Biskuit Development

download Biskuit Development

of 43

Transcript of Biskuit Development

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    1/43

    SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG SUSU KEDELAI

    TERHADAP NILAI ENERGI, KADAR PROTEIN DAN MUTU

    ORGANOLEPTEIK

    BISKUIT UNTUK BALITA KEP

    (Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan yang Dibimbing

    oleh Ir. Astutik Pudjirahaju M. Si.)

    Disusun Oleh

    Kelom!ok "

    #. Al$ha Adila %arisina (##&'&&&)

    . *unda +u$ulurohmana (##&'&)

    '. ,rshelly Ar-iah . (##&'&&/)

    0. De1i Anggraini Arum P.S. (##&'&&'#)

    /. 2ari$ A!riansyah (##&'&&'")

    KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

    BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

    SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

    POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

    JURUSAN GIZI

    PRODI DIPLOMA III GIZI

    MALANG

    2013

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    2/43

    3A3 I

    P,+DA%454A+

    A. 5atar 3elakang

    3PS (&&) mela!orkan bah1a jumlah !enduduk miskin di Indonesia

    mengalami !eningkatan yang 6uku! tinggi yaitu sebesar '7/' juta ji1a (#07#/8)

    dari total jumlah !enduduk !ada tahun &&. %al ini menunjukkan bah1a

    !engeluaran untuk !emenuhan kebutuhan !angan lebih besar dari !ada

    !em9negluaran untuk !emenuhan kebutuhan non !angan sebesar "'7/"8

    (SPKKD7 &&:). %al tersebut di!i6u oleh harga kebutuhan !okok daging sa!i dan

    telur ayam yang diakibatkan oleh laju in-lasi yang masih terus berlanjut hinggabulan ;anuari && sebesar &7

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    3/43

    Indonesia meru!akan salah satu negara yang !enduduknya memiliki

    ketergantungan akan beras sebagai sumber energi. ;umlah !enduduk yang

    6enderung semakin bertambah dengan tingkat !roduksinya yang 6enderung

    menurun menyebabkan im!or beras dengan ter!aksa dilakukan. Produk !angan

    sumber energi non beras yang selama ini telah dikenal baik dan sering dikonsumsi

    masyarakat adalah !roduk?!roduk berbasis terigu. Ironisnya7 gandum sebagai

    bahan bakunya meru!akan komoditas im!or yang ham!ir tidak kita !roduksi. %al

    ini tentunya da!at menjadi sumber an6aman terhada! ketahanan !angan dalam

    negri.

    Oleh karena itu7 !enting di6i!takannya !roduk !angan yang da!at

    memenuhi kriteria sebagai !angan alternati- yang kaya akan energi mau!un

    !rotein yang berbasis !ada !otensi lokal dalam u!aya !enganekaragaman !angan7

    dan sekaligus mengurangi ketergantungan im!or. Melalui !emikiran tersebut7

    u!aya untuk meman-aatkan !otensi lokal ubi jalar ungu dan kedelai dalam bentuk

    te!ung kom!osit sebagai bahan !engganti dalam !embuatan biskuit kaya energi

    dan !rotein !erlu dilakukan.

    Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan baku !embuatan biskuit

    didasarkan karena !otensinya yang besar sebagai bahan !angan lokal yang ham!ir

    tersebar di seluruh Indonesia. %arganya yang murah da!at menekan biaya

    !roduksi sehingga harga jual di!asaran akan lebih terjangkau oleh masyarakat.

    Selama ini ubi jalar masih dikenal sebagai ahan !angan !a6eklik mau!un food for

    the poor yang menjadikan rendahnya image ubi jalar ungu di masyarakat

    (inarno7 #

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    4/43

    nilai ekonomi dari ubi jalar ungu tersebut !erlu diolah menjadi te!ung ubi jalar

    ungu. Dengan diolah menjadi te!ung7 ubi jalar ungu memiliki bebera!a

    keuntungan yaitu tahan lama7 meningkatkan nilai jual dan !raktis dalam

    !enggunaan !embuatan makanan misalnya biskuit.

    Kedelai digunakan dengan tujuan su!lementasi untuk mem!erkaya

    kandungan !rotein !ada biskuit yang dihasilkan. Kedelai meru!akan salah satu

    sumber !rotein yang relatih murah dan mudah di!eroleh. Kedelai memiliki mutu

    !rotein setara dengan susu. Kedelai tidak hanya mengandung senya1a?senya1a

    yang berguna7 teta!i juga mengandung anti gi$i. 3ebera!a senya1a antigi$i

    ter!enting yang terda!at dalam kedelai adalah antitri!sin7 hemaglutinin atau

    lektin7 oligosakarida dan asam -itat. Salah satu u!aya mengakti-kan $at?$at anti

    gi$i tersebut adalah dengan mengolah kedelai menjadi susu kedelai (Asta1an7

    &&0).

    Disisi lain7 bagi sebagian anak K,P berat sering menunjukkan tanda?tanda

    laktosa intoleran disertai atro!i !ada >ili?>iliususnya7 sehingga !emberian susu

    sa!i serta re-eeding yang tinggi energi dan !roteinjustru semakin mem!erburuk

    kondisi anak.4ntuk itulah !emberian makanan !ada!enderita K,P harus

    dilakukan se6ara hati?hati dan mem!erhatikan kondisi saluran6ernanya. 3ahan

    makanan yang diberikanharus mudah di6erna dan diabsorbsi olehusus.Oleh sebab

    itu7 susu kedelai baik diberikan untuk balita K,P.

    Peman-aatan ubi jalar ungu dan susu kedelai sebagai bahan baku tersebut

    dilakukan melalui !engolahan dalam bentuk te!ung dimaksudkan untuk

    memudahkan dalam !enga!likasiannya sebagai bahan baku !angan yang da!at di

    substitusikan kedalam bebera!a bahan !angan salah satunya biskuit. 3iskuit

    meru!akan !roduk !angan yang !aling banyak disukai dan !aling umumdikonsumsi oleh balita. 3iskuit meru!akan makanan ringan yang disenangi karena

    enak7 manis7 dan renyah. 3iskuit meru!akan makanan kering yang tergolong

    makanan !anggang atau kue kering. 3iskuit meru!akan !roduk kering yang

    mem!unyai daya a1et yang tinggi7 sehingga da!at disim!an dalam 1aktu yang

    lama dan mudah diba1a dalam !erjalanan7 karena >olume dan beratnya yang

    relati- ringan akibat adanya !roses !engeringan (hiteley7 #"#).

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    5/43

    Menurut 2aridi (#0)7 biskuit meru!akan !roduk yang berasal dari te!ung

    terigu halus dan dalam -ormulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi7 ta!i

    mengandung sedikit air. Menurut S+I (#)7 biskuit adalah sejenis makanan

    yang dibuat dari te!ung terigu dengan !enambahan bahan makanan lain7 dengan

    !roses !emanasan dan !en6etakan. Menurut Standard +asional Indonesia (S+I)

    syarat kandungan minimum karbohidrat dan !rotein yang harus terda!at dalam

    biskuit berturut?turut "&8 dan

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    6/43

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    7/43

    3A3 III

    K,=A+CKA KO+S,P

    Penderita K,P Pola

    KonsumsiPola Asuh

    Pemberian 3MB (3ahan Makanan

    Bam!uran) tinggi !rotein dan

    energi

    Masalah -isik

    (timbul kom!likasi

    dan tingginya

    angka kematian)

    Angka

    !era1atan dan

    !engobatan

    meningkat

    Substitusi te!ung terigu7 te!ung susu

    kedelei dan te!ung ubi jalar kuning

    Penganekaragaman !angan !eman-aatan !otensi bahan

    !angan lokal (te!ung terigu7 te!ung susu kedelai dan te!ung

    ubi jalar ungu)

    Mutu 3iskuit

    Mutu organole!tik Kadar !rotein

    dan nilai energi

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    8/43

    3A3 I

    M,TOD, P,+,5ITIA+

    A. ;enis dan Desain Penelitian

    Desain studi yang digunakan adalah Euassy eF!erimental dengan bentuk

    Pottest?Only Bontrol di laboratorium untuk menda!atkan -ormulasi biskuit

    subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang mem!unyai daya

    terima tinggi7 serta aman dikonsumsi. =an6angan yang digunakan adalah a6ak

    lengka! dengan 0 kelom!ok !erlakuan. Perbandingan te!ung ubi jalar ungu dan

    susu kedelai yang digunakan untuk masing?masing !erlakuan da!at dilihat !ada

    tabel #.

    Tabel #. Tara- Perlakuan 3iskuit Substitusi Te!ung Tem!e dan Te!ung 4bi

    ;alar Kuning

    Perlakuan

    +ama 3ahan

    Terigu

    (8)

    Te!ung 4bi ;alar

    4ngu

    (8)

    Te!ung Susu

    Kedelai

    (8)

    P&

    P#

    P

    P'

    #&&

    &

    &

    &

    &

    "/

    "&

    :/

    &

    /

    #&

    #/

    Penga6akan dan lay?out

    Per6obaan dengan 0 !erlakuan (A7 37 B7 D) . Tia! !erlakuan tan!a

    dilakukan !engulangan7 sehingga dibutuhkan 0 unit !er6obaan.

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    9/43

    Tabel . +o urut7 bilangan random dan rangkingnya

    1##

    2

    2

    #

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    10/43

    3. Tem!at dan aktu Penelitian

    Penelitian ini dilaksanakan !ada 3ulan ;uni bertem!at di

    #) 5aboratorium Teknologi Pangan ;urusan Ci$i Politeknik Kesehatan

    Kemenkes Malang untuk !roses !engolahan !roduk

    ) 5aboratorium Organole!tik ;urusan Ci$i Politeknik Kesehatan Kemenkes

    Malang untuk uji mutu organole!tik.

    B. ariabel Penelitian

    ariabel bebas Subtitusi te!ung terigu7 te!ung ubi jalar ungu dan te!ung

    susu kedelai.

    ariable terikat

    #. +ilai ,nergi

    . Kadar Protein

    '. Mutu organole!tik ( arna7 Tekstur7 Aroma dan =asa)

    D. De-inisi O!erasional ariabel

    ariabel De-inisi O!erasional Bara ukur Skala 4kur

    Pro!orsi te!ung

    terigu7 te!ung

    susu kedelai dan

    te!ung ubi jalar

    kuning

    Perbandingan subtitusi te!ung

    terigu7 te!ung susu kedelai

    dan te!ung ubi jalar kuning

    dalam !embuatan biskuit yang

    dinyatakan dalam !ersen (8)

    Tara- !erlakuan=asio

    +ilai energi

    ;umlah energy biskuitdari

    subtitusi te!ung terigu7 ubi

    jalar ungu dan susu kedelai

    Perhitungan

    menggunakan

    so-t1ere

    +utrysur>ei

    =asio

    Kadar Protein ;umlah !rotein biskuit

    subtitusi te!ung terigu7 ubi

    Perhitungan

    SAA7 +P47 P,=

    =asio

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    11/43

    jalar ungu dan susu kedelai

    Mutu

    Organole!tik

    Tingkat kesukaan !anelisyang ditentukan dengan uji

    kesukaan meli!uti 1arna7

    tekstur7 aroma7 rasa terhada!

    karakteristik bis6uit dari

    te!ung terigu7 te!ung susu

    kedelai dan te!ung ubi jalar

    ungu

    4ji hedoni6 Ordinal

    ,. Alat dan 3ahan

    0.,.# Alat

    Te!ung Susu Kedelai

    Alat yang digunakan untuk membuat te!ung susu kedelai yaitu alat

    !enumbuk7 tam!ah@nyiru7 ember !lastik7 ayakan halus7 kom!or7 alat

    !enggorengan (1ajan terbuat dari tanah) dan sto!les (i1iek

    %idajati7M.,d7 ')

    Te!ung 4bi ;alar 4ngu

    Dibuat berdasarkan metode Suismono7 !isau untuk mengu!as7

    !an6i untuk mengukus7 alat !engering7 alat !enggilingan dan alat

    !engayakan.

    Penilaian Mutu Ci$i Protein

    Dengan !enilaian In Vitro menghitung skor kimia7 ketersediaan

    asam amino !embatas (SAA)7 mutu 6erna suatu !rotein 7 nilai +P47 nilai

    PST dan nilai !rotein ,--i6ien6y =atio@P,=.

    Analisis Mutu Organole!tik

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    12/43

    Peralatan untuk analisis mutu organole!tik adalah 2ormulir

    Kuisioner7 Alat tulis (bol!oint)7 !iring7 sendok7 gelas7 nam!an.

    0.,. 3ahan

    #. 3ahan dan =ese! Standart 3iskuit

    3ahan 3aku =ese! standart

    Te!ung terigu && g

    3aking !o1der : g

    Cula !asir #'& g

    Mentega #"0 g

    Telur #&& g

    Boklat !utih 6hi!s sia! !akai /& g

    . PengolahanBiskuit

    ;umlah bahan biskuit yang dibutuhkan

    '. Analisis Mutu Protein

    3ahan yang digunakan untuk analisis mutu !rotein adalah alat tulis7

    DK3M7 DKA,7 tabel P,=7 tabel MBT dan tabel re-erensi 2AO@%O@4+4.

    3ahan H 3ahan Masing?masing Tara- Perlakuan

    beserta re!likasi (g)

    Total

    3ahan

    P& P# P P'

    Te!ung terigu && 0& 0& 0& '&

    Te!ung ubi jalar

    ungu

    & #/& #0& #'& 0&

    Te!ung susu

    kedelai

    & #& & '& :&

    Cula !asir #'& #'& #'& #'& /&

    telur #&& #&& #&& #&& 0&&

    3aking !o1der : : : : 0

    Mentega #"0 #"0 #"0 #"0 ::

    Boklat !utih

    6hi!s sia! !akai

    /& /& /& /& &&

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    13/43

    0. Analisis Mutu Organole!tik

    3ahan yang digunakan untuk !engujian mutu organole!tik

    # bh biskuitdari masing?masing tara- !erlakuan setia! !anelis

    && 66 air mineral setia! !anelis.

    /. Bara Pembuatan

    a) Te!ung susu kedelai jadi (untuk anak umur 0?: tahun)

    b) Pembuatan te!ung 4bi ;alar ungu

    4bi jalar diku!as dan di6u6i

    Dikukus selama #& menit

    Diiris ti!is

    Dikeringkan !ada suhu "&B selama #& jam

    Digiling

    Diayak

    6) Pembuatan biskuit

    Melakukan !enimbangan bahan?bahan sesuai !ro!orsi tara- !erlakuan

    Pen6am!uran adonan

    Pengadonan menggunakan miFer

    Pembentukan adonan menjadi biskuit

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    14/43

    Pemanggangan !ada suhu #&&oB selama #/ menit

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    15/43

    3A3

    %ASI5 DA+ P,M3A%ASA+

    A. Deskri!si Prosduk %asil Pengembangan

    Te!ung ubi ungu meru!akan bahan !angan lokal yang memiliki

    kandungan antosianin yang 6uku! tinggi. sebagai antosianin yang tersim!an

    dalam te!ung ubi ungu meru!akan salah satu sumber antioksidan yang mam!u

    menghalangi laju !erusakan sel radikal bebas akibat +ikotin7 !olusi udara dan

    bahan kimia. Antiosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan ke6uku!an dalam

    sehari. +amun sebagai antioksidan berman-aat sebagai radikal bebas. Antioksidan

    adalah senya1a?senya1a yang mam!u menghilangkan7 membersihkan7 menahan

    !embentukan atau!un memadukan e-ek s!esies oksigen reakti-. Peman-aatan

    te!ung ubi ungu saat belum banyak digunakan dalam !roduk !atiseri. 4ntuk

    mem!ermudah !eman-aatannya7 te!ung ubi ungu da!at diolah menjadi berbagai

    ma6am !roduk !atiseri se!erti 3iskuit Subtitusi 4bi 4ngu.

    SCM Soya adalah susu -ormula yang terbuat dari bahan nabati kedelai

    yang bebas dari kandungan laktosa7 susu ini dibuat untuk bayi yang

    !en6ernaannya tidak tahan atau alergi terhada! laktosa yang terda!at di susu sa!i

    dan bisa mengakibatkan bayi mengalami diare.

    Susu -ormula soya adalah susu -ormula bebas laktosa untuk bayi dan anak

    yang mengalami alergi terhada! !rotein susu sa!i. SCM Soya adalah susu -ormula

    bebas laktosa yang aman di!akai oleh bayi dan anak yang sedang menderita diare

    atau memerlukan diet bebas laktosa. Soya menggunakan isolat !rotein kedelai

    sebagai bahan dasar. Isolat !rotein kedelai tersebut memiliki kandungan !rotein

    tinggi yang setara dengan susu sa!i7 Karbohidrat !ada -ormula soya adalah

    maltodeFtrin7 yaitu sejenis karbohidrat yang da!at ditoleransi oleh sistem!en6ernaan bayi yang terluka saat mengalami diare atau!un oleh sistem

    !en6ernaan bayi yang memang alergi terhada! susu sa!i. Susu -ormula soya

    (kedelai) kurang lebih sama man-aat nutrisinya dibandingkan -ormula hidrolisat

    ekstensi-7 teta!i lebih murah dan rasanya lebih -amiliar. Oleh sebab itu kami

    memilih SCM Soya sebagai bahan subtitusi dalam !engolahan biskuit untuk balita

    K,P.

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    16/43

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    17/43

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    18/43

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    19/43

    susu kedelai tidak berbeda nyata terhada! aroma biskuit yang dihasilkan. Panelis

    memberikan !enilaian tidak suka untuk biskuit hasil subtitusi te!ung ubi ungu dan

    te!ung susu kedelai P# dan agak tidak suka untuk aroma biskuit hasil subtitusi

    te!ung ubi ungu dan te!ung susu kedelai P&7 Pdan P'.

    '. =asa

    Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan !an6a

    indra lidah. Pengindraan 6e6a!an dibagi menjadi em!at 6e6a!an utama yaitu asin7

    asam7 manis dan !ahit. =asa di!engaruhi oleh bebera!a -aktor7 diantaranya adalah

    senya1a kimia7 suhu7 konsentrasi dan interaksi dengan kom!onen rasa yang lain

    (inarno #").

    Skala hedonik menunjukkan nilai dengan skala numerik 7/ J '. Ini berarti

    bah1a tingkat kesukaan berada !ada tingkat agak tidak suka. =erata skor

    menunjukkan bah1a skor tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah !erlakuan P'

    yaitu biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai

    #/8 sebesar '8. hasil uji kruskal wallis menunnjukkan bah1a setia! !roduk

    biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai tidak

    ber!engaruh nyata (! G &.#&:) terhada! tingkat kesukaan !anelis !ada !arameter

    rasa.

    0. Tekstur

    Tekstur adalah sekelom!ok si-at -isik yang ditimbulkan oleh elemen

    stuktural bahan !angan yang da!at dirasa oleh !erabaan7 terkait dengan de-ormasi7

    disentregasi dan aliran dari bahan !angan diba1ah tekakan yang diukur se6araobjekti- oleh -ungsi masa7 1aktu dan jarak (Purnomo #/ diacu dalam *uniarti

    &&&).

    =erata skor menunjukkan bah1a rerata skor tertinggi berdasarkan

    indikator tekstur adalah !ada !erlakuan P'yaitu biskuit dengan subtitusi te!ung

    ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar '8. %asil uji kruskal

    wallis menunnjukkan bah1a setia! !roduk biskuit dengan subtitusi te!ung ubi

    jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar '8. %asil ujiKruskal Wallis

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    20/43

    menunjukkan bah1a setia! !roduk biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu

    dan te!ung susu kedelai ber!engaruh nyata (! G &7&&&) terhada! tingkat kesukaan

    !anelis !ada !arameter tekstur. Sebagian !anelis mengatakan bah1a ubi jalar

    ungu !ada !engolahan biskuit membuat tekstur biskuit lebih renyah.

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    21/43

    BAB !

    PENUTUP

    /.# Kesim!ulan

    3erdasarkan hasil analisis dan !embahasan hasil !enelitian7 da!at

    ditarik bebera!a kesim!ulan sebagai berikut.

    #. Ada !erbedaan kualitas biskuit dengan subtitusi te!ung terigu7 te!ung ubi

    jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang digunakan dalam substitusi

    sebesar #&& 8 & 8 &87 & 8 "/ 8 / 8 7 & 8 "& 8 #&8 dan

    &8 :/8 #/8 hasil eks!erimen antar sam!el ditinjau dari nilai energi7

    kadar !rotein dan mutu organole!tik.

    . Se6ara umum !anelis menyukai sam!el (0/) yaitu biskuit dengan substitusi

    te!ung ubi jalr ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8.

    '. +ilai energi dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai

    yang !aling tinggi adalah Sam!el (#

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    22/43

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    23/43

    5AMPI=A+

    5am!iran # Data %asil Perhitungan ,nergi7 Protein7 SAA7 MBT7 +P47 PST dan P,=

    Komponen BeratEnerg

    iProtei

    nmct Lysin

    Treonin

    Triptofan

    Metionindan sistein

    Rata-rataS

    M!T "P# PST PER Ran$

    Terigu%&&'&

    & ()* +',&+*'

    &%)'

    / */'% %&,'/ (/'*

    #0i 1alar#ngu &'&& & &'&& &'&& &'&& &'&& &'&& &'&&

    SusuKedelai &'&& & &'&& &'&& &'&& &'&& &'&& &'&&

    T2TL%&&'&

    & ()* +',&+*'

    &%)'

    / */'% %&,'/ (/'* ,)'&&

    E '(& +',& %'(& ()'+&

    P2L *+'&& ('&& %%'&& *'&&

    S 345 %',& +*'&& %%%'+ %/'& (+*',% &' ('*+ (', ,

    S 345%&&'&

    &

  • 8/12/2019 Biskuit Development

    24/43

    Kom!onen 3erat ,nergi Protein m6t 5ysin Treonin Tri!to-anMetionin

    dan sistein

    =ata?

    rata

    SAA

    MBT +P4 PST P,= =ank

    Terigu &7&& "' :7/&

    :'7"

    #

    #/"7