SURIMIBy MASTORI

1. PENDAHULUAN

Program peningkatan konsumsi ikan dengan target 26,5 kg/kapita/tahun bukan

tugas yang ringan. Masalah utama yang dihadapi adalah belum tumbuhnya kebiasaan

makan ikan di sebagian besar masyarakat di Indonesia, terutama didaerah yang jauh

dari pusat perikanan. Dengan kondisi ini, tidak mudah mengubah pola makan dari

non-ikan ke pola makan daging ikan. Belum lagi apabila diarahkan kepola makan

serba ikan.

Masalah lain yang dihadapi adalah masih belum tersedianya jaringan pasok ikan

yang memadai. Akibatnya, seringkali mutu ikan sampai di tangan konsumen,

terutama yang jauh dari pusat perikanan, cukup rendah yang sering sudah dalam

kondisi tidak cukup layak untuk dikonsumsi manusia. Tidak jarang pula bagi

sebagian orang yang mengkonsumsi ikan, terutama ikan laut, mengalami berbagai

keluhan kesehatan seperti gatal-gatal, pusing, sakit perut, dan sebagainya yang

umumnya merupakan reaksi alergi terhadap senyawa tertentu, misalnya histamine,

yang terbentuk akibat ikan bermutu rendah atau akibat bakteri kontaminan. Kondisi

semacam ini menimbulkan masalah sampingan, yaitu timbulnya citra buruk tentang

makan ikan.

Masalah lain yang dihadapi adalah masih sangat terbatasnya bentuk-bentuk

olahan ikan yang ada sehingga pilihanpun terbatas. Umumnya ikan diolah secara

tradisional seperti ikan asin, peda, pindang, dan olahan tradisional lain yang

umumnya menggunakan garam tinggi. Dengan bentuk olahan yang berkadar garam

tinggi tersebut daya konsumsi konsumen terhadap ikan terbatas dan ikan lebih

berfungsi sebagai peningkat selera makan. Bukan dikonsumsi karena memang ikan

disukai. Apabila kecenderungan ini benar, maka upaya peningkatan konsumen ikan

harus dimulai dari dasar, yaitu mengubah pola konsumsi ke arah ikan. Kemudian

diikuti dengan penyediaan aneka produk olahan ikan atau yang mengandung ikan

sehingga pilihan makin banyak.

Dengan kondisi semacam itu, ditambah dengan berbagai masalah lain, sangat

wajar apabila sampai sejauh ini tingkat konsumsi ikan nasional masih rendah, sekitar

19 kg/kapita/tahun, dan peningkatan konsumsi ikan nasional bukan tugas ringan.

Angka ini jauh di bawah tingkat konsumsi ikan di beberapa negara seperti Filipina

(41 kg/kapita/tahun), Malaysia (44 kg/kapita/tahun), Thailand (20 kg/kapita/tahun),

dan bahkan beberapa Asia lain. Apalagi jika dibandingkan negara pengkonsumsi ikan

yang fanatic seperti jepang (55 kg/kapita/tahun).

Pengembangan aneka produk olahan dari ikan atau yang mengandung ikan dapat

dijadikan alternative jitu yang multifungsi. Selain memperbanyak pilihan nagi

konsumen sesuai selera, pengembangan aneka produk juga dapat dijadikan upaya

untuk menumbuhkan kebiasaan makan ikan sejak dini. Di antaranya melalui

fortifikasi protein ikani kedalam produk makanan yang disukai konsumen tingkat

bayi atau anak-anak hingga dewasa hingga manula. Apabila bayi atau anak-anak

terbiasa dengan protein ikan sejak dini, maka pada perkembangan selanjutnya mereka

secara biologis sudah terbiasa dengan protein ikani dan merasakan bahwa

mengkonsumsi protein ikani merupakan hal yang wajar dan bahkan tuntutan.

Fenomena ini telah dibuktikan dengan makin berkembang dan menjamurnya produk-

produk makanan berbasis fried chicken yang cita rasanya semula sulit diterima

konsumen dewasa.

Disisi lain, pengembangan aneka produk olahan ikan atau mengandung ikan juga

merupakan upaya peningkatan gizi masyarakat melalui konsumsi protein dan gizi

ikani. Selain itu, upaya ini juga untuk meningkatkan nilai tambah produk olahan ikan

dan dampaknya ikut meningkatkan pendapatan petani ikan/nelayan/pengolah ikan.

Karen itu, upaya kearah itu rasanya perlu diprioritaskan.

Untuk mengembangkan produk tersebut diperlukan bahan baku ikan yang

bermutu tinggi. Salah satunya adalah dalam bentuk surimi. Dalam bentuk surimi ini,

daging ikan disiapkan untuk mudah digunakan dalam berbagai aneka olahan berbasis

ikan maupun untuk fortifikasi, mudah disimpan, tahan lama dalam bentuk mirip

daging ikan segar, dan memiliki sifat spesifik yang diperlukan untuk berbagai

pengembangan produk, terutama yang menuntut sifat elastisitas pada produk akhir.

2. SURIMI DAN BAHAN YANG DIPERLUKAN

Seringkali surimi disalah tafsirkan dengan daging lumat karena jika dilihat

sepintas –secara fisik- hamper sama. Cara pengolahanpun tidak sulit, bahan-bahan

dan peralatan yang digunakan sederhana sehingga memungkinkan untuk dikerjakan

oleh siapa saja. Dalam penggunaannya, surimi dan daging lumat juga serupa.surimi

dan daging lumat merupakan bahan setengah jadi yang nantinya akan diolah lagi

menjadi makanan lain seperti abon, bakso, sosis, kamaboko, chikuwa, dan dapat juga

digunakan untuk fortifikasi berbagai aneka produk olahan.

Namun sebenarnya terdapat perbedaan antara daging lumat dengan surimi.

Daging lumat adalah daging yang dilumatkan dengan cara digiling, ditumbuk, atau

dengan cara lain. Dalam kondisi ini struktur fisik daging berubah menjadi hancur atau

lumat. Sifat daging yang lain relatif tidak berubah.

Berbeda halnya dengan surimi. Surimi merupakan daging lumat yang dibersihkan

dan dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, dan lemak

hilang. Sebagian besar protein yang larut dalam air pun ikut hilang. Seringkali,

kedalam surimi ditambah bahankan bahan untuk meningkatkan sifat elastisitas gel.

Dengan cara tersebut diperoleh suatu bahan yang putih, bau amis jauh berkurang, dan

memiliki sifat elastisitas gel yang tinggi.

2.1 Selintas Perkembangan dan Kegunaan Surimi

Surimi pertama kali dikembangkan di jepang sejak beberapa ratus tahun yang lalu

sehingga di Negara tersebut surimi telah mendapatkan posisi yang mapan di pasaran.

Dengan menggunakan bahan dasar surimi dapat dibuat berbagai jenis produk olahan

yang disebut surimi based product. Popularitas surimi makin menjulang bersamaan

dengan makin kuatnya posisi ekonomi jepang di dunia. Terlebih lagi ketika terjadi

kelangkaan King Crab yang sangat digemari di Amerika.

Ketika itu, hasil tangkapan King Crab di Alaska merosot tajam, yaitu dari 90 juta

kg pada tahun 1980 menjadi 7,5 juta kg pada 1984. Akibatnya, harga King Crab di

pasaran dunia pun melonjak tajam. Untuk mengisi kelangkaan itu, berkembang

produk yang mirip daging kepiting namun dibuat dengan olahan dasar surimi. Daging

kepiting buatan tersebut (artificial crab meat) disebut kanibo atau kanikama. Jenis

produk ini ternyata langsung banyak digemari di pasaran Amerika, dan melibatkan

banyak negara besar dalam produksi dan perdagangan, seperti Jepang, Korea Selatan,

USA, dan Rusia. Makin kuatlah posisi surimi di pasar dunia. Tidak ketinggalan pula

inggris dan Kanada.

Beberapa keuntungan penggunaan surimi adalah sebagai berikut:

a. Surimi dapat digunakan langsung untuk pengolahan produk-produk makanan

seperti bakso,sosis, kamaboko, dan tiruan udang serta produk tiruan kepiting.

b. Tidak berbau, bebas tulang, dan duri. Sehingga produk-produk olahannya

lebih mudah dikonsumsi oleh berbagai tingkat usia.

c. Suplai dan harganya relative stabil karena surimi dapat disimpan lama

sehingga mempermudah perencanaan produksi olahannya

d. Biaya penyimpana, distribusi, dan transportasi lebih murah karena surimi

merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja.

e. Menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah.

f. Masalah pembuangan limbah lebih kecil.

Gambar 1. Berbagai Macam Produk yang Berasal dari Surimi

2.2 Ikan Segar Bahan Baku Surimi

Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Meski begitu, ikan yang

berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai

kemampuan membentuk gel yang bagus yang akan memberikan hasil (surimi) yang

lebih baik. Beberapa jenis ikan yang baik untuk dijadikan surimi antara lain adalah

ikan remang, tenggiri, kakap, tigawaja, beloso, dan cucut.

Ikan air tawar seperti lele, tawes, dan nilam juga dapat dibuat menjadi surimi.

Biasanya, untuk jenis-jenis ikan air tawar, sebelum diolah ikan-ikan ini terlebih

dahulu dilakukan pemberokan agar bau lumpur pada produk akhir dapat dikurangi.

Mutu kesegaran ikan yang digunakan harus benar-benar sangat segar.

Penggunaan ikan yang kurang segar maupun ikan yang telah dibekukan akan

menurunkan mutu surimi. Demikian pula ikan yang berdaging merah akan

menghasilkan surumi yang lebih gelap dan baunya lebih amis, sehingga hanya dapat

digunakan untuk membuat produk yang warnanya tidak harus putih. Daging merah

biasanya mengandung lemak lebih banyak dibanding daging putih, sehingga surimi

dan produk surimi yang dihasilkan lebih cepat tengik.

Untuk keperluan pembuatan surimi, diperlukan ikan yang benar-benar segar

dan yang terbaik adalah pada saat ikan dalam fase pra-rigor atau sebelum mengalami

fase kekakuan. Akan tetapi, tampaknya mendapatkan ikan pada fase pra-rigor tidak

mudah karena proses kerusakan ikan berjalan sangat cepat. Karena itu, proses

penurunan mutu kesegaran ikan ini harus dihambat sedini mungkin sehingga ikan

masih segar.

Segar tidaknya ikan tidak sulit dikenali. Cukup dengan mengamati

penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan bau. Ketika masih segar, ikan tampak

cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenis. Lender dipermukaan tubuh tidak ada

sampai tipis, bening, dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas, perut

utuh, dan lubang anus tertutup. Mata cermelang, cerah, putih jernih, pupil hitam,

tidak berdarah. Ingsang merah cerah tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur

daging pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Bau segar atau sedikit agak amis

Cara diatas lebih bersifat subjektif sehingga sangat dipengaruhi oleh orang

yang menilai. Cara pengamatan kesegaran ikan ynag objektif dapat dilakukan dengan

menganalisis sifat kesegaran ikan yang objektif dapat dilakukan dengan menganalisis

sifat kesegarannya secara kimiawi atau mikrobiolgis. Parameter yang banyak

digunakan untuk menilai kesegaran ikan untuk pembuatan surimi secara objektif

adalah K-value.

K-value diukur secara kimiawi berdasarkan penguraian senyawa adenosine

triphosphate (ATP) secara enzimatik menjadi adenosine di-Phosphate (ADP),

adenosine mono-phosphate (AMP), inosin mono-phosphate (IMP), inosin (HxR), dan

hypoxabthine (Hx).

ATP ADP AMP IMP HxR Hx

K-value (%) = HxR + Hx x 100 %

ATP + ADP + AMP + IMP+ HxR + Hx

K-value meningkat secara kinier dengan waktu penyimpanan dalam es. Ikan

yang disimpan selama 1 hari mempunyai K-value sekitar 8% dan akan meningkat

menjadi 60% setelah 21 hari. Ikan tergolong bermutu tinggi jika K-value kurang dari

20%, namun jika K-value di atas 40% maka ikan sudah tidak layak diolah menjadi

surimi. Ikan yang disimpan sekitar 3-10 hari dalam es masih dapat menghasilkan

surimi dengan sifat elastisitas yang tinggi, tergantung jenis ikannya.

Proses perubahan tersebut berjalan sangat cepat , sehingga perubahan tersebut

harus dihambat. Penghambatan ini harus dilakukan sejak awal, yaitu sejak ikan

ditangkap, didaratkan, selama transportasi hingga selama pengolahan. Pengesan

merupakan cara paling sederhana yang tepat untuk menghambat penurunan mutu ikan

tanpa banyak menyebabkan perubahan sifat ikan segar.

2.3. Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar dan Penanganannya

Ikan yang diambil dagingnya untuk dibuat surimi hendaknya masih benar-

benar segar, tidak cacat fisik, dan bermutu prima. Karena untuk mendapatkan produk

yang bermutu tinggi diperlukan bahan baku bermutu tinggi. Selain itu, mutu protein

aktin dan myosin pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi dan kapasitas

mengikat airnya pun tinggi.

Akan tetapi, begitu ikan mati mulai terjadi proses perusakan ikan. Dimulai

dengan terjadinya proses autolysis yang disebabkan oleh aktifitas enzim-enzim yang

ada pada ikan. Enzim ini bekerja tidak terkendali sehingga terjadi perombakan-

perombakan dalam tubuh ikan, terutama proteinnya. Mutu ikan pun mulai turun.

Penampilan ikan menjadi lebih suram, tidak cemerlang, sisik mudah lepas, mata

kemerahan, coklat, atau buram. Dari proses ini dihasilkan senyawa-senyawa

sederhana yang disukai bakteri.

Proses perusakan yang disebabkan enzim ini berlangsung terus menerus

sampai bakteri mengambil alih proses kerusakan. Insangpun menjadi kecoklatan atau

kepucatan, dan berlendir tebal. Daging lembek mudah terurai, jika ditekan sulit pulih

kembali bekasnya. Bau makin amis, lalu menjadi tidak sedap dan busuk, terutama

pada insang dan peut. Ikanpun akhirnya busuk.

Karena itu, begitu sampai ditempat pengolahan, ikan harus segera ditangani

dengan baik. Ikan disortasi menurut jenis, mutu, dan ukurannya. Ikan yang pecah

perut, atau rusak fisik dipisahkan. Sambil disiangi ikan disiangi dengan dipotong

kepala dan dibuang isi perutnya.

2.4. Penyimpanan Ikan Segar

Jika karena sesuatu hal proses pengolahan surimi belum dapat dilakukan, atau

ikan digunakan sebagai cadangan, maka terpaksa ikan disimpan terlebih dahulu

sampai tiba saatnya diolah. Untuk penyimpanan jangka panjang, pembekuan

merupakan pilihan yang paling tepat. Akan tetapi, pembeku ternyata dapat

menyebabkan ikan cepat kehilangan kemampuan membentuk gel yang dapat

mencapai 30% selama penyimpanan beku. Untuk penyimpanan jangka pendek, ikan

cukup dies di dalam peti insulasi ikan yang sudah disortasi, disiangi, dan dicuci

bersih disusun berlapis-lapis berselang-seling antara ikan dan es.

Kedalam peti insulasi diharapkan hancuran es 5-10 cm lalu ikan disusun

berlapis-lapis berselang-seling dengan hancuran es sampai peti insulasi penuh.

Dibagian paling atas ditimbun hancuran es agak lebih tebal dan peti ditutup.

Perbandingan es dan ikan sebanyak 1:1 hingga 1:3. Dengan cara seperti ini suhu ikan

dapat dipertahankan rendah (sekitar 0oC) dan kesegaran ikan dapat dipertahankan

hingga beberapa hari. Jika akan digunakan, peti peti insulasi dibongkar dan ikan

dikeluarkan hati-hati. Ikan yang baru dikeluarkan dari peti dibersihkan dan dagingnya

dapat diambil secara manual (difilet) atau secara mekanis langsung ke mesin

pengambil daging.

2.5. Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan surimi adalah es, garam

dapur, cryioprotectantI (sorbitol,sukrosa atau glukosa, polifosfat). Penggunaan es

dalam pembuatan surimi adalah sebagai bahan pendingin untuk mempertahankan

agar suhunya tetap rendah (tidak lebih dari 5oC) sehingga penurunan mutu dapat

dihambat. Kelebihan es untuk mempertahankan mutu adalh es mempunyai kapasitas

pendinginan yang sangat besar persatuan berat atau volume, tidak merusak ikan dan

tidak berbahaya jika terkonsumsi, murah serta es yang mencair sekaligus dapat

mencuci ikan ( Ilyas, 1983).

Penambahan garam ke dalam air pencuci surimi bertujuan untuk mempercepat

pengurangan air, penghilangan lender, darah, dan kotoran lain. Garam yang

digunakan sebaiknya garam dapur yang bersih dan putih sebanyak 0,2-0,3% dari air

pencuci. Penambahan garam tidak boleh terlalu banyak, karena penambahan garam

lebih dari 3% akan menyebabkan produk terlalu asin. Pada pembuatan surimi juga

digunakan sorbitol, sukrosa atau glukosa, dan polifosfat secara bersamaan yang

berfungsi sebagai cryioprotectant. Cryioprotectant adalah bahan yang ditambahkan

pada surimi dengan tujuan untuk meningkatakan daya ikat air dan menghambat

terjadinya kerusakan protein selama pembekuan dan penyimpanan beku.

Penambahan gula dan polifosfat dalam surimi akan meningkatkan kemampuan

mengikat air dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk

olahan surimi (Clucas dan Ward, 1996; Peranginangin et al. 1999; Putro, 1990).

Polifosfat dapat ditambahkan dalam bentuk garam natrium tripolifosfat (NaTPP)

yang dikenal sebagai sodium tripolifosfat (STTP) sebanyak 0,2%-0,3%. Menurut

Ellinger (1972), dalam Vickie et al. (1993), polifosfat digunakan secara ekstensif oleh

industri perikanan untuk produk-produk segar dan beku. Keuntungan-keuntungan

apabila polifosfat digunakan dalam pembekuan antara lain:

a. Mengurangi kehilangan berat selama penyimpanan beku

b. Mengurangi drip loss

c. Mengurangi kekasaran produk

d. Mengurangi kehilangan berat selama pengolahan

Pengaruh NaTTP pada produk makanan seperti daging dan seafoods adalah

memperbaiki ikatan air dan meningkatkan pH (Hamm, 1971).

3. CARA PENGOLAHAN

Secara teknis pengolahan surimi tidak sulit dan peralatan yang digunakanpun

sederhana. Prinsip dasarnya adalah daging ikan diambil, dibersihkan dari bahan-

bahan yang tidak diinginkan (tulang, sisik,kulit,dan darah), dilumatkan, dicuci,

pemerasan daging dari air, dan diberi bahan cryoprotectan (anti denaturasi) kemudian

dibekukan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama. Yang perlu diperhatikan

dalam pengolahan surimi dibutuhkan daging ikan yang bermutu tinggi. Oleh karena

itu, penggunaan suhu rendah mutlak diperlukan baik selama penyiangan, pencucian,

pelumatan, hingga pengemasan. Pencucianpun harus menggunakan air yang

didinginkan.

3.1 Penyiangan

Tahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi adalah menyiangi

ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. Kepala dan isi perut ikan

dibuang, sisik dihilangkan, dan dicuci bersih. Penyiangan dilakuakan dengan hati-hati

agar isi perut tidak mencemari daging. Bagian kepala dan isi perut ikan banyak

mengandung lemak dan enzim protease serta menjadi sumber bakteri yang dapat

cepat menurunkan mutu ikan yang akibatnya menurunkan kemampuan surimi dalam

membentuk gel. Selain itu, isi perut ikan akan berpengaruh terhadap penampakan

produk karena mengakibatkan warna surimi dan produk olahannya menjadi gelap.

Apabila ikan yang diolah dalam jumlah besar, jenis dan ukuran ikan sama,

penggunaan mesin untuk menyiangi ikan (gutting machin) akan lebih efisien. Namun

apabila jumlah ikan sedit, ukuran ikan tidak seragam, atau dikerjakan dalam skala

kecil, penyiangan secara manual lebih sesuai.

Setelah proses penyiangan, ikan dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan

sisa-sisa isi perut, darah sisik dan kotoran yang lain. Ikan yang sudah bersih

kemudian ditampung dalam wadah dengan selalu ditambahkan es untuk menjaga

suhu tetap rendah, sebelum proses pengolahan selanjutnya.

3.2 Filleting dan Skinless

Untuk ikan-ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dulu dari tulang

utamanya dengan cara di fillet. Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara ikan

diletakan dengan posisi miring kemudian dengna menggunakan pisau khusu daging

dari pangkal insang dipotong sampai ketulang. Kemudian daging ikan disayat dari

arah ekor kea rah kepala. Agar tidak banyak daging teringgal ditulang, pisau agak

ditekan menempel tulang.

Setelah daging terpisah dari tulang, lakukan skinless yaitu memisahkan kulit ikan

dari daging yang telah difillet sehingga didapat daging yang terpisah dengan kulit.

Akan tetapi, tidak semua jenis ikan dengan mudah diskinless. Jika skinless sulit

dilakukan, pemisahan kulita dapat dilakukan dengan menggunakan meat separator.

Mesin ini dapat digunakan setelah ikan disiangi dan dibersihkan, ikan yang diproses

dengan mesin ini akan didapatkan lumatan daging yang terpisah dari duri dan kulit

ikan. Untuk jenis ikan yang mengandung daging merah, terlebih dahulu daging yang

berwarna merah harus dipisahkan sehingga diperolah daging yang berwarna putih.

Daging merah ini banyak mengandung pigmen haem yang dapat berpengaruh buruk

terhadap warna, bau, dan aroma surimi. Karena itu, penghilangan daging merah harus

dilakukan.

3.3 Pelumatan

Pelumatan atau penggilangan dilakukan untuk menghaluskan partikel-partikel

daging sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam dan bahan-bahan

tambahan lainnya. Pelumatan ini dilakukan setelah daging ikan bebas dari tulang dan

kulit ikan dengan cara difillet dan diskinless, jika pengilangan tulang dan kulit

dilakukan dengan mesin meat separator maka pelumatan tidak perlu dilakukan.

Pelumatan dengan meat separator daging ikan dengan mekanisme tertentu akan

terpisah dari kulit dan tulangnya. Prinsipnya, ikan dipres diantara silinder-silinder

logam yang berputar dan salah satunya berlubang-lubang yang diametnya biasanya 3-

5 mm. Akibatnya, daging ikan akan tergencet dan terpisah dari kulit dan tulang

menerobos melalui lubang-lung logam tersebut.

Dari proses pemisahan ini kulit dan tulang tertingga pada permukaan silinder

logam. Sementara itu, daging ikan terpisah terkumpul menjadi satu dan menjati lumat

akibat tekanan melalui lubang-lubang kecil. Selama proses pelumatan ini suhu ikan

harus dipertahankan tetap rendah.

3.4 Pencucian

Lumatan daging yang keluar dari alat pelumat/meat separator biasanya berwarna

gelap, mengandung sisa darah, lemak dan amis. Daging lumat kemudian dicuci

dengan air dingin. Tahap ini merupakan tahap yang paling penting dalam pembutan

surimi. Dalam proses pencucian komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga

lemak terbuang. Sementara itu, protein miofibrilar menjadi pekat sehingga

kemampuan membentuk gel pun meningkat. Untuk pencucian ini dapat juga

digunakan air dingain yang ditambahkan garam 0,2-0,3 % agar pengurangan air dari

daging lumat berjalan dengan cepat. Pencucuian daing lumat dapat dilakukan sebagai

berikut:

a. Daging lumat dicuci didalm air diging (1-5oC) dengan volume air 5-10 kali

volume daging lumat.

b. Daging lumat dalam air diaduk sampai homogeny

c. Pengadukan dihentikan agar daging lumat mengendap sedangkan kotoran dan

lemak mengambang dipermukaan air.

d. Kotoran dan lemak yang mengapung dibuang.

e. Pencucian diulangi 3-5 kali.

f. Daging lumat yang sudah dicuci kemudian dipisahkan dari air kemudian

ditiriskan.

g. Selama pencucian dan penirisan suhu air pencuci dipertahankan tetap rendah (1-

5oC).

3.5 Penghilangan Air

Setelah pencucian, air yang masih tercampur dengan surimi harus dihilangkan

sebanyak mungkin yaitu sampai 80-82%. Penghilangan sebagian besar air ini

dilakukan secara mekanis, yaitu dengan dipres atau menggunakan mesin screw

press/hydraulic press/decanter centrifuge.

3.6 Penambahan Bahan Tambahan (Cryoprotectant dan Polifosfat)

Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaan beku.

Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan

beku, perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut cryoprotective agent atau

cryoprotectant. Bahan yang sering digunakan sebagai cryoprotectant adalah sejenis

gula seperti sukrosa.

Penambahan cryoprotectant dilakukan dengan mencampur daging dengan 4%

sukrosa dan 4% sorbitol. Penambahan cryoprotectant denga komposisi tersebut

mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosin dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan

meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama dengan

meningkatkan nilai pelipatan (folding score) dari A menjadi AA.

Sering juga, dilakukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan elastisitas

dan kelembutan surimi. Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat, meskipun bukan

berfungsi sebagai cryoprotectant namuan polifosfat sering ditambahkan untuk

memperbaiki daya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang

lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. Biasanya polifosfat ditambahkan

sebanyak 0,2-0,3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat.

Bahan-bahan tersebut dicampurkan kedalam surimi dengan menggunakan grinder

atau mixer atau silent cutter (skala industri). Sebagaimana tahapan yang lain, selama

pencampuran kenaikan suhu harus dihindari dan sushu dipertahankan tetap rendah.

3.7 Pencetakan dan Pembekuan

Setelah pencampuran dengan cryoprotectant dan polifosfat homogeny, surimi

dicetak menjadi bentuk kotak-kotak. Caranya dengan memasukan surimi kedalam

kemasan plastik kemudian dibentuk diatas pan sambil dipadatkan. Ukuran kotak atau

blok surimi dapat diatur sesuai kebutuhan. Untuk kebutuhan harian dapat dibuat blok

berukuran 1 kg/blok. Namun biasanya, surimi komersial dikemas dalam ukuran 10

kg/blok. Surimi dalam bentuk blok kemudian dibekukan dalam contact frezzer (-

35oC) atau menggunakan air blast frezzer (-25 sampai -30 oC ) selama 3 jam.

Setelah beku, surimi dikeluarkan dari pan kemudian dilewatkan pada mesin

pendetektor logam terlebih dahulu kemudian dikemas kedalam kardus ( skala

industri). Penyimpanan surimi setelah dikemas dilakukan pada suhu beku. Jika

penyimpanan beku cukup baik (-20oC), surimi dapat tahan hingga 3 bulan atau lebih

tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsionalnya. Bahkan, apabila proses

pengolahan berjalan dengan benar, pembekuan berjalan cepat dan penyimpanan

memenuhi persyaratan, surimi beku dapat tahan hingga satu tahun. Fluktuasi suhu

yang terjadi selama penyimpanan dapat menurunkan kemampuan surimi membentuk

gel. Penyimpanan pada suhu beku -10oC surimi hanya bertahan hingga satu bulan dan

tidak dapat dipakai lagi setelah tiga bulan karena sifat kemampuan membentuk gel

surimi rusak.

Gambar . Tahap Proses Pengolahan dan Pembekuan Surimi Manual dan Mekanis

4. PERALATAN

Untuk pengolahan surimi, peralatan yang diperlukan dapat sederhana dan

dapat pula berupa peralatan serba mesin tergantung skala dan bentuk usahanya.

Untuk usaha pengolahan surimi skala kecil atau skala rumah tangga peralatan yang

diperlukan cukup dengan pisau dan telenan, alat pemisah daging ( gilingan daging),

bak atau ember, pengaduk, kain saring dan alat pengepres, pengaduk adonan, wadah

atau pan pembekuan. Meskipun menggunakan cara dan alat sederhana, namun

No PROSES BAHANTAMBAHAN

ALAT

MANUAL MEKANIS1.

Air dan es Bak, ember, pisau

Rotary fish water,Gutting machin

2.

Pisau , minxer Meat bone separator

3. Air dan es Wadah, ember Leaching tank

4. Kain saring Screw press

5. 3-5%gula,0,2polifosfat

Dengan tangan Silent cutter

6.Pan, kemasan

,kardusDengan tangan,

frezzer, cold sorageFilling machin, contacfrezzer, cold storage

diperlukan frezzer sebagai alat pembekuan dan penyimpan beku. Tidak ketinggalan

adalah meja pengolahan. Beberapa peralatan dapat digantikan dengan mesin,

misalnya alat pemisah daging ( meat separator), sentrifuse, dan pengaduk adonan

(stone grinder).

Untuk skala yang lebih besar, atau industry besar, diperlukan peralatan dan

mesin yang dirancang dapat dioperasikan secara kontinyu. Satu alat atau mesin

dengan alat atau mesin lainnya dirancang saling berhubungan ( misalnya dengan

konveyor) dan dengan kapasitas yang telah dirancang. Untuk industri semacam ini

diperlukan mesin pencuci ikan yang dapat berputar (rotary fish water), mesin untuk

potong kepala dan penyiangan (heading machine, gutting machine), mesin pemisah

tulang/daging (meat bone separator), mesin pencuci surimi ( leaching tank), mesin

pengepres atau pengurangan air (sentrifuse,hydraulic press, screw press), mesin

pengaduk adonan (stone grinder, silent cutter), mesin pengisi surimi kedalam pan

(filling machine). Dengan peralatan mesin diperlukan investasi yang besar, desain

dan persiapan yang matang.

Gambar. Alat Penghilang Sisik (Rotary Fish Water),

Selain peralatan diatas, beberapa alat bantu sangat diperlukan, terutama yang

diperlukan untuk penyimpanan ikan (peti berinsulasi) dan penyediaan es hancuran

(ice crusher). alat penghancur es sangat penting peranannya terutama karena dalam

proses pembuatan surimi suhu rendah mutlak diperlukan, dan dalam cara yang paling

mudah adalah dengan menggunakan es.

4.1. Meja Pengolahan

Meja pengoahan dapat terdiri atas beberapa jenis meja tergantung jenis bahan

baku yang digunakan. Terlebih karena dalam pengolahan surimi akan selalu

melibatkan air bersuhu rendah. Dengan demikian, permukaan meja dilapisi bahan

yang tahan air, tidak mudah berkarat, tidak berbahaya bagi bahan yang diolah, kuat

dan tidak mudah tergores benda tajam, serta mudah dibersihkan. Bahan pelapis

tersebut dapat berupa pelat aluminium atau stainless steel.

Bentuknya pun perlu dirancang agak spesifik untuk keperluan pengolahan

ikan yang banyak melibatkan air sesuai sifat dan tututan proses untuk ikan. Misalnya

meja stainless steel atau dilapis stainless steel permukaannya dibuat miring kearah

tengah dan kearah salah satu ujung meja. Dengan demikian, air dan kotoran dengan

mudah dapat meluncur kearah meja. Dibawah ujung meja ditempatkan wadah atau

keranjang plastic untuk menampung kotoran atau limbah padat. Meski meja semacam

ini mahal, tetapi jika umur ekonomis dan kebersihan diperhitungkan, maka

harganyapun menjadi tidak mahal lagi.

4.2. Meat Separator

Untuk memisahkan daging dari tulang dan kulitnya, diperlukan alat pemisah

daging berpa meat separator. Salah satu model alat yang ada adalah menggunakan

sumber penggerak listrik yang memiliki tiga buah rol dari metal yang saling berputar

berhimpitan. Salah satu rol (silinder) berlubang-lubang dengan diameter lubang

sekitar 3-5 mm. Alat ini dilengkapi dengan torak pengatur himpitan rol yang

berfungsi untuk mengatur himpitan rol saat dilakukan pemisahan daging ikan.

Dalam pengoperasiannya, ikan yang telah difillet diletakan pada bagian rol

yang berlubang dengan posisi bagian yang berdaging menghadap kearah lubang.

Kemudian torak pengatur rol ditarik sehingga rol saling berhimpit menekan filet ikan.

Akibat tekanan tersebut daging ikan akan tergencet dan terpisah dari kulit menerobos

melalui lubang-lubang yang ada pada rol sehingga daging ikan menjadi hancur atau

lumat yang sudah terpisah dari kulit dan tulang.

4.3. Alat Press dan Sentrifus

Salah satu tahap penting dalam pembuatan surimi adalah meniriskan atau

menghilangkan sebagian besar air pada surimi tanpa harus merusak surimi. Alat yang

diperlukan adalah alat pengepres atau sentrifuse.

Alat pengepres dapat dibuat cukup sederhana yaitu sebuah wadah yang

dipasang pada bingkai besi atau kayu yang kuat. Wadah tersebut berguna untuk

memasukan surimi yang dibungkus dengan kain saring yang akan dipress. Kemudian

di atas wadah ditempatkan ulir pemutar atau sejenis pompa hidrolik untuk menekan

surimi sehingga air terperas keluar.

Sedangkan sentrifuse berupa wadah silindiris yang diputar dengan motor

listrik. Caranya dengan memasukan surimi kedalam kain saring kemudian dimasukan

kedalam wadah silindris tersebut kemudian alat diputar dengan kecepatan penuh.

Akibat putaran yang cepat ini air akan terlempar keluar dari surimi. Alat sentrifus

yang lebih canggih disebut decanter centrifuse Dengan menggunakan alat ini maka

kehilangan protein yang fungsional dapat ditekan sampai 50 % dibandingkan dengan

menggunakan mesin pengepres lain. Teknologi decanter centrifuge ini merupakan

teknologi yang dikembangkan untuk meningkatkan hasil surimi atau menekan

kehilangan protein dari proses pencucian.

Gambar . Decanter Centrifuge

(ganti dengan gambar pak latif)

4.4 Pembuat Adonan

Salah satu tahap penting dalam pembuatan surimi adalah pencampuran

cryoprotectant dan polifosfat. Pencampuran bahan ini harus merata atau homogen.

Pengadukan adonan dengan menggunakan tangan langsung tidak dapat menjamin

pencampuran dengan baik sehingga diperlukan alat untuk mengaduk adonan.

Alat pengaduk adonan yang paling sederhana untuk skal kecil berupa

mangkon atau silinder yang dilengkapi dengan tuas pengaduk yang dipasang

horizontal didalamnya. Alat ini mirip dengan mixer untuk mengaduk adonan kue.

Sedang kan untuk skal industry biasanya alat yang digunakan adalah silent cutter

yang digerakan dengan listrik.

Dalam memilih silent cutter, terutama yang berkapasitas besar, ukuran atau

kapasitas terpasangnya perlu diperhatikan. Biasanya kapasitas efektifnya dibawah

kapasitas terpasang. Sebagai contoh, silent cutter berkapasitas 150 kg jika digunakan

hanya mampu mengaduk adonan sebanyak 100-120 kg. jika diisi penuh banyak

adonan yang akan tumpah.

4.5 Peti Insulasi, Frezzer, dan Cold Storage

Selain peralatan diatas, untuk pengolahan surimi diperlukan wadah dan

fasilitas untuk menyimpan ikan, yitu berupa peti dingin atau peti berinsulasi atau cold

storage. Didalam peti ini ikan segar disimpan dengan didinginkan suhunya

menggunakan es agar proses kemunduran mutu terhambat dan ikan tetap segar.

Syaratnya, peti ini harus mampu mempertahankan suhu tetap rendah, kuat,

tahan lama,kedap air, dan mudah dibersihkan. Salah satu model peti dingin yang

bagus adalah cold box yang banyak dijual ditoko dengan berbagai merek dan

berbagai ukuran. Selain cold box dapat juga digunakan peti dingain buatan sendiri

dengan kontruksi yang kuat, tahan air, dan mengguankan insulator seperti sterofom

yang dilapisi pelat aluminium yang tebal antara 0,6-0,7 mm, seng BWG 30, atau filter

glass dengan tebal 0,8 mm.

Fasilitas pendingin lain yang ideal adalah alat pembeku (freezer) dan alat atau

ruang penyimpan beku (cold storage).

4.6 Mesin Penghancur Es

Alatlain yang cukup penting dalam pengolahan surimi adalah penghancur es.

Penghancur yang paling sederhana dapat berupa bak dari ban bekas dan pemukul.

Tetapi jika es yang dibutuhkan banyak diperlukan mesin penghancur es. Untuk

keperluan usaha berkapasitas besar dapat digunakan es curah (ice maker) sehingga

penyediaan hancuran es lebih terjaga.

Gambar. Mesin Penghancur Es

4.7. Alat Pembeku Freezer

Peralatan lain yang penting untuk pengolahan surimi adalah alat pembeku

surimi. Alat ini berfungsi untuk membekukan surimi sehingga dapat disimpan salam

waktu yang cukup lama. Penggunaan freezer yang banyak dijual dipasaran biasanya

berjalan lambat sehingga surimi beku yang dihasilkan kurang bagus. Alat pembeku

yang baik adalah Contact Plate Freezer yang mampu membekukan surimi sangat

cepat dan Kristal es yang terbentuk dalam produk lebih halus sehingga perubahan

tekstur produk setelah di lelehkan (thawing) tidak banyak berubah.

4.8 Peralatan dan Fasilitas lain.

Peralatan lain yang diperlukan diantaranya adalah timbangan besar dan kecil,

kereta dorong, ember dan keranjang plastic, pisau stainless steel, telenana, fork life,

dan pan pencetak. Yang perlu diingat adalah penggunaan peralatan yang mudah

berkarat perlu dihindari. Peraltan bantu dari plastik atau yang dilapisi tainless steel

sangat dianjurkan.

Peralatan lain yang tidak kalah pentingnya adalah peralatan kerja, dan

perkengkapan keamanan kerja. Perlengakapan tersebut diantaranya sarung tangan,

afron, penutup kepala, masker mulut, pakaian kerja, sepatu karet, peralatan

pembersih, pemadan kebakaran, dan obat-obatan.

5. MUTU SANITASI DAN HIGIENA

5.1 Mutu

Untuk menilai mutu suatu produk, terutama produk makanan, dilakukan

dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya, kemudian dilakukan

pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis. Ketiga cara pengujian mutu terakhir ini

tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus. Dan tentunya tidak

mudah dan tidak murah. Kebutuhan jenis pengujian dan parameter yang digunkan

akan sangat ditentukan oleh kebutuhan dan jenis produknya. Demikian pula surimi.

Pada dasarnya surimi bukan merupakan produk akhir, tetapi merupakan

produk setengah jadi yang nantinya akan diolah kembali menjadi produk lain untuk

konsumsi manusia. Sifat khas pada surimi yang ingin dimunculkan adalah rasa ikan

dan sifat fungsionalnya dalam membentuk gel. Selain itu, warnanya yang putih bersih

juga diharapkan berperan pada hasil olahannya.

Cara yang lazim digunakan untuk menilai mutu surimi adalah berdasarkan

sifat sensorisnya atau atau organoleptik (kenampakan, warna, bau, kekeringan atau

kebasahan), sifat fisik (uji lipat, kekuatan gel), dan kimiawinya (kendungan protein,

air, dan lemak). Selain itu, sifat mikrobiologis (kandungan bakteri) juga ikut

menetukan sifat mutu surimi. Sifat mutu tersebut erat kaitannya dengan jenis ikan

yang digunakan, tingkat kesegaran ikan, cara pengolahan, cara pembekuan, dan

penyimpanan beku, dan ditentukan pula oleh cara penanganan dan kondisi

distribusinya.

a. Persiapan Sampel dan Pengujian Daya Lipat

Untuk pengujian daya lipat surimi, terlebih dahulu dilakukan preparasi sampel

sebagai berikut. Sampel surimi beku diolah menjadi pasta, caranya dengan mengaduk

sampel surimi dan dicampur dengan 2,5% garam dan 30% air dingin selama sekitar

30 menit. Kemudian pasta yang terbentuk dimasukan kedalam tabung berdiameter

2,5-3,5 cm lalu dipanaskan dalam penangas air (waterbath) atau dikukus pada suhu

40oC selama 20 menit. Pemanasan dilanjutkan pada suhu 90oC selama 20 menit.

Selanjutnya sampel dikeluarkan dari tabung dan diiris tipis (tebal 4-5 mm) untuk

dilakukan uji lipat (folding test).

Selanjutnya, daya lipat diuji dengan cara melipat sampel yang sudah diiris

tipis menjadi 2 lipatan. Kemudian ketika tidak terjadi pecahan pada lipatan tersebut

dilanjutkan dengan melipat kembali menjadi 2 lipatan sehingga menjadi ¼ lipatan.

Apabila lipatan tersebut tidak timbul pecahan maka dipastikan surimi tersebut

memiliki daya lipat yang tinggi.

Table 1. Cara uji dan tingkat mutu daya lipat (folding test)

No. Kondisi sampel saat dilipat Tingkat Mutu

1. - Sampel tidak retak/pecah ketikadilipat 4 (menjadi ¼)

AA

2. - Sampel sedikit retak ketikadilipat 4 (menjadi ¼)

A

3. - Sampel sedikit retak ketikadilipat 2 (menjadi ½)

B

4. - Sampel retak ketika dilipat 2(menjadi ½) tetapi kedua bagianmasih menyatu

C

5. - Sampel patah ketika dilipat 2(menjadi ½)

D

b. Uji Organoleptik

Untuk pengujian organoleptik surimi diperlukan sekelompok panelis terlatih.

Pengujian biasanya dilakukan terhadap kenampakan, warna, bau, dan springiness.

Kenampakan biasanya diuji dengan mengamati tingkat kebersihan dan

kecemerlangan surimi. Sedangkan pengujian warna lazimnya dikaitkan dengan

tingkat putih surimi. Tingkat putih ini dapat diukur dengan menggunakan whitness

meter, yaitu dengan membandingkan sampel terhadap standar yang tingkat putihnya

mempunyai nilai 93%. Derajat putih ini dapat dilakukan terhadap surimi maupun

produk olahannya.

c. Kekuatan gel

Pengujian mutu surimi yang lain yang sering dijadikan pegangan adalah

kemampuan surimi membentuk gel. Dalam hal ini kekuatan gel dinilai secara

objektif, yaitu menggunakan alat seperti Instron, Fudoh Rheometer ataupun

tensimeter. Kekuatan gel dinyatakan dalam g/cm2.

Kemudian, berdasarkan gabungan pengujian mutu tersebut diatas, khususnya

uji lipat dan kekuatan gel, dapat dibuat kelompok surimi yang dapat diolah dari

berbagai jenis ikan.kelompok tersebut adalah:

a. Jenis-jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan membentuk gel yang tinggi (

nilai uji lipat A-AA)

b. Jenis-jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan membentuk gel sedang ( nil;ai

uji lipat B)

c. Jenis-jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan membentuk gel yang rendah

(nilai uji lipat C-D)

Berdasarkan kelompok tersebut, jenis-jenis ikan yang banyak ditemukan di

Indonesia dapat dikelompokan seperti dalam Tabel 2.

Tabel 2. Jenis-jenis ikan dan kelas surimi yang dihasilkan

NoJENIS IKAN RENDEMEN

(%)NAMA LOKAL NAMA LATINKelompok Ikan Penghasil Surimi Kekuatan Gel Tinggi

1 Kakap Lates calcalifer 202 Ikan Merah Lutjanus malabancus d.t.t3 Tigawaja Yohlius dussumien 40,24 Samge Pseudociena amoyensis 245 Gabus laut 276 Daun bambu Chonnemus tol d.t.t7 Kurisi Nemipterus tambuloides d.t.t8 Tambangan Lutjanus johni d.t.t9 Alu-alu Sphyraena genie d.t.t

10 Buntut kerbau Rachycentrum canadus d.t.t

11 Mulut tikus Polynemeus kuru d.t.t12 Pisang-pisang Caesto chrysozonus d.t.t13 Sikuda Lethrinus omatus d.t.t14 Pari Trygon sephen 16.415 Tambakan Helestoma temminokl d.t.t16 Cucut Carcartinus limbatus 29.917 Lele dumbo Clarias gariepinus d.t.t

Kelompok Ikan Penghasil Surimi Kekuatan Gel Sedang1 Bulus-bulus Sillago manuculata d.t.t2 Cunang Congresox talabon 32.4

Kelompok Ikan Penghasil Surimi Kekuatan Gel Rendah1 Beloso Saurida tumbil 49.12 Layaran Istiophorus orientalis 40.73 Selar Selaroides leptoleptis d.t.t4 Bambangan Luijanus sanguenes d.t.t5 Layang Decapterus russeli 17.26 Manyung Arius thalassinus d.t.t7 Layur Trichlurus savala 32.88 Bawal hitam Formioniger d.t.t9 Bawal putih Pampusargentus d.t.t

10 Loncam merah Lethrinus obselolus d.t.t11 Tawes Puntius gonionatus d.t.t12 Nilem Osteochilus basselti d.t.t

Keterangan: d.t.t = tidak diketahui

5.2 Sanitasi dan Higiene

Masalah sanitasi dan higiene dalam industry pengolahan ikan, terutama skla

rumah tangga atau kecil, seringkali diabaikan dan masih jauh dari memuaskan.

Tetapi, untuk mendapatakan produk bermutu tinggi yang higienis, maka masalah

sanitasi dan dan higiena harus mendapatkan prioritas. Beberapa hal dibawah ini perlu

diperhatikan dan dibiasakan dalam memelihara sanitasi dan higiena.

a. Kebiasaan peralatan, ruangangan, dan fasilitas kerja lain hendaknya selalu terjaga

dan terpelihara.

b. Menghindari adanya tempat-tempat yang dapat dijadikan sarang lalat, serangga

lain, dan rodensia.

c. Menghindari adanya tempat-tempat yang sulit dibersihkan dan yang dapat menjadi

tempat akumulasi kotoran. Misalnya dengan membuat setiap sudut dan pojok

melengkung dengan diameter lengkungan 1-2 cm

d. Membatasi kesempatan bagi lalat, serangga lain, dan rodensia untuk masuk

keruang pengolahan, terlebih jika menggunakan ikan sebagai bahan baku bakso.

Misalnya dengan memasang kawat basa pada pintu masuk dan jendela, memasang

jeruji besi atau baja pada seluruh pembuangan air, menutup tempat sampah, dan

sebagainya.

e. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan bahan dan produk harus

mudah diperiksa dan dibersihkan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi

bacteria. Selain itu, permukaan tersebut halus dan tidak porius sehingga mudah

dibersihkan dan tidak menjadi tempat terakumulasinya kotoran, bakteria, telur

serangga, atau kotoran lain.

f. Peralatan yang digunakan hendaknya dibuat dari bahan yang tidak mudah

bereaksi, tidak mudah aus, aman bagi keseluruhan, mudah dibersihkan, mudah

dirawat, dan senantiasa dalam keadaan bersih.

g. Desain peralatan yang digunakan hendaknya mampu menghindari terjadinya

kontaminasi dari luar, mencegah kontaminasi oleh tanah, abu, bakteria, kutu, dan

sebagainya.

h. Hendaknya menghindari bentuk-bentuk bangunan yang berujung runcing atau

tajam.

i. Membiasakan diri bemerja dengan baik, disiplin, mengikuti prosedur yang berlaku,

dan menghilangkan kebiasaan buruk.

j. Membiasakan diri untuk selalu mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan,

membersihkan peralatan dan lantai setiap kali proses berhenti karena istirahat atau

proses selesai.

k. Selalu membersihkan ruang, lantai, dan peralatan dengan larutan pembersih

setelah akhir proses, dan membersihkan bangunan menyeluruh secara periodic.

l. Membiasakan diri untuk segera membuang limbah dan sampah ke luar ruang

pengolahan.

m.Membiasakan diri untuk selalu membersihkan diri, memcuci tangan setiap kali

hendak memegang bahan atau produk akhir.

n. Membiasakan diri untuk selalu menggunakan peralatan tertentu untuk proses

tertentu, terutama yang berpeluang saling mengkontaminasi. Misalnya peralatan

untuk menangani ikan segar atau daging segar tidak digunakan untuk produk akhir.

o. Perlu diusahakan selalu menggunakan pakaian kerja yang bersih, menggunakan

penutup kepala, tanpa perhiasaan atau asesoris lain

p. Membiasakan diri untuk tidak makan, minum, merokok, mengunyah permen

disembarang tempat, tidak meludah atau membuang ingus di sembarang tempat,

terlebih diruang pengolahan.

q. Memisahkan atau meliburkan pekerja yang sedang sakit, terlebih bila penyakitnya

menular.

6. HASIL-HASIL RISET PENELITIAN SURIMI

Penelitian tentang surimi yang berasal dari berbagaimacam ikan telah banyak

dilakukan baik oleh peneliti-peneliti asing maupun peneliti-peneliti lokal. Beberapa

penelitian surimi yang dilakukan oleh peneliti Indonesia umumnya mengkaji tentang

bahan tambahan yang digunakan baik untuk kekuatan dalam pembentukan gel

maupun dengan stabilitas surimi yang dihasilkan seperti yang dialkukan oleh

Sahubawa dan Safitri (1997) dengan judul Pengaruh Penggunaan Natrium Hipoklorit

dan Pencucuian Terhadap Stabilitas Daging Lumat Ikan Kembung. Penelitian

yangberbasis pada pencampuran berbagai macam ikan terhadap kualitas surimi pun

telah dilakukan oleh beberapa peneliti Indonesia seperti yang dilakukan oleh Kalma

(2000) dengan judul Karakteristik Surimi Hasil Penyimpanan Beku Campuran

Daging Lumat Beloso,Kurisi, Gulamah, dan Pisang-pisang. Ada juga penelitian yang

sama yang dilakuakan oleh Danajaya (2005) dengan judul Karakteristik Surimi

berbahan Baku Campuran Beloso,Swanggi, Gulamah, dan Kakap Kuniran. Penelitan

yang bertujuan untuk meningakatkan kualitas surimi dengan penambahan

crioprotektan yang bermacam-macam dan konsentrasinya dilaukan oleh Arini (1999)

yang berjudul Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Surimi

Manyaung. Selengkapnya berkenaan dengan hasil yang diperoleh mengenai beberapa

penelitaina surimi yang ada di Indonesia dapat dilihat pada tabel

Tabel 5. Berbagai macam riset tentang Surimi

No Judul Hasil Peneliti Tahun

1

Karakteristik SurimiHasil PenyimpananBeku Campuran DagingLumat Beloso, Kurisi,Gulamah dan Pisang-pisang

Campuran Beloso 12,5%,Kurisi 37,5%,Gulamah 37,5% dan Pisang-pisang 12,5%yang disimpan sampai minggu ke 7menghasilkan surimi dengan mutu yangsesuai dengan SIN-01-2694-1992, dengannilai kekautan gel 300,16 gr.cm; kadarprotein 0,50%, kadar air 80,58%, dan kadarabu <1%Sedangkan campuran surimi dengankombinasi Beloso 12,5%; Kurisi 12,5%;Gulamah 37,5%, dan Pisang-pisang 37,5%yang disimpan sampai minggu ke 8menghasilkan surimi dengan mutu yangsesuai SIN-01-2694-1992 dengan nilaikekuatan gel 308,90 gr.cm, kadar protein15,00%, kadar lemak 0,42%, kadar air81,98%, dan kadar abu <1%.

Kalma 2005

2

Karakteruistik SurimiBerbahan BakuCampuran Beloso,Swanggi, Gulamah, danKakap Kuniran

Karakteristik surimi campuran memilikikarakter yang sesuai dengan SIN dengan ujiikadar protein sekitar 9,69-12,18%; kadarair berkisar antara 81,04-83,88%; kadarlemak berkisar antara 0,87-2,8%,; dan kadarabu sekitar antara 0,47-0,62%.

YB.JaluDanajaya

2005

3

Pengaruh PenambahanTepung TapiokaTerhadap KualitasSurimi Mayung

Penambahan tepung tapioka sampai 5%meningkatkan elastisitas dan skor warna(P<0,05)

Maria UlfaRifa Arini

2004

4

Substitusi TepungTerigu dengan Surimiuntuk MeningkatkanKadar Protein dan DayaAwet Camilan

Cemila yang disubstitusi dengan surimipenyimpanan selama 5 minggu memilikinilai TBA yang lebih rendah (0,55-3,58 mgmelanoaldehid/kgsampel)

OpiHendayani

2002

5

Pengaruh PenambahanNatrium Clorida (NaCl)dengan NatriumTripolifosfat (NaTPP)Terhadap ElastisitasSurimi Mayung

Penambahan NaCl sebesar 4% dan NaTPPsebesar 0,4 menghasilkan surimi dengankekuatan gel tertinggi sebesar 241,3 Ndannilai uji lipat tertinggi pada kombinasi 4%NaCl dengan 0,2% NaTTP, yaitu 2,4667

RR.Christiana

WahyuKusuma

Handayani

2002

6 Pengaruh Pengunaan Semakin banyak kadar air bahan yang hilangkarena perlaukan bahan pencucian (air es +

Latif 1997

Natrium Hidroklorit(NaOCl) dan PencucianTerhadap StabilitasDaging Lumat IkanKembung (Rastrelligersp)

NaOCl) dengan Pencucian Bertingkat,semakin meningkat derajat keputuihansurimiPerlakukan bahan pencucian air es dengankonsentrasi NaOCl sebesar 2,5 ppmmenghasilkan stabilitas biofisik-kimiasurimi yang baik.

Sahubawa,Neni Fitriani

Safitri

Daftar Pustaka

Kalma.2005. Karakteristik Surimi Hasil Penyimpanan Beku Campuran Daging Lumat Beloso, Kurisi,

Gulamah dan Pisang-pisang. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Hendayani ,Opi.2002. Substitusi Tepung Terigu dengan Surimi untuk Meningkatkan Kadar Protein

dan Daya Awet Camilan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Handayani ,RR. Christiana Wahyu Kusuma.2002. Pengaruh Penambahan Natrium Clorida (NaCl)

dengan Natrium Tripolifosfat (NaTPP) Terhadap Elastisitas Surimi Mayung.

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian

Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Agnes, M.A.1992 Pembuatan Surimi.dalam Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca

Panen Perikanan.Pusat Penelitian dan Pengembangan

Perikanan.Jakarta. Hal:250-251

Irianto,B.1990.Teknologi Surimi:Salah Satu Cara Memperoleh Nilai Tambah Ikan-

ikan yang Kurang Dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan

Pengembangan Perikanan. Vol IX No 2:32-37

Dananjaya, YB Jalu.2005. Karakteristik Surimi Berbahan Baku Campuran

Beloso,Swanggi, Gulamah, dan Kakap Kuniran.Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah

Mada Yogyakarta.

Arini, Maria Ulfa Rifa.2004.Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Terhadap

Kualitas Surimi Mayung. Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada

Yogyakarta.

Grace, M.R.1967.Cassava Processing. Food and Agricultural Organization of United

Nations.Roma

Clucas, I.J. dan A.R. Warda . 1996.Post Harvest Fisheries Development A Guide to

Handling, Precervation and Quality. NRI.Inggris.443 hal.

Hamm, R. 1971. Interaction Between Phosphates and Meat Proteins. In Symposium:

Phosphates in foods Processing. J.M Demant and P.

Melnychyn.The Avi Publishing Company.Westport.Connecticut.

Hall, G.M dan N.H. Ahmad.1997.Surimi and Fish Mince Product in Fish Processing

Technology.Blackie Academic and Professional.Chapman and

Hall. India

Heruwatai, E.S.,J.T.Martini.,S.Rahayu., dan memen Suherman.1995.Pengaruh jenis

Ikan dan Zat Penambah Terhadap Elastisitas Surimi Ikan Air

Tawar. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.Vol I.No I:89-94.

Ilyas,S.1983.Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Teknik Pendinginan

Ikan.CV Paripurna. Jakarta.

Purnomo,H.,Dedes Amirtaningtyas dan Siswanto.2000.Pembuatan Chicken Nuggets

dengan Konsentrasi Tepung Tapioka dan Lama Pemasakan yang

Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan 10-11

Oktober.Surabaya.hal:514-522.

Peranginangin,R.,S.Wibowo.,Y.N.Easy.1999.Teknologi Pengolahan Surimi. Balai

Penelitian laut. Pustaka Penelitian dan Pengembangan Perikanan.

Jakarta.

Putro, S.1990.Processing of Surimi and Fish Jelly Product.Infofish.Malaysia

Lee, Chong M.1987.Preparation Of Surimi-Based Seafoods Product: Underlying

Principles and Preparation procedurs.Marine advisory

Service.University of Rhode Island.Naragansett.Rhode Island.

Vickie.T., Gunner Finne.,Ranzell Nickelson II and Don Tolody.1993.Determination

of Phosphorous in Shrimp treated With Sodium

Tripolyphosphate.Seafood Technology Section: Animal Science

Department.Collage station.Texas.

Whistler, R .L., Bemiller,.J.N and Paschall E.F.1984.Search: Chemistry and

Processing.Academic press Inc,.Toronto.