PEMANFAATAN SISIK IKAN BANDENG (Chanos chanos) UNTUK PEMBUATAN

CHITOSAN SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

Disusun Oleh :Vicario Absalom Amandus Abbas (130801418)

Zuraeka Naomi Ronsumbre (130801331)Victorina Fransiska Tiling (090801113)

Magdalena Yovita Gesi (100801160)

Tujuan Penelitian

Kegiatan penelitian ini bertujuan untuk membuktikan

bahwa sisik ikan bisa digunakan untuk bahan pengawet

alami yang aman pada makanan. Penelitian ini

diharapkan nantinya memiliki luaran berupa artikel atau

jurnal ilmiah mengenai pemanfaatan bahan chitosan

pada sisik ikan sebagai pengawet alami.

Latar Belakang• Manusia dalam hidupnya pasti membutuhkan makanan. Makanan yang

baik adalah makanan yang alami tanpa campuran zat aditif. Manusia harus

mengonsumsi makanan yang sehat untuk menjaga kesehatannya.

• Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki garis pantai

terpanjang di dunia. Berdasarkan wawasan nusantara, segi sosial dan

ekonomi, perikanan Indonesia memiliki peran yang penting karena wilayah

negaranya terdiri dari lautan yang memiliki kekayaan potensial berupa

sumber daya alam hayati terutama hasil perikanan

• Bahan pengawet merupakan bahan kimia yang

berfungsi untuk menghambat kerusakan pada

makanan baik yang disebabkan oleh mikroba

pembusuk, ragi, maupun jamur dengan cara

menghambat, mencegah, menghentikan proses

pembusukan fermentasi dari bahan makanan.

• Ikan bandeng merupakan salah satu ikan laut yang memiliki

sisik cukup banyak. Keberadaannya di Indonesia pun sudah

dikenal luas serta mudah didapat. Selain dagingnya enak

dikonsumsi, ternyata sisiknya mempunyai manfaat sebagai

bahan yang mengandung kitosan.

• Chitosan adalah produk alami dari chitin, polysaccharide pada

exoskeleton ikan. Bahan dasar chitosan antara lain dari sisik

ikan.

• Chitosan mempunyai kelebihan dan tingkat

keamanan lebih dibandingkan dengan boraks karena

mempunyai gugus aktif yang akan berikatan dengan

mikroba maka chitosan mampu menghambat

pertumbuhan mikroba.

Ikan Bandeng• Ikan bandeng dengan nama latin Chanos chanos merupakan salah

satu jenis ikan penghasil protein hewani tinggi, memiliki bentuk

tubuh memanjang, padat, pipih, dan oval.

• Sisik ikan bandeng terdiri atas dua lapisan yaitu lapisan luar tipis

merupakan epidermisnya di bentuk oleh sel-sel ephiteal. Di bawah

dermis terdapat lapisan sel-sel yang mengandung kitin .

04/19/23

Ikan Bandeng

Chitosan• Chitosan adalah poli 2-amino-2deoksi-β-D-glukosa, merupakan kitin yang

terdeasetilasi, dimana gugus asetil pada kitin disubstitusikan oleh hidrogen

menjadi gugus amino dengan penambahan larutan basa kuat berkonsentrasi

tinggi.

• Chitosan adalah produk alami dari chitin, polysaccharide pada exoskeleton

ikan, seperti udang dan rajungan. Bahan dasar Chitosan antara lain dari

sisik ikan. Sisik ikan dihilangkan mineralnya (demineralisai) dengan cara

dijemur di bawah sinar matahari karena organisme laut kaya mineral

04/19/23

Struktur Chitosan

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode penelitian

eksperimen dengan variabel bebas yaitu Serbuk sisik

ikan bandeng (Chanos chanos) yang mengandung

chitosan serta variabel Terikat yaitu pengawetan pada

makanan.

Kelebihan ChitosanChitosan pada ikan bandeng memiliki beberapa keunggulan diantaranya :

1. Mempunyai gugus 4 aktif yang akan berikatan dengan mikroba maka chitosan

2. Mampu menghambat pertumbuhan mikroba.

3. Menyerap bahan anorganik dan komponen logam.

4. Mempunyai gugus amoni yang bermuatan positif yang dapat mengikat muatan

negatif dari senyawa lain .

5. Berfungsi sebagai anti mikrobial, pelapis (coating), pengikat protein dan lemak.

6. Chitosan mampu melindungi dan melapisi bahan makanan sehingga dapat

mempertahankan rasa asli dan menjadi penghalang masuknya mikroba

Proses Pembuatan ChitosanA. Pembuatan serbuk chitosan.

B. Proses Deproteinasi dan Demineralisasi

Cuplikan serbuk yang sudah jadi ditambah larutan NaOH 3,5% dipanaskan

selama 2 jam pada suhu 65oC disaring dan residu yang dihasilkan dicuci

dengan air hingga netral dioven pada temperatur 100oC ditambah dengan

larutan HCL 1N Larutan disaring dan residu dicuci sampai netral dengan air

dioven pada suhu 100oC. Kitin yang telah terbentuk dikrakterisasi dengan

FTIR untuk melihat gugus fungsi dari kitin.

C. Proses Deasetilasi

Larutan NaOH 50% dimasukkan Kitin di refluks

pada temperatur 100oC sambil dialirkan gas N2

selama 1 jam disaring dicuci dengan air

sampai pH netral dikeringkan dalam oven pada

suhu 100oC dikarakterisasi dengan FTIR untuk

melihat gugus fungsi dari chitosan.

TERIMA KASIH

04/19/23