SIFAT ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KIMIA DAGING SAPI BALI

YANG DIMARINASI DALAM JUS GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb)

PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh :

EKI SUARLAN

NIM. D1B4 11 005

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2017

SIFAT ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KIMIA DAGING SAPI BALI

YANG DIMARINASI DALAM JUS GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb)

PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Peternakan

untukmemenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan

studi pada Jurusan Peternakan

Oleh :

EKI SUARLAN

NIM. D1B4 11 005

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2017

ii

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-

BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN

SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI

ATAU LEMBAGA MANA PUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI

ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN,

MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN

YANG BERLAKU.

Kendari, April 2017

Yang menyatakan,

EKI SUARLAN

NIM. D1B4 11 005

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang

dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Pada

Lama Penyimpanan yang Berbeda.

Nama : Eki Suarlan

NIM : D1B4 11 005

Jurusan : Peternakan

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

Ir. H. Nuraini, M.P. Rahim Aka, S.Pt., M.P

NIP. 19551231 198303 2 004 NIP. 19740517 200501 1 002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Peternakan, Ketua Jurusan Peternakan,

Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M. Si. La Ode Arsad Sani, S.Pt, M.Sc.

NIP. 19690212 199403 1 003 NIP. 19731231 199903 1 005

Tanggal disetujui : 13 April 2017

iv

HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN

Judul : Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang

dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Pada Lama

Penyimpanan yang Berbeda.

Nama : Eki Suarlan

NIM : D1B4 11 005

Jurusan : Peternakan

telah diujikan didepan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai saran-saran

saat ujian.

Kendari, April 2017

Tim Penguji :

Ketua : Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si ...................................

Sekretaris : Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si ...................................

Moderator : Amiluddin Indi, S.Pt., M.Si ................................ ..

Anggota : Ir. Hj. Nuraini, M.P ……………………..

Anggota : Rahim Aka, S.Pt., M.P ...................................

v

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Eki Suarlan biasa dipanggil Eki. Penulis lahir

di Desa Onewila, Kecamatan Ranomeeto, Kabupaten Konawe

Selatan pada tanggal 26 Agustus 1993. Anak ke tiga dari

empat bersaudara dari pasangan, Bapak Sutarman B. dan Ibu

Agustina Tolla, S.TP. Menyelesaikan pendidikan di SD

Negeri 2 Ranomeeto pada tahun 2005, kemudian melanjutkan

pendidikan ke SMP Negeri 1 Konawe Selatan dan lulus pada tahun 2008,

kemudian melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 2 Konawe Selatan dan lulus

pada tahun 2011. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Universitas Halu

Oleo Fakultas Peternakan Jurusan Peternakan melalui jalur SBMPTN.

vi

ABSTRACT

EKI SUARLAN (D1B4 11 005). Organoleptic, Physical and Chemical

Characteristics of Marinated Bali Cattle Beef on Gambir (Uncaria Gambir Roxb)

in different storage time. Supervised by Hj. NURAINI as Supervisor I and

RAHIM AKA as supervisor II.

This research was aimed to determine the effect of marinated Bali Cattle

beef storage time on Gambir (Uncaria Gambir Roxb) juice. The research was

design based on Complete Randomized Design which storage time as treatment

(A0: 0 day/ control, A1:1 day, A2: 2 days, A3: 3 days, and A4: 4 days), and 4

replications. The materials used in this research were 120g of upper leg beef of

Bali Cattle which marinated using Gambir juice for each research units. Variables

measured in this research were organoleptic aspect (colour and odour), physically

aspect (pH and cooking lost), and chemically aspect (moisture, ash, protein and

fat content). The research result showed that storage time treatments have

significant effect (p<0.05) on beef colour (organoleptic score 1.22 – 1.91%:

brown to brownish red) and pH (5.50 – 5.77), it also significant affected (p<0.01)

on beef odour (organoleptic score 2.60 – 3.66%) which mean beef adored tend to

Gambir odour, and the other was dominantly Gambir odour. Cooking lost,

moisture, protein, ash, and fat contents were not significantly (p>0.05) affect. The

longer storage of Gambir marinated beef would maintain beef pH.

Keywords: Gambir Juice, Bali Cattle Beef, Marinated, Storage.

vii

ABSTRAK

EKI SUARLAN (D1B4 11 005). Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging

Sapi Bali yang Dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) pada Lama

Penyimpanan yang Berbeda. Dibimbing oleh Hj. NURAINI sebagai Pembimbing

I dan RAHIM AKA sebagai Pembimbing II.

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan

daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria Gambir

Roxb).Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan

lama penyimpanan 0 hari (A0), 1 hari (A1), 2 hari (A2), 3 hari (A3) dan 4 hari

(A4) dengan 4 ulangan dan setiap perlakuan menggunakan 120 gram daging sapi

bali bagian paha atas dimarinasi dengan jus gambir. Variabel yang diukur meliputi

organoleptik (warna dan aroma), fisik (pH dan susut masak) dan sifat kimia

(kadar air, abu, protein dan kadar lemak). Analisis data menggunakan sidik ragam

dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0-4 hari pada daging sapi bali yang

dimarinasi jus gambir berpengaruh nyata terhadap warna dan pH (P˂0,05) dengan

rataan nilai organoleptik warna berkisar 1,22-1,91% (warna daging kecoklatan

hingga merah agak kecoklatan) dan rataan nilai pH berkisar 5,50-5,77, serta

sangat berpengaruh nyata terhadap aroma (P˂0,01) dengan rataan nilai yang

dihasilkan berkisar 2,60-3,66% aroma daging sapi dengan sedikit beraroma

gambir dan sedikit aroma daging sapi dan agak beraroma gambir dan tidak

berpengaruh nyata terhadap susut masak, kadar air, protein, abu dan kadar lemak

(P˃0,05). Semakin lama penyimpanan daging yang dimarinasi gambir akan

mempertahankan kadar pH daging.

Kata kunci : Jus gambir, Daging sapi bali, Marinasi, Lama penyimpanan.

viii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’Alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT. Atas berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang

dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) pada Lama Penyimpanan

yang Berbeda sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Peternakan pada jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo,

Kendari. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah

SAW. Beserta keluarga, para sahabat, dan umatnya yang senantiasa istiqomah

hingga akhir zaman.

Penulismengucapkan terima kasih yang tak terhinggakepada Ibu Ir. Hj.

Nuraini, M.P. selaku Pembimbing I dan Bapak Rahim Aka, S.Pt., M.P. selaku

Pembimbing II. Arahan dan masukan yang sangat berharga bagi penulis untuk

kesempurnaan skripsi dengan penuh perhatian dan kesabaran selalu dicurahkan.

Ucapan terima kasih dengan penuh rasa hormat, cinta dan kasih penulis

persembahkan kepada Ayah tercinta Sutarman B dan Ibu tercinta Agustina

Tolla, S.TP atas segala cinta, kasih sayang, perhatian, doa dan pengorbanan yang

tiada pernah bisa terukur dan tidak dapat penulis balas sampai kapanpun dan

dengan apapun.

Melalui kesempatan ini pula tanpa mengurangi rasa hormat dan

penghargaan, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

ix

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Supardi Rustad, M.Si. selaku Plt. Rektor Universitas

Halu Oleo, Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc selaku Ketua

Jurusan Peternakan yang telah memberikan kesempatan untuk mengikuti

pendidikan di Universitas Halu Oleo.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si, Amiluddin Indi, S.Pt., M.Si, dan

Ibu Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si selaku dosen penguji atas

kesediaannya menguji, memberikan saran dan koreksinya kepada penulis

demi kesempurnaan skripsi.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si selaku Dosen Penasehat Akademik

yang telah memberikan arahan dan motivasi kepada penulis.

4. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Peternakan yang telah memberikan ilmu dan

pengalaman yang sangat bernilai bermanfaat bagi penulis serta seluruh staf

yang telah memberi fasilitas dan memudahkan dalam pengurusan

administrasi selama masa kuliah penulis.

5. Kakak dan Adikku tercinta, Suartin, S.Pd serta Iparku Stevan Ali Wahyudi

dan Suardan, AMd. Kom serta Iparku Khadija Salika SE dan Adikku

Supriyati Selly Tolla yang telah banyak membantu saya memberikan bantuan

selama menempuh pendidikan, serta adik-adiku dan keponakan yang saya

sayangi telah memberikan dukungan lahir dan batin.

6. Keluarga-keluargaku Mamanya Ima (Ratna), Mamanya Key (Mine, S.Pd),

Minartin (alias Naa), Mamanya imam (Suri), Mamanya Dewi (Warni), Mirna,

Rian Al-Fadli S.TP, Chiristian Belo, Bapak dan Mamanya Wawan (Sugeng

x

dan Misnawati) dan keluarga besar yang ada di Alolama, Palopo dan di Tanah

Toraja. Terima kasih banyak atas bantuan dan dukungannya kepada penulis.

7. Sahabatku di Komunitas ‘’HACCP Angkatan 1’’ Ikbal, Fakhrul Arifin

Nasution, S.Pt, Iva Armila, S.Pt, Rahmita Dewi S. Toba, S.Pt, Edrisyanto,

S.Pt, Egha dan masih banyak lagi. Terimakasih telah menjadi sahabatku yang

telah mengajarkan saya bagaimana menjadi orang yang sabar, dukungan serta

perhatian kalian yang sungguh berharga, maaf kebaikan kalian belum

terbalas.

8. Sahabat-sahabatku Angkatan 2011 Iva Armila, S.Pt, Kresno Dwi ATM, S.Pt,

Sarpen,S.Pt, Hajar, S.Pt, Albar, S.Pt, Ashar, S.Pt, Jumardin,S.Pt, Herwanto

Teni, S.Pt, Tomas Ali,S.Pt, Jandi Muh. Lapedu,S.Pt, Erfin, S.Pt, Gerson

Tikara,S.Pt, Ni Made Novitasari,S.Pt, Ranti Atminasari,

Sulfitrianingsih,S.Pt, Wa Ica,S.Pt, Saiddin,S.Pt, Muh. Dzikrullah, S.Pt,

Arifin, Agis Cahyono W, S.Pt, Handi Johandika,S.Pt, Lija Numria Nullah,

S.Pt,Sitti Rahma Ratu Pujian, S.Pt, Ahmad Donni Arief, S.Pt, Muh. Donni

Garri,S.Pt, Muh. Sidik Ibrahim, S.Pt,Andi Jumadil, Duslin, Kusnadi, Jusdin,

S.Pt, dan tak lupa saya banyak berterimakasih kepada saudara Edrisyanto,

S.Pt, dan Ridwan S.Pt, (trio kangkung) yang telah banyak membantu saya

selama penelitian Serta teman-teman lain yang tidak sempat tertulis terima

kasih atas kebersamaan dan suka duka selama ini.

9. Senior-seniorku 2010, 2009, dan 2008. saya ucapkan terima kasih atas segala

bantuan saran, dukungan motivasi serta canda dan tawa yang sangat berharga

selama ini.

xi

10. Junior-juniorku angkatan 2012, 2013 dan 2014 Viki, Febi, Melly, Hikma,

Ficca, Dewi, Sitti, Linda, Vivin, Elfia, Fatma, Lia,Vidya, Salmi, Wasalinu,

Iqbal, Navar, Rahmat, Ardi, Darsin, Andi, Awang, Indra, Amin, Noval, Eis,

Nina, Ade, Yuyun, Dyan, Mega, Reni, Satiana, Salmiati, Hasni, Kip, La

Isran, Darmin, Cacha, Uni, Uchi, Itha, Inerti, Fadli Asep dan masih banyak

lagi yang tidak sempat penulis cantumkan namanya satu persatu, terima

kasih atas kerjasama selama ini, terus semangat menempuh kuliah di Fakultas

Peternakan.

11. Sahabat-sahabat akrabku sekaligus teman jalan Alan Olimpya Fajrin chalik,

SM, Riko Satriawan, S. Arch, Aladin Eko Cahyo, Sandy Septano, Febriyanto

Alias Tebeng, Muh. Festuka, SE, Haidir Irawan, S. Farm, Muh. Shalat Nur,

Handika, Roy Handanoid, Rauf Pratama, Rendi Purnama, Rian Malaikat

Kecil, Aldi, Eko, Trijulianto, Selviana Marissa, S.Pd, Hervina, Amd. Keb,

Pian Bomer, Bripda Armelia Prastika, Ika Pramesti Cahyani, S.Pd, Ade

Nirwana, Amd. Kep, Hasnia, Sucihati Saputri, Ussy, Ocha, Lusi, dan Syarah

Kurnia Fatmawati. Terima kasih atas bantuannya selama ini.

12. Rekan-rekan seperjuangan di lokasi KKN-KEBANGSAANDesa Tasipi, Kec.

Tiworo Utara, Kab. Muna Barat yaitu: Lasmita Dewi, Dian, Dewi Fitriani,

Topan, Ediarto, dan Rafiq terima kasih atas kerjasama dan bantuannya selama

pelaksanaan kegiatan KKN-KEBANGSAAN tahun 2015.

13. Pak sekdes Tasipi Bapak La Ode Muh. Ruslan, S.Ag dan Ibu Sekdes yang

begitu baik dan perhatian kepada kami peserta KKN di Desa Tasipi dan

xii

seluruh masyarakat di Desa Tasipi. Terima kasih, Semoga Allah SWT.

Membalas dengan pahala yang berlipat ganda.

14. Semua pihak yang terlibat dalam bentuk apapun yang tidak dapat ditulis satu

persatu, dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih dan semoga Allah

SWT. memberi balasan yang setimpal.

15. Tak lupa ucapan terima kasih kepada sahabatku Almarhum Aswan Afandy

dan adikku Almarhumah Dewy Ramayani yang semasa hidupnya banyak

membatu penulis selama menjalani perkuliahan baik berupa dukungan dan

motivasi. Semoga Allah SWT. memberikan tempat yang layak disisinya.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat kepada semua pihak yang

terkait dan semoga kita selalu dalam lindungan Allah SWT.

Kendari, April 2017

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN. ....................................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN ....................................... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................... v

ABSTRACK ................................................................................................... vi

ABSTRAK ...................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR .................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR TABEL. ......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR. ..................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN. ................................................................................. xvii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 3

C. Tujuan dan Manfaat .......................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori .................................................................................... 4

1. Tanaman Gambir (uncaria gambir roxb) ....................................... 4

2. Kandungan Ekstrak Gambir ........................................................... 5

3. Manfaat Ekstrak Gambir ................................................................ 7

4. Tinjauan Umum Daging ................................................................ 8

5. Lama Penyimpanan Daging ........................................................... 9

6. Uji Organoleptik. ........................................................................... 11

a. Warna. ........................................................................................ 11

b. Aroma. ....................................................................................... 12

7. Kualitas Fisik Daging. ................................................................... 12

a. Susut Masak. .............................................................................. 12

b. pH. .............................................................................................. 13

8. Kualitas Kimia Daging. ................................................................. 13

a. Kadar Air. ................................................................................... 13

b. Kadar Abu. ................................................................................. 14

c. Kadar Protein. ............................................................................ 15

d. Kadar Lemak. ............................................................................. 15

9. Penelitian Terdahulu. ..................................................................... 16

B. Kerangka Pikir .................................................................................... 18

C. Hipotesis ............................................................................................. 19

xiv

III. MATERI DAN METODE

A. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 20

B. Materi Penelitian ................................................................................. 20

1. Peralatan Penelitian ........................................................................ 20

2. Bahan Penelitian ............................................................................. 20

C. Prosedur Penelitian .............................................................................. 21

1. Persiapan Penelitian. ....................................................................... 20

a. Pemilihan gambir. ....................................................................... 21

b. Pembuatan jus gambir. ............................................................... 21

c. Penyiapan sampel daging sapi bali. ............................................ 21

2. Pelaksanaan Penelitian. .................................................................. 22

a. Proses marinasi daging dalam jus gambir................................... 22

b. Penyimpanan daging sapi termarinasi. ....................................... 22

c. Uji organoleptik, fisik dan kimia. ............................................... 22

3. Diagram Alir Prosedur Penelitian .................................................. 22

D. Variabel Penelitian ............................................................................ 23

1. Uji Organoleptik. ............................................................................ 23

2. Sifat Fisik. ....................................................................................... 24

1. Susut masak. ................................................................................. 24

2. pH. ................................................................................................ 24

3. Kualitas Kimia. ............................................................................... 25

1. Kadar air. ................................................................................... 25

2. Kadar abu. .................................................................................. 25

3. Kadar protein. ............................................................................ 26

4. Kadar lemak. .............................................................................. 26

E. Rancangan Penelitian ......................................................................... 27

F. Analisis Data ...................................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Daging Sapi Bali ..................................................... 29

1. Warna.............................................................................................. 29

2. Aroma. ............................................................................................ 31

B. Sifat Fisik Daging Sapi Bali ................................................................ 32

1. Susut Masak. ................................................................................... 32

2. pH........................... ........................................................................ 33

C. Kualitas Kimia Daging Sapi Bali. ....................................................... 35

1. Kadar Air.... .................................................................................... 35

2. Kadar Abu......... ............................................................................. 36

3. Kadar Protein... ............................................................................... 38

4. Kadar Lemak....... ........................................................................... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.... ...................................................................................... 41

B. Saran..... ................................................................................................ 41

DAFTAR PUSTAKA. ....................................................................................... 42

LAMPIRAN-LAMPIRAN. .............................................................................. 47

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Daging Sapi Bali ................................................... 9

2. Skala hedonik untuk uji organoleptik. ................................................ 24

3. Rataan Mutu Daging Sapi Bali yang dimarinasi dalam Jus Gambir

pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. ............................................ 29

\

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Skema Kerangka Pikir Penelitian...................................................... 19

2. Bagian-bagian Karkas Sapi .............................................................. 21

3. Alur Prosedur Penelitian ................................................................... 23

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Gambar Halaman

1. Dokumentasi penelitian................................................. ...................... 48

2. Sidik Ragam Nilai Organoleptik, Fisik dan Kimia ............................. 51

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dagingmerupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh

lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang

tinggi. Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan

dari kehidupan manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan

bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap sehingga

keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Soeparno (2009) mendefinisikan

daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya.

Daging sapi merupakan produkpangan asal hewan yang bersifatmudah

rusak (perishable) danmerupakan media untukberkembangnya mikroba,

yangdiakibatkan karena kandungan gizinyayang lengkap dan sangat digemari

olehmikroorganisme baik pathogen(menyebabkan sakit) maupunpembusuk.

Jumlah mikroba yangmelebihi ambang batas normal dapatmembahayakan

kesehatan manusia.Kandungan gizi yang tinggi menjadi salah satu penyebab

mudahnya daging mengalami kerusakan akibat mikroorganisme.Menurut Sutaryo

(2004) daging sapi sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya

aktivitas mikroorganisme perusak sehingga diperlukan penanganan,

penyimpanan, ataupun pengolahan yang sesuai. Aktivitas mikroorganisme ini

dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan,

2

sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena

itu, perlu adanya penanganan lebih lanjut untuk mencegah adanya aktivitas

mikroorganisme di dalam daging, sehingga dapat menjaga dan meningkatkan

kualitas dan mutu daging tersebut. Salah satu cara penanganan daging

adalahdengan marinasi.

Marinasi merupakan salah satu penanganan daging yang menggunakan

kombinasi bahan tambahan makanan. Melalui marinasi dengan perendaman

melibatkan kerjasama zat asam atau larutanalkali dalam produk sehingga merubah

pH urat daging (Purnamasari,2010). Onenc et al.,(2004) menyatakan efek positif

marinasi pada tekstur daging adalah kesan jus yang meningkat dan resiko

kehilangan air selama pemasakan lebih sedikit. Proses marinasi dapat dilakukan

dengan perendaman dalam larutan bahan seperti gula, jahe, garam, nenas, pinang

dan gambir.

Lama penyimpanan berpengaruh dalam meningkatkan kadar protein

daging. Hasil penelitian Yunalis et al. (2007) tentang formulasi bahan pelapis

edibel dan lama penyimpanan terhadap kualitas daging sapi dapat meningkatkan

kadar protein.Interaksiantarafaktorkonsentrasi jus pinang dan faktor perlakuan

lama penyimpananmenunjukkan daging sapi yang dimarinasi dalam jus buah

pinang tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak, pH, warna, kadar abu dan

kadar lemak (P>0,05), sedangkan kadar air dan kadar protein sangat berbeda

nyata (P<0,01) (Purnamasari et al,. 2012).

Gambir (Uncaria gambir Roxb) adalah salah satu jenis tanaman yang

mengandung senyawa flavonoid. Disamping itu ada flavonoid lain dari dimer

3

flavan-chalcan yaitu gambiriin A1, A2, A3 (streokimia belum diketahui)

bersamaan dengan dimer proanthocyanidinyaitu gambiriin C (Laus, 2004).

Flavonoid merupakan senyawa fenol yang terbesar di alam dan telah diketahui

memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, antimelanogenesis, dan

antimutagenesis. Menurut Foster (2000), fenol dapat membentuk garam fenolat

yang dapat menghambat aktifitas mikroba.

Berdasarkan latar belakang maka perlu dilakukan penelitian tentang sifat

organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir

(Uncaria gambir Roxb) pada lama penyimpanan yang berbeda.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian yaitu bagaimana pengaruh lama

penyimpanan yang berbeda terhadap sifat organoleptik, fisik dan kimia daging

sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria gambir Roxb).

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

AdapunTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahuipengaruh lama

penyimpanan yang berbeda terhadap sifat organoleptik, fisik dan kimiadaging sapi

bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria gambir Roxb).

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi

tentang pengaruh lama penyimpanan yang berbeda terhadap sifat organoleptik,

fisik dan kimiadaging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria

gambir Roxb).

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ladasan Teori

1. Tanaman Gambir (Uncaria Gambir Roxb)

Tanaman gambir termasuk dalam suku kopi-kopian. Bentuk keseluruhan

dari tanaman ini seperti pohon bougenvil, yaitu merambat dan berkayu.Gambir

mempunyai taksonomi sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Angiosperms

Kelas : Eudicots

Ordo : Gentianales

Famili : Rubiaceae

Genus : Uncaria

Spesies : Uncaria gambir

Nama binomial : Uncaria gambir

Sinonim : Ourouparia gambir Roxb. Nauclea gambir

Nama Lokal : Terra Japonica,Gele Catechu; Gambir.

TaksonomiTanamanGambir(Keplinger,1999)

Tanaman gambir (uncaria gambir Roxb) merupakan salah satu komoditas

ekspor hasil perkebunan rakyat yang bernilai ekonomi tinggi dan prospektif

untuk diusahakan secara komersial mengingat kegunaannya yang beragam. Getah

gambir terutama mengandung senyawa katekin yang sangat dibutuhkan dalam

industri-industri farmasi, kosmetik, batik, cat, dan lain-lain. Di Indonesia

tanaman gambir sebagian besar tersebar dan diusahakan di Sumatera Barat. Pada

tahun 2006 tercatat produksi gambir di Sumatera Barat yaitu 12.973 ton,

sedangkan pada tahun 2009 menjadi 13.897 ton (Anonimous, 2013).

5

Gambirdikenal dengan nama latin Uncaria gambir Roxb,nama

English;Cat’s Claw, nama Spanish; Uñade Gato atau nama India; Vilcacora.

Nama daerah untuk gambir di Indonesia yaitu gambir(Rukmana,1994). Spesis-

spesis gambir yaitu Uncaria elliptica R.Br. dan G.Don (Malaysia), Uncaria

gambir Roxb.–Gambir (Indonesia), Uncaria guianensis J.F.Gmel. (Guyana),

Uncaria rhynchophylla (Miq.) Jacks.(China), Uncaria tomentosa DC-Cat's

Claw(Amerika Selatan).

Gambir olahan terbuat dari ekstrak air panas dari daun dan ranting

tanaman gambir yang disedimentasikan dan kemudian dicetak dan dikeringkan.

Hampir 95% produksi dibuat menjadi produk ini, yang dinamakan betel

bite atau plan masala. Bentuk cetakan biasanya silinder, menyerupai gula merah.

Warnanya coklat kehitaman. Gambir (dalam perdagangan antar negara dikenal

sebagai gambier) biasanya dikirim dalam kemasan 50 kg. Bentuk lainnya adalah

bubuk atau "biskuit". Nama lainnya dalah catechu, gutta gambir, catechu

pallidum (pale catechu). Di Indonesia gambir pada umumnya digunakan pada

menyirih. Kegunaan yang lebih penting adalah sebagai bahan penyamak kulit dan

pewarna. Gambir juga mengandung katekin (catechin), suatu bahan alami yang

bersifat antioksidan. India mengimpor 68% gambir dari Indonesia, dan

menggunakannya sebagai bahan campuran menyirih.

2. Kandungan Ekstrak Gambir (uncaria gambir Roxb)

Ekstrak gambir mengandung beberapa komponen flavonoid yaitu catechin

(7-33%), pirocatechol (20-30%) quersetin (2-4%), (Thorpe dan Whiteley, 1921

dan Burkill, 1935 dalam Nazir 2000). Salah satu potensi yang dimiliki gambir

6

sebagai bahan baku industri farmasi, kosmetika dan pangan adalah tingginya

kandungan senyawa flavonoid di dalam gambir. Senyawa ini telah dimanfaatkan

menjadi bahan baku dalam pembuatan obat-obatan antihepatitis B, antidiare

(Dharma, 1985), penghambat pembentuk plak gigi (Kozai,et al.,1995; Nazir,

2000), antimikroba, dan antinematoda (Alenet al., 2004).

Flavonoid merupakan senyawa fenol yang terbesar di alam dan telah

diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, antimelanogenesis, dan

antimutagenesis (Funuyama,et al., 2000). Menurut Foster (2000), fenol dapat

membentuk garam fenolat yang dapat menghambat aktifitas mikroba. Mutu

gambir antara lain ditentukan oleh kadar katekin yang terdapat di dalam gambir

(Eni, 2003). Katekin merupakan salah satu senyawa yang juga banyak ditemukan

pada teh hijau dan telah dilaporkan bahwa katekin yang terkandung di dalam teh

hijau memiliki kemampuan untuk mengurangi pembentukan plak gigi dengan

membunuh bakteri penyebab (Streptococcus mutans) dan menghambat aktivitas

enzim glikosiltransferase dari bakteri tersebut (Muin dan Susanti, 2005).

Ekstrak metanol gambir memiliki nilai MIC terhadap bakteri uji

Staphylococus aureus sebesar 2.5 % (w/w). Nilai MIC merupakan konsentrasi

minimum dari senyawa uji yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Tingkat kepolaran mempengaruhi penghambatan terhadap sel. Semakin menurun

polaritas akan semakin efektif sifat suatu senyawa dalam menghambat bakteri

gram positif dibandingkan dengan bakteri gram negatif (Davidson dan Branen,

1993). Tetapi bakteri gram positif memiliki kecenderungan lebih peka terhadap

senyawa semipolar dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Pada bakteri

7

gram positif sebagian besar dinding selnya terdiri dari lapisan peptidoglikan dan

asam teikoat sehingga mudah dilewati komponen ekstrak terutama yang bersifat

hidrofilik.

3. Manfaat Ekstrak Gambir (uncaria gambir Roxb)

Kegunaan utama adalah sebagai komponen menyirih, yang sudah dikenal

masyarakat kepulauan Nusantara, dari Sumatra hingga Papua sejak paling tidak

2500 tahun yang lalu. Diketahui, gambir merangsang keluarnya

getah empedu sehingga membantu kelancaran proses di perut dan usus. Fungsi

lain adalah sebagai campuran obat, seperti sebagai luka bakar, obat sakit kepala,

obat diare, obat disentri, obat kumur-kumur, obat sariawan, serta obat sakit kulit

(dibalurkan); penyamak kulit; dan bahan pewarna tekstil. Fungsi yang tengah

dikembangkan juga adalah sebagai perekat kayu lapis atau papan partikel. Produk

ini masih harus bersaing dengan sumber perekat kayu lain, seperti kulit

kayu Acacia mearnsii, kayu Schinopsis balansa, serta kulit polong Caesalpinia

spinosa yang dihasilkan negara lain. Manfaat gambir sebagai bahan baku industri

pertanian, gambir dapat pula dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk produk-

produk farmasi, kosmetik dan pangan. Di Malaysia gambir biasanya digunakan

untuk obat luka bakar, sedangkan di Kalimantan gambir digunakan sebagai obat

sakit kepala dan lumbago. Rebusan daun muda dan tunas gambir dapt digunakan

sebagai obat diare dan disentri serta obat kumur-kumur pada sakit kerongkongan

(Nazir, 2000). Gambir juga dapat digunakan untuk obat penyakit sariawan, sakit

kulit, mencret dan lain-lain (Bakhtiar, 1991).

8

4. Tinjauan Umum Daging

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan

termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan

lain-lain. Soeparno (2009) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan

semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta

tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan

didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk

olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering

dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata

jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah

otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging.

Menurut Lawrie (2003), daging adalah sumber utama zat-zat makanan

yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Soeparno

(2009) menyatakan bahwa bahan terpenting dalam daging adalah protein (aktin

dan miosin), bertindak sebagai emulsifier, sehingga menambahkan kemampuan

protein otot mengikat lemak dan air yang merupakan faktor penting yang

menetukan stabilitas emulsi.

Menurut Natasasmita et al., (1987) daging segar adalah daging yang telah

mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan tetapi belum

mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman (curing),

pengasapan (smoking) dan sebagainya. Soeparno (2009) mengelompokkan daging

berdasarkan keadaan fisik, umur, jenis kelamin dan kondisi seksualnya.

Berdasarkan keadaan fisiknya, daging terdiri atas: (1) daging segar yang

9

dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan lalu didinginkan,

(3) daging segar yang dilayukan, didinginkan lalu dibekukan, (4) daging masak,

(5) daging asap dan (6) daging olahan.

Komposisi kimia daging tersebut sangat bergantung pada spesies, aktivitas

tubuh, tingkat pemberian pakan, dan keragaman pada ternak (Lawrie, 1995).

Komposisi kimia daging sapi bali dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Sapi Bali

Komponen Nilai

Air 72,07 - 74,93

Protein 19,65 - 21,28

Lemak 2,01 - 6,68

Abu 1,17 - 1,78

Susut Masak (%)

33,75 - 39,33

pHb

5,01 - 5,52

Sumber : Ninu (2008).

Kandungan gizi dalam daging dapat berbeda, tergantung pada jenis ternak,

umur, jenis kelamin, pakan serta letak dan fungsi bagian daging tersebut dalam

tubuh. Secara umum, kandungan gizi daging terdiri dari protein, air, lemak,

karbohidrat dan mineral. Komposisi kimia daging tersebut sangat bergantung pada

spesies, aktivitas tubuh, tingkat pemberian pakan, dan keragaman pada ternak

(Soeparno, 2009).

5. Lama Penyimpanan Daging

Lama penyimpanan bahan pangan merupakan jangka waktu, bahan pangan

tersebut dianggap tetap aman dan layak untuk dikonsumsi, dapat digunakan oleh

konsumen sesuai kebutuhannya dan kemasan dapat mempertahankan keadaan

10

bahan pangan yang dikemasnya. Jangka waktu tersebut ditentukan oleh produsen

pembuat bahan pangan dan dimulai setelah bahan pangan selesai diproduksi.

Selama jangka waktu tersebut terdapat keyakinan olehprodusen dan konsumen

tentang keamanan dan kualitas dari bahan pangan yang dihasilkan. Lama

penyimpanan ditentukan berdasarkan salah satu atau beberapa faktor kualitas dari

bahan pangan yang dianggap paling penting yang akanberubah selama lama

penyimpanan sampai mencapai batas terakhir yang masih dapat dianggap baik

(Park et al., 2000; Singh, 2000).

Dasar pertimbangan utama dalam menentukan lama penyimpanan

darisebagian besar bahan pangan adalahjumlah mikroba karena jumlah mikroba

akan mempengaruhi keamanan dari bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi.

Keamanan merupakan faktor yang paling penting dari kelayakan konsumsi

dibandingkan beberapa faktor lainnya seperti penampakan dan nilai nutrisi

(Walker, 2000). Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroorgansime karena mempunyai kadar air atau kelembaban

yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta

kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu daging sangat mudah mengalami

kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar.

Winarno (2004) menjelaskan bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging

mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih

terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut

sangattergantung pada suhu penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat

proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Di samping

11

itu suhu penyimpanan yang rendah juga menghambat pertumbuhan dan

perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging.

Siswani (1984) melaporkan bahwa daging segar atau mentah tanpa pendinginan

yang disimpan pada suhu kamar (27°C) hanya dapat bertahan selama 25 jam dan

lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan pada daging tersebut.

Sejalan dengan itu Buckle et al., (1987), menyatakan daging segar dalam suhu

kamar hanya mampu bertahan 1-2 hari. Oleh karena itu bila masih ingin disimpan

selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk menghasilkan berbagai

bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan bahan

pengawetkimia.

6. Uji Organoleptik

a. Warna

Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau

kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai

dengan adanya warna yang seragam dan merata ( Winarno, 2004). Warna pada

daging yang dimasak umumnya berwarna abu-abu, perubahan warna tersebut

disebabkan oleh denaturasi globin dan reaksi maillard. Menurut (Lawrie, 2003),

selain disebabkan oleh pigmen, perubahan warna pada daging yang dimasak juga

akibat hasil denaturasi globin dan dipengaruhi oleh karamelisasi karbohidrat serta

reaksi maillard antara gula-gula pereduksi dan asam amino. Mioglobin merupakan

pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna

merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas

warna daging. Menurut Lawrie (2003), faktor penentu warna daging dipengaruhi

12

oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktifitas dan tipe

otot).

b. Aroma

Aroma merupakan ciri lain yang penting dalam menilai tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak

berbau busuk atau masam, tetapi berbau khas daging segar. Bau daging

dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lama waktu dan

kondisi penyimpanan (Marlina et al.,2012).

7. Kualitas Fisik Daging

a. Susut Masak (Cooking Loss)

Susut masak didefinisikan sebagai cairan yang hilang atau berat yang

hilang setelah proses pemasakan (Syam, 2009). Susut masak merupakan indikator

nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya

air yang terikat di alam dan diantara serabut otot (Soeparno, 2009). Lawrie (2003)

menyatakan bahwa daging yang berkualitas baik, nilai susut masaknya lebih kecil

dibandingkan dengan daging berkualitas rendah.

Soeparno (2009) susut masak bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer

serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan

berat sampel daging dan penampang lintang daging. Seiring meningkatnya

temperatur pemasakan dan atau makin lama waktu pemasakan, maka semakin

besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan

(Soeparno, 2009).

13

Susut masak akan menurun secara linear dengan bertambahnya umur

ternak. Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi pakan juga dapat

menyebabkan perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena perbedaan

jumlah lemak daging dan deposisi lemak. Nilai susut masak bervariasi antara

1,5% - 54,5% dengan kisaran 15% -35% (Syam, 2009).

b. pH

Derajat keasaman (pH) menunjukkan keasaman atau kebebasan relatif

suatu substansi (Bacus, 1984). pH daging segar berkisar antara 5,3 – 6,0 dan

tergantung pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan (Romans, 2002).

Nilai pH berhubungan dengan nilai WHC, yaitu pada pH yang tinggi mempunyai

nilai WHC yang tinggi (Buckle, 1983).

Menurut Lawrie (2003) nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat

keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH adalah sebuah indikator penting

kualitas daging dengan memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas

daging segar. Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH

berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan (Sudrajat, 2007).

8. Kualitas Kimia Daging

a. Kadar Air

Air merupakan komponen daging terbesar diikuti oleh protein, lemak,

karbohidrat dan mineral. Molekul air bersifat polar. Keberadaan molekul air

dalam daging dikelompokkan menjadi tiga, yaitu dalam bentuk air terikat (bound

water), air berasosiasi (immobilized water) dan air bebas (free water)

14

(Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Menurut Nurwantoro et al., (2012) bahwa

kadar air dalam daging di pengaruhi oleh kandungan lemak intramuskuler yang

terdapat dalam otot.

Menurut Winarno (2004) kandungan air dalam daging segar sekitar

66% dari total masa daging. Air sangat berpengaruh terhadap penampakan,

tekstur, cita rasa, daya terima, kesegaran serta daya tahan bahan pangan. Menurut

Soeparno (2009) bahwa kadar air daging dipengaruhi oleh jenis ternak, umur,

kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian otot dalam tubuh.

Purbowati, et al. (2006) menyatakan bahwa Kadar air daging menurun dengan

bertambahnya umur ternak, sebaliknya kadar lemak cenderung meningkat sampai

stadium kedewasaan tercapai.

b. Kadar Abu

Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau abu. Dalam proses

pembakaran, bahan-bahna organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena

itulah disebut abu. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari

bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Terdapat 15 dari

41-51 elemen mineral yang terdapat dalam jaringan tubuh ternak dengan jumlah

bervariasi, yang secara tradisional adalah esensial (Winarno, 2004). Komposisi

abu tergantung pada macam bahan dan cara pembakaran (Fardiaz et al., 1992).

Menurut Gokce et al. (2004) bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi

keragaman komposisi mineral (abu) meliputi umur, jenis kelamin, pakan dan

kondisi lingkungan.

15

c. Kadar Protein

Mountney et al,. (1995) menyatakan bahwa protein merupakan senyawa

kimia yang penting didalam daging karena mengandung asam amino yang

dibutuhkan dalam makanan manusia. Kandungan protein di dalam otot yaitu 16%

- 22%. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 75% air, 18% protein,

3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut (Lawrie, 2003). Protein

merupakan makro molekul yang berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari

setengah berat kering yang hampir pada semua organisme (Lehninger,

1998).Molekul protein terutama tersusun oleh atom karbon (51,0-55,0%),

hidrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%), nitrogen (15,5-18,0%) dan sebagian

besar mengandung sulfur (0,5-2,0%) dan fosfor (0,0-1,5%) (Anggorodi, 1979).

Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam

amino esensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino

tersebut secara biologis. (Winarno, 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi

kandungan protein dalam daging diantaranya kandungan nutrisi, dan penanganan

pra pemotongan (genetik, spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan) dan pasca

pemotongan (metode pelayuan, metode pemanasan, pH daging, bahan tambahan

termasuk enzim pengempuk daging, antibiotik, lemak intramuskular atau

marbling dan metode penyimpanan) (Soeparno, 2009).

d. Kadar Lemak

Menurut Soeparno (2009), bahwa kadar lemak mempunyai korelasi negatif

dengan kadar protein dan kadar air, yakni apabila kadar protein dan airnya tinggi

maka kadar lemaknya rendah. Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak

16

bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non

esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata

mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 0C, kadar lemaknya

akan menurun menjadi 11,2-13,2% (Anonim, 2011).

Pada umumnya setelah proses pengolahan pangan, akan terjadi kerusakan

lemak yang terkandung didalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi

tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin

tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intesin.

Komposisi lemak secara individual terdiri atas asam-asam lemak yang terbagi

menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Komponen pembentuk

lemak pada umumnya terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga

molekul asam lemak, dan sering disebut sebagi trigliserida (Fardiaz et al., 1992).

Kandungan lemak dalam daging di pengaruhi oleh umur dan pakan ternak.

Menurut Pollan (2006), lemak daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna

putih kekuningan, sedangkan lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna

kekuningan. Jumlah marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas

rasa, dan juiceness saat dimasak.

9. Penelitian Terdahulu

Menurut Nazir, (2000) rebusan daun muda dan tunas gambir dapat

digunakan sebagai obat diare dan disentri serta obat kumur-kumur pada sakit

kerongkongan. Gambir juga dapat digunakan untuk obat penyakit sariawan,

sakitkulit, mencret dan lain-lain (Bakhtiar,1991). Gambir mempunyai kandungan

senyawa flavonoid yang tinggi, senyawa ini telah dimanfaatkan menjadi bahan

17

baku dalam pembuatan obat-obatan antihepatitisB, antidiare (Dharma1985),

penghambat pembentuk plak gigi (Kozaietal., 1995;Nazir 2000), antimikroba, dan

antinematoda (Alenet al.,2004).

Hasil penelitian daging sapi yang dimarinasi dalam jus buah pinang

dengan menggunakan konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75% dan 100% dengan lama

penyimpanan 0,1, 2, dan 3 hari menunjukan daging sapi yang dimarinasi dalam

jus buah pinang tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak, pH, warna, kadar

abu dan kadar lemak (P>0,05), sedangkan kadar air dan kadar protein sangat

berbeda nyata (P<0,01) (Purnamasariet al.,2012).

Hasil penelitian uji kadar protein dan organoleptik daging sapi rebus yang

dilunakkan dengan sari buah nanas (ananas comosus) dengan konsentrasi 10 ml,

15 ml, dan 20 ml pada lama perendaman 30 menit, 60 menit dan 90 menit

menunjukan bahwa pemberian variasi konsentrasi sari nanas dan lama

perendaman berpengaruh pada kadar protein daging sapi. Sedangkan dari hasil uji

warna, hasil tertinggi terdapat pada konsentrasi 15 ml dengan lama perendaman

30 menit yaitu memiliki nilai 3,8 dengan warna putih terang (Dian, W, et al.,

2014).

Hasil penelitian ekstraksi senyawa berpotensi antimikroba dari

Gambir(Uncaria Gambir Roxb) dan pemanfatannya dalam pembuatan permen

jeli. Menunjukan bahwa bubuk ekstrak flavonoid gambir mengandung kadar air

14.40%,pH 4.41%,Kelarutan 48.20%,densitas kamba 6.9 gr/ml dan fenol sebesar

782.44 mg/gr, ekstrak metanol bubuk gambir memiliki aktifitas penghambatan

terhadap pertumbuhan Staphylococcuaureus, Escherichia Coli, Bacilluscereus,

18

Salmonella sp. Daerah penghambatan terhadap Staphylococcus aureus dan

Bacillus cereus relatif lebih luas dibandingkan mikroba uji lainnya, Ekstrak

metanol gambir memiliki nilai MIC terhadap Bakteri uji Staphylococus aureus

sebesar 2.5% (w/w), Permen jelly yang ditambah dengan ekstrak flavonoid

gambir sebesar1% memiliki tingkat penerimaan panelis terhadap warna dan rasa

yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain (Ridawatiet al., 2012).

B. Kerangka Pikir

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai

gizinya di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-

asam amino yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan

vitamin yang dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan

mudah diserap. Disamping itu, daging sangat mudah mengalami kerusakan

disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme perusak sehingga diperlukan

penanganan, penyimpanan, ataupun pengolahan yang sesuai untuk tetap menjaga

kualitas daging. Salah satunya adalah pengolahan dengan cara marinasi.

Marinasi merupakan salah satu penanganan daging yang menggunakan

kombinasi bahan tambahan makanan. Proses marinasi dapat dilakukan dengan

perendaman dalam larutan bahan yang memiliki kegunaan sebagai pengawet

seperti gula, jahe, garam, nenas, pinang dan gambir. Gambir merupakan salah satu

bahan pengawet karena mengandung Flavonoid yang merupakan senyawa fenol

yang terbesar di alam dan telah diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai

antioksidan, antimelanogenesis, dan antimutagenesis. Fenol dapat membentuk

19

garam fenolat yang dapat menghambat aktifitas mikroba. Untuk lebih lengkapnya

dapat dilihat pada skema kerangka pikir pada Gambar 1.

Gambar 1. Skema kerangka pikir penelitian.

C. Hipotesis

Diduga lama penyimpanan yang berbedaberpengaruh terhadap sifat

organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir

(Uncaria Gambir Roxb).

Daging

Menjaga dan mempetahankan

kualitas

Marinasi dalam

larutan gambir

Mudah rusak

Lama penyimpanan yang berbeda

Penanganan dan pengolahan

lebih lanjut

Sifat fisik :

1. Susut masak

2. pH

Kualitas kimia :

1. Kadar abu

2. Kadar air

3. Kadar lemak

4. Kadar protein

Nilai gizi tinggi

Organoleptik :

1. Warna

2. Aroma

20

III. METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Teknologi

Pakan Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan untuk persiapan marinasi daging

sapi, uji fisik susut masak dan uji organoleptik, uji fisik berupa pH dilakukan di

Laboratorium Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri

Pertanian, sedangkan uji kimia daging sapi bali yang dimarinasi gambir

dilaksanakan di Laboratoruim Kimia Dasar Universitas Halu Oleo. Penelitian ini

telah dilaksanakanpada bulan Februari 2016.

B. Materi Penelitian

1. Peralatan Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Juicer, pisau,

talenan, timbangan analitik, wadah tempat merendam sampel, gelas ukur, labu

kjedhal, buret/alat titrasi, soxtec, desikator, cawan petri,cawan porselin, timbel,

aluminium cup, tabung dan alat tulis.

2. Bahan Penelitian

Bahan penelitian ini adalah daging sapi yang diperoleh dari sapi bali yang

berumur 2-3 tahun, ditandai dengan adanya sepangan gigi seri permanen pada

bagian atas. dan dipotong di pada Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Kendari.

Selain itu juga digunakanekstrak gambir kering (komersial)dan aquades.

21

C. Prosedur Penelitian

1. Persiapan Penelitian

a. Pemilihan Gambir

Gambir diperoleh dari salah satu pasar tradisional yang ada di Kota

Kendari. Memilih gambir yang masih terlihat bersih dan layak untuk dipakai

ditandai dengan tidak adanya jamur disekitar gambir.

b. Pembuatan Jus Gambir

Gambir ditimbang sebanyak 120 g kemudian dimasukkan ke dalam

blender bersama aquades 240 ml lalu digiling sampai halus kemudian didapatkan

jus lengkuas.

c. Penyiapan Sampel Daging Sapi Bali

Sampel dalam penelitian ini yaitu daging sapi bali pada bagian paha

belakang (silver side) (Gambar 2) yang diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan

(RPH) di Kota Kendari. Kemudian daging dibersihkan setelah itu diiris dan

ditimbang masing-masing 10 gram.

Gambar 2. Bagian-bagian karkas sapi

22

2. Pelaksanaan Penelitian

a. Proses Marinasi Daging dalam Jus Gambir

Sampel daging sapi Bali sebelum dimarinasi dalam jus gambir ditusuk-

tusuk terlebih dahulu menggunakan garpu kemudian dimarinasi ke dalam jus

gambir selama 1 jam.

b. Penyimpanan Daging Sapi Termarinasi

Daging sapi yang termarinasi disimpan dalam kulkas (suhu 6-8°C)

selama 0–4 hari. Kemudian dilanjutkan dengan melakukan uji organoleptik, fisik

dan kimia.

c. Uji Organoleptik, Fisik dan Kimia

Daging sapi Bali yang termarinasi dan simpan sesuai perlakuan,

selanjutnya diuji organoleptik, fisik dan kimia. Uji organoleptik meliputi uji warna

dan aroma dengan menggunakan skala hedonik yang dinilai oleh panelis, uji fisik

meliputi susut masak dan pH, dan uji kimia meliputi uji kadar air, abu, protein dan

lemak.

3. Diagram Alir Prosedur Penelitian

Alurpembuatan daging sapi Bali yang dimarinasi dalam jus gambir

(Uncaria Gambir Roxb)pada lama penyimpanan yang berbeda dapat di lihat pada

Gambar 3.

23

Gambar 3. Alur prosedur penelitian

D. Variabel Penelitian

1. Uji Organoleptik

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas organoleptik

(warna dan aroma). Pengujian secara fisik dilakukan oleh 15 orang panelis semi

terlatih. Warna dan aroma daging diuji organoleptik berdasarkan skala hedonik

1-5 yang disajikan pada Tabel 2.

Daging sapi Gambir

Dibersihkan

Daging dimarinasi didalam larutan gambir

selama 60 menit

Diaduk sampai merata

Diangkat dan diletakan diatas talenan

Disimpan selama 0-4 hari dalam suhu

kulkas (6-8°C)

Diblender + airsampai menjadi jus

Sifat fisik :

1. Susut masak

2. pH

Sifat kimia :

1. Kadar air

2. Kadar abu

3. Kadar protein

4. Kadar lemak

Organoleptik :

1. Warna

2. Aroma

24

Tabel 2. Skala hedonik

Peubah Skala hedonik Kriteria

Warna 1 Kecoklatan

2 Merah agak kecoklatan

3 Merah pucat

4 Merah cerah

5 Merah tua

Aroma 1

2

3

4

5

Aroma daging sapi

Aroma daging sapi dan sedikitberaroma gambir

Sedikit aroma daging sapi dan sedikit beraroma gambir

Sedikit aroma daging sapi danberaroma gambir

Tidak beraroma daging dan Sangat beraroma gambir

2. Sifat Fisik

1. Susut Masak (Cooking Loss)

Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2009) dilakukan pada

sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 80oC selama 60 menit,

kemudian didinginkan pada temperatur kamar dan selanjutnya didinginkan pada

temperatur rendah ± 0oC. Setelah itu sampel daging disimpan diatas kertas tissue

untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel ditimbang. Nilai

susut masak (Cooking Loss) daging dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Susut masak (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100% …(1)

2. pH

Pengujian pH daging dilakukan dengan menggunakan metode Boutonet al.

(1971) dalamSoeparno (2009) yaitu sampel daging seberat 10 g dihaluskan

25

kemudian dicampur dengan 10 ml aquadest kemudian diaduk hingga homogen.

pH meter dibersihkan dengan aquadest dan dimasukkan buffer pH 7 untuk

disesuaikan pH-nya. Setiap larutan diukur pH-nya sebanyak tiga kali dan hasilnya

direrata sebagai nilai pH daging.

c. Kualitas Kimia

1. Kadar Air (KA) (AOAC, 2005)

Pertama-tama cawan kosong dikeringkan didalam oven pada suhu 1050C

selama 15 menit dan didinginkan didalam desikator, kemudian ditimbang,

sebanyak 10 g sampel dan dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang

selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 12 jam. Cawan yang

berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan kedalam desikator,

didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat

konstan. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Persentase kadar

air dihitung sebagai berikut :

Kadar air (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘 ℎ𝑖𝑟𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) x 100% ….. (2)

2. Kadar Abu

Sampel daging yang digunakan untuk uji kadar air yaitu sebanyak 10 g

dimasukan kedalam cawan porselin, kemudian dimasukan kedalam tanur listrik

dengan suhu 400–6000C. Setelah sampel berwarna keputih–putihan sampel

tersebut diangkat selanjutnya dipindahkan kedalam desikator dan didinginkan

kemudian ditimbang.

26

Kadar abu dapat dihitung dengan cara. Rumus kadar abu :

Kadar abu (%) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡𝑎𝑏𝑢

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚𝑡𝑎𝑛𝑢𝑟 (𝑔)𝑥 100 % ………….. (3)

3. Kadar Protein (AOAC, 2005)

Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldalh

dengan cara kerja yaitu, sampel yang digunakan sebanyak 10 g dimasukkan ke

dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K2SO4, 20 ml H2SO4 pekat dan

batu didih. Setelah itu selama 30 menit dilakukan distruksi sampai diperoleh

cairan hijau muda (jernih). Hasil distruksi ditambah aquades sebanyak 10 ml,

kemudian dikocok sampai homogen, setelah itu 20 ml larutan tersebut ditambah

NaOH pekat 20 ml dan indikator pp 3 tetes kemudian didestilasi dengan

penampungan labu erlenmeyer 125 ml yang berisi H3BO3 3% sebanyak 20 ml,

dan indikator metal red dan metal blue masing-masing 2 tetes. Setelah destilasi

dengan HCl 0,1 N sampai berubah warna menjadi warna unggu mudah. Untuk

larutan blanko dilakukan dengan cara yang sama tetapi tanpa menggunakan

sampel. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode

kjeldalh kadar nitrogen dihitung dengan rumus :

Nitrogen (%) = 𝐻𝐶𝐿−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥𝑁𝐻𝐶𝐿𝑋 14.007

𝑚𝑔𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100 % ………………….. (4)

Selanjutnya persentase kadar protein dihitung sebagai berikut :

Kadar protein (%) = 6.25 x % Nitrogen …………………………. (5)

4. Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Metode yang digunakan untuk kadar lemak adalah metode soxlet. Sampel

ditimbang sebanyak 1 g kemudian ditimbang dibungkus dengan kertas kering

27

bebas lemak dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 1500C selama satu

malam. Sampel kering diambil ditimbang dalam keadaan masih hangat, kemudian

dimasukan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Labu penampung diisi klorofrom dan

methanol dengan perbandingan 2:1 sebanyak setengah isi dari labu penampung.

Alat ekstraksi soxhlet juga diisi larutan yang sama sampai volume setengahnya.

Sesudah itu diekstrasi selama kurang lebih 8 jam, kemudian sampel diambil dan

dikeringkan dalam oven selama 24 jam. Setelah kering sampel ditimbang dalam

keadaan panas.

Metode yang digunakan untuk kadar lemak adalah metode soxlet.

Persentase kadar lemak dihitung sebagai berikut :

Kadar lemak (%) =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘 ℎ𝑖𝑟𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) x 100% …...(6)

E. Rancangan Penelitian

Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5

perlakuan dan 3 kali ulangan.Perlakuan pada penelitian ini adalah lama

perendaman daging di dalam larutan gambir yang terdiri atas 5 perlakuan.

A0 = Lama perendaman 0 hari.

A1 = Lama perendaman 1 hari.

A2 = Lama perendaman 2 hari.

A3 = Lama perendaman 3 hari.

A4 = Lama perendaman 4 hari.

28

Yijk = µ + αi + εij

Dimana :

Yijk = Nilai parameter yang diamati

µ = Nilai tengah perlakuan

αi = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan faktor

ke– ( i = 0, 1, 2, 3, 4)

εij = Galat percobaan

i =0, 1,2,3, 4

j = 1,2,3

F. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode sidik ragam (analysis

of variance). Apabila terdapat pengaruh perlakuan maka akan dilakukan uji lanjut

dengan uji beda nyata terkecil (BNT) sesuai petunjuk Astuti (2007).

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali mudah mengalami

kerusakan, sehingga menyebabkan daging rusak dan tidak layak konsumsi. Untuk

itu perlu adanya penanganan agar mutu daging sapi dapat dipertahankan. Rataan

skor warna, aroma, pH, persentase susut masak, kadar air, kadar protein dan kadar

abu dan kadar lemak pada daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir

pada lama penyimpanan yang berbeda disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rataan Mutu Daging Sapi Bali yang Dimarinasi dalam Jus Gambir Pada

Lama Penyimpanan yang Berbeda

Variabel Perlakuan Signifikan

Penelitian A0 A1 A2 A3 A4

Warna (skor 1-5)

Aroma (skor 1-5)

pH

Susut masak (%)

Kadar air (%)

Kadar protein(%)

Kadar abu(%)

Kadar lemak(%)

1,91b

2,60a

5,67a

40,00

70,66

14,44

0,40

10,70

1,46a

2,82a

5,50a

46,67

71,46

14,77

0,45

10,75

1,22a

3,13b

5,67a

40,00

70,27

14,41

0,65

11,16

1,31a

3,66ab

5,77b

46,67

69,94

14,73

0,57

10,49

1,44a

3,51a

5,60a

43,33

70,62

13,94

0,65

11,10

(P˂0,05)

(P˂0,01)

(P˂0,05)

(P˃0,05)

(P˃0,05)

(P˃0,05)

(P˃0,05)

(P˃0,05) Keterangan:Tanda superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perlakuan

berpengaruh nyata pada taraf 0,05% (P˂0,05) dan 0,01% (P˂0,01).

A. Uji Organoleptik Daging Sapi Bali

Uji organoleptik merupakan suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang

dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan

peraba.

1. Warna

Uji organoleptik skor warna menggunakan uji penjenjangan pada 15

orang panelis tidak terlatih. Uji penjenjangan pada penelitian ini dilakukan untuk

30

mengetahui sifat sensorik atau organoleptik terhadap daging sapi bali yang

dimarinasi jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda.

Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan marinasi jus gambir pada

daging sapi bali berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap skor warna daging sapi bali

yang dimarinasi dalam jus gambir. Artinya, lama penyimpanan yang berbeda (0-4

hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir memberikan pengaruh

nyata pada warna daging sapi bali.

Hasil uji lanjut menggunakan Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)

menunjukan adanya perbedaan secara nyata diantara ke lima perlakuan terhadap

warna daging. Perlakuan A0 (1,91) berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan

dengan A1 (1,46), A2 (1,22), A3 (1,31), dan A4 (1,44). Sedangkan antara A1, A2,

A3, dan A4 tidak berbeda nyata. Hasil penelitian pada Tabel 3 memperlihatkan

bahwa nilai rataan organoleptik warna daging sapi bali yang dimarinasi jus

gambir berkisar antara 1,22-1,91% dengan kriteria warna daging yang dihasilkan

yakni kecoklatan hingga merah agak kecoklatan. Berdasarkan hasil penelitian,

dihasilkan skor warna daging yang tidak umum. Seperti yang dikemukakan oleh

Nurwantoro dan Mulyani (2003) warna daging sapi pada umumnya merah. Warna

daging di pengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor pakan, spesies, umur,

dan proses pengolahan. Hal ini diduga adanya kandungan tanin dan querstin yang

terdapat dalam jus gambir yang menyebabkan warna daging berubah menjadi

kecoklatan.Sebagaimana yang dikemukakan oleh Isnawati, (2010) bahwa sifat

warna gambir sangat dipengaruhi oleh senyawa tanindan querstin yang terdapat

didalamnya yang memberikan zat warna (kecoklatan).

31

2. Aroma

Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan marinasi jus gambir pada

daging sapi bali berpengaruh nyata (P˂0,01) terhadap aroma daging sapi bali yang

dimarinasi dalam jus gambir. Artinya, lama penyimpanan yang berbeda (0-4 hari)

pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir memberikan pengaruh nyata

pada aroma daging sapi bali.

Hasil uji lanjut menggunakan Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)

menunjukan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata diantara ke 5 perlakuan

terhadap aroma daging. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A0, A1, A2

dan A4. Namun A2 berbeda nyata lebih rendah dibanding dengan A3. Rataan

aroma daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir berkisar antar 2,60-

3,66% dengan kriteria aroma yang dihasilkan yakni sedikit aroma daging dan

sedikit beraroma gambir hingga sedikit aroma daging sapi dan beraroma gambir.

Berdasarkan hasil penelitian aroma dari gambir lebih dominan

dibandingkan dengan aroma daging. Hal ini disebabkan karena seiring dengan

lama penyimpanan dapat menghilangkan aroma daging yang dimarinasi jus

gambir. Menurut Lena (2007), flavor atau aroma daging adalah sensasi komplek

dan sangat terkait. Bau dan rasa paling sukar untuk didefinisikan secara objektif.

Daging dari ternak yang lebih tua lebih menyengat dari ternak yang lebih muda.

Bau dan aroma pada daging sangat dipengaruhi oleh prekusor yang larut dalam air

dan lemak, serta pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat didalam

daging. Hal ini dipertegas oleh Suardana dan Swacita (2009) bahwa bau daging

disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa inosin-5-monofosfat

32

(merupakan hasil konversi dari adenosine-5-trifosfat pada jaringan otot hewan

semasa hidup) yang mengandung hidrogen sulfida dan metil merkaptan.Daging

yang baik adalah daging yang beraroma khas daging. Daging yang telah

mengalami pembusukan khususnya pada daging merah akan berbau busuk, bau

daging merupakan pengaruh campuran dari aktivitas enzim lipolitik triasilgliserol,

ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh serta produk degradasi protein yang

terakumulasi dalam jaringan lemak.Produk degradasi protein daging dapat

diketahui dari pelepasan gas-gas amonia (NH3), dan hidrogen sulfida (H2S) serta

metil merkaptan yang berbau busuk. Pelepasan gas-gas ini bersumber dari asam-

asam amino penyusun protein daging yang mengandung gugus NH, gugus S dan

gugus CH3 dalam kombinasi dengan senyawa lain.

Aroma daging sapi juga dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni

jenis ternak, lama dan kondisi penyimpanan serta proses pengolahan. Selain itu,

kandungan yang terdapat di dalam gambir berupa katekin yang bersifat pekat juga

menjadi salah satu penyebab aroma gambir pada daging yang dimarinasi dalam

jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda lebih dominan dibandingkan

dengan aroma daging. Seperti yang di kemukakan oleh Sabarani (2015) bahwa di

dalam gambir terdapat kandungan catechin sebesar 7-33%.

B. Sifat Fisik Daging Sapi Bali

1. Susut Masak

Susut masak adalah berat hilang atau penyusutan sampel daging selama

pemasakan yang sering juga disebut cooking loss.Rataan susut masak daging sapi

bali yang dimarinasi jus gambir dapat dilihat pada Tabel 3.

33

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa daging sapi yang dimarinasi jus

gambir tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak daging sapi bali (P˃0,05).

Artinya, daging sapi bali yang dimarinasi jus buah gambir dengan lama

penyimpanan yang berbeda menghasilkan susut masak daging yang tidak

berpengaruh nyata. Nilai susut masak (cooking loss) dari hasil penelitian yang

telah dilakukan berkisar antara 40,00-46,67%. Nilai susut masak berdasarkan hasil

penelitian ini masih dalam kategori normal. Menurut Lawrie (2005) nilai susut

masak daging sapi yang normal adalah 1,5-54,5%. Daging dengan susut masak

yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging

dengan susut masak yang lebih tinggi, karena kehilangan nutrisi selama pemaskan

akan lebih sedikit (Soeparno, 2009). Perbedaan nilai susut masak berhubungan

erat dengan besarnya nilai daya ikat air daging, jika kadar air rendah maka susut

masak menurun (Abustam dan Ali, 2010). Daging yang mengalami penyusutan

pada saat proses pemasakan menyebabkan berubahnya struktur dan komposisi

protein, lemak dan air dalam daging karena banyak cairan daging yang hilang

(Lawrie, 2005). Lanjut Soeparno (2009) nilai susut masak pada daging bisa

dipengaruhi oleh serabut otot, ukuran dan berat sampel daging, temperatur dan

lama pemasakan serta penampang melintang daging. Sesuai dengan penelitian ini

daging yang digunakan memiliki cukup banyak serabut otot dan temperatur 80°C.

2. pH

Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu parameter yang ditetapkan

dalam menentukan standar mutu daging sapi. Rataan nilai pH daging sapi yang

diperoleh selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil penelitian

34

menunjukkan bahwa daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir berpengaruh

nyata pada taraf 1% (P˂0,01) terhadap derajat keasaman (pH) daging sapi yang

dimarinasi jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda. Artinya, lama

penyimpanan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH daging

sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir.

Hasil uji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh berbeda nyata terhadap pH daging.

Perlakuan A3 berbeda nyata dibandingkan dengan A0, A1, A2 dan A4. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa rataan pH daging berkisar antara 5,50-5,77.

Rataan nilai pH yang diperoleh pada penelitian ini masih dalam kisaran normal

seperti yang dikemukakan Abustam (2009) bahwa daging sapi mempunyai pH

relatif asam yaitu berkisar antara 5,5-5,8 sedangkan berdasarkan penelitian Yanti

et al. (2008) nilai pH daging sapi berkisar antara 5,46-6,29. Kandungan asam

laktat dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan

sebelum penyembelihan. Pernyataan ini didukung oleh Soeparno (2009)

Keasaman daging ditunjukkan dengan nilai pH, pH ultimat daging adalah (5,4-

5,8) dan nilai pH ditentukan oleh kandungan glikogen daging serta kadar air

daging. Nilai pH dalam penelitian ini yang relatif normal dan konstan disebabkan

adanya zat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepaskan dan

menangkap ion H+ dalam daging. Zat buffer dalam daging antara lain garam-

garam dari senyawa asam laktat menyebabkan denaturasi protein daging

(Lukman, 2012). Hasil penelitian secara statistika menunjukkan pengaruh yang

nyata terhdap pH daging. Hal ini diduga karena zat buffer dalam gambir antara

35

lain asam catechu tannat yang bersifat asam berperan dalam menghasilkan asam

laktat dan mempengaruhi laju glikolisis pH daging sehingga pH daging sapi bali

yang dimarinasi dalam jus gambir pada lama penyimpanan 0-4 hari tetap dapat

dipertahankan keasamannya dan berada pada kisaran normal. Sabarni (2015)

menyatakan bahwa didalam gambir terdapat kandungan asam catechu tannat

sebesar 20-55% yang bersifat asam.

C. Kualitas Kimia Daging Sapi Bali

Kualitas kimia daging sapi bali yang diamati pada penelitian ini meliputi

kadar air, kadar abu dan kandungan protein pada daging sapi bali yang dimarinasi

jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.

1. Kadar Air

Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering. Hasil sidik ragam

menunjukkan bahwa daging sapi dengan perlakuan marinasi jus gambir tidak

berpengaruh nyata (P˃0,05) terhadap kadar air daging sapi bali yang dimarinasi

dalam jus gambir.

Hasil penelitian kisaran kadar air daging sapi bali yang dimarinasi jus

gambir pada lama penyimpanan yang berbeda berkisar 69,94-71,46%. Kadar air

yang dihasilkan masih dalam kisaran normal sesuai dengan kadar air yang

dilaporkan oleh Soeparno (2009) yakni 65-80%. Data di atas menunjukkan

bahwa tidak ada pengaruh terhadap kadar air daging sapi bali yang dimarinasi

dalam jus gambir. Hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan daging yang

direndam dalam jus gambir, maka kadar air daging sedikit berkurang sehingga

36

menyebabkan tidak terjadi tekanan osmosis dari daging ke jus gambir. Kuntoro et

al., (2007) menyatakanbahwa menurunnya kadar air disebabkan adanya tekanan

osmosis. Tekanan osmosis merupakan pertukaran air antara sel dengan

lingkungan karena perbedaan konsentrasi.

Menurut Winarno dan Koswara (2002) bahwa kadar air pada daging

sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan

komponen penyusun makanan seperti protein, lemak vitamin, asam-asam lemak

bebas dan komponen lainnya. Selanjutnya Nurwantoro et al. (2012) menjelaskan

bahwa kadar air dalam daging juga dipengaruhi oleh kandungan lemak

intramuskuler yang terdapat dalam otot, jika kadar air turun, susut masak akan

menurun, susut masak yang rendah akan memberikan rendemen tinggi yang

dibutuhkan dalam pengolahan daging. Hal ini didukung oleh pendapat Soeparno

(2009) bahwa kualitas karkas yang berhubungan dengan umur dan lemak

intramuskuler mempunyai pengaruh terhadap kadar air daging. Otot yang

mempunyai kandungan lemak intramuskuler tinggi cenderung mempunyai kadar

air yang tinggi.

2. Kadar Abu

Kadar abu merupakan komponen zat anorganik yang tidak terbakar

dalam proses pembakaran. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa daging sapi

dengan perlakuan marinasi jus gambir tidak berpengaruh nyata (P˃0,05) terhadap

kadar abu daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir. Artinya, lama

penyimpanan yang berbeda menghasilkan kadar abu daging sapi bali yang

37

dimarinasi jus gambir yang tidak berbeda nyata. Data hasil penelitian disajikan

pada Tabel 3.

Hasil penelitian menujukkan rataan kadar abu daging sapi bali yang

dimarinasi jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda yakni 0-4 hari

berkisar antara 0,40-0,65%. Data tersebut menujukkan bahwa lama penyimpanan

0-4 hari daging sapi yang dimarinasi jus gambir menunjukkan nilai kadar abu

yang cenderung sama.Hasil ini tidak jauh berbeda dengan kadar abu daging sapi

bali tanpa perlakuan yang dihasilkan Edrisyanto (2016) berkisar 0,34-0,44%.

Namun, sedikit berbeda dibandingkan Abustam (2009), kadar abu daging sapi bali

yakni berkisar 0,72-1,33%.Menurut Sugeng (2004), makanan yang berasal dari

sumber hewani yang memiliki kadar abu yang tinggi, hal ini disebabkan karena

beberapa mineral yang terkandung didalamnya seperti kalsium, besi, dan phosfat.

Tinggi rendahnya kadar abu ditentukan adanya kandungan mineral sukar larut

dalam daging. Namun karena rendahnya konsentrasi yang diberikan akan

menyebabkan penguapan karena kandungan yang terdapat dalam jus gambir

berupa katekin yang sifatnya sukar larut dalam air dingin sehingga dapat

menurunkan kadar mineral dalam daging. Winarno (2004) menyatakan bahwa

peningkatan kadar air dalam bahan pangan akan menyebabkan penurunan

konsentrasi kadar abu. Selain itu, diduga pada proses pengabuan, bahan-bahan

organik akan mengalami penguapan dan meninggalkan sisa pembakaran berupa

mineral yang tidak menguap pada saat pemanasan. Kadar abu daging sapi juga

ditentukan oleh bangsa sapi, bangsa sapi bos taurus mempunyai kadar abu lebih

tinggi dari bangsa sapi bos indicus. Faktor lingkungan terutama feed intake dan

38

kandungan nutrisi bahan pakan juga menentukan kandungan nutrisi bahan pakan

juga menetukan kadar abu daging sapi (Soeparno, 2009).

3. Kadar Protein

Protein merupakan komponen kimia terbesar dalam daging yang

mempunyai peranan penting bagi pertumbuhan, perawatan sel serta sebagai

sumber kalori. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan

pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir tidak berpengaruh nyata

(P˃0,05) terhadap kadar protein daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir pada

lama penyimpanan yang berbeda. Artinya, lama penyimpanan yang berbeda

menghasilkan kadar protein daging sapi bali yang cenderung sama.

Kisaran kadar protein daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir pada

lama penyimpanan yang berbeda yakni 0-4 hari sekitar 13,94-14,77%. Data yang

dihasilkan cenderung sama. Kadar protein yang dihasikan berbeda dengan kadar

protein daging sapi bali yang dilaporkan Sari (2013) yaitu 18,82-20,50% dan

Abustam (2009) yaitu 17,90-24,01%. Rendahnya kadar protein pada penelitian ini

diduga karena terjadi absorbsi air yang masuk ke dalam jaringan otot daging dan

mengakibatkan terjadinya denaturasi protein urat daging yang menyebabkan

meningkatnya penyerapan air kedalam ruang ekstraseluler dan intraseluler

sehingga kadar protein menjadi rendah (Prasetyo, 2009). Diduga meningkatnya

kadar lemak daging dalam penelitian ini juga menjadi salah satu penyebab

rendahnya kadar protein yang dihasilkan, seperti yang dikemukakan oleh

Idriastuti (2012) bahwa kadar protein menurun selama masa simpan diduga

karena ada hubungan dengan nilai kadar air dan lemak yang cenderung meningkat

39

namun sangat kecil. Selain itu, diduga kandungan flavonid dan fenol yang ada

pada gambir yang umumnya berfungsi sebagai antioksidan, namun dengan

konsentarasi larutan gambir 2:1 belum mampu menekan pertumbuhan bakteri

pendegradasi protein seperti E. Coli, Staphylococcos aureus, Rhizopus sp.,

Penicillium sp., Neurospora sp yang ada pada daging sehingga kadar protein yang

ada pada daging sapi yang dimarinasi dalam larutan gambir mengalami

penurunan. Rendahnya komposisi kimia daging terutama kandungan protein juga

sangat bergantung pada spesies, aktivitas tubuh, pakan, dan keragaman pada

ternak (Soeparno, 2009).

4. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori

paling tinggi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa daging yang dimarinasi

dalam jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda tidak berpengaruh nyata

(P˃0,05) terhadap kadar lemak daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir.

Artinya, lama penyimpanan yang berbeda menghasilkan kadar lemak daging sapi

bali yang dimarinasi jus gambir tidak berbeda nyata (cenderung sama).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar lemak daging

sapi bali yang dihasilkan berkisar antara 10,49-11,16%. Hal ini menjelaskan

bahwa daging yang dimarinasi pada lama penyimpanan 0-4 hari cenderung sama.

Kadar lemak yang dihasilkan tidak berbeda dengan kadar lemak daging sapi bali

yang dilaporkan Edrisyanto (2016) yaitu 13,29-16,64%. Akan tetapi, kandungan

lemak pada daging yang diteliti ini cenderung lebih tinggi dari apa yang

dikemukakan oleh Abustam (2009) bahwa kandungan lemak daging sapi bali

40

berkisar 1,56-4,31%. Tingginya kadar lemak daging pada penelitian ini diduga

akibat perbedaan kualitas pakan dan umur ternak sapi bali yang diteliti. Menurut

Lawrie (2005) bahwa komposisi karkas bervariasi dengan meningkatnya umur

ternak. Pada umur 12-24 bulan akan mengalami peningkatan kadar mioglobin dan

kadar air pada dagingnya, sedangkan pada umur lebih dari 40 bulan kandungan

kadar air akan menurun sebaliknya terjadi peningkatan kandungan lemak

intramuskular dan mioglobin. Kondisi ini lebih dipertegas oleh Nusi (2010)

bahwa tinggi rendahnya protein daging berhubungan dengan kadar air dan kadar

lemak. Hal ini juga diduga karena terjadinya penurunan terhadap kandungan

protein daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir, sehingga menyebabkan kadar

lemak daging mengalami peningkatan. Kadar protein menurun selama masa

simpan karena ada hubungan dengan nilai kadar air dan lemak yang cenderung

yang meningkat (Idriastuti, 2012). Selain itu, diduga senyawa-senyawa yang

terkandung di dalam jus gambir juga berperan dalam meningkatkan kadar lemak

dalam daging salah satunya menurut Sabarni (2015), didalam gambir terdapat

kandungan lemak berupa fixed oil sebanyak 1-2%.

41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah:

a. Lama penyimpanan (0-4 hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dengan rataan warna yang

dihasilkan yaitu merah agak kecoklatan. dan sangat berpengaruh nyata

(P<0,01) terhadap aroma daging sapi bali.

b. Lama penyimpanan(0-4 hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus

gambirtidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak dan

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dengan rataan yang dihasilkan yakni

5,50-5,77 dan masih berada dalam kisaran normal.

c. Lama penyimpanan (0-4 hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir

tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap sifat kimia yaitu terhadap kadar air,

kadar protein, kadar lemak dan kadar abu.

B. Saran

Perlu adanya penelitian serupa pada daging sapi bali yang disimpan pada

suhu ruang dengan lama penyimpanan yang sama dengan mengamati

organoleptik, fisik, kimia dan uji kebusukan.

42

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analitical

Chemist.Washington, DC.

Abustam, E., 2009. Karakteristik kualitatif karkas dan daging ternak sapi Bali dan

Kerbau. Buletin Penelitian Unhas, VIII ( 20-23):11-21

Abustam, E dan H.M. Ali. 2010. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging.

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Alen, Y.E., Rahmayuni, dan A. Bakhtiar. 2004. Isolasi Senyawa Bioaktif

Antinematoda Bursaphelenchus xylophilus dari Ekstrak Gambir, Makalah

Poster Seminar Nasional TOI XXVI, 7-8 September 2004.

Astuti, M. 2007. Pengantar Ilmu Statistik untuk Peternakan dan Kesehatan

Hewan. Binasti Publisher. Bogor.

Assambo, I.S. 2016. Mutu daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus buah pinang

(Areca Catechu L.) dengan konsentrasi yang berbeda. Skripsi. Fakultas

Peternakan Universitas Halu Oleo.

Burke, R. M., dan F. J. Monahan.,2003.Thetenderisationof shin beef usingacitrus

juicemarinade.Meat Sci., 63:161-168.

Bakhtiar, A., 1991. Manfaat Tanaman Gambir. Makalah Penataran Petani dan

Pedagang Pengumpul Garnbir di Kec. Pangkalan 50 Kota. FMIPA Unand.

Padang. 29-30 Nopember 1991.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet., dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan: H. Purnomo Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Davidson P.M., dan A. L. Branen., 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel

Dekker Inc., New York.

Ditjen Peternakan. 1998. Petunjuk Teknis Pengolahan Hasil Peternakan.

Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasit . Jakarta

Dharma, A.P., 1985.Tanaman Obat Tradisional Indonesia. PN Balai Pustaka.

Jakarta.

Fardiaz, D. N., Andarwulan, H. Wijaya dan N.L. Puspitasari. 1992. Teknik

Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar

Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Foster, S. 2000. Your Food is Your Medicine. http//www.stevenfoster.com/

education/monograph/ ginger.

43

Hafid, H., Nuraini dan A. Syam., 2000. Kualitas Daging Kambing Lokal dengan

Metode Pelayuan dan Pemasakan serta Umur yang Berbeda. Laporan

Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Haluoleo. Kendari.

Hafid, H., 2015. Materi Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Fakultas

Peternakan. Universitas Halu Oleo. Kendari

Indriastuti, 2012. Pengaruh jus daun sirih (Piper betle linn) sebagai bahan

procuring dan lama penyimpanan terhadap komposisi kimia dan angka

peroksida dendeng ayam petelur. Buletin Peternakan, 35:182-187.

Isnawati, A., 2010. Analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa katekin dan

kuersetin pada 3 mutu ekstrak gambir.Badan Penelitian dan

Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan RI.

Kuntoro, B., I., Mirdhayati, dan T., Adelina. 2007. Penggunaan ekstrak daun

katuk (Sauropus androgunus L. Merr) sebagai bahan pengawet alami

daging sapi segar. J Peternakan, 4:6-12.

Laus, G., 2004. Advanca in Chemistry and Bioactivity of the Genus Uncaria.

Phytother. Res., 18:259-274.

Lawrie, R. A. 2005. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Lena Soi, F. 2007. Pertumbuhan staphylococcusaureus pada daging sapi dalam

penyimpan suhu kamar.Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Lukman, D.W. 2012. Daging dan Produk Olahannya. http:// higiene pangan.

blogspot. com. Diakses Pada Tanggal 30 Maret 2017.

Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A Hidayat. 2012. Uji organoleptik daging ayam

yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh

Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak, 12(1):20-23.

Muin, A. I., dan M. Susanti., 2005. Pengaruh pemberian teh hijau (Camellia

sinensis) terhadap pembentukan plak gigi. Media Medika Muda.

Nazir, N., 2000. Gambir; Budidaya, Pengolahan dan Prospek Diversifikasinya,

Penerbit Hutanku.

Natasasmita, S., R. Priyanto dan D. M. Tauchid. 1987. Pengantar Evaluasi

Daging. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ninu, A., Y. 2008. Produktivitas Karkas dan mutu daging sapi bali di timur barat

nusa tenggara timur. Tesis. Program Studi Ilmu ternak Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

44

Nurwantoro., V.P. Bintoro., A.M. Legowo., A. Purnomoadi., L.D. Ambara., A.

Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia

Coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan, 1:20-22.

Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas

Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Nusi, M. 2010. Penggunaan tongkol jagung dan undegaraded protein dalam

complete feed terhadap pertambahan bobot badan, persentase karkas dan

kualitas daging pada sapi Peranakan Ongole. Tesis. Universitas Gadjah

Mada. In Progress., Yogyakarta.

Önenc,A., Serdaroglu, M., dan K. Abdraimov., 2004.Effect of various additives

to marinating bath on somepropertiesof cattlemeat.EurFoodRes.Technol,

218:144-117.

Park, M.H., D.S. Lee., dan K.H. Lee., 2000. Food Packaging. Hyeongseol

Publising. Daegu.

Prangdimurti, Zakaria, dan Pulpi. 2007. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi

lemak. Insituti Pertanian Bogor Jurusan Teknologi Pagan dan Gizi.

Prasetyo, A., Soeparno., Suryanto, E., dan Rusman. 2009. Karakteristik kimia dan

mikrostruktur otot longisimus dorsi dan biceps femoris dari sapi

gelonggongan. Jurnal. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta.

Purnamasari, E. dan F.Y. Merdiana. 2012. Sifat fisik dan kimia daging sapi yang

dimarinasi jus buah pinang (areca catechu L.) Laporan

PenelitianLPPUINSuska Riau.Pekanbaru.

Purnomo, H., 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT

Grasindo, Jakarta

Purbowati, E., C.I. Sutrisno, E. Baliarti, S.P.S. Budi dan W. Lestariana. 2006.

Komposisi kimia otot longissimus dorsi dan biceps femoris domba lokal

jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda.

Animal Production, 8(1):1-7.

Pollan, M., 2006. Dilema Omnivora. The Penguin Press. New York.

Rumkoy, 1991. Pengaruh cara ekstraksi dan ukuran buah terhadap kadar tanin

buah pinang. J Penelitian Kelapa, 5:13-16.

45

Sabarni. 2015. Teknik pembuatan gambir (uncaria gambir Roxb) secara

tradisional. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan. UIN Ar-Raniry. Banda

Aceh. Journal of Islamic Science and Technology, Vol. 1(1):105-112.

Sari, F., 2013. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas fisik dan kimia

daging sapi yang dimarinasi dalam pasta jahe. Skripsi. Fakultas Peternakan

Universitas Halu Oleo.

Shanks, B.C., D.M. Wolf, R.J Maddock. 2002. Tecknocal note: The effect of

frezzing on warner-Bratzler shear force value of beef longissimuss steak

across several postmortem aging periods. J. Anim. Sci., 80:2122-2125.

Shu-Yan, Z., Z. Chao-Gu, Y. Xi-Yun, dan T. Wei-Xi, 2008. Low concentration

of condensed tannins from catechu significantly inhibits fatty acid

synthase and growth of MCF-7 cells, Biochemical and Biophysical

Research Communications, 371.

Siswani. 1984. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap Proses

Pembusukan Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut

Petanian Bogor. Bogor.

Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging

kerbau dengan penambahan karagenan dan khitosan. Fakultas Peternakan:

Institut Pertanian Bogor.

Sugeng, Y., B. 2004. Sapi potong. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suharyanto, R. Priyanto, dan E. Gunardi. 2008. Sifat Fisiko-Kimia Dendeng

Daging Giling terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging

yang Berbeda. Media Peternakan, 31: 99-106.

Susanti, S. 1991. Perbedaan karakteristik fisiko kimiawi dan histologi daging

sapi dan daging ayam. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor.

Sutaryo, 2004. Modul materi kuliah pokok bahasan penyimpanan dan

pengawetan daging. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro.

Suardana, I W. dan Swacita, I.B.N., 2009.Higiene Makanan. Udayana Uneversity

Press, Denpasar, Bali.

Soeparno,2009. Ilmu dan teknologi daging.

Yogyakarta:PenerbitGadjahMadaUniversity Press.

Tambunan, R.D. 2009. Keempukan daging dan faktor-faktor yang

mempengaruhinya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung.

46

Thorpe, J. F., dan M. A Whiteley,. 1921. Thorpe's Dictionary of Applied

Chemistry. Fourth Edition, H. Longman, Green and Co. London, 434-438.

Toba, S.D.R. 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler

yang dimarinasi jus lengkuas (Alpinia Galanga L.). Skripsi. Fakultas

Peternakan Universitas Halu Oleo.

Walker, S.J. 2000. The Principles and Practice of Shelf-life Prediction for

Microorganisme. Book of Shelf-life Evaluation of Foods. Aspen

Publisher. Gaitherburg.

Winarno,2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Wiyatna, M.F. 2007. Perbandingan Indek Perdagingan Sapi-sapi Indonesia (Sapi

Bali, Madura, PO) dengan Sapi Australian Commercial Cross (ACC). J.

Ilmu Ternak. Universitas Padjadjaran, 7(1):22-25.

Yanto, E., 2016. Sifat fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus

gambir (uncaria gambir Roxb) pada konsentrasi yang berbeda. Skripsi.

Jurusan Peternakan Universitas Halu Oleo.

Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan

plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) di Pasar Arengka

Kota Pekanbaru. J. Peternakan, 5(1):22‐27.

Yunalis E, Saleh, Mahmud A. 2007. Formulasi Bahan Pelapis dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi. J. Agribisnis Peternakan, 4:1-7.

47

48

Lampiran 1. Uji Organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi

dalam jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda.

Gambar 1. Penimbangan gambir

Gambar 2. Pemotongan dan

penimbangan daging

Gambar 3. Penakaran aquades

Gambar 4. Pembuatan jus gambir

Gambar 5. Daging sapi ditusuk-tusuk

menggunakan Pisau garpu

Gambar 6. Proses marinasi daging sapi

49

Gambar 7. Penyimpanan daging

termarinasi di dalam kulkas

Gambar 8 . Sampel daging termarinasi

Gambar 9 . Pemasakan dalam water

bath

Gambar 10 . Pemasakan dalam water

bath

Gambar 11 . Penimbangan susut

masak

Gambar 12 . Uji organoleptik

50

Gambar 13 . Sampel untuk uji pH

Gambar 14 . Pengukuran pH

Gambar 15 . Sampel untuk uji kimia

Gambar 16 . Uji organoleptik

51

Lampiran 2. Sidik Ragam Nilai Warna, Aroma, Susut Masak, pH, Kadar Protein,

Air, Lemak, dan Kadar Abu.

A. Warna

1. DerajatBebas (db)

dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(22,01)2

3.5

=

484,4415

= 32,30

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (1,932+…..+ 1,46

2) – 32,30

= 1,36

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

5,722 + … + 4,322

3–32,30

= 0,84

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 1,36– 0,84

= 0,52

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3 A4

1

2

3

1,93

1,86

1,93

1,93

1,26

1,2

1,33

1,13

1,2

1,33

1,53

1,06

1,6

1,26

1,46

Jumlah 5,72 4,39 3,66 3,92 4,32 22,01

Rata-rata 1,91 1,46 1,22 1,31 1,44 1,47

52

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

0,84

4 = 0,211

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

0,52

10 = 0,052

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

0,211

0,052 = 4,03

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 0,052

1,47x 100%

= 15,57

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 0,84 0,211 4,034*

3,48 5,99

Galat 10 0,52 0,052

Total 14 1,36 0,263

Keterangan :*) = SuperskripmenunjukanbahwaperlakuanBerpengaruhNyataPadaTaraf 5%

(P ˂ 0,05)

8. Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)

BNTα = tα(db galat) x 2 KTG

r

BNT1% = t 5% (10) x 2 x 0,052

3

= 2,47 x 0,0348

= 2,47 x 0,186548

= 0,46

53

Perlakuan Rata-rata Selisih Notasi

A2 1,44 0,02 a

A3 1,46 0,13 a

A4 1,91 0,69* b

A1 1,31 0,13 a

A0 1,22 0,09 a

Ket: * = BerbedaNyata

54

B. Aroma

1. DerajatBebas (db)

dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(47,15)2

3.5

=

2223,1215

= 148,21

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (2,602+…..+ 3,33

2) – 148,21

= 2,60

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

7,792 + … + 10,532

3–148,21

= 2,43

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 2,60– 2,43

= 0,17

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3 A4

1

2

3

2,60

2,53

2,66

2,86

2,8

2,8

2,86

3,26

3,26

3,60

3,73

3,66

3,6

3,6

3,33

Jumlah 7,79 8,46 9,38 10,99 10,53 47,15

Rata-rata 2,60 2,82 3,13 3,66 3,51 3,14

55

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

2,43

4 = 0,606

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

0,17

10 = 0,017

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

0,606

0,017 = 34,72986

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 0,017

3,14x 100%

= 4,2037

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 2,43 0,606 34,730** 3,48 5,99

Galat 10 0,17 0,017

Total 14 2,60 0,624

Keterangan:**

)=SuperskripmenunjukanbahwaperlakuanSangatBerpengaruhNyataPadaTar

af 5% dan 1% (P ˂ 0,01)

8. Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)

BNTα = tα(db galat) x 2 KTG

r

BNT1% = t 1% (10) x 2 x 0,017

3

= 3,45 x 0,01164

= 3,45 x 0,107889

= 0,37

56

Perlakuan Rata-rata Selisih Notasi

A0 2,60 0,22 a

A1 2,82 0,31 a

A2 3,13 0,38* b

A4 3,51 0,15 a

A3 3,66 1,06** ab

Ket: * = BerbedaNyata

** = SangatBerbedaNyata

57

C. Susut Masak

1. DerajatBebas (db)

dbtotal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 = 5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(650)23.5

=

422,50015

= 28166,67

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (402+…..+ 40

2) – 28166,67

= 333,33

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

1202 + … + 1302

3–28166,67

=133,33

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 333,33 – 133,33

= 200,00

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3 A4

1

2

3

40

40

40

40

50

50

40

40

40

40

50

50

50

40

40

Jumlah 120 140 120 140 130 650,00

Rata-rata 40,00 46,67 40,00 46,67 43,33 43,33

58

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

133,33

4 = 33,333

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

200

10 = 20

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

33,333

20= 1,67

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 20

4,33x 100%

= 10,32

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 133,33 33,333 1,67tn

3,48 5,99

Galat 10 200,00 20,000

Total 14 333,33 53,333

Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf

0,05% dan 0,01% (P>0,05)

59

D. pH

1. DerajatBebas (db)

dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(84,60)23.5

=

7157,1615

= 477,14

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (5,72+…..+ 5,7) – 477,14

= 0,16

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

172 + … + 16,82

3–477,14

=0,12

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 0,16– 0,12

= 0,04

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3

A4

1

2

3

5,7

5,6

5,7

5,5

5,5

5,5

5,6

5,7

5,7

5,8

5,8

5,7

5,5

5,6

5,7

Jumlah 17 16,5 17 17,3 16,8 84,60

Rata-rata 5,67 5,50 5,67 5,77 5,60 5,64

60

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

0,12

4 = 0,029

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

0,04

10 = 0,004

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

0,029

0,004 = 7,25

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 0,004

5,64x 100%

= 1,121375

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 0,12 0,029 7,25**

3,48 5,99

Galat 10 0,04 0,004

Total 14 0,16 0,033

Keterangan:**

)=SuperskripmenunjukanbahwaperlakuanSangatBerpengaruhNyataPadaTar

af 5% dan 1% (P ˂ 0,01)

8. Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)

BNTα = tα(db galat) x 2 KTG

r

BNT1% = t 1% (10) x 2 x 0,004

3

= 3,45 x 0,002667

= 3,45 x 0,05164

= 0,18

61

Perlakuan Rata-rata Selisih Notasi

A1 5,50 0,10 a

A4 5,60 0,07 a

A0 5,67 0,00 a

A2 5,67 0,10 a

A3 5,77 0,27* b

Ket: * = BerbedaNyata

62

E. Protein

1. DerajatBebas (db)

dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(216,89)2

3.5

=

47041 ,2715

= 3136,08

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (14,302+…..+ 14,19

2) – 3136,08

= 2,66

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

43,332 + … + 41,812

3–43136,08

= 1,34

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 2,66– 1,34

= 1,31

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3 A4

1

2

3

14,30

14,62

14,41

14,84

14,3

15,17

14,41

14,19

14,64

14,41

15,38

14,41

13,65

13,97

14,19

Jumlah 43,33 44,31 43,24 44,2 41,81 216,89

Rata-rata 14,44 14,77 14,41 14,73 13,94 14,46

63

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

1,34

4 = 0,335357

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

1,31

10 = 0,131467

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

0,335357

0,131467 = 1,55

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 0,131467

14,64x 100%

= 2,507507

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 1,34 0,34 2,55tn

3,48 5,99

Galat 10 1,31 0,13

Total 14 2,66 0,47

Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf

5% dan 1% (P > 0,05)

64

F. Kadar Air

1. DerajatBebas (db)

dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(1058,86)2

3.5

=

1121184 ,5015

= 74745,63

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (70,352+…..+ 70,20

2) – 74745,63

= 8,60

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

211,972 + … + 211,862

3–74745,63

= 3,87

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 8,60– 3,87

= 4,73

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3 A4

1

2

3

70,35

70,87

70,75

70,29

71,86

72,24

71,26

69,36

70,2

70,40

69,76

69,66

70,68

70,98

70,20

Jumlah 211,97 214,39 210,82 209,82 211,86 1058,86

Rata-rata 70,66 71,46 70,27 69,94 70,62 70,59

65

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

3,87

4 = 0,968123333

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

4,73

10 = 0,47306

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

0,968123333

0,47306 = 2,046512775

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 0,47306

70,59x 100%

= 0,974340669

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 3,87 0,968 2,05tn

3,48 5,99

Galat 10 4,73 0,473

Total 14 8,60 1,441

Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf

5% dan 1% (P > 0,05)

66

G. Lemak

1. DerajatBebas (db)

dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(162,59)2

3.5

=

26435 ,5115

= 1762,37

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (11,552+…..+ 11,39

2) – 1762,37

= 14,79

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

32,102 + … + 31,472

3–1762,37

= 0,96

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 14,79– 0,96

= 13,82

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3 A4

1

2

3

11,55

9,24

11,31

9,67

12,13

10,44

11,55

10,94

10,99

12,61

9,48

9,38

11,36

10,55

11,39

Jumlah 32,10 32,24 33,48 31,47 33,30 162,59

Rata-rata 10,70 10,75 11,16 10,49 11,10 10,84

67

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

0,96

4 = 0,240607

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

13,82

10 = 1,382327

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

0,240607

1,382327 = 0,174059

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 1,382327

10,84x 100%

= 10,84683

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 0,96 0,24 0,17tn

3,48 5,99

Galat 10 13,82 1,38

Total 14 14,79 1,62

Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf

5% dan 1% (P > 0,05)

68

H. Kadar Abu

1. DerajatBebas (db)

dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14

dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4

dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10

2. FaktorKoreksi (FK)

FK = 𝑌2𝑟 .𝑡

=

(8,17)2

3.5

=

66,7515

= 4,45

3. JumlahKuadrat

JK Total = Ʃij Yij2

– FK

= (0,312+…..+ 0,58

2) – 4,45

= 0,30

JK Perlakuan = ∑ij Yi

2

r−FK

1,212 + … + 1,952

3–4,45

= 0,16

JK Galat = JK Total – JK Perlakuan

= 0,30– 0,16

= 0,14

Ulangan Perlakuan Total

A0 A1 A2 A3 A4

1

2

3

0,31

0,62

0,28

0,50

0,53

0,31

0,56

0,62

0,78

0,61

0,54

0,56

0,63

0,74

0,58

Jumlah 1,21 1,34 1,96 1,71 1,95 8,17

Rata-rata 0,40 0,45 0,65 0,57 0,65 0,54

69

4. Kuadrat Tengah (KT)

KT Perlakuan =

JK Perlakuan

db Perlakuan=

0,16

4 = 0,039843333

KT Galat =

JK Galat

db Galat=

0,14

10 = 0,01412

5. F Hitung

F Hitung = KT Perlakuan

KT Galat=

0,039843333

0,01412 = 2,821765817

6. KoefisienKeragaman

KK = KT Galat

Nilai tengah umumx 100%

= 0,01412

0,54x 100%

= 21,81657397

7. TabelAnova

SK DB JK KT F Hit F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 0,16 0,040 2,822tn

3,48 5,99

Galat 10 0,14 0,014

Total 14 0,30 0,054

Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf

5% dan 1% (P > 0,05)