Rangkuman PTP Praktikum UAS

7/24/2019 Rangkuman PTP Praktikum UAS

1/6

Rangkuman PTP Praktikum UAS

BAB 10. Penggorengan dan

Pemanggangan

Penggorengan = suatu operasi yg digunakan

utk merubah mutu suatu bahan pangan

dengan menggunakan minyak sebagai media

panas. Penggorengan jg berfungsimengawetkan makanan karena adanya

destruksi mikroorganisme & aktivitas enzim

oleh panas, dan menurunkan Aw oada

permukaan bahan pangan. 2 etode penggorengan !

a" #hallow fryingPindah panas terjadi se$ara konduksi dari

permukaan wajan melalui lapisan minyak.b" %eep fat frying

Pindah panas terjadi se$ara konveksi

dalam minyak dan konduksi dalam bahan

pangan. Pemanggangan = suatu operasi yang

digunakan untuk merubah mutu suatu bahan

pangan dengan menggunakan udara panas

sebagai media panas

Alat2 yg dipraktikumin ! %eep fat fryer

#umber panas ! 'le$tri$ heater (a$uum fryer

#umber panas ! )ompor gasPompa dan water jet menurunkan

tekanan pada ketel penggorengantekanan turunsuhu penggorengan

bisa lebih rendah. *ven

#umber panas ! 'le$tri$ heaterAliran panas ke bahan !a. +adiasi dari dinding ovenb. )onveksi dari udara yg bersirkulasi di

oven$. )onduksi dari loyang tempat bahan

diletakan

BAB 11. Pendinginan dan Pembekuan

Prinsip #istem +efrigerasia" Pendinginan = Proses penurunan suhu

produk yg tidak men$apai titik bekunya.

iasanya 2 hingga -/0.b" Pembekuan = Penyimpanan bahan

pangan dibawah titik bekunya, dimana

melibatkan proses perubahan fase air

dari $air menjadi es dan kristal es.

iasanya -1 hingga 3/0.

etode utk proses pendinginan &pembekuan !#istem )ompresi ekanis.

Panas dipindahkan oleh ruangan pendingin

ke lingkungannya yg bersuhu lebih tinggi

melalui pemakaian refrigeran.Refrigeran4at yg berperan sebagai agen

pendingin dengan $ara menyerap & melepas

panas dari dan ke zat lain.+efrigeran se$ara berulang mengalami

penguapan & pengembunan.

5enis refrigeran yg banyak digunakan ! 678 0709:2 009:2

Proses utama pada mesin pendingin tipe

kompresi uap !a" Peristiwa )ompresi;ap +efrigeran

pipa telanjang"b" :inned tube >tabung bersayap"$" Plate

)ondensor:ungsi ! Pembuang?Pemindah panas dari

bahan ke lingkungan


2/6

:ungsi ! engendalikan laju alir

refrigeran agar#uplai refrigeran konstan

5enis katup ekspansi yg sering digunakan

!a" Pipa kapilerb" manually $ontrolled valve$" low pressure @oat valved" high pressure @oat valve

)ompresor:ungsi ! eningkatkan suhu & tekanan

refrigeransetelah keluar dari evaporator.

5ouleatau 5?kg 0"Ct = perbedaan suhu bahan >5?kg"

F = 0p?0v

6ilai F +-2" = -,-

0709:2 >+22" = -,-1Amonia >+G-G" = -,2H

. )oesien )inerja >0*P"Perbandingan antara panas yg diserap

refrigeran pada saat melewati evaporator

dgn panas yg dipasok oleh kompresor

7. )inerja yang diperlukan untuk endinginkan

)erja utk proses pendinginan >dlm satuan


3/6

erat refrigeran =

Kapasitas pendinginan per tonrefrigerasi

H2H1

BAB 12. Peralatan Proses Termal Proses panas pada pangan , fungsinya !

engubah mutu makan >eating Kuality" Pengawetan %estruksi enzim &

mikroba eningkatkan ke$ernaan

Proses panas utk pengawetan !

lan$hing, pasteurisasi, sterilisasi

Proses pemanasan berdasar tingkat suhu

pemanasan !a" #uhu I -33 0

Pasteurisasi ;tk mikroba patogen >utk pangan

berasam rendah p7 J ,L".

embunuh semua mikrobapembusuk?enzim.

lan$hing9naktivasi enzim di buah?sayur.

b" #uhu -33 0 Appertisasi

Pemanasan pangan dlm kaleng

tertutup dlm air mendidih.asih digunakan dlm pengalengan

komersial pangan asam >p7 8,G D

,L" misal ! uah.$" #uhu J -33 0

#terilisasi;tk sterilisasi pangan berasam

rendahPemanasan dengan tekanan dlm

retort

A" Pasteurisasi

isa dilakukan dengan sistem terputus >bat$h"

ataupun sistem kontinu, baik di kemasan

maupun tanpa kemasan.

#kala besar Pasteurisasi kontinu etode

7@ow diversion devi$e".

;7< u? sterilisasi bahan2 $air tanpa

kemasan se$ara kontinu.

Pindah panas berupa tube heat

eM$hanger.

Prinsip kerja ;7< !-. ;ap panas dari boiler mengalir pada

ruang >anular" antara pipa dalam dengan

pipa bagian luar.


4/6

2. ahan dialirkan pada pipa bagian dalam

dengan aliran yg berlawanan arah

dengan aliran uap.8. #ebelum masuk ke heat eM$hanger, uap

diatur jumlahnya melalui katup pengatur.. ;tk mempertahankan suhu pemanasan

digunakna holding tube.L. Eama pemanasan dihitung berdasarkan

lamanya setiap partikel produk mengalirpada holding tube.. Eama produksi melalui holding tube

dipengaruhi oleh ke$epatan pompa dan

panjang holding tube.

BAB 1. U!i Penetrasi Panas dan

Per"itungan Proses Termal

A. Prinsip

Proses termal diran$ang untuk ! enghasilkan produk yang steril

Perhitungan proses termal !a. etode ;mum J metode yg paling teliti dalam

perhitungan letalitas proses termal karena

data suhu bahan hasil pengukuran dalam

per$obaan se$ara langsung digunakan dlm

perhitungan tanpa asumsi & prediksi

berdasarkan persamaan hubungan suhu dgn

waktu.J tidak digunakan utk meran$ang proses

termalJ digunakan utk evaluasi proses termal

pada proses yg sedang berjalan di industri

pengalengan.

b. etode :ormula

-2 % reduksi mikroba -2 siklus log atau

reduksi dari - menjadi -3-2. 6ilai % waktu pemanasan pada suhu

tertentu untuk reduksi mikroorganisme

sebanyak H3O atau menjadi -?-3

% =( t2t1)

logalogb

6ilai a dan b jumlah mikroorganisme yg

tahan selama pemanasan t- dan t2 menit. 6ilai 4 derajat kenaikan atau penurunan

suhu untuk menurunkan atau menaikkan

nilai % -3 kali.

4 =

(T2T1)

logD 1 logD 2

Eetalitas >E" ekuivalen menit pada suhu

2L3/: dengan pemanasan - menit pada suhu

tertentu . Eetalitas kadang2 dinyatakan sbg

Er atau Ev >letal rate"

E = 10

[T250]

z

)inetika destruksi mikroorganisme ? enzim yg

jadi target >nilai %, z, dan E " harus

diketahui , lalu harus diperoleh data prolsuhu pada kondisi proses.

;tk perhitungan dgn metode umum, letalitas

proses dihitung dengan $ara integrasi letal

rate terhadap waktu , persamaannya !

:o = Q E Ct

:o = 'kuivalen letalitas proses termal dgnwaktu pemanasan pada suhu 2L3/:

. etode :ormula ;tk perhitungan proses termal data

penetrasi panas diolah shngga diperoleh

karakteristik penetrasi panas dlm pangan >fh,

f$, jh, j$"a. Parameter respon suhu >fh, f$" menunjukan laju penetrasi panas ke

dalam produk dlm wadah. f$ = waktu yg diperlukan kurva penetrasi

panas melewati- siklus log pada fase pendinginan

fh = waktu yg diperlukan kurva penetrasi

panas melewati- siklus log pada fase pemanasan

b. Eag fa$tor >jh , j$" menggambarkan waktu lag >kelambatan"

sebelum laku penetrasi men$apai fh dan f$.

Persamaan !

>pada titik terdingin"


5/6

kurva pemanasan >fh" dan perbedaan suhumedium pemanas dgn suhu produk pada akhirpemanasan >Jh.Ih

g "

tb = waktu proses

log 5h =

log(TrTpih)(TrTi)

9h = falling rate" dapat berlangsung satu ? 2 tahap > falling

rate - dan 2 "

garis 0 dan 0

%"8. Periode ke 8

Penguapan air berhenti dan berat bahan

pangan akan konstan Uaktu pengeringanwaktu yg diperlukan

utk mengeringkan bahan sehingga men$apai

kadar air yang diinginkan.;mumnya, perhitungan waktu pengeringan

dilakukan pada periode falling rate 9 dan

falling rate 99 .

+$ =

dX

dt Vo = berat padatan

V = berat air +$ = )onstanta laju

penguapan air Pengeringan satu falling rate

)urva laju pengeringan >ada di buku"


6/6

a. Eaju penguapan konstan air sepanjang A

tA =(XoXc )

c

b. Eaju penguapan tahap falling rate 9 >0"

t D t$ =Xc

cln

Xc

X$.

Rangkuman PTP Praktikum UAS

Documents

Transcript of Rangkuman PTP Praktikum UAS