PowerPoint Presentation

PENGEMASAN Dyah Kartika WeningPengemasan Suyitno 1990 salah satu bagian dr pengolahan pangan. 2 fungsi utama : keperluan periklanan & melindungi makanan. Faktor penyebab kerusakan kerusakan fisik yg berhub dg penyebab kerusakan fisik/perub kimia (sinar UV, kadar air, oksigen, perub suhu), kontaminasi yg disebabkan oleh m.o, insekta, atau tanah. Fungsi kemasanPelindung produk selama distribusiMenambah ketertarikan konsumen Mempermudah pemberian informasi mengenai produkMenjaga kualitas dan keamanan produk yg dikemasHal yg harus diperhatikan :Tidak mengandung bagian yg dapat mengalami migrasi kedalam pangan,Produk dan kemasan harus berkualitasPengemsan harus sesuai dengan sifat dan karakteristik produknyaBentuk pengemas harus fungsionalDesain grafis menarikLabel informatif dan sesuai dg martabat makanan di dalamnyaSyarat kemasan yg baik :Pengemas harus mpy nilai estetika yg tinggiMpy fungsi bentuk dan ukuran tertentuDpt mempertahankan makanan dalam bentuk yg disenangi knsumenMudah dalam penggunaannya Mudah untuk dibuang/dipergunakan lagiMacam-macam bahan pengemasAda 2 : Pengemas yg digunakan unt pengiriman Pengemas yg digunakan unt pedagang eceran yg lgsg berhub dg konsumen. Pengemas untuk pengiriman Diharapkan dpt melindungi produk selama transport dan distribusi Ex : kayu, logam, papan serat, krat, barel, drum, dan kantong. Pengemas unt penyimpanan dlm skala rmh tanggaDaunBambu, tekstil alumunium foil, plastik, kaleng, botol kaca, logam A. DAUN Ex : daun pisang, daun jambu, kulit tongkol jagung (klobot), daun kelapa, daun jati, daun waru, daun bambu. Daun pisang mengandung polifenol yg sebagian besar dlm bentuk EGCG (Epi Gallo Cathechin Gallat) menghasilkan aroma khas. Kandungan polifenol pd daun dpt menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus & memaksimalkan proses fermentasi. Daun jambu biji/air jabar : mengemas tape ketan. Di bali : mengemas bakcang, lopis, kue gambir (makanan khas Bali yg terbuat dr tepung ketan hita yg diisi dg kelapa parut dan gula merah). Daun klobot (pembungkus tongkol jagung) angling, bitik, wajit. Cuci, keringkan, kemas. Daun aren kemas pudak (dr tepung beras) khas gresik.Daun kelapa (janur) ketupat, aroma khas. Daun jati dg tujuan menjaga kesegaran bahan yg dikemas. Nasi pecel, nasi rames, nasi uduk.Daun dipilih yg masih berumur 2 minggu agar lbh lentur dan tdk mudah rusak. Bs dipakai unt pembuatan tempe gembus, kedelai.

B. KAIN Mempunyai sifat penghalang tdh uap air & gas, shg tdk dapat diisikan dg kecepatan tinggi & mpy penampilan krg menarik.Karung goni bs dgunakan scr kimia untk mncegah kebusukan, mengurangi bahaya kebakara, tahan sobek & mpy dya tahan yg baik biji-bijisn, tepung, gula, dan garam.C. PLASTIKKeunggulan : mudah diwarna, biaya rendah, dapat didesain secara bebas, tahan remuk, tahan terhadap air.Kelemahan : kurang tahan terhadap panas, stabilitasinya lebih rendah, penangkalan terhadap gas rendah.Jenis-jenis plastikSelopan (Cellophane)lembaran transparan dilapisi nitrocellulose yg menyebabkan selopan mudah di seal dan mpy penghalang migrasi gas yg baik. Ex : pengemas roti, daging, dll.Polistiren (polystryene) sifat penghalang migrasi uap air & gas lbh rendah. Bs untuk mengemas buah, sayur, biji2an, bentuk kaku biasanya untuk display makanan. Polipropilen (Polypropylene) jernih, mpy daya rentan baik, tahan sobekan. Ex : botol yg dapat ditekan seperti pengemas kecap, saus, dll. Poliester (polyester) transparan, penghalang migrasi air & gas yg baik. Fleksibel pd suhu 70-135 celcius. Polietilen (polyethylene) paling banyak digunakan, murah, fleksibel tp tdk jernih. Untuk mengemas makanan segar/produk roti.Polivinileden Klorida (polyvinylidene cloride, PVC) antimigrasi air, bau, dan gas yg sangat baik. Tahan terhadap lemak & tidak meleleh jika kontak dg lemak, panas (bs lgsg dioven). Ex : pengemas air, soft drink, susu, jam, ice cream, botol mayonaise, kecap, dll. Nilon (nylon) antimigrasi gas yg baik, tahan panas & bahan kimia, harga mahal.D. PLASTIK BERLAPISPlastik yg dilapis dg polimer/aluminium (metalisasi) memperbaiki sifat penghambat thd migrasi air/gas untuk mempermudah proses penutupan dg panas. E. ALUMUNIUM FOILLembaran alumunium yg ditipiskan dg ketebalan kurang dr 0,01524cm. Anti migrasi thd air, gas, sinar, dan m.o. Dilapisi epoxyvinyl cocok sbg pengemas makanan yg menggunakan pemanadan dg microwave. F. KERTASBahan pengemas fleksibel, dibuat dr kombinasi bahan yg fleksibel, tahan terhadap tinta dekorasi. Macam kertas yg digunakan : kertas bond (mutu kekuatan basah & kekuatan sobek tinggi : mengemas permen karet);kertas tissue (kekuatan thd air, tahan jamur)Kertas litho (menghasilkan permukaan pencetakan yg halus : label)Kertas Kraft (harga murah, kekuatan thd air & ahan sobek, berpori : label makanan dg berat 20-50kg yg berupa tepung, gula, buah, & sayur).Kertas Glassine (tahan udara & lemak, kehilangan ketahanan ketika basah, : pengemas permen).Kertas parchment (ketahanan thd lemak & tinggi kekuatan basah, lebih kasar, lebih tidak tembus cahaya : mengemas mentega).G. KARTON Sifat : ketebalan, kekakuan, kemampuan untk dilipat tanpa celah. Dpt kontak dg makanan dan selalu dilapisi polietilen, polivinil klorida, dan penutup dg panas. Ex : mengemas sayur & buah segar, produk susu, daging dan makanan beku.

H. PENGEMAS RIGID & SEMI RIGIDRetort pouch semi rigid. Terbuat dari alumunium foil yg dilaminasi dg polimer. Retort pouch : kemasan fleksibel berbentuk kantong dgnakan untk mengemas bahan siap santap (MRE : Meal Ready to Eat). Tahan sterilisasi, disimpan lama. Jika suhu 40 derajat C 6 bulan, jika 25-30 derajat C 3 tahun. Jika disimpan pd almari pendingin 5 tahun.Keunggulan pengemas retort pouch :Waktu yg digunakan untuk memasak lebih pendek shg tekstur pangan terasa lebih alami & nilai gizi lebih baik, lebih tipis, lebih ringan,lebih feksible, sehingga mudah dibawa.Kelemahan :Tidak tahan terhadap perlakuan panas yg terlalu lama. Jika dipanaskan pd suhu >130 derajat C slm 45mnt, maka laminasinya akan lepas, shg kemasan mjd keriput bahkan lapisannya terkelupas. Ukuran kantong tipis dpt mjd kendala jika produk yg dipasarkan mpy bentuk besar & tebal (sup buntut, iga, balado telur). Retort Pouch

I. BAMBUDiiris tipis kemudian dianyam mjd bentuk tertentu. Pengemas sederhana, terbatas penggunaannya, tdk mpy ketahanan thd uap air, gas, panas shg produk yg dkemas harus bersifat kering. Ex : pindang, buah salak, dll.J. LOGAMDapat digunakan untuk mengemas semua makanan krn bersifat kaku dan tahan thd panas tinggi. Dapat dikenai tekanan baik dr luar maupun dlm dg suhu sangat tinggi, bs dilakukan proses sterilisasi. Biasanya kombinasi dg alumunium. Kuat, dapat diproduksi dg kecepatan tinggi, mudah diisi ditutup.Kerugian : berat, sulit ditutup, tidak dapat digunakan kembali.K. KACASbg pengemas minuman dan makanan.Mpy leher langsing & badannya disebut botol.Sbg pengemas produk cair/semi padat dg ukuran kecil. Jar botol dg leher lebih luas (pasta, saus).Tumbler seperti jar tp tdk mpy leher (jam & jeli).Carboys botol dg leher pendek.

Jar tumbler carboys