Slide 1

BAHAN PANGAN HEWANI

(DAGING,AYAM,IKAN,TELUR,SUSU)

D

A

G

I

N

G

DAGING

DEFINISI :Sebagai urat daging ( otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,hidung dan telinga,yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.

PERBEDAAN DAGING DAN KARKAS :Kandungan tulangnya/kerangkanya masih menempel disebut karkas. Sedangkan daging tanpa tulang dan kerangka.

TAHAP-TAHAP MEMPEROLEH KARKAS : 1. Inspeksi ante morten ( pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih). 2. Penyembelihan. 3. Penuntasan Darah. $. Dressing dan 5. Inspeksi Pasca Morten.

KONDISI FISIK TERNAK SEBELUM DISEMBELIH: Harus bebas dari sakit dan luka, bergizi baik,tidak lapar,tidak stress,cukup istirahat,serta kulit bersih dan kering.

PRINSIP PENYEMBELIHAN : 1. Pemotongan pembuluh darah,jalan napas dan jalan makanan.2. Kebersihan selama proses penyembelihan,bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba. 3. Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang.4. Dressing adalah pemisahan kepala,kulit dan jeroan dari tubuh.

CARA-CARA PEMOTONGAN :WHOLE CUTS ATAU PRIME CUTS: Adalah cara pemotongan daging berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan potongan-potongan dalam ukuran yang mudah ditangani.

KARKAS SAPI DIBELAH MENJADI DUA SEPANJANG GARIS TENGAH TULANG PUNGGUNG

BAGIAN DEPAN (FORE QUARTES) BAGIAN BELAKANG (HIND QUARTES)

BAGIAB ATAS BAGIAN BAWAH BAGIAN BAGIAN BAGIAN

PINGGANG PERUT PAHA

CHUCK RIB BRISKET SHOT PLAT DISEBUT DISEBUT DISEBUT

SHORT LOIN FLANK ROUND

DAN YANG SIRLOIN DIDLMNYA TERDAPAT RUMP

SETELAH HEWAN MATI

AKAN MENGALAMI PRUBAHAN BIOKIMIA DAN FISIKOKIMIA

PERUBAHAN STRUKTUR JARINGAN OTOT

(RIGOR MORTIS)

PERUBAHAN:

pH 7,2-7,4 3,5 5,5

Suhu naik,pH turun akan lebih cepat

PERUBAHAN DAYA IKAT AIR,DIPENGARUHI pH

PERUBAHAN KELARUTAN PROTEIN(DIPENGARUHI pH)

PENANGANAN PASCA MORTEN

TERNAK DIPOTONG

DAGING

MENJADI

LUNAK

PROSES PENGERASAN FONOLOGIS (RIGOR):

MENJADI A LOT DAN TIDAK ENAK

DIHINDARI DG CARA PELAYUAN :

PELAYUAN : tujuannya 1. agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penuruna pH daging yang lebih rendah,sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat ,2. pengeluaran darah akan menjadi sempurna, 3.lapisan luar daging menjadi kering,

4. memiliki tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas

DAGING

PENYIMPANAN :

BENTUK KARKAS ATAU SETENGAH KARKAS : TUJUAANNYA ,

UNTUK MENGURANGI LUAS PERMU-KAAN DAGING YANG DAPAT DIINFEKSI OLEH MIKROORGANISMA

SUHUWAKTULEBIH RENDAH DARI PADA SUHU KAMAR3 4 C20 C43 C2 X 24 JAM7 8 HARI40 JAM24 JAM

KONDISI PENYIMPANAN DAGING

DIBANTU OLEH

SINAR UV,UNTUK MENGHAMBAT MIKROBA

UNTUK MENGAWETKAN DAGING :CURING :

BAHAN : NaCl,garam nitrat dan nitrit dan gula.

DAGING YANG TELAH DI CURING DISEBUT GREEN CURED MEAT

AYAM

GAMBAR TAHAPAN PEMOTONGAN AYAM SECARA HIGIENIS

TAHAP ITAHAP IITAHAP IIITAHAP IVTAHAP V

AYAM HIDUP

PENGGANTU-NGAN

PERLAKUAN

KEJUTAN

LISTRIK

PEMOTONG-AN

PENCABUTAN

BULU

PENGGUNTI-NGAN

TULANG

LEHER

PEMOTONGAN KEPALA

PEMOTONGAN KAKI

PENGELUARAN:HATI,AMPELA DAN JANTUNG

MEMBERSIH-KAN,RONG-

GA DADA DE- NGAN GARPU

MEMBERSIH-KAN DADA

DENGAN VACUM PISTA

MEMBERSIH-KAN LEMAK

PENGEMA-SAN

PROSES SE-SUAI PER-MINTAAN

KONSUMEN

KARKAS

AYAM

UTUH

PENDINGI-NAN 10C,

30 MENIT

PEMBEKUAN

- 20C

AIR PANAS

PEMBEKUAN

OC

PEMBEKUAN

- 40C

KARKAS AYAM PEDAGING ; Adalah bagian dari ayam pedaging hidup,setelah dipotong,dibului,dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya,dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker). Dipotong antar umur 8 12 minggu,dengan berat 1,4 -1,7 kg/ekor

BERDASARKAN CARA PENANGANANNYA :

Bentuk pemotongan ayam pedaging dipasaran ada dua

1.NEW YORK DRESSED, 10% hilang dari bobot tubuh

2. READY TO COOK , 25% hilang dari bobot tubuh.

1. KARKAS SEGAR

Adalah karkas segar yang baru selesai di proses selama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut

2. KARKAS DINGIN

Adalah karkas segar yang segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai 4-5C.

3. KARKAS

BEKU

dalah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhunpenyimpanan antara -12C. sampai -18C.

KOMPONEN KARKAS AYAM

A. OTOT

KOMPONEN YANG PALING MAHAL

B. LEMAK

LEMAK ADA 3 TIPE:1. Lemak bawah kulit( subcutan).2. lemak perut bagian bawah (abdominal),3.lemak dalam otot (intramuscular).Abdominal ayam betina>jantan

D. KULIT

Kulit unggas berfungsi melindungi permukan tubuh.

C. TULANG

BAGIAN TERBESAR TERDAPAT DI BAGIAN DADADIJADIKAN UKURAN UNTUK MEMBANDINGKAN KUALITAS DAGING PADA AYAM BOILER

OTOT DADA AYAM WARNA LEBIH TERAN

OTOT PAHA LEBIH GELAP KARENA BANYAK BERJALAN D.P TERBANG,MENYEBABKAN MYOGLOBINNYA >

Bobot semakin bertambah dengan meningkatnya umur

Kandungan lemak subcutan dipengaruhi oleh umur, umur 3 minggu kandungan lemaknya 13,25% dan pada umur 9 minggu meningkat menjadi 33,87%

TTulang unggas ringan tapi padat,karena mengandung garam kalsium yang sangat tinggi.

Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok,yang membuat tulang menjadi ringan.

Tulang melindungi organ tubuh dan sumsum tulang.

Kulit mempunyai kelenjar minyak atau oil gland, yang terdapat pada pangkal ekor.

Kulit terdiri dari 2 lapis yaitu lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis.

Paruh,kuku,kulit pada kaki serta bulu terdiri dari epidermis.

Jengger dan daun telinga terdiri dari dermis yang ditututp oleh epidermis.

BERDASARKAN CARA PEMOTONGAANNYA

UKURAN KARKAS :

UKURAN KECIL : 0.8 1 kg

UKURAN SEDANG : 1 1,2 kg

UKURAN BESAR : 1,2 1,5 kg

1. KARKAS UTUH

2. POTONGAN SEPARUH (HALVES)

KARKAS DIBAGI MENJADI 4 POTONG SAMA BESAR

3. POTONGAN BAGIAN BAGIAN BADAN (CHICKEN PART ATAU CUT UP)

4.DEBONE

YAITU KARKAS AYAM PEDAGING TANPA TULANG ATAU TANPA KULIT DAN TULANG

BERDASARKAN ASPEK PEMULIANNYA ( KLASIFIKASI AYAM PEDAGING ):

1. AYAM KAMPUNG

(BURAS)

JENIS AYAM YANG TIDAK ATAU BELUM MENGALAMI USAHA PEMULIAAN

2. AYAM RAS

(BROILER)

YANG TELAH MENGALAMI PEMULIAAN,SEHINGGA MERUPAKAN AYAM PEDAGING YANG UNGGUL,MEMPUNYAI BENTUK,UKURAN DAN WARNA YANG SERAGAM.

3. AYAM CULL

ADALAH AYAM SEBENARMYA BUKAN TIPE PEDAGING,TETAPI DIJADIKAN SEBAGAI AYAM PENGHASIL DAGING DENGAN ALASAN TERTENTU

BERAT BADAN RATA-RATA YANG TELAH BERUMUR DUA TAHUN: BETINA 2,5 kg/ekor : JANTAN 3 3,25 kg/ekor

DI AMERIKA,PEMANENAN : UMUR 8 12 MINGGU, DENGAN BERAT 1,59 2,05 kg/ekor

DI INDONESIA , PEMANENAN : UMUR 6 MINGGU : BERAT SEKITAR 1,33 kg/ekor

UMUMNYA BERASAL DARI AYAM PETELUR YANG DIAPKIR, KARENA AYAM TSB CACAT ATAU TIDAK BERFUNGSI NORMAL,MISALNYA PRODUKTIFITASNYA TURUN.

MUTUNYA PADA UMUMNYA LEBIH RENDAH DARI AYAM RAS, KARENA SUDAH TUA, UKURANNYA TIDAK SERAGAM SERTA JUMLAHNYA SEDIKIT

PENANGANAN PASCA PANEN :TUJUAN : MENJEGAH PERKEMBANGAN MEKROBA PEMBUSUK YANG TERGOLONG BAKTERI PSYCHROPHYL,KHAMIR DAN KAPANG * Pencucian karkas dilakukan secara terpisah dari jeroan* Karkas harus segera didinginkan setelah selesai pencucian* Untuk penyimpanan dalam waktu pendek ( 2 hari) harus didinginkan pada suhu paling tinggi 10C.* Untuk penyimpana dalam waktu jangka panjang harus dibekukan

MUTU PRODUK AKHIR :

1. KOMFORMASI :Bentuk kerangka dan tubuh,terutama dada,paha dan punggung.

2. PERDAGINGAN :Ketebalan daging pada tulang dada,paha,betis dan punggung.

3. PERLEMAKAN : Penyebaran dan ketebalan lemak dari bawah kulit.

4.KEUTUHAN : Ada tidaknya tulang yang patah atau hilang,persendian yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang,luka maupun adanya penebalan.

5. PERUBAHAN WARNA : Ada tidaknya memar,Freezer burn dan perubahan warna yang disebabkan mikroba atau zat-zat kontaminasinlain.

6. KEBERSIHAN : Ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu jarum yang tertinggal,atau kotoran yang menempel.

Tabel Persyaratan Tingkat Mutu

No Faktor MutuTingkat Mutu ITingkat Mutu IITingkat Mutu III1.KOMFORMASI2. PERDAGINGAN3. PERLEMAKAN4. KEUTUHAN5. PERUBAHAN WARNA6.KEBERSIHANSEMPURNATEBALCUKUPSEMPURNABebas dari memar dan Frozen burnBebas dari bulu ayamBoleh ada cacat sedikit tetapi tidak ada pada bagian ,dada dan pahaSEDANGCUKUPTulang sempurna.Kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada Boleh ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan Frozen burnBoleh ada bulu jarum sedikit yang menyebar,tetapi tidak pada bagian dadadBoleh cacat sedikitTIPISTIPISTulang boleh ada bagian yang patah,ujung sayap boleh terlepas.Boleh ada kulut yang sobek,tetapi tidak terlalu lebar.Boleh ada memar sedikit tetapi tidak ada Frozen burnBoleh ada bulu jarum sedikit.

CATATAN : Bila tidak teramsuk dalam persyaratan mutu,dapat diperdagangkan menjadi potongan-potongan badan (chicken part atau cut up)

IKAN

I K A N

IKAN SEGAR : Adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup,baik rupa,bau,rasa maupun tekstur.

Dengan kata lain ,ikan segar adalah :

Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut

Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap.

Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk

Ikan segarIkan yang mulai busuk1.KULIT ;Warna kulit terang dan jernihKulit masih kuat membungkus tubuh,tidak mudah sobek,terutama pada bagian perut.Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas2.SISIK :Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.3.MATA :*Mata tampak terang,jernih,menonjol dan cembung4.INSANG Berwarna merah sampai merah tua,terang dan lamella insang terpisahInsang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikanKULIT :Kulit berwarna suram,pucat dan berlendirKulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentuKulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang.SISIK :Sisik mudah terlepas dari tubuhMATA :*Mata tampak suram,tenggelam dan berkerutINSANG :Berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetanLendir insang kerung dan berbau asam,menusuk hidung

SambunganCiri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk

Ikan segarIkan yang mulai busuk5. DAGING :Kenyal menandakan rigor mortis masih berlang-sungDagiing dan bagian tubuh lainnya berbau segarBila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan.Daging melekat kuat pada tulangDaging perut utuh dan kenyalWarna daging putih6. Bila ditaruh di dalam air,ikan akan tenggelam5. DAGING :Lunak,menandakan rigor mortis telah selesaiDagiing dan bagian tubuh lainnya berbau busukBila daging ditekan dengan jari tampak bekas lekukan.Daging mudah lepas dari tulangDaging lembek dan isi perut sering keluarDaging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung.6. Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan.

Proses perubahan pada ikan terjadi karena : adanya aktivitas enzim,mikroorganisma atau Oksidasi Oksigen

Setelah ikan mati ,berbagai perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat,semua perubahan ini ahirnya mengarah ke pembusukan

Seluruh permukaan tubuh ikan yang sedang mengalami proses pembusukan dipenuhi lendir

PROSES YANG TERJADI PADA TUBUH IKAN

PROSES RIGOR MORTIS :

* Terhentinya aliran Oksigen Reaksi Anaerob.

Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan Glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup ,sebagai sumber energi,sehingga jumlah ATP terus berkurang.

Akibatnya,pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis

ATP dan glikogen pada tubuh ikan tetap tinggi ,yaitu dengan cara penanganan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.

IKAN MATI PRERIGOR RIGOR MORTIS

IKAN MASIH IKAN MULAI

DIANGGAP SEGAR MULAI MEMBUSUK

PROSES PERUBAHAN PADA IKAN SETELAH PENANGKAPAN

B. PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS ENZIM (AUTOLISIS)

Autolisis adalah : proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri.

Proses ini biasanya terjadi setelag ikan yang mati melewati fase RIGOR MORTIS

Proses Autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri.

PENJEGAHAN : - Dipanaskan pada suhu 60- 80C sekitar 5 menit (blansing)

- Menurunkan suhu : < OC.

PEMBUSUKAN , karena mikroorganisme

SELAMA IKAN HIDUP :, dapat dianggap steril ,karena ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi mekroorganisma.

DALAM TUBUH IKAN ,MIKROORGANISME DAPAT DIBAGI MENJADI 3 GOL.,BERDASARKAN TEMPERATUR HIDUPNYA ,YAITU :

Bakteri Thermophil (suhu tinggi), 55 80C, Suhu Optimal 60C

Bakteri Mesophili , 20 55C, Suhu Optimal 37C.

Bakteri Cryophili, 7 20C, Suhu Optimal 10

C. PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS MIKROORGANISME

* Ikan mati ,proses autolisis berlangsung,suhu tubuh ikan berangsur-angsur meningkat,sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri .* Jenis bakteri pada tubuh ikan ( insang,kulit dan usus),terutama terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan.Jenis bakterinya a.l. : Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacter, Micrococcus,dan Bacillus.Kepadatan bakteri pada insang berkisar : 1000 10/gram Kepadatan bakteri pada kulit berkisar : 100 10/gram Kepadatan bakteri pada usus berkisar : 1000 10/gram Gambar Cara-cara penyerangan bakteri pada tubuh ikan yang matiKeterangan Gambar :A. Dari insang dan luka pada kulit ke tubuh bagian dalamB. Dari saluran pencernaan ke jaringan dagingC. Dari kulit ke jaringan daging

Cara pencegahan :

Menyiangi ikan

Merendam dalam zat kimia

Menggunakan es batu yg telah diberi zat antibakteri atau melalui proses pembekuan

D. PROSES PERUBAHAN KARENA OKSIDASI

Terjadi proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan.

Tidak merugikan bagi kesehatan, tapi sangat merugikan proses pengolahan maupun pengawetan ,karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya.

CARA PENCEGAHANNYA : - Menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus kedap udara

- Menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi

IKAN RIGOR IKAN

MATIMORTIS BUSUK

PRE RIGOR POST RIGOR

AUTO- PEROM-

LISIS BAKAN

PROSES

OKSIDASI

TAHAP-TAHAP PERUBAHAN SEBELUM IKAN MENJADI BUSUK

TELUR

TELUR AYAM KOMSUMSI

Telur ayam konsumsi segar adalah : telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas,kuning telur belum tercampur dengan putih telur,utuh dan bersih.

JENIS-JENIS TELUR : ayam ras dan buras

WARNA KERABANG (KULIT TELUR) : Putih dan coklat

BERDASARKAN BERAT :

Telur ekstra besarTelur besarTelur sedangTelur kecilTelur ekstra kecil(Telur ayam buras)60 gram56 60 gram51 55 gram46 50 gram>, busa semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.

Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur)

Kuning telur : merupakan emulsi minyak dalam air.(o/w)

Kuning telur mengandung,lesitin,kolesterol,dan lesitoprotein yang bersifat surfase active

Lesitin mendukung terbentuknya o/w; kolesterol w/o

4. KONTROL KRISTALISASI

Penambahan albumen ke dalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula.

5.PEMBERI

WARNA

Hanya dimiliki oleh kuning telur.yaitu pigmen kuning dari xantofil,lutein,beta karoten,dan kriptoxantin.

Keberadaan albumen mencegah penguapan shg mencegah inversi sukrosa yang berlebihan.

Sifat putih telur ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gual(candy)

Putih telur ditambahkan pada gula-gula memberikan rasa dimulut manis,halus serta selalu basah

Sifat ini tdk banyak dimanfaatkan seperti sifat yang lain,hanya digunakan pada beberapa produk misalnya baked product,es krim,custrad dan saus.

TABEL PENGGUNAAN DAN FUNGSI TELUR DALAM PANGAN

PRODUK PANGANSIFAT FUNGSIONALCOKESCANDYCUSTRADSPUTIH TELURTELUR REBUS,GORENGMAYONNAISEMARINGUESSALAD DRESSINGFOAMING DAN COAGULATIONFLAVORWARNA KUNING TELURPENGHAMBATAN KRISTALISASIKOAGULASIFLAVORKOAGULASIKOAGULASIFLAVOREMULSIFIKASIDAYA BUIHKOAGULASIEMULSIFIKASI

PENANGANAN TELUR1. a.PEMBERSIHAN TELUR DENGAN CARA KERING

MENGGOSOK permukaan telur dengan bahan abrasif

ALATNYA: Steel wool, Omey paper atau dengan kertas gosok (amplas)

KELEMAHANNYA : - Waktu lebih lama dan menimbulkan guratan pada kulit telur

-Terjadi pelebaran pada pori-pori kulit yang dapat mempercepat penguapan.

-Menyebabkan pencairan putih telur kental karena goyangan dan vibrasi

b. PEMBERSIHAN TELUR DENGAN CARA BASAH :

* Yang perlu diperhatikan,dalam pencucian ini adalah : 1. sifat berpori kulit telur 2. Sifat mengembang dan berkontraksi isi telur.

Perlakuan dalam air panas dari air dingin pengembangan kulit telur yang cepat keretakan

Perlakuan dari air panas ke air dingin, perkembang biakan mikroorganisme yang ada

memungkinkan mikroorganisme masuk ke dalam telur.

USDA (US Departement of Agriculture) telah merkomendasikan metode untuk pencucian telur :

Pencucian segera setelah dipungut

Jangan mencoba membersihkan yang berlebihan terhadap telur yang kotor

Jangan digunakan air yang mengandung besi (Fe) lebih dari 2 ppm.

Jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit

Jangan menggunakan kembali air pencucian , kecuali untuk proses yang bersifat kontinyu

Suhu air pembersih yang digunakan 90F.

Pertahankan suhu air pencuci 20 40F,diatas suhu telur

Bilas dengan semprotan air hangat yang berisi bahan sanitaiser.

Keringkan telur sebelum dikemas atau dipecah untuk diolah langsung atau untuk bahan baku.

Pencucian dengan air panas memberikan kerusakan yang lebih banyak,pada telur yang lebih lama umurnya.,karena ruang udara yang ada lebih besar

Detergen salinitiser yang dapat digunakan NaOH 0,35% dan klorin < 50 ppm,sudah cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri

Penggunanaan klori > 50 ppm,dapat menimbulkan warna pada permukaan kulit karena reaksi antara klor dengan asam amino yang ada pada lapisan kutikula.

2. PENDINGINAN

1. Pendinginan ditujukan untuk menyimpan telur dalam waktu yang lama

2. Suhu dan kelembaban perlu terkendali

3. Pada suhu yg rendah (dingin) kegiatan mikroba dan peristiwa fisika maupun kimia berjalan lambat

1..Dalam suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Penguapan air dari telur dapat ditekan,sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama.

2.Jika suhu terlalu rendah,maka jika telur dikeluarkan akan menimbulkan pengembunan pada permukaan kulit telur

3. Suhu penyimpana disarankan 50-60F

Kelembaban yang tinggi :

1.Menghambat perpindahan air dari bahan ke ruangan.

2.Menstimulir pertumbuh mikroba bakteri dan kapang

3. Kelembaban yang baik adalah 75 80%.

PENGEMASAN TELUR

CO

AIR

TERJADI KESETIMBANGAN DI DALAM DAN DILUAR TELUR

Kenaikan pH bisa dicegah.

Keadaan albumen dapat dipertahankan tetap kental

Dengan kata lain awet dan tahan lama

TERJADI KESETIMBANGAN DI DALAM DAN DILUAR TELUR

BERBAGAI PERUBAHAN TELUR PADA PENYIMPANAN DINGIN

Specifik Gravity menurun, selama penyimpanan TERGANTUNG PADA Kelembaban relatif (RH)

Kadar air kuning telur mengalami kenaikan dan perbandingan albumin kental dan encer makin turun.

Kemampuan kristalisasi albumen dapat hilang pada penyimpanan 18C selama 2-3 minggu.

Suhu penyimpanan -1,5 sampai OC,dalam waktu 11 bulan tetap baik.

Kadar amonia telur meningkat dari 6-14 mg/100 g menjadi 21-24 mg/100g,setelah disimpan selama 6 minggu.

Peningkatan amonia tsb,sebagai aktivitas enzim proteolitik,tripsin.

Ratio tinggi dan lebar kuning telur (yolk indeks) mengalami penurunan.

3. PELAPISAN KULIT TELUR DENGAN MINYAK

TUJUAN :

ADALAH UNTUK MENUTUPI PORI-PORI KULIT,SEHINGGA PENGUAPAN AIR DAN KARBON DIOKSIDA TERHAMBAT

DENGAN DEMIKIAN TELUR MENJADI LEBIH TAHAN LAMA DISIMPAN

SYARAT MINYAK :

Tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa,kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata;tidak mengkilat

CONTOH:

* Minyak mineral: parafin dan pentana/

* Minyak nabati : Minyak biji kapas.

PENGGUNAAN :

Pentana 1-2%,dapat mencegah perubahan albumen kental.

Minyak nabati ditambah anti mikroba pentaklorofenol kapang

DISARANKAN :

Telur telah disimpan selama 12-24 jam pada suhu 50F.

Penggunaan telur yang baru selesai ditelurkan akan mengakibatkan :

1.Albumen menjadi keras

2.Telur tsb kandungan CO, pH tetap 7,6.Pada pH 7,6 mucin kental menekan air keluar shg terjadi pengenceran albumen bagian luar.

3.Jika telur tsb direbus,maka kulit telur sukar dipisahkan dari putih telur dan albumen kental menjadi lebih keras

CARA PENANGANNAN

TELUR UTUH YANG LAIN

Pemanasan telur pada suhu 60C,selama 10 menit dapat digunakan dengan tujuan pengawetan

Pemanasan tsb.akan menyebabkan pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi.Hal ini akan menutup pori-pori kulit sehigga perpindahan gas dan cairan keluar dari telur dapat dihambat

PENAMBAHAN SENYAWA FENOL PADA AIR PEMANAS :

SENYAWA FENOL MEMPUNYAI AKTIVITAS ANTI BAKTERI

1. Penanganan terahir ini biasa digunakan dalam pembuatan pindang telur.

2. Senyawa fenol akan bereaksi dengan protein dalam telur maupun lapisan kutikula

PERSYARATAN TINGKAT MUTU

FAKTOR MUTUMUTU IMUTU IIMUTU IIIKERABANGa.Keutuhan.b. Bentukc. Kelicinand.Kebersihan1.KERABANGUtuhNormalLicin (halus)Bersih bebaas dari kotoran yang menempel maupun noda1.KERABANGUtuhSedikit abnormalBoleh ada bagian2 yang kotorBersih bebaas dari kotoran yang menempel,boleh ada sedikit noda1.KERABANGUtuhBoleh abnormalBoleh kasarBersih bebaas dari kotoran yang menempel,boleh ada sedikit noda2. KANTUNG UDARA (DILIHAT DENGAN PENEROPONGAN)KedalamanKebebasan bergerak