Ptp Unm Daging Merah

25
Pert emuan Pertama

description

untuk pengolahan daging

Transcript of Ptp Unm Daging Merah

Page 1: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 1/31

Pertemuan Pertama

Page 2: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 2/31

FDA:

Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,

babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada

saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah,

diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada

bibir, hidung/moncong, dan telinga

Dept. perdagangan RI:

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging

bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat

saat dipotong.

Defenisi

Page 3: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 3/31

Sifat Fisik Daging Meliputi :

1. Struktur 

2. Warna

3. Flavor 

4. Water Holding Capacity (WHC)

5. pH

6. Keempukan

7. Kondisi Rigor Mortis Setelah Penyembelihan.

Pokok bahasan

Page 4: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 4/31

Struktur

Daging terdiri 3 komponen utama:

• Jaringan otot

• Jaringan ikat

• Jaringan lemak

Komponen lainnya:

• Tulang

• Jaringan pembuluh darah

• Jaringan syaraf 

Page 5: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 5/31

Jaringan otot

•Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau biasa

disebut serabut otot

• Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril

•Miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi

oleh sarkolema (dinding sel)

• Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut

miofilamen

• Miofilamen terdiri dari 2 macam protein:

• Filamen aktin yang tipis

• Filamen miosin yang tebal

• Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot

daging

Struktur

Page 6: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 6/31

Struktur

Page 7: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 7/31

Struktur

Jaringan Ikat

Fungsi jaringan ikat:

• Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari

 jaringan otot, co: epimisium, perimisium, endomisium• Sebagai penghubung daging dengan tulang, co:

tendon

• Sebagai penghubung tulang dengan tulang, co:

ligamen

Page 8: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 8/31

Jaringan lemak

Terdiri dari 3 bentuk:

• Lemak subkutan

• Lemak intermuskuler 

• Lemak intramuskuler - Lemak intermuskuler disebut juga lemak “marbling”

turut memberikan andil terhadap keempukan dan

cita rasa daing

- Lemak “marbling” tinggi, lebih empuk karena saat

pemasakan lemak mencair 

Struktur

Page 9: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 9/31

Marbling

Page 10: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 10/31

Karkas

Page 11: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 11/31

Warna:

• warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin.

• Kandungan Mioglobin Bergantung pada aktifitas jaringan, efisiensi darah

yang membawa oksigen, umur, serta jenis hewan.

• Selain mioglobin, terdapat pigmen lain pada daging yaitu sitokrom

(merah), vitamin B12 dan Flavin (kuning), namun pengaruhnya kecil.

Warna

Page 12: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 12/31

Mioglobin : Sapi muda 1-3 mg/gr, Sapi dewasa 4-10 mg/gr, sapi tua 6-20

mg/gr.

Warna

Page 13: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 13/31

Warna

Page 14: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 14/31

Flavor

 – Pesepsi Konsumen tentangkualitas daging

•   Setelah Penampilan dan keeempukanflavor juga sangat penting.

•   Spesifik untuk daging yang telah dimasak – Flavor adalah faktor kunci

dalam daya terima•   Oleh karena itu mengetahui flavor daging

menjadi sangat krusial. Termasuk faktoryang mempengaruhi.

(Machiels and Istasse)

Page 15: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 15/31

MAIN FLAVOR FORMING REACTIONS

HEAT

Maillard reaction

Thermal degradation

Thermal oxidation

Reducing sugars,

nucleotides,

amino acids,

peptides

Thiamine

Lipids,

fatty acids

(L.J. Farmer)

Precursors Aroma compounds, e.g.

N

S   NHCH3

O

O

SH

O

SS

O

OCHO

O   O

CH3S

  CHO

O

SH

O

SS

O

CHO

Flavor

Page 16: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 16/31

Flavor

Perubahan Flavor Juga dapat Terjadi Karena mikroba, dan seranggga.

Page 17: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 17/31

WHC

WHC atau daya mengikat air menunjukkan

kemampuan daging dalam mengikat air 

bebas. Sifat ini sangat penting dalam

pembuatan produk emulsi daging, sepertisosis dan bakso. Dalam pmbuatan produk

tersebut diperlukan nilai WHC Tinggi. WHC

penting dalam pembentukan Gel.

Page 18: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 18/31

WHC

Pengukuran WHC dapat dilakukan

dengan 2 cara yaitu:

1.Metode Kertas saring.

2.Metode Sentrifus

Page 19: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 19/31

pH

Setelah Hewan Mati, Proses Metabolisme

aerobik akan terhenti karena sirkulasi darah

ke jaringan otot juga terhenti sehingga

metabolisme berubah menjadi sistemanaerobik yang menyebabkan terbentuknya

asam laktat. Penimbunan asam laktat yang

menyebabkan pH turun.

pH normal daging (7,2-7,4)

Page 20: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 20/31

pH

pH Turun Asam Laktat

Denaturasi Protein Catepsin Bebas

Diskolorasi Degradasi Protein

( Perubahan warna)   (Pertumbuhan

Mikroba Pembusuk)

Page 21: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 21/31

Keempukan

Sifat ini sangat menentukan dalam kualitas

daging.

Dapat diukur secara subyektif dan obyektif 

Dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

setelah penyembelihan.

Page 22: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 22/31

Faktor sebelum penyembelihan ternak:

• Umur 

• Jenis Ternak

• Jenis Kelamin

• Pemeliharaan

• Proses pengangkutan• Lokasi Otot

Faktor Setelah Pemotongan

• Metode Pemasakan

• Pemberian Enzim Proteolitik.

• Metode Pengempukan daging

Keempukan

Page 23: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 23/31

CONSUMERS’ PERCEPTION OF THE

IMPORTANCE OF SENSORY ATTRIBUTES

0

10

20

30

40

50

T en d ern ess Flavo r Ju icin ess

Miller et al., 1995

   F  r  e  q  u  e  n  c  y ,

   %

Page 24: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 24/31

Metode

Pengempukan

Daging

DRY AGING

Page 25: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 25/31

Metode

Pengempukan

Daging

Pengempukan Mekanis

Page 26: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 26/31

Metode

Pengempukan

Daging

Pengempukan Mekanis

Page 27: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 27/31

Metode

Pengempukan

Daging

Pengempukan dengan

Enzim

 – Papain diekstrak dari buah pepaya

 – Bromelain diekstrak dari buah nanas

 – Ficin diekstrak dari buah ara

Page 28: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 28/31

Metode

Pengempukan

Daging

Metode Pemasakan

Page 29: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 29/31

Uji Keempukan

Daging   CD, Shear Force

Page 30: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 30/31

KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN

DARAH:Oksigen habis Proses siklus Kreb’s dan

sistem enzim sitokrom berhenti

glikogenolisis penumpukan asam laktat

PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST 

MORTEM:Darah habis Hilangnya pengendalian panas tubuh kenaikkan temperatur tubuh penurunan pH

otot.

PROSES RIGOR MORTIS

(Kekakuan Otot Setelah Kematian)ATP otot habis filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih ikatan

aktomiosin.Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin:

Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan).

Berlangsung secara cepat (fase cepat).Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor).

PENURUNAN KUALITAS DAGING

pH , warna, keempukan, flavor, DIA

PENCEGAHAN

PENGISTIRAHATAN:Tersedianya cadangan energi proses

glikogenolisis berlangsung normal

PELAYUAN:Tersedia waktu yang cukup proses

rigormortis berjalam normal.

KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKANRigor Mortis

Page 31: Ptp Unm Daging Merah

7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah

http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 31/31

Ada Pertanyaan ?????