Ptp Pengolahan Hasil Perikanan_3

7/23/2019 Ptp Pengolahan Hasil Perikanan_3

1/53

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN(MINGGU KE-3)( Penanganan Suhu Tinggi (Pengalengan),

Pengeringan, dan Pengaa!an)

Pr"gra# S$udi Pendidi%an Te%n"l"giPer$anianMK& Pengan$ar Il#u Peri%anan


2/53

Pengalengan Ikan

Teknik pengalengan makanansebagai upaya pengawetanbahan pangan pertama sekali

dikembangkan pada tahun 1809yaitu pada zaman pemerintahanNapoleon Bonaparte yaitu dari

hasil penemuan Nicholas ppert!


3/53

"ermetis!


4/53

#ikroba makanan kaleng

JENIS M.O. NILAI D250(menit) NILAI Z (C)

B.stearothermophillus 4,0 7,0

B.substilis 0,48-0,76 7,4-!,0

B.cereus 0,0065 ",7

B.megaliticum 0,04 8,8

C.perfringens 0,0

C.sporogenes 0,5 !,0

C.sporogenes (PA 3679) 0,48-,4 0,6

C.botulinum 0,2 ","

C.thermosaccharolyticum !,0-4,0 8,"-2,2


5/53

$terilisasi

$terilisasi biologis% pemanasanyang mengakibatkan musnahnyasegala macam bentuk kehidupan

yang ada dalam bahan pangan!$terilisasi komersil% suatu tingkat

sterilisasi sedemikian rupasehingga dalam keadaan normaltidak akan rusak! Bahan tidak steril100 & tpi bakteri patogen danpembusuk telah mati!


6/53

P'()TN $T'(I)I$$I

$terilisasi komersial dilakukan

dalam alat yang disebut retortatau autokla* atau sterilizer

(etort dirancang harus tahantekanan uap


7/53


8/53

+ematian )ogaritmisKe#a$ian #&"& $eradi tidak sekaligus $e$a!i

#elalui $aha! l"gari$#i

t (menit) J#m$%&&i'#

J#m$%&m%ti

*t%$ m%ti + m%ti

0 .000.000 0 0 0

00.000 "00.000 "00.000 "0

2 0.000 "0.000 ""0.000 ""

! .000 ".000 """.000 ""."

4 00 "00 """."00 "".""

5 0 "0 """.""0 ""."""

6 " """.""" ""."""


9/53

Tahapan Pengalengan ikan

1! Penyiapan wadah kaleng

,! Pengisian -.lling/ -pengecekanberat% medium pengalengan%

head space)3. Exhausting (Hot flling, vacuum

packed)

! Penutupan wadah! $terilisasi

2! Pendinginan

3! )abeling and storage!


10/53


11/53


12/53


13/53


14/53


15/53

+erusakan makanankaleng+esalahan pengolahan+ebocoran kaleng

+erusakan non bakterial


16/53

Pengeringan

Pengeringan -dehidrasi/dide*enisikan sebagaipenggunaan panas dibawah

kondisi yang terkontrol untukmengeluarkan sebagian besar airdari suatu bahan atau produk

pangan dengan cara penguapanatau dengan cara sublimasidalam proses pengeringan beku-*reeze drying/ -$alengke% ,014/


17/53

+andungan air bahanpangan5ater acti6ity -w/+adar air bahan

+adar air kasetimbangan

ir Bahan 7

ir Bebas

ir terikat secara .sik

ir terikat secara kiamiawi


18/53

Proses Pengeringan

Proses pengeringan ikan dikombinasikan denganpengaraman!

+adar air diturunkan hingga 40&!

Pengeringan diindonesia masih

dilakukan secara tradisional!saha yang bisa dilakukan untuk

peningkatan kualitas ikan asin!

#enmpatkan ikan di atas rak atau


19/53

Teknik Pengeringan

$inar mataharidara panas

Pengeringan ;acuum

Pengeringan Beku

(adiasi -In*ra merah/


20/53


21/53


22/53

P'N'N


23/53

P'N


24/53


25/53

P(IN$IP P'NN@ #'#PN@I +=#P=$I$I+I#I @< $#% T'TPI >)#P'(BN>IN

$'N@5$'N@5 +I#I @N($


26/53

)an:utan!

P(TI+')P(TI+') P>T TI>+B'N)# $P


27/53


28/53

+'?'PTN P'N@'(PN $P

+'?'PTN P'N@'(PN $P +'>)# >N

P'N


29/53

TDN P'NN #'#B'(I 5(N>N ($ $P'$ICI+ P> I+N

>@ 5'T $NNP'N@I#PNN $" ('N>"


30/53

P'N$I 7

+') )>'"@> >N P"'N=)

#'#B'(I B @< 'N+

+')=#P=+ P"'N=) 7#'N?'


31/53

P'N >< P"'N=)#'N


32/53

P'N(I>(!

! ($ I+N 7 ($ +'$P$PN@< $'>P >I"$I)+N =)'" $#

$# =(N P"'N=) $'(TETET )IN $'B


33/53

P'N


34/53

>@ P'NP P'NPT >I"I)N'N


35/53

>@ P'NN +>( I(

TINPT >I$I#PN>'N


36/53

#T I+N $P

C+T=(C+T=( @< #'#P'N


37/53

,! P'()+NP'()+NP'N>")N - P('

T('T#'NT/

4! P'N


38/53

P(' T('T#'NT

P'#B'($I"N I+NP'N


39/53

)(TN + T'PTGG

H 100 & T'(B'NT++(I$T)

+(I$T) I

P'(#+N I+N

0 & I+N $P +(N $#=+IN'N(


45/53

?=)> $#=+IN+ "=T $#=+IN( I( F

2 & >'N( + >PT >I$I#PN )#

>N >


51/53

P'N@I#PNN P(=>+ @I$P

5)PN C=(#)>'I>@> >)#P'N


52/53

P'N@I#PNN P(=>+ $P

P(=>+ ?'N>'(N< NT+#'ND#( T #'ND>I T'N


53/53

Terima kasih!!

Ptp Pengolahan Hasil Perikanan_3

Documents

Transcript of Ptp Pengolahan Hasil Perikanan_3