TEMPE

5/17/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55b07b8107cf6 1/6

TEMPE

Tujuan Percobaan

a. Membuat tempe dari kedelai.

b. Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu inkubasi, bahan dasar,

dll terhadap proses pembuatan tempe.

Tinjauan Pustaka

1. Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses

pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang

yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus . Kedelaimerupakan bahan yang bermanfaat. Untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu

adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah

satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk

kesehatan. Di samping itu, tempe juga mengandung antioksidan yang dapat

menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa

menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh

darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang

memicu timbulnya penyakit jantung koroner.

Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama

proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh

Rhizopus oligosporus . Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan,

yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara

optimal dalam tubuh.

Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35%

bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%.

Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,

dan telur , kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai

kadar protein susu skim kering.

2. Landasan Teori

Tahapan-tahapan proses fermentasi pada pembuatan tempe adalah :

a. Penyediaan suspensi inokulum

Spora Rhizopus oligosporus diinokulasi dalam medium PDA ( Potato

Dextrose Agar ) dan diinkubasi selama 7 hari pada suhu 30 oC. Spora



disuspensikan ke dalam larutan NaCl 0,9% steril dan disimpan pada suhu

4oC. Suspensi inilah yang selanjutnya digunakan sebagai inokulum pada

proses fermentasi berikutnya. Jumlah spora dalam suspensi inokulum kapang

adalah 5.107 spora / ml.

b. Pembuatan media fermentasi

Jumlah kedelai yang digunakan untuk media fermentasi adalah 200

gram. Kedelai direndam dengan air selama 20 jam dengan pH 4-5. Kemudian

kedelai dikuliti dan dibersihkan dengan air ledeng yang mengalir. Lalu

dilakukan penir isan pada tampan agar diperoleh bij i kedelai yang semi basah.

Kedelai ditempatkan dalam labu erlenmeyer 500 ml dan disterilkan dalam

autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Setelah dingin, kedelai siap

untuk diinokulasi.

c. Fermentasi kedelai

Proses fermentasi dilakukan dengan inokulum 1%. Campuran kedelai

dan inokulum yang homogen dituang dalam cawan petr i dan diinkubasi pada

suhu ± 30oC selama ± 48 jam.

3. Teori Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga

disebut juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus . Kapang ini digunakan dalam

pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus

oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 µm2 ( ± 300 µm2 ) di luar

permukaan kotiledon dan 1010 µm2 ( ± 340 µm2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa

terinfiltrasi pada kedalaman 742 µm / seki tar 25% rata-rata lebar kotil edon

kedelai.

Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori

pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya

nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada

proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam

amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi

memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak

dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari

enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehinggakandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai

antioksidan terhadap kanker.

4. Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe

Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,

lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak

bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya



- Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan

protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan

semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan

tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara

pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.

- Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karenapengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama

lain.

- Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai,

bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga

meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi,

pengukusan, serta inkubasi.

Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-

hal sebagai berikut :

a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk

menghilangkan inhibitor dari kedelai serta untuk mempermudahpengelupasan kulit .

b. Kedelainya harus dipil ih yang baik ( ti dak busuk dan tidak kotor ).

c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung

kuman penyakit.

d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak

menggumpal ).

e. Cara pengerjaannya harus bersih.

f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses

fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang

dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara

tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.

h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air

yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan

mengakibatkan berkembangbiaknya bakteri Bacillus subtitis yang

menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang

kurang baik.

i. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian

diinokulasi j ika suhu telah dibawah 40oC.

j. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ± 35o

C / lebih rendah denganmedia pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu

hangat ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang

cukup. Jika suhu dibawah 25oC dapat mempercepat Aspergillus flavus dan

Mycotoxin yang beracun.

k. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan

daun pisang, daun jati, daun waru, plastik.



l. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk

mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk

mendapatkan cukup udara.

m. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi.

Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC /

diatas 40oC. Pada suhu 37-38oC akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.

n. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada

tempe tapi belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam,

fermentasi akan menghasilkan panas.

o. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis

mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan

aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang

aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur /

fungus.

p. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene danRhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup

baik.

Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa criteria

untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang

baik. Kriteria tersebut antara lain :

- Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu

dalam miselium putih

- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas

tempe

- Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas

Tempe

5. Fungsi Reagen

a. Kacang kedelai : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai

bahan dasar tempe

b. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai

inokulum dalam proses fermentasi

c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai

d. Plastik dan daun jati : sebagai pembungkus

6. Manfaat Tempe

a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana

tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta

isoflavon t ipe.



b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan

terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.

c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit

jantung dengan terdapatnya fi tosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta

terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang

membentuk kolesterol.

d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi

sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang

meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli

e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E,

karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal

bebas dalam tubuh.

Cara Kerja

1. Membersihkan kedelai dari batu dan kotoran lainnya.

2. Dicuci, kemudian direndam 1 malam, ditiri skan.

3. Mengupas kulit nya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kul it ari nya hilang semua.

4. Dikukus atau direbus selama ± 30 menit dan menggunakan air secukupnya.

5. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai ( 1-2 cm ) agar mempercepat

pengeringan.

6. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi ) makasudah bisa diinokulasi.

7. Menambahkan ragi tempe.

8. Mengaduk sampai rata.

9. Membungkus dengan pembungkus ( daun pisang dan daun waru ), inkubasi

selama 3 hari.

10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma,

tekstur miseli um pada tempe ).

Daftar Pustaka

Harli, Muhammad. 2004. ”Intisari Kado Tempe Buat Mama”. PT. Gramedia:

Jakarta

Jurnal LIPI. ”Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”.



Jurnal Penelitian. ”Aktivitas ß-Glukosidase pada Pembuatan Tempe”. (Nari

Cahyanti)

Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus oligosporus into Soybean in

Tempeh”. (Allan M. Janus & Walter J. Sulberg)

TEMPE

Documents

Transcript of TEMPE