Uji Daya Terima Dan Kandungan Gizi Pada Biskuit Dengan...

Uji Daya Terima Dan Kandungan Gizi Pada Biskuit Dengan

Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)

Dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Sebagai PMT Alternatif

Pada Balita Stunting

SKRIPSI

Penyusun :

ISNA NINGSI

NIM P00313015007

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2019





SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains Terapan

Penyusun :

ISNA NINGSI

NIM P00313015007

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2019





Isna Ningsi Di bawah bimbingan Fatmawati dan Sukina Balaka

ABSTRAK

Latar Belakang: Biskuit adalah salah satu produk pangan olahan yangberbahan dasar tepung terigu, formulasi biskuit dengan penambahan tepungikan lele dumbo dan tepung kedelai yang bertujuan untuk meningkatkan dayaterima bahan pangan, memperpanjang masa simpan dan menambahkandungan gizi dalam produk yang kemudian dapat digunakan sebagai PMTalternatif untuk memperbaiki status gizi seseorang utamanya ditunjukan padabalita stunting.Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima warna, aroma,rasa dan tekstur beserta kandungan gizi protein dan kalsium pada biskuit yangpaling disukai.Metode: Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan 3perlakuan dengan presentase penambahan tepung ikan lele dumbo (10%, 20%,30%) dan tepung kedelai (20%, 20%, 20%) dan tepung terigu (70%, 60%, 50%)dari total berat bahan utama.Hasil: Hasil penelitian menunjukkan produk yang paling disukai dari hasil ujidaya terima yaitu pada produk dengan persentase penambahan tepung ikanlele dumbo dan tepung kedelai sebesar (20%:20%) memiliki keunggulan padaatribut rasa dan tekstur yang dihasilkan, nilai skor rata-rata keseluruhan 3.63dan nilai Mean Rank 54.93. berdasarkan analisis statistik menggunakan kruskalwallis menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada biskuit yang palingdisukai dari semua atribut dengan nilai (p=0,001), dari hasil analisis kandungangizi protein 17.3% dan kandungan kalsium 94.5 mg. Kesimpulan: Terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut warna, rasa dantekstur, sedangkan atribut aroma tidak ada perbedaan yang signifikan

Kata Kunci: Biskuit, PMT, Ikan Lele dumbo, Kedelai, Stunting

6

TEST POWER RECEIVED AND NUTRITION CONTENT IN COOKIES

CATFISH FISH MEAL WITH ADDITION OF DUMBO

(Clarias gariepinus) AND SOYBEAN MEAL

(Glycine max) PMT AS AN ALTERNATIVE

IN CHILDREN stunting

Isna Ningsi Under the guidance of Fatmawati and Sukina Balaka

ABSTRACT

Background: Confectionery is one of processed food products are made fromwheat flour, formulation of biscuits with the addition of fish meal African catfishand soy flour which aims to increase the acceptability of food, extending theshelf life and increase the nutrient content in the product which can then beused as PMT alternatives to improve the nutritional status main person shownin toddler stunting.Purpose: This study aims to determine the acceptability of color, aroma, tasteand texture as well as the nutritional content of protein and calcium in the mostpreferred biscuits.Method: This study is an experimental study with 3 treatments with apercentage addition of fish meal African catfish (10%, 20%, 30%) and soybeanmeal (20%, 20%, 20%) and wheat flour (70%, 60%, 50 %) of the total weight ofthe main ingredient.Results: The results showed the most preferred products of the test resultsreceived power is the product by the percentage increase fish meal Africancatfish and soy flour was (20%: 20%) have an edge on the attributes of thetaste and texture of the resulting value score overall average 3.63 Mean Rankand value of 54.93. based on statistical analysis using the Kruskal Wallis testshowed significant differences in the biscuit most preferred of all the attributeswith values(P = 0.001), the results of the analysis of the nutrient content of17.3% protein and calcium content of 94.5 mg. Conclusion: There are significant differences in the attributes of color, flavorand texture, while the aroma attributes no significant difference

Keywords: Biscuits, PMT, African catfish fish, soy, Stunting

7

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

karena segala limpahan berkah dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima Dan Kandungan Gizi

Pada Biskuit Dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias

Gariepinus) Dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Sebagai PMT Alternatif Pada

Balita Stunting”.

Dalam menyelesaikan skripsi ini penulis dihadapkan dengan berbagai

hambatan, namun berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak maka

hambatan tersebut dapat teratasi. Olehnya itu, dengan segala kerendahan hati

penulis menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari.

2. Ibu Sri Yunanci V.G, SST, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Kendari.

3. Bapak Dr. S. Akbar Toruntju, SKM, M.Kes selaku Ketua Program Studi

Diploma IV Jurusan Gizi

4. Ibu Dr. Hj. Fatmawati, SKM, M.Kes selaku pembimbing I yang penuh

keikhlasan memberi motivasi dan membimbing dalam proses penyusunan

skripsi ini.

5. Ibu Sukina Balaka S.Si, M.Si selaku pembimbing II yang penuh keikhlasan

memberi motivasi dan membimbing dalam proses penyusunan skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen Gizi yang telah memberi bekal ilmu pengetahuan

sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.

7. Teristimewa untuk Ayahanda Musakir Arsyad yang telah memberikan

kasih sayang, membesarkan dan mendidik penulis serta selalu

memberikan motivasi kepada penulis untuk terus belajar, pantang

menyerah dan Ibunda Hj. Haeba yang telah memberikan kasih sayang

8

serta kesabaran yang luar biasa dalam mengasuh, membesarkan,

mendidik, memberikan motivasi dan dukungan yang tiada henti-hentinya

kepada penulis hingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.

8. Untuk rekan-rekan mahasiswa D-IV Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Kendari Angakatan 2015 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu,

yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis sangat

mengharapkan setiap koreksi, kritik dan saran yang sifatnya membangun demi

kesempurnaan penulisan skripsi.

Kendari, Agustus 2019

Penulis

9

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...........................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................ii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS...................................................iv

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI..............................v

INTISARI........................................................................................................vi

KATA PENGANTAR......................................................................................viii

DAFTAR ISI....................................................................................................x

DAFTAR TABEL...........................................................................................xiii

DAFTAR GAMBAR......................................................................................xiv

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................xv

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................1A. Latar Belakang.....................................................................................1B. Rumusan Masalah...............................................................................4C. Tujuan Penelitian.................................................................................4D. Manfaat Penelitian...............................................................................4E. Keaslian penelitian..............................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................8A. Biskuit..................................................................................................8

1. Pengertian biskuit...........................................................................82. Kandungan gizi biskuit...................................................................93. Syarat mutu biskuit.......................................................................104. Bahan – bahan pembuatan biskuit...............................................115. Proses pembuatan biskuit............................................................14

B. Ikan Lele Dumbo...............................................................................161. Pengertian ikan lele dumbo..........................................................162. Kandungan gizi ikan lele dumbo..................................................183. Manfaat ikan lele..........................................................................19

C. Tepung Ikan Lele Dumbo...................................................................211. Pengertian tepung ikan lele dumbo.............................................212. Kandungan gizi tepung ikan lele dumbo......................................21

10

D. Kacang Kedelai..................................................................................22

1. Pengertian kacang kedelai...........................................................22

2. Manfaar dan kandungan gizi kedelai...........................................24

E. Tepung kedelai...................................................................................26

1. Pengertian tepung kedelai...........................................................26

2. Kandungan gizi tepung kedelai....................................................28

F. Stunting..............................................................................................281. Pengertian stunting......................................................................282. Penyebab stunting........................................................................293. Dampak stunting..........................................................................304. Intervensi stunting........................................................................325. Kebutuhan gizi stunting................................................................34

G. PMT Balita.........................................................................................37

1. Pengetian PMT.............................................................................37

2. Tujuan pemberian PMT................................................................38

3. Jenis PMT....................................................................................39

4. Syarat PMT..................................................................................40

H. Uji Organoleptik.................................................................................41I. Panelis...............................................................................................42J. Analisis Kandungan Gizi....................................................................44

1. Analisis kadar protein...................................................................442. Analisis kadar kalsium..................................................................47

BAB III METODE PENELITIAN....................................................................48A. Jenis Penelitian..................................................................................48B. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................48C. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data................................................49D. Definisi Oprasional............................................................................53E. Instrumen dan Bahan Penelitian.......................................................54F. Tahapan Penelitian............................................................................56

11

1. Proses pembuatan tepung ikan lele dumbo.............................562. Proses pembuatan tepung kedelai...........................................58

3. Proses pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ikan

lele dumbo dan tepung kedelai.................................................59

G. Manajemen Data...............................................................................62

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................64

A. Hasil...................................................................................................641. Penelitian uji coba.....................................................................642. Daya terima...............................................................................643. Perbandingan daya terima seluruh atribut................................744. Analisis kandungan gizi biskuit.................................................775. Nilai ekonomis...........................................................................77

B. Pembahasan......................................................................................781. Daya terima biskuit ...................................................................782. Daya terima produk dari seluruh atribut....................................843. Kandungan gizi.........................................................................86

BAB V PENUTUP.........................................................................................88

A. Kesimpulan........................................................................................88

B. Saran...............................................................................................88

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................89LAMPIRAN

12

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Keaslian penelitian............................................................................6Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram.........................................9

Tabel 3. Persyarat Mutu Biskuit....................................................................10

Tabel 4. Kandungan Ikan Lele Dumbo Per 100 gram..................................19

Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Ikan Lele Dumbo per 100 gram..............22

Tabel 6. Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram..........................................26

Tabel 7. Kandungan Gizi Tepung Kedelai per 100 gram..............................28

Tabel 8. Perkiraan kandungan gizi dalam PMT...........................................40

Tabel 9. Format Uji Organoleptik..................................................................42

Tabel 10. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit .............................55

Tabel 11. Rata – Rata Skor Atribut Warna ...................................................66

Tabel 12. Rata – Rata Skor Atribut Aroma...................................................68

Tabel 13. Rata – Rata Skor Atribut Rasa.....................................................71

Tabel 14. Rata – Rata Skor Atribut Tekstur..................................................73

Tabel 15. Perbandingan Rata–rata Gabungan Seluruh Atribut...................74

Tabel 16. Kandungan protein dan kalsium...................................................77

Tabel 17. Nilai ekonomis biskuit..................................................................78

13

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Lele Dumbo........................................................................17

Gambar 2. Kacang Kedelai .........................................................................24

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele Dumbo.......57

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kedelai......................59

Gambar 5. Diagram Pembuatan Biskuit.......................................................61

Gambar 6. Hasil Analisis Daya Terima Warna.............................................65

Gambar 7. Hasil Analisis Daya Terima Aroma.............................................68

Gambar 8. Hasil Analisis Daya Terima Rasa...............................................70

Gambar 9. Hasil Analisis Daya Terima Tekstur............................................72

Gambar 10. Grafik Perbandingan Seluruh Atribut Mutu Produk..................76

15

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Informend Consent

Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 3. Master Tabel Frekuensi

Lampiran 4. Master Tabel Kruskal Wallis

Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Frekuensi

Lampiran 6. Hasil Analisis Kruskal wallis

Lampiran 7. Hasil Analisa Kandungan Gizi

Lampiran 8. Surat Pengantar Penelitian

Lampiran 9. Surat Izin Penelitian

Lampiran 10. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian

Lampiran 11. Surat bebas pustaka

Lampiran 12. Dokumentasi Penelitian

16

Uji Daya Terima Dan Kandungan Gizi Pada Biskuit Dengan...

Documents

Transcript of Uji Daya Terima Dan Kandungan Gizi Pada Biskuit Dengan...