LAPORAN PRAKTIKUM

KEWIRAUSAHAAN

ACARA

“MEMBUAT SUSU KEDELAI”

Disusun oleh:

LISA NURI E1J010093

HANGGAR KEWIRAUSAHAAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,

kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat

penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak

selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir

adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan

umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan

busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu di awetkan. Hasil olahannya dapat

berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu

kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya

dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang

hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih

tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau

tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55

gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.

Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses

yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di

rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

B. Tujuan

Mahasiswa mempunyai pengetahuan tentang jenis bahan dan peralatan Untuk

membuat susu kedelai

Mahasiswa terampil membuat susu kedelai

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga

mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu

diawetkan.

Kedelai adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dikembangkan di

Indonesia. Penanganan pascapanen kedelai melalui pengolahan hasil, terutama saat produksi

melimpah, harga produk rendah, atau untuk produk yang rusak atau bermutu rendah perlu

dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah. Kedelai dapat diolah menjadi bahan makanan

yang beraneka ragam seperti tauge, susu kedelai, tahu, kembang tahu, kecap, tempe, oncom,

tauco, dan bubuk kedelai. (Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani, 2010:48).

Oleh karena itu, perlu diupayakan adanya industri pengolahan kedelai ditingkat

petani sehingga selain meningkatkan nilai tambah juga dapat menciptakan lapangan kerja.

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai adalah sari kedelai

yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Kedelai yang

digunakan adalah yang berkulit kuning. Tahap pengolahannya meliputi pembersihan,

perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, serta penambahan rasa dan aroma.

Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang

menimbulkan bau langu. Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu.

Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industry rumah tangga karena sulit

menghilangkan rasa langu. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma, rasa langu dapat

dikurangi.

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan

proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor,

zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian

masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini

harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan

teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus.

Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk

memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik.

Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 liter susu kedelai

DESKRIPSI BAHAN YANG DIGUNAKAN

Kacang kedelai

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,

koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang

sangat penting peranannya dalam kehidupan. (Sakidja.1989: 57) Asam amino yang

terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain

seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam

amino tersebut.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat

mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,

daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,

hampir menyamai kadar protein susu skim kering. (Sumarwan, 2004:84).

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani

lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang

berasal dari 157,14 gram kedelai. (Linder, 1992:89)

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.

Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses

yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di

rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (%

BERAT)Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00

Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Jagung 9,20Beras 6,80Tepung singkong 1,10

http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/

Produksi Susu Kedelai Pasteurisasi

Sesuai dengan visi pembangunan yang dicanangkan, Pemerintah terus berupaya untuk

memberi kesempatan kepada kelompok usaha kecil untuk mengembangkan berbagai produk

yang berorientasi pertanian dalam arti luas. Banyak industri kecil saat ini yang menghasilkan

produk baru berupa susu kedelai (Atmoko, N.D.S, 2006).

Menurut Koeswara (1992) susu kedelai adalah susu yang diperoleh dengan cara

penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian

disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu untuk

meningkatkan rasa. Susu kedelai memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan produk

susu hewani dan minuman soft drink lainnya. Produk ini menonjolkan khasiat yang antara

lain mengurangi kadar gula darah pada tubuh kita. Selain itu, menurut penelitian Dr Edward,

orang yang terbiasa mengkonsumsi susu kedelai, pada usia 80 tahun pun masih produktif

(Anonymous, 2004).

Dalam industri minuman, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum

didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai Anonymousb (2007):

1. Wadah untuk memuat produk

2. Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi

3. Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia

4. Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi

5. Media komunikasi atau promosi

Nilai produksi ekspor tahun 2006 dari industri UKM cukup mendukung total industri

nasional yaitu sekitar 34.4%. Ini berarti 1/3 nilai ekspor nasional dikuasai oleh industri UKM.

Oleh karena itu industri UKM terutama susu kedelai, cukup berkembang di Indonesia.

Namun, kurang didukung oleh perkembangan pengemasan yang baik dari para pengusaha

UKM (Atmoko, N.D.S, 2006).

BAB III

METODELOGI

A. Bahan dan alat

Bahan :

1) Kedelai 1 kg

2) Air panas 8 liter

3) Air dingin utk perendaman 3 liter

4) Gula pasir 600-700gr

5) Panili 2 gram

6) Garam 1sendok eh muncung

Alat :

1) Panci

2) blender

3) Kain Saring atau kain blacu

4) kompor gas

5) sendok

6) wadah (baskom)

B. Cara kerja

C. Memilih biji kedelai yang baik

D. Merendam kedelai selama 1 hari

E. Merebus kedelai selama 30 menit

F. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai dan membuang kotoran yang menempel

G. Mengukus kedelai selama 15 menit pada suhu 70 C

H. Membubuhi natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram

I. Meniriskan dan membiarkan hingga dingin

J. Memblender kedelai dengan air hangat yang telah mendidih

K. Menyaring kedelai yang sudah diblender tersebut

L. Memasaknya dengan panci / dandang dan menambahkan kalsium karbonat (sampai

mendidih) serta menyaring hasilnya

M. Menambahkan gula dan garam sesuai selera

N. Menuang susu kedelai tersebut ke dalam gelas yang sudah disterilkan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Perlakuan Pengamatan

a. Memilih biji kedelai yang baik

b. Merendam kedelai selama 1 hari

c. Merebus kedelai selama 30 menit

d. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai

dan membuang kotoran yang

menempel

e. Mengukus kedelai selama 15 menit

pada suhu 70 C

f. Membubuhi natrium bikarbonat

sebanyak 0,2 gram

g. Meniriskan dan membiarkan hingga

dingin

h. Memblender kedelai dengan air yang

mendidih

i. Menyaring kedelai yang sudah

diblender tersebut

j. Memasaknya dengan panci teflon dan

menambahkan kalsium karbonat

(sampai mendidih). Kemudian

menyaringnya

k. Menambahkan gula dan garam sesuai

selera

Biji kedelai yang baik adalah bernas,licin

dan mengkilat kulitnya

Kedelai menjadi agak lunak dan dapat

dikuliti

Kedelai menjadi bertambah lunak

Tidak ada kotoran yang menempel, biji

kedelai menjadi bersih

Kedelai bertambah lunak

Kedelai menjadi berwarna kuning agak

tua

Kadar air berkurang

Kedelai menjadi bubur

Ampas biji kedelai tertinggal pada kain

saring

Timbul bau yang khas dari kedelai

Warnanya kekuningan

Setelah disaring, pengotor tertinggal

pada kertas saring

Rasanya enak dan cukup manis

l. Menuang susu kedelai tersebut ke

dalam gelas yang sudah disterilkan

m. Meletakkan gelas ke dalam

sterilisator lagi untuk menjamin tidak

adanya bakteri

n. Hari pertama pengamatan

o. Hari kedua pengamatan

p. Hari ketiga pengamatan

gelas terbebas dari bakteri

Tidak ada bakteri yang menyebabkan

rusaknya susu

Warna susu kekuningan, bau khas susu

kedelai

Warna dan bau tidak ada perubahan

Warna tetap sama yaitu kekuningan, dan

baunya khas susu kedelai

Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI:

KOMPOSISI SUSU KEDELAI

(%)

SUSU SAPI (%) ASI (%)

Air

Kalori

Protein

Karbohidrat

Lemak

Vit. B1

Vit. B2

Vit. A

88,60

52,99

2,90

3,80

2,50

0,04

0,02

0,02

88,60

58,00

2,90

4,50

0,30

0,04

0,15

0,20

88,60

62,00

1,40

7,20

3,10

0,02

0,03

0,20

B. PEMBAHASAN

Percobaan ini bertujuan agar mahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai. Susu

kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai diminum sebagai alternatif bagi

mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu kedelai mempunyai susunan

asam amino yang mendekati susu sapi.

Langkah yang dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah pertama-tama merendam

kedelai pilihan sebanyak 100 gram selama 1 hari. Kemudian merebusnya selama 30 menit.

Setelah itu mengelupas dan membersihkan kedelai dari kulitnya agar kedelai benar-benar

bersih. Menguliti biji kedelai ini bertujuan membuat proses ekstrasi susu kedelai jadi lebih

efisien. Dan langkah selanjutnya mengukus kedelai selama 15 menit serta menambahkan

natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram. Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk

mengurangi bau langu kedelai. Natriun bicarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa

asam yang terbentuk akibat dari kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim

ini bereaksi dengan lemak terutama jika saat mengolahnya menggunakan air dingin sehingga

mengahasilkan bau langu. Lalu meniriskan biji kedelai tersebut dan mendiamkan hingga

kadar angin berkurang. Kemudian memblender dengan air mendidih. Yang digunakan adalah

air mendidih dimaksudkan untuk mengurangi rasa langu yang disebabkan kerja enzim

lipoksigenase yang terkandung dalam biji kedelai. Enzim ini bereaksi lemak sewaktu dinding

sel pecah oleh penggilingan terutama jika penggilingan dilakukan secara basah pada suhu

dingin. Hasil reaksi tersebut akan menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil (mudah

menguap) dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-

keton. Tetapi enzim lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas sehingga proses penggilingan

ditambahkan air mendidih. Rasa langu ini kurang disukai masyarakat, jadi agar susu kedelai

lebih komersil rasa langu perlu dihilangkan. Penambahan air mendidih juga bertujuan untuk

menghasilkan koloid yang lebih baik. Seperti yang kita tahu bahwa susu merupakan koloid

dimana fase terdispersinya adalah cair dan fase pendispersinya juga cair atau sering disebut

emulsi.

Hasil blenderan tersebut kemudian dimasak dan ditambahkan kalsium karbonat.

Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang dapat

meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan kandungan kalsium

susu sapi.

Susu kedelai itu dimasak sampai mendidih dan disaring agar pengotor tertinggal pada

saringan. Susu kedelai yang diperoleh masih tawar belum ada rasanya jadi ditambahkan gula

serta garam sesuai selera. Selanjutnya langkah terakhir memasukkan susu kedelai pada botol

yang sudah disterilkan serta mensterilkan kembali sehingga terjamin benar-benar bebas

bakteri.

Biasanya setelah beberapa hari ada beberapa susu kedelai yang terpisah air dan sari

kedelainya.hal ini disebabkan karena protein susu kedelai mengalami koagulasi

(penggumpalan) dapat disebabkan banyak hal : Fisika, Kimia, Biologi. Misalnya Perendaman

akan menimbulkan asam-asam organik oleh kerja bakteri, sebaiknya setelah direndam,

kacang kedelai dicuci sampai bersih benar karena asam akan mengakibatkan susu pecah.

Pemberian aroma tertentu, atau buah tertentu akan mengakibatkan susu pecah, misal:

strawberry, nenas, jeruk, dsb. Dan selama pemasakan sebaiknya menggunakan api yang tidak

terlalu besar sambil terus diaduk-aduk. Terlalu lama mendidihkan juga menyebabkan susu

kedelai terpisah kemudian merendam kedelainya terlalu lama, perbandingan airnya lebih

banyak dibanding kedelainya serta kedelai mutunya kurang bagus.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI

C. ANALISIS KELAYAKAN USAHA

Bila dibuat untuk usaha, kalkulasi harga sebagai berikut :

Pembuatan susu kedelai (untuk 50 biji gelas plastik)

Biji kedelai Rp 8000

Gula Rp 8000

Air Rp 300

Garam Rp 100

Gelas plastic (50 biji) Rp 7000

Label Rp 2000

Listrik Rp 3000

Vanili Rp 500

Gas Rp 3000

Alat Rp 5000

+

Jumlah Total Rp 36.900

Harga Jual 1000x50 Rp 50.000

Laba = Harga Jual – Harga Produksi

= Rp 50.000 – Rp 36.900

= Rp 13100

%Laba = laba

modal x 100%

= Rp 13100Rp 36900

x 100%

= 35.5 %

BAB V

KESIMPULAN

1. Susu kedelai adalah salah satu bentuk minuman hasil ekstraksi protein kacang kedelai

2. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino mendekati susu sapi sehingga

sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang pantang terhadap protein hewani.

3. Tujuan pengelupasan kulit kedelai sebelum pengukusan adalah membuat proses

ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien

4. Penambahan air mendidih saat pemblenderan adalah mengurangi bau langu serta

bertujuan untuk menghasilkan koloid yang lebih baik

5. Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang

dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan

kandungan kalsium susu sapi.

6. Syarat susu kedelai yang baik adalah

a. Bebas dari langu

b. Bebas antitripsin

c. Stabilitas koloid mantap

7. Pemisahan susu kedelai (koloidnya tidak stabil) biasanya disebabkan :

a. Biji kedelai yang kualitasnya kurang baik

b. Tidak dilakukan pencucian biji kedelai setelah direndam

c. Pemberian aroma atau buah tertentu

d. Terlalu lama merendam biji kedelai dan mendidihkan susu kedelai

e. Perbandingan airnya lebih banyak dibanding kedelainya.

8. Dari pengamatan dapat disimpulkan susu kedelai hasil praktikum layak dikonsumsi

karena tidak ada perubahan dalam warna, bentuknya serta emulsinya tidak terpisah.

DAFTAR PUSTAKA

Atmoko, N.D.S, 2006. Analisis Nilai Pada Redesain Kemasan Susu Kedelai RISA. Skripsi

Jurusan TIP FTP UB. Malang

Anonymous, 1997. Departemen Keuangan Republik Indonesia Direktorat

Jenderal Bea Dan Cukai.http://id.bc1497.pdf. Tanggal akses 27 November

2007

Suyitno dan Kamarijani, 1996. Dasar-dasar Pengemasan. Rineka Cipta. Jakarta

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511. Diakses tanggal 2 MEI 2012

http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/.Diakses tanggal 3

MEI 2012

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf. Diakses tanggal 2 MEI 2012