Company

LOGO19/04/2023 1

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU

(PENGEMASAN)

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU

(PENGEMASAN)

19/04/2023 2

Penyimpangan MutuPenyimpangan Mutu

Penyimpangan mutu bahan & produk olahan adalah :

1. Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi.

• Bahan pangan dikatakan rusak bila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi & tidak aman bagi kesehatan

• Makanan rusak adalah makanan yg sudah kadaluarsa atau melampaui masa simpan (shelf life).

19/04/2023 3

2. Terjadi penyimpangan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah/bobot bahan baik karena penanganan/gangguan biologis, fisiologis, serangga / tikus

• Susut kualitatif & kuantitatif dapat diatasi dengan pengemasan.

• Susut kualitatif lbh berperan dalam pengemasan

19/04/2023 4

Pengemasan mempengaruhi mutu:Pengemasan mempengaruhi mutu:

1. Perubahan fisik & kimia karena migrasi zat-zat dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi dan lainnya)

2. Perubahan flavor,

warna, tekstur yang

dipengaruhi oleh

perpindahan uap air

dan oksigen.

19/04/2023 5

Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-UnsurPerubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur

1. Perubahan Biokimia Pada produk segar Akibat reaksi

kompleks enzim yg ditunjang kadar air perubahan warna, tekstur, aroma & nilai gizi.

2. Perubahan Kimiawi & Migrasi Unsur Bhn kemas harus dpt menahan

racun

19/04/2023 6

Perubahan KimiawiPerubahan Kimiawi

a. Keracunan logam Contoh: timah, besi, timbal &

merkuri, arsen. Selama proses / setelah proses

b. Migrasi bahan plastik Bahan plastik pencemaran

organoleptik dan keracunan.

Kerusakan Mikrobiologis Kemasan yg baik akan mencegah pencemaran

mikrobiologi & menenkan pertumbuhan jasad renik. Hal ini erat hubungannya dg aktifitas air (aw). Aw untuk pertumbuhan & perkembangan jasad renik

Jasa renik Aw minimum

BakteriKhamirKapangBakteri osmofilikRagi osmofilik

0.900.620.620.750.61

19/04/20237

Faktor yg perlu dipertimbangkan dlm seleksi kemasan: (Rekayasa)

1. Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari dalam/luar

2. Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space)

3. Serangan jasad renik thd material bahan kemasan

19/04/2023 8

19/04/2023 9

Kerusakan MekanisKerusakan Mekanis

Kerusakan krn faktor mekanis antara lain:1. Stress atau tekanan fisik Contoh: jatuh, gesekan, tumbukan, tekanan2. Vibrasi Menyebabkan penyok, isi berhamburan. Penanggulangan dengan anti getaran3. Tumpukan barang / kemasan, jenis transportasi

(darat, laut, udara) & jenis barang menentukan macam perlindungan yg hrs diberikan untuk mencegah hancurnya bahan

19/04/2023 10

Perpindahan AirPerpindahan Air

• Mekanisme Perpindahan Air : Karakteristik hidratasi berperan

dlm pengemasan yaitu Aw, kadar air (KA) dan kelembapan relatif (RH)

Hubungan Jenis Makanan dg Karakter Hidratasi & Pertumbuhan Mikroorganisme

No Jenis Makanan RH (%) Mikroba

1

2

3456

Makanan segar (daging, buah, sayur)Daging asin, kornet

Produk BakerySelai (jam)Produk manisanKue kering

100

90-95

80-8575

65-7060

Penghasil racun, bakteriMikrococcus, ragi, S. aureusKapangKapangKapang Ragi, bakteri osmofilik

19/04/2023 11

19/04/2023 12

Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA)

Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA)

1. Mencegah masuknya uap air Dg bahan kemas yang nilai permeabilitas

air rendah 2. Mencegah keluarnya uap air Mengatur sirkulasi udara3. Mengontrol uap air Untuk produk yg berkeringat jika panas,

berkondensasi jika dingin contoh produksemi basah dikemas dg semi permeabel

19/04/2023 13

Perubahan SuhuPerubahan Suhu

• Sesuai kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu 10 oC, terjadi kenaikan kecepatan reaksi 2 kali.

• Pencegahannya dengan memberi isolator pada kemasan

19/04/2023 14

Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu:Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu:

1. Produk Confektionery (coklat batangan, permen) disimpan di tempat kering dan teduh untuk mencegah blooming yaitu mengumpulnya gula di permukaan

2. Produk yg disimpan suhu rendah -18oC s/d 0.5 oC, mencegah kristalisasi es, bakteri psikofilik menggunakan foil

3. Prod. Pangan kaleng / botol, disimpan di tempat kering & suhu rendah, untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang tahan panas

19/04/2023 15

Perpindahan OksigenPerpindahan Oksigen

• Oksigen oksidasi produk yg berlemak, vitamin A & C.

• Efek oksidasi tengik, perubahan warna (daging, buah), flavor (minyak / lemak)

• Pencegahan (Rekayasa)1. Pengaturan kadar Oksigen Utk produk yg peka (susu, minyak, lemak)

disimpan dg mengatur konsentrasi Oksigen 3 – 5 %. Buah segar di bawah 2 %

19/04/2023 16

Rekayasa ProsesRekayasa Proses

2. Pengaturan kadar CO2 Komoditi segar dg CO2 berkisar antara 5-

10%, kecuali tomat, apel, jeruk. Apel browning, tomat & jeruk pembusukan

3. Pengemasan dlm Gas tight packs Keju, makanan bayi dikemas dlm

kemasan hermitis & vakum utk menekan sekecil oksigen

19/04/2023 17

Migrasi Komponen Volatil Migrasi Komponen Volatil

• Bahan pangan yg punya komponen aromatik perlu kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen volatil. Perlu kemasan yg kedap.

• Sifat kedap diperlukan agar:1. Kedap thd migrasi kompnen

Volatil 2. Kedapt thd migrasi komponen

Volatil dr material kemasan

19/04/2023 18

• Hasil penelitian bahan Polietilen (PE) dan botol gelas memberikan perlindungan yang baik terhadap aroma.

• Bau yg berasal dari wadah/kemasan ditimbulkan dari:

1. Pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan suhu tinggi

2. Zat antioksidan kemasan dpt mengadakan interaksi shg muncul zat penyebab bau

3. Pecahan-pecahan molekul pd kemasan

19/04/2023 19

Perubahan Oleh Ultra VioletPerubahan Oleh Ultra Violet

Makanan yg peka thd UV : daging, saos tomat, wortel, susu & minuman ringan sebaiknya disimpan di tempat teduh atau botol berwarna coklat / hijau (menahan sinar)

Perubahan yg terjadi:1. Pemudaran warna2. Ketengikan pd mentega (terutama jika ada katalis Cu /

tembaga)3. Browning Enzimatis maupun non-ensimatis4. Perubahan bau (menjadi rusak), menurunnya vitamin

A, D, E, K dan C serta penyimpangan aroma bir

Company

LOGO