SURIMISurimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi(intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembanganproduk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produkmakanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso,sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya diproduksibiasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam(mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut Tanaka(2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan dagingikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang,pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan danpembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang sangat tnggikarena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani, et.al.,2006).Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor(cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yangdigunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyaielastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkandaging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atauprotein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan

tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemaktersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruhterhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara,2008).Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienismungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harusterbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari karat.Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensipenanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah daging yangdapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang terikut keluar. Selain itutelah diciptakan alat decanter yang dapat memisahkan minyak ikan dari airpencuci, sehingga memudahkan penanganan limbah pengolahan.Proses Pengolahan Surimi 1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan yang sifatnyamemiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat, berdaging putih dansegar. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan air laut, karena ikan airlaut mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik (Dahar, dkk, 2003).2. Penyiangan dan pencucianTahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi ialahmenyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. Kepaladan isi perut ikan di buang, sisik dihilangkan dan dicuci bersih (Peranginangin,1999).Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan pembuangan isi perutdengan menggunakan mesin pemotong kepala atau dapat juga dilakukan secaramanual dengan memakai pisau. Kemudian ikan dicuci bersih menggunakanmesin pembersih ikan atau mesin pencuci ikan atau juga dapat dilakukandengan cara manual. Pengerjaan kedua proses ini dilakukan dalam suasanadingin (suhu chilling), sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuciharus benar-benar bersih (Anonymous, 1987).3. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulitUntuk memisahkan daging, terlebih dahulu ikan di fillet kemudiandagingnya di kerok menggunakan sendok. Pemisahan daging dapatmenggunakan mesin pemisah daging atau meat bone separator. Menurut

Anonymous (1992), ikan di pres pada lempengan logam yang berlubang-lubang yang berdiameter 3 – 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluarmelalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal padalempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetaprendah, ikan yang besar terlebih dahulu di fillet, sedangkan ikan yang kecildapat langsung dimasukkan kedalam alat

.4. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulangdalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau, lemak, darah dan kotoranlainnya. Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnyadimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air, hancuran es dan garam0,2% - 0,3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat(Anonymous, 1987). Peranginagin, dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukandengan cara sebagai berikut :a. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C – 50C) dengan volume air 5 –10 kali volume daging lumatb. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen.c. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumatmengendap, sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaanair.d. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang.e. Pencucian diulangi 3 – 5 kalif. Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudian ditiriskan

Anonymous (1992), ikan di pres pada lempengan logam yang berlubang-lubang yang berdiameter 3 – 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluarmelalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal padalempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetaprendah, ikan yang besar terlebih dahulu di fillet, sedangkan ikan yang kecildapat langsung dimasukkan kedalam alat.4. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulangdalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau, lemak, darah dan kotoranlainnya. Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnyadimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air, hancuran es dan garam0,2% - 0,3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat(Anonymous, 1987). Peranginagin, dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukandengan cara sebagai berikut :a. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C – 50C) dengan volume air 5 –10 kali volume daging lumatb. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen.c. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumatmengendap, sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaanair.d. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang.e. Pencucian diulangi 3 – 5 kalif. Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudianditiriskan

g. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap rendah(10C–50C).5. Straining Dahar, dkk (2003) menyatakan bahwa proses straining bertujuan untukmenghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan ikan, membran, duri dan lain-lain agardiperoleh surimi yang bermutu baik. Untuk proses ini dapat digunakan alatpemurni (strainer) yang prinsip kerjanya mirip meat bone separator, yaitudaging yang ditekan melalui silinder yang berlubang-lubang dengan diameter1- 3 mm.6. Pengepresan Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifius, atau denganscrew press, dimana daging ikan sambil dipress diputar dan didorong majudalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. Kandungan air harusditurunkan sampai sekitar 85% (Anonymous, 1992).7. Penambahan gula dan sodium polyphosphateSurimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaanbeku. Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan

danpenyimpanan beku, perlu ditambahkan suatu bahan yang disebutcryoprotective agent atau cryoprotectant. Bahan yang sering digunakansebagai cryoprotectant adalah jenis gula, misalnya sukrosa. Pada tahap awalditambahkan 8% sukrosa. Tetapi penambahan ini menyebabkan surimi menjadimanis dan warna berubah slama pembekuan. Oleh karena itu sukrosa ditambah4% dan 4% sorbitol. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkantingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan

ekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama denganmeningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi AA.Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain, yang dimaksudkanuntuk memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutannya.Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat. Polifosfat meskipun bukanberfungsi sebagai cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk memperbaikidaya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang lebihlembut pada produk-produk olahan surimi. Biasanya polifosfat ditambahkansebanyak 0,2% - 0,3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natriumpirofosfat (Anonymous, 2010).8. Pencetakan dan pembekuanMenurut Peranginagin,dkk (1999), setelah pencampuran dengancryoprotectant dan polifosfat homogen, surimi dicetak menjadi bentuk kotak-kotank. Caranya adalah dengan memasukkan surimi kedalam pan sambilsedikit dipadatkan. Ukuran kotak atau blok surimi dapat diatur sesuai dengankebutuhan. Untuk ukuran komersial biasanya surimi dikemas dalam ukuran 10kg/blok. Surimi dalam bentuk blok kemudian di bekukan dalam contact freezer(-350C) atau menggunakan air blast freezer (-250C sampai -350C selama 3jam).9. Pengemasan Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi denganudara dan untuk tujuan distribusi, surimi di pak dalam kantong plastik dandivakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer (Anonymous, 1987).Surimi adalah produk dengan membutuhkan penyimpanan dingin untukmempertahankan mutunya, jadi kemasan yang cocok adalah plastik jenis PE(polyethylene).

Diagram Alir Pengolahan Surim

Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi1. Penerimaan bahan bakuBahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar dandimasukkan dalam keranjang. Keranjang ini terbuat dari plastik, berbentukpersegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam pembersihannya.Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1