TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SURIMI

Pengertian Surimi merupakan konsentrat dari

protein miofibrilar yang mempunyai kemampuan

pembentukan gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat

fungsional yang baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk baso, sosis, otak-otak dan sebagainya yang

spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan

gel.

Variasi komposisi kimiawi beberapa jenis hasil perikanan yang disebabkan oleh perbedaan jenis.

HTS – Hasil Tangkap Sampingan

Diagram Alir Pengolahan Surimi Ikan segar

Pemisahan kepala & isi perut

Pencucian

Filleting

Pemisahan & pencincangan daging

Pencucian dengan air dingin

Penirisan

Surimi mentah

Pencampuran dgn

krioprotektan

Pengemasan

(kantong PE)

Pembekuan

Mu en surimi

beku

Penggilingan

dgn garam

Pencampuran dgn

kriprotektan

Pengemasan

(kantong PE)

Pembekuan

Ka en surimi

beku

Pada umumnya komposisi kimia yang utama dari ikan terdiri dari : Air kadarnya sebanyak 66,0 –84,0%. protein kadarnya sebanyak 15,0 – 24,0%, lemak kadarnya 0,1 – 22,0%, dan mineral-mineral kadarnya sebanyak 0,8 – 2,0%

Menurut USDA Database

Makanan Gizi 16-1,

komposisi kimia surimi

adalah 76% air, 15%

protein, 6,85%

karbohidrat, 0,9% lemak,

dan 0,03% kolestrol

Pembekuan dapat menghambat aktivitas mikroba yang menyebabkan

pembusukan, walaupun demikian ikan yang disimpan dalam keadaan beku akan mengalami

perubahan pada flavour, bau, tekstur dan warna.

Berdasarkan tabel komposisi proksimat

selama penyimpanan beku terjadi

peningkatan kadar air. Peningkatan

kadar air dalam surimi juga bisa

disebabkan karena adanya aktivitas

protein aktin dan miosin yang dapat

mengikat air termobilisasi. Protein

miofibril mempunyai daya ikat air

yang tinggi yaitu sebesar 97%

Untuk mempertahankan kualitasnya suhu surimi beku harus dipertahankan di bawah suhu -250C selama transportasi dan penyimpanan. Fluktuasi suhu akan menurunkan kemampuan surimi membentuk gel. Dengan penyimpanan pada suhu tersebut surimi dapat disimpan sampai satu tahun. Tetapi jika surimi beku disimpan pada suhu -100C kualitasnya akan menurun setelah satu bulan dan tidak dapat dipakai lagi setelah tiga bulan. Jadi fluktuasi suhu selama pengiriman ke konsumen harus dipertahankan untuk mempertahankan mutu surimi. Kualitas surimi akan menurun jika selama transportasi surimi sempat meleleh dan kemudian membeku kembali selama penyimpanan selanjutnya

TERIMA KASIH..

^_^