Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Bolu / Cake

Disusun Oleh:

RachmatAminudin (2012349003)

Tantri Jayanti (2012349059)

Tia sartika (2012349050)

Winda Triana (2012349027)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2013

PRAKATA

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat – Nya

kami dapat menyelesaikan makalah mengenai bolu / cake ini. Makalah ini disusun untuk

memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Nabati.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Moh. Sabariman sebagai pembimbing

mata kuliah ini dan semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan

dengan baik. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami mengharapkan kritik

dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan yang akan datang.

Semoga makalah ini dapat memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk

pengembangan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

.

Jakarta, Juni 2013

Penulis

DAFTAR ISI

PRAKATA ..................................................................................................... 2

DAFTAR ISI................................................................................................... 3

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... 4

BAB I. PENDAHULUAN............................................................................... 5

BAB II. PEMBAHASAN ............................................................................ 6

BAB III. PENUTUP........................................................................................ 12

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 13

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. ............................................................................................................. 7

2. .............................................................................................................. 8

3. .............................................................................................................. 9

4. ............................................................................................................... 10

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bolu (kue bolu) atau cake adalah kue berbahan dasar tepung yang pada umumnya tepung

terigu, gula, dan telur. Kue bolu dan cake biasanya dimatangkan dengan cara dipanggang di

dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, seperti brownies kukus. Cake yang dihias

dengan lapisan dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart.

Cake berhias (kue tart) atau tanpa hiasan digunakan sebagai makanan penutup atau hidangan

istimewa resepsi pernikahan atau pesta ulang tahun. Dalam resepsi pernikahan ala Barat dan

pesta ulang tahun, upacara pemotongan kue tart merupakan salah satu bagian dari rangkaian

acara. Di Indonesia, nasi tumpeng sering menggantikan peran cake sebagai makanan istimewa

dalam berbagai upacara peringatan. Acara pemotongan kue juga sering digantikan acara

pemotongan tumpeng. Namun, seiring berjalannya waktu, sudah banyak upacara – upacara

pernikahan dan ulang tahun menggunakan kue bolu / cake disandingkan dengan nasi tumpeng.

Cake biasanya berukuran besar dengan bentuk persegi empat atau bundar dimaksudkan

agar dapat dipotong – potong ketika disajikan atau dijual. Kue bolu yang digulung dan

berisi krim mentega atau selai disebut bolu gulung. Berbagai macam pudding juga menggunakan

bahan dasar potongan kue bolu yang diletakkan di dasar loyang sebelum disiram dengan agar -

agar.

1.2 Tujuan

Memahami dan mempelajari teknik pembuatan kue bolu / cake, jenis – jenis serta fungsi

bahan – bahan dalam pembuatan bolu / cake.

BAB II

PEMBAHASAN

Ada bermacam – macam roti yang dikenal oleh masyarakat di dunia ini. Namun, pada

dasarnya roti dibagi menjadi tiga keluarga besar, yaitu : roti (bread), bolu (cake)¸dan kue kering

(cookies). Perbedaan diantara ketiganya terletak pada bahan baku yang digunakan, proses

pemasakan serta sifat atau tampilan sensori yang dihasilkan.

Cake / bolu sebenarnya berasal dari Daratan Eropa dan diperkenalkan kepada Masyarakat

Indonesia oleh bangsa Belanda selama masa penjajahan. Di Eropa sendiri, setiap negara

sedikitnya memiliki satu jenis cake yang demikian istimewa hingga terkenal sampai

mancanegara. Kue bolu adalah kue yang sangat ringan yang dibuat dengan tiga bahan dasar yaitu

telur, gula dan tepung (tepung terigu), dimana telur dan gula dikocok lalu di folding hingga

menjadi adonan yang ringan. Pada dasarnya cake dapat dibuat dengan berbagai variasi bahan dan

dengan berbagai metode. Macam – macam cake dasar yaitu, sponge type cake, butter type

cake,chiffon cake serta kombinasi antara sponge cake dan butter type cake.

Sponge Type Cake

Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur

pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu

diaduk bersama adonan, baru kemudian  ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan

margarin tidak sebanyak butter type cake.

Butter Type Cake

Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega

dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50% telur yang digunakan.

Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya.

Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu

lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

Chiffon Cake

Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik.

Kuning telur diaduk dengan bahan – bahan lainnya. Sementara si putih telur dikocok kaku

bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak

menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake

Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi

bersama sebagian gula  secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan

margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam

telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.

Prosedur Pembuatan Cake

Bahan - bahan yang digunakan untuk pembuatan cake adalah tepung terigu, margarine, telur,

baking podwer. Sedangkan alat yang digunakan adalah mixer, loyang dan timbangan. Adapun

prosedur kerja pembuaan cake adalah sebagai berikut,

1. Ditimbang bahan yang digunakan yaitu, 250 gram tepung terigu, 200 gram gula pasir, 200

gram margarine, 1 sdt baking soda, 4 butir telur.

2. Disiapkan peralatan yang digunakan

3. Dikocok margarine dan gula hingga lembut, dimasukkan kuning telur dan dikocok kembali.

4. Dimasukkan tepung terigu dan baking podwer dalam adonan

5. Dicetak adonan dan dimasukkan dalam oven hingga matang

Gambar 1. Cake/bolu

Proses pembuatan cake tahap pembuatan adonan, pencetakan dan pembakaran (baking).

Pencampuran bahan dalam pembuatan cake merupakan hal yang harus diperhatikan karena

sangat mempengaruhi hasil akhir produk. Bahan-bahan yang digunakan harus dicampurkan

dengan seksama untuk mencegah kesalahan yang dapat mengurangi kelembutan serta volume

cake.

Alat pengocok kue (mixer) digunakan untuk mengocok telur atau mentega dengan gula

hingga mengembang. Gelembung udara di dalam adonan membuat kue menjadi empuk setelah

matang. Penambahan lemak nabati atau hewani dalam bentuk mentega, margarin, santan,

atau shortening ke dalam adonan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut. Bahan kimia

pengembang (soda kue, baking powder), penstabil (krim tartar), dan pengemulsi (ovalet) sering

ditambahkan ke dalam adonan untuk hasil kue yang lebih baik.

Fungsi Bahan – Bahan dalam pembuatan Cake

Telur

Telur berfungsi membangun kerangka cake, memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan

membuat cake menjadi moist.

Gambar 2. Telur

Gula Pasir

Gula pasir berfungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu

mengempukkan kue, melembabkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan

dapat bermacam - macam.

Gambar 3. Gula Pasir

Tepung Terigu

Pada umumnya cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang

proteinnya berkadar 7 – 8,5 persen (contoh : Segitiga Biru). Fungsi tepung untuk membangun

kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

Lemak

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Fungsi lemak untuk

menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat

cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.

Emulsifier

Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain

membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan – bahan agar tercampur baik hingga

bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan

telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan

pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat pengembang). Penggunaan emulsifier

juga  membuat cake lebih halus. Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau

penggunaan emulsifier terlalu banyak.

Masalah dan Penyebab Cake Gagal

Gambar 4. Cake gagal

Beberapa permasalahan yang dapat menyebabkan kegagalan dalam membuat cake

diantaranya :

1. Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur.

Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebabkan kurang gula atau

lemak.

2. Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung

yang digunakan kurang banyak.

3. Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.

4. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang

digunakan terlalu banyak. Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake

mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.

5. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak Waktu

pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.

6. Tekstur kue berlubang – lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum

hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.

7. Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak

teraduk rata.

8. Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang

digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik leleh) tinggi. Hingga

ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali

lembut bila dipanaskan.

9. Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama

untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume adonan terlalu tinggi

hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.

10. Cake menggembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau terlalu

panas.

11. Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Cake/bolu merupakan penganan dari berbagai bahan nabati yang berbahan dasar tepung

yang pada umumnya tepung terigu, gula, dan telur. Pencampuran bahan dalam pembuatan

cake/bolu merupakan hal yang harus diperhatikan karena sangat mempengaruhi hasil akhir

produk. Bahan-bahan yang digunakan harus sesuai dan dicampurkan dengan seksama untuk

mencegah kesalahan yang dapat mengurangi kelembutan serta volume cake.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Bread, Cake, & Cookies. Toko Bahan Kue Sinar Yong. Surabaya.

Wibisono, Andri. 2011. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Bolu Menggunakan Telur Ayam dan

Telur Itik. Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Bina Nusantara.Jakarta.

WORDPRESS. 2013. Kamus bahan kue. http://dapuryelia.wordpress.com/kamus-bahan-kue/.

Diakses tanggal 10 Juni 2013.

.