SKRIPSI PRODUK BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG …

SKRIPSI

DAYA TERIMA DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN TERHADAP

PRODUK BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

NURHADIJAH

K 211 10 904

Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

RINGKASAN

Universitas Hasanuddin

Fakultas Kesehatan Masyarakat

Program Studi Ilmu Gizi

NURHADIJAH(K21110904)

Daya Terima dan Pendugaan Umur Simpan Terhadap Produk Biskuit

dengan Penambahan Tepung Daun Kelor.

Kejadian anemia di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan

masyarakat. Upaya yang dilakukan untuk penanganan anemia yaitu dengan

intervensi berupa suplementasi dan intervensi berbasis makanan. Sebagai

alternatif pemenuhan makanan dapat dilakukan dengan pemberian biskuit sebagai

makanan selingan bagi penderita anemia. Biskuit tergolong tidak mudah rusak dan

mempunyai umur simpan yang relatif panjang. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui sejauhmana biskuit diterima oleh konsumen dan mengetahui umur

simpan produk biskuit daun kelor.

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian Experiment Design. Sampel

dalam penelitian ini adalah produk biskuit tepung daun kelor yang dibuat dalam 2

formula. Data uji hedonik biskuit diperoleh dari hasil penilaian panelis yaitu

sebanyak 43 panelis konsumen (siswi SMPN 1 Camba), 16 panelis semi terlatih

(mahasiswi S1 Gizi Universitas Hasanuddin) dan 8 panelis terlatih. Uji hedonik

yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma terhadap dua jenis biskuit yaitu

biskuit tanpa tepung daun kelor dan biskuit dengan tepung daun kelor. Analisa

data uji hedonik menggunakan uji wilcoxon, umur simpan diperoleh dengan

pendekatan kadar air kritis termodifikasi.

Hasil penelitian menyatakan bahwa daya terima panelis konsumen terhadap

produk biskuit daun kelor tidak disukai, daya terima panelis semi terlatih secara

umum kurang disukai dan daya terima panelis terlatih terhadap produk biskuit

daun kelor secara umum biasa-biasa saja baik dari segi warna, rasa, tekstur, dan

aroma. Umur simpan biskuit dengan penambahan tepung daun kelor yang

dikemas dengan Platic Oriented Polypropilen dengan luas 0,0162 m2

pada

tekanan uap jenuh 30oC dan Kelembaban relatif (RH) 78% memiliki umur simpan

selama 410,87 hari atau 13 bulan 21 hari. Angka umur simpan yang diperoleh

berdasarkan pendekatan kadar air kritis ini sesuai untuk produk biskuit pada

umumnya yaitu memiliki umur simpan sekitar 12-18 bulan.

Disimpulkan bahwa secara umum tingkat kesukaan panelis (konsumen, semi

terlatih dan terlatih) terhadap produk biskuit daun kelor yaitu kurang disukai baik

dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma. Umur simpan produk biskuit daun kelor

yaitu 13 bulan 21 hari. Disarankan untuk memodifikasi resep biskuit daun kelor

baik dari segi pengolahan maupun pengurangan konsentrasi bahan tambahan yaitu

tepung daun kelor.

Daftar Pustaka : 47

Kata kunci : biskuit, daun kelor, zat besi, daya terima, umur simpan.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat, dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Daya terima dan

pendugaan umur simpan terhadap produk biscuit dengan penambahan

tepung daun kelor ”sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin. Taklupa pula penulis

kirimkan salawat dan salam kepada junjungan Nabi Muhammad SAW yang telah

menuntun manusia dari alam kegelapan menuju alam yang terang benderang.

Dengan selesainya Skripsi ini Penulis menyampaikan rasa terima kasih

yang tak terhingga kepada kedua orang tua penulis, Ayahanda Jusman dan

Ibunda Nurhadi yang tercinta, serta kepada kakak Nirma Yusadi, Firman dan

adik Muh.Ridwan, Nailah Dzahirah serta kepada nenek tercinta Minahari dan

seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan, kasih saying, semangat,

materi dan doa restunya dari awal perkuliahan hingga selesainya skripsi ini.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak, baik berupa materiil maupun moril. Oleh karena itu

perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga

kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Drg Andi Zulkifli, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Hasanuddin beserta seluruh staf atas segala kemudahan

birokrasi serta administrasi selama penyusunan skripsi ini.

2. Bapak dr.Devintha Virani, M.Kes., Sp.GK selaku penasehat akademik

atas bimbingannya sejak awal memasuki fakultas ini

3. Bapak dr. Citra Kesumasari, M.Kes., Sp.GK. Selaku Ketua Jurusan Administrasi

dan Kebijakan Kesehatan beserta seluruh staf pengajar yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis menimba ilmu pengetahuan melalui proses belajar dan

mengajar selama masa pendidikan.

4. Dosen pembimbing I, Bapak DR. Aminuddin Syam, SKM, M.Kes., M.Med.Ed.

Dan dosen pembimbing II, Ibu Ulfa Najamuddin, S.Si., M.Kes atas waktu yang

telah diluangkan untuk membimbing, memberi motivasi serta diskusi – diskusi

yang dilakukan dengan penulis.

5. Ibu Manti Sabaria Battung, SKM., M.Kes., M.Sc., Bapak Andi Imam

Arundhana, S.Gz., M.PH. dan Bapak Dr. Zakaria, STP., M.Kes. selaku Tim

Penguji yang telah bersedia menyempurnakan skripsi ini.

6. Para dosen FKM UNHAS khususnya dosen Program studi Ilmu Gizi

yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang sangat berharga selama

penulis mengikuti masa pendidikan.

7. Staf Program Studi Ilmu Gizi (K’ Yessy Kurniati, K’ Risal, dan Ibu Sri)

atas bantuannya dalam kelancaran urusan administrasi.

8. Kepala Sekolah SMP Negeri 1 Camba yang telah memberikan izin

penelitian dan kepada dosen Tata Boga Universitas Negeri Makassar , adik-

adik mahasiswa gizi Universitas Hasanuddin, serta adik-adik siswa SMP

Negeri 1 Camba yang telah bersedia penulis selama penelitian.

9. Keluarga kedua penulis SIBIR (diksar angk. XVII KSR PMI UNHAS)

dan semua keluarga besar KSR PMI UNHAS yang tak sempat penulis

sebutkan satu persatu, terima kasih atas segala kerjasama dan dukungan baik

berupa materil maupun moril kepada penulis, serta terima kasih telah

menjadi keluarga kedua dan tempat melepas penat penulis.

10. Teman-teman G010K angkatan 2010 Program Studi Ilmu Gizi FKM

UNHAS dan seluruh rekan KANIBAL angkatan 2010 Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Hasanuddin.

11. Atasan dan Rekan kerja AGRAMEDIA CORDOVA AGENCY GROUP,

terima kasih atas segala kerjasama dan dukungan moril selama penyelesaian

studi penulis.

12. Terima kasih juga kepada semua pihak yang telah membantu dalam

penyelesaian skripsi ini yang tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari skripsi ini sangat jauh dari kesempurnaan sehingga

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun sebagai pembelajaran

pada penulisan selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi

penulis dan pembaca sekalian. Amin

Makassar, Mei 2017

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iii

RINGKASAN ................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii

DAFTAR ISTILAH .......................................................................................... x

DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah............................................................................ 5

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan tentang Biskuit dengan Penambahan Tepung Daun Kelor 7

B. Tinjauan Tentang Anemia Gizi pada Remaja.................................. 11

C. Tinjauan tentang Uji Daya Terima .................................................. 14

D. Tinjauan Tentang Umur Simpan ..................................................... 17

Kerangka Teori ................................................................................ 26

Kerangka Konsep ........................................................................... 27

Definisi Operasional dan kriteria objektif ....................................... 28

BAB IV METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ................................................................................ 30

B. Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................... 30

C. Populasi dan Sampel ........................................................................ 30

D. Instrumen Penelitian ....................................................................... 31

E. Tahapan Penelitian ......................................................................... 33

F. Diagram Alir Penelitian ................................................................... 40

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ................................................................................ 42

B. Pembahasan ..................................................................................... 57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...................................................................................... 75

B. Saran ................................................................................................ 75

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ xv

LAMPIRAN

DAFTAR ISTILAH

Activity water (Aw) : aktivitas air

B : Kemiringan Kurva Isotermis

BDK : Biskuit Dengan Daun Kelor

BK : Basis Kering

BTK : Biskuit Tanpa Daun Kelor

Moister Initial (Mi) : Kadar air awal

Moisture Critical (Mc) : Kadar Air Kritis

Moisture Equilibrium (Me) : kadai air kesetimbangan

Po : Terkanan uap jenuh

Relative Humadity (RH) : Kelembaban Relatif Kesetimbangan

Ws : Berat Kering Biskuit

DAFTAR TABEL

Table 2.1 Persyaratan Mutu Biskuit ........................................................................... 8

Table 2.2 Nilai Zat Gizi dalam 100 gram biskuit tepung daun kelor ....................... 11

Table 2.3 Ambang Batas hemoglobin pada kelompok populasi .............................. 12

Table 2.4 Macam-macam Skala hedonic dengan skala numeriknya ....................... 16

Table 3.1 Jumlah garam dan air untuk preparasi larutan garam jenuh .................... 36

Table 4.1 Kadar air kesetimbangan produk biskuit daun kelor dan waktu

pencapaiannya pada berbagai kondisi RH penyimpanan ....................... 53

Table 4.2 Persamaan kurva sorpsi isotermis produk bidkuit daun kelor dengan

nilai MRD ............................................................................................... 54

Table 4.3 parameter perhitungan umur simpan biskuit dengan penambahan tepung

daun kelor ............................................................................................... 56

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kurva Sorpsi Isotermis secara umum................................................... 20

Gambar 2.2 Kerangka Teori ..................................................................................... 26

Gambar 2.3 Kerangka Konsep ................................................................................. 27

Gambar 4.1 rata-rata penilaian hedonic panelis konsumen secara keseluruhan

biskuit dengan penambahan daun kelor dan sikuit tanpa daun kelor 42

Gambar 4.2 rata-rata hasil uji kesukaan panelis semi terlatih berdasarkan

parameter warna terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)

dan biskuir tanpa daun kelor (BTK) .................................................. 43


parameter tekstur terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)



parameter rasa terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)



parameter aroma terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)


Gambar 4.6 rata-rata hasil uji kesukaan panelis terlatih berdasarkan parameter

warna terhadap warna dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir

tanpa daun kelor (BTK) ...................................................................... 47

Gambar 4.7 rata-rata hasil uji kesukaan panelis terlatih berdasarkan parameter rasa

terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir tanpa

daun kelor ........................................................................................... 48


tekstur terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir

tanpa daun kelor .................................................................................. 48


aroma terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir

tanpa daun kelor .................................................................................. 49

Gambar 4.10 rata-rata skor hasil survey atribut utama biskuit ................................ 50

Gambar 4.11 diagram hubungan skor uji penerimaan biskuit daun kelor dengan

lama penyimpanan .............................................................................. 51

Gambar 4.12 Kurva isotermis hasil penelitian biskuit daun kelor ........................... 54

Gambar 4.13 Kadar air kesetimbangan produk biskuit daun kelor dan waktu

pencapaiannya pada berbagai kondisi RH penyimpanan ....................... 53

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Uji Wilcoxon tingkat kesukaan panelis konsumen

Lampiran 2 Hasil uji friedman atribut utama penyebab kerusakan biskuit

Lampiran 3 Modifikasi model sorpsi isotermis dari persamaan non linier

menjadi persamaan linier

Lampiran 4 Contoh perhitungan mencari konstanta persamaan issotermis

Lampiran 5 Contoh perhitungan MRD

Lampiran 6 Master tabel daya terima panelis konsumen terhadap biskuit daun

kelor

Lampiran 7 master tabel daya terima panelis semi terlatih terhadap biskuit

daun kelor

Lampiran 8 mater tabel daya terima panelis terlatih terhadap biskuit daun

kelor

Lampiran 9 master tabel rekapitulasi hasil survey atribut utama cookies

Lampiran 10 data rekapitulasi multi comparamen test penerimaan bikuit daun

kelor

Lampiran Gambar Dokumentasi Penelitian

Lampiran Kuisioner Daya Terima Biskuit

Lampiran Kuisioner Atribut Utama dari Produk Biskuit

Lampiran Kuisioner Multiple Comparison Test

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kejadian anemia di indonesia masih merupakan masalah kesehatan

masyarakat. Dampak anemia selama masa kanak-kanak dan remaja memiliki

implikasi serius untuk berbagai hasil yaitu gangguan pertumbuhan fisik dan

perkembangan mental, melemahnya perilaku dan perkembangan kognitif,

berkurangnya kebugaran fisik dan prestasi kerja, termasuk konsentrasi dalam

pekerjaan atau belajar. Studi memebuktikan anemia defisiensi besi

berpengaruh terhadap pertumbuhan anak-anak dan perkembangan mental. (1)

Strategi efektif yang dapat digunakan untuk mencegah dan

mengendalikan anemia gizi pada anak usia sekolah adalah salah satunya

melakukan intervensi berbasis makanan (perbaikan diet, fortifikasi makanan

dengan zat besi) dan intervensi non pangan (suplementasi besi dan

penanggulangan kecacingan(2). Upaya yang dilakukan oleh pemerintah

indonesia selama ini brupa suplementasi dengan tablet zat besi/tablet tambah

darah (TTD) khususnya pada ibu hamil belum memberikan dampak yang

menggembirakan. Selain cakupan yang rendah, keberhasilan pemberian TTD

dalam menurunkan angka anemia pada ibu hamil masih dianggap kurang

efektif kemungkinan adanya faktor ketidakpatuhan dari ibu hamil dalam

mengonsumsi TTD (3). Untuk itu intervensi lain perlu diupayakan dalam

menanggulangi masalah anemia, terutama intervensi berbasis makanan (4)

2

Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman jenis

tumbuhan yang berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber gizi. Di bumi

Indonesia terdapat 27.500 spesies tumbuhan berbunga yang tersebar di seluruh

penjuru tanah air, salah satu diantaranya adalah kelor (Moringa Oliefera).

Tanaman yang selama ini dikenal oleh masyarakat Indonesia di daerah

pedesaan lebih banyak dimanfaatkan sebagai pagar tanaman atau tanaman

pembatas ladang, ternyata melalui penelitian yang telah dilakukan oleh para

ahli untuk proyek yang sifatnya mendunia, kelor memiliki kandungan gizi

yang sangat luar biasa dan sangat bermanfaat untuk perbaikan gizi (5).

Kelor (moringa oliefera lam) merupakan salah satu tanaman lokal yang

telah dikenal berabad-abad sebagai tanaman multiguna, padat nutrisi dan

berkhasiat obat. Mengandung senyawa alami yang lebih banyak dan beragam

dibanding jenis tanaman lainnya. Menurut hasil penelitian, daun kelor

mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, kalium, besi dan

protein dalam jumlah sangat tinggi yang mudah dicerna oleh tubuh manusia.

Tingginya kandungan zat besi (Fe) pada daun kelor kering ataupun dalam

bentuk tepung kelor yaitu setara dengan 25 kali lebih tinggi dari pada bayam

dapat dijadikan alternative penanggulangan anemia pada ibu hamil secara

alami. (14, 15)

Berbagai penelitian telah dilakukan untuk melihat khasiat daun kelor

terhadap kadar hemoglobin darah. Menurut Nadimin (2015), manfaat daun

kelor dapat dijadikan sebagai pengganti asupan zat besi, ketika ekstrak daun

kelor diberikan pada ibu hamil terjadi peningkatan hemoglobin yang setara

3

dengan ibu hamil yang mendapat suplemen besi folat(16, 17).Berdasarkan hasil

penelitian Yulianti (2015) ekstrak daun kelor baik diberikan pada remaja putri

terutama yang mengalami anemia.

Sebagai alternatif pemenuhan keanekaragaman makanan dapat dilakukan

dengan pemberian biskuit sebagai makanan selingan bagi penderita anemia.

Sebagai produk pangan kering, biskuit tergolong tidak mudah rusak dan

mempunyai umur simpan yang relatif panjang.(6)

Salah satu penelitian dan pengembangan tentang biskuit dilakukan oleh

Rudianto (2014). Dalam penelitian tersebut dibuat suatu formulasi biskuit

yang berbahan tambahan tepung daun kelor. Biskuit ini adalah biskuit yang

tersusun dari berbagai sumber bahan makanan meliputi : tepung terigu, tepung

daun kelor, mentega, gula pasir dan telur diharapkan dapat memberi

sumbangan zat gizi makro dan mikro seperti kalori, zat besi (fe), Vitamin C,

Vitamin A dan Zink (Zn). Mineral yang disebut terakhir befungsi

meningkatkan absorpsi Fe (6).

Salah satu keunggulan produk ini adalah kandungan zat besinya yang

sangat tinggi. Tanaman kelor juga bukan merupakan tanaman musiman

sehingga mudah diperoleh disepanjang tahun. Berdasarkan perhitungan harga,

biskuit tepung daun kelor sangatlah murah dan terjangkau dibandingkan

biskuit yang dijual di toko-toko. Pemberian biskuit dengan penambahan

tepung daun kelor ini diharapkan dapat menurunkan kejadian anemia (6).

4

Biskuit sebagai produk baru, sebelum diberikan kepada konsumen perlu

kiranya dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui sejauhmana biskuit ini

diterima oleh konsumen.

Uji kesukaan pada formula biskuit dengan penambahan tepung daun kelor

sebelumnya telah dilakukan pada panelis semi terlatih yakni mahasiswa S1

gizi. Sedangkan pada remaja sebagai konsumen uji kesukaan ini belum pernah

dilakukan, maka uji kesukaan juga perlu dilakukan pada remaja sebagai

konsumen (6).

Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%,

dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi.

Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami

kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan

kepercayaan (8).

Informasi umur simpan merupakan salah satu informasi yang wajib

dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk pangan. Pencantuman

informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan

keamanan produk pangan tersebut dan untuk menghindari pengkonsumsian

pada saat kondisi produk sudah tidak layak dikonsumsi. Kewajiban produsen

untuk mencantumkan informasi umur simpan ini telah diatur oleh pemerintah

dalam UU Pangan tahun 1996 serta PP Nomor 69 tahun 1999 tentang

Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan

tanggal kadaluarsa (umur simpan) pada setiap kemasan produk pangan (9).

5

Berdasarkan hal tersebut diatas maka penulis ingin melakukan uji

organoleptik atau daya terima biskuit dengan penambahan tepung daun kelor

serta demi menjamin keamanan mengonsumsi produk biskuit dengan

penambahan tepung daun kelor maka perlu dilakukan penelitian untuk

mengetahui masa kadaluarsa dari produk tersebut.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah disusun, maka

perumusan masalah yang dapat ditarik yaitu :

1. Bagaimana gambaran daya terima terhadap biskuit daun kelor ini?

2. Berapa lama umur simpan (kadaluarsa) pada produk biskuit daun kelor.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

a. Untuk mengetahui formulasi biskuit yang paling disukai oleh

panelis.

b. Untuk mengetahui masa kadaluarsa pada produk biskuit daun kelor

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui tingkat kesukaan remaja putri sebagai panelis konsumen

terhadap biskuit daun kelor.

b. Mengetahui daya terima panelis semi terlatih dan terlatih terhadap

mutu hedonik biskuit daun kelor.

6

c. Menghitung masa umur simpan pada produk daun kelor.

D. MANFAAT PENELITIAN

1. Aspek Teoritis

Diketahuinya daya terima dan umur simpan produk biskuit daun

kelor.

2. Aspek Aplikatif

Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan dasar bagi tahap penelitian

lebih lanjut, mengembangkan pemanfaatan daun kelor serta sumbangan

yang dapat dimanfaatkan dalam rangka meningkatkan pelayanan

kesehatan secara luas dan merata.

SKRIPSI PRODUK BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG …

Documents

Transcript of SKRIPSI PRODUK BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG …