LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASANPERUBAHAN KARAKTERISTIK SAYURAN DAN BUAH DIKEMAS DENGAN KEMASAN PLASTIK PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN

Oleh:Prayanda PrilasaNIM A1H012039

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2014I. PENDAHULUANA. Latar BelakangSayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada hakekatnya sayuran selepas panen merupakan jaringan hidup dengan kandungan airnya yang tinggi di mana kelanjutan proses respirasi dan transpirasi masih terus berlangsung. Adanya respirasi yang tinggi akan menyebabkan sayuran menjadi layu dan busuk. Untuk mengurangi hal tersebut, maka perlu dihambat melalui kemasan dan cara penyimpanan yang baik. Selain itu, faktor lingkungan berpengaruh juga terhadap aktivitas fisiologis terutama suhu. Adanya informasi mengenai alternatif kombinasi jenis kemasan dan suhu penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan kesegaran sayur dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan memegang peranan penting dalam menjaga kuantitas dan kualitas produk. Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian, terutama penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu, modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas enzim dari masing-masing sayur dan buah.Dalam penyimpanan bahan dan produk pangan segar perlu diperhatikan agar kerusakan fisik dan biologis dapat dihambat, serta kerusakan yang disebabkan oleh kehilangan kandungan air juga terjaga. Kedua hal tersebut dapat dilakukan dengan penyimpanan dalam wadah yang kedap udara atau yang permeabilitas uap airnya rendah sebelum dilakukan penyimpanan dingin untuk menekan laju respirasinya. Selama penyimpanan parameter-parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna, dan sebagainya akan berubah akibat pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri.Agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai keterangan konsumen dengan selamat. Secara kuantitas ataupun kualitas. Interaksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bahan pangan tersebut.

B. Tujuan1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk yang dikemas.2. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk penyimpanan produk sayur dan buah.3. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah ventilasi terhadap produk yang dikemas.4. Menentukan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemas sayur dan buah.

II. TINJAUAN PUSTAKASetelah dipanen, baik pada buah-buahan maupun sayuran segar proses respirasi dan transpirasi terus terjadi, di mana jaringan sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan kimia dan biokimia. Reaksi ini penting untuk mempertahankan organ sel, transportasi metabolit keseluruhan jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran. Semua faktor itu mempunyai andil dalam kemunduran mutu secara gradual setelah pemanenan. Luka-luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik. Oleh karena itu, pemanenan dan penanganan buah dan sayuran perlu dilakukan dengan hati-hati agar luka maupun memar dapat ditekan serendah mungkin hingga buah dan sayuran yang dipanen dapat dipertahankan mutunya dalam waktu lebih lama (Pantastico, 1989).Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi bisa berasal dari dalam maupun dari luar. Pengaruh dari dalam meliputi tingkat perkembangan organ, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor dari luar ialah suhu, etilena, oksigen yang tersedia, karbondioksida, dan kerusakan buah dan sayuran.Menurut Pantastico (1989), selama aktivitas respirasi, produk akan mengalami pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi. Daya simpan buah-buahan dan sayur-sayuran sangat tergantung pada intensitas atau tingkat kecepatan respirasinya. Ada golongan komoditas yang cukup tahan sesudah dipanen, seperti biji-bijian atau umbi-umbian dan komoditi yang tidak tahan lama seperti buah yang berdaging, sayuran dan bagian tanaman yang lunak seperti bagian kuncup (titik tumbuh) tanaman.Suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju respirasi semua komoditas. Umumnya laju respirasi akan meningkat dengan bertambah tingginya suhu. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran sesudah dipanen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan pangan.Transpirasi adalah proses penguapan dari produk yang mengakibatkan produk kehilangan air. Kecepatan kehilangan air tergantung dari struktur dan kondisi komoditas dari lingkungannya seperti suhu, kelembaban, aliran udara, dan kondisi tekanan atmosfer. Kehilangan air yang berlebihan menyebabkan kerusakan komoditas. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas komoditas seperti berkurangnya bobot, penampilan menjadi kurang menarik, tekstur menjadi jelek, nilai gizi menurun.Pengemasan sayuran segar dapat mengurangi kehilangan kandungan air (pengurangan berat) dengan demikian dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama bila digunakan bahan penghalang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur komoditas karena turunnya kandungan air akan menyebabkan kelayuan atau kisutnya bahan yang merupakan sebab hilangnya kesegaran, kenampakan tekstur, dan kemungkinan laku dijual. Pengemasan sayuran segar harus diarahkan ke perlambatan proses respirasi, transpirasi, perubahan-perubahan kimiawi dan fisiologis, dan serangan mikroorganisme, tanpa mematikan sel-sel dan komoditas atau merusak mutunya (Muchtadi, 2000).Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan ini antara lain absorpsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan cita rasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan secara kimiawi. Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, reaksi hidrolisis dan reaksi pencokelatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.Kemasan yang memenuhi syarat untuk pengemasan bahan pangan adalah yang mempunyai sifat :1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi, dan penumpukan.2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas.3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya.4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan yang dikemas, dan biaya kemasan sesuai dengan bahan yang dikemas.Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian internal dari proses produksi. Pengemasan pada umumnya bertujuan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan kedap udara merupakan salah satu dari pengemasan dengan cara atmosfer termodifikasi. Pengemasan atmosfer termodifikasi adalah proses untuk meningkatkan umur simpan produk segar dengan cara menyimpannya pada atmosfer yang dapat memperlambat proses degradasi dan dapat mempertahankan warna asal komoditi. Kondisi pengemsan kedap udara akan meningkatkan konsentrasi CO2 dan menurunkan konsentrasi O2. Kondisi pengemasan seperti ini adalah yang terbaik untuk penyimpanan.Pre-packing merupakan pengemasan pendahuluan yang dilakukan di pusat-pusat produksi sebelum transportasi dengan tujuan agar konsumen dapat berbelanja dalam waktu yang singkat dan dengan mendapatkan mutu yang baik. Pre-packing untuk sayuran buah-buahan di negara-negara maju sudah lama dikenal dan dilakukan, perkembangannya semakin baik dan populer dengan beberapa keuntungan baik bagi konsumen maupun produsen. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain :a. Memperpanjang umur kesegaran baik penyimpanan suhu dingin (refrigerated stores) maupun suhu biasa.b. Mengurangi susut berat maupun kerusakan-kerusakan mekanis selama transportasi maupun penyimpanan.c. Kerusakan-kerusakan pada bagian yang tidak dimakan akan terjadi karena sudah dihilangkan.d. Penanganan selanjutnya lebih mudah dan menyenangkan.e. Bagi pengecer (super Market) lebih mudah karena sudah ada petunjuk tanda yang diijinkan. Hal ini berkaitan dengan self-life dari produk.f. Terlihat lebih bersih dan menarik, karena sanitasi sudah dilakukan. Harga relatif lebih murah dan kualitas lebih baikKekurangan yang dapat dirasakan antara lain :a. Menuntut standar yang tinggi dan keseragamanb. Pengawasan kualitas terhadap sifat yang mudah rusak sulit dilakukanc. Tidak semua produk dapat diberi perlakuan inid. Memerlukan modal yang besarPemilihan bahan/jenis kemasan untuk tujuan pre-packing sayur dan buah-buahan segar harus hati-hati dan berdasarkan atas:a. Harus punya cukup oksigen dan karbon dioksida yang permeabel, di mana permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda.b. Harus tembus pandang.c. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.d. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur sehingga problema mengkerutnya produk dapat ditekan.e. Harus ada lubang-lubang perforasiBahan untuk pengemasan sayur dan buah-buahan segar dapat dibagi dalam 2 golongan besar :a. Yang berasal dari alam (Natural Packaging Material)Seperti : bambu, kayu, rotan, daun-daunan, karung, dll.b. Yang dibuat oleh pabrik (Fabricated Packaging Material)Seperti : plastik, metal box, tin, tripleks, karton, dll.Bentuk dan jenis kemasan :1. Kemasan untuk pengapalan (shipping container)a. Wooden Case Penting untuk transportasi jarak jauh Diberi perlakuan dengan bahan-bahan kimia untuk mengurangi pertumbuhan mikroorganisme Diberi ventilasi Biasanya digunakan untuk menegemas/mengepak apel, jeruk, anggurb. Pot-pot tanahMasih digunakan di India untuk mengangkut anggur dengan kapasitas 5 6 kg. Keuntungannya yaitu produk dapat disimpan pada tekanan rendah, sedangkan kerugiannya cepat pecah.c. Corrugated fibre BoardUntuk pengemasan dan transformasi buah-buahan dan sayur. Keuntungannya : ringan, murah, dapat dicetat, mengurangi kerusakan mekanis dan dapat dilapisi dengan lilin2. Kemasan ditingkat pengecera. Nampan Polystirene : Shrinkage film, bungkus kertas yang kemudian baru dimasukkan kemasan lainKeuntungan : Ringan, menarik dan dapat dibersihkan Dapat dikontrol beratnya Tek perlu menggunakan paper liners Dapat digunakan untuk transportasi dengan pesawat udara Ekonomis, dll.Jenis-jenis plastik yang sering digunakan untuk kemasan : Polyethylene Selulosa asetat Phiofilm Polystyreneb. KantungTermasuk kantong-kantong dari kertas draft, jaring fiber, jaring plastik. Jaring plastik atau net bags, biasa digunakan untuk mengemas kentang, bawang dan jeruk. Kini plastik jenis polyethilen yang mempunyai BJ tinggi dibuat dalam kantong. Jaring net ini dapat digunakan anggur dan jerukc. Box/kotakTermasuk kayu pulp dan plastik tegar untuk mengemas buah-buahan yang berukuran kecil, seperti strawberry, tomat, dll. Box juga dapat dibuat dari karton yang didesain dengan memberi jendela pada bagian-bagian yang perlu, kadang-kadang diberi pegangan agar mudah membawanya.

III. METODOLOGIA. Alat dan Bahan1. Lemari es (refrigerator)2. Pisau 3. Timbangan digital4. Kalkulator5. Sealer6. Plastik polipropilen7. Plastik HDPE8. Plastik poliethiliene9. Alumunium foil10. Styrofoam11. Cabai

B. Prosedur KerjaPengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan1. Mencuci sayur atau buah sampai bersih dan mengeringkannya, meiriskan dan mengangin-angin supaya kering2. Mengemas sayur atau buah sesuai perlakuan dibawah inia. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruangan.b. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah.c. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruangan menggunakan kemasan PS, PP, Alumunium foil.d. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah menggunakan kemasan PS, PP, Alumunium foil.3. Mengamati perubahan yang terjadi di hari ke-0 sampai hari ke-7.

Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Pada Kemasan1. Mencuci sayur atau buah sampai bersih dan mengeringkanya, meiriskan dan mengangin-angin supaya kering.2. Mengemas sayur atau buah (cabai) dengan menggunakan kemasan PS, PP, dan Alumunium foil sesuai perlakuan dibawah ini :a. Menggunakan kemasan tanpa diberi lubang.b. Menggunakan kemasan dan diberi 6 lubang.c. Menggunakan kemasan dan diberi 8 lubang.d. Menggunakan kemasan dan diberi 10 lubange. Menggunakan kemasan dan diberi 12 lubang.3. Menyimpan kemasan pada suhu ruang4. Mengamati perubahan yang terjadi dari hari ke-0 sampai hari ke-7.

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil(Terlampir)

B. Pembahasan

V. KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan1. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas buncis.2. Buncis bagus disimpan dengan HDPE pada suhu refrigerator.3. Semakin banyak jumlah lubang pada kemasan maka produk akan cepat busuk karena ada kontaminasi udara lingkungan.4. Kemasan yang bagus untuk buncis adalah HDPE tanpa lubang.B. SaranSebaiknya dalam praktikum setiap kelompok tidak cuma memakai dua jenis kemasan saja.

DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen,Ir.,M.S. 2003. Pengemasan. Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faperta UNPAD, Jatinangor.

Hine, D.J. 1987. Modern Processing, Packaging and Distribution System for Food. Blackie. London.

Muchtadi, Tien R. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor.

Nurminah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. Jurusan Teknologi Pertanian. Faperta USU.

Pantastico, 1986. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. In E.B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan Teknologi Pangan Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.