Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Rehuel Safira Soebroto

NIM : 12.70.0054

Kelompok B3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan nilai WHC yang diperoleh pada proses pembuatan surimi dengan bahan

ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi

Kelompok Perlakuan WHC (mg H2O)Sensoris

Kekenyalan AromaB1 Sukrosa 2,5% +

Garam 2,5% + Polifosfat 0,1%

240028,06 + ++

B2 Sukrosa 2,5% + Garam 2,5% + Polifosfat 0,1%

285154,75 ++ +++

B3 Sukrosa 2,5% + Garam 2,5% + Polifosfat 0,3%

288857,17 ++ ++

B4 Sukrosa 5% + Garam 2,5% + Polifosfat 0,3%

317967,62 + ++

B5 Sukrosa 5% + Garam 2,5% + Polifosfat 0,5%

276163,82 ++ ++

B6 Sukrosa 5% + Garam 2,5% + Polifosfat 0,5%

284725,74 + ++

Keterangan :Kekenyalan : Aroma :+ = tidak kenyal + = tidak amis++ = kenyal ++ = amis+++ =sangat kenyal +++ = sangat amis

Berdasarkan data pada Tabel 1, dapat diketahui pemberian perlakuan pada masing-masing

kelompok berbeda-beda. Nilai WHC tertinggi adalah 317967,62 mg H2O pada kelompok

B4, sedangkan nilai WHC terendah adalah 240028,06 mg H2O pada kelompok B1.

Pengujian kekenyalan surimi yang dihasilkan adalah tidak kenyal (kelompok B1, B4 dan

B6) dan kenyal (kelompok B2, B3 dan B5). Pengukuran aroma yang dihasilkan pada semua

kelompok adalah bau amis kecuali kelompok B2 yaitu sangat amis.

1

2. PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber protein yang tinggi sehingga digemari oleh masyarakat. Sehingga

sekarang ini sudah banyak sekali makanan pengolahan daging ikan yang ada di dunia ini.

Salah satu contohnya adalah surimi. Menurut jurnal “Technology For Production Of Surimi

Powder and Potential of Application”, surimi merupakan pengolahan daging ikan dimana

protein myofibril diekstrak dari daging ikan dengan cara mencuci daging tersebut yang

telah dipisahkan dari tulang, kulit dan bagian isi ikan (Santana et al.,2012). Dalam proses

pembuatan surimi ada beberapa hal yang penting yang perlu diperhatikan, misalnya saja

kesegaran ikan dapat mempengaruhi kualitas dari daging surimi. Ikan yang segar akan

memiliki daging yang kenyal (tidak empuk), badan yang kaku serta sisiknya rapi dan rapat.

Bila daging ditekan menggunakan jari maka tidak akan meninggalkan bekas, sebaliknya

bila meninggalkan bekas maka daging ikan tersebut telah mengalami proses pembekuan

dan thawing (Winarno, 1993). Menurut jurnal “Gel properties of Croaker-Mackerel Surimi

Blend” secara teori, semua ikan dapat digunakan dalam pembuatan surimi tetapi

karakteristik dari gel surimi bergantung pada protein myofibril, dimana yang dipengaruhi

oleh spesies dan kesegaran dari ikan. Tidak hanya itu pula parameter dalam proses

pembuatan seperti konsentrasi protein pada ikan, pH, kekuatan ionic dan suhu dapat

mempengaruhi hasil surimi yang dihasilkan atau dibuat (Panpipat et al., 2010).

Dalam proses pembuatan daging surimi dalam praktikum ini, bahan yang digunakan adalah

daging ikan tongkol. Ikan tongkol merupakan salah satu contoh ikan air laut (Hasbullah,

2003). Pertama-tama daging ikan dipisahkan dari tulang, kulit dan organ dalam ikan,

kemudian dicuci bersih dan diambil 100 gram. Daging ikan tersebut digiling hingga halus,

selama penggilingan bisa ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah dan

mempertahankan kesegaran dari ikan itu sendiri. Dengan bantuan es batu dapat membuat

protein di dalam daging ikan tidak terdenatuasi oleh karena gerakan mesin penggiling dan

ekstraksi protein dapat berjalan dengan baik (Winarno, 1993).

2

3

Kemudian daging ikan dicuci menggunakan air dingin (suhu sekitar 5-10⁰C) sebanyak 3x.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, suhu dingin dapat mempertahankan kesegaran

ikan (Winarno, 1993). Proses pencucian ini menurut jurnal yang dikemukakan oleh Santana

et al. (2012), dapat menghilangkan hal-hal yang tidak diinginkan seperti darah, pigmen dan

hal-hal lainnya. Darah, pigmen dan hal-hal lainnya (bagian dalam ikan) merupakan bagian

dimana mikroorganisme pembususk dapat tumbuh dan dapat merusak surimi atau daging

ikan yang akan digunakan. Suhu dingin tidak dapat membunuh semua mikroorganisme

yang terkandung di dalam daging ikan, tetapi dapat menghambat pertumbuhannya

(Astawan & Astawan, 1988).

Setelah daging ikan dicuci bersih dengan air es (dingin), daging ikan disaring menggunakan

kain saring dan ditambahkan sukrosa, polifosfat dan garam 2,5%. Pemberian sukrosa dan

polifosfat pada masing-masing kelompok berbeda-beda. Variasi konsentrasi sukrosa yang

diberikan antara lain 2,5% (kelompok B1, B2 dan B3) dan 5% (kelompok B4, B5 dan B6).

Sedangkan variasi polifosfat antara lain 0,1% (kelompok B1 dan B2); 0,3% (kelompok B3

dan B4) dan 0,5% (kelompok B5 dan B6). Daging ikan diletakkan di dalam suatu wadah

dan dicampurkan dengan ketiga bahan tersebut sesuai dengan konsentrasi masing-masing

kelompok, kemudian disimpan dalam freezer selama satu malam. Setelah disimpan selama

satu malam, surimi dithawing terlebih dahulu di dalam lemari es kemudian diukur secara

sensori meliputi kekenyalan dan warna serta kemampuan mengikat air (water holding

capacity / WHC).

Sukrosa dan polifosfat merupakan salah satu contoh dari cryoprotectants. Menurut jurnal

“A Review on The Loss of the Functional Properties of Proteins During Frozen Storage

and The Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi” cryoprotectants merupakan

senyawa penstabil pada adonan surimi dan mempertahankan surimi pada saat proses

penyimpanan (freezing). Menurut jurnal yang sama pula, penambahan polifosfat atau

sodium polifosfat (STPP) memiliki kemampuan untuk menurunkan viskositas dari pasta

yang dihasilkan, meningkatkan kelembaban dan meningkatkan kemampuan dari protein

untuk menyerap kembali cairan yang keluar saat mengalami proses thawing. Fosfat dapat

4

meningkatkan pH secara bertahap dimana dapat meningkatkan pembentukan gel, kekuatan

gel dan kepaduan adonan. Hal ini juga berpengaruh terhadap kemampuan surimi dalam

mengikat air (water holding capacity) (Nopianti et al., 2011).

Penambahan sukrosa dalam pembuatan surimi juga dapat meningkatkan kekenyalan dari

surimi. Sukrosa memiliki fungsi untuk membentuk rasa yang spesifik yaitu manis,

menciptakan aroma dan tekstur dari surimi (Astawan, 2004). Selain itu, sukrosa dapat

memperbaiki warna, rasa dan meningkatkan kemampuan adonan dalam meningkatkan air

(water holding capacity). Penambahan garam berfungsi untuk menciptakan rasa yang asin

dan gurih bila dipadukan dengan gula. Serta garam juga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang tumbuh di dalam surimi dan melarutkan protein myofibril yang dapat

menstabilkan emusli (Perlitto, 1998).

Pengujian pertama yang dilakukan adalah pengamatan secara sensori yang meliputi

kekenyalan dan aroma. Hasil pengamatan kekenyalan yang dihasilkan pada Tabel 1antara

lain tidak kenyal (kelompok B1, B4 dan B6) dan kenyal (kelompok B2, B3 dan B5). Hasil

yang diperoleh tidak sesuai dengan teori, seharusnya pada kelompok B6 dan B5 tingkat

kekenyalan yang diperoleh seharusnya lebih kenyal bila dibandingkan dengan kelompok

lainnya. Hal ini disebabkan karena pada kelompok B5 dan B6 menggunakan kadar

polifosfat tertinggi. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, polifosfat dapat

meningkatkan kemampuan meningkatkan gel pada surimi (Nopianti et al., 2011). Menurut

jurnal “Effect of Wheat Fibre in Frozen Stored Fish Muscular Gels”, ketidaksamaan hasil

dengan teori dapat disebabkan oleh karena terjadi perubahan matriks gel yang disebabkan

oleh penambahan air yang dihasilkan pada saat proses thawing. Proses freezing dapat

menyebabkan terbentuknya kristal-kristal es pada surimi, hal inilah yang menyebabkan

terbentuknya air yang berlebihan pada adonan surimi sehingga dapat menyebabkan

perubahan matriks gel pada surimi (Alonzo et al., 2006).

Selain itu pada jurnal “Effect of Polydextrose on Physiochemical Properties of Threadfin

Bream (Nemipterus spp) Surimi During Frozen Storage”, sebenarnya pada saat proses

5

penyimpanan suhu dingin (freezing) masih tetap terjadi denaturasi protein yang

menyebabkan tingkat kelarutan protein menjadi menurun dan terjadi proses denaturasi

protein dalam surimi. Penggunaan polifosfat sebenarnya memang sudah dapat menghambat

proses denaturasi protein, hanya saja menggunaan polidekstros lebih efektif menghambat

proses denaturasi protein dan dapat membuat daging surimi menjadi lebih kenyal (Nopianti

et al., 2013). Faktor lain yang dapat mempengaruhi kekenyalan dari surimi adalah sukrosa

dan garam. Sukrosa bila ditambahkan dengan polifosfat dapat menjaga myofibril dari ikan

pada saat proses penyimpanan ikan di suhu rendah. Serta penggunaan sukrosa, polifosfat

dan garam dapat meningkatkan kekuatan gel yang dapat menyebabkan adonan surimi

menjadi lebih kenyal. Maka dapat disimpulkan semakin tinggi kadar sukrosa, garam dan

polifosfat maka semakin kenyal pula adonan surimi yang dihasilkan (Santana et al., 2012).

Pada pengamatan secara sensori mengenai aroma yang dihasilkan pada surimi semua

kelompok memiliki aroma yang amis kecuali kelompok B2 yaitu sangat amis. Aroma dari

surimi dipengaruhi oleh banyaknya penambahan gula yang digunakan. Seperti yang telah

dijelaskan sebelumnya sukrosa memiliki kemampuan untuk meningkatkan kekenyalan dan

dapat membertahankan serta menciptakan aroma yang tidak amis dari surimi (Astawan,

2004). Hasil yang diperoleh kelompok B2 dapat disebabkan penambahan polifosfat yang

terlalu sedikit sehingga tidak mempengaruhi aroma dari surimi atau dapat terjadi oleh

karena pencampuran adonan yang kurang merata sehingga aroma yang dihasilkan kurang

merata.

Pengamatan terakhir adalah pengukuran WHC (water holding capacity). Nilai tertinggi

yang diperoleh adalah 317967,62 mg H2O pada kelompok B4, sedangkan nilai terendah-

nya adalah 240028,06 mg H2O pada kelompok B1. Berdasarkan teori yang dikemukakan

oleh Nopianti et al., (2011), semakin tinggi kadar polifosfat yang digunakan maka semakin

tinggi pula kemampuan surimi dalam mengikat air. Oleh karena itu hasil yang diperoleh

pada kelompok B1 sudah sesuai dengan dasar teori, karena pada kelompok B1 polifosfat

yang digunakan memiliki kadar yang paling sedikit. Sedangkan pada kelompok B4 tidak

6

sesuai, seharusnya kadar tertinggi diperoleh oleh kelompok B5 atau B6 karena

menggunakan kadar polifosfat yang paling banyak (Nopianti et al., 2011).

Berdasarkan kelima jurnal yang digunakan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa

penambahan konsentrasi sukrosa, polifosfat dan garam dapat menentukan kualitas atau

mutu dari surimi yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar polifosfat yang digunakan maka

surimi yang dihasilkan akan semakin kenyal dan kemampuan dalam mengikat air (WHC)

akan semakin tinggi pula. Penambahan sukrosa dapat mempertahankan warna dan aroma

pada adonan surimi. Penggabungan gula dan polifosfat dapat menjaga myofibril dari ikan

selama proses penyimpanan dalam freezer (Santana et al., 2012).

3. KESIMPULAN

Surimi adalah pengolahan daging ikan dimana protein myofibril diekstrak dari daging

ikan dengan cara memisahkan daging dari bagian lainnya.

Faktor yang mempengaruhi kualitas surimi adalah kesegaran ikan, pH, kekuatan ionic

dan suhu pengolahan.

Suhu dingin digunakan untuk menjaga protein di dalam daging ikan tidak terdenaturasi.

Daging ikan dibersihkan dari bagian lainnya untuk meminimalisasi terjadinya

kontaminasi oleh mikroorganisme.

Penambahan sukrosa bertujuan untuk mempertahankan warna dan aroma dari surimi.

Polifosfat (STPP) untuk meningkatkan pH sehingga dapat meningkatkan pembentukan

gel, kekuatan gel dan kepaduan adonan.

Garam digunakan untuk memberi rasa gurih bila bercampur dengan gula dan sebagai

pengawet.

Semakin tinggi kadar polifosfat yang digunakan maka semakin kenyal tekstur dari

surimi yang dihasilkan dan meningkatkan kemampuan surimi dalam mengikat air

(WHC).

Sukrosa dapat menghilangkan bau atau aroma amis pada surimi.

Kombinasi anatara sukrosa, polifosfat dan garam dapat meningkatkan kualitas atau

mutu surimi dengan cara meningkatkan kekuatan gel surimi.

Semarang, 28 September 2014

Praktikan

Rehuel Safira Soebroto

12.70.0054

Asisten Dosen

Dea Nathania

7

8

4. DAFTAR PUSTAKA

Alonzo, Isabel Sanchez, Ramin Haji-Maleki, A. Javier Borderias. (2006). Effect of Wheat Fibre in Frozen Stored Fish Muscular Gel. Eur Food Res Technol (2006) 223: 571-576. DOI 10.1007/s00217-05-0242-4.

Astawan , M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo. Bogor.

Astawan, M. (2004). Dapatkan Protein dari Dendeng. http://www.ipteknet/dendeng/html/

Nopianti, Rodiana; Nurul Huda and Noryati Ismail. (2011). A Review on the Liss of the Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and The Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6(1):19-30, 2011. ISSN 1557-4571 / DOI: 10.3923/ajft.2011.19.30.

Nopianti, Rodiana; Nurul Huda; Noryati Ismail; Fazilah Ariffin and Azhar Mat Easa. (2013). Effect of Polydextrose on Physicochemical Properties of Threadfin Bream (Nemipterus spp) Surimi During Frozen Storage. J. Food Sci Technol (July-August 2013) 50(4):739-746. DOI 10.1007/s13197-011-0394-0.

Panpipat, Worawan; Manat Chaijan and Sootawat Benjakul. (2010). Gel Properties of Croaker-Mackerel Surimi Blend. Food Chemistry 122 (2010) 1122-1128.

Perlitto, I. I. (1988). Meat Processing For Small And Medium Scale Operation. Intitute of Animal Science. Los Banos.

Santana, P., Huda, N. and Yang, T.A. (2012). Technology for Production of Surimi Powder and Potential of Applications. International Food Research Journal 19 (4): 1313-1323 (2012).

Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi & Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

9

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Kelompok B1

1. Luas Atas

La=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 44(101+(4 x117 )+(2 x183)+(4 x168)+78)

= 28233,33

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 44(101+(4 x26)+(2 x 9)+(4 x18)+78)

= 5470,67

3. Luas Area Basah = La – Lb = 28233,33 – 5470,67 = 22762,66

4. mg H 2O=Luas Area Basah−80,0948

= 22762,66−8

0,0948

= 240028,06

Kelompok B2

1. Luas Atas

La=13

a(h 0+4 h 1+2 h 2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 47(101+(4 x187)+(2 x199)+(4 x 184)+90)

10

11

= 32477

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 47(101+(4 x20)+(2 x6)+(4 x16)+90)

= 5436,33

3. Luas Area Basah = La – Lb = 32477 – 5436,33 = 27040,67

4. mg H 2O=Luas Area Basah−80,0948

¿27040,67−8

0,0948

= 285154,75

Kelompok B3

1. Luas Atas

La=13

a(h 0+4 h 1+2 h 2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 47,5(98+(4 x187)+(2 x 201)+(4 x191)+107)

= 33550,83

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h 1+2 h 2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 47,5(98+(4 x21)+(2 x 8)+(4 x21)+107)

= 6159,17

12

3. Luas Area Basah = La – Lb = 33550,83 – 6159,17 = 27391,66

4. mg H 2O=Luas Area Basah−80,0948

¿27391,66−8

0,0948

= 288857,17

Kelompok B4

1. Luas Atas

La=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 49(107+(4 x200)+(2 x 280)+(4 x201)+108)

= 38808

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 49(107+(4 x35)+(2 x )23+(4 x33)+108)

= 8705,67

3. Luas Area Basah = La – Lb = 38808 – 8705,67 = 30102,33

4. mg H 2O=Luas Area Basah−80,0948

¿30102,33−8

0,0948

= 317967,62

13

Kelompok B5

1. Luas Atas

La=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 47,5(89+(4 x182)+(2 x192)+(4 x177)+96)

= 31745,83

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 47,5(89+(4 x16,5)+(2 x 6)+(4 x22)+96)

= 5557,50

3. Luas Area Basah = La – Lb = 31745,83 – 5557,50 = 26188,33

4. mg H 2O=Luas Area Basah−80,0948

¿26188,33−8

0,0948

= 276163,82

Kelompok B6

1. Luas Atas

La=13

a(h 0+4 h 1+2 h 2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 45(101+(4 x 193)+(2 x212)+(4 x204 )+95)

= 33120

2. Luas Bawah

14

Lb=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 45(101+(4 x 24)+(2 x 10)+(4 x24)+95)

= 6120

3. Luas Area Basah = La – Lb = 33120 – 6120 = 27000

4. mg H 2O=Luas Area Basah−80,0948

¿27000−8

0,0948

= 284725,74

5.2. Laporan Sementara

5.3. Diagram Alir

5.4. Viper