Surimi Yuliana Alexandra Nona Sain. 13.70.0173 B5 UNIKA SOEGIJAPRANATA

SURIMI

LAPORAN RESMI PRATIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :

Yuliana Alexandra Nona Sain

13.70.0173

Kelompok B5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kainsaring, pisau,

penggilingdaging, danfreezer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah dagingikan, garam, gulapasir,

polifosfat, esbatu.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir

Daging ikan difillet dengan membuang bagian kepala, sirip, ekor, sirik, isi perut dan kulit

Bagian daging putih diambil 100 gram

Daging ikan digiling halus dengan penambahan es batu

Cuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kali

Saring dengan kain saring

Tambahkan sukrosa 2,5% (kelompok 1,2),sukrosa 5% (kelompok 3,4,5)

Tambahkan garam 2,5%

2

Tambahkan polifosfat 0,1% (kelompok 1), polifosfat 0,3% (kelompok 2,3), polifosfat 0,5%

Masukkan dalam wadah

Bekukan dalam freezer semalam

Surimi dithawing

Pengukuran hardness, WHC, kualitas sensori (kekenyalan, aroma)

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pembuatan Surimi pada tiap perlakuan yang dilakukan setiap

kelompok dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi

Kel.

Perlakuan HardnessWHC

(mgH20)Sensori

Kekenyalan Aroma

B1

Daging ikan giling + sukrosa 2,5%

+garam 2,5% + polifosfat 0,1%.

129,74 280917,72 ++ ++

B2

Daging ikan giling + sukrosa 2,5%

+garam 2,5% + polifosfat 0,3%.

292,02 218185,65 +++ +++

B3

Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat

0,3%.

112,7 318565,40 ++ +

B4


0,5%.

151,29 303858,12 +++ +

B5


0,5%.

134,31 301219,49 + +

Keterangan :Kekenyalan : Aroma :+ : Tidak kenyal + : tidak amis++ : Kenyal ++ : amis+++ :Sangat Kenyal +++ : sangat amis

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa daging ikan giling

yang ditambah dengan larutan sukrosa, larutan garam, serta larutan polifosfat dengan

konsentrasi yang berbeda pada setiap kelompok mempengaruhi tingkat kekerasan, kadar

WHC, tingkat kekenyalan, serta aroma pada produk surimi. Pada beberapa kelompok,

nilai hardness semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan sukrosa

dan larutan polifosfat. Dimana nilai hardness yang terendah dihasilkan oleh kelompok

B3 yaitu 112,7 dengan perlakuan penambahan larutan sukrosa 5%, larutan garam 2,5%,

dan larutan polifosfat 0,3%. Sedangkan nilai hardness tertinggi dihasilkan oleh

3

4

kelompok B2 yaitu sebesar 292,02 dengan penambahan larutan sukrosa 2,5%, larutan

garam 5%, dan larutan polifosfat 0,3%. Nilai daya pengikatan air atau WHC yang

dihasilkan dalam tabel diatas menunjukkan adanya peningkatan pada sebagian besar

kelompok seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan sukrosa dan larutan polifosfat

yang digunakan. Dimana nilai WHC tertinggi ditunjukkan oleh kelompok B3 dengan

perlakuan penambahan larutan sukrosa 5%, larutan garam 2,5%, dan larutan polifosfat

0,3%. Sedangkan nilai WHC terendah dihasilkan oleh kelompok B2 dengan perlakuan

penambahan larutan sukrosa 2,5%, larutan garam 2,5%, dan larutan polifosfat 0,3%.

Untuk pengujian secara sensori yang dilakukan, tingkat kekenyalan yang dihasilkan

yaitu sangat kenyal dan kenyal. Namun, pada kelompok B5 surimi yang dihasilkan

tidak kenyal. Sedangkan aroma yang dihasilkan pada beberapa kelompok yaitu tidak

amis, tetapi kelompok B2 dan B1 aroma yang dihasilkan sangat amis dan amis.

3. PEMBAHASAN

Dalam praktikum mata kuliah Teknologi Hasil Laut yang dilakukan oleh kloter B kali

ini, bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan surimi dimana surimi merupakan

salah satu alternatif produk “perantara” dalam industri pengolahan ikan. Kandungan gizi

yang terkandung dalam ikan sangat banyak, komponen mayor dalam ikan yaitu air dan

protein. Sebanyak 17-24% kandungan protein yang terdapat dalam ikan, maka daging

ikan ini berfungsi sebagai asupan protein yang digunakan oleh tubuh (Fardiaz, 1985).

Protein dalam ikan meliputi protein sarkoplasma, protein stroma atau jaringan ikat dan

protein miofibril yang memiliki jumlah protein terbanyak dalam kandungan dalam ikan.

Dimana protein miofibril inilah yang berperan dalam pembentukan gel dalam

pembuatan surimi (Andini, 2006). Menurut pendapat Hajidoun & Ali (2013) surimi

berarti daging ikan yang dicincang dan dibersihkan dengan cara dicuci sehingga dapat

menghasilkan produk yang mempunyai kandungan nutrisi yang baik serta surimi

merupakan produk dengan kandungan kolesterol rendah. Pengertian ini tidak berbeda

jauh dengan pendapat Purwadi et al, (2014) dimana surimi merupakan daging ikan yang

diolah dengan cara dilumatkan kemudian mengalami proses pencucian, pengepresan,

serta pembekuan dalam pengolahannya. Hal ini juga didukung oleh pendapat Lee et al

(1984)., dalam jurnal “Optimizing of the Surimi Production from Mechanically

Recovered Fresh Meat (MRFM) Using Response Surface Methodology” bahwa surimi

merupakan daging ikan cincang yang telah dicuci dengan menghilangkan sebagian

besar lemak, darah, serta enzim dan protein sarkoplasma yang kemudian distabilkan

menggunakan cryoprotectans.

Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan surimi dalam praktikum yang dilakukan

oleh kloter B ini yaitu ikan bawal. Dimana menurut teori Purwadi et al (2014) ikan

bawal mempunyai kekuatan gel hingga 45%, dan merupakan yang paling tinggi diantara

ikan nila dan ikan patin.

Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan surimi yaitu mula-mula ikan bawal dicuci

menggunakan air mengalir. Setelah ikan bawal bersih, daging ikan di fillet sedangkan

bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut dan kulit dihilangkan sehingga hanya daging

5

6

ikan yag digunakan. Daging ikan yang telah difillet diambil sebanyak 100 gram

kemudian digiling hingga halus, selam proses penggilingan dapat ditambah dengan es

batu sedikit demi sedikit sehingga suhu ikan tetap dingin. Dengan penambahan es batu

selama proses penggilingan denaturasi protein yang terjadi pada daging ikan dapat

dicegah serta agar menjaga suhu yang tetap rendah (Buckle et al., 1978). Tahapan

selanjutnya daging ikan dicuci menggunakan air es sebanyak 2 kali lalu disaring

menggunakan kain saring. Perlakuan ini sesuai dengan teori Benjakul et al (2005)

setelah daging ikan digiling kemudian daging ikan dicuci menggunakan air es yang

suhunya ±5○C yang dilakukan sebanyak 2-3 kali. Pencucian yang dilakukan lebih dari

satu kali ini berfungsi untuk menghilangkan beberapa komponen seperti darah, pigmen,

bau dan lemak (Andini, 2006). Sedangkan pencucian yang dilakukan berulang-ulang

serta frekuensi pencucian berpengaruh pada kekuatan gel (Matsumoto, 1992).

Tahapan berikutnya yaitu penambahan beberapa larutan yaitu konsentrasi sukrosa,

garam, serta polifosfat. Dimana pada setiap kelompok memiliki perlakuan yang

berbeda-beda. Untuk kelompok B1 daging ikan digiling ditambahkan dengan sukrosa

2,5%; garam 2,5%; dan polifosfat 0,1%. Pada kelompok B2 daging ikan giling

ditambahkan dengan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Kelompok B3

daging ikan giling ditambahkan dengan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%.

Untuk kelompok B4 daging ikan giling ditambahkan dengan sukrosa 5%, garam 2,5%,

dan polifosfat 0,5%. Sedangkan pada kelompok B5 daging ikan giling ditambahkan

dengan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,5%. Menurut teori Miyouchi (1970)

perlakuan dengan penambahan sukrosa, garam, serta polifosfat ini bertujuan untuk

menjaga produk surimi agar tidak mengalami kerusakan. Hal ini didukung oleh

Nopianti et al (2010) dimana sukrosa berfungsi untuk mencegah denaturasi protein yang

terjadi sehingga didapatkan struktur gel yang baik dan gel bisa bertahan lebih lama. Dey

& Krushna (2011) juga menambahkan bahwa cryoprotectans seperti sukrosa, sorbitol,

dan fosfat merupakan senyawa yang dapat mencegah terjadinya denaturasi protein

miofibril dimana hal ini terjadi diakibatkan adanya proses pembekuan dan thawing.

Penambahan cryoprotenctans juga dapat berfungsi untuk mempertahankan sifat

fungsional dari protein, dimana sifat fungsional dari protein seperti kelarutan, gel,

terbentuknya buih, serta warna, emulsi dan daya pengikatan air atau Water Holding

7

Capacity (WHC) (Dey & Krushna, 2011). Perlakuan penambahan garam juga

memupnyai tujuan yaitu untuk memulihkan dan menjaga kerusakan dari protein

miofibril dan dapat membentuk gel secara optimal. Perlakuan penambahan polifosfat ini

memiliki tujuan yaitu untuk meningkatkan pemotongan karena viskosiitas pasta ikan

dapat menurun ketik proses pengolahannya dan polifosfat ini dapat meningkatkan pH

sehingga gel yang terbentuk dan kekuatan gel yang nantinya dihasilkan menjadi lebih

kuat serta tekstur dari produk akhir surimi menjadi padat. Jenis produk surimi yang

dibuat dalam praktikum ini yaitu kaen surimi, dimana dalam proses pengolahannya

surimi ditambahkan garam dengan konsentrasi tertentu, sedangkan jenis surimi dimana

dalam proses pengolahannya tidak ditambahkan garam disebut muen surimi (Suzuki,

1981).

Setelah daging ikan giling ditambahkan dengan beberapa konsentrasi larutan, tahapan

selanjutnya yaitu daging ikan giling tersebut dimasukkan ke dalam plastik bening lalu

diisolasi menggunakan isolasi bening hingga tertutup rapat serta tidak terkontaminasi

oleh mikroorganisme. Daging ikan giling tersebut dibekukan selama 1 malam kemudian

di thawing terlebih dahulu sebelum dilakukan pengujian selanjutnya. Perlakuan yang

dilakukan dalam praktikum ini sesuai dengan teori Jafarpour et al (2009), dimana

selama proses pembekuan surimi dapat ditempatkan dalam kantong plastik yang

disimpan dalam suhu 4-6oC selama 24 jam. Proses freezing atau pembekuan yang

dilakukan berfungsi untuk memperpanjang umur simpan sehingga dapat mengawetkan

makanan khususnya produk olahan ikan yang dibekukan (Singh & D.R. Heldman,

2001). Beberapa pengujian yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu pengukuran WHC

serta uji sensoris berupa kekenyalan dan aroma. Pengujian WHC atau daya pengikatan

air adalah kemampuan yang dimiliki daging untuk menyerap serta menahan air selama

adanya perlakuan mekanis seperti pelumatan, pengadukan, pencampuran bumbu serta

pencetakan, perlakuan suhu dan pengaruh penyimpanan juga berpengaruh terhadap

WHC (Zayas, 1997).

Dari hasil praktikum yang dilakukan oleh kloter B diatas dapat diperoleh hasil bahwa

kelompok B3 yang menghasilkan nilai WHC atau daya ikat air tertinggi yaitu sebesar

318565,40 dimana perlakuan yang ditambahkan yaitu 5% sukrosa, 5% garam dan 0,3%

8

polifosfat. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan garam dan sukrosa

secara bersamaan akan meningkatkan WHC (Water Holding Capacaity) atau daya

pengikatan air, hasil percobaan yang diperoleh tersebut menunjukkan besarnya

kemampuan sukrosa dalam mengikat air pada produk surimi. Namun dengan perlakuan

yang sama pada kelompok B4 dan B5 memiliki daya ikat yang lebih rendah daripada

kelompok B3. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya ketidaktelitian dalam melakukan

setiap tahapan proses sehingga dapat berpengaruh terhadap hasil pengujian. Menurut

Fennema (1985) sukrosa mempunyai sifat yang dapat bereaksi dengan molekul air

karena sukrosa merupakan polihidroksi sehingga mampu meningkatkan tegangan

permukaan yang dapat mencegah molekul air keluar sehingga stabilitas protein dapat

terjaga.

Perlakuan dari penambahan poliposfat dalam pembuatan surimi ternyata sangat

berpengaruh terhadap nilai hardness, dan nilai hardness pun juga akan mempengaruhi

kekenyalan yang dihasilkan surimi. hal ini sesuai dengan pernyataan Yuanita (2006)

bahwa berbagai senyawa polifosfat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan

tekstur. Senyawa polifosfat diantaranya natrium polifosfat yang disebut pula STPP

(Sodium Tripolyphosphate). Antioksidan polifosfat dapat menghambat proses oksidasi

dengan mencegah kerja prooksidan melalui pembentukan kompleks kelat dengan ion

logam prooksidan (misalkan Fe, Co, Zn) sehingga efek krioprotektan dapat meningkat.

Namun penambahan poliposfat sebanyak 0,3% akan membentuk kekuatan gel yang

optimal. Hal ini sesuai pada percobaan yang dilakukan karena pada kelompok B2

memiliki nilai hardness yang paling tinggi yaitu sebesar 292,02 dan memiliki

kekenyalan yang sangat kenyal. Pada kelompok B4 juga memiliki tingkat kekeyalan

yang sangat kenyal namun nilai hardness yang dihasilkan hanya sebesar 151,29 hal ini

dikarenakan penambahan polifosfat yang berbeda yaitu sebanyak 0,5%. Selain itu

Menurut Ali Jafarpour (2012) penambahan bubuk putih telur , tepung kentang dan

protein kedelai dengan tingkat konsentrasi yang berbeda dapat mempengaruhi tekstur,

warna dan tingkat kekenyalan pada surimi. penambahan bubuk putih telur sebanyak %,

2% dan 3% menunjukkan perubahan kekenyalan yang berbeda yaitu sebesar 26%, 28%,

34% dari sampel control sebesar 25800 Pa.s .

9

Berdasarkan uji sensoris terhadap aroma surimi, pada kelompok B2 dihasilkan produk

surimi yang sangat amis sedangkan pada kelompok lain masih menghasilkan surimi

yang amis. Karena seharusnya perlakuan pencucian seharusnya dapat menghilangkan

bau/aroma yang tidak diinginkan yang disebabkan oleh senyawa trimetilamin (Irianto

dan Giatmi, 2009), Perbedaan aroma tersebut dapat terjadi karena sumber ikan bawal

yang berbeda dan waktu pembelian yang berbeda sehingga banyaknya senyawa

trimetilamin juga berbeda.

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan olahan daging ikan yang dilumatkan dan mengalami proses

pencucian, pengepresan dan pembekuan dalam pembuatannya.

Protein miofibril berfungsi untuk pembentukan gel dalam pembuatan Surimi.

Kekuatan gel pada ikan bawal mencapai 45% sehingga dapat menghasilkan

surimi berkualitas.

Proses pencucian memiliki tujuan untuk menghilangkan beberapa komponen

seperti darah, komponen lipid, pigmen, enzim serta bau.

Surimi memiliki 2 jenis yaitu kaen dengan adanya penambahan konsentrasi

garam dan muen dengan tidak ditambahkan garam.

Jenis surimi yang

Sukrosa berfungsi untuk mencegah denaturasi protein sehingga kekuatan gel

bernilai baik.

Garam berfungsi untuk memulihkan dan menjaga kerusakan protein miofibril.

Polifosfat berfungsi untuk mempertahankan viskositas serta meningkatkan pH

sehingga dapat menghasilkan kekuatan gel yang lebih baik.

Proses pembekuan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan serta

mengawetkan makanan.

Nilai WHC atau daya pengikatan air semakin meningkat seiring dengan

penambahan konsentrasi sukrosa dan polifosfat.

Semarang, 29 September 2015 Asisten dosen- Yusdhika Bayu. S

Yuliana Alexandra Nona Sain13.70.0173

10

5. DAFTAR PUSTAKA

Andini, Yulita Sari. (2006). Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus sp.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Arfat, Y.A.; Soottwawat Benjakul. (2012). Gelloing characteristics of surimi from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis). Department of Food Technology, aculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai,Songkhla 90112. Thailand.

Benjakul, S.Chutima Thongkaew.;Wonnop Visessanguan. (2005). Effect of reducing agents on physicochemical properties and gel-forming ability of surimi produced from frozen fish. Eur Food Res Technol 220:316-321. DOI 10.1007/s00217-004-1092-1.Springer-Verlag.

Dey, S.S ; Khrusna Chandra Dora. (2011). Suitable of Chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. Association of Food Scientist & Technologist. India.

Fardiaz, D. (1985). Kamaboko Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Media Teknologi Pangan Vol II. Academic Press. London.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Hajidoun, H.A.; Ali Jafarpour. (2013). The Inluence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi. Hajidoun and Jafarpour, J Food Process Technol 2013, 4:5. http://dx.doi.org/10.4172/2157-7110.1000226.

Jafarpour, Ali.; Elisabeth M.;Gorezyca. (2009). Rheological Characteristics and Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Food Biophysics 4:172-179. DOI 10.1007/s1143-009-911-x. Springer Science.

Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A Semi-Processed Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products Technology Center.

Niwa, E. 1992. Chemistry of Surimi Gelation. In: Lanier TC, Lee CM (eds) Surimi Technology. Marcel Dekker, New York, pp 389–427.

Nopianti, Rodiana, Nurul Huda, and Noryati Ismail. (2010). Loss of functional properties of proteins during frozen storage and improvement of gel-forming properties of surimi. As. J. Food Ag-Ind. 3(06), 535-547.

11

http://dx.doi.org/10.4172/2157-7110.1000226

12

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, dan Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut.

Purwadi, S.D. ; Y.S. Darmanto; Ima Wijayanti. (2014). Pengaruh Penambahan Egg White Powder terhadap Kualitas Gel Surimi beberapa Ikan Air Tawar. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, halaman 52-59.Universitas Diponegoro. Semarang.

Santoso, Joko. Ade Wiguna Nur Yasin.; Santoso. (2008). Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Cucut dan Ikan Pari Akibat Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat. Jurnal. Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 1 Th. 2008. IPB. Bogor.

Singh, R. P. & R. Heldman. (2001). Introduction to food Engineering. 3rd Edition. Academic Press. Glasgow.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publ Ltd.

Zayas JF. 1997. Functional of protein in Food. Berlin : Springer-Verlag.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus perhitungan WHC (mg H2O):

Luas atas ( LA )=13

a (h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah ( LB )=13

a (h0+4h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah (LAB)=LA−LB

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

Perhitungan WHC Kelompok B1

Luas atas ( LA )=13

.47(110+4 ×187+2 ×222+4×188+110)

Luas atas ( LA )=33909,88


47(110+4 × 28+2 ×16+4 ×25+110)

Luas bawah ( LB )=7270,88

Luas area basah (LAB)=33909,88−7270,88

Luas area basah (LAB)=26639

mg H 2O=26639−8,00,0948

mg H 2O=280917,72mg


Luas atas ( LA )=13

42(93+4 ×169+2 ×180+4 ×169+114)

Luas atas ( LA )=26866


42(93+4×25+2×17+4 × 25+114 )


Luasarea basah (LAB)=26866−6174


mg H 2O=20692−8,00,0948

13

14

mg H 2O=218185,65 mg


Luas atas ( LA )=13

48 (91+4 ×203+2 ×209+4× 204+107)

Luasatas ( LA )=35904


48(91+4 ×15+2 ×11+4 × 19+107)


Luas area basah (LAB)=35904−5696


mg H 2O=30208−8,00,0948

mg H 2O=318565,40 mg


Luas atas ( LA )=13

49 (125+4 ×208+2 ×216+4 × 196+117)



45(125+4 ×26+2× 20+4 ×35+117 )



Luas area basah (LAB)=28813,75

mg H 2O=28813,75−8,00,0948

mg H 2O=303858,12mg


Luas atas ( LA )=13

47,5 (160+4 ×220+2 ×237+4× 225+125)



47,5(160+4 × 47+2 ×31+4 ×50+125)


15


Luas area basah (LAB)=28563,57

mg H 2O=28563,57−8,00,0948

mg H 2O=301219,49 mg

6.2. Laporan Viper

6.3. Diagram Alir

6.4. Laporan Sementara

Surimi Yuliana Alexandra Nona Sain. 13.70.0173 B5 UNIKA SOEGIJAPRANATA

Documents

Transcript of Surimi Yuliana Alexandra Nona Sain. 13.70.0173 B5 UNIKA SOEGIJAPRANATA