LAPORAN PRAKTIKUM
KEWIRAUSAHAAN
ACARA
“MEMBUAT SUSU KEDELAI”
Disusun oleh:
LISA NURI E1J010093
HANGGAR KEWIRAUSAHAAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,
kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan
umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan
busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu di awetkan. Hasil olahannya dapat
berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu
kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya
dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang
hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau
tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55
gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di
rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
B. Tujuan
Mahasiswa mempunyai pengetahuan tentang jenis bahan dan peralatan Untuk
membuat susu kedelai
Mahasiswa terampil membuat susu kedelai
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga
mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu
diawetkan.
Kedelai adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dikembangkan di
Indonesia. Penanganan pascapanen kedelai melalui pengolahan hasil, terutama saat produksi
melimpah, harga produk rendah, atau untuk produk yang rusak atau bermutu rendah perlu
dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah. Kedelai dapat diolah menjadi bahan makanan
yang beraneka ragam seperti tauge, susu kedelai, tahu, kembang tahu, kecap, tempe, oncom,
tauco, dan bubuk kedelai. (Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani, 2010:48).
Oleh karena itu, perlu diupayakan adanya industri pengolahan kedelai ditingkat
petani sehingga selain meningkatkan nilai tambah juga dapat menciptakan lapangan kerja.
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai adalah sari kedelai
yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Kedelai yang
digunakan adalah yang berkulit kuning. Tahap pengolahannya meliputi pembersihan,
perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, serta penambahan rasa dan aroma.
Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang
menimbulkan bau langu. Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu.
Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industry rumah tangga karena sulit
menghilangkan rasa langu. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma, rasa langu dapat
dikurangi.
http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor,
zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian
masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini
harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan
teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus.
Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk
memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik.
Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 liter susu kedelai
DESKRIPSI BAHAN YANG DIGUNAKAN
Kacang kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,
koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. (Sakidja.1989: 57) Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain
seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,
daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering. (Sumarwan, 2004:84).
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai. (Linder, 1992:89)
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di
rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (%
BERAT)Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Jagung 9,20Beras 6,80Tepung singkong 1,10
http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/
Produksi Susu Kedelai Pasteurisasi
Sesuai dengan visi pembangunan yang dicanangkan, Pemerintah terus berupaya untuk
memberi kesempatan kepada kelompok usaha kecil untuk mengembangkan berbagai produk
yang berorientasi pertanian dalam arti luas. Banyak industri kecil saat ini yang menghasilkan
produk baru berupa susu kedelai (Atmoko, N.D.S, 2006).
Menurut Koeswara (1992) susu kedelai adalah susu yang diperoleh dengan cara
penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian
disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu untuk
meningkatkan rasa. Susu kedelai memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan produk
susu hewani dan minuman soft drink lainnya. Produk ini menonjolkan khasiat yang antara
lain mengurangi kadar gula darah pada tubuh kita. Selain itu, menurut penelitian Dr Edward,
orang yang terbiasa mengkonsumsi susu kedelai, pada usia 80 tahun pun masih produktif
(Anonymous, 2004).
Dalam industri minuman, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum
didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai Anonymousb (2007):
1. Wadah untuk memuat produk
2. Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi
3. Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia
4. Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi
5. Media komunikasi atau promosi
Nilai produksi ekspor tahun 2006 dari industri UKM cukup mendukung total industri
nasional yaitu sekitar 34.4%. Ini berarti 1/3 nilai ekspor nasional dikuasai oleh industri UKM.
Oleh karena itu industri UKM terutama susu kedelai, cukup berkembang di Indonesia.
Namun, kurang didukung oleh perkembangan pengemasan yang baik dari para pengusaha
UKM (Atmoko, N.D.S, 2006).
BAB III
METODELOGI
A. Bahan dan alat
Bahan :
1) Kedelai 1 kg
2) Air panas 8 liter
3) Air dingin utk perendaman 3 liter
4) Gula pasir 600-700gr
5) Panili 2 gram
6) Garam 1sendok eh muncung
Alat :
1) Panci
2) blender
3) Kain Saring atau kain blacu
4) kompor gas
5) sendok
6) wadah (baskom)
B. Cara kerja
C. Memilih biji kedelai yang baik
D. Merendam kedelai selama 1 hari
E. Merebus kedelai selama 30 menit
F. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai dan membuang kotoran yang menempel
G. Mengukus kedelai selama 15 menit pada suhu 70 C
H. Membubuhi natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram
I. Meniriskan dan membiarkan hingga dingin
J. Memblender kedelai dengan air hangat yang telah mendidih
K. Menyaring kedelai yang sudah diblender tersebut
L. Memasaknya dengan panci / dandang dan menambahkan kalsium karbonat (sampai
mendidih) serta menyaring hasilnya
M. Menambahkan gula dan garam sesuai selera
N. Menuang susu kedelai tersebut ke dalam gelas yang sudah disterilkan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
Perlakuan Pengamatan
a. Memilih biji kedelai yang baik
b. Merendam kedelai selama 1 hari
c. Merebus kedelai selama 30 menit
d. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai
dan membuang kotoran yang
menempel
e. Mengukus kedelai selama 15 menit
pada suhu 70 C
f. Membubuhi natrium bikarbonat
sebanyak 0,2 gram
g. Meniriskan dan membiarkan hingga
dingin
h. Memblender kedelai dengan air yang
mendidih
i. Menyaring kedelai yang sudah
diblender tersebut
j. Memasaknya dengan panci teflon dan
menambahkan kalsium karbonat
(sampai mendidih). Kemudian
menyaringnya
k. Menambahkan gula dan garam sesuai
selera
Biji kedelai yang baik adalah bernas,licin
dan mengkilat kulitnya
Kedelai menjadi agak lunak dan dapat
dikuliti
Kedelai menjadi bertambah lunak
Tidak ada kotoran yang menempel, biji
kedelai menjadi bersih
Kedelai bertambah lunak
Kedelai menjadi berwarna kuning agak
tua
Kadar air berkurang
Kedelai menjadi bubur
Ampas biji kedelai tertinggal pada kain
saring
Timbul bau yang khas dari kedelai
Warnanya kekuningan
Setelah disaring, pengotor tertinggal
pada kertas saring
Rasanya enak dan cukup manis
l. Menuang susu kedelai tersebut ke
dalam gelas yang sudah disterilkan
m. Meletakkan gelas ke dalam
sterilisator lagi untuk menjamin tidak
adanya bakteri
n. Hari pertama pengamatan
o. Hari kedua pengamatan
p. Hari ketiga pengamatan
gelas terbebas dari bakteri
Tidak ada bakteri yang menyebabkan
rusaknya susu
Warna susu kekuningan, bau khas susu
kedelai
Warna dan bau tidak ada perubahan
Warna tetap sama yaitu kekuningan, dan
baunya khas susu kedelai
Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI:
KOMPOSISI SUSU KEDELAI
(%)
SUSU SAPI (%) ASI (%)
Air
Kalori
Protein
Karbohidrat
Lemak
Vit. B1
Vit. B2
Vit. A
88,60
52,99
2,90
3,80
2,50
0,04
0,02
0,02
88,60
58,00
2,90
4,50
0,30
0,04
0,15
0,20
88,60
62,00
1,40
7,20
3,10
0,02
0,03
0,20
B. PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujuan agar mahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai. Susu
kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai diminum sebagai alternatif bagi
mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu kedelai mempunyai susunan
asam amino yang mendekati susu sapi.
Langkah yang dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah pertama-tama merendam
kedelai pilihan sebanyak 100 gram selama 1 hari. Kemudian merebusnya selama 30 menit.
Setelah itu mengelupas dan membersihkan kedelai dari kulitnya agar kedelai benar-benar
bersih. Menguliti biji kedelai ini bertujuan membuat proses ekstrasi susu kedelai jadi lebih
efisien. Dan langkah selanjutnya mengukus kedelai selama 15 menit serta menambahkan
natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram. Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk
mengurangi bau langu kedelai. Natriun bicarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa
asam yang terbentuk akibat dari kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim
ini bereaksi dengan lemak terutama jika saat mengolahnya menggunakan air dingin sehingga
mengahasilkan bau langu. Lalu meniriskan biji kedelai tersebut dan mendiamkan hingga
kadar angin berkurang. Kemudian memblender dengan air mendidih. Yang digunakan adalah
air mendidih dimaksudkan untuk mengurangi rasa langu yang disebabkan kerja enzim
lipoksigenase yang terkandung dalam biji kedelai. Enzim ini bereaksi lemak sewaktu dinding
sel pecah oleh penggilingan terutama jika penggilingan dilakukan secara basah pada suhu
dingin. Hasil reaksi tersebut akan menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil (mudah
menguap) dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-
keton. Tetapi enzim lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas sehingga proses penggilingan
ditambahkan air mendidih. Rasa langu ini kurang disukai masyarakat, jadi agar susu kedelai
lebih komersil rasa langu perlu dihilangkan. Penambahan air mendidih juga bertujuan untuk
menghasilkan koloid yang lebih baik. Seperti yang kita tahu bahwa susu merupakan koloid
dimana fase terdispersinya adalah cair dan fase pendispersinya juga cair atau sering disebut
emulsi.
Hasil blenderan tersebut kemudian dimasak dan ditambahkan kalsium karbonat.
Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang dapat
meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan kandungan kalsium
susu sapi.
Susu kedelai itu dimasak sampai mendidih dan disaring agar pengotor tertinggal pada
saringan. Susu kedelai yang diperoleh masih tawar belum ada rasanya jadi ditambahkan gula
serta garam sesuai selera. Selanjutnya langkah terakhir memasukkan susu kedelai pada botol
yang sudah disterilkan serta mensterilkan kembali sehingga terjamin benar-benar bebas
bakteri.
Biasanya setelah beberapa hari ada beberapa susu kedelai yang terpisah air dan sari
kedelainya.hal ini disebabkan karena protein susu kedelai mengalami koagulasi
(penggumpalan) dapat disebabkan banyak hal : Fisika, Kimia, Biologi. Misalnya Perendaman
akan menimbulkan asam-asam organik oleh kerja bakteri, sebaiknya setelah direndam,
kacang kedelai dicuci sampai bersih benar karena asam akan mengakibatkan susu pecah.
Pemberian aroma tertentu, atau buah tertentu akan mengakibatkan susu pecah, misal:
strawberry, nenas, jeruk, dsb. Dan selama pemasakan sebaiknya menggunakan api yang tidak
terlalu besar sambil terus diaduk-aduk. Terlalu lama mendidihkan juga menyebabkan susu
kedelai terpisah kemudian merendam kedelainya terlalu lama, perbandingan airnya lebih
banyak dibanding kedelainya serta kedelai mutunya kurang bagus.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI
C. ANALISIS KELAYAKAN USAHA
Bila dibuat untuk usaha, kalkulasi harga sebagai berikut :
Pembuatan susu kedelai (untuk 50 biji gelas plastik)
Biji kedelai Rp 8000
Gula Rp 8000
Air Rp 300
Garam Rp 100
Gelas plastic (50 biji) Rp 7000
Label Rp 2000
Listrik Rp 3000
Vanili Rp 500
Gas Rp 3000
Alat Rp 5000
+
Jumlah Total Rp 36.900
Harga Jual 1000x50 Rp 50.000
Laba = Harga Jual – Harga Produksi
= Rp 50.000 – Rp 36.900
= Rp 13100
%Laba = laba
modal x 100%
= Rp 13100Rp 36900
x 100%
= 35.5 %
BAB V
KESIMPULAN
1. Susu kedelai adalah salah satu bentuk minuman hasil ekstraksi protein kacang kedelai
2. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino mendekati susu sapi sehingga
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang pantang terhadap protein hewani.
3. Tujuan pengelupasan kulit kedelai sebelum pengukusan adalah membuat proses
ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien
4. Penambahan air mendidih saat pemblenderan adalah mengurangi bau langu serta
bertujuan untuk menghasilkan koloid yang lebih baik
5. Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang
dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan
kandungan kalsium susu sapi.
6. Syarat susu kedelai yang baik adalah
a. Bebas dari langu
b. Bebas antitripsin
c. Stabilitas koloid mantap
7. Pemisahan susu kedelai (koloidnya tidak stabil) biasanya disebabkan :
a. Biji kedelai yang kualitasnya kurang baik
b. Tidak dilakukan pencucian biji kedelai setelah direndam
c. Pemberian aroma atau buah tertentu
d. Terlalu lama merendam biji kedelai dan mendidihkan susu kedelai
e. Perbandingan airnya lebih banyak dibanding kedelainya.
8. Dari pengamatan dapat disimpulkan susu kedelai hasil praktikum layak dikonsumsi
karena tidak ada perubahan dalam warna, bentuknya serta emulsinya tidak terpisah.
DAFTAR PUSTAKA
Atmoko, N.D.S, 2006. Analisis Nilai Pada Redesain Kemasan Susu Kedelai RISA. Skripsi
Jurusan TIP FTP UB. Malang
Anonymous, 1997. Departemen Keuangan Republik Indonesia Direktorat
Jenderal Bea Dan Cukai.http://id.bc1497.pdf. Tanggal akses 27 November
2007
Suyitno dan Kamarijani, 1996. Dasar-dasar Pengemasan. Rineka Cipta. Jakarta
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511. Diakses tanggal 2 MEI 2012
http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/.Diakses tanggal 3
MEI 2012
http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf. Diakses tanggal 2 MEI 2012