03b surimi stabilization of proteins

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2d 1

Mempertahankan Kebaikan Membangangun Kebenaran Menuju Keabadian…

Bambang Riyanto 1

CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN

STABILIZATION OF PROTEIN IN SURIMI

Oleh : Bambang Riyanto

Bambang Riyanto 2


CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)

ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi

Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan

konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.

Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)

produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.

Bambang Riyanto 3

•  TUTORIAL DAN DISKUSI

•  COLLABORATIVE LEARNING (CBL)

•  PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK

STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN

Bambang Riyanto 4


ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1.  UJIAN TENGAH SEMESTER 2.  QUIS

Bambang Riyanto 5

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)

Bambang Riyanto 6


DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI 1.  Jenis ikan yang hidup pada habitat ekstrim dan teknik

pembuatan “Frozen Surimi”

Bambang Riyanto 7

PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)

Bambang Riyanto 8


LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI

KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada

KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam

menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang

adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah

tujuan KERJASAMA

5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok

3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok

2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi

NILAI TOTAL !

PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)

Bambang Riyanto 9

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK 1.  PRAKTIKUM

2.  MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK

Bambang Riyanto 10


KOMPETENSI DASAR

Bambang Riyanto 11

SECTION I SURIMI AND FISH PROTEINS •  Historical Review of Surimi Technology and

Market Developments •  Surimi Resources and Market •  Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen

Block

•  Surimi Gelation Chemistry •  Proteolytic Enzymes and Control in

Surimi •  Fish Protein Isolate by pH Shift •  Stabilization of Proteins in Surimi

INDEX

Bambang Riyanto 12


SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS •  Comminution Process for Surimi and Surimi

Seafood Paste •  Manufacture of Crabsticks •  Manufacture of Kamaboko, Chikuwa,

Tempura, and Hanpen •  Manufacture of Fish Balls •  Manufacture of Fish Sausage

INDEX

Bambang Riyanto 13

SECTION III QUALITY ASSESSMENT/CONTROL, DEVELOPMENT, AND NUTRITION

•  Waste Management, Utilization, and Challenges •  Food-Grade Coproducts from Surimi Processing •  Sanitation and HACCP •  Microbiology and Pasteurization •  Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and

Rheology •  Ingredient Technology for Surimi and Surimi

Seafood. •  Color Measurement and Colorants for Surimi

Seafood. •  Surimi Seafood Flavors •  Application of Sensory Science to Surimi

Seafood . •  Research and Product Development. •  Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood

INDEX

Bambang Riyanto 14


Bambang Riyanto 15

PUSTAKA

Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton

STABILIZATION OF PROTEIN IN SURIMI

Bambang Riyanto 16


STABILITY OF FROZEN SURIMI PROTEINS

Bambang Riyanto 17

FROZEN SURIMI

Bambang Riyanto 18


Bambang Riyanto 19

Bambang Riyanto 20


China Market

Bambang Riyanto 21

Bambang Riyanto 22


Bambang Riyanto 23

1.  Holding 2.  Weighing and sorting – “flow scales” 3.  Filleting 4.  Roe grading and packing 5.  Block packing 6.  Surimi production 7.  Freezing 8.  Boxing – Blocks of fillets (3) and surimi (2) are packed into master cases. 9.  Frozen cold storage 10.  Fish oil and White fish Meal production Bambang Riyanto 24


FREEZER

Bambang Riyanto 25

Bambang Riyanto 26


AIRBLAST FREEZER

Bambang Riyanto 27

INDIVIDUAL QUICK FREEZER

Bambang Riyanto 28


Bambang Riyanto 29

PLATE FREEZER

Bambang Riyanto 30


Bambang Riyanto 31

IMMERSION FREEZER

Bambang Riyanto 32


CRYOGENIC FREEZER

Bambang Riyanto 33

FENOMENA FREEZING IN FISH

Bambang Riyanto 34


Bambang Riyanto 35

Bambang Riyanto 36


Bambang Riyanto 37

Bambang Riyanto 38


Bambang Riyanto 39

Bambang Riyanto 40


Bambang Riyanto 41

Bambang Riyanto 42


Bambang Riyanto 43

Bambang Riyanto 44


Bambang Riyanto 45

GLASS-TRANSITION TEMPERATURE (Tg)

Bambang Riyanto 46


Bambang Riyanto 47

Bambang Riyanto 48


Bambang Riyanto 49

Bambang Riyanto 50


ADAPTATIONS TO LOW TEMPERATURES INTRINSIC STABILITY OF FISH MUSCLE PROTEINS

Bambang Riyanto 51

Bambang Riyanto 52


Bambang Riyanto 53

INFLUENCE OF ANIMAL BODY TEMPERATURE

Antartika < Laut Utara < Mediterania < Samudera Hindia < Danau khatulistiwa Afrika Bambang Riyanto 54


Bambang Riyanto 55

Increasing activation energy for deactivation of fish myofibrillar Ca2+ ATPase with habitat temperature for 20 species of fish, little piked whale, and rabbit. Hoki data from MacDonald and Hall (unpublished data) using a mean habitat temperature of 11°C.

Bambang Riyanto 56


Bambang Riyanto 57

Bambang Riyanto 58


Bambang Riyanto 59

Freeze Tolerance •  Natural Cryoprotectants •  Ice Nucleating Protein •  Stabilization of Bound Water •  Antifreeze Proteins •  Vitrification

Freeze Avoidance •  Colligative freezing point depression •  Non-Colligative Freezing Point Depression •  Supercooling

Bambang Riyanto 60


Bambang Riyanto 61

Bambang Riyanto 62


Bambang Riyanto 63

NATURAL CRYOPROTECTANTS

Bambang Riyanto 64


Bambang Riyanto 65

Bambang Riyanto 66


Bambang Riyanto 67

Bambang Riyanto 68


Bambang Riyanto 69

ANTIFREEZE GLYCOPEPTIDES ANTIFREEZE PEPTIDES

Bambang Riyanto 70


Bambang Riyanto 71

Bambang Riyanto 72


Bambang Riyanto 73

Bambang Riyanto 74


Bambang Riyanto 75

Bambang Riyanto 76


Bambang Riyanto 77

Hexagonal Ice Crystal AFP binding to Hexagonal Ice Crystal.

Bambang Riyanto 78


NATURALLY OCCURRING (PROTECTING AND NONPROTECTING)

OSMOLYTES

Bambang Riyanto 79

NATURALLY OCCURRING (PROTECTING AND NONPROTECTING) OSMOLYTES

Bambang Riyanto 80


Bambang Riyanto 81

Bambang Riyanto 82


Bambang Riyanto 83

Bambang Riyanto 84


Bambang Riyanto 85

Bambang Riyanto 86


Bambang Riyanto 87

Bambang Riyanto 88


Bambang Riyanto 89

Bambang Riyanto 90


Bambang Riyanto 91

TERIMA KASIH

Bambang Riyanto 92

03b surimi stabilization of proteins

Food

Transcript of 03b surimi stabilization of proteins