I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada

tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas,

biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber

protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji

- bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein.

(Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan

konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu

kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga

sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose

intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992).

Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih

murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai

alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Kacang-

kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,

kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati

yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung

dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain

seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan

asam amino tersebut.

Biji jagung dan biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, mengandung

asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Karena itu biji jagung dan

biji wijen dapat digunakan untuk melengkapi produk dari kedelai, termasuk

meningkatkan protein susu kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai

kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam

amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka

kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,

tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein

susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau

sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.Protein sangat

penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk

memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.

Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang

berkaitan dengannya.

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida,

lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk

hidup. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein

lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan

(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu

sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang

tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

B. Rumusan masalah

1. Bagaimana tanaman kedelai itu ?

2. Apa saja produk olahan dari kedelai ?

3. Bagaimana kandungan gizi pada susu kedelai ?

4. Bagaiamana kandungan protein pada susu kedelai ?

5. Apa manfaat dari mengonsumsi susu kedelai bagi kesehatan ?

C. Tujuan

1. Mahasiswa dapat menambahkan pengetahuan tentang produk olahan dari

kedelai .

2. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi yang ada pada susu kedelai .

3. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan protein apa saja yang ada di susu

kedelai .

II. MENGENAL TANAMAN KEDELAI

Kedelai, (Glycine max (L) Merril), sampai saat ini diduga berasal dari

kedelai liar China, Manchuria dan Korea. Rhumphius melaporkan bahwa pada

tahun 1750 kedelai sudah mulai dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk hijau

di Indonesia. Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang

diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah

yang besar. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 500 meter

dari permukaan laut. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda, berakar tunggang.

Pada akhir pertumbuhan, tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium

japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Polong kedelai berisi 1-5 biji

kedelai, di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Tanaman ini merupakan

tanaman berumur pendek, dengan umur 90 hari .

Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Leguminosa, sub

famili Papilionidae, genus Glycine dan spesies max, sehingga nama Latinnya

dikenal sebagai Glycine max. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5

masih dapat memberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas

permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan.

Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya

berkisar antara 75 - 100 hari . Kacang kedelai memegang peranan yang amat

penting sebagai bahan makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun masa

yang akan datang. Hal ini disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif

maupun secara kuantitatif lebih baik dari pada bahan nabati lainnya. Karena sifat

demikianlah maka para ahli gizi dunia memasukkannya ke dalam 5 kelompok

makanan yang mengandung protein tinggi.

Adapun bahan pangan yang termasuk dalam kelompok tersebut adalah

daging, ikan, telur, susu dan kedelai . Kedelai banyak diperdagangkan dalam

bentuk biji kering. Kegunaan kedelai bermacam-macam yaitu untuk bahan

industri makanan dan untuk bahan industri bukan makanan. Contoh-contoh

penggunaannya sebagai berikut : 1. Dalam industri bahan makanan : bermacam-

macam kue, susu, daging buatan, vetsin, shortening, margarin, dan minyak

goreng. 2. Dalam industri bukan makanan : industri minyak cat, vernis, tinta,

insektisida, plastik, industri kulit dan farmasi .

Komposisi zat gizi kacang kedelai antara lain : kacang kedelai

mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100

gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%,

asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar

sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat.

Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai

mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap. Kedelai mengandung

protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat

mencapai 40-44%. Protein kedelai sebagian besar (85-95%) terdiri dari globulin.

Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada

kedelai relatif lebih tinggi dari protein biji - bijian lain terutama asam amino lisin,

sehingga protein kedelai dapat digunakan untuk mensubstitusi kekurangan yang

terdapat pada makanan pokok yaitu jagung dan padi-padian.

Kandungan asam amino essensial pada kedelai meliputi : lisin sebesar

56,9 gr, metionin sebesar 11,0 gr, total AAS sebesar 19,6 gr, treonin se-besar 41,3

gr dan triptofan sebesar 11,5 gr (Anonim, 1995). Kedelai mengandung sekitar 18-

20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam tidak jenuh yang bebas

kolesterol. Secara umum kedelai me-rupakan vitamin B, karena kandungan

vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak

terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak

ialah vitamin E dan K. Kedelai juga banyak mengandung kalsium dan posfor

Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada

tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas,

biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber

protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi

biji-bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein.

(Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan

konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu

kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga

sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose

intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi .

Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih

murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai

alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Untuk

meningkatkan protein pada susu kedelai dapat ditambahkan pula biji jagung dan

biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, karena mengandung asam amino

metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai

kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam

amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka

kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi.

Penambahan biji wijen dan kecambah jagung berpengaruh terhadap sifat fisik dan

sifat organoleptik susu kedelai.

III. MENGENAL OLAHAN KEDELAI ( SUSU KEDELAI )

Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu

ibu (ASI). Masyarakat sudah maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding

susu sapi, susu formula, dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang

tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air

susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber-

sumber makanan yang penting. Susu merupakan bahan pangan yang sangat

penting dalam kehidupan manusia. Hal ini sudah diketahui pula oleh orang-orang

yang hidup jauh sebelum Masehi, bahwasanya susu dapat mendorong

pertumbuhan manusia dengan sangat baik dari bayi sampai dewasa. Menurut

Buckle, K.A, Edward, RA, Flett, G.H., dan Wootton, M (1987:269), susu

merupakan minuman yang hampir sempurna serta merupakan minuman alamiah,

dan juga sebagai sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran.

Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi,

karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein,

mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok

untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dengan semakin meningkatnya kebutuhan

akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi semakin mahal. Dan disinyalir

susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga tidak dianjurkan

dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang menderita beberapa

penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani.

Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan

mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir sama

dengan susu hewani. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging

atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari

dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Oleh

karena itu orang mulai mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi. Sampai

orang menemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai. Susu kedelai

adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam

amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan

sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani. Susu

kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan proteinnya tinggi.

Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor,

zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. (Radiyati,

1992).

Susu kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang memiliki

kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi,

sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak

menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu

susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985).

Namun, tingkat konsumsi susu kedelai di Indonesia masih relatif rendah, terutama

bila dibandingkan dengan Cina, Filipina atau Thailand. Salah satu penyebab

kurang berkembangnya konsumsi susu kedelai adalah karena adanya cita rasa

langu (beany flavour) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat

aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim

ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan

karena kontak dengan udara (oksigen).

Menuut Adie (1997), kandungan enzim lipoksigenase bervariasi

antarvarietas/galur kedelai. Hal ini menyebabkan intensitas langu masing-masing

varietas kedelai juga bervariasi. Di samping varietas, mutu susu kedelai juga

dipengaruhi oleh cara pengolahan, seperti perendaman, pengupasan biji, inaktivasi

enzim lipoksigenase dengan pemanasan dan pemberian bahan kimia, seperti

NaOH 0,05% atau NaHCO3 0,15% (Winarno 1985; Santosa et al. 1994;

Widowati 2007), sekaligus sebagai upaya untuk meningkatkan rendemen dan

kandungan protein susu kedelai. Ginting dan Antarlina (2002) telah melakukan

penelitian pembuatan susu kedelai dari empat varietas dan satu galur kedelai

dengan cara basah (perendaman 8 jam) dan cara kering (pengupasan kulit secara

mekanis).

Kadar protein tertinggi diperoleh pada susu kedelai varietas Bromo yang

diolah dengan cara kering (4,89%). Pengolahan cara kering menghasilkan susu

kedelai dengan kadar protein 1,50-2 kali lebih tinggi dibanding cara basah,

demikian pula untuk total padatan terlarut (TPT). Padatan terekstrak, terutama

protein dan karbohidrat berkurang jumlahnya pada pengolahan cara basah akibat

hilang atau tercuci selama proses perendaman. Namun, rendemen susu yang

dihasilkan dengan cara kering rata-rata relatif lebih rendah 17,60%. Pada cara

basah, terjadi peningkatan kadar air biji akibat perendaman, sehingga berat akhir

susu kedelai meningkat. Pengolahan susu kedelai cara kering prospektif untuk

dikembangkan, terutama bila alat pengupas biji kedelai tersedia. Sementara untuk

varietas, kedelai yang bijinya berwarna kuning dengan kadar protein tinggi dan

intensitas langu rendah sesuai untuk bahan baku susu kedelai.

IV. KANDUNGAN GIZI PADA SUSU KEDELAI

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama

kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,

karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali

B12), dan air. Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena memiliki

kandungan gizi yang tinggi. Di antara kacang-kacangan, kadar protein kedelai

memang paling tinggi. Kandungan gizi kedelai ditunjukkan pada Tabel 1. Pada

dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan diolah menjadi

susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut.

Susu kedelai memiliki bentuk menyerupai susu sapi, cara menyiapkannya

mudah sehingga memungkinkan untuk menjadi minuman bergizi di negara-negara

berkembang. Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji

kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai meliputi

tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga berbentuk

bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang kedelai, kemudian

pemanasan.

1. Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang

berkualitas baik.

2. Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat

pada biji kedelai.

3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses

pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan.

4. Penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 :

6 (b/v), dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan

seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang tinggi.

5. Penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah

yang nantinya akan menjadi susu kedelai.

6. Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan

untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian

mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun

komposisi susu (Mochammad Adnan, 1984:77).

Tabel 1: Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering

Kandungan Gizi Proporsi nutrisi dalam biji

Kalori (kal) 268,00

Protein (gram) 30,90

Lemak (gram) 15,10

Karbohidrat (gram) 30,10

Kalsium (mg) 196,00

Fosfor (mg) 506,00

Zat besi (mg) 6,90

Vitamin A (SI) 95,00

Vitamin B1(mg) 0,93

Vitamin C (mg) 0,00

Air (gram) 20,00

Bagian yang dapat dimakan (%) 100,00

Sumber : Rahmat Rukmana, 1997 : 16-17

Susu kedelai yang dibuat secara tradisional memiliki flavor karakteristik

yang tidak disukai konsumen. Beany flavor ini merupakan faktor intrinsik yang

disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak jenuh karena aktivitas enzim

lipoksigenase (Smith dan Circle, 1972:107). Salah satu cara untuk melunakkan

dan menghilangkan bau langu adalah dengan merendam biji kedelai dengan

larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) 1,1% selama 8 jam (Artha dan Dhira,

2003:1173).

Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai

Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan

susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Komposisi gizi di dalam susu kedelai

dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Dapat dilihat bahwa kandungan protein

dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi.

Tabel 2: Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram)

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi

Kalori (Kkal) 41,00 61,00

Protein (gram) 3,50 3,20

Lemak (gram) 2,50 3,50

Karbohidrat (gram) 5,00 4,30

Kalsium (mg) 50,00 143,00

Fosfor (gram) 45,00 60,00

Besi (gram) 0,70 1,70

Vitamin A (SI) 200,00 130,00

Vitamin B1 (tiamin)

(mgram)

0,08 0,03

Vitamin C (mgram) 2,00 1,00

Sumber : Aman dan Hardjo, 1973 : 158

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu

sapi. Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu

sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan

pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada

kondisi percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin

B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi.

Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada

susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar (Anonim, 2008).

Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut

terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Disamping itu, di dalam

lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan

lipositol (Koswara, 1992). Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari

kandungan tersebut, berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh

secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan

golongan polisarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan

raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari

arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol

(Koswara, 1992).

Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan

vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat

di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak

ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah

yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat

rendah (Koswara, 1992).

Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi,

yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase

(galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna

laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara, 1997:5). Ketahanan

tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa

berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan enzim laktase dalam

mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi

gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat digunakan untuk

metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa

tidak dapat dicerna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam

jaringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh. Lebih

dari 70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian Amerika menunjukkan

adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 1987:276).

Daya asmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari cairan tubuh

masuk usus kecil, dan dapat merangsang gerakan peristaltik dinding usus lebih

cepat sehingga laktosa yang masuk tidak berhasil dipecah oleh enzim pencernaan.

Ini dapat mendorong isi usus kecil secara cepat menuju usus besar. Di usus besar

bakteri akan memfermentasi laktosa menjadi berbagai asam organik dan gas,

kemudian timbullah gejala-gejala sakit perut, mulas, kejang perut dan diare. Oleh

sebab itu peru dikembangkan suatu produk yang mempunyai nilai gizi mirip susu

hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai.

V. PROTEIN SUSU KEDELAI

Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi

sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose

intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Komposisi asam

amino di dalam susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 3. Kandungan protein susu

kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan, jumlah

air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan

panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu

maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh.

Menurut Winarno (2002) protein merupakan sumber asam-asam amino

yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak

maupun karbohidrat. Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam, alkali, atau

enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Mutu protein dinilai dari

perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada

prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino essensial dalam

suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang

tinggi.

Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih asam-asam amino

essensial mempunyai mutu yang rendah. Asam-asam amino yang biasanya sangat

kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam

amino pembatasnya adalah lisin, sedang pada kacang-kacangan asam amino

pembatasnya biasanya metionin. Kedua rotein tersebut tergolong bermutu rendah.

Sedangkan protein hewani seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan

semua asam-asam amino essensial karenanya digolongkan protein yang bermutu

tinggi. Menurut Sediaoetama (2000) untuk meningkatkan mutu protein dapat

dilakukan dengan suplementasi, yaitu dengan cara meningkatkan kadar asam

amino pembatas. Dalam prakteknya cara ini dapat dilakukan dengan :

(1) Menambahkan asam amino pembatas yang murni dan

(2) Mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino

pembatasnya

Tabel 3: Komposisi asam amino susu kedelai (mg/gram nitrogen total)

Asam Amino Susu Kedelai (mg)

Nitrogen

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Sistin

Fenilalanin

Treonin

Triptofan

Valin

Arginin

Histidin

Alanin

Asam aspartat

Asam glutamat

Glisin

Prolin

Serin

0,49

330

470

330

86

46

330

210

85

360

400

140

280

710

1.100

310

470

350

Sumber: Santoso, 1994 : 15-16

Atas dasar ketersediaannya dikenal 2 kelompok asam amino, yaitu asam

amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah asam

amino yang sangat diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disintesis dari bahan

makanan dengan kecepatan yang memadai (sesuai dengan kebutuhan), oleh

karena itu harus disediakan dalam bentuk jadi (sudah ada dalam bahan makanan

yang dikonsumsi). Termasuk dalam kelompok asam amino esensial yaitu: lisin,

triptopan, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin. Jika dilihat

komposisi asam amino yang terkandung dalam susu kedelai menunjukkan bahwa

susu kedelai mengandung kedelapan asam amino esensial. Asam amino non

esensial juga sangat diperlukan oleh tubuh sama pentingnya seperti asam amino

esensial. Akan tetapi asam amino non esensial ini dapat disintesis oleh tubuh

dalam jumlah yang memadai dari bahan-bahan yang ada dalam makanan.

VI. MANFAAT SUSU KEDELAI

1. Mengatasi Intoleransi Laktosa

Intoleransi Laktosa adalah suatu kondisi di mana sistem pencernaan tidak

mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu) dengan baik akibat

terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh- yang berfungsi memecah laktosa

menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna usus.

Dan ini tentu tidak baik untuk memberikan susu sapi yang mana mengandung

laktosa susu kepada anak balita yang mengalami intoleransi laktosa. Gejalanya

berupa mual, muntah, diare, dan gejala sakit perut yang lain. Sebagai solusinya

untuk anak balita anda yang berusia di atas 1 tahun ke atas, anda bisa

memberikannya susu kedelai sebagai nutrisi pendamping ASI karena susu kedelai

tidaklah mengandung laktosa susu. Dan berikan dalam porsi sewajarnya saja

cukup 1-2 gelas per hari. Dan tak hanya pada anak-anak yang mengalami

intolerensi laktosa, orang dewasa pun yang mengalami alergi susu sapi bisa

mencoba mengonsumsi susu kedelai.

2. Bisa digunakan sebagai minuman pengganti susu sapi bagi penderita

autisme

Manfaat susu kedelai yang lain adalah sebagai minuman bergizi tinggi bagi

anak penderita autis. Anda mungkin pernah mendengar istilah autis. Autisme

dapat diartikan sebagai suatu kondisi mengenai seseorang sejak lahir ataupun saat

masa balita, yang membuat dirinya tidak dapat membentuk hubungan sosial atau

komunikasi yang normal.

Para penderita autis disarankan agar tidak mengonsumsi makanan yang

mengandung Kasein (Protein susu) dan Glutein (protein tepung). Kenapa? Karena

kedua jenis protein tersebut dapat menyebabkan gangguan fungsi otak dan bisa

menyebabkan si penderita autis menjadi lebih hiperaktif. Susu sapi dan keju

adalah salah satu sumber kasein, jadi alih-alih memberikan susu sapi lebih baik

apabila penderita autis diberi susu kedelai karena tidak kasein dan glutein. Hal

tersebut supaya bisa mendapatkan pasokan nutrisi seperti protein, vitamin, dan

mineral dalam jumlah cukup meski tanpa minum susu sapi.

3. Pengganti susu sapi bagi para vegetarian

Vegetarian adalah orang yang tidak suka memasukkan masakan olehan yang

mengandung daging ke dalam menu masakannya, mereka lebih memilih

mengonsumsi produk seperti sayur dan buah untuk makanan sehari-hari. Nah,

agar memperoleh gizi yang tidak kalah dengan gizi susu sapi maka vegetarian

disarankan mengonsumsi susu kedelai. Karena kandungan gizi susu kedelai

sangatlah besar, diantaranya vitamin (B1,B2,B6, dan provitamin A), sumber

mineral (Kalsium, Magnesium, Selenium, Fosfor), sumber Karbohidrat, sumber

Protein, dan sumber Lemak).

4. Mengurangi kadar kolesterol darah

Seperti yang anda ketahui bahwa di dalam tubuh, kolesterol akan bergabung

dengan protein dan akan membentuk suatu seny\awa yang disebut lipoprotein.

Lipoprotein sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu kolesterol baik atau HDL dan

kolesterol jahat atau LDL. Jika kadar LDL dalam darah terlalu banyak maka dapat

menyumbat arteri serta meningkatkan risiko serangan jantung dan stroke.

Sedangkan kebalikannya apabila level HDL yang rendah malah dapat

meningkatkan resiko penyakit jantug. Kandungan lesitin dalam susu kedelai akan

berfungsi untuk menghalau LDL sedangkan kandungan isoflavon akan mampu

berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan level HDL yang baik untuk

kesehatan jantung.

5. Mencegah Arteriosklerosis, Hipertensi, Jantung Koroner, dan Stroke

Kandungan lainnya dalam susu kedelai adalah Vitamin E yang mampu

mencegah terjadinya Penyakit Jantung Koroner dan Stroke. Penelitian pada

Harvard University; menunjukkan mereka yang memperoleh Vitamin E 200 I.U/

hari; risiko mendapat gangguan kardiovaskular berat menurun sebesar 34 %.

Selain itu susu kedelai juga mengandung asam Folat dan Vitamin B6 yang juga

bermanfaat mencegah penyakit jantung. Tak cukup sampai di ditu, kandungan

magnesiumnya juga mampu mengatur tekanan darah seseorang.

6. Mencegah kencing manis / diabetes mellitus

Kencing manis biasanya timbul karena tubuh kekurangan insulin yang

berakibat kelainan metabolisme karbohidrat, protein, lemak, air, dan elektrolit.

Beruntung, karena kandungan Asam Amino Glisin dan Asam Amino Arginin

ternyata mampu menjaga keseimbangan insulin. Kandungan protein dalam susu

kedelai pun ternyata lebih mudah untuk diterima oleh organ ginjal dibandingkan

protein yang berasal dari hewan.

7. Menghambat menopause dan mencegah osteoporosis

Kandungan isoflavon dalam susu kedelai mampu mengatasi sindroma

menopause dan juga mencegah osteoporosis. Kandungan lainnya yang dapat

menghambat menopause adalah vitamin E.

8. Mencegah migrain

Anda pasti sering menyaksikan iklan obat di televisi yang menunjukkan

seseorang yang megalami sakit kepala sebelah, ya itulah migrain. Sakit kepala

sebelah atau yang sering pula disebut migrain ini biasanya bersifat kambuhan

lebih banyak menyerang wanita dibanding pris dengan prosentase 3:1. Dengan

mengonsumsi susu kedelai yang kaya akan kandungan Vitamin B-Complek

(kecuali B12), Mineral (terutama Kalium), dan Asam Amino (terutama Lisin)

akan mampu untuk mencegah dan meredakan migrain.

9. Sebagai minuman anti kanker

Susu kedelai banyak mengandung zat antioksidan yang dapat menangkal

seragan radikal bebas pemicu kanker. Diantaranya adalah seleniu, vitamin E,

isoflavon dan Genistein.

10. Untuk mencegah penuaan dini

Anda pasti pernah bertemu denga seseorang yang wajahnya terlihat lebih

tua dibanding usia yang sebenarnya. Mungkin orang tersebut mengalami apa yang

dinamakan penuaan dini. Salah satu penyebab timbulnya penuaan dini adalah

karena paparan radikal bebas. Nah, untuk melawannya dibutuhkan antioksidan.

Itulah kenapa orang yang hidup di pedesaan dan suka memakan makanan yang

mengandung antioksidan terlihat awet muda. Susu kedelai selain mengandung

protein yang tinggi juga kaya akan zat senyawa Anti Aging. Jadi, tak ada lagi

alasan bagi anda untuk tidak mengonsumsi susu yang terbuat dari kacang kedelai

ini apabila ingin terlihat awet muda.

VII. PEMBAHASAN

Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik

kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan

penghilangan unsur air dari gugus amino danguguskarboksil. Jika bobot molekul

senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Protein

banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia.

Seperti pada tempe, tahu, ikan, susu dan lain sebagainya. Secara umum, sumber

dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani.

Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena

ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang

dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan

hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein merupakan salah satu dari biomolekul

raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun

utama makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot

molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino

yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

Protein adalah suatu senyawa yang penting dalam pembentukan tubuh

manusia dan sebagai suatu komponen penyusun sel, dan sel juga merupakanunit

terkecil penyusun tubuh makhluk hidup. Molekul protein itu sendiri mengandung

karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein

merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh

sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada di dalam otot,

seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan

selebihnya ada di jaringan lain dan cairan tubuh. Protein mempunyai fungsi khas

yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara

sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein adalah salah satu unsur zat yang paling dibutuhkan oleh tubuh kita.

Protein sangat penting untuk membantu pertumbuhan, dan meningkatkan daya

tahan tubuh. Dan juga kelebihan protein juga akan menimbulkan penyakit, seperti

obesitas. Sehingga dapat menimbulkan penyakit seperti kwasiorkor, marasmus,

dan obesitas. Protein yang terdapat pada susu kedelai mempunyai susunan asam

amino yang mendekati asam amino pada susu sapi, sehingga dapat digunakan

sebagai pengganti susu sapi atau sebagai pengganti bagi orang-orang yang tidak

tahan terhadap susu hewan. Penelitian penggunaan susu kedelai merupakan

sumber protein yang baik.

Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-

orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya,

sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi . Kepada balita yang

kekurangan gizi, 2 gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan

protein sehari-hari, karena kandungan asam amino lisin sangat tinggi (Susanto dan

Saneto, 1994). Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam

protein susu kedelai ini kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein.

Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai

dapat ditingkatkan nilai gizi proteinnya dengan menambahkan nasi dan makanan

sereal lainnya dalam diet.

Susu kedelai juga mengandung lesitin yang sangat tinggi. Lesitin

digunakan sebagai pengemulsi pada margarin, pembuatan roti dan lainnya. Lesitin

dari kacang kedelai mempunyai sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika

dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lain. Kandungan lesitin bersama dengan

zat-zat lain pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat berkhasiat

sebagai obat awet muda, dan mempertinggi daya tahan tubuh . Mutu protein

dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein

efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER

2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan

berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi

percobaan baku.

Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya

terutama kalsium lebih sedikit dari pada susu sapi, karena itu dianjurkan

penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang

diproduksi oleh industri besar. Protein yang dikonsumsi lewat makanan atau

minuman akan diurai oleh tubuh menjadi bentuk dasar, yaitu asam amino esensial

dan non esensial. Asam amino esensial, antara lain: lisin, triptopan, fenilalanin,

leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, antara lain dibutuhkan untuk

pembentukan sel, termasuk sel antibodi. Asam amino esensial tersebut didapat

dari makanan sehari-hari. Sementara asam amino non esensial, antara lain:

Tyrosine, Valine, Arginine, Serine, dan sebagainya dapat diproduksi sendiri oleh

tubuh. Jika dilihat komposisi asam amino yang terkandung dalam susu kedelai

menunjukkan bahwa susu kedelai mengandung kedelapan asam amino esensial.

Susu sapi merupakan sumber protein terbaik, karena secara alami sudah

mengandung lengkap delapan jenis asam amino, seperti termasuk asam amino

esensial di atas. Seluruh zat gizi dalam susu mudah diserap dan dapat langsung

digunakan oleh tubuh. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer

protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan

ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun

protein susu, kasein. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam

susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai

80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan

kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah

dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.

Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino

yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap

karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah

bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein

berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan. Kasein asam

(acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan

produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula

dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan

kosmetik.

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat

memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat

pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka

protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein

merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin,

Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari

whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis

laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam

whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor

pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter).

Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein

tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat

menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi

protein susu (milk protein allergy).

Alergi susu merupakan kasus alergi makanan yang paling populer pada

anak-anak. Selain susu sapi, susu kambing, domba, kerbau juga dapat

menimbulkan reaksi alergi. Biasanya, anak-anak mulai mengalami alergi pada

usia 3 tahun. Alergi susu biasanya terjadi beberapa menit sampai beberapa jam

setelah anak mengkonsumsi susu. Gejala alergi susu bervariasi dari ringan sampai

parah. Gejala alergi bisa berupa sesak napas, muntah, bintik kemerahan yang gatal

pada kulit dan masalah pada pencernaan. Pada kasus yang langka, alergi susu

dapat menyebabkan anaphylaxis –reaksi parah yang mengancam jiwa.

Intoleransi Laktosa adalah suatu kondisi di mana sistem pencernaan tidak

mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu) dengan baik akibat

terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh- yang berfungsi memecah laktosa

menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna usus.

Dan ini tentu tidak baik untuk memberikan susu sapi yang mana mengandung

laktosa susu kepada anak balita yang mengalami intoleransi laktosa. Gejalanya

berupa mual, muntah, diare, dan gejala sakit perut yang lain. Sebagai solusinya

untuk anak balita anda yang berusia di atas 1 tahun ke atas, anda bisa

memberikannya susu kedelai sebagai nutrisi pendamping ASI karena susu kedelai

tidaklah mengandung laktosa susu. Dan berikan dalam porsi sewajarnya saja

cukup 1-2 gelas per hari. Dan tak hanya pada anak-anak yang mengalami

intolerensi laktosa, orang dewasa pun yang mengalami alergi susu sapi bisa

mencoba mengonsumsi susu kedelai.

VIII. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kacang kedelai memegang peranan yang amat penting sebagai bahan

makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun masa yang akan datang. Hal ini

disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif lebih

baik dari pada bahan nabati lainnya. Produk olahan kedelai yakni tempe, disukai

karena rasanya enak. Tempe mempunyai sifat hipokolesterolemia yang artinya

dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Kini tempe diketahui berperan besar

sebagai pangan sumber vitamin B12 dan kaya antioksidan. Senyawa yang terakhir

ini memungkinkan tempe dapat digunakan untuk penangkal radikal bebas,

mencegah penyakit degeneratif, dan menangkal proses penuaan dini. Produk

olahan kedelai lainnya adalah tahu. Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan

bergizi.  Total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%.

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai

memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu

kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi

terhadap protein hewani. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,

karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks

(kecuali B12), dan air. Susu kedelai mempunyai Kalori sebesar 41,00 Kkal,

Protein sebesar 3,50 gram, Lemak 2,50 gram, Karbohidrat 5,00 gram, Kalsium

50,00 mg, Fosfor 45,00 gram, Besi 0,70 gram, Vitamin A 200,00 SI, Vitamin B1

(tiamin) 0,08 mg, Vitamin C 2,00 mg.

Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi. Didalam protein

tersebut terdapat asam amino esensial yang berguna bagi tubuh. Kandungan

protein susu kedelai tersebut diantaranya yaitu Nitrogen sebesar 0,49, Isoleusin

sebesar 330, Leusin sebesar 470, Lisin sebesar 330, Metionin sebesar 86, Sistin

sebesar 46, Fenilalanin sebesar 330, Treonin sebesar 210, Triptofan sebesar 85,

Valin sebesar 360, Arginin sebesar 400, Histidin sebesar 140, Alanin sebesar 280,

Asam aspartat sebesar 710, Asam glutamat sebesar 1.100, Glisin sebesar 310,

Prolin sebesar 470, Serin sebesar 350.

B. Saran

Harapan kami dalam menulis makalah ini, pembaca dan penulis lebih

mengetahui kandungan gizi dan protein dalam susu kedelai. Dimana bagi mereka

yang menderita lactose intolerance dapat mengkonsumsi susu yang tinggi protein

yang kandungannya juga tidak kalah dengan susu sapi atau susu hewani. Bagi

pembaca diharapkan dapat lebih cermat dalam memilih minuman untuk asupan

nutrisi dengan kandungan nilai gizi tinggi, serta mengetahui juga kandungan zat

gizi yang ada pada susu kedelai dan manfaat apa saja yang kita peroleh dalam

mengkonsumsi susu kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Aman dan Harjo. 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung: Departemen Perindustrian Bogor

Anief, M., 2000. Ilmu Meracik Obat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Anonim, 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI

Anonim. 2008. Susu Sapi vs Susu Kedelai. http://valinano.multiply.com. Diakses tanggal 3 November 2013

Anonim. 2009. Unsolved Problem in Chemistry. www.forumsains.com. Diakses tanggal 3 November 2013

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press

Cahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara

Cahyadi, W., 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara

Chapman, V.J. Chapman. 1980. Seaweed and Their Uses. Chapman and Hall. London. P.223-240

Ferlina, S., 2009. Khasiat Susu Kedelai. www.khasiatku.com . Diakses tanggal 2 November 2013

Ginting, E. dan S.S. Antarlina. 2002. Pengaruh varietas dan cara pengolahan terhadap mutu susu kedelai. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 21(2): 48−57

Hieronymus, Santoso Budi. 1994. Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta : Kanisius

Hastuti, P., 1983. Pengolahan Hasil Tanaman Serealia dan Palawija, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Kirk and Othmer. 1994. Encyclopedia of Chemical Technology. Fourth Edition. Volume 12. John Wiley & Sons, New York

Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan

Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. www.ebookpangan.com . Diakses tanggal 1 November 2013

Masun L, dkk. , 2002. Sifat Hipoglikemik dan Hipokolesterolemik Protein Kedelai pada Tikus Model Toleransi Glukosa Terganggu (TGT) Induksi Alloksan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XIII. N0. 2

Mochammad Adnan. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta : Andi Offset

Nishide, E., H. Anzal and N. Uchida, 1987. A Comparative Investigation on The Water- Soluble and The Alkali-Soluble Alginates From Vrious Japanese Brown Algae. Nippon Suison Gakkaishi, 53(7): 1215-1219

Nugraheni, Artha dan Dhira Satwika. 2003. Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat dan Perlakuan Inokulasi dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Tanah. Buletin Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor. TP-86 : 1173 – 1183

Radiyati, T., 1992. Pengolahan Kedelai. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI

Rahmat Rukmana. 1997. Kacang Hijau dan Budi Daya Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius

Rosemont I. 1990. Yoghurt Its Nutritional and Helth Benefits. Journal Dairy Counc.Dig

Sediaoetama, A.D., 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat

Smith, A. K., dan Circle, S. J. 1972. Soybean Chemistry and Technology. Connecticut : The AVI Publishing Co

Sutrisno Koswara. (1997). Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu Sapi. http://www.indomedia.com/intisari/diet htm. Diakses tanggal 2 November 2013

Winarno F.G. 1992 .Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F.G, 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Yitnosumarto, Suntoyo, 1993. Percobaan Perancangan Analisa dan Interpretasinya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

MAKALAH KIMIA PANGAN

KANDUNGAN PROTEIN DALAM SUSU KEDELAI

Disusun oleh :

Fitri Wulandari A1M012003

Rizki Mawarny A1M012004

Tiffany Gumilang W A1M012005

Nila Nor Hidayah A1M012006

Riri Maisevela A1M012007

Ajeng Pusparani F A1M012008

Lilik Shofwatunnisa A1M012009

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013