DYAH NURUL OKTAFIANI - 23020112100021RARE SUGARMonosakarida mempunyai jenis jenis klasifikasi menurut ikatan dan jumlah kadarnya yang terdapat di alam. Jenis ikatan heksosa dan pentosa dari jenis gula hanya 7 yang dapat diperoleh secara mudah seperti glukosa, manosa, fruktosa, xylosa, ribosa, dan L-arabinosa. Namun, jenis 20 heksosa dan sembilan pentosa lain adalah rare sugar (beerens, 2012). Rare sugar adalah sejumlah gula yang terkandung amat sedikit dan jarang berada di alam. Jenis dari rare sugar bermacam macam yakni d psicose, l psicose, d tagatose, l tagatose dan masih banyak lagi lainnya (Suryani, 2013). Salah satu yang populer dalam dunia sains adalah penambahan d psicose dalam produk pangan yang diklaim dapat menekan penumpukan lemak dalam perut dan dapat menurunkan potensi diabetes.Jenis rare sugar D psicose (D ribo 2 hexulose) berasal dari ikatan C 3 primer yang merupakan gabungan dari d-glukosa dan d-fruktosa yang terhidrolisis dari sukrosa. D psicose dapat menekan laju aktivitas dari enzim hepatic lipogenic sehingga tumpukan lemak dalam perut akan berkurang (Matsuo., et al). Begitu banyak manfaat dari rare sugar khususnya pada jenis d-psicose ini contohnya pada d-psicose tidak ditemukan kalori sehingga dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes, mengandung antioksidan untuk menangkal radikal bebas dan mampu berperan menjadi prebiotik (Beerens, 2012). Tidak hanya d-psicose saja namun jenis rare sugar lain seperti tagatose, trehalose, allose dan yang lainnya juga memiliki manfaat masing-masing. Trehalose mampu digunakan dalam pembuatan bakery karena mempunya water holding capacity yang tinggi sehingga mampu membuat cake lebih lembut, sedangkan tagatose memiliki kalori serta angka glikemik indeks (GI) yang sangat rendah dan diharapkan dapat mengurangi penggunaan gula pasir dalam industri pangan (Beerens, 2012).Rare sugar pada umumnya memiliki kalori yang rendah sehingga dapat membuat angka Glikemik Indeks tubuh menjadi rendah, hal ini penting bagi penderita diabetes dan bagi seseorang yang sedang menjalani program diet. Rare sugar tidak sepenuhnya dapat diserap dalam darah melainkan diserap di usus kecil ini yang menyebabkan angka Glikemik Indeks dalam tubuh tetap rendah ketika mengkonsumsi rare sugar, berbeda pada saat kita mengkonsumsi gula pasir yang tinggi akan kalori.Rare sugar tidak bisa di ekstrak langsung dari alam melainkan dengan cara reaksi biokimia Dalam produksi rare sugar dibutuhkan beberapa enzim yang berfungsi menjadi biokatalisator agar dapat menghasilkan produk yang maksimal. Pada dasarnya terdapat 3 macam enzim yang kerap digunakan dalam produksi rare sugar, yakni keto-aldol isomerase, carbohydrate epimerase, dan oxidoreductase (Beerens, 2012).Penelitian membuktikan bahwa ternyata rare sugar juga terdapat pada jenis jamur yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Jenis jamur yang mengandung rare sugar adalah Lentinus edodes (jamur Shitake), Volvariella volvacea (jamur kancing) dan Auricularia polytricha. Beberapa rare sugar yang ditemukan dalam jenis jamur jamur ini adalah trehalose dan psicose. Trehalose terkandung banyak di jamur yaitu sebanyak 90 178 mg% dan psicose terkandung sedikit yakni sebanyak 30 - 50 mg% (Muangthai, 2010).Rare sugar memang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, namun produksi yang masih sangat sedikit dengan berbagai reaksi biokimia yang sulit membuat rare sugar menjadi sesuatu yang sangat langka dengan harga yang relatif mahal.DAFTAR PUSTAKABeerens, et al,. 2012. Enzymes for the biocatalytic production of rare sugars. J Ind Microbiol Biotechnol (2012) 39:823834.Matsuo, et al,. 2002. D-Psicose is a Rare Sugar that Provides No Energy to Growing Rats. J. Nutri-Science Vitaminol, 48, 77 80. Muangthai, et al,. 2010. Evaluation of rare sugar content in edible mushroom. As. J. Food Ag-Ind. 2010, 3(03), 343-348.Suryani, et al,. 2013. Aroma dan Warna Susu Kerbau Akibat Proses Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa, dan L-tagatosa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (3) 2014 121 124. Indonesian Food Technologist.