PRESENTASI JURNALPENGALENGAN

IKAN TUNA KOMERSIALKELOMPOK 6

1. BENGET R. SIMANJUNTAK (11670)2. RESTU FEBRIIYANI (11733)3. RENITA WIJAYANTI (11802)

4. AHSANATUN SYAHIDAWATI (11863)

PENDAHULUANIkan tuna termasuk komoditas utama dalam

program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang dicanangkan Presiden RI tgl 11 Juni 2005

Tuna dan cakalang dipilih di dalam program revitalisasi karena produknya masih dapat ditingkatkan terutama di kawasan Timur Indonesia

Ikan tuna dan sejenisnya mendominasi ekspor produk perikanan Indonesia

Ikan tuna sebagai bahan baku ikan kalengHarus memenuhi persyaratan seperti yang

diuraikan dalam SNI 01/2712.1/1992, yaitu :1. bentuk bahan baku yang digunakan sebagai

bahan baku pengalengan ikan tuna berupa tuna segar/beku, utuh atau tanpa isi perut

2. bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar

3. bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Jenis Produk Tuna KalengBerdasarkan jenis medium yang

digunakan, produk ikan tuna kaleng dibedakan atas

1. Produk tuna in oil 2. Produk tuna in water/brine

PROSES PENGALENGAN IKAN TUNA1. Penerimaan bahan baku2. Penyiangan3. Penyusunan dalam rak4. Pemasakan pendahuluan5. Pendinginan6. Pembuangan kepala dan kulit ikan7. Pembersihan daging8. Pemotongan daging

9. Pengisian daging ke dalam kaleng10.Penambahan medium11.Penutupan kaleng12.Sterilisasi13.Pendinginan dan pemeraman

kaleng14.Pelabelan15.Pengepakan16.Mutu ikan tuna kaleng

1. Penerimaan Bahan BakuBahan baku ikan tuna diterima oleh

industri pengalengan dalam keadaan beku

Pembongkaran bahan baku dilakukan setelah pengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garam, dan organoleptik.

Diawali dengan pemotongan ikan tuna menggunakan gergaji

Tuna albakora dipotong menjadi 7-8 bagian dengan panjang 11 cm

Bagian potongan ikan terdiri dari 4 atau 5 bagian badan tengah, 1 bagian leher, 1 bgian kepala, dan 1 bagian ekor

2. Penyiangan

3. Penyusunan Dalam RakPemisahan susunan dalam rak ini diperlukan karena masing-masing bagian tersebut memerlukan waktu pemasakan pendahuluan (precooking) yang berbeda

4. Pemasakan PendahuluanTujuan : untuk memudahkan proses pembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak, dan membuat daging ikan menjadi lebih kompak

5. Pendinginan Tujuan : untuk membuat daging ikan lebih kompak dan padat sehingga memudahkan dalam proses pengolahan selanjutnya

6. Pembuangan Kepala dan Kulit IkanProses ini dilakukan menggunakan

pisau yang tajam dalam posisi tegak dengan cara mengikis kulit tersebut sesuai arah otot pada daging ikan

Hal ini bertujuan untuk terbuangnya daging ikan yang akan mempengaruhi rendemen

Tahap ini juga dilakukan pembuangan tulang dan sisik

7. Pembersihan DagingTujuan : untuk memisahkan daging

ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging, dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning.

8. Pemotongan DagingDimaksudkan untuk memperoleh

bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya

Proses pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam menghasilkan daging solid dan daging serpihan (flake)

9. Pengisian Daging ke Dalam KalengDilakukan dengan cara menata

daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standar, grated)

Untuk daging solid dan flake kaleng yang digunakan berukuran 603x408

10. Penambahan MediumMedium yang digunakan : minyak nabati

atau air garamPada medium minyak nabati biasanya

ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium

Pengisian air garam tidak boleh berlebih karena mempengaruhi kaleng pada saat penutupan dan menyebabkan kaleng bengkak atau bocor

11. Penutupan KalengDilakukan dengan

sistem double seaming secara otomatis menggunakan vacum seamer

Setiap kaleng yang ditutup dicek secara visual untuk melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng

12. Sterilisasi Diawali dengan penyusunan kaleng dalam

keranjang sterilisasiSelanjutnya dimasukkan ke retort dan

disemprot dengan air yang mengandung klorin 2 ppm selama 10 menit

Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi

Setelah sterilisasi dilakukan pendinginan dengan menyemprotkan air berklorin 2 ppm selama + 30 menit

Penyemprotan bertujuan mencegah terjadinya over cooking atau over processing

13. Pendinginan dan Pemeraman Kaleng

Ikan tuna kaleng yang masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalam ruang terbuka selama 24 jam

Ikan tuna kaleng yang telah dingin dibersihkan dengan minyak gorang

Dilakukan pengecekan thd label pada tutup kaleng

Selanjutnya dilakukan uji pemeraman selama minimal 7 hari

14. Pelabelan Menggunakan kertas cetakan yang

berisi keterangan tentang nama atau jenis ikan yang dikaleng, medium yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan kandungan gizi

15. Pengepakan Dipak dalam master carton yang

didesain sesuai dengan permintaan pembeli

Biasanya berisi tentang tanggal produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan nama produsen

Master karton disimpan dalam gudang yang kering

16. Mutu ikan tuna kalengPengujian mutu ikan tuna kaleng meliputi pengujian organoleptik, mikrobiologi, fisik, dan kimia

Penutup Ekspor produk tuna kaleng Indonesia

menunjukkan kecenderungan yang meningkat

Dari segi teknologi produksi tampaknya tidak mengalami permasalahan, tetapi yang perlu diperhatikan adalah kondisi sanitasi dan higiene dari pabrik pengolahan untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan serta pasokan bahan baku yang memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas.

Thank you..