Acara VI

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Disusun oleh:

Nama : Fanny Kosasih

NIM : 13.70.0194

Kelompok : B2

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa 24 Mei 2016 pukul 15.00 dengan didampingi oleh

asisten dosen Beatrix Restiani, Graytta Intannia, Tjan Ivana Chandra. Bahan baku yang

digunakan adalah susu sapi full cream dan gula pasir. Terdapat dua metode yang digunakan

dalam praktikum ini yaitu penambahan sukrosa di awal/sebelum pemanasan dan cara yang

lain adalah penambahan sukrosa di akhir pemanasan. Susu kental manis adalah susu yang

diawetkan dengan cara evaporasi dan ditambahkan gula sebanyak 40-50% dari total berat

susu. Penambahan gula yang tinggi akan membuat SKM memiliki umur simpan yang lebih

lama. Sehabis kalengnya dibuka, susu itu masih tetap awet sampai beberapa hari walaupun

disimpan pada suhu kamar (Husaini et al., 1986). Saat susu dipanaskan pada suhu 60oC,

larutan tersebut akan menjadi jenuh. Kejenuhan yang berlebihan pada susu kental manis ini

terjadi selama proses pendinginan dan akan terjadi kristalisasi (Spreer, 1998).

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu kental

manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik dan kandungan gula susu kental manis dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik dan Kandungan Gula Susu Kental Manis

Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)

B1 ++ +++ +++ ++ 50,3

B2 +++ +++ ++++ +++ 52,6

B3 +++ +++ +++ ++ 46,7

B4 +++ +++ +++ ++ 48,3

B5 +++ +++ +++ ++ 45,3 Keterangan:

Warna Rasa

+ : agak putih + : kurang manis

++ : putih ++ : agak manis

+++ : putih kekuningan +++ : manis

++++ : kuning ++++ : sangat manis

Aroma Kekentalan

+ : aroma susu kurang kuat + : kurang kental

++ : aroma susu agak kuat ++ : agak kental

+++ : aroma susu kuat +++ : kental

++++ : aroma susu sangat kuat ++++ : sangat kental

Dari tabel 1. Didapatkan bahwa karakteristik warna pada kelompok B2, B3, B4, dan B5

memiliki warna agak kuning, sedangkan kelompok B1 memiliki warna putih. Karakteristik

rasa, kelompok B1, B2, B3, B4, dan B5 didapatkan rasa manis. Karakteristik aroma

didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 memiliki aroma susu kuat, sedangkan

pada kelompok B2 didapatkan bahwa aroma susu sangat kuat. Karakteristik kekentalan

didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 agak kental, sedangkan pada kelompok

B2 kental. Pengukuran kandungan gula (brix) didapatkan hasil yang bervariasi. Pada

kelompok B1 memiliki kandungan gula sebesar 50,3 brix, kelompok B2 sebesar 52,6 brix,

kelompok B3 sebesar 46,7 brix, kelompok B4 sebesar 48,3 brix, dan kelompok B5 sebesar

45,3 brix.

3

3. PEMBAHASAN

Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh

mikroba. Hal ini dikarenakan komposisi susu sangat lengkap sehingga susu merupakan

media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, susu harus diolah untuk

memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kegunaannya, salah satu caranya adalah

dengan mengolahnya menjadi susu kental manis (Arpah, 1993). Susu full cream atau whole

milk adalah susu segar yang memiliki 3,25% lemak dan 8,25% bahan kering tanpa lemak

(solid non fat). Walstra et al. (2006) mengatakan bahwa berdasarkan American Standard,

susu kental manis yang dibuat dari susu utuh (whole milk) mengandung 8% lemak, 45%

sukrosa, 20% padatan bukan lemak (protein dan laktosa), serta 27% air. Susu kental manis

memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan dan dapat disimpan di suhu ruang asalkan

susu kental manis dikemas dalam kemasan tertutup. Susu kental manis mrmiliki kandungan

gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam air, 62.5-64%) sehingga

dapat memperpanjang umur simpan. Gula ini akan meningkatkan tekanan osmotik yang

dapat menyebabkan plasmolisis pada sel-sel mikroorganisme sehingga mikroba pencemar

tersebut akan lisis (Husaini et al., 1986).

Proses pembuatan susu kental manis pada praktikum ini digunakan 215 ml susu full crem

dan 45 gram gula pasir. Metode pemanasan dibagi menjadi 2 metode yang pertama adalah

susu dipanaskan hingga 110 ml kemudian gula ditambahkan dan dipanaskan hingga 100 ml

metode ini dilakukan oleh kelompok B1, B2, dan B3. Sedangkan metode kedua gula

ditambahakan diakhir pemanasan yaitu susu dipanaskan hingga 100 ml kemudian

ditambahkan gula. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 80oC. Berdasarkan Buckle et al.

(1987) bahwa pemanasan ini bertujuan untuk mengurangi jumlah bakteri dalam susu,

membunuh bakteri patogen pada susu, dan inaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan

tidak diinginkan pada produk. Susu kental manis harus memiliki viskositas yang cukup

tinggi, selalu sama, dan tidak mengalami perubahan selama penyimpanan. Proses

pengolahan susu kental manis diawali dengan pemanasan susu pada suhu 65-95C. Selama

pemanasan berlangsung, susu akan mengalami penguapan sehingga fase cair menjadi jenuh

4

dengan laktosa dan susu akan mengental. Penguapan dilakukan secara perlahan dan warna

harus tetap dijaga agar tidak mengalami browning.

Selama proses pemanasan, susu harus tetap diaduk agar panasnya merata. Hal ini sesuai

dengan pendapat Husaini et al. (1986), bahwa prinsip dari pembuatan SKM adalah

evaporasi susu sapi sehingga 60% kandungan air dalam susu sapi dihilangkan kemudian

dilakukan penambahan gula sebanyak 40 hingga 45% dari volume total awal sehingga

terbentuk produk akhir yang memiliki viskositas yang tinggi. SKM juga memiliki

keuntungan dari segi perdagangan, yaitu SKM merupakan salah satu cara pengawetan yang

paling menguntungkan karena gula yang ditambahkan walaupun berkualitas rendah akan

memiliki efek pengawetan yang sama dengan penambahan gula berkualitas

tinggi.Umumnya, proses penambahan gula dilakukan diakhir pemanasan, yaitu setelah susu

berkurang volumenya hingga setengahnya. Gula yang ditambahkan harus bebas dari

mikroba patogen dan dari gula invert (Buckle et al., 1978). Selama proses pemanasan

berlangsung, susu harus terus diaduk karena pengadukan berfungsi sebagai penjaga suhu

dan membuat pencampuran menjadi sempurna, dimana keduanya akan memberikan

dampak pada hasil akhirnya (Van Den Berg, 2008). Widodo (2003) menambahkan bahwa

pengadukan juga dapat mempengaruhi kualitas dari susu kental manis. Apabila pengadukan

yang dilakukan terlalu lambat, maka akan menyebabkan penurunan laju evaporasi,

pelarutan sukrosa akan melambat, dan tidak meratanya distribusi panas pada susu sehingga

susu mengalami overcooked (hangus).

Setelah berkurang volumenya hingga tersisa separuhnya, susu kental manis tersebut

didinginkan menggunakan air yang bersuhu sekitar 25oC hingga SKM bersuhu 25

oC.

Pendinginan yang dilakukan harus bersamaan dengan proses pengadukan. Pengadukan

disini bertujuan untuk menghindari pembentukan kristal laktosa. Air yang terkandung

dalam SKM hanya dapat mengikat sebagian laktosa sehingga sebagian laktosa lainnya akan

mengalami presipitasi dalam bentuk kristal laktosa. Kristal laktosa yang terbentuk ini harus

dihindari karena akan membuat kristal gula akan membesar serta tekstur SKM akan kasar

dan berpasir (gritty). SKM yang memiliki sifat seperti ini tidak dapat diaplikasikan dalam

5

produk apapun. Untuk mencegah pembentukan kristal laktosa, maka SKM harus disimpan

pada suhu 15-25oC sambil tetap diaduk. Oleh karena itu dalam praktikum ini dilakukan

pendinginan pada suhu 25oC sambil terus diaduk (Bylund, 1995). Berdasarkan Berg (2008)

bahwa pendinginan harus dilakukan secepat mungkin karena temperatur yang tinggi akan

membuat susu kental manis mengalami age-thickening dan diskolorasi. Dari segi keamanan

mikrobiologi, sangat disarankan menggunakan metode pendinginan cepat (quick cooling).

Bila pendinginan salah akan menyebabkan produk lembut di awal namun selanjutnya

menjadi berpasir setelah 12-24 jam. Hal ini disebabkan karena terbentuknya kristal laktosa

yang besar. Susu kental manis yang telah jadi kemudian diamati parameternya, yaitu

meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, dan derajad kemanisan.

Kerusakan pada SKM dapat berasal dari bahan baku yang digunakan (susu dan gula pasir),

proses pembuatan, kemasan, dan lingkungan yang ada. Kerusakan yang berasal dari bahan

baku misalnya adalah age-thickening yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu

komposisi susu, kandungan padatan bukan lemak, dan suhu pre-heating. Kandungan

padatan non lemak yang tinggi menyebabkan susu cenderung mengalami age-thickening.

Age-thickening dapat dihindari dengan penyimpanan produk pada suhu rendah.. Namun

bila suhu terlalu tinggi akan menimbulkan efek yang berbeda yaitu age-thinning, yaitu

proses terjadinya peningkatan kecenderungan untuk pemisahan lemak dan kristal (Berg,

2008).

Kualitas susu kental manis dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti:

Rasio antara gula dan padatan susu

Penentuan titik akhir evaporasi

Kestabilan kimiawi susu yang digunakan

Perlakuan sebelum proses pemanasan susu

Destruksi yeast dalam gula dan pencegahan infeksi pada wadah dan kaleng

Penambahan bubuk laktosa

(Herschdoerfer, 1986).

6

Kerusakan yang dapat terjadi pada susu kental manis adalah sebagai berikut:

Kualitas umur simpan yang rendah, disebabkan karena peralatan yang tidak steril, yeast,

dan konsentrasi gula yang tidak mencukupi

Thickening, disebabkan karena perlakuan pemanasan yang tidak tepat, perbandingan

komposisi kurang tepat, serta temperatur pemanasan terlalu tinggi

Konsistensi yang salah, disebabkan karena perbandingan komposisi dan titik akhir

”striking point” yang salah

Berpasir, disebabkan karena pendinginan yang tidak tepat, standarisasi/ keseimbangan

yang salah, dan suhu penyimpanan yang tidak stabil. ”Pasir” yang muncul dikarenakan

ukuran kristal laktosa lebih besar dari 15 μm, dimana keberadaannya dapat terasa di

lidah. SKM yang baik memiliki ukuran kristal dibawah 10μm

(Herschdoerfer, 1986)

Berikut ini adalah standar dari susu kental manis menurut SNI 01-2971-1998,

Tabel 2. Standar Susu Kental Manis

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

Bau Normal

Rasa Normal

Warna Putih sampai

kekuningan

Konsistensi Kental dan homogen

2. Air % 20-30

3. Laktosa % Min. 10

4. Sakarosa % 43-48

(Badan Standarisasi Nasional, 1998).

Berdasarkan hasil pengamatan warna pada kelompok B2, B3, B4, dan B5 memiliki warna

agak kuning, sedangkan kelompok B1 memiliki warna putih. Hal ini sesuai dengan SNI 01-

2971-1998 yaitu warna dari susu kental manis putih sampai kekuningan. Proses pemanasan

ini memicu terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatis (Maillard reaction). Reaksi ini

dapat terjadi karena adanya gula pereduksi seperti sukrosa dan laktosa dalam bahan pangan

tinggi protein. Dengan adanya pemanasan, asam amino lisin akan bereaksi dengan gula dan

7

membentuk pigmen warna coklat yang disebut melanoidin. (Oktaviani, 2008). Pada

kelompok B1 didapatkan warna lebih putih dibandingkan dengan kelompok lain, hal ini

mungkin disebabkan reaksi maillard sedikit pada proses pemanasan kelompok B1.

Berdasarkan parameter rasa, kelompok B1, B2, B3, B4, dan B5 didapatkan rasa manis.

Akibatnya perpaduan antara rasa manis dan rasa susu. Berdasarkan Winarno (1997) bahwa

dengan adanya pemanasan, gula (sukrosa) akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang

akan mempengaruhi tingkat kemanisan. Apabila tingkat kemanisan ini terlalu berlebihan,

maka komponen lain dalam susu akan tertutupi sehingga menurunkan nilai rasa dari produk

aslinya.

Berdasarkan parameter aroma didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 memiliki

aroma susu kuat, sedangkan pada kelompok B2 didapatkan bahwa aroma susu sangat kuat.

Menurut Arpah (1993) hilangnya aroma susu disebabkan karena pemanasan yang terlalu

lama sehingga kandungan senyawa susu sudah menguap. Van den Berg (2008) mengatakan

bahwa aroma susu kental manis ditimbulkan oleh adanya proses karamelisasi pada gula

(sukrosa) akibat pemanasan. Oleh karena itu, aroma yang terbentuk adalah aroma karamel

yang khas. Semakin lama waktu pemanasan yang diberikan, maka aroma karamel yang

terbentuk akan semakin kuat karena adanya efek karamelisasi gula.

Berdasarkan parameter kekentalan didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 agak

kental, sedangkan pada kelompok B2 kental. Buckle et al. (1987) mengatakan bahwa

selama pemanasan berlangsung, susu akan mengalami penguapan sehingga fase cair

menjadi jenuh dengan laktosa dan susu akan mengental. Jika pemanasan dilakukan pada

suhu tinggi dan dalam waktu yang lama, maka jumlah padatan dalam susu akan semakin

tinggi dan susu menjadi kering karena kadar air yang diuapkan terlalu banyak. Pada

kelompok B2 didapatkan hasil kental, hal ini mungkin disebabkan karena pengadukan pada

proses pendingianan dilakukan secepat mungkin. Berdasarkan Berg (2008) bahwa

pendinginan harus dilakukan secepat mungkin karena temperatur yang tinggi akan

membuat susu kental manis mengalami age-thickening dan diskolorasi.

8

Berdasarkan pengukuran kandungan gula (brix) didapatkan hasil yang bervariasi. Pada

kelompok B1 memiliki kandungan gula sebesar 50,3 brix, kelompok B2 sebesar 52,6 brix,

kelompok B3 sebesar 46,7 brix, kelompok B4 sebesar 48,3 brix, dan kelompok B5 sebesar

45,3 brix. Van Den Berg (2008) mengatakan bahwa penambahan gula juga dapat dilakukan

di akhir proses pemadatan (condense) sebagai larutan konsentrasi yang kental (60-80%).

Menurut Oktaviani (2008), kandungan gula (dinyatakan dalam persentase SWR atau

sucrose water ratio) yang ideal adalah 62,5-64%. Apabila nilai SWR di bawah 62,5% maka

susu kental manis akan mudah dirusak oleh bakteri selama penyimpanan, karena

kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk tekanan osmotik yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pada produk. Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64%

maka akan rentan terhadap kristalisasi gula yang membuat tekstur susu kental manis

menjadi kasar. Gula yang ditambahkan dapat dalam bentuk kristal atau bentuk cair. Jika

dalam bentuk kristal dapat menyebabkan gula yang ditambahkan tidak larut secara

sempurna. Meskipun hal tersebut dapat diatasi dengan melakukan pengadukan, tapi jika

proses pengadukannya tidak sempurna maka gula pasir yang ditambahkan tidak dapat larut

dengan sempurna. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Widodo (2003) bahwa jika

pengadukan yang dilakukan terlalu lambat, maka akan menyebabkan pelarutan sukrosa

menjadi lambat.

9

5. KESIMPULAN

Prinsip dari pembuatan SKM adalah evaporasi susu sapi sehingga 60% kandungan air

dalam susu sapi dihilangkan kemudian dilakukan penambahan gula sehingga terbentuk

produk akhir yang memiliki viskositas yang tinggi.

Proses pengolahan susu kental manis diawali dengan pemanasan susu pada suhu 65-

95C

Pengadukan disini bertujuan untuk menghindari pembentukan kristal laktosa.

Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin karena temperatur yang tinggi akan

membuat susu kental manis mengalami age-thickening dan diskolorasi.

Proses pemanasan menyebabkan gula (sukrosa) akan terurai menjadi glukosa dan

fruktosa yang akan mempengaruhi tingkat kemanisan.

Aroma susu kental manis ditimbulkan oleh adanya proses karamelisasi pada gula

(sukrosa) akibat pemanasan.

Gula yang ditambahkan dapat dalam bentuk kristal atau bentuk cair. Jika dalam bentuk

kristal dapat menyebabkan gula yang ditambahkan tidak larut secara sempurna.

Semarang, 2 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen,

Fanny Kosasih Tjan, Ivana C

13.70.0194

10

6. DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius. (1989). Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Buckle, K. A; R. A. Edwards, G. H. Fleet, & M. Wooton. (1987). Food Science. UI Press.

Jakarta.

Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.

Yogyakarta.

Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. (1986). Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi & Jasa Boga. Penerbit Bhratara.

Jakarta.

Oktaviani, Lira. (2008). Perkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia.

http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55696. Diakses tanggal 4 Juni 2013

Shiddieqy, I. M. (2008). Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu. http://www.pikiran-

rakyat.com.

SNI 01—2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.

Van Den Berg.J.C.T. (2008). Evaporated and Condensed Milk.

http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf.

Walstra,P; J.T.M Wouters; & T.J Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed.

Taylor &Francis Group, LLC. Boca Raton

Widodo. (2003). Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan & Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

11

7. LAMPIRAN

6.1 Abstrak

6.2 Laporan Sementara

12