Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama : Cindy Corazon

NIM : 13.70.0028

Kelompok : E1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. MATERI DAN METODE

1.1. MATERI

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging,

freezer, milimeter blok, timbangan analitik, plastik, dan texture analyzer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir,

polifosfat, es batu,.

1.2. METODE

Ikan bawal dicuci bersih dengan air

mengalir

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Bagian daging putihnya diambil sebanyak 100 gram.

Daging ikan digiling hingga halus, selama penggilingan dapat

ditambahkan es batu untuk menjaga suhu rendah.

2

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan

menggunakan kain saring.

Daging ikan ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2);

5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan

polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5%

(kelompok 4, 5).

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya

yang meliputi kekenyalan dan aroma.

3

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan

menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan

menggunakan presser.

Luas atas =1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 ++ hn)

Luas bawah =1

3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 ++ hn)

Luas area basah = Luas atas Luas bawah

mg H2O =Luas area basah 8,0

0,0948

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok untuk

kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

4

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, WHC dan uji sensori dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan Surimi

Kel. Perlakuan Hardness

(gf)

WHC

(mg H2O)

Sensori

Kekenyalan Aroma

1 Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,1% 106,73 268087,13 ++ + +

2 Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,3% 110,22 332457,81 ++ + + +

3 Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,3% 152,62 290357,43 ++ + + +

4 Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5% 91,879 277594,52 ++ + + +

5 Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5% 123,41 327271,52 + + ++ +

Keterangan :

Kekenyalan Aroma

+ : tidak kenyal + : tidak amis

+ + : kenyal + + : amis

+ + + : sangat kenyal + + + : sangat amis

Dari tabel 1 dapat diketahui hasil pengamatan praktikum surimi yang diberi perlakuan

berupa penambahan sukrosa dan polifosfat dengan berbagai konsentrasi serta garam

dengan konsentrasi 2,5% pada semua kelompok. Ditinjau dari nilai hardness diketahui

nilai tertinggi ada pada sampel surimi kelompok E3 dengan penambahan Sukrosa 5% +

garam 2,5% + polifosfat 0,3%. Sementara nilai terkecil diperoleh sampel kelompok E4

dengan perlakuan Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%. Padahal nilai hardness

yang diperoleh kelompok E5 dengan perlakuan yang sama persis dengan E4

memperoleh nilai tertinggi kedua setelah E3. Pada nilai WHC, kelompok E2

memperoleh nilai tertinggi yaitu 332457,81 dengan perlakuan penambahan Sukrosa

2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%. Sementara nilai WHC terkecil diperoleh

kelompok E1 yaitu 268087,13 dengan perlakuan penambahan Sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,1%. Nilai WHC kelompok E4 dan E5 yang memiliki perlakuan

yang sama memiliki selisih 49677 gf dimana kelompok E5 memiliki nilai WHC yang

lebih besar. Sementara kelompok E3 nilai WHC nya ada diurutan ketiga.

5

Tingkat kekenyalan dari hasil praktikum ini adalah kelompok E1, E2 dan E5 masuk ke

kategori kenyal sementara kelompok E3 dan E4 masuk ke dalam kategori sangat kenyal.

Dari segi aroma, kelompok E1, E3 dan E4 masuk ke dalam kategori amis sementara

kelompok E2 dan E5 masuk ke kategori sangat amis. Dalam hasil praktikum ini tidak

ditemukan pola tertentu dari penambahan konsentrasi sukrosa dan polifosfat dan dapat

dilihat hasil analisa sangatlah beragam.

6

3. PEMBAHASAN

Dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk membahas langkah-langkah pembuatan

surimi yang berasal dari daging ikan mentah yang kemudian dianalisis pengaruh

penambahan sukrosa, garam dan polifosfat dalam konsentrasi tertentu terhadap nilai

hardness, WHC (Water Holding Capacity), kekenyalan dan aroma. Menurut Park and

Morrisey (2000) dalam Nopianti et al (2012), surimi terbuat dari protein miofibril yang

diperoleh dari daging ikan saja tanpa adanya tulang, yang telah dicuci dan dicampur

dengan krioprotektan dan kemudian dibekukan. Hal senada juga diutarakan oleh Okada

(1992) dalam Piotrowicz and Mellado (2015) bahwa surimi adalah hasil isolasi protein

miofibril yang tidak larut air yang dicampur dengan krioprotektan. Protein utama yang

terdapat dalam daging ikan adalah myosin dimana protein tersebut akan terdegradasi

selama penyimpanan beku (Dey and Dora, 2010 dalam Pavarthy and Sajan, 2014 ).

Krioprotektan adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah

denaturasi protein dengan cara molekul protein dalam bahan ditutupi oleh molekul

krioprotektan yang menyebabkan hidrasi dan turunnya agregasi protein (Matsumoto and

Noguchi 1992; Dey and Dora 2010 dalam Pavarthy and Sajan, 2014).

Menurut Miyauchi et al. (1970), surimi adalah produk perantara dalam pembuatan

bakso ikan, nugget dan produk sejenis lainnya. Produk surimi dibuat dalam rangka

memperpanjang umur simpan bahan baku ikan yang umumnya mengandung protein

tinggi sehingga daging ikan mudah mengalami kerusakan dan mutu bahan pangan

tersebut menjadi rendah (Liptan, 2000). Hal tersebut juga diutarakan oleh Souza et al.,

(2009) dalam Piotrowicz and Mellado (2015) bahwa daging ikan memiliki umur simpan

rendah, mudah teroksidasi dan daging berubah warna menjadi lebih gelap karena proses

rigor mortis pada bahan mentah.

Standar mutu surimi yang ditetapkan oleh Pemerintah Republik Indonesia adalah

maksimal kandungan lemak sebanyak 0,5%. Oleh karena itu daging ikan yang

digunakan untuk surimi memiliki kadar lemak yang rendah. Surimi yang memiliki

kualitas yang baik memiliki elastisitas yang tinggi, bau tidak amis dan berwarna putih.

Selain karakteristik fisik, karakteristik kimiawi dari surimi yang dikatakan baik adalah

7

memiliki pH yang mendekati netral (pH 6,5) atau bahkan pH yang netral (pH 7)

(Koswara et al., 2001).

3.1. Proses Pembuatan Surimi

Langkah awal pembuatan surimi adalah mencuci ikan hingga bersih dibawah air

mengalir, kemudian daging ikan di fillet karena hanya dagingnya saja yang dibutuhkan

dalam pembuatan surimi. Sementara bagian yang lain seperti kepala, isi perut, sisik dan

sirip ikan harus dibuang (Peranginangin, et al. 1999). Selain tidak diperlukan, bagian

kepala dan isi perut mengandung lemak yang mendorong terjadinya reaksi hidrolisis

(Fortina, 1996). Pencucian awal dilakukan untuk menghindari kontaminasi kotoran

sehingga sewaktu daging ikan di fillet dalam kondisi bersih. Kemudian daging ikan

yang berwarna putih diambil sebanyak 100 gram untuk digiling hingga halus. Daging

ikan yang digunakan untuk membuat surimi digiling sesuai dengan pernyataan dari

Santana et al (2012) yang menyatakan bahwa surimi merupakan olahan dari hancuran

atau lumatan daging ikan yang mengandung banyak protein miofibril. Selama proses

penggilingan ditambahkan es batu supaya suhu rendah tetap terjaga. Menurut Andini

(2006), suhu rendah perlu dipertahankan karena hal tersebut mempengaruhi

pembentukan gel pada surimi. Selain itu penambahan es batu turut menjaga kesegaran

ikan dan mencegah proses denaturasi (Irianto, 1990). Gaman & Sherrington (1994)

menambahkan bahwa penggunaan es batu dapat meminimalkan tumbuhnya

mikroorganisme pembusuk karena suhu rendah dapat menginaktivasi enzim-enzim yang

mempercepat kerusakan ikan.

Setelah itu daging yang telah digiling dicuci dengan air es sebanyak 3 kali dalam kain

saring. Air es digunakan untuk mencuci karena ketika air yang digunakan memiliki

suhu diatas 15C maka kandungan miofibril dalam daging ikan akan larut

(Agustiani, 2006). Digunakannya kain saring untuk memisahkan komponen padat dan

cair (Suyitno, 1989). Komponen padat yang dimaksud dalam praktikum ini adalah

daging ikan dan partikel cair adalah air yang digunakan untuk mencuci daging ikan.

Langkah selanjutnya adalah penambahan sukrosa sebanyak 2,5% untuk kelompok E1,

E2 dan sukrosa 5% untuk kelompok E3, E4 dan E5. Kemudian ditambahkan garam

sebanyak 2,5% untuk semua kelompok dan polifosfat sebanyak 0,1% untuk kelompok

8

E1, sebanyak 0,3% untuk kelompok E2 dan E3 serta sebanyak 0,5% dari berat ikan

untuk kelompok E4 dan E5. Sukrosa ditambahkan karena menurut Benjakul et al,

(2006), sukrosa terbukti senyawa krioprotektan yang paling baik untuk menjaga protein

miofibril dalam ikan tidak terdenaturasi. Penambahan garam dilakukan untuk

melarutkan protein miofibril sehingga miosin mudah untuk berikatan dengan aktin

membentuk aktomiosin yang berperan dalam pembentukan gel (Suzuki, 1981).

Penambahan sebanyak 2,5% telah sesuai dengan pernyataan Tan, et al. (1988) dan

Shimizu & Toyohara (1992) bahwa konsentrasi garam yang digunakan untuk produk

surimi umumnya sebanyak 2-3%. Penambahan polifosfat bertujuan untuk meningkatkan

kinerja krioprotektan karena polifosfat memberikan efek buffer pada pH daging ikan

dan sebagai agen pengkelat atau pengikat ion logam (Shaviklo, et al. 2010).

Setelah semua bahan ditambahkan, surimi dimasukkan ke dalam plastik dan dibekukan

dalam freezer selama 1 malam. Surimi disimpan dalam freezer untuk menjaga kualitas

produk karena pada suhu rendah, enzim-enzim mengalami inaktivasi dan menghambat

denaturasi oleh mikroorganisme (Winarno, 1993). Hal tersebut juga didukung oleh

Singh & D.R. Heldman (2001) yang menyatakan bahwa dengan pendinginan dilakukan

untuk mempertahankan kualitas produk dari serangan mikrobiologis karena dapat

menghambat proses biokimia dari bakteri dan mikroorganisme lain. Akan tetapi proses

pendinginan yang terlalu lama dapat menurunkan kualitas yang dimiliki oleh surimi

karena proses gelasi yang berlangsung dalam surimi akan menjadi lebih lemah dan

sangat berpengaruh kepada tekstur yang dimiliki oleh surimi (Tina et al. 2010). Suhu

freezer umumnya selalu di bawah titik beku dari air di mana dalam suhu ini denaturasi

yang terdapat pada protein akan berjalan dengan lebih cepat. Hal inilah yang

menyebabkan penurunan kualitas tersebut. Pernyataan ini juga di dukung oleh Huda et

al., 2011 bahwa selama penyimpanan beku, masalah yang sering timbul adalah

menurunnya kekuatan gel karena protein miofibril pada surimi mentah cepat rusak

selama proses penyimpanan beku. Selama proses penyimpanan beku juga akan

terbentuk kristal es, sehingga protein miofibril akan mengalami hidrasi, penurunan pH,

perubahan konsentrasi garam, hingga terdenaturasi.

9

Langkah terakhir, surimi yang telah dibekukan selama 1 malam di thawing untuk diukur

hardness, WHC dan kualitas sensoris yang meliputi kekenyalan dan aroma. Uji sensoris

dilakukan oleh satu orang panelis, hardness diukur menggunakan texture analyzer dan

WHC diukur dengan cara : surimi di press kemudian hasil press digambar pada kertas

milimeter blok untuk dihitung menggunakan rumus. Pengggunaan texture analyzer

sesuai dengan pernyataan Bourne (2002) yang menyebutkan bahwa tekstur dari bahan

pangan dapat diuji dan dinyatakan dalam bentuk suatu nilai oleh seperangkat alat yang

disebut dengan texture analyzer.

3.2. Hasil Pengamatan

Dalam praktikum ini diperoleh nilai hardness, WHC dan hasil uji sensoris yang

meliputi kekenyalan dan bau dari berbagai perlakuan pada surimi. Ditinjau dari nilai

hardness diketahui nilai tertinggi ada pada sampel surimi kelompok E3 dengan

penambahan Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%. Sementara nilai terkecil

diperoleh sampel kelompok E4 dengan perlakuan Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%. Padahal nilai hardness yang diperoleh kelompok E5 dengan perlakuan

yang sama persis dengan E4 memperoleh nilai tertinggi kedua setelah E3. Dalam hasil

yang diperoleh pemberian polifosfat sebanyak 0,3% memiliki nilai hardness yang lebih

besar dibandingkan polifosfat sebanyak 0,5% pada sampel E4. Padahal penambahan

polifosfat bertujuan untuk menahan air dalam surimi sehingga tidak lepas saat thawing

(Haryati, 2001) dan turut meningkatkan kekenyalan surimi (Tan et al. 1988) sehingga

seiring penambahan konsentrasi polifosfat seharusnya tekstur surimi semakin

meningkat. Hasil terkecil seharusnya diperoleh kelompok E1 yang tambahan

konsentrasi polifosfatnya paling kecil. Jika dilihat hasil uji sensoris, hasil kelompok E4

adalah sangat kenyal. Hasil sangat kenyal untuk sampel dengan penambahan polifosfat

0,5% tidak sesuai dengan pernyataan Nopianti, et al. (2011) yang menyatakan bahwa

berdasarkan tingkat kekenyalannya, semakin tinggi penambahan polifosfat hingga

0,3%, maka surimi yang dihasilkan semakin kenyal karena senyawa fosfat dapat

meningkatkan pH sehingga pembentukan gel membaik, hal ini disebabkan oleh

meningkatnya kemampuan daya ikat air umumnya terjadi pada pH yang tinggi,

sedangkan penambahan polifosfat sebanyak 0,5% justru akan mengakibatkan

pembentukan kekuatan gel yang tinggi, sehingga tekstur dari surimi semakin tidak

10

kenyal, namun semakin keras. Maka kesalahan yang mungkin terjadi adalah pada saat

uji hardness menggunakan texture analyzer dibutuhkan waktu menunggu giliran untuk

analisa dan hal tersebut dilakukan setelah penilaian secara sensoris. Jadi dengan waktu

tunggu dari uji sensoris hingga uji hardness, surimi kelompok E4 mengalami thawing

dengan jangka waktu yang lebih lama, menyebabkan perbedaan hasil.

Pada nilai WHC, kelompok E2 memperoleh nilai tertinggi yaitu 332457,81 dengan

perlakuan penambahan Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%. Sementara nilai

WHC terkecil diperoleh kelompok E1 yaitu 268087,13 dengan perlakuan penambahan

Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%. Nilai WHC kelompok E4 dan E5 yang

memiliki perlakuan yang sama memiliki selisih 49677 dimana kelompok E5 memiliki

nilai WHC yang lebih besar. Sementara kelompok E3 nilai WHC nya ada diurutan

ketiga. Hasil tersebut tidak sesuai dengan pernyataan Lilis & Rudy (2011) yang

menyatakan bahwa semakin tinggi kadar anti denaturan (krioprotektan) dan garam maka

nilai WHC (Water Holding Capacity) juga turut meningkat. Hal tersebut disebabkan

krioprotektan penghambat proses denaturasi protein dengan menginaktifkan kondensasi

melalui pengikatan hidrogen dalam molekul air (Fennema, 1985). Shaviklo, et al.

(2010) juga mendukung bahwa penambahan sukrosa dan garam turut meningkatkan

daya ikat air. Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori dapat disebabkan oleh

tekanan dan waktu pemberian pressing pada surimi masing-masing kelompok berbeda

serta ketidaktepatan penggambaran dalam milimeter blok.

Pengamatan secara sensoris dilakukan untuk mengetahui kualitas surimi ditinjau dari

kekenyalan dan aroma yang dihasilkan (Heruwati, et al. 1995). Nopianti, et al. (2011)

menambahkan bahwa berdasarkan tingkat kekenyalannya, semakin tinggi penambahan

polifosfat hingga 0,3%, maka surimi yang dihasilkan semakin kenyal karena senyawa

fosfat dapat meningkatkan pH yang berdampak membaiknya pembentukan gel, hal ini

disebabkan karena peningkatan kemampuan daya ikat air umumnya terjadi pada pH

yang tinggi, sedangkan penambahan polifosfat sebanyak 0,5% justru akan

mengakibatkan pembentukan kekuatan gel yang tinggi, sehingga tekstur dari surimi

semakin tidak kenyal, namun semakin keras

11

Tingkat kekenyalan dari hasil praktikum ini adalah kelompok E1, E2 dan E5 masuk ke

kategori kenyal sementara kelompok E3 dan E4 masuk ke dalam kategori sangat kenyal.

Dalam hasil praktikum ini tidak ditemukan pola tertentu dari penambahan konsentrasi

sukrosa dan polifosfat dan dapat dilihat hasil analisa sangatlah beragam. Kekenyalan

yang tinggi atau kekuatan gel yang besar juga adalah salah satu indikator yang penting

dalam kualitas produk surimi. Chen, et al. (1997) mengungkapkan bahwa kekuatan gel

dan kekenyalan yang menurun selama praktikum kemungkinan disebabkan karena

oksidasi yang mempercepat perubahan ikatan kimia, termasuk diantaranya ikatan

sulfida dan menyebabkan denaturasi protein.

Bau amis pada surimi timbul disebabkan adanya reaksi oksidasi pada ikan yang

menyebabkan asam lemak berubah menjadi off-flavor dan seharusnya dapat dihilangkan

pada saat tahap pencucian (Peranginangin, et al., 1999). Namun dalam hasil

pengamatan diketahui kelompok E1, E3 dan E4 masuk ke dalam kategori amis

sementara kelompok E2 dan E5 masuk ke kategori sangat amis. Hal ini menunjukkan

bahwa tahap pencucian belum optimal karena menurut Irianto & Giyatmi (2009)

perlakuan pencucian seharusnya dapat menghilangkan bau / aroma yang tidak

diinginkan, seperti bau yang disebabkan oleh senyawa trimetilamin (salah satu senyawa

utama pembentuk aroma pada ikan).

12

4. KESIMPULAN

Surimi dibuat dengan tujuan memperpanjang umur simpan ikan segar dengan

menghambat denaturasi protein miofibril melalui penambahan sukrosa, garam dan

polifosfat.

Daging ikan yang digunakan harus dicuci bersih sehingga menurunkan peluang

terjadinya oksidasi lemak/protein yang terkandung dalam daging ikan yang

menyebabkan bau amis.

Kualitas surimi yang baik memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi, berwarna putih,

daya ikat air tinggi dan tidak berbau amis.

Sifat fungsional yang penting bagi produk surimi adalah sifat pembentukan gel dan

daya ikat air yang tinggi.

Pencucian dilakukan pada suhu yang rendah supaya protein tidak larut dalam air

dengan batas maksimal 15C.

Sukrosa digunakan sebagai krioprotektan (anti denaturasi) untuk meningkatkan

kekenyalan surimi.

Penyimpanan dalam suhu rendah tidak boleh dilakukan dalam waktu yang lama

karena akan mengurangi kekuatan gel.

Hasil terbaik dalam praktikum ini adalah sampel E3 dengan penambahan Sukrosa

5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%

Semarang, 2 November 2015

Praktikan, Asisten Dosen,

Ong Cindy Corazon C Yusdhika Bayu S

13.70.0028

13

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk

Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Andini, Yulita Sari. (2006). Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan

Tongkol (Euthynnus sp.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Bourne, M. C. (2002). Food Texture and Viscosity Concept and Measurement Second

Edition. Academic Press. London.

Chen H. H.; Chiu E. M. & Huang J. R. (1997). Color and Gel-Forming Properties of

Horse Mackerel (Trachurus japonicus) as Related to Washing Conditions. Journal of

Food Science. Vol. 62 (5): 985 991.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New

York: Marcel Dekker, Inc.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan

(Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari

Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Gaman, P. M & K. B. Sherrington. (1994). Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Haryati S.( 2001). Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus

sp) terhadap kemampuan pembentukan gel ikan [skripsi]. Bogor: Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor.

Heruwati E. S.; Murtini J.T.; Rahayu S. & Suherman. (1995). Pengaruh Jenis Ikan dan

Zat Penambah terhadap Elastisitas Surimi Ikan Air Tawar. Jurnal Penelitian Perikanan

Inonesia 1: 12-17.

14

Huda N, O.H. Leng, R. Nopianti. (2011). Cryoprotective Effects of Different Levels of

Polydextrose in Threadfin Bream Surimi During Frozen Storage. Journal of Fisheries

and Aquatic Science 6. Academic Journals Inc.

Irianto B. (1990). Teknologi Surimi: Salah Satu Cara Mempelajari Nilai Tambah Ikan

yang Kurang Dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 9 (2): 35-

39.

Irianto H. E. & Giyatmi S. (2009). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas

Terbuka. Jakarta.

Koswara S, Hariyadi P, danPurnomo EH. (2001). TeknoPangandan Agroindustri.

Jakarta: UI Press.

Lilis, S. & Rudy P. (2011). Sifat Fisik dan Kimia Nikumi Daging Kuda dengan

Penambahan Antidenaturan dan Natrium. Jurnal Ilmu Ternak. Vol.11. No.1, p.6-12.

Liptan (Lembar Informasi Pertanian). (2000). Pengolahan Ikan Nila Merah. LPTP

Puntikayu. Sumatera Selatan.

Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A Semi-Processed

Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products Technology Center.

Nopianti, R., Huda, N., Fazilah,A., Ismail, N., Easa, A.M. (2012). Effect of Different

Types of Low Sweetness Sugar on Physiochemical Properties of Threadfin Bream

Surimi (Nemipterus spp.) During Frozen Storage. International Food Research Journal

19(3): 1011 1021.

Nopianti, R.; Nurul Huda & Noryanti Ismail. (2011). A Review on The Loss of The

Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and The Improvement of Gel-

forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology Vol. 6 (1): 19-30.

Parvathy U & Sajan George. (2014). Influence of cryoprotectant levels on storage

stability of surimi from Nemipterus japonicus and quality of surimi-based products.

AFSTI. India

15

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, dan Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan

Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan

Laut.

Piotrowicz, I. B. & Mellado, M.M. (2015). Chemical, technological and nutritional

quality of sausage processed with surimi. International Food Research Journal. Brazil

Santana, P., Huda, N. dan Yang, T. A. (2012). Technology for production of surimi

powder and potential of applications. A review. International Food Research Journal

19(4): 1313-1323 (2012).

Shaviklo, G. R.; Gudjon T. & Sigurjon Arason. (2010). The Influence of Additives and

Frozen Storage on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated

from Haddock (Melanogrammus aeglefinus). Turkhish Journal of Fisheries and Aquatic

Sciences 10: 333-340.

Shimizu Y & Toyohara H. (1992). Surimi Production from Fatty and Dark-Fleshed

Fish Species. In: Lanier TC, Lee CM, ed. Surimi Technology. Marcel Dekker, Inc.

Page.425-442. New York.

Singh, R. P. & R. Heldman. (2001). Introduction to food Engineering. 3rd Edition.

Academic Press. Glasgow.

Suyitno. (1989). Petunjuk Laboratorium Rekayasa Pangan. Pusat Antar Universitas.

Jakarta.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied

Science Publ Ltd.

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988). Handbook on the

Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia. Marine

Fisheries. Research Department-South East Asia Fisheries Development Center.

Singapore.

Tina, N., Nurul, H. dan Ruzita, A. (2010). Surimi-like Material: Challenges and

Prospect. A Review. International Food Research Journal 17: 509-517 (2010).

Winarno F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

16

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective effect of trehalose and

sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi durimg frozen storage. Journal

of Food Chemistry 96(2):96-103.

17

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan:

L =1

3 (a) (h0 + 4(h1) + 2(h2) + 4(h3) + hn)

L =1

3 (a) (h0 + 4(h1) + 2(h2) + 4(h3) + hn)

Larea basah = L L

g H2O=Larea basah 8,0

0,0948

Kelompok E1

L =1

3 (46) (116 + 4(188) + 2(204) + 4(196) + 110)

L = 33273,33

L =1

3 (46) (116 + 4(35) + 2(13) + 4(30) + 110)

L = 7850,67

Larea basah = 33273,33 7850,67 = 25422,66

g H2O=25422,66 8,0

0,0948=268087,13

Kelompok E2

L =1

3 (48,5) (120 + 4(227) + 2(238) + 4(225) + 102)

L = 40513,67

L =1

3 (48,5) (120 + 4(33) + 2(19) + 4(41) + 102)

L = 8988,67

Larea basah = 40513,67 8988,67 = 31525

g H2O=31525 8,0

0,0948=332457,81

Kelompok E3

18

L =1

3 (50) (126 + 4(199) + 2(207) + 4(202) + 93)

L = 37284,079

L =1

3 (50) (126 + 4(36) + 2(33) + 4(39) + 93)

L = 9750,195

Larea basah = 37284,079 9750,195 = 27533,884

g H2O=27533,884 8,0

0,0948=290357,43

Kelompok E4

L =1

3 (49) (104 + 4(183) + 2(188) + 4(176) + 103)

L = 32970,27

L =1

3 (49) (104 + 4(19) + 2(10) + 4(26) + 103)

L = 6646,31

Larea basah = 32970,27 6646,31 = 26323,96

g H2O=26323,96 8,0

0,0948=277594,52

Kelompok E5

L =1

3 (50) (82 + 4(204) + 2(222) + 4(203) + 76)

L = 37166,67

L =1

3 (50) (82 + 4(21) + 2(15) + 4(24) + 76)

L = 6133,33

Larea basah = 37166,67 6133,33 = 31033,34

g H2O=31033,34 8,0

0,0948=327271,52

19

6.2.Laporan sementara

6.3.Diagram Alir

6.4.Abstrak Jurnal