangan peroksidase

Garam dapur (NaCl)

Bahan tambahan makanan

Cemaran Logam

Besi

Tembaga

Timbale

Seng (Zn)

Raksa (hg)

Timah (sn)

Arsen (AS)

Cemaran mikroba

Saureus

Salmonella

% b/b

% b/b

% b/b

-

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Koloni/g

Koloni/100g

min 80.0

23 - 32

maks 0.5

1.6 – 3.5

Maks 4

Sesuai SNI 01-0222

1995 dan peraturan

Men Kes No. 722/

Men Kes/Per/IX/88

Maks 1.5

Maks 0.1

Maks 0.1

Maks 10.0

Maks 0.05

Maks 40.0/250

Maks 0.1

Maks 1.0 x102

Negatif

e. Gula pasir

Menurut Sunaryo (1985) fungsi utama penambahan gula adlah sebagai

pemberi rasa manis, memberi warna (karamel pada waktu pemanggangan) dan

memperkeras tekstur biskuit. Faktor waktu pemanggangan biskuit harus

diperhatikan karena jika terlalu lama akan menyebabkan karamelisasi gula yang

berlebihan sehingga penampakkan biskuit akan menjdi hangus. Jenis gula yang

biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa, yaitu pemanis yang

mengandung kalori atau memberikan sumbangan energi ke bahan pangan.

Tanda kerusakan fisik pada gula putih

1) Butiran gula pecah atau hancur yang disebabkan pada saat pegangkutan

dan pengemasan.

2) Terdapat pasir pasir pada guala

3) Terjadi penyusustan di sebabkan karena penyimanan yang tidak tepat

Spesifikasi Syarat Mutu Gula

No Parameter uji SatuanPersyaratan

GKP 1 GKP 2

1. Warna

1.1 warna Kristal

1.2 warna larutan(ICUMSA)

CT

IU

4,0-7,5

81-200

7,6-10,0

201-300

2 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2

3 Susut pengeringan(b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,1

4 Polarisasi(oZ, 20oC), “Z” Min. 99,6 Min. 99,5

5 Abu konduktiviti(b/b) % Maks. 0,10 Maks. 0,15

6 Bahan tambahan pangan

6.1 belerang dioksida(SO2) Mg/kg Maks. 30 Maks. 30

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (pb)

7.2 Tembaga (Cu)

7.3 Arsen(As)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 2

Maks. 2

Maks. 1

Maks. 2

Maks. 2

Maks. 1

f. Garam

G a r a m d a p u r   Untuk memberi rasa, meningkatkan konsistensi

adonan (fleksibilitas danelastisitas mie), serta mengikat air, perlu

menambahkan garam pada pembuata mie. Penambahan garam pada

pembuatan mie juga dapat menghambat  pertumbuhan jamur/kapang

serta menghambat aktivitas enzim protease danamilase sehingga

adonan menjadi tidak lengket dan mengembang

secara berlebihan.e.Garam alkaliTerdapat beberapa jenis garam alkali

yang biasa digunakan pada pembuatan mie, antara lain sebagai berikut.

Sodium karbonat (Na2CO3) atau dikenal dengan nama soda abu.

Potasium karbonat (K 2CO3) atau kalium karbonat.

STPP (sodium tri poli phospat)

Kansui (air abu).Fungsi penambahan garam alkali ke dalam

pembuatan mie adalah sebagai berikut.

1. Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur.

2. Mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi

lebihkenyal.

3. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga

lebihcerah

4. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin

kerasdan kenyal.

Namun, penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bauyang

tidak sedap pada mie yang dihasilkan.Garam alkali yang ditambahkan

pada pembuatan mie cukup dipilih satu jenis saja atau campuran dua

jenis. Jumlah maksimum garam alkali yangditambahkan pada

pembuatan mie adalah 1 % dari total pemakaian tepung teriguyang

digunakan. Adapun dalam pembuatan mie sehat ini bahan tambahan

yangdigunakan sebagai pengikat gluten sebaiknya dipilih yang aman

dan seminimalmungkin

Kerusakan pada garam

a. Kerusakan fisik

1. Garam berubah menjadi mencair di sebabkan karena air

Syarat mutu garam

Keriteria uji Satuan Persyratan mutu

Kadar air (H2O)

Jumlah klorida (Cl)

Yodium dihitung sebagai

kalium yodat

(KIO3)

Cemaran logam :

Timbal (Pb)

% (b/b)

% (b/b) adbk

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 7

Min 94,7

Min 30

Maks 10

Maks 10

Maks 0,1

Maks 0,1

F. Metode pengolahan

Metode pengolahan yang di gunakan dalam pembuatan biscuit ikan dan labu

kuning ini adalah metode all-in. Pencampuran dilakukan hingga adonan cukup

mengembang yang umumnya diistirahatkan selama satu jam dan kemudian dicetak

serta dipanggang.Proses penting lain dalam pembuatan biskuit adalah proses

pemanggangan. Faktor- faktor yang mempengaruhi proses pemanggangan adlah tipe

oven yang digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan bakar yang digunakan.

Kondisi pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan

tekstur yang diinginkan dengan kadar air yang minimum.

G. Identifikasi BTP

Pada pembuatan makanan formula biscuit ikan dengan subsitusi tepung ikan kami

tidak menggunakan BTP

H. Identifikasi kemasan

Kemasan yang di gunakan dalam pembuatan biscuit ikan ini adalah tediri

2 bahan yaitu bahan luarnya adalah plastic yang telah di desain dengan warna

warna yang menarik sedangkan dalamnya adalah aluminium foil untuk mencega

timbulnya kontaminan dengan udara sehingga biscuit tersebut memiliki daya

simpan yang lebih lama

Persyaratan dari bahan pengemasan antara lain harus mampu menghindari

kerusakan mikrobiologis, fisis, mekanis, khemis maupun biologis juga mudah

pada proses pengemasanya dan menyebabkan perubahan warna, cita rasa maupun

perubahan lainya terhadap produk, serta beracun (Susanto, 1993).

I. Menentukan uji kualitas makanan formula secara fisik setiap bahan

makanan

a. Uji fisik Tepung ikan

a. Warna

Cara kerja

Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu

Lakukan pengamatan terhadap contoh uji untuk mengatahu warna

b. Bentuk

Cara kerjanya :

Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu

Lakukan pengamatan terhatap cntoh uji tersebut untuk mengetahui

bentuk contoh tersebut dengan cara meraba

c. Bau

Cara kerja

Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu

Lakukan penciuman terhadap contoh uji

d. Kotoran ; jika ada benda laian selain butiran tepung terigu seperti :

serangga,pasir, tanah,dll

b. Uji fisi pada tepung terigu yang dapat di uji adalah

a. Warna

Cara kerja

Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu

Lakukan pengamatan terhadap contoh uji untuk mengatahu warna

b. Bentuk

Cara kerjanya :

Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu

Lakukan pengamatan terhatap cntoh uji tersebut untuk mengetahui

bentuk contoh tersebut dengan cara meraba

c. Bau

Cara kerja

Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu

Lakukan penciuman terhadap contoh uji

d. Kotoran ; jika ada benda laian selain butiran tepung terigu seperti :

serangga,pasir, tanah,dll

c. uji kualitas telur menggunakn uji fisik

kerteria uji yang di gunakan dalam uji fisk adalah

1. Amati keadaan kulit telur (bersih,kut,tidak pecah,retak,atau bocor,ada

noda, atau kotoran)

2. Amati kondisi telur dengan menggunakan indra pendengar

3. Teropong dengan menggunakan sinar matahari (kuning di tengah atau

tidak)

4. Masukkan telur ke dalam baskom yang berisi air kenudian

amati(tenggelam,melayang atau terapung)

5. Ukur diameter kantung udara dan kulit masing masing telur dengan

menggunakan jangka sorong dan cacat hasilya

d. uji kualitas margarin menggunakan uji organoleptik

kriteri uji yan di gunakan dalam uji fisik adalah

1. amati keadaan bahan meliputi

a. warna. Apabila warna pada maragrine berubah atau tidak suesuai

dengan warna yang telah di tetapkan dalam SNI

b. bau . apakah timbul bau tidak enak pada mararine

c. rasa. Apakah Rasa margarine berubah menjadi asam atau tidak

e. uji kualitas gula pasir menggunakan uji organoleptik

criteria uji yang di gunakan pada uji organoleptik berdasrkan SNI

1. amati bentuk butiran ( apakah Butiran gula pecah atau hancur ).

2. Amati keadaan gula pasir ( apakah Terdapat butiran pasir pasir pada

gula,serangga,dan benda asing selain gula)

f. Uji kalitas fisik pada Garam

1. Masukkan garam pada wadah yang bersih

2. Amati garam tersebut apabila ada kotoran atu benda asing selain garam

tersebut

3. Garam yan baik alah garam yang utuh atau tidak mencair

J. uji orgnoleptik produk biskuit (krackers) dengan subsitusi tepung ikan

1. Uji pembedaan, yaitu dengan membedakan produk yang dihasilkan

dengan produk yang ada dipasaran

Formulir uji beda pada produk biscuit (krackers)

Nomor /Nama

Panelis

ndra Hadi S Bahan Biskut krakers

Pria/wanita Pria Tujuan Membedakan rasa

Merokok/

minum kopi

Kadang-

kadang

tanggal 1 juni 2012

Perintah Diantara tiga contph biscuit (kreakers) ikan yang tersaji,

tentukan 1 (satu) contoh yang berbeda pada sifat

sensorik sesuai jenis pengujiannya dengan member

tanda (?)

Jenis

pengujian

Contoh Contoh

beda/

tingkat

beda

Biscuit 1 Biscuit 2 Biscuit 3

Warna

putihnya

Kerenyahan

Flavor/aroma

Rasa manis

Penampilannya

Mikrobiologi

Uji mikrobiologi dilakukan dengan melihat seberapa besar kemungkinas

cemaran mikroba pada produk tersebut, apakah produk tersebut terdapat

kapang, atau bakteri-bakteri pathogen yang dapat berbahaya bagi kesehatan.

Uji kapang dan khamir pada biscuit ikan

Alat

1. Mikroskop

2. Incubator 250C terkalibrasi

3. Alat penghitung koloni

4. Penangas air (45±1)C

5. Cawan petri 15 mmx 100 mm, dan

6. Pipet ukur 1 ml dan 10 ml terkalibrasi

Media

PDA

Cara kerja

1. Lakukan persiapan dan homogenisasi

2. Terdapat dua metode persiapan media cawan, yaitu

Metode menyebar pada cawan, pipet 0.1 ml masing-masing

pengenceran secara aseptic kedalam media padat dan sebarkan merata

dengan menggunakan batang gelas.

Metode menuang pada cawan, pipet 10 ml masing-masing

pengenceran kedalam cawan petri 15 ml media, campurkan dengan

menggoyang cawan secara perlahan searah jarum jam, kemudian

berlawanan arah jarum jam dalam jangka waktu 1 menit sampai

dengan 2 menit.

3. Biarkan hingga campuran dalam cawan petri membeku

4. Pipet masing-masing 1 ml dari pengenceran 10-5 sampai dengan 10-2

kedalam cawan petri steril secara duplo.

5. Masukkan semua cawan petri dengan posisi tidak terbalik kedalam

incubator dan inkubasi pada ruang gelap bersuhu 250 selama 5 hari

6. Hitung koloni kapang, jika setelah 5 hari tidak ada yang tumbuh,

tambahkan waktu inkubasi selama 48 jam, dan

7. Nyatakan hasil perhitungan sebagai jumlah kapang per gram contoh

Pernyataan hasil (cara menghitung)

Cara menghitung kapang dan khamir seperti cara menghitung pada angka

lempeng total

Kimia.

Uji kimia dilakukan dengan melihat komposisi kandungan zat-zat gizi pada

bahan produk tersebut.

Uji protein

Alat

1. Neraca analitik

2. Labu kjehdal

3. Alat penyuling dan kelengkapannya

4. Pemanas listrik

5. Labu ukur terkalibrasi

6. Beaker gelas

7. Buret 10 ml, terkalibrasi

8. Batu didih

Pereaksi

1. Asam sulfat, H2SO4 pekal bebas nitrogen

2. Larutan katalis tembaga

3. Katalis selen

Campuran 4 g serbuk SeO2, 150 g K2SO4

4. Kalium sulfat bebas nitrogen

5. Indicator methyl red (MR) bromocresol green (BCG)

6. Larutan asam borat

7. Larutan natrium hidroksida 30%

8. Larutan indicator fenoftalin 1%

9. Larutan asam klorida 0.01 N

Cara Kerja

1. Timbang 1 – 5 gr sampel, kedalam labu kjedhal, tambahkan 15 g K2SO4,1

ml larutan katalis CuSO4. 5H2O atau 1 gr campuran selen, 8 butir sampai

dengan 10 butir batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat.

2. Panaskan campuran diatas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan

menjadi jernih kehijau-hijauan, lakukan dalam lemari asam atau lengkapi

alat destruksi dengan unit pengisap asapnya.

3. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya.

4. Tambahkan 75 ml larutan NaOH 30%.

5. Suling selama 5-10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-

kira 150 ml dengan penampung destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4%

6. Bilas ujung pendingin dengan air suling

7. Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCL 0.01N: dan

8. Kerjakan penetapan blanko.

Kadar protein (N x 6,25)(%)- (V 1−V 2 ) xN 14,007 x6,25

W x 100%

K. Menentukan masa Kadaluwarsa produk makanan formula rawan gizi

Perumusan Model Umur Simpan

Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan

ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi

penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan

Accelerated Storage Studies (ASS).namun pada produk ini masa untuk

menentukn masa kadaluarsa saya menggunakan rumus ESS

Perumusan Berdasarkan ESS (Extended Storage Studies)

ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-awal penemuan dan penggunaannya, metoda ini dianggap memerlukan waktu panjang dan analisa parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini metoda ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metoda ESS dapat juga diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa lebih dari 3 bulan dengan cara digunakan bersamaan dengan metode ASS dengan

bantuan Weibull Hazard Analysis, dengan demikian akan dapat menyingkat waktu penentuan waktu kadaluwarsa.

Menurut Gacula dan Kubala (1975) untuk melakukan penelitian umur

simpan dalam keadaan yang sebenarnya (tidak terakselerasi = konvensional)

harus dibuat rancangan percobaan yang sesuai. Mereka membagi bentuk

desain percobaan penentuan kadaluwarsa menjadi 3 jenis percobaan :

1. Partially Staggered Design

2. Staggered Design

3. Completely Staggered Design

BAB III

PENUTUP

A. simpulan

Kraker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses

fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan

relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.

Tujuan pemberian makanan formula biscuit dengan subsitusi tepung ikan ini

adalah untuk memenuhi kebutuhan kecukupan gizi pada atlet atau olahragawan

terutama pemenuhan kebutuhan protein yang terdapat pada tepung ikan untuk

membantu pembentukan otot.

Standar resep, meliputi bahan tepung terigu,tepung ikan, telur,margarine,gula

pasir,dan garam. semua bahan dicampur jadi satu membentuk adonan, selanjutnya

dibentuk sesuai keinginan dan dipanggang didalam oven. Sedangkan untuk

standar biaya memakan total biaya sebesar Rp,. 4.292.

Identifiaksi Bahan yang digunakan adalah

Tepung terigu banyak mengandung betakaroten.dan karbohidrat

Tepung ikan banyak menandung protein dan kalsium

Telur banyak mengandung protein

Gula . berfungsi adlah sebagai pemberi rasa manis, memberi warna (karamel

pada waktu pemanggangan) dan memperkeras tekstur biskuit

Margarine fungsi adalah, yaitu membuat tekstur kue semakin lembut.

Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya

dapat membentuk kerangka dalam adonan

Teknik pengolaan makanan formula ini adalah Proses pembuatan biskuit terdiri dari tahap persiapan bahan, pencampuran, pencetakan dan pemanggangan.

Produk ini tidak menggunakan BTP Kemasan yang digunakan pada produk ini adalah kemasan yang berbahan dasar

plastic. Uji kualitas yang dilakukan pada produk ini meliputi uji kimia, uji mikrobiologi

dan uji organoleptik.B. Saran

Diharapkan kepada masyarakat setelah membaca makalah ini anda dapat

membuat makanan formula dengan subsitusi tepung ikan dan labu kuning ubtuk

memenuhi kebutuhan anak balita anda.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan. Pedoman Pemberian Makanan Pendamping ASI. Jakarta.

2004.

Wiryo H. Peningkatan Gizi Bayi, Anak, Ibu Hamil dan Menyusui dengan

Makanan Lokal. Jakarta: Sagung Seto. 2002.

BSN. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)-Bagian 2: Biskuit. Badan

Standarisasi Nasional. 2005.

Detail SNI MP-ASI Biskuit. [serial online]. 2005. [dikutip pada 12 Februari

2011]. Available fro

URL:www.websisni.bsn.go.id/index.php%3F/sni_main/sni/detail_sni/

Zakaria FR. Produksi MP ASI Lokal Sebagai Terobosan Untuk Menanggulangi

Masalah Kekurangan Gizi. Seminar Nasional Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

1999.