8/18/2019 PERUBAHAN KARBOHIDRAT

1/4

PERUBAHAN KARBOHIDRAT

April 16, 2009 by Yeti Pudy Astuti

Perubahan Sifat Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan

Banyak reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama pengolahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap nilai gi i, keamanan dan penerimaannya!Beberapa reaksi penting dan "ontoh dimana terjadinya reaksi tersebut disajikan

pada #abel di ba$ah! %asing-masing jenis reaksi dapat melibatkan reaktan atausubstrat yang berbeda, tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi

penanganan, pengolahan dan penyimpanan! &omposisi bahan pangan se"ara umum

sama, terutama terdiri dari lipid, karbohidrat dan protein, dengan demikian banyak

reaksi-reaksi umum yang sama! 'isamping itu, banyak reaktan untuk suatu reaksiterdapat pada sebagian besar bahan pangan! (ebagai "ontoh, reaksi pen"oklatannonen imatis )reaksi %aillard* melibatkan senya$a karbonil yang dapat berasal

baik dari gula pereduksi atau hasil oksidasi asam askorbat, hidrolisis pati danoksidasi lipid! +ksidasi dapat melibatkan lipid, protein, itamin, pigmen, dan lebihspesi ik lagi oksidasi melibatkan triasilgliserida yang umum terdapat pada bahan

pangan atau os olipid yang ada di sebagian bahan pangan!

.enis reaksi /ontoh )terjadi pada*Pen"oklatannonen imatis+ksidasi ipid

idrolisisnteraksi logamsomerisasi

Polimerisasi

Denaturasi proteinCross-linking proteinPerubahan glikolitik

Pada bahan-bahan pangan yang dipanggang)menghasilkan off-flavour , bau dan rasa yangmenyimpang*, degradasi itamin dan protein

ipid, protein, itamin, karbohidrat, pigmenPada &ompleksasi )antosianin*,kehilangan %g dari kloro illipid /is berubah menjadi trans

lipid Pada penggorengan Koagulasi putih telur, inaktivasi enzim pengolahan bahan berprotein pada suasanaalkaliPada pas"a mortem jaringan he$an atau pas"a

panen jaringan tanaman

Perubahan Sifat Kimiawi ProteinPengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan,

pengeringan, penambahan bahan kimia, ermentasi, radiasi dan perlakuanperlakuan

https://empuz.wordpress.com/author/empuz/https://empuz.wordpress.com/author/empuz/

8/18/2019 PERUBAHAN KARBOHIDRAT

2/4

lainnya! 'ari semua ini, proses pemanasan merupakan proses yang paling banyakditerapkan dan dipelajari!

Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkandenaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau dayakemampuan larutnya! 'enaturasi pertama terjadi pada suhu 345/ yaitu denaturasimiosin dengan adanya pemendekan otot! Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal

pada suhu 40-445/ dan protein sarkoplasma pada 44-645/!'enaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada

keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener! Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh!'enaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapatmempengaruhi si at-si at ungsional protein yang tergantung pada kelarutannya!

'ari sisi gi i, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya "ernadan ketersediaan biologisnya! Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya"erna protein tanpa menghasilkan senya$a toksik! 'isamping itu, dengan

pemanasan yang moderat dapat menginakti asi beberapa en im seperti protease,lipase, lipoksigenase, amilase, poli enoloksidase, en im oksidati dan hidrolitiklainnya! .ika gagal menginakti asi en im-en im ini maka akan mengakibatkan off

flavour , ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan $arna bahan pangan selama

penyimpanan! +leh karena itu, sering dilakukan inakti asi en im denganmenggunakan pemanasan sebelum penghan"uran! Perlakuan panas yang moderat

juga berguna untuk menginakti asi beberapa aktor antinutrisi seperti en imantitripsin dan pektin!

&eberadaan senya$a pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dariaditi seperti hidrogen peroksida dan ben oil peroksida yang ditambahkan sebagai

bakterisidal pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal bebas yang terbentuk selama pengolahan )peroksidasi lipid, otooksidasi

ribo la in, reaksi %aillard*! (elain itu, poli enol yang banyak terdapat pada bahanyang berasal dari tanaman dapat dioksidasi oleh oksigen pada p netral atau alkalimembentuk uinon sehingga terbentuk peroksida! (enya$asenya$a pengoksidasiini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam amino dan menyebabkan

polimerisasi protein! 7esidu asam amino yang rentan terhadap reaksi oksidasiadalah metionin, "ystein8"ystine, trypto an dan histidin!

Perubahan Sifat Kimia Lipidipid merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain

karbohidrat dan protein! +leh karena itu peranan lipid dalam menentukankarakteristik bahan pangan "ukup besar! 7eaksi yang umum terjadi pada lipid

8/18/2019 PERUBAHAN KARBOHIDRAT

3/4

selama pengolahan meliputi hidrolisis, oksidasi dan pirolisis! +ksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri dari tiga prosesdasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi )Apriyantono 2001*!

Pada tahap a$al reaksi terjadi pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh se"ara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil yang terjadi karena adanyainisiator )panas, oksigen akti , logam atau "ahaya*! Pada keadaan normal radikalalkil "epat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana radikal

peroksi ini bereaksi lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh membentukhidroproksida dengan radikal alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini

bereaksi dengan oksigen! 'engan demikian reaksi otoksidasi adalah reaksi berantairadikal bebas!

&arena laju reaksi antara radikal alkil dengan oksigen "epat, makakebanyakan radikal bebas berbentuk radikal peroksi! Akibatnya, reaksi terminasiutama biasanya melibatkan 2 radikal peroksi! aju oksidasi meningkat denganmeningkatnya jumlah ikatan rangkap pada asam lemak, sebagai "ontoh, asamlinoleat )1 :2* dioksidasi 10 kali lebih "epat daripada asam oleat )1 :1* dan asamlinoleat )1 :;* dioksidasi 20-;0 kali lebih "epat daripada asam oleat!

idroperoksida dapat terbentuk pada berbagai posisi dimana ikatanrangkap berada, sebagai "ontoh pada asam oleat terdapat 3 hidroperoksida yangdibedakan atas posisi peroksida yaitu dapat pada posisi , 9, 10 atau 11! (emakin

banyak ikatan rangkap asam lemak, maka semakin banyak pula kemungkinan posisi hidroperoksida yang terbentuk! al ini berarti akan semakin banyak jenis produk degradasi asam lemak yang bersangkutan seperti akan dijelaskan di ba$ahini!

idroperoksida asam lemak tak jenuh yang terbentuk karena oksidasisangat tidak stabil dan mudah mengalami peme"ahan dan membentuk berbagaisenya$a la or dan juga produk non olatil! 'ekomposisi hidroperoksidamelibatkan pemutusan gugus-++ sehingga terbentuk radikal alkoksi dan

radikal hidroksi! 7adikal alkoksi kemudian mengalami pemutusan beta pada rantai /-/ sehingga terbentuk aldehid dan radikal alkil! Berbagai kelaskomponen dihasilkan dari degradasi lipid diantaranya hidrokarbon, aldehid, keton,asam karboksilat, alkohol dan heterosiklik! +ksidasi lipid disamping dapatmenurunkan jumlah lipid yang dapat di"erna dan tersedia sebagai sumber energi

juga dapat menghasilkan senya$a-senya$a radikal!(enya$a-senya$a radikal dalam bahan pangan dapat terserap ke dalam

tubuh kemudian dapat memi"u terbentuknya senya$a radikal dalam tubuh!

(enya$a radikal dalam tubuh diper"aya berperan dalam menentukan proses

8/18/2019 PERUBAHAN KARBOHIDRAT

4/4

penuaan )aging*, terjadinya aterosklerosis dan penyakit jantung koroner )/ ',"oronary heart disease*Kategori: Perubahan sifat fisik kimiawi protein dan lemak selama pengolahan

Tagged: literatur pangan , perubahan lemak selama pengolahan , perubahan protein selama

pengolahan

http://id.wordpress.com/tag/perubahan-sifat-fisik-kimiawi-protein-dan-lemak-selama-pengolahan/http://id.wordpress.com/tag/literatur-pangan/http://id.wordpress.com/tag/perubahan-lemak-selama-pengolahan/http://id.wordpress.com/tag/perubahan-protein-selama-pengolahan/http://id.wordpress.com/tag/perubahan-protein-selama-pengolahan/http://id.wordpress.com/tag/perubahan-sifat-fisik-kimiawi-protein-dan-lemak-selama-pengolahan/http://id.wordpress.com/tag/literatur-pangan/http://id.wordpress.com/tag/perubahan-lemak-selama-pengolahan/http://id.wordpress.com/tag/perubahan-protein-selama-pengolahan/http://id.wordpress.com/tag/perubahan-protein-selama-pengolahan/